Добавить на Яндекс

Соус голландский с горчицей технологическая карта


Соус голландский с горчицей 1019 » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус голландский 1 000 1 000 г 2 Горчица столовая 50 50 г ИТОГО 1 050 1

Калорийность: 188,42 ккал

Белки: 2,21 г

Жиры: 18,50 г

Углеводы: 3,49 г

Внешний вид - однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности. Вкус и запах - вкус острый, аромат выраженный. Цвет - желтый. Консистенция - однородная, вязкая, эластичная.


Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Соус голландский 1 000 1 000 г
2 Горчица столовая 50 50 г
ИТОГО 1 050 1 050 г

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.

  • Вкус: вкус острый, аромат выраженный..
  • Внешний вид: однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности..
  • Консистенция: однородная, вязкая, эластичная..
  • Цвет: желтый.
  • Запах: вкус острый, аромат выраженный..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 1019

Голландский соус - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Голландский соус представляет собой эмульсию яичного желтка и масла. В качестве приправы часто добавляют лимонный сок, соль и немного белого или кайенского перца. Голландский светло-желтый и непрозрачный, гладкий и кремовый: на вкус он богатый и маслянистый, с легким привкусом, добавленным приправами, но не настолько сильным, чтобы подавить легкие ароматные продукты. Голландский соус хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто сочетается с овощами, такими как спаржа на пару.

Голландский - один из пяти основных соусов французской высокой кухни.

Голландский соус получил свое название потому, что считался похожим на голландский соус. Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варенн в своей новаторской кулинарной книге Le Cuisinier François описывает соус, похожий на голландский соус: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la соусом" («с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха и яичным желтком, чтобы связать соус») .Алан Дэвидсон отмечает «голландский соус» из « Les Dons de Comus » Франсуа Марина (1758 г.), но, поскольку этот соус включал муку, бульон и травы и не содержал яичных желтков, он может не иметь отношения к современному голландскому соусу. [1]

В книге «Управление домашним хозяйством г-жи Изабеллы Битон» в первом издании (1861 г.) были рецепты «Голландского соуса для рыбы» (стр. 405) и его варианта на следующей странице: «Зеленый соус или Hollandaise Verte ". Ее указания на голландский язык кажутся несколько бесстрашными:

«Выложите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в сотейник, поставьте на огонь и продолжайте постоянно помешивать.Когда он станет достаточно густым, снимите его, так как он не должен кипеть ... »

Голландский соус, являющийся материнским соусом, является основой для многих других, получаемых путем добавления или изменения ингредиентов. Ниже приводится далеко не полный список таких второстепенных соусов.

  • Самым распространенным производным является соус Беарнез. Его можно приготовить, заменив подкислитель (уксус или лимонный сок) на процеженный уксус, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и измельченный перец. [2] [3] [4] В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены в стандартный голландский соус. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «агрессивных» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
    • Соус Choron - это разновидность бернэза без эстрагона и кервеля с добавлением томатного пюре. [4] [5]
    • Соус Фойо (он же Валуа) - беарнез с добавлением мясной глазури (Glace de Viande). [4] [6]
      • Соус Кольбер - Соус Фойо с добавлением восстановленного белого вина. [7]
    • Sauce Café de Paris - беарнез с добавлением порошка карри.
    • Соус Paloise - это вариант бернэза с мятой, замененной на эстрагон. [8]
  • Соус au Vin Blanc (для рыбы) производится путем добавления к голландскому белому вину и рыбного бульона. [9]
  • Соус «Баваруаз» - это голландский соус из ракового масла с добавлением сливок, хрена из раковых хвостов и тимьяна. [10]
  • Соус Crème Fleurette - голландский с добавлением крем-фреш.
  • Соус Дижон, также известный как Соус Мутард или Соус Жирондин, является голландским соусом с дижонской горчицей.
  • Соус Мальтийский - голландский, в который добавлена ​​бланшированная цедра апельсина и сок кровавого апельсина. [4] [11]
  • Соус Мусселин, также известный как Соус Шантильи, получают путем складывания взбитых сливок в голландский. [4] [12]
    • Если сначала добавить измельченный херес во взбитые сливки, получится «Божественный соус».
  • Соус Нуазетт - это голландский вариант, приготовленный с поджаренным маслом (beurre noisette). [13]

Как и майонез, голландский соус представляет собой эмульсию. Голландский соус относится к категории эмульгированных масляных соусов ( beurre blanc ).

В отличие от соусов, загущенных твердыми веществами, такими как крахмалы, эмульсии, такие как голландский соус, по существу нестабильны, так как это раствор жидкость в жидкости.

