Соус комбу

Острая закуска из водоросли Комбу (рецепт с фото)

Острая закуска из водоросли Комбу (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 9521

   Цзяо Сян Хайдай Сы, или Острая закуска из водоросли Комбу, - блюдо домашней китайской кухни. Водоросли Комбу – это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют ламинария. Комбу - популярнейший продукт в японской, китайской и корейских кухнях. В японской кухне водоросли Комбу - один из основных ингредиентов мисо-супа, который готовят из бульона Даши (бульон представляет собой отвар водорослей Комбу, настоянный на стружке тунца Бонито). Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой.
   Кроме бульона Даши, водоросль Комбу используют для приготовления всевозможных салатов и закусок, как, например, в этом рецепте. Соломка из водоросли Комбу и перца чили с заправкой из традиционных китайских приправ – светлого соевого соуса, черного рисового уксуса, кунжутного масла, чеснока, сахара и соли. Закуска в меру соленая, слегка сладковатая, с явным чесночным и кунжутным вкусом, остренькая. Если Вы любитель мисо-супа и в Вашем доме водится сушеная водоросль Комбу, то Вы без труда можете приготовить эту оригинальную закуску.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
сушеные водоросли комбу - 50-70 г,
зеленый перец чили – 1 шт.,
красный перец чили – 1 шт.,
чеснок – 3 зубчика (или 1 шт. китайского чеснока),
соль – ½ ч.л.,
белый сахар - 1 ч.л.,
светлый соевый соус – ½ ч.л.,
черный рисовый уксус – 1 ст.л.,
кунжутное масло – ½ ч.л.

Отварить кусочек сушеной водоросли комбу (вряд ли у вас найдется свежая, как и у меня) в пароварке в течение 30 минут, неплохо бы сбрызнуть комбу в середине процесса белым рисовым уксусом. Готовую водоросль можно протереть тряпочкой, дабы смыть лишнюю соль с поверхности листа. Кстати, наличие на сушеном листе белесых разводов - не признак плохого качества или некондиции. Это просто выступила морская соль, которая выпарилась при сушке водорослей.
Отмокший кусок листа водоросли комбу сложить в несколько слоев и нарезать тонкой соломкой. Чеснок почистить и нарубить мелкими кубиками.

Стручки чили ополоснуть, разрезать их вдоль, удалить семечки и белые перегородки. Нарезать соломкой половинки стручков. Замочить соломку из чили в холодной воде.
Приготовить соус-заправку – в подходящей по объему емкости смешать соль, белый сахар, черный рисовый уксус, светлый соевый соус, кунжутное масло и чеснок. Перемешать до растворения сахара и соли.

Вскипятить в кастрюльке воду, опустить в нее соломку из водоросли комбу. Дать закипеть воде и на среднем огне бланшировать комбу 2 минуты. Откинуть соломку из водорослей на сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.

Сложить в подходящую гастроемкость соломку из комбу, красного и зеленого чили и добавить соус-заправку. Перемешать содержимое гастроемкости и оставить настаиваться на 10-15 минут, время от времени перемешивая закуску.

Переложить готовую закуску на сервировочную тарелку и подавать к столу. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"

Нация умами: Комбу Даши Smackdown

отправлено Дэйвом Арнольдом

Комбу, разновидность гигантских водорослей (водорослей), является краеугольным камнем японской кухни. Комбу особенно богат свободной глутаминовой кислотой - производителем умами - но в остальном его вкус довольно нежный, поэтому он является отличным источником глутамин натрия. Кстати, глутаминовая кислота + натрий = глутамин. (Вы узнаете гораздо больше о MSG и umami в нашем следующем посте: Umami Nation: MSG the Superspice - Headache is in your head.) Этот пост про бульон комбу.

В японской кулинарии используется несколько видов комбу. Для обсуждения комбу я отсылаю вас на этот сайт или в эту книгу. Мы использовали ma kombu , которые были собраны - как и многие другие полезные вещи - в холодных водах Хоккайдо, самого северного главного острова Японии. Юджи Харагути из True World Foods, ведущего поставщика рыбы и японских продуктов (мы покупаем у них рыбу для ике-дзиме), принес нам комбу.

Ма комбу.Качественные вещи с Хоккайдо. Принесено нам компанией True World Foods.

