Добавить на Яндекс

Соус болоньезе это что


Соус болоньезе - правила и рецепты приготовления и употребления

Что такое соус болоньезе, история его возникновения, из чего готовят и с чем едят, вам расскажет эта статья.

Соус болоньезе — правила приготовления

Кухня Италии достаточно оригинальная, многообразная, именно поэтому, блюда этой страны широко известны и за ее пределами.

Когда в Болонье придумали, как приготовить соус Болоньезе, с тех пор, он стал одним из самых любимых и известных в итальянской кухне.

На сегодняшний день, он готовится не только в Италии, но и за ее пределами.

Что такое соус болоньезе?

Рагу Болонье́зе — мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле и зелёной лазаньей. Менее традиционно рагу сервируется с макаронами или другими типами пасты. Википедия

История возникновения соуса

Томатный соус Болоньезе считается одним из наиболее лучших блюд экономного меню.

Этот итальянский соус вошел в дома местных жителей в результате упадка страны, сильной бедности.

Народ, с давних времен привыкший к роскошным пирам, празднествам, оказался в сложной ситуации.

Изначально он готовился как рагу и всегда дополнялся порцией спагетти.

Сочетание мяса, овощей, а также углеводной пасты, давали возможность быстро насытиться, утолить ощущение голода примерно на 4-6 часов.

Итальянцы утверждают, что основной принцип приготовления ничем не отличается от почти аналогичных блюд.

Однако, все изменилось после того, как рецепт был несколько изменен и в него было добавлено вино.Легкий алкогольный напиток помог приобрести соусу необычный, особенный привкус, которого так не хватало истинным гурманам.

С этого момента он стал популярным и востребованным не только в Италии, но и по всему миру.

Что входит в состав знаменитого соуса болоньезе?

Классический рецепт приготовления соуса с фаршем прошел достаточно продолжительный путь модернизации.

Сегодня традиционный состав ограничился такими компонентами как:

  • говядина;
  • свинина;
  • бекон;
  • морковь,
  • репчатый лук,
  • зелень и корень сельдерея,
  • томаты или томатная паста;
  • мясной бульон;
  • молоко или сливки;
  • специи;
  • красное или белое сухое вино.

В традиционном варианте в состав входят два вида фарша, лучше брать свинину и говядину, так как они прекрасно дополняют одна другую. Говядина придает особенный аромат, насыщенность, а свинина делает более тающим, сытным. 

Как правильно готовят соус болоньезе?

Чтобы приготовить классический традиционный соус Болоньезе в домашних условиях, необходимо предварительно правильно подготовить основные компоненты и соблюдать важные условия:

  • овощи почистить и нарезать как можно мельче, чтобы  в процессе тушения, они  полностью растворились,
  • сделать фарш из говядины и свинины, и обжарить его на сильном огне, до золотистого цвета,
  • молоко, бульон, вино необходимо вводить постепенно. Никогда нельзя добавлять все жидкости вместе, так как это испортит вкус уже готового соуса, и может изменить консистенцию,
  • томатная паста  для соуса должна быть натуральной без арматизаторов, соли и сахара,
  • не стоит добавлять в соус большое количество томатов, они могут перебивать вкус остальных компонентов. В этом соусе должен преобладать вкус мяса, (исключение из правил – овощной Болоньезе) ,
  • подавать соус обязательно нужно в горячем виде, дополнив им гарнир.

Соус Болоньезе — рецепт приготовления

Игредиенты:

  • домашний фарш из свинины и говядины — 1 кг
  • лук репчатый 2 шт
  • 2 зубчика чеснока
  • морковь 1 шь
  • 100 г  корневого сельдерея
  • 200 мл красного или белого сухого вина
  • 1 стакан молока или сливок
  • 2-3 лаврового листа
  •  соль, перец
  •  говяжий бульон 150г
  •  100 -200 г томатной пасты( в идеале томаты в собственном соку без соли и других добавок)
  •  оливковое масло

Способ приготовления:

  1. Поджарьте на масле мелко нарезанные лук и чеснок, добавьте натертые на терке сельдерей и морковь
  2. Поджариваете все овощи вместе в течение 5 мин на среднем огне.
  3. Затем к обжаренной  смеси выкладываете фарш, все время помешивая, чтобы не было комочков оставляете еще на 7 минут.
  4. Затем увеличиваете огонь  и вливаете в мясо стакан вина и выпариваете его.
  5. Через 2 минуты вливает в эту смесь  стакан молока .
  6. Оставляете тушиться смесь на медленном огне. Когда молоко будет практически выпарено, добавляете томатную пасту и  мясной бульон.
  7.  Добавляете соль и перец, лавровый лист и оставляете все тушит на 40-50 мин на очень медленном огне, время от время помешивая,  до загустения соуса.
  8. Он должен выпариться практически на половину.
  9. В процессе томления,  соус становится более густым, приобретает характерный блеск.

В холодильнике такой соус способен сохраняться на протяжении нескольких дней. Кроме того, его можно заморозить малыми порциями, и такую заготовку затем использовать на протяжении нескольких месяцев по мере надобности. Однако, намного вкуснее свежеприготовленный соус.

С чем едят соус болоньезе?

Самым известным и любимым блюдом итальянской кухни считается паста под соусом Болоньезе.

В классическом варианте с Болоньезе готовится традиционная итальянская лазанья. В этот вид пасты еще добавляется Бешамель, в результате чего возникает неповторимое сочетание вкусов и ароматов.

Кроме того, можно подавать макароны с соусом Болоньезе или различные крупы.

