Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соус белый и его производные

Соус белый и его производные


"Белый соус и его производные"

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Описание слайда:

Тема урока: Соус белый на мясном и рыбном бульоне и его производные

2 слайд Описание слайда:

Белые соусы на мясном и рыбном бульоне Белые соусы приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне.

3 слайд Описание слайда:

Белые соусы отличаются от красных менее острым вкусом. Кроме того, эти соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные, поэтому в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

4 слайд Описание слайда:

Соус белый основной на мясном бульоне. Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассировку разводят горячим мясным бульоном (80°С), пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживают разварившиеся коренья и лук протирают. Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

5 слайд Описание слайда:

Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить св. шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

6 слайд Описание слайда:

Соус белый с яйцом (скгарем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 °С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с основным белым соусом при такой же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи

7 слайд Описание слайда:

Соус белый с овощами. Морковь, белый корень петрушки или сельдерея нарезают мелкими кубиками (или соломкой) и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем соединяют с небольшим количеством бульона, закрывают крышкой и припускают до готовности. Фасоль нарезают лопаточками, отваривают вместе с мелко нарезанными брюквой и репой. Брюкву и репу предварительно обдают кипятком для удаления горечи. Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают основным белым соусом, слегка кипятят, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса

8 слайд Описание слайда:

Соус томатный. Морковь, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют с томатом-пюре, белыми кореньями. Затем пассерованные коренья соединяют с белым основным соусом и проваривают. В конце варки кладут соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавить белое вино. Готовый соус протирают и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. В соус томатный можно добавить отварные мелко нарезанные кусочками грибы, мелко нарубленный или толченый чеснок.

9 слайд Описание слайда:

Рыбные белые соусы. Основой рыбного белого соуса является белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным (на 1 л бульона 0,5—1 кг рыбных отходов).

10 слайд Описание слайда:

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.

11 слайд Описание слайда:

Соус «Белое вино». Готовят так же, как мясной белый с яйцом

12 слайд Описание слайда:

Соус белый с рассолом. В основной белый соус добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и проваривают 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное белое вино и заправляют маслом или маргарином.

13 слайд Описание слайда:

Соус томатный. Готовят так же, как соус томатный на мясном бульоне, подают к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы. Соус томатный с овощами (бордоский). Овощи (морковь, корень петрушки и репчатый лук) нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец горошком, варят 10—15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, лимонную кислоту и заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рубленым изделиям из рыбы.

14 слайд Описание слайда:

Соус русский. Готовят русский гарнир: соленые огурцы очищают, нарезают мелко, припускают; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками, припускают; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб. Все компоненты соединяют, добавляют томатный соус, белое сухое вино, перемешивают. Подают соус с рыбой, припущенной по-русски

15 слайд Описание слайда:

Соус раковый. Приготавливают раковое масло. Для этого панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом. Полученную массу прогревают при непрерывном помешивании при 100—105°. Красящие вещества из группы каротинов растворяются в жире и придают ему красивую оранжевую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и дают прогреться еще 25-30 мин без кипения, охлаждают до комнатной температуры, ставят в холодильник, чтобы жир всплыл и застыл. Застывшее на поверхности раковое масло снимают, зачищают нижнюю сторону от панциря. Затем в основной белый соус вводят кусочки ракового масла, прогревают и процеживают.

16 слайд Описание слайда:

Заполните таблицу Соус Подача Белый основной на мясном бульоне

Курс повышения квалификации

Курс профессиональной переподготовки

Учитель, преподаватель технологии

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала: ДБ-396700

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Как приготовить производные велюта и белого соуса

Бешамель

То же, что и велют, за исключением того, что часть жидкости - сливки или жирное молоко. Рыбный бешамель и рыбный велут готовятся на рыбном бульоне.

Соус Supreme

Этот соус приготовлен из белого руса и жирного куриного бульона в обычных пропорциях. После обескровливания сливки или сливки, одно или оба, вбиваются в соус. Часто добавляют мелко нарезанные или нарезанные грибы или трюфели.

Соус Allemand

Белое ру и телячий бульон используются в обычных пропорциях.В завершение соуса добавляют яичные желтки (от одного до трех желтков на каждую пинту) и сливки, а также приправляют мускатным орехом и лимонным соком.

