Добавить на Яндекс

Соус гуакамоле для чего


Гуакамоле – Рецепты гуакамоле. Рецепты соусов

Гуакамоле – это традиционный соус Мезоамерики, который благодаря ацтекам стал доступен и европейской цивилизации, как какао или кукуруза. Простой в приготовлении, чрезвычайно вкусный, полезный, острый, имеющий свой уникальный вкус соус распространился из Мексики, где традиционно жили ацтеки, по соседним странам, получил несколько вариаций в Южной Америке, где особенно приглянулся венесуэльцам, перебрался через Атлантику, пробрался в европейские рестораны и потихоньку завоевал сердца гурманов всех стран. У этого соуса есть множество вариантов приготовления, но главный неизменный компонент – авокадо – присутствует во всех вариантах.

К сожалению, ацтекских документов о приготовлении и употреблении этого соуса не существует, и самые ранние свидетельства о нём относят к упоминаниям испанских завоевателей, которые и описали в своих записках соус гуакамоле как «дар тольтекам от бога Кетцалькоатля». Цивилизация тольтеков жила до ацтеков и вполне логично наследование кулинарных рецептов молодой культурой у более древней. Испанцы зафиксировали уже ацтекскую версию соуса, приготовленного из авокадо с тёмной кожицей, зелёных перцев чили, американской версии индийского кориандра или кинзы и томатов. Точных сведений о приправах, пропорциях и особых ингредиентах не было, что дало возможность экспериментировать на протяжение последних 500 лет, выкристаллизовывая несколько удачных сочетаний.

Основной состав гуакамоле сводится к шести компонентам:
• Авокадо
• Зелёные перчики чили
• Зелень кориандра (кинза)
• Томаты
• Лайм
• Соль

Дополнительные компоненты добавляются по вкусу и служат для создания вариаций соуса, придания ему особых свойств:
• Лук
• Чеснок
• Красный перец чили
• Оливковое масло

В США авокадо относительно дорог, и гуакамоле считается элитным соусом. Иногда для создания дополнительного объёма в состав соуса вводят майонез, что значительно меняет вкус и назначение соуса, а также делает его излишне калорийным и, учитывая состав промышленных майонезов, даже вредным для здоровья. Майонез добавляют в Канаде, Англии, Австралии и некоторых других странах, копируя в этом США.

В Мексике, на территории которой в древности проживали тольтеки, а затем ацтеки, существует два основных типа соуса. Первый готовится исключительно вручную, с помощью ступки и пестика. Авокадо разминается, перцы, зелень и томаты растирают в ступке, к ним добавляют соль и сок лимона или лайма. Такой тип обработки роднит традиционный гуакамоле с абхазской аджикой, ингредиенты для которой также растирают в каменной ступке или просто на камне. Этот способ позволяет разрушить структуру овощей, фруктов и трав с минимальным окислением кислородом и контактом с металлом, а значит, позволяет оставить больше полезных веществ в соусе, буквально «выжать» ароматические компоненты, получая от продуктов максимум вкуса и пользы. Именно так и готовили гуакамоле ацтеки. Отличительная особенность метода растирания – оставшиеся небольшие кусочки, фрагменты мякоти, неоднородность структуры, сохранение цвета ингредиентов.

Важная часть приготовления – добавление сока лайма, который останавливает окисление мякоти авокадо и сохраняет красивый зеленоватый цвет соуса, не давая ему стать бурым и неприглядным. Альтернативный метод заключается в перемалывании всех нужных ингредиентов в миксере, что позволяет получить однородную пюреобразную массу буро-зелёного цвета. При явном плюсе в виде скорости и простоты приготовлении у способа есть главный минус в виде неизбежных потерь витаминов и аромата из-за высокой степени окисления кислородом во время взбивания миксером или блендером, а также дополнительного окисления от соприкосновения компонентов со стальными ножами кухонных инструментов. Особенно сильно окисляется авокадо, для чего в состав соуса в самом начале добавляют сок лимона или лайма.