Стоит помнить, что это достаточно калорийное блюдо, именно поэтому, от него лучше всего отказаться людям с сердечнососудистыми заболеваниями, а также при наличии болезней желудка и кишечника.

Насладиться вкусом любимого блюда без вреда для фигуры можно, приготовив овощной вариант Болоньезе, который несколько отличается от классического мясного, однако, также имеет гармоничный вкус и аромат.

Существует множество рецептов, среди которых можно подобрать самый интересный вариант для себя, готовьте с удовольствием!!!

Про другие популярные соусы, читайте в этой рубрике

Болонский соус - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Соус Болоньезе - это соус, приготовленный из мяса, который затем перед едой смешивают с пастой. В Италии он называется Ragù alla bolognese . Соус пришел из Болоньи в Италии. Большинство итальянцев едят соус Болоньезе с тальятелле , широкой плоской пастой. Его также можно подавать с пастой в форме ленты или трубочки.

Спагетти по-болонски.

В 1982 году болонская делегация заявила, что рецепт должен быть приготовлен только из говядины, панчетты (разновидность бекона), лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина и молока или сливок.Есть разные рецепты соуса Болоньезе. В некоторых рецептах используется рубленая свинина или свиная колбаса. Иногда добавляют грибы.

Спагетти Болоньезе популярно за пределами Италии, где соус наливают на тарелку спагетти с небольшим количеством тертого сыра. В Китае соус Болоньезе подают с лапшой и его называют китайскими спагетти.

Однако эти разные способы приготовления рецепта никогда не едят в Болонье. Они используют этот рецепт вместе с соусом бешамель для приготовления лазаньи.

  • Каспар, Линн Россетто (1-е издание: 21 сентября 1992 г.) Великолепный стол: рецепты из Эмилии-Романьи, центра северной итальянской кухни , Поваренные книги Morrow. ISBN 0-688-08963-1.
.

Как приготовить соус болоньезе

Классический соус болоньезе должен быть в репертуаре каждого домашнего повара! Моя версия гладкая, насыщенная, сытная и идеально приготовленная на медленном огне. Самая суть итальянской комфортной еды!

Когда я был маленьким, родители водили нас поесть в этот итальянский ресторан в Сан-Паулу, который назывался Forchetta d’Oro . Это был один из тех ресторанов, которые довольно часто меняли свое меню, но это не помешало мне и моему брату попросить пасту alla bolognese.Каждый. Не замужем. Время!

К счастью, тот факт, что этого не было в меню, не стал проблемой для повара. Фактически, все, что нужно было официанту, это заметить, что мы были там, и две большие миски с самой восхитительной пастой болоньезе появились - почти волшебным образом - перед нами! Не знаю, омрачены ли мои суждения ностальгией, но это был лучший болоньезе, который я когда-либо пробовал. Он был таким гладким, что таял во рту!

Так родилась моя одержимость соусом болоньезе.С тех пор я ел множество версий этого блюда в ресторанах по всему миру и неустанно работал над совершенствованием своего домашнего приготовления.

Так что я с большой гордостью представляю вам свой соус болоньезе! Да, это труд любви. Но если вы любите готовить, это отличный проект на выходные. А результаты сделают вас известным среди друзей!

В чем разница между болоньезе и мясным соусом?

Болоньезе - это разновидность рагу (итальянское название мясного соуса), родом из Болоньи, Италия.

Он сильно отличается от вашего обычного американского мясного соуса. Часто это соус на томатной основе, тушеный с говяжьим фаршем. Болоньезе намного гуще, сливочнее (одним из ингредиентов является молоко) и с легким оттенком помидора.

Этот соус - такая классика и определенно одно из тех блюд, которые вызывают эпические битвы за подлинность. Традиционалисты скажут, что помидорам нет места в рагу-болоньезе (за исключением небольшого количества томатной пасты для цвета) и что чеснок - это святотатство.Фактически, они зашли так далеко, что зарегистрировали «настоящий и аутентичный» рецепт болоньезе. * вставьте сюда закатывающиеся глаза *

Ну, хотя я думаю, что мой соус болоньез - один из лучших, которые я когда-либо пробовал, я воздерживаюсь от того, чтобы называть его подлинным. Мне нравится немного больше помидоров, чем просто ложка томатной пасты (я использую очищенные помидоры Сан-Марцано, которые измельчаю вручную), и я никогда не мог пропустить чеснок (чеснок - это ЖИЗНЬ)! Да, и еще я добавляю немного жирных сливок в конце для большей кремообразности.

Результат? Бархатисто-гладкий и насыщенный соус, который взорвет ваши носки! Поверьте, как только вы попробуете это, подлинность будет последней вещью, о которой вы будете думать.

Как приготовить соус болоньезе

Секрет приготовления соуса болоньезе заключается в том, чтобы дать ему покипеть в течение 3-4 часов. Ага, вы меня слышали! Низкий и медленный - это путь, без компромиссов. Но - поверьте - ЭТО ТАКОЕ СТОИТ!

Мой любимый способ сделать это - подрумянить мясо и обжарить овощи в голландской духовке, добавить жидкости, а затем убавить огонь и наблюдать, как происходит волшебство, пока мой дом охватывает этот безошибочный аромат хорошей еды.Можете ли вы вместо этого использовать мультиварку или Instant Pot? Вы точно можете! Я сам не пробовал - поскольку приготовление соуса болоньезе для меня часто является ритуалом, - но я предполагаю, что вы бы просто обжарили все на плите, а затем переместили бы в свою машину по выбору, когда время закипит.

Если вы в затруднении и можете приготовить соус только 1 час, то вперед. Кто я такой, чтобы говорить вам, что это не вкусно? Но это не будет соус Болоньезе.

