Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус голландский 1 000 1 000 г 2 Горчица столовая 50 50 г ИТОГО 1 050 1
Калорийность: 188,42 ккал
Белки: 2,21 г
Жиры: 18,50 г
Углеводы: 3,49 г
Внешний вид - однородная гладкая масса без признаков отмасливания и пленки на поверхности. Вкус и запах - вкус острый, аромат выраженный. Цвет - желтый. Консистенция - однородная, вязкая, эластичная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Соус голландский | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
2 | Горчица столовая | 50 | 50 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 050 | 1 050 | г |
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1019
Голландский соус представляет собой эмульсию яичного желтка и масла. В качестве приправы часто добавляют лимонный сок, соль и немного белого или кайенского перца. Голландский светло-желтый и непрозрачный, гладкий и кремовый: на вкус он богатый и маслянистый, с легким привкусом, добавленным приправами, но не настолько сильным, чтобы подавить легкие ароматные продукты. Голландский соус хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто сочетается с овощами, такими как спаржа на пару.
Голландский - один из пяти основных соусов французской высокой кухни.
Голландский соус получил свое название потому, что считался похожим на голландский соус. Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варенн в своей новаторской кулинарной книге Le Cuisinier François описывает соус, похожий на голландский соус: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la соусом" («с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли и мускатного ореха и яичным желтком, чтобы связать соус») .Алан Дэвидсон отмечает «голландский соус» из « Les Dons de Comus » Франсуа Марина (1758 г.), но, поскольку этот соус включал муку, бульон и травы и не содержал яичных желтков, он может не иметь отношения к современному голландскому соусу. [1]
В книге «Управление домашним хозяйством г-жи Изабеллы Битон» в первом издании (1861 г.) были рецепты «Голландского соуса для рыбы» (стр. 405) и его варианта на следующей странице: «Зеленый соус или Hollandaise Verte ". Ее указания на голландский язык кажутся несколько бесстрашными:
Голландский соус, являющийся материнским соусом, является основой для многих других, получаемых путем добавления или изменения ингредиентов. Ниже приводится далеко не полный список таких второстепенных соусов.
Как и майонез, голландский соус представляет собой эмульсию. Голландский соус относится к категории эмульгированных масляных соусов ( beurre blanc ).
В отличие от соусов, загущенных твердыми веществами, такими как крахмалы, эмульсии, такие как голландский соус, по существу нестабильны, так как это раствор жидкость в жидкости.
Увеличить вязкость можно, добавив муку или кукурузный крахмал, и это также может защитить от свертывания.Свертывание происходит, когда соус готовится слишком быстро и фактически доводится до кипения, в результате чего яичные белки денатурируются и перестраиваются или коагулируют в творог, связываясь друг с другом. Крахмалы, такие как мука и кукурузный крахмал, защищают от свертывания, когда гранулы крахмала поглощают воду и просачивают длинные молекулы крахмала в жидкость. Эти длинные молекулы крахмала предотвращают свертывание двумя способами. Во-первых, они поглощают тепло и предотвращают денатурацию некоторых яичных белков. Во-вторых, длинные растворенные молекулы крахмала мешают молекулам яичного белка и препятствуют связыванию. [14]
Подписывайтесь на нас 134,8k
Приготовление голландского соуса - один из лучших способов добавить в пищу полезные жиры при соблюдении низкоуглеводной диеты. Просто подавайте его с яйцами или мясом, рыбой или приготовленными овощами.
Хотя в Интернете можно найти множество рецептов голландских блюд, для многих из них требуются специальные инструменты. Мой подход прост, и вам не придется использовать термометр или какие-либо специальные методы. Я делал Hollandaise таким способом уже много лет, и он ни разу не сгустился.
Примечание: если вы предпочитаете мягкий голландский, используйте только 1 чайную ложку лимонного сока и добавьте 2 чайные ложки воды.