Приготовление соуса занимает не так много времени, даже если использовать метод перетирания в ступке. Гораздо дольше времени занимает подготовка ингредиентов и мытьё посуды. Для соуса обычно берут свежий авокадо, разделяют надвое, вынимают косточку, растирают вилкой, оставляя мелкие фрагменты. Кожура в соусе не используется. Перцы промывают, удаляют семена. Томаты ошпаривают кипятком, снимают кожицу, удаляют семена и присеменную мякоть, оставляя только плотную часть. В этом смысле подготовка томатов аналогична подготовке для испанского холодного супа гаспаччо, имеющего тоже ацтекские корни. В современной мексиканской кухне используется зелень кориандра или кинзы, как её называют на Кавказе, хотя есть мнение, что использовалось другое растение, напоминавшее по аромату кинзу. Так или иначе, зелень кориандра очень хорошо подходит к авокадо. Кроме этого, почти обязательно используют лимон, как универсальное средство замедления окисления. Немного сока лимона позволяет сохранить свежий красивый зеленоватый цвет авокадо и освежает вкус соуса. Количество соли и перца чили меняется в зависимости от региона и традиций. В Мексике соус, как правило, более острый, а в США, более солёный. Заметим, что как правило, чем меньше размер перчика, тем он острей, поэтому для меньшей остроты рекомендуется использовать большие перцы.

Дополнительные компоненты в виде лука и чеснока, вероятно, имеют испанские корни. Эти два элемента довольно сильно изменяют вкус и аромат соуса, делают его похожим на соусы средиземноморской кухни, например, на греческий дзадзыки, сальсу и даже айоли. Кстати, после того, как соус полюбился европейцам, в его рецепте всё чаще можно встретить оливковое масло, и оно действительно приятно изменяет вкус и даёт лёгкую оливковую нотку в аромате. Дополнительные специи, например, чёрный перец, семена кориандра и другие тоже свойственны скорее европейскому прочтению ацтекского наследия и не являются обязательными. Гуакамоле хорош тем, что его можно готовить с разными вкусами – от сладковатого и слегка острого, до пряно-остро-солёного, в зависимости от основного блюда, к которому и подаётся соус.

Соус гуакамоле часто подают к кукурузным чипсам начос и мексиканскому пиву, которое принято пить с долькой лайма. Соус прекрасно подходит и к другим мексиканским закускам, например, фахитас – блюду из мяса и овощей, которые подают в лепёшке тортиллас из кукурузной или пшеничной муки. Впрочем, гуакамоле подходит не только к мексиканским блюдам, но и интернациональным. Соус хорошо сочетается с мясом птицы, например, куриным, нежирной говядиной, свежими и тушёными овощами, зеленью и простыми гарнирами из риса или картофеля-фри. Гуакамоле отлично сочетается с морепродуктами, например, креветками и кальмарами. Соус можно подать отдельно к рыбе, использовать, как начинку для тарталеток, намазку для мини-бутербродов или тостов. Особенно вкусен подсушенный в тостере тонко нарезанный ржаной или пшеничный хлеб, порезанный на квадратики и смазанный соусом гуакамоле. Такую закуску запросто можно подать к пиву на встрече друзей или в качестве аперитивной закуски перед основным блюдом.

Прелесть соуса в его бесконечной вариативности. «Правильный» гуакамоле, как и большинство блюд, должен обладать отличным свежим вкусом с индивидуальными чертами приготовившего его мастера. Бесконечное число вариантов соуса, его гибкость и способность «впитывать» в состав дополнительные ингредиенты полезнейшей средиземноморской кухни позволяют использовать гуакамоле в самых неожиданных сочетаниях.

Не стесняйтесь пробовать и живите вкусно!

Алексей Бородин
 

Гуакамоле означает «соус для яичек»?

Авокадо настолько широко используется на спортивных мероприятиях и вечеринках (по крайней мере, в форме гуакамоле), что легко забыть, что они не родом из Соединенных Штатов. Их широкая популярность здесь и во всем мире во многом обязана усилиям преданных ботаников и бизнесменов на рубеже 20-го века.