Соффритто: Святая Троица итальянской кухни

Почти каждое итальянское блюдо начинается с софритто , смеси медленно приготовленных лука, сельдерея и моркови.Иногда его называют battuto, это итальянский эквивалент французского mirepoix .

Овощи готовятся до мягкости и почти карамелизации, что придает блюду приятную глубину вкуса.

Большинство людей используют острый нож или мезонину, чтобы грубо нарезать овощи. Мне нравится использовать кухонный комбайн, чтобы нарезать их очень маленькими, поскольку я не хочу, чтобы в моем соусе болоньезе были огромные куски моркови и сельдерея. Хороший совет - сначала обработайте лук, удалите твердые овощи (морковь и сельдерей), а затем обработайте их.Таким образом, вы не рискуете высвободить воду из лука и получить водянистую пасту.

Если вы много занимаетесь итальянской кулинарией, неплохо было бы приготовить большую партию соффритто и заморозить ее на более мелкие порции на потом. Его можно приготовить прямо из заморозки, что делает его очень удобным для занятых поваров!

Какое мясо следует использовать для Болоньезе?

Традиционно соус болоньезе готовят из говядины и свинины (как фарш, так и панчетта).Я видел несколько рецептов с добавлением телятины в смесь, а также некоторые с добавлением куриной печени.

Вы, безусловно, можете поиграть и найти комбинацию, которая вам больше всего нравится. Мне очень нравится аромат, который свиной фарш привносит в блюдо, поэтому в моем болоньезе всегда есть и говядина, и свинина. Но если вы не едите свинину, используйте только говяжий фарш.

Какая паста сочетается с соусом Болоньезе?

Вам будет сложно найти Spaghetti Bolognese в Италии.Я знаю, шокирует, правда? Особенно, когда это такое популярное блюдо в итальянско-американских ресторанах.

Что ж, в Италии большинство блюд ragù подаются с более толстыми макаронами, так как они лучше выдерживают крупный соус. Популярные варианты: тальятелле , паппарделле и феттуччине . Это также необходимо для лазаньи!

При этом я люблю сочетать соус болоньез с короткими трубочками, такими как пенне. Мне нравится, как соус остается внутри пасты!

Могу ли я успеть?

Совершенно верно! На самом деле, если вы можете устоять перед соблазном, я рекомендую приготовить его за день до подачи, так как на следующий день соус болоньезе станет еще лучше! Он безопасно хранится в холодильнике два-три дня.

И хотя вы, конечно, можете разогреть его в микроволновой печи, мне нравится делать это в кастрюле. Сначала я снимаю и выбрасываю жир, который застыл, пока соус был в холодильнике. Затем я добавляю в кастрюлю немного воды для приготовления макаронных изделий и добавляю туда свой соус, давая ему медленно закипеть, пока он не станет теплым.

Когда паста готова, я поливаю ее большей частью соуса, добавляя при необходимости еще воды для пасты, чтобы вся паста была покрыта соусом. Наконец, непосредственно перед подачей на стол я добавляю оставшийся соус для этого вау-фактора!

Как заморозить соус «Болоньезе»

Если вы собираетесь заморозить его на потом, следуйте рецепту, но не используйте сыр пармезан и жирные сливки.Затем вы можете хранить соус в герметичном контейнере или пакетах для замораживания в морозильной камере до 3 месяцев.

Готовые к употреблению продукты можно разогреть прямо из морозильной камеры или разморозить в холодильнике на ночь. Когда соус станет теплым, добавьте сыр и сливки.

Итак, что скажешь? Готовы освоить приготовление соуса болоньез в домашних условиях?

Серьезно, попробуйте! На самом деле, продолжайте и удвойте рецепт, чтобы вы могли заморозить его, чтобы иметь его всякий раз, когда вы жаждете комфортной еды.Обещаю, вы не пожалеете!

Выход: 8

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 4 часа

Общее время: 4 часа 30 минут

Классический болонский соус должен быть в репертуаре каждого домашнего повара. ! Моя версия гладкая, насыщенная, сытная и идеально приготовленная на медленном огне. Самая суть итальянской комфортной еды!

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 крупная луковица, мелко нарезанная
  • 2 крупные моркови, мелко нарезанные
  • 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
  • 3 унции14 чеснока 4 901 нарезанных 901 40 панчетта, нарезанная кубиками
  • 1 фунт говяжьего фарша (20% жирности)
  • 1 фунт свинины
  • Соль и свежемолотый перец по вкусу
  • 1 стакан белого вина
  • 1 банка (28 унций) очищенных помидоров Сан-Марцано, вручную измельченный
  • 1 стакан молока
  • Щепотка тертого мускатного ореха
  • 1 стакан жирных сливок
  • 1 стакан тертого сыра пармезан (Пармиджано Реджано лучший!)
  • 1/2 стакана нарезанной петрушки

