Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
задания для оценки освоения МДК 03.02.
Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в) 1 час;
г) 30 минут.
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%; б) 45-65%;
в) 25-67%; г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80оС; б) 85оС; в) 90оС; г) 95оС?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора».
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий».
Критерии оценки:
Тема 1 |
15-12 – «5» |
11-9 – «4» |
7-7 – «3» |
менее 6 – «2» |
Ответы на тесты:
№ вопроса |
Ответы |
1 |
Г |
2 |
Б |
3 |
А |
4 |
В |
5 |
А |
6 |
А |
7 |
Б |
8 |
В |
9 |
Г |
10 |
В |
11 |
А |
12 |
Б |
13 |
В |
14 |
Г |
15 |
В |
Что общего между сливами, ферментированной рыбой, соевыми бобами и чили? Все они являются ключевыми ингредиентами классических китайских пищевых соусов.
Большой выбор китайских соусов может отпугнуть повара западной кухни. Во-первых, некоторые соусы будут продаваться в бутылках с иностранными этикетками; это может затруднить расшифровку того, что находится в соусе. Даже если этикетка на английском языке, некоторые сочетания вкусов могут показаться непривычными для новичков в китайской кулинарии, что затрудняет определение того, как их можно использовать в рецепте.
Это руководство предназначено для того, чтобы раскрыть тайну мира китайских соусов; мы не только объясним, что такое соусы, но и объясним, как они используются в кулинарии.
Создавайте блюда с максимальным использованием этих соусов: ознакомьтесь с курсом Craftsy. Китайские блюда на вынос Избранные: свежие дома ! В ходе курса инструктор Диана Куан проведет вас через процесс воссоздания классических блюд на вынос, от яичных рулетов и супа вонтон до классических жареных блюд, таких как говядина с брокколи, прямо в комфорте вашего собственного дома.Это быстрая и свежая еда, которую вы можете съесть и поделиться с семьей.
Хунаньские креветки в соусе из черной фасоли. Фотография предоставлена по лицензии Creative Commons членом Flickr stuart_spivak
Насыщенный густой соус, приготовленный из ферментированных черных бобов, чеснока, соевого соуса, небольшого количества сахара и различных приправ. Он придает темный цвет и текстуру сиропа (но с пикантным вкусом) блюдам для жарки. С этим соусом вам не нужно добавлять много других ароматизаторов.Соус из черной фасоли хорошо сочетается как с мясом, так и с овощами.
Char siu pizza via Pizzaboy Robert
Те, кто знаком с этим соусом, часто называют его «китайским соусом для барбекю». Один из основных продуктов кантонской кухни, «чар сиу» переводится как «жаркое на вилке» (это относится к тому факту, что мясо готовится с соусом на вертеле). Как и в американских соусах для барбекю, его состав может быть разным, но обычно он включает смесь соуса хойсин, меда или подсластителя и порошка китайских пяти специй.Его чаще всего используют для обильного намазывания свинины, которую затем развешивают на шпажках и жарят; в процессе обжарки соус придает мясу характерный красный оттенок. Затем свинину можно подавать как угодно: в жарком, в качестве основного блюда или даже поверх пиццы, как показано на фото выше!
Острый красный перец чили, чеснок, соевый соус и масло являются обычными ингредиентами этого соуса; иногда также добавляются бобы. Часто ингредиенты протирают для получения однородной консистенции, которая может варьироваться по толщине от соуса типа шрирача, или более густой консистенции для более пастообразного соуса.Соус можно добавлять в жареные блюда или в супы, чтобы добавить немного тепла.
Хотя его называют «утиным соусом», этот соус не содержит утки, но его можно подавать вместе с уткой. Также называемый «сливовый соус», его обычно готовят из сладких слив (хотя существуют вариации с другими фруктами вместо слив или в дополнение к ним, которые изменяют цвет), которые сочетаются со списком ингредиентов, который может включать соль. , уксус, имбирь и перец чили.Соус является сладко-терпким и прекрасно сочетается с обильным жареным мясом, но также идеально подходит для макания яичных рулетов или жареных яичных чипсов с лапшой.
Хотя рыбный соус, вероятно, более известен в тайской или вьетнамской кулинарии, его можно использовать и в китайской кухне, поэтому он упоминается в этом списке. Приготовленный с использованием ферментированной рыбы (обычно анчоусов) и большого количества соли, соус получается жидким и водянистым, но обладает сильным ароматом. Немного имеет большое значение в рецептах, но рыбный соус добавляет определенный умами практически к любому, к чему он добавлен.Его можно использовать в качестве ингредиента в заправке для салата, добавлять в жаркое или суп, а также в качестве ингредиента в соусе для макания.
