Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соус голландский и его производные

Соус голландский и его производные


рецепт соуса голландез, классический рецепт, как приготовить в домашних условиях, к рыбе

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Голландский соус

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Голландский завтрак

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних  продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Лучшие рецепты голландского соуса

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс  и за дело!

Классический голландский соус

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

Ингредиенты:

  • Яйца – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Сок лимона – 1 ст.л.;
  • Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

  1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
  2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
  3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
  4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
  5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
  6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
  7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт с соусом голландез

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

 Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Уксус винный – 1 ч.л.;
  • Черный и белый перец – по щепотке;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Соль – щепотка по вкусу;
  • Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
  2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
  3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
  4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
  5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
  6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Голландский соус с рыбой

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Калорийность – 109 ккал.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Вино белое сухое – 2 ст.л.;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Вода – 1 ст.л.;
  • Перец белый, лимонный – шепотка;
  • Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
  2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
  3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
  4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
  5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Готовим голландский соус

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

Калорийность – 130 ккал.

Необходимые ингредиенты:

  • Желтки яиц – 3 шт.;
  • Сливки жирные – 2 ст.л.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Лимонный сок – 1 ст.л.;
  • Перец чили или кайенский – щепотка;
  • Укроп сушеный – 1 ч.л.;
  • Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
  2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
  3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
  4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Голландский соус с яйцами бенедикт

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Похожие статьи

Голландский соус - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Голландский соус представляет собой эмульсию яичного желтка и масла. В качестве приправы часто добавляют лимонный сок, соль и немного белого или кайенского перца. Голландский светло-желтый и непрозрачный, гладкий и сливочный: на вкус он богатый и маслянистый, с легким привкусом, добавленным приправами, но не настолько сильным, чтобы подавить легкие ароматные продукты. Голландский соус хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто сочетается с овощами, такими как спаржа на пару.

Голландский - один из пяти основных соусов французской высокой кухни.

Голландский соус получил свое название потому, что считался похожим на голландский соус. Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варенн описывает соус, похожий на голландский, в своей новаторской кулинарной книге Le Cuisinier François : "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la соусом" («с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус») .Алан Дэвидсон отмечает «голландский соус» из « Les Dons de Comus » Франсуа Марина (1758 г.), но, поскольку этот соус включал муку, бульон и травы и не содержал яичных желтков, он может не иметь отношения к современному голландскому рецепту. [1]

В книге « Управление домашним хозяйством миссис Изабеллы Битон» в первом издании (1861 г.) были рецепты «Голландского соуса для рыбы» (стр. 405) и его варианта на следующей странице «Зеленый соус или Hollandaise Verte ". Ее указания на голландский язык кажутся несколько бесстрашными:

«Выложите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в сотейник, поставьте на огонь и продолжайте постоянно помешивать.Когда он станет достаточно густым, снимите его, так как он не должен кипеть ... »

Голландский соус, являющийся материнским соусом, является основой для многих других, получаемых путем добавления или изменения ингредиентов. Ниже приводится далеко не полный список таких второстепенных соусов.

  • Самым распространенным производным является соус Беарнез. Это можно сделать, заменив подкислитель (уксус или лимонный сок) на процеженный уксус, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и измельченный перец. [2] [3] [4] В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены в стандартный голландский соус. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «агрессивных» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
    • Соус Choron - это разновидность бернэза без эстрагона и кервеля с добавлением томатного пюре. [4] [5]
    • Соус Фойо (он же Валуа) - беарнез с добавлением мясной глазури (Glace de Viande). [4] [6]
      • Соус Кольбер - Соус Фойо с добавлением восстановленного белого вина. [7]
    • Sauce Café de Paris - беарнез с добавлением порошка карри.
    • Соус Paloise - это разновидность бернэза с мятой, замененной эстрагоном. [8]
  • Соус au Vin Blanc (для рыбы) производится путем добавления к голландскому белому вину и рыбного бульона. [9]
  • Соус «Баваруаз» - это голландский соус из ракового масла с добавлением сливок, хрена из раковых хвостов и тимьяна. [10]
  • Соус Crème Fleurette - голландский с добавлением крем-фреш.
  • Соус Дижон, также известный как Соус Мутард или Соус Жирондин, является голландским соусом с дижонской горчицей.
  • Соус Мальтийский - голландский, в который добавлена ​​бланшированная цедра апельсина и сок кровавого апельсина. [4] [11]
  • Соус Мусселин, также известный как Соус Шантильи, получают путем складывания взбитых сливок в голландский. [4] [12]
    • Если сначала добавить измельченный херес во взбитые сливки, то получится «Божественный соус».
  • Соус Нуазетт - это голландский вариант, приготовленный с поджаренным маслом (beurre noisette). [13]

Как и майонез, голландский соус представляет собой эмульсию. Голландский соус относится к категории эмульгированных сливочных соусов ( beurre blanc ).

В отличие от соусов, загущенных твердыми частицами, такими как крахмалы, эмульсии, такие как голландский соус, по существу нестабильны, так как это раствор жидкость в жидкости.