Инструкции

  1. оливковое масло и сливочное масло в большой голландской духовке на среднем огне, пока масло не растает.Добавьте лук, морковь и сельдерей и обжарьте, пока он не станет мягким и не начнет карамелизироваться, 5-8 минут. Добавьте чеснок и тушите еще пару минут, пока не станет ароматным. Приправить солью и перцем и шумовкой переложить софритто на тарелку и оставить.
  2. При необходимости добавьте еще оливкового масла и добавьте панчетту. Варить до румяной корочки около 5 минут. Снимите панчетту и оставьте. Разбавив 2-3 порции, чтобы не перегружать кастрюлю, добавьте говяжий и свиной фарш. Приправить солью и перцем и варить, разбивая комки деревянной ложкой, но не желая слишком часто помешивать, пока не станет коричневым, примерно 10-15 минут.Мы хотим, чтобы мясо карамелизировалось, а коричневые кусочки прилипали ко дну кастрюли, ведь именно там и заключается весь аромат! (См. Примечания.)
  3. Верните зарезервированные соффритто и панчетту в горшок. Добавьте белое вино и очистите сковороду от глазури, соскребая все подрумяненные кусочки, прилипшие ко дну. Готовьте, пока вино не испарится, примерно 2–3 минуты. Добавьте измельченные помидоры, молоко, мускатный орех и щепотку соли и перца. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь до кипения.
  4. Накрыть крышкой и варить, периодически помешивая, в течение 3-4 часов или пока жидкость не уменьшится и соус не загустеет.Если к тому времени соус все еще слишком жидкий, вы можете увеличить огонь и варить, часто помешивая, до тех пор, пока он не уменьшится. Часть жира отделится и всплывет наверх, что облегчит его снятие ложкой. . Отменить.
  5. Добавьте жирные сливки, сыр пармезан и петрушку. Энергично перемешайте до образования эмульсии. Попробуйте добавить приправы и при необходимости поправьте соль и перец.
  6. Подавать с широкой пастой, такой как тальятелле или паппарделле.

Примечания

Даже если мы не перемешиваем кастрюлю все время (чтобы мясо могло карамелизироваться), вы никогда не должны оставлять ее без присмотра.Всегда следите за ним, чтобы мясо не пригорело!

Рекомендуемые продукты

Я как партнер Amazon и участник других партнерских программ зарабатываю на соответствующих покупках.

Еще больше вкусных итальянских рецептов:

.

Абсолютно лучший рецепт болоньезского соуса

Я узнал, как приготовить лучший болоньский соус, от мастера итальянской кухни Марселлы Хазан. Хотел бы я сказать, что встречал ее при ее жизни, но ее золотой стандарт и заслуженно известная кулинарная книга Essentials of Classic Italian Cooking - следующая лучшая вещь. Я быстро понял, изучив и протестировав лишь несколько итальянских рецептов Хазан, что, если вы будете следовать ее инструкциям, вы всегда будете добиваться совершенства итальянской кухни.

Этот соус болоньезе - мой любимый хазанский рецепт всех времен. Это не просто мясо и помидоры над макаронами. Нет, это намного больше. Да, он мясистый, но он также сливочный и сладкий и способен, при правильном освещении, заставить вас почувствовать, что вы обедаете на балконе во Флоренции. Это так хорошо.

Фотографии Эллисон Рут из Some the Wiser

Знание того, как приготовить соус Болоньез, - это отчасти техника, а отчасти хорошие ингредиенты.

Иногда это не имеет значения, но когда вы готовите Болоньезе, вы хотите использовать лучшие импортные итальянские помидоры сливы, которые вы можете найти. Вы определенно захотите подать его с хорошим пармезаном - кусочком того самого сорта, на кожуре которого еще есть печать Пармиджано-Реджано, и проявите щедрость. Лучше всего подавать его с домашней пастой. Это будет большая миска Италии на вашей кухне.

Приготовить соус Болоньезе просто, нужно всего лишь несколько ингредиентов, но на это нужно время.

На самом деле, я думаю, Марселла согласится, что разница между хорошим болоньезе и восхитительным болоньезе составляет всего несколько часов.

Если вы хотите делать это, как Марселла Хазан, и я уверяю вас, что это лучший способ сделать это, она говорит: «Он должен готовиться на самом слабом огне в течение долгого-долгого времени. Минимум 3 1/2 часа; 5 лучше ». Я, конечно, всегда выбираю 5 часов и никогда не разочаровываюсь.

Однако, сделав это бесчисленное количество раз с тех пор, как я впервые обнаружил гений Хазана, я сделал несколько небольших изменений на этом пути.

В основном простые вещи, такие как замена растительного масла на оливковое, небольшое сокращение молока и замена молотого мускатного ореха на свежий, потому что найти свежий мускатный орех оказывается очень трудным для меня в лесу.

Это по-прежнему знаменитый болонский язык Хазана, только теперь он стал немного более доступным. Конечный продукт - это лучший рецепт соуса Болоньезе, который моя семья всегда рада видеть на столе, и что гости всегда, никогда не терпят неудач, хотят рецепт, как только они начинают.

ЛУЧШИЙ рецепт соуса Болоньезе:

Обслуживает 6

Состав:

  • 1/2 стакана нарезанного желтого лука
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 3 столовые ложки сливочного масла, разделенные на части
  • 1 стебель сельдерея, нарезанный
  • 2 крупных нарезанных моркови
  • Нежирная говядина 3/4 фунта
  • соль и свежемолотый перец
  • 1 стакан белого сухого вина
  • 1/2 стакана цельного молока
  • щепотка молотого мускатного ореха
  • 2 стакана консервированных итальянских цельных сливовых помидоров, нарезанных, с их соком
  • 1 фунт пасты (традиционно тальятелле, но также подходят феттучини и спагетти)

Шаг 1:

В голландской духовке или большой кастрюле с толстым дном нагрейте сливочное и оливковое масло на среднем огне.Добавьте лук и обжарьте до прозрачности. Добавьте сельдерей и морковь и тушите еще 2 минуты.

Шаг 2:

Добавьте говяжий фарш, раскрошив его вилкой или лопаткой при перемешивании. Добавьте 1/2 чайной ложки соли и готовьте мясо, пока оно не перестанет быть розовым.

Шаг 3:

Добавьте вино и увеличьте огонь до средне-сильного. Дайте вину закипеть, пока оно полностью не испарится.

