Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соус из костей

Соус из костей


Соус Демиглас: классический рецепт приготовления

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

  1. Порто.
  2. Руанский.
  3. Бигарад.
  4. Карри.
  5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

  1. Лук-репка.
  2. Морковь.
  3. Сельдерей (корневой или черешковый).
  4. Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

  1. Кости говяжьи — 2 кг.
  2. Большая луковица — 1 шт.
  3. Большая морковь — 1 шт.
  4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
  5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
  6. Мука — 2 ст. л. без верха.
  7. Масло растительное — 2 ст. л.
  8. Красное вино — 1 ст.
  9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

  • Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
  • Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
  • Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
  • Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
  • Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
  • К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
  • Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
  • Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
  • За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

  1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
  2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
  3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
  4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

  1. Кости говяжьи 1,5 кг.
  2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
  3. Лук-репка — 100 г.
  4. Морковь — 100 г.
  5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
  6. Лук порей — 100 г.
  7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

  • Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
  • Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
  • Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
  • Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
  • Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

  • Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
  • Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

  1. Шампиньоны — 200 г.
  2. Морковь — 2 шт. средних.
  3. Лук репка — 1 шт. средняя.
  4. Томаты — 1 шт. средний.
  5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Комментарий faire une bonne соус бешамель

Accueil »Соусы» Соус »Комментарий faire une bonne соус бешамель

Комментарий faire une bonne соус бешамель

Бесплатных и незабываемых гостей секретов больших ресторанов и ресторанов Доступно человек плюс население.

Соус бешамель - это соус бланш кухня в соусе из сливок и сливок.C’est une соус qui sert de base à plusieurs autres sauses.

Состав:

  • 3 кружки (750 мл) молока
  • 1 пети-уаньон
  • 2 кусочка жирафля
  • 60 мл фарина
  • 60 мл белого салата
  • Sel et poivre

Подготовка:

  1. Tout d'abord, dans une petite casserole, il faut préparer le roux (un mélange de farine et de beurre). À feu doux, faire cuire la farine dans le beurre jusqu’à ce que le mélange soit doré.Подвеска N’oubliez pas de bien fouetter le mélange l’opération.
  2. Dans une autre запеканка, versez le lait.
  3. Puis, ajoutez le petit oignon que vous aurez piqué avec les deux clous de girofle.
  4. Подвеска Faites cuire à feu doux, 5 минут.
  5. Enlever l’oignon du lait.
  6. Ajoutez le lait au roux et mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  7. Ajoutez sel et poivre au goût.

Merci d'imprimer ma Recette! Passez le message que vous l'avez prize sur ChefCuisto.ком :) Recette classée dans: Sauce, Trucs et astuces Навигация по статьям Комментарий avez-vous aimé cette Recette simple et rapide? Moyenne de 5 из 81 голосов

Voici d’autres Recettes de Sauces Absolument Parfaites!

.

A toutes les sauces! Бон плато, соус бонне.

практика
La kitchen au барбекю

Dès le retour des beaux jours l'envie irrépressible de cuisiner au барбекю nous saisit.

Библиотека
Vingt plats qui donnent la goutte

"Nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sans, sans viandes ... J'aime mieux escape la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie.«

рецепт
Сальса криолла

Envie de Salsa criolla? Découvrez cette Recette d'argentine et félicitez son auteur par un coup de coeur!

рецепт
Сальса криолла

Ми-соус, ми-приправа, en direct du Pérou!

рецепт
Salsa criolla. соус креоль для барбекю и планча

Традиционная сальса, используемая для приготовления блюд на гриле с четырьмя овощами, барбекю (асадо), на планче, или с овощами, фри.L'ensemble des ingrédients est haché, écrasé, puis assaisonné de poivron, de piment, d'origan, de persil.

.

соус бургер maison facile - Amour de kitchen

соус для бургеров maison: la meilleure

Bonjour tout le monde,

Соус для бургеров maison la meilleure. A la maison, le burger fait par mes soins, pour mes enfants, c’est une fois par quinzaine, c’est « burger’s day » com disent les enfants. Chacun choisira la garniture qu’il aime. c'est toujours com ça avec mes enfants, pas d'oignons pour celui la, pas de tomates pour l'autre, pas de salade pour celui la, mais une selected est sure, et sur laquelle tout le monde s'entend bien à la maison c'est la соус для бургеров maison SVP…

Бургер с соусом Cette maison la meilleure qu’on puisse faire et la plus bonne , vous n’avez qu’à lire les commentaire.Je vous le dis franchement, j’ai une fois essayé la соус burger du commerce, et c’était de la marque, mais franchement on n’a pas pu digérer. Du coup, j’ai toujours un bocal de соус burger maison au fond du frigo, ça se garde tout com une майонез sauf que je prefère ajouter le Cornichon rapé à la dernière minute, car avec du Cornichon rapé dedans, elle se conserve mal.

Aussi, une autre préférence pour moi, j’achète l’oignon frit et séché du magasin indien, que j’utilise dans ma соус, au lieu d’utiliser l’oignon haché finement en petits dés et frits à la poêle.

Et qui dit meilleureauce dit aussi meilleur pain hamburger maison:

Sinon si vous voulez des sandwichs bien gourmand, pour qui ne pas essayer ces tacos au poulet or ces batbouts au thon.

соус для бургеров maison: la meilleure

Время подготовки 5 минут
  • 2 г. суп-д'уаньон фритта
  • 4 à 5 c майонезный суп
  • 2 c. суп Кетчуп vous pouvez diminuez si vous n'aimez pas le gout Sucré salé
  • 2 c.суп де мутард
  • 2 гр. суп de ciboulette fraîches hachées même la séchée fera l'affaire
  • 2 c. персиковый суп из персикового дерева
  • 2 маленьких корнишона, рапэ.

  • Si vous n'avez pas les oignons frits séchés, beginncez par préparer l'oignon, faites revenir dans un peu d'huile pendant 5 в течение 10 минут, как только можно будет просвечивать.

  • placez sur du papier Absorberant pour diminuer du gras.

  • dans un bol, ajoutez la ciboulette hachée, le persil haché.

  • ajoutez par dessus, la mayonnaise, le ketchup et la moutarde

  • mélangez bien le tout, vous pouvez toujours ajustez selon votre подагра, en ajoutant plus de moutarde ou moins, plus de mayonnaise ou moins, plus de mayonnaise de moins moins)

  • Si vous allez garder cetteauce dans le frigo pour une langue période, placez dans un bocal, et fermez le bien.

  • Si vous allez l'utilisez le jour même, râpez le Cornichon, ajoutez le a laauce et melangez a la cuillère.

  • tartinez les deux moitiés du pain burger avec une cuillère a cafe de laauce, garnissez votre burger selon votre gout, et régalez vous.

Moutarde, Buns Burger maison Базовый Кетчуп Майонез Кремы

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.