Авокадо на самом деле являются уроженцами Мексики и Центральной Америки, поэтому они носят название ( āhuacatl ), которое происходит от науатля, языка, на котором говорят коренные народы науа Мексики и Сальвадора.

Слово āhuacatl на науатле действительно когда-то использовалось для обозначения «плод дерева авокадо» и, более жаргонно, «яичко», предположительно из-за формы плода; по словам ученого-науатля Магнуса Фарао Хансена, слово в контексте «яичка» имеет двойное значение, во многом подобно слову «мяч» (или, точнее, «орех») в английском языке.

Испанские завоеватели столкнулись с трудностями при использовании глотталей и фрикативов местных языков, таких как науатль, и поэтому со временем названия местной флоры и фауны стали упрощенными: койотль превратился в койот , мисквитль превратился в мескит , и āhuacatl превратилось в aguacate , но в процессе утратило свое двойное значение (и стало больше двусмысленным).

M ō lli на самом деле означает науатль для «соуса», который при лингвистическом совпадении звучит очень похоже на испанский инфинитив moler (что означает «измельчать»). Однако было бы не совсем правильно сказать, что «гуакамоле» означает «соус из яичек», потому что, превратившись в испанское слово aguacate (далее искаженное в avocado на английском языке), оригинальное слово науатль для слова «авокадо» потеряло свое второе место, более вульгатное значение (т.е. яичко).

Может показаться, что это рассекает волосы, но факт остается фактом: даже если бы у доколумбовых народов науа когда-либо была возможность произносить фразу «соус для яичек», они, вероятно, не назвали бы это «гуакамоле»; вместо этого они использовали бы какой-то вариант более распространенных слов cuitlapanaatetl или atetl (семенники; камни) и m ō lli или chīllacuēchōlli (соус). Слово «гуакамоле» является частью науатля как auacamulli, , и нет никаких свидетельств, прошлых или настоящих, чтобы предположить, что оно когда-либо использовалось для обозначения чего-либо, кроме авокадо.

Специалист по мезоамериканскому языку д-р Фрэнсис Карттунен, написавший несколько книг на языке науатль, добавил:

Испанское заимствованное слово aguacate (ударение на ca) используется для обозначения «яичка» [как] делает huevo. Мне кажется, что современные науа хихикают, глядя на плоды, висящие на деревьях, и думают о них как о яичках овощей. (Точно так же в университетском городке Гавайского университета в Маноа растет экзотическое дерево, известное как «дерево дохлой крысы», и люди, в том числе и я, всегда смотрят на него и представляют его плоды в виде крыс, висящих за хвосты.)

Но, если не считать шутки, я не думаю, что науа мог бы представить: huacamo: lli чем-то другим, кроме пюре из авокадо.

Другими словами, «гуакамоле» можно перевести как «соус для яичек» точно так же, как «футбол» переводится как «ступня-яичко».

.

Рецепт гуакамоле (мексиканский соус и приправа из авокадо)

Гуакамоле - популярная приправа из пюре и приправленных авокадо. Гуакамоле возникла в Мексике, но его любят во всей Центральной Америке, а также на юго-западе Америки и в кухне техасско-мексиканской кухни. Название происходит от ацтекских слов авокадо ( ахуакатль ) и соуса ( молли ).

В Мексике повара часто делают эту густую кремообразную приправу, растирая ее в традиционной ступке с пестиком, которая называется molcajete .

Если вы не подаете гуакамоле сразу, протолкните в него одну из косточек авокадо. По традиции, это предотвратит потемнение вашего гуакамоле.