Шаг 4:

Добавьте молоко и щепотку мускатного ореха.Уменьшите огонь до среднего и дайте молоку закипеть, пока оно полностью не испарится.

Шаг 5:

Добавьте помидоры и перемешайте до полного перемешивания. Когда помидоры начнут пузыриться, уменьшите огонь до минимального кипения и готовьте без крышки не менее 3 часов, но оптимально 5 часов. Время от времени помешивайте в процессе приготовления. Если вы будете держать его на минимально возможном кипении, вам не нужно будет добавлять больше жидкости. Если, однако, он начинает прилипать, добавьте несколько столовых ложек воды, но убедитесь, что по окончании времени приготовления воды не осталось.Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль.

Шаг 6:

Подавать с приготовленной пастой, заправленной одной-двумя чайными ложками сливочного масла. Сверху обильно посыпьте тертым пармезаном.

Приготовьте блюда из пасты, которые гарантированно впечатлят любого гостя!

Откройте для себя аутентичные приемы создания 9 мясных и томатных соусов, от помидора до сытного болоньезе, в 5 видеоуроках в формате HD, доступ к которым вы сможете получить навсегда.

Зарегистрироваться »

.

Как приготовить настоящий болоньезский соус

Этот насыщенный подлинный болоньезский соус основан на зарегистрированном итальянском рецепте раго-болоньезе. Этот мясной соус полностью отличается от ярко-красного североамериканского соуса на томатной основе: он сливочный, ароматный и удивительно нежный по вкусу. Итальянский соус Болоньезе дает просто незабываемое блюдо из пасты! {Перейти к рецепту}

Этот пост содержит партнерские ссылки.Партнерская ссылка означает, что я могу зарабатывать рекламные или реферальные сборы, если вы совершаете покупку по моим ссылкам без каких-либо дополнительных затрат для вас. Это помогает мне создавать новый контент для блога - так что спасибо! Узнайте больше о рекламе на этом сайте, прочитав мою Политику раскрытия информации.


Соус «Болоньезе» долгое время был общим названием для соуса для мяса и томатной пасты в Северной Америке. Дегустация в Италии открывает удивительно разные впечатления: Моя первая встреча с настоящим соусом Болоньезе была в Модене, Италия.Я гуляла по этому дружелюбному университетскому городку, и меня привлекло милое кафе, чтобы перекусить на обед. Это было модное место: весь декор был белым, музыка звучала непринужденно, а в задней части ресторана стояли удобные диваны. Место было заполнено студентами, которые болтались или работали на своих компьютерах. Дружелюбный владелец описал свое очень короткое ежедневное меню, но, узнав, что мы приехали в этот регион буквально накануне, горячо рекомендовал нам попробовать его Паппарделле Болоньезе. Его медленно тушеный соус готовили ежедневно, конечно, только из свежих ингредиентов.Он был так горд, узнав, что его соус станет первым настоящим соусом болоньезе, который мы когда-либо пробовали, и этот опыт оказался действительно незабываемым. Болоньезский соус был мясным, но удивительно нежным по вкусу, ароматным и сливочным. Я никогда не пробовала пасту, которая так хорошо сочеталась бы с душем из недавно натертых на терке Пармиджано-Реджано .

Первый раго-болоньезе, который я попробовал в Модене, Италия.

Во время поездки у меня было еще несколько тарелок этого великолепного, но простого блюда (я был зависимым! И вернулся домой с решимостью воссоздать восхитительный болонский соус, который у меня был в Италии, или Ragù Bolognese как есть позвал туда.Я знал, что итальянцы серьезно относятся к своему кулинарному наследию, но оказалось, что итальянцы действительно не бездельничают, когда дело касается Болоньезе: в 1982 году ресторан Academia Italiana della Cucina официально зарегистрировал рецепт в Болонской палате. Торговля. Зарегистрированный рецепт гласит, что соус Болоньез должен содержать лук, сельдерей, морковь, панчетту, говяжий фарш, помидоры, молоко и белое вино.

Конечно, не существует единственного рецепта итальянского соуса Болоньезе; пропорции меняются, но основные ингредиенты остаются прежними.После обширных исследований и бесчисленных тестов я пришел к тому, что, на мой взгляд, наиболее близко к тому соусу, который я пробовал в Болонье и ее окрестностях.


ПОСЛЕДНЕЕ ОБНОВЛЕНИЕ

Я опубликовал первую версию этого поста в 2010 году и сделал * так много * партий соуса Болоньезе, так как подумал, что пришло время обновить. Теперь в посте добавлены лучшие фотографии и советы, которые я собрал после восьми лет страстного приготовления болонских соусов, а также метод приготовления болонского соуса в мультиварке.

Вы увидите, что сначала я разобью рецепт на подробные шаги с полезными картинками, но вы также можете пропустить их все и перейти к версии рецепта для печати внизу сообщения .

Есть вопросы? Просмотрите комментарии ниже или добавьте свой собственный!

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления соуса Болоньезе

Лук, сельдерей, морковь - также известные как. soffritto
Комбинация нарезанного кубиками лука, сельдерея и моркови, приготовленная на оливковом масле и приправленная солью и перцем, в итальянской кухне называется soffritto .Это основа многих итальянских блюд, в том числе соуса Болоньезе. Это шаг, который потребует наибольшей практической работы, и навыки ножа имеют значение! Вам нужно все равномерно нарезать кубиками на маленькие кусочки размером ¼ дюйма (0,5 см). Потратьте несколько минут, чтобы по-настоящему нанести соус, потому что однородность софрито означает, что ингредиенты будут готовиться равномерно и создавать более приятную текстуру.