Соус Морне

К пинте горячего соуса Бешамель, приготовленного с рыбным бульоном, взбитым с двумя унциями сыра Грюйр и Пармезан каждая. Оставьте соус на огне, пока сыр не растает, затем удалите и постепенно вбивайте по кусочкам одну четверть стакана масла. Добавление сыра - это особенность соуса, и, если соус будет использоваться с другими продуктами, кроме рыбы - это случается не часто - можно использовать любой белый бульон.

Соус из паприки

чашка сливочного масла 1 ломтик лука 1 веточка петрушки чашка муки чайная ложка соли

чашка телятины или рыбного бульона 1 чашка томатного пюре 1 чайная ложка паприки чашка горячих сливок

Приготовьте белый или блондинистый рукс обычным способом, сильно приправив перцем, затем закончить как обычно.

Кардинальный соус

Рыбный соус «Велут», заправленный маслом омара и приправленный уксусом эстрагона или лимонным соком. К пинте соуса добавьте от одной четверти до одной трети стакана масла и от чайной ложки до столовой ложки кислоты.Иногда в соус добавляют эссенцию анчоусов.

Масло для омаров

Измельчите коралл приготовленного лобстера с одной третью стакана масла; пропустить через сито и отставить в прохладное место до использования. Масло следует использовать в тот день, когда оно было приготовлено, или самое позднее на следующий день. Иногда коралл можно просеять или натереть на терке, добавить деревянной ложкой во сливочное масло, а затем снова все просеять. Добавить в топленое масло или другой соус по назначению.

Aurora Sauce For Fish Mousse, Etc

чашка масла чашка муки чайная ложка соли 1 чашка рыбного бульона

чашка сливок

чашка томатного пюре

1 столовая ложка лимонного сока

чайная ложка

паприки

Приготовьте белый ру; добавить рыбный бульон и сливки и дать закипеть; закончить пюре и лимонным соком.Пюре должно быть горячим. Не варить после добавления пюре.

Сырный соус

Сделайте чашку белого или томатного соуса с двумя столовыми ложками масла и муки, по четверти чайной ложки соли и перца и одной чашкой молока или томатного пюре, затем добавьте от половины до целой чашки тертого сыра с солью и перцем по мере необходимости.

Соус Chaudfroid

стакан холодной воды или осветленного бульона или 1 унция желатина 1 пинта соуса (коричневого или veloute) или 1 чашка соуса и 1 чашка томатного пюре, или 1 пинта томатного пюре

Смягчение желатин в холодной воде и растворить в остром соусе.Дайте частично остыть; используйте, когда он просто на грани «настройки». Для ярко-красного соуса используйте в качестве жидкости все томатное пюре. Для желтого соуса используйте белый соус или соус velout и взбейте желтки двух или трех яиц. Не варить после добавления яиц.

.

Как приготовить соус Veloute и его производные

Соус Veloute - очень простой член пяти французских материнских соусов, который используется в качестве основы для приготовления множества различных второстепенных соусов и основных соусов.

Стандартные пропорции и рецепт соуса Veloute

  • 4 унции блонд ру (2 унции топленого масла и 2 унции универсальной муки)
  • 1 1/4 литра горячего белого бульона (телятина, курица или рыба)
  1. Разогрейте белый бульон в кастрюле с толстым дном.
  2. На отдельной сковороде приготовьте ру до блондина.
  3. Дайте ру немного остыть перед тем, как добавить его в медленно кипящий бульон.
  4. Взбейте бульон и рулетик и доведите до слабого кипения.
  5. Дайте настояться от 45 минут до 1 часа.
  6. При необходимости отрегулируйте консистенцию, добавив еще горячего бульона. Рецепт должен давать 1 кварту соуса на стадии «напе», то есть соус должен тонко покрывать тыльную сторону ложки.
  7. В завершение процедите через марлю или ситечко, выстланное марлей.
  8. Примечание: не приправляйте свой велут. Велут всегда используется в качестве основы для других второстепенных соусов и небольших соусов, когда вы приправляете соус целиком.

Теперь, когда у вас есть основной рецепт соуса Велут, давайте рассмотрим его второстепенные и небольшие соусы.

Соус Vin Blanc (Соус из белого вина)

Соус Вин Блан - разновидность вторичного соуса на основе рыбного Велута. Неудивительно, что соус из белого вина отлично сочетается практически с любым типом блюда из рыбы или морепродуктов.