Скачать бесплатно
1,500+ вкусных рецептов кето
Триалировано и протестировано для достижения наилучших результатов
Оптимизировано для питания
Никогда не голодать
Планировщик и трекер
Отслеживать все макросы, включая чистые углеводы
Сканировать продукты
Приготовьте свои собственные блюда
Расширенное отслеживание
Отслеживание кетонов, глюкозы и липидов в крови
Сохраняйте водный баланс с отслеживанием воды
Отслеживайте свое настроение и уровень энергии
Макро калькулятор
Рассчитайте идеальное потребление жиров, белков и углеводов
Задайте любую цель: похудание, поддержание или увеличение веса
Ваши макросы обновляются в зависимости от вашего прогресса
Прогресс
Следите за своими макросами, потреблением воды, настроением и энергией
Масса тела, жировые отложения и измерения тела
Кетоны, глюкоза и липиды в крови
Доказательная информация
Статьи экспертов, которые помогут вам сделать осознанный выбор
Руководства и бесплатные планы питания
Новый ежедневный контент
И многое другое...!
Полное руководство по кето-диете
Встроенная корзина для покупок
Рестораны и путеводитель по ресторанам
Скачать бесплатно
Совет: дижонская горчица придаст голландскому ярко-желтому цвету. Вы также можете использовать обычную горчицу или даже горчицу с хреном.
Размер порции около 1 / 4 чашек
✔ Без глютена
✔ Без молочных продуктов
✔ Без орехов
✔ Без пасленовых
✔ Без свинины
✔ Без авокадо
✔ Без кокосов
✔ Без рыбы
✔ Без моллюсков
Pescatarian
Чистые углеводы1.7 грамм
Белок3 грамм
Жиры 27,6 грамм
Калорий262 ккал
Калорий из углеводов 2% , белков 5% , жиров 93%
Всего углеводов 1,8 граммов Клетчатка0,1 граммов Сахаров0,5 граммов Насыщенных жиров16 граммов натрия мг312 (14% RDA) Магний4 мг (1% RDA) Калий69 мг (3% EMR)
Подписывайтесь на нас 134,8k
Вам нравится этот рецепт? Поделитесь этим с вашими друзьями!
Дайте нам знать, что вы думаете, оцените этот рецепт!
Общее время: 10 минут
На 1 1/4 стакана.
Вам понадобится
1 уп. Смесь Соуса Маккормик
1/4 стакана (1/2 стика) сливочного масла
1 стакан холодной воды
Проезд
1. РАСПЛАВАЙТЕ сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем или медленном огне.Вмешать воду и соус венчиком.
2. Часто перемешивая, готовьте на среднем огне, пока соус не закипит. Уменьшите огонь и варите 1 минуту или до загустения, время от времени помешивая. Подавать с яйцами-пашот, курицей, морепродуктами или овощами.
ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ ТВИСЫ!
Яйца Бенедикт: Поджаренная половина английского маффина с канадским беконом или ветчиной, яйцом пашот и голландским соусом.
Сливочный голландский: Используйте 1/2 стакана молока и 1/2 стакана воды для приготовления соуса.
Горчичный соус с эстрагоном: Растопите масло, как указано. Добавьте 2 ч. Л. Дижонской горчицы и 1/4 ч. Маккормик Листья эстрагона с водой и смесью соуса. Готовьте, как указано.
Соус из лимона и перца: Растопите масло, как указано. Добавьте 1/4 ч. Л. McCormick молотый черный перец с водой и смесью соуса. Готовьте, как указано.
Состав:
модифицированные молочные ингредиенты, пшеничная мука, модифицированный кукурузный крахмал, пальмовое масло, глутамат натрия, масло канолы, гидролизованный протеин пшеницы (соевый), сухие вещества кукурузного сиропа, соль, луковый порошок, бобы рожкового дерева и гуаровая камедь, лимонная кислота, специи, чесночный порошок , инозинат динатрия, гуанилат динатрия, ароматизатор. содержит пшеницу, молоко и сою. может содержать яйца, кунжут, сульфиты, горчицу, рыбу и / или моллюски.
Направление:
для приготовления примерно 2 стаканов (500 мл) голландского соуса растопите 2/3 стакана (150 г) маргарина на слабом огне. снимите с огня, смешайте с 2/3 стакана (80 г) голландского соуса, а затем добавьте 1 ¼ стакана (300 мл) холодной воды. Вернитесь к плите, постоянно помешивая, доведите соус до кипения и снимите с огня.
Аллергены:
содержит пшеницу, молоко и сою.может содержать яйца, кунжут, сульфиты, горчицу, рыбу и / или моллюски.
.