Помидоры
Вы можете быть удивлены, узнав, что помидоры НЕ являются основным ингредиентом итальянского соуса Болоньезе.Настоящий итальянский болоньезе сильно отличается от ярко-красного томатного соуса, на котором большинство из нас выросло. Это, скорее, мясной, насыщенный сливочный соус. Итальянский соус Болоньезе содержит небольшое количество (по отношению к объему) помидоров для вкуса, но он остается в первую очередь мясным соусом. Можно использовать как нарезанные кубиками, так и измельченные помидоры. Не нужно покупать необычные помидоры Сан-Марцано, хотя, если они у вас есть под рукой, смело используйте их в этом соусе. Если консервированные помидоры у вас под рукой, просто измельчите их в пюре с помощью ручного миксера, блендера или кухонного комбайна.

Мясной фарш
Используйте нежирный фарш. Мне нравится использовать половину говядины и половину телятины, но вы можете использовать одно или другое или оба.

Панчетта
Для этого рецепта вам понадобится нарезанная кубиками панчетта. Обычно в продуктовых магазинах можно найти фасованную тонко нарезанную панчетту, но с соусом Болоньезе это не подойдет, потому что вам нужен не только аромат, но и текстура. Некоторые бренды продают нарезанную кубиками панчетту, но если вы не можете ее найти, попросите ее в магазине или купите в специализированном магазине.Обещаю, панчетту стоит поискать!

Молоко
Все удивляются, когда я упоминаю, что мой соус Болоньезе содержит молоко. Действительно, большинство из нас не привыкло добавлять молоко в мясные соусы, но в Болоньезе это удивительный, чудесный ингредиент, который придает сочность соусу и делает мясо таким нежным. Из него также получается соус, более оранжевый, чем красный. Используйте цельное молоко (3,25% m.f.) или частично обезжиренное молоко (2% m.f.). Вы можете использовать обычное молоко или молоко без лактозы.Я никогда не пробовал использовать растительное молоко (соевое, рисовое или ореховое), но если вы это сделаете, убедитесь, что вы выбрали такое, которое выдерживает кипячение в течение длительного времени. Большая часть растительного молока сворачивается и при кипячении приобретает непривлекательный вид и консистенцию. Не используйте крем.

Бульон
Зарегистрированный рецепт 1982 года не включает бульон, но в большинстве рецептов, которые я встречал, в соус добавляется вода, чтобы обеспечить длительный процесс кипячения. Я быстро выбрал говяжий бульон, потому что он придает соусу немного глубины.Вместо этого можно использовать овощной бульон или воду.

Приправы
Этот рецепт (возможно, удивительно) не содержит ароматических трав и специй. Не рекомендуется добавлять лавровый лист или хлопья красного перца в итальянский соус Болоньезе. Единственные ароматизаторы в этом рецепте - морская соль и черный перец. Я настоятельно рекомендую использовать морскую или кошерную соль, потому что она придает лучший вкус и более тонкий вкус, чем обычная поваренная соль.

Паста
Это насыщенный соус, который следует сочетать с макаронами, способными выдержать его вес.В Италии его часто подают с плоской широкой пастой тальятелле - мне особенно нравится сверхширокая паста, которую я использовал на фотографиях. Вы также можете подавать соус с тальятелле, лингвини или спагетти. Всегда обязательно смешивайте острый соус с горячей пастой перед тем, как разделить ее между сервировочными тарелками - в отличие от разделения макарон и затем поливания пасты соусом. Это позволяет соусу покрыть пасту и впитаться в нее, что делает процесс приготовления гораздо более приятным и вкусным.

Сыр
Используйте только тертый пармезан-реджано. Острый соленый вкус итальянского сыра не имеет заменителя и идеально сочетается с мясным соусом - что неудивительно, поскольку и соус Болоньезе, и Пармиджано-Реджано происходят из одной итальянской провинции Эмилия-Романья.

Способ приготовления на плите
Этот соус не любит спешить . Единственный способ сделать соус настолько богатым по текстуре и вкусу - это медленное, долгое кипячение, я имею в виду двух-трехчасовое кипячение.Сначала вам нужно приготовить soffritto , а затем поджарить мясо, что потребует около 20 минут активного времени. Остальная часть процесса приготовления проходит в автоматическом режиме, и его можно не помешивать каждые полчаса или около того. Если вы собираетесь приготовить настоящий итальянский соус болоньезе, стоит все исправить.

Метод медленного приготовления
На протяжении многих лет меня так часто спрашивали, можно ли приготовить этот соус в мультиварке, что я решил протестировать его, чтобы найти способ сделать это. Мой рецепт теперь включает инструкции по приготовлению мультиварки: вы найдете их в распечатанном рецепте внизу сообщения. Обратите внимание, что вам все равно нужно будет сначала пройти процесс soffritto и подрумянивания мяса, но использование мультиварки для завершения соуса означает, что процесс кипения полностью автоматизирован.


Надеюсь, вы полюбите этот итальянский соус Болоньезе так же сильно, как и моя семья. Это вечнозеленая классика в моем доме, и это было любимым блюдом моего сына с тех пор, как он научился держать ложку.Если да, расскажите мне об этом в разделе комментариев ниже. Мне всегда приятно вас читать!