  • 4 унции белого сухого вина
  • 1 литр рыбы Veloute
  • 4 унции жирных сливок
  • 1 унция сливочного масла
  • Соль, белый перец и лимонный сок по вкусу.
  1. Уменьшите количество белого вина наполовину, а затем добавьте рыбный Veloute.
  2. Уменьшайте объем Veloute, пока он не покроет тыльную сторону ложки. Эта консистенция называется «напе».
  3. Темперируйте сливки и добавьте в Veloute.
  4. Непосредственно перед подачей на стол добавьте масло, приправьте солью, белым перцем и парой капель лимонного сока.
  5. Процедите через китайский и подавайте.

Соус Supreme

Высший соус - это очень простой вариант, основанный на курином велуте. Поскольку этот соус очень простой, очень важно убедиться, что ваш куриный бульон приготовлен правильно и высокого качества. По возможности используйте жирные сливки для взбивания и европейское масло. Этот соус традиционно подают к курице-пашот или приготовленной на пару, или к любому другому блюду из птицы с нежным вкусом.

  • 1 кварта курицы Veloute
  • 1 чашка жирных сливок, теплых
  • 1 унция сливочного масла
  • Соль, белый перец и лимонный сок по вкусу.
  1. Уменьшите куриный велут на 1/4.
  2. Добавьте теплые жирные сливки.
  3. Вихрь в масле
  4. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком по вкусу.
  5. Процедите через китайский и подавайте.

Соус Allemande

Соус Allemande - еще один простой соус на основе телячьего велута.Но с сочностью лиасона и яркостью свежевыжатого лимонного сока этот соус просто восхитителен. Это идеальный соус для скаллопини из телятины.

  • 1 кварта телятины Veloute
  • 2 яичных желтка (для связки)
  • 4 унции жирных сливок (для связи)
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • Белый перец и соль по вкусу

Маленькие соусы на основе Veloute

Хотя вы можете использовать Велут в качестве основы для приготовления своих собственных соусов с уникальным вкусом, существуют некоторые традиционные «маленькие соусы», которые используют Велут в качестве основы.

Соус Пулет

  • Варите на медленном огне 8 унций белых шампиньонов, чтобы приготовить 1 литр Veloute по вашему выбору.
  • Используйте Veloute, чтобы приготовить соус Allemande, а затем процедите грибы.
  • В завершение добавьте 2 столовые ложки нарезанной петрушки и лимонный сок по вкусу.

Соус Берси

  • Уменьшить на две трети: 2 унции нарезанного лука-шалот и 1/2 стакана белого вина.
  • Добавьте 1 литр Fish Veloute и тушите около 10-15 минут, слегка уменьшая.
  • Выключите огонь и закончите соус, добавив 2 унции сырого масла.
  • Приправить измельченной петрушкой и лимонным соком по вкусу.

Соус Нормандский

  • Доведите до кипения 1 литр Fish Veloute.
  • Добавьте 4 унции грибов и 4 унции устричной жидкости или рыбного фумета.
  • Уменьшить на 1/3.
  • В завершение добавьте 4 яичных желтка и 1 стакан жирных сливок.
  • Процедите и добавьте 3 унции сырого масла, сняв с огня.

Дополнительная информация

.

10-минутный японский белый соус • Буханки и блюда

Острый вкус и СУПЕР ЛЕГКО . ГОТОВО ЗА 10 МИНУТ! Если вы не сможете просто не выпить это, вы сделаете своих друзей и семью очень счастливыми!

Японский белый соус - один из вкусных соусов, которые шеф-повар предлагает вам в японском стейк-хаусе. 100% Рекомендуем !

Small white bowl with pink japanese white sauce with broccoli being dipped in with fork.

Соус | еда | Britannica

Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и в качестве приправ на столе.

Куриные крылышки и соус из буйволиного молока

Куриные крылышки, покрытые соусом из буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанным с маслом.

Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

готовые замороженные продукты: Соус

Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные ...

Многие соусы начинаются с заправки - смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, сок из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы загустевают за счет добавления панировочных сухарей.

Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, представляющие собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.

Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для beurre blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло - это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Масляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и ​​холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.

Томатный соус - это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе - классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса cruda - это сырая смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.

сальса

Мексиканская сальса круда .

© Маргарет М. Стюарт / Shutterstock.com

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят путем смешивания фруктов или фруктовых соков с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.