На 2 чашки

Состав

  • Спелые авокадо, очищенные, очищенные от семян и мелко нарезанные - 3
  • Чеснок, измельченный - 1-2 зубчика
  • Лайм, только сок - 1
  • Масло оливковое - 1 столовая ложка
  • Соль - по вкусу

Метод

  1. Поместите все ингредиенты в большую миску и разомните вилкой, пока не станет пюре, но все же получится немного ломким.
  2. Отрегулируйте заправку и подавайте в качестве приправы к основным блюдам, мясным блюдам на гриле и тортам или как дип с чипсами из тортильи.

Вариации гуакамоле

  • Другие добавки : Для добавления вкуса и текстуры попробуйте добавить 1 или 2 измельченных перца халапеньо, 1/2 стакана нарезанных свежих помидоров, 1/4 стакана измельченного белого лука, 1/4 стакана нарезанной кинзы или 2 чайных ложки порошка чили .
.

Что такое гуакамоле? (с картинками)

Гуакамоле - это толстый соус на основе авокадо, который обычно подают с чипсами из тортильи. Как и любое традиционное блюдо, оно может похвастаться бесконечным количеством рецептов, ингредиенты которых зависят от культурной среды и вкусовых предпочтений шеф-повара. Однако самый простой рецепт включает пюре из авокадо, нарезанных помидоров, лука, кинзы, лайма и чили, а также приправлен солью, тмином и перцем. В ресторанах его часто подают в мокахете или грубой каменной ступке с пестиком, которые обычно встречаются в мексиканских семьях.

Гуакамоле используется в качестве соуса, топпинга или гарнира.

Название происходит от ацтекского слова ahuacatl , которое испанские конкистадоры транслировали как aguacate , и от мексиканского слова mol , что означает соус.Само блюдо лучше всего восходит к ацтекскому ауака-хулли или соусу из авокадо. В то время как бесчисленные культуры Центральной Америки демонстрируют свидетельства использования авокадо в кулинарии до его широкого выращивания, только у ацтеков есть особый рецепт чего-то, напоминающего гуакамоле.

Авокадо - важнейший ингредиент гуакамоле.

Сам авокадо, который является неотъемлемой частью соуса, имеет интересную историю. Ахуакатль, его ацтекское название, буквально переводится как «дерево яичек», и было названо так из-за сходства плода с мужской анатомией. Женщинам в ацтекских деревнях не разрешалось выходить из дома во время сбора авокадо из-за страха сексуальной нечистоты, и это клеймо сохранялось веками.В 1920-х годах производители авокадо даже использовали его в своей рекламной кампании.

Гуакамоле часто приправляют кинзой.

Помимо того, что гуакамоле является потенциальным афродизиаком - а ученые не опровергли и не подтвердили обоснованность этого утверждения, - он обладает рядом полезных питательных свойств.Авокадо содержит больше калия, чем бананы, с высоким содержанием витамина А и является самым богатым фруктовым источником бета-ситостерина, соединения, которое препятствует всасыванию холестерина, а также глутатиона, который действует как антиоксидант. В готовом виде он содержит дополнительные антиоксиданты и витамин С из помидоров. Тем не менее, соус лучше всего есть в умеренных количествах из-за его относительно высокого содержания жира: примерно 4,5 грамма жира на унцию (28,3 г).

Молотый тмин, который используется для ароматизации гуакамоле.

Выбирая авокадо для гуакамоле, повара должны попытаться найти выращенные в Калифорнии сорта Хасс или Фуэрте. Калифорнийский авокадо имеет более высокое содержание жира и поэтому богаче авокадо, выращенного во Флориде, а у Хасс и Фуэрте самый традиционный вкус и текстура. Созревшие авокадо должны поддаваться легкому давлению, но не должны иметь «впадин», которые являются признаком гниения. Спелые авокадо Хасс имеют цвет от темно-зеленого до черного, в то время как Фуэрте обычно не проходит темно-зеленой стадии.

Лук, из которого делают гуакамоле. Гуакамоле обычно включает нарезанные помидоры. Лайм - основной ингредиент, используемый при приготовлении гуакамоле.Некоторые повара добавляют сальсу в свой гуакамоле, чтобы получился пряный, крепкий соус. .

Смотрите также