На 12 порций.
ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла
  • 1/4 стакана (60 мл) сливочного масла
  • 1 желтый лук среднего размера, нарезанный кубиками
  • 4 маленькие или 2 большие моркови, очищенные и нарезанные кубиками
  • 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 1 чашка (250 мл) нарезанной кубиками панчетты (около 4.5 унций / 125 г)
  • 1 чайная ложка (5 мл) кошерной соли или мелкой морской соли
  • Перец черный свежемолотый
  • 2 фунта (1 кг) нежирного фарша (из говядины, телятины или их сочетания)
  • 1 чашка (250 мл) белого сухого вина (например, Шардоне)
  • 2 стакана (500 мл) цельного (3,25%) или частично обезжиренного (2%) молока
  • 1 банка (28 унций / 794 г) помидоров, нарезанных кубиками , или измельченных помидоров
  • 1 чашка (250 мл) говяжьего бульона

Обслуживать

МЕТОД

В большую кастрюлю, поставленную на средний огонь, добавьте сливочное и растительное масло и перемешивайте, пока масло не растает.Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и половину соли (½ чайной ложки / 2 мл) и тушите в течение 5 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте нарезанную кубиками панчетту и готовьте еще 10 минут, пока панчетта не станет золотистой и хрустящей.

Добавьте трети фарша, помешивая и разбивая комки деревянной ложкой между каждым добавлением. Постепенное добавление мяса позволяет излишкам воды и жидкости испаряться, что является ключевым моментом для правильной карамелизации мяса.Как только мясо будет приготовлено, добавьте еще треть мяса, помешивая и разбивая комки. Повторите то же самое с оставшимся мясом. Когда мясо приготовится и не останется комков, установите таймер на 10 минут и продолжайте готовить мясо, время от времени помешивая. Вы хотите, чтобы мясо карамелизировалось и даже местами стало хрустящим. На дно кастрюли будут прилипать золотые кусочки мяса, которые позже вы удалите белым вином. Всегда следите за сковородой, чтобы мясо не подгорело.

Добавьте белое вино в кастрюлю.Деревянной ложкой соскребите все коричневые кусочки, прилипшие ко дну кастрюли. Сдвиньте мясо со всех сторон, чтобы соскрести его. К тому времени, как вы закончите, вино выпарится (2–3 минуты). Будьте осторожны, чтобы мясо снова не прилипло к кастрюле - при необходимости уменьшите огонь.

Добавьте молоко, помидоры, говяжий бульон, оставшуюся соль (½ чайной ложки / 2 мл) и щедро измельченный черный перец. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до минимума.

Накройте крышкой и варите на медленном огне 2.5–3 часа, установив таймер, чтобы соус перемешивался каждые полчаса. Начните следить за консистенцией соуса через 2 часа: соус готов, когда он станет густым, как овсянка. Он должен выглядеть густым и сливочным, и жидкость не должна отделяться от соуса, когда вы отодвигаете его в сторону. Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправу.

Как приготовить соус Болоньезе в мультиварке

При приготовлении соуса в мультиварке необходимо на уменьшить количество некоторых жидкостей. , используемых в рецепте:

1 чашка (250 мл) целиком (3.25%) или частично обезжиренное (2%) молоко

1 банка (14 унций / 398 г) нарезанные кубиками или измельченные помидоры

1/2 стакана (125 мл) говяжьего бульона

Также к необходимо добавить следующий ингредиент : 1/4 стакана (60 мл) томатной пасты . Томатная паста требуется при использовании метода медленного приготовления, чтобы придать консистенции соусу, который не выиграет от того же процесса кипения и загустения, что и метод варки на плите.

Все остальные ингредиенты остаются прежними.

Приготовьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, панчетту и фарш, следуя инструкциям, приведенным выше. Как указано в инструкции, дегазируйте сковороду белым вином, затем переложите смесь в миску мультиварки. Добавьте молоко, помидоры, говяжий бульон, томатную пасту и немного молотого черного перца. (Не добавляйте больше соли на этом этапе; дождитесь окончания процесса приготовления и при необходимости отрегулируйте приправу.) Накройте крышкой и готовьте на НИЗКОЙ настройке в течение примерно 6 часов. Если по прошествии этого времени соус все еще кажется жидким и жидким, продолжайте варить около 2 часов или снимите крышку и тушите без крышки около 30 минут или до тех пор, пока не достигнете желаемой консистенции.Если соус кажется немного сухим, можно добавить немного говяжьего бульона, чтобы он получился правильным. Попробуйте соус и при необходимости измените приправу.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

При необходимости разогрейте соус. Добавьте 1 большую столовую ложку (15 мл) мелко натертого пармезана-реджано на порцию прямо в соус, помешивая, чтобы он расплавился и смешался с сыром. Например, при разогреве соуса, достаточного для обслуживания 4 человек, добавьте в соус 4 столовые ложки (1/4 стакана / 60 мл) мелко натертого пармезана-реджано.Это добавление усилит вкус соуса и даст невероятно сливочный результат.

Приготовьте макароны по вашему выбору в соответствии с инструкциями производителя, затем тщательно слейте воду и верните в кастрюлю. Добавьте соус и перемешайте щипцами, чтобы равномерно распределить соус и покрыть им пасту. Разложите по теплым мискам. При желании украсьте свежими листьями базилика и еще пармиджано-реджано по вкусу.

ХРАНЕНИЕ

Дайте соусу полностью остыть до комнатной температуры.Разделите соус болоньезе на порции и храните в герметичных контейнерах. Поставьте в холодильник на срок до недели или заморозьте на срок до трех месяцев.

Раге Болоньезе: настоящий итальянский соус Болоньезе

Подготовка

Готовка

Всего

порций

Этот насыщенный подлинный соус Болоньезе основан на зарегистрированном итальянском рецепте рагу Болоньезе.Этот мясной соус полностью отличается от ярко-красного североамериканского соуса на томатной основе: он сливочный, ароматный и удивительно нежный на вкус.