Увеличить вязкость можно, добавив муку или кукурузный крахмал, и это также может защитить от свертывания.Свертывание происходит, когда соус готовится слишком быстро и фактически доводится до кипения, в результате чего яичные белки денатурируются и перестраиваются или коагулируют в творог, связываясь друг с другом. Крахмалы, такие как мука и кукурузный крахмал, защищают от свертывания, когда гранулы крахмала поглощают воду и просачивают длинные молекулы крахмала в жидкость. Эти длинные молекулы крахмала предотвращают свертывание двумя способами. Во-первых, они поглощают тепло и предотвращают денатурацию некоторых яичных белков. Во-вторых, длинные молекулы растворенного крахмала мешают молекулам яичного белка и препятствуют связыванию. [14]

  • Карим, Мария-Антуан (1833–1847). Искусство французской кухни в XIX веке и siècle . завершен Арманом Плюмери. Париж.
  • Ребенок, Юлия; Бертолль, Луизетта; Бек, Симона (1961). Овладение искусством французской кухни . Нью-Йорк: Кнопф.
  • Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise: секреты успешного приготовления пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: Уильям Морроу. п. 524. ISBN 0688102298 .
  • Эскофье, Огюст (1982) [Пер. с 4-го французского (Фламмарион) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Mayflower Books. п. 646. ISBN 0831754788 .
  • Rombauer, Irma S .; Ромбауэр Беккер, Марион (1975). Удовольствие от приготовления пищи . Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). п. 915. ISBN 0026045702 .
  • Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи. Скрибнер. п. 517. ISBN 0-684-80001-2.
.

Что такое голландский соус? (с иллюстрациями)

Голландский соус - фаворит большинства шеф-поваров и кулинарных критиков. В своей классической форме это насыщенный соус на основе яичного желтка, сливочное масло, эмульгированное с оттенком лимонного сока или белого винного уксуса и добавлением кайенского перца. Существует столько же вариаций, сколько и вкусовых предпочтений, и этот соус стал основой для множества замечательных уникальных рецептов.

Лимонный сок используется для приготовления голландского соуса.

Еще в 1651 году Франсуа Пьер де ла Варен включил безымянный соус в свой знаменитый Le Cuisinier Francois , в котором ингредиенты и методы приготовления были схожи с голландским соусом. Эта знаменитая поваренная книга французской кухни открыла новую главу в современной французской кулинарии и содержит множество новых фирменных блюд, которые сегодня считаются классикой.

Голландский соус иногда подают со шпинатом на пару и яйцами-пашот в качестве бранча.

В 1758 году соус a la hollandaise был включен в Dons de Comus Марина. Эта кулинарная книга считалась пособием по сервировке и репертуару блюд. Рецепт включал масло, бульон, муку и зелень. Яичные желтки не входили в первоначальный рецепт.

Идея заключалась в том, что правильное использование сливочного масла должным образом эмульгирует консистенцию.Известный рецепт приготовления яичного желтка и масла вернулся только в 19 веке. Ключом к правильному приготовлению голландского соуса является использование пароварки и венчика. Это приобретенный навык эмульгирования ингредиентов до гладкой, богатой кремообразной текстуры. Изначально это то же самое, что приготовить сабайон или забальоне.

Вода в нижнем поддоне не должна достигать точки кипения.При добавлении и эмульгировании ингредиентов необходимо поддерживать постоянное легкое кипение. Опасность слишком быстрого добавления ингредиентов в том, что соус «расколется».

Голландский соус - это весело экспериментировать, и можно создать множество вариаций. Заменяя цедру лимона на лайм, он добавляет дополнительный элемент морепродуктам и пресноводной рыбе.Из измельченного базилика получится идеальный соус для заправки свежей спаржи и других овощей.

Вы не можете думать о голландском соусе, не думая о соусе беарнез. Просто добавив эстрагон, кервель, петрушку и черный перец в голландский соус, вы получите идеальный соус из красного мяса.Также можно добавить кровяные апельсины, взбитые сливки, дижонскую горчицу или белое вино.

Голландский соус, в первую очередь любимый на завтрак или поздний завтрак, известен как добавка к яйцам «Бенедикт». Яйца-пашот накладываются на английский маффин со слоем канадского бекона, заправленного голландским соусом.Некоторые повара также добавляют слой индейки.

Другие разновидности этого фаворита позднего завтрака включают сардо из яиц, которое представляет собой основу из артишока, покрытого паровым шпинатом, прослоенного яйцами-пашот и заправленного голландским соусом. Голландский соус также подают к рыбе и овощам во время других блюд.

Яичные желтки используются в качестве основы голландского соуса. .

голландский соус - wikiwand

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Hollandaiseauce .

Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}

Из Википедии, свободной энциклопедии

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).
Текст доступен под Лицензия CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
{{current.index + 1}} из {{items.length}}

Спасибо за жалобу на это видео!

Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.com
Сообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .

Голландский соус

1) В средней кастрюле полностью растопите масло на среднем или медленном огне. Снимите сковороду с огня и отставьте на 5 минут. Снимите и выбросьте белую пену, которая поднимается на поверхность масла.

2) Аккуратно переложите или вылейте прозрачное золотистое масло в емкость с носиком. Следите за тем, чтобы на дно кастрюли не добавлялись твердые частицы молока и водянистая жидкость. Отложите масло в теплое место.

3) Наполните среднюю кастрюлю несколькими сантиметрами воды и доведите до кипения на среднем огне.

4) В миске средней жаростойкости смешайте яичные желтки и холодную воду. Взбивайте, пока желтки не станут легкими и пенистыми. Поставьте миску над кипящей водой и постоянно и энергично взбивайте, пока желтки не загустеют и не станут светлыми, примерно 3-4 минуты. (Если яйца начинают взбиваться, или смесь готовится очень быстро или становится слишком горячей, снимите миску с огня и взбейте, чтобы она остыла). Снимите яйца с огня и взбивайте 30 секунд, чтобы они немного остыли.

5) Снимите кастрюлю с огня и поставьте миску над горячей водой.Медленно сбрызните яйца маслом, постоянно помешивая.

6) Добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу. (Если соус очень густой, добавьте несколько капель теплой воды, чтобы консистенция получилась сливочной и легкой.) Подавайте сразу же или держите голландский соус в небольшой миске, поставленной над теплой, но не горячей водой, примерно на 30 минут. или в разогретом термосе около часа.

Авторское право 2001 Television Food Network, GP. Все права защищены

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.