Добавить на Яндекс

Соус к косуле


Соус к косуле . Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Тонко нарезать одну среднюю луковицу и 80 грамм сырого окорока. Немного поджарить на масле до появления золотистого цвета, положить букет из ароматических трав, залить 1,5 децилитра винного уксуса и почти полностью упарить. Потом добавить 3 децилитра «Испанского» соуса, варить 15 минут, снимая жир и пену. Вытащить из соуса букет трав и добавить в конце варки стакан портвейна и столовую ложку желе из красной смородины. Подается к дичи.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Косуля - Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Ассортимент европейской косули

Косуля или ( Capreolus capreolus ) - это вид оленей Европы и Малой Азии. Его также называют Европейская косуля , чтобы не путать ее с родственным азиатским видом, сибирской косули ( Capreolus pygargus ).

Косуля - более мелкий олень. Летом его мех красновато-коричневый, зимой серовато-коричневый или темно-коричневый.У оленят красновато-коричневый мех с белыми пятнами на спине и боках.

Самцы косули имеют рога небольшого размера по сравнению с другими видами оленей. Рога могут достигать 20-25 см (8-10 дюймов) в длину с двумя или тремя (редко четырьмя) точками.

Косуля обитает в Европе, Малой Азии и прибрежных районах Каспийского моря.

Самка косули в июле и августе. Через 10 месяцев самка рожает 1-3 (обычно 2) оленят, обычно в мае / июне.Они становятся зрелыми, когда им исполняется полтора года. В дикой природе косуля может прожить до 10-12 лет, в неволе до 17 лет.

.

Су-вид из косули и оленины с косулями - Stefan's Gourmet Blog

Один из самых вкусных и ценных видов дичи - это оленина из косули. Косуля (голландский: ree, французский: chevreuil, немецкий: Reh, итальянский: capriolo) - это небольшой вид оленей, который очень разборчив в еде. Если вы не можете найти косулю, замените ее обычной олениной. Я недавно купил красивую спинку оленины, часть которой превратил в карпаччо, а остальное я подал так.При покупке всей спины хорошо то, что у меня тоже хватало смелости сделать отличный соус. Приготовив су-вид из оленины, вы можете подавать его идеально средней прожарки, как вы можете видеть на картинке выше. Я использовал температуру 53C / 127F, предложенную модернистской кухней, и она мне очень понравилась.

Состав

На 4 порции

500 г (1,1 фунта) филе корейки косули

масло сливочное и оливковое

соль и молотый черный перец

веточки свежего тимьяна

Для jus

Туша оленины

смесь ароматных овощей, таких как лук-порей, лук, морковь и сельдерей

2 лавровых листа

веточки тимьяна

зёрна перца

1 зубчик

1 ягода можжевельника

1 кусок булавы («foelie» по-голландски, это высушенное покрытие семени мускатного ореха; просто оставьте его, если не можете достать)

1 лук-шалот

1 зубчик чеснока

1 бокал красного вина

Препарат

Замочите тушку оленины в холодной воде, чтобы удалить большую часть крови.

Положите тушку оленины в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Довести до кипения и шумовкой удалить с поверхности пену.

Добавьте нарезанные смешанные ароматные овощи, такие как лук-порей, лук, морковь и сельдерей, 1 лавровый лист, веточки тимьяна, мозоли перца, 1 гвоздику, 1 ягоду можжевельника и 1 кусок булавы (по желанию).

Дайте настояться 4 часа или около того.

Приправить оленину солью и свежемолотым черным перцем и обжарить оленину на горячей сковороде с маслом и оливковым маслом.Достать мясо из сковороды и поставить на тарелку, чтобы оно остыло.

Добавьте нарезанный лук-шалот, 1 лавровый лист и измельченный зубчик чеснока в жир и обжарьте в течение 1 минуты.

Добавьте красное вино и соскребите коричневые кусочки со дна сковороды деревянной лопаткой.

Добавьте соки, которые вылились из подрумяненной оленины. Добавьте содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном.

Закройте оленину веточками тимьяна.Если вы используете вакуумный упаковщик типа FoodSaver, как я, оставьте длинный «рукав», чтобы предотвратить высасывание сока из пакета вакуумным упаковщиком. Охладите пакет до тех пор, пока вы не будете готовы приготовить его су-вид. Варить су-вид 1,5-2 часа при 53C / 127F.

Процедите бульон, чтобы избавиться от тушки, овощей и т. Д. Дайте ему покипеть на слабом огне (без пузырей!), Чтобы усилить аромат.

Когда джус загустеет по своему вкусу, попробуйте и отрегулируйте приправу солью и свежемолотым черным перцем.Взбейте несколько небольших кусочков холодного масла в соус, чтобы он стал более густым и блестящим. Это называется заливкой сливочного масла.

Достаньте оленину из пакетика «су-вид». Выбросьте тимьян. Нарезать оленину толстыми ломтиками. Подавать на горячей плите с соусом и овощами по вашему выбору. Слегка приправьте солью, чтобы усилить вкус оленины. Я подал его с жареной спаржей (залил оливковым маслом первого холодного отжима, солью и свежемолотым черным перцем и обжарил 15-20 минут при 225 ° C / 450 ° F).

Сочетание вин

Хорошо сочетается с элегантным комплексным красным вином, таким как Бароло или Барбареско.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

диких оленей с соусом молекулярной гастрономии Стоковое Изображение

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула

облегчения COVID-19

Похожие изображения

Дикий олень

Дикий олень

Дикий олень под ивой на заднем дворе

Дикий олень

Дикий пятнистый олень

Семейство диких косуль Capreolus capreolus, стоящее под веретенообразным деревом

Дикий олень-споттер в лесу

Дикие косули в метель

Дикие мыши-олени - Peromyscus

Дикая сука на бегу Олень

Голова дикого оленя и рог в национальном парке фьордленд новая зеландия

Стейк из оленины, маринованный с грибами

Азиатская женщина сидит и играет с диким оленем в парке

Группа диких оленей на холме в Новой Зеландии

.

Смотрите также