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла
  • 1/4 стакана (60 мл) сливочного масла
  • 1 желтый лук среднего размера, нарезанный кубиками
  • 4 маленькие или 2 большие моркови, очищенные и нарезанные кубиками
  • 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 1 стакан (250 мл) нарезанной кубиками панчетты (около 4.125 г)
  • 1 чайная ложка (5 мл) кошерной соли или мелкой морской соли
  • Свежемолотый черный перец
  • 2 фунта (1 кг) нежирного фарша (говядина, телятина или их сочетание)
  • 1 чашка (250 мл) сухого белого вина (например, Шардоне)
  • 2 стакана (500 мл) цельного (3,25%) или частично обезжиренного (2%) молока
  • 1 банка (28 унций / 794 г) нарезанных кубиками помидоров , или измельченных помидоров
  • 1 чашка (250 мл) говяжьего бульона

Для подачи

Инструкции

В большой кастрюле, поставленной на средний огонь, добавьте сливочное масло и масло и перемешивайте до тех пор, пока масло растоплено.Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и половину соли (½ чайной ложки / 2 мл) и тушите в течение 5 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанную кубиками панчетту и готовьте еще 10 минут, пока панчетта не станет золотистой и хрустящей.

Добавьте трети фарша, помешивая и разбивая комки деревянной ложкой между каждым добавлением. Постепенное добавление мяса позволяет излишкам воды и жидкости испаряться, что является ключевым моментом для правильной карамелизации мяса. Как только мясо будет приготовлено, добавьте еще треть мяса, помешивая и разбивая комки.Повторите то же самое с оставшимся мясом. Когда мясо приготовится и не останется комков, установите таймер на 10 минут и продолжайте готовить мясо, время от времени помешивая. Вы хотите, чтобы мясо карамелизировалось и даже местами стало хрустящим. На дно кастрюли будут прилипать золотые кусочки мяса, которые позже вы удалите белым вином. Всегда следите за сковородой, чтобы мясо не подгорело.

Добавьте белое вино в кастрюлю. Деревянной ложкой соскребите все коричневые кусочки, прилипшие ко дну кастрюли.Сдвиньте мясо со всех сторон, чтобы соскрести его. К тому времени, как вы закончите, вино выпарится (2–3 минуты). Будьте осторожны, чтобы мясо снова не прилипло к кастрюле - при необходимости уменьшите огонь.

Добавьте молоко, помидоры, говяжий бульон, оставшуюся соль (½ чайной ложки / 2 мл) и щедро измельченный черный перец. Доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 2,5–3 часа, установив таймер, чтобы соус перемешивался каждые полчаса.Начните следить за консистенцией соуса через 2 часа: соус готов, когда он станет густым, как овсянка. Он должен выглядеть густым и сливочным, и жидкость не должна отделяться от соуса, когда вы отодвигаете его в сторону. Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправу.

---

ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ МЕДЛЕННОЙ ПОВАРКИ

При приготовлении соуса в мультиварке вам необходимо на уменьшить количество некоторых жидкостей, используемых в рецепте :

1 чашка (250 мл) целиком (3.25%) или частично обезжиренное (2%) молоко

1 банка (14 унций / 398 г) нарезанные кубиками или измельченные помидоры

1/2 стакана (125 мл) говяжьего бульона

Вам также необходимо добавьте следующий ингредиент : 1/4 стакана (60 мл) томатной пасты . Томатная паста требуется при использовании метода медленного приготовления, чтобы придать консистенции соусу, который не выиграет от того же процесса кипения и загустения, что и метод варки на плите.

Все остальные ингредиенты остаются прежними.

Приготовьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, панчетту и фарш, следуя инструкциям, приведенным выше. Как указано в инструкции, дегазируйте сковороду белым вином, затем переложите смесь в миску мультиварки. Добавьте молоко, помидоры, говяжий бульон, томатную пасту и немного молотого черного перца. (Не добавляйте больше соли на этом этапе; дождитесь окончания процесса приготовления и при необходимости отрегулируйте приправу.) Накройте крышкой и готовьте на НИЗКОЙ настройке в течение примерно 6 часов. Если по прошествии этого времени соус все еще кажется жидким и жидким, продолжайте варить около 2 часов или снимите крышку и тушите без крышки около 30 минут или до тех пор, пока не достигнете желаемой консистенции.Если соус кажется немного сухим, можно добавить немного говяжьего бульона, чтобы он получился правильным. Попробуйте соус и при необходимости измените приправу.

---

ОБОРУДОВАНИЕ: При необходимости подогрейте соус. Добавьте 1 большую столовую ложку (15 мл) мелко натертого пармезана-реджано на порцию прямо в соус, помешивая, чтобы он расплавился и смешался с сыром. Например, при разогреве соуса, достаточного для обслуживания 4 человек, добавьте в соус 4 столовые ложки (1/4 стакана / 60 мл) мелко натертого пармезана-реджано.Это добавление усилит вкус соуса и даст невероятно сливочный результат. Приготовьте макароны по вашему выбору в соответствии с инструкциями производителя, затем тщательно слейте воду и верните в кастрюлю. Добавьте соус и перемешайте щипцами, чтобы равномерно распределить соус и покрыть им пасту. Разложите по теплым мискам. При желании украсьте свежими листьями базилика и еще пармиджано-реджано по вкусу.

ХРАНЕНИЕ: Дайте соусу полностью остыть до комнатной температуры.Разделите соус болоньезе на порции и храните в герметичных контейнерах. Поставьте в холодильник на срок до недели или заморозьте на срок до трех месяцев.

Итальянская кухня

Другие классические итальянские рецепты

Cacio e Pepe

Классические ньокки

Как приготовить пиццу Forno Campo de Fiori в Риме, дома

Ням .

Смотрите также