Увеличить вязкость можно, добавив муку или кукурузный крахмал, и это также может защитить от свертывания.Свертывание происходит, когда соус готовится слишком быстро и фактически доводится до кипения, в результате чего яичные белки денатурируются и перестраиваются или коагулируют в творог, связываясь друг с другом. Крахмалы, такие как мука и кукурузный крахмал, защищают от свертывания, когда гранулы крахмала поглощают воду и просачивают длинные молекулы крахмала в жидкость. Эти длинные молекулы крахмала предотвращают свертывание двумя способами. Во-первых, они поглощают тепло и предотвращают денатурацию некоторых яичных белков. Во-вторых, длинные растворенные молекулы крахмала мешают молекулам яичного белка и препятствуют связыванию. [14]

  • Карим, Мария-Антуан (1833–1847). Искусство французской кухни в XIX веке и siècle . завершен Арманом Плюмери. Париж.
  • Ребенок, Юлия; Бертолль, Луизетта; Бек, Симона (1961). Овладение искусством французской кухни . Нью-Йорк: Кнопф.
  • Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise: секреты успешного приготовления пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: Уильям Морроу. п. 524. ISBN 0688102298 .
  • Эскофье, Огюст (1982) [Пер. с 4-го французского (Фламмарион) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Mayflower Books. п. 646. ISBN 0831754788 .
  • Rombauer, Irma S .; Ромбауэр Беккер, Марион (1975). Удовольствие от приготовления пищи . Нью-Йорк: Компания Bobbs-Merrill, Inc. (Макмиллан). п. 915. ISBN 0026045702 .
  • МакГи, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи. Скрибнер. п. 517. ISBN 0-684-80001-2.
.

Легкий голландский соус | Блог KetoDiet

Подписывайтесь на нас 134,8k

Приготовление голландского соуса - один из лучших способов добавить в пищу полезные жиры при соблюдении низкоуглеводной диеты. Просто подавайте его с яйцами или мясом, рыбой или приготовленными овощами.

Хотя в Интернете можно найти множество рецептов голландских блюд, для многих из них требуются специальные инструменты. Мой подход прост, и вам не придется использовать термометр или какие-либо специальные методы. Я делал Hollandaise таким способом уже много лет, и он ни разу не сгустился.

Примечание: если вы предпочитаете мягкий голландский, используйте только 1 чайную ложку лимонного сока и добавьте 2 чайные ложки воды.

Скачать бесплатно

1,500+ вкусных рецептов кето

Триалировано и протестировано для достижения наилучших результатов

Оптимизировано для питания

Никогда не голодать

Планировщик и трекер

Отслеживать все макросы, включая чистые углеводы

Сканировать продукты

Приготовьте свои собственные блюда

Расширенное отслеживание

Отслеживание кетонов, глюкозы и липидов в крови

Сохраняйте водный баланс с отслеживанием воды

Отслеживайте свое настроение и уровень энергии

Макро калькулятор

Рассчитайте идеальное потребление жиров, белков и углеводов

Задайте любую цель: похудание, поддержание или увеличение веса

Ваши макросы обновляются в зависимости от вашего прогресса

Прогресс

Следите за своими макросами, потреблением воды, настроением и энергией

Масса тела, жировые отложения и измерения тела

Кетоны, глюкоза и липиды в крови

Доказательная информация

Статьи экспертов, которые помогут вам сделать осознанный выбор

Руководства и бесплатные планы питания

Новый ежедневный контент

И многое другое...!

Полное руководство по кето-диете

Встроенная корзина для покупок

Рестораны и путеводитель по ресторанам

Скачать бесплатно

Совет: дижонская горчица придаст голландскому ярко-желтому цвету. Вы также можете использовать обычную горчицу или даже горчицу с хреном.

Практика Всего

Размер порции около 1 / 4 чашек

Информация об аллергии для соуса Easy Hollandaise

✔ Без глютена

✔ Без молочных продуктов

✔ Без орехов

✔ Без пасленовых

✔ Без свинины

✔ Без авокадо

✔ Без кокосов

✔ Без рыбы

✔ Без моллюсков

Pescatarian

Пищевая ценность (на порцию, около 1 / 4 чашек)

Чистые углеводы1.7 грамм

Белок3 грамм

Жиры 27,6 грамм

Калорий262 ккал

Калорий из углеводов 2% , белков 5% , жиров 93%

Всего углеводов 1,8 граммов Клетчатка0,1 граммов Сахаров0,5 граммов Насыщенных жиров16 граммов натрия мг312 (14% RDA) Магний4 мг (1% RDA) Калий69 мг (3% EMR)

Ингредиенты (на 1 порцию, примерно 1 / 4 чашек)