В большинстве традиционных книг вам предлагается поместить кусок комбу в холодную воду, а затем нагреть эту воду до тех пор, пока она не начнет пузыриться, после чего вы немедленно удалите комбу. Но недавняя работа в Японии показала, что оптимальная экстракция глутамата на самом деле достигается замачиванием комбу в воде с температурой 65 ° C в течение примерно часа. Несколько лет назад, когда мы впервые услышали о регулировании температуры бульона комбу, мы сказали группе поваров Касейки, что они могут захотеть использовать иммерсионный циркулятор.Они смотрели на нас, как будто у нас было три головы (на самом деле у нас было только две). Не испугавшись, мы пообещали тщательно протестировать запасы комбу в циркуляционном насосе. Два с половиной года спустя мы наконец дошли до этого.

Организация дегустации.

Подготовка к тесту
Тесты: мы делали один бульон традиционным способом и один, как это делают Кайсэки, пытаясь отрегулировать температуру воды до 65 ° C на обычной плите. Внимательно прочитав разделы даси некоторых наших любимых книг, мы остановились на 10 граммах комбу на литр жидкости, хотя интуитивно это показалось нам низким.Для третьего теста мы будем циркулировать комбу в воде при 65 ° C.

Мы могли бы подумать о двух возможных причинах, по которым циркулирующий бульон будет не так хорош (или лучше), чем другие методы: 1) если воздух, поступающий в результате циркуляции, имел отрицательный эффект, или 2) если дерьмовый контроль нагрева плиты было на самом деле преимуществом; то есть, если колебания температуры каким-то образом улучшили состояние ложи. Чтобы решить проблему с воздухом, мы добавили тест с циркуляцией комбу в вакуумном мешке. Нам с Нильсом не потребовалось много времени, чтобы понять, что пакет, вероятно, в любом случае был хорошей идеей, потому что мы получили бы некоторые преимущества вакуумной инфузии.

Yuji из True World также посоветовал нам попробовать холодный настой, поэтому мы добавили в наш тест ночной настой 10 грамм / литр, ночной вакуумный настой 10 грамм / литр и ночной вакуумный настой 20 грамм / литр. Мы никогда не нагревали эти настои с добавлением комбу. В качестве заключительного теста Юджи предложил нагреть обычный ночной настой традиционным способом (до тех пор, пока не начнут образовываться пузырьки), с комбу в нем. У нас получилось 8 разных бульонов комбу, и мы попробовали их вслепую.

Что мы не тестировали

• Температурный диапазон не тестировался.Мы не делали 60 ° против 65 ° против 70 ° C. Следующий тест.
• Мы не проверяли уровень свободного глутамата в бульоне. Большая часть литературы скажет вам, что это число важно. Но мы не можем измерить свободный глутамат здесь, и мы думали, что гораздо важнее судить о бульонах только по вкусу.
• Мы не тестировали взаимодействие бульонов комбу с другими ингредиентами, производящими умами, такими как хлопья скумбрии (кацуобуси) или грибы шитаке. В хлопьях бонито есть инозиновая кислота, а в шитаке - гуанилат, оба из которых действуют синергетически с глутаминовой кислотой в комбу, создавая гораздо больше умами, чем один комбу.
• Часто комбу повторно используют для приготовления вторичного даси после приготовления основного бульона. Некоторые из использованных нами методов извлечения сделали оставшийся комбу практически безвкусным, что сделало бы невозможным вторичное даси. Поэтому мы не тестировали вторичные даши.

Результаты

Результаты дегустации комбу. Мы протестировали три разные группы (красную, синюю и зеленую), а затем сравнили победителей каждой группы друг с другом, чтобы выяснить, какая комбу даси преобладает.Красный блок тестировал методы приготовления комбу даси при 65 ° C: непосредственно в циркуляционном насосе, в вакуумном пакете в циркуляционном насосе и путем попытки поддерживать 65 ° C на плите. В синем блоке тестировались методы холодной инфузии: в вакуумном пакете из расчета 20 граммов комбу на литр, в вакуумном пакете из расчета 10 граммов комбу на литр (традиционное количество) и 10 граммов комбу на литр воды без мешка. Зеленая группа без косточек традиционного комбу даси - 10 граммов на литр вначале холодного, просто доведенного до пузыря и процеженного, по сравнению с холодным настаиванием, а затем нагретым даси также из расчета 10 г / литр без вакуумного мешка.

Циркулируемый инвентарь комбу в вакуумных пакетах при 65 ° C царил безраздельно!

Вердикт был решающим. Единодушны и однозначны.