Жаркое из говядины с соусом хойсин через mariar77
Это уникальный соус с густой патокой, одновременно острый и сладкий. Особенно популярен в южнокитайской кухне соус хойсин. Хотя «хойсин» относится к морепродуктам, в соусе нет морепродуктов; для его приготовления используются соевые бобы, уксус, сахар, чеснок, крахмал и различные специи.Соус универсален в китайской кулинарии и может использоваться для смазывания мяса перед приготовлением на гриле или жарке, его можно добавлять в жареные блюда, блюда из морепродуктов, супы или использовать как соус для макания.
Этот соус может варьироваться в широких пределах в зависимости от того, кто его делает, но общие компоненты включают соевый соус, перец чили, чеснок, сахар и уксус. Соус явно более густой, чем соевый соус, но обычно менее густой, чем соус хойсин.Что касается вкуса, он выполняет обещание, которое предлагает его название: соус острый, но имеет острый оттенок вкуса, который отличает его от простого острого соуса. Этот соус часто используется в суповых основах и часто входит в состав блюд, приготовленных во фритюре.
Фотография китайского горчичного соуса предоставлена по лицензии Creative Commons членом Flickr stuart_spivak
Может показаться, что это мягкая желтая горчица, которую вы добавили бы в хот-дог, но будьте осторожны: китайский горчичный соус явно острый.Кроме того, он настолько невероятно прост, что любой может приготовить его дома: все, что вам нужно, - это пряный горчичный порошок, вода и, возможно, немного соли или перца. Этот соус можно использовать в блюдах для жарки, но часто его подают в качестве приправы, в качестве приправы по вкусу или как своего рода добавку / соус.
Судя по названию, можно подумать, что устричный соус похож на рыбный. Нет. Устричный соус намного гуще и слаще. Приготовленная с использованием устриц, соевого соуса и сахара, смесь загущена крахмалом, так что она приобретает своего рода вязкую, похожую на кетчуп консистенцию (но с совершенно другим вкусом, чем кетчуп).Соус можно использовать, чтобы смазать мясо перед приготовлением, или его можно добавить в блюда для жарки.
Об этом соусе весело говорить, и его вкусно есть. Этот соус, сделанный из соевых бобов, ароматических веществ, таких как чеснок и лук-шалот, а также рыбы и / или сушеных креветок, имеет неотразимый пикантный вкус с легким привкусом. Его можно использовать для чистки мяса перед приготовлением на гриле или жарке, в качестве компонента суповой основы или блюда для жарки, или его можно подавать в качестве соуса для макания (или использовать как ингредиент в соусе для макания).
Фотография соевого соуса предоставлена по лицензии Creative Commons членом Flickr trekkyandy
Соевый соус, вероятно, самый известный из всех китайских соусов. Изготовленный из ферментированных соевых бобов, он имеет насыщенный соленый вкус, темно-коричневый цвет и жидкую консистенцию. Он повсеместно используется в китайской кулинарии и используется в супах в жареных блюдах. Это также компонент многих других соусов из этого списка. Его используют в рецептах, но соус также часто подают на стол в качестве приправы, где его можно использовать для приправки блюд, или как соус для макания.
Жареные вонтоны с домашним кисло-сладким соусом via showandtellmeg
Кисло-сладкий соус хорошо известен, но его состав может сильно различаться. В китайской кулинарии список ингредиентов может содержать лук, чеснок, имбирь, фрукты, уксус, соевый соус, сахар и крахмал. Как правило, он отличается своим уникальным вкусом, одновременно сладким и острым. Он придает фантастический вкус мясу и овощам, а также отлично подходит в качестве соуса для макания.
Фотография сычуаньского соуса лицензирована по лицензии Creative Commons членом Flickr Стивендеполо
Перец чили, имбирь, уксус и другие перцы чили составляют основу этого огненного соуса, который имеет ярко-красный оттенок и нежную текстуру из хлопьев перца чили. Его можно использовать в качестве ингредиента для добавления тепла к блюдам для жарки, или его можно использовать в качестве дополнительной приправы, чтобы добавить тепла после того, как блюдо было подано.
Мастер яичных рулетов с нуля, сытная лапша, wont
.