Инструкции

  1. Убедитесь, что все ингредиенты достигли комнатной температуры.Отделите яичный белок от яичного желтка (я утроил количество ингредиентов, чтобы получилось 3 порции).
  2. Медленно растопите масло (или топленое масло) на водяной бане и держите в стороне. Он должен быть теплым, но не слишком горячим.
  3. Смешайте яичный желток с водой, лимонным соком, дижонской горчицей и солью.
  4. Наполните среднюю кастрюлю ~ 1 стаканом воды и доведите до кипения.
  5. Держите на среднем огне, поставьте миску со смесью яичного желтка на кастрюлю и продолжайте перемешивать.Вода не должна касаться дна чаши. Продолжайте перемешивать, пока он не начнет загустевать.
  6. Медленно влейте в смесь растопленное масло, пока она не станет густой и кремовой. Постоянно помешивайте, чтобы не образовалось комков. Если голландский слишком густой, добавьте немного воды. Если он слипнется, поместите его в блендер и взбивайте до однородной массы.
  7. Подавайте сразу с яйцом-пашот или запеченным лососем.
  8. Если вы делаете это только для себя, готовьте по одной порции за раз.Не разогревайте голландский соус повторно, иначе он может слипнуться. Если вам нужно разогреть его, используйте слабый огонь и осторожно нагрейте, помешивая. Если он слипнется, поместите его в блендер и взбивайте до однородной кремообразной массы.

Состав питательных веществ (на порцию, примерно 1 / 4 чашек)

Подписывайтесь на нас 134,8k

  1. Блог
  2. Рецепты
  3. Основы
  4. Легкий голландский соус
  1. Блог
  2. Рецепты
  3. Сторона
  4. Легкий голландский соус
  5. 902
      90356
    1. Вегетарианский простой голландский соус
    2. 902
        90335 Блог
      1. Рецепты
      2. Легкий голландский соус
      1. Блог
      2. Мартина Слайерова
      3. Легкий голландский соус

      Вам нравится этот рецепт? Поделитесь этим с вашими друзьями!

      Дайте нам знать, что вы думаете, оцените этот рецепт!

      Лучшие рецепты без кето-молочных продуктов

      Лучшие простые рецепты кето

      Лучшие кето-вегетарианские рецепты

      .

      Смесь для голландского соуса McCormick® | Маккормик

      Советы по использованию

      Общее время: 10 минут
      На 1 1/4 стакана.
      Вам понадобится
      1 уп. Смесь Соуса Маккормик
      1/4 стакана (1/2 стика) сливочного масла
      1 стакан холодной воды
      Проезд
      1. РАСПЛАВАЙТЕ сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем или медленном огне.Вмешать воду и соус венчиком.
      2. Часто перемешивая, готовьте на среднем огне, пока соус не закипит. Уменьшите огонь и варите 1 минуту или до загустения, время от времени помешивая. Подавать с яйцами-пашот, курицей, морепродуктами или овощами.

      ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ ТВИСЫ!
      Яйца Бенедикт: Поджаренная половина английского маффина с канадским беконом или ветчиной, яйцом пашот и голландским соусом.
      Сливочный голландский: Используйте 1/2 стакана молока и 1/2 стакана воды для приготовления соуса.
      Горчичный соус с эстрагоном: Растопите масло, как указано. Добавьте 2 ч. Л. Дижонской горчицы и 1/4 ч. Маккормик Листья эстрагона с водой и смесью соуса. Готовьте, как указано.
      Соус из лимона и перца: Растопите масло, как указано. Добавьте 1/4 ч. Л. McCormick молотый черный перец с водой и смесью соуса. Готовьте, как указано.

      .

      Bulk Barn - Голландский соус

      Состав:

      модифицированные молочные ингредиенты, пшеничная мука, модифицированный кукурузный крахмал, пальмовое масло, глутамат натрия, масло канолы, гидролизованный протеин пшеницы (соевый), сухие вещества кукурузного сиропа, соль, луковый порошок, бобы рожкового дерева и гуаровая камедь, лимонная кислота, специи, чесночный порошок , инозинат динатрия, гуанилат динатрия, ароматизатор. содержит пшеницу, молоко и сою. может содержать яйца, кунжут, сульфиты, горчицу, рыбу и / или моллюски.

      Направление:

      для приготовления примерно 2 стаканов (500 мл) голландского соуса растопите 2/3 стакана (150 г) маргарина на слабом огне. снимите с огня, смешайте с 2/3 стакана (80 г) голландского соуса, а затем добавьте 1 ¼ стакана (300 мл) холодной воды. Вернитесь к плите, постоянно помешивая, доведите соус до кипения и снимите с огня.

      Аллергены:

      содержит пшеницу, молоко и сою.может содержать яйца, кунжут, сульфиты, горчицу, рыбу и / или моллюски.

      .

      Смотрите также