В будущем мы будем тестировать комбу с вакуумным пакетом 65 ° C при концентрации 15 г / литр и 20 г / литр, поскольку 20 г / литр победили в категории холодного настоя. Мы также должны попробовать бульон, приготовленный в холодном вакууме, а затем нагретый. Мы думаем, что победит.

Ваша дегустационная группа, делающая скул комбу-даси: Юдзи Харагути, наш приятель из True World Foods и парень, который принес комбу; Дэйв; Кристина Ван, директор по образованию в FCI, любительница комбу; Нильс.

Bms Organics Соус из морских водорослей комбу (200 г)

50 долларов.40 / Картонная коробка | 10 коробок / коробок (мин. Заказ)

Перевозка:

Поддержка Морские перевозки

Леди и щенки | КОМБУ МИСО МАСЛО СОУС + ДИСК ФРИ

КОМБУ МИСО МАСЛО СОУС + ДИСК ФРИ

Прошу прощения за то, что сегодня лишился дара речи. В последние пару дней было практически невозможно написать что-либо на wordpress, потому что…

Каждый год в Китае вокруг исторического праздника, известного как 6-4, проходит масштабное и сложное празднование. Великий зверь Китая и его армия кибер-миньонов будут собираться, истерически танцевать и пировать на трупах информационной свободы и любой некитайской интернет-активности вокруг большого костра тоталитаризма.У меня есть около 5 минут, чтобы закончить / опубликовать этот пост, прежде чем зверь найдет меня. Так что, друзья мои, пожалуйста, угощайте себя картофелем фри и масляным соусом комбу мисо, потому что он непревзойден по вкусу и безжалостен по духу… Это может быть маленькая и незначительная вещь, но, тем не менее, мне кажется, что мне немного легче сказать - можно поспорить, что зверь….

… ни хрена не получаю

Я впервые работаю с комбу (сушеная водоросль).Итак, вы видите… каждый может это сделать. Комбу можно найти во всех основных азиатских продуктовых магазинах или в Интернете.

Ингредиенты:

• Масляный соус мисо комбу:
  • 3/4 стакана (169 граммов) воды
  • 1 тонкая полоска (7 дюймов x 1 дюйм, 8 граммов) комбу (сушеные водоросли)
  • 1 столовая ложка красного мисо
  • 2 столовые ложки рисового уксуса
  • 1/4 чайной ложки сахара
  • 1 1/2 палки (170 граммов) несоленого сливочного масла, холодного
  • 1 столовая ложка жирных сливок
  • 1 большой яичный желток
  • Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• Картофель фри:
  • 17 ~ 20 картофеля
  • 1/3 стакана универсальной муки
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
  • Растительное масло для жарки

Для приготовления масляного соуса комбу мисо: Разломайте комбу на мелкие кусочки и добавьте в небольшую кастрюлю с 3/4 стакана воды (используйте узкую кастрюлю , чтобы комбу получилось глубже. воды для замачивания).Поставьте на слабый огонь и МЕДЛЕННО доведите воду до кипения. Как только вода закипит, немедленно выключите огонь и дайте настояться 20 минут, после чего комбу должен стать мягким и скользким на ощупь.

Достаньте комбу шумовкой и отложите. Растворите 1 столовую ложку красного мисо через мелкое сито в воде комбу, затем выбросьте гранулы, оставшиеся на сите. Добавьте рисовый уксус и сахар, затем верните кастрюлю на средний или слабый огонь и уменьшите количество жидкости до примерно до 1 1/2 столовой ложки (смесь должна слегка загустеть).Это займет около 10 минут. Тем временем добавьте зарезервированный комбу и холодное несоленое масло в пищевой процесс и дайте ему поработать, пока смесь не станет однородной (остановите машину и поскребите несколько раз по бокам). Отложите в сторону.

Когда мисо-жидкость уменьшится, снимите ее с огня и добавьте густые сливки (которые слегка охладят смесь), затем добавьте яичный желток. Затем добавьте смешанное масло комбу, по 1 столовой ложке за раз, и , энергично взбивая , чтобы создать эмульсию с мисо-жидкостью. Не добавляйте больше масла, пока предыдущая добавка не будет полностью смешана. Когда кастрюля остыла слишком сильно, а масло не тает или смесь слишком густая, верните кастрюлю на на 3 дюйма выше низкого огня , чтобы нагреться. Если смесь треснет (выглядит более «жидкой и жирной», чем «кремовой»), НЕ ПАНИКУТЬ . Просто добавьте 1-2 чайные ложки холодного молока и энергично взбейте. Он должен вернуться к эмульгированию.