Соус беарнез

На вид он светло-желтый и непрозрачный, гладкий и кремовый.

Беарнез - традиционный соус для стейков. ^{[1] [2]}

Хотя похожий рецепт был опубликован в 1818 году, соус Беарнэ, вероятно, был впервые создан шеф-поваром Коллине, ^[3] изобретателем воздушного картофеля (французский: pommes de terre soufflées ), и подавался в 1836 году на открытии ресторана Le Pavillon Henri IV , ресторан в Сен-Жермен-ан-Ле, недалеко от Парижа.Доказательства этого подтверждаются тем фактом, что ресторан был назван в честь Генриха IV французского, самого гурмана, который родился в бывшей провинции Беарн. ^[4]

Соус Béarnaise - это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного уксуса из эстрагона. Чтобы результат был идеальным, нужны годы практики. ^[5]

Как и голландский соус, существует несколько способов приготовления соуса Беарнез. Пожалуйста, обратитесь к разделу «Подготовка» этой статьи за основами.Здесь мы выделяем различия.

Наиболее распространенным способом приготовления является метод Bain-marie , при котором для подкисления желтков используется уксус. Escoffier ^[1] призывает к сокращению количества вина, уксуса, лука-шалота, свежего кервеля, свежего эстрагона и измельченного перца (позже процеженного), добавив в завершение свежий эстрагон и кервель вместо лимонного сока. Остальные похожи. ^[6] В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавлять в готовый голландский соус ( без лимонного сока ).

Соус Béarnaise часто ошибочно называют Bernaise соусом , как если бы он был из Bern , столицы Швейцарии, что никак не связано с этим соусом или его происхождением.

Некоторые предполагают, что Бернез относится к региону Беарн, бывшей провинции, ныне входящей в состав департамента Атлантических Пиренеев, на юго-западе Франции, чтобы относиться к региону Беарн ^[4] Однако соус не имеет традиций в приготовлении область, а Larousse ^[12] назван в честь Генриха IV из Франции, уроженца Беарна, в честь которого был назван ресторан, в котором впервые был показан соус.Генриха IV часто называли Ле Гран Беарне.

A la béarnaise [изменить | изменить источник]

Некоторые рецепты называются à la béarnaise, даже если они не сопровождаются соусом Béarnaise. Это потому, что сами рецепты связаны с регионом Беарн. Это добавило путанице к названию соуса.

• Ребенок, Юлия; Бертолль, Луизетта; Бек, Симона (1961). Овладение искусством французской кухни . Нью-Йорк: Кнопф.

• Коррихер, Ширли (1997).«Глава 4: чувство соуса». Cookwise, Как и почему успешное приготовление пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298 .

• Эскофье, Огюст (1982) [Пер. fm 4th French (Flammarion) ed. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн (Первое американское изд.). Нью-Йорк: Mayflower Books.ISBN 0831754788 .

Соус Bearnaise, соус для стейка с низким содержанием углеводов, соус для стейка без глютена

Свидетельство дня

«После долгих лет того, что я не смотрел, что я ем, я, наконец, обнаружил, что достиг своего максимального веса в 49 лет. Я также переживал трудные времена в своей жизни; переживаю развод, не по моему выбору. Я был на перепутье своей жизни; Я сейчас холост, после 15 лет брака, являюсь отцом двух замечательных мальчиков и пытаясь совмещать работу со всем этим.Я начал разговаривать с другом, который посоветовал мне снова встать на ноги, сказав, что сбросить вес легко, а это, в свою очередь, заставит вас чувствовать себя хорошо и придаст вам энергии.

Я подумал: «Почему бы и нет. Что мне нужно потерять, кроме веса ». Потребовалось очень короткое время, чтобы привыкнуть к другому питанию, это оказалось намного проще, чем я ожидал. Когда я начал есть с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров и отказался от злаков, я сразу увидел результаты.Я увидел, что вес очень быстро снизился, и это было совсем несложно. Как отец-одиночка, я могу есть яйца на завтрак и обед, который я упаковываю каждый день, и все еще есть домашнюю еду на ночь. Мне очень нравится еда, которую я ем, и совсем нетрудно найти время, чтобы убедиться, что то, что попадает в рот, сделано дома, а не из коробки, и упаковать обед так легко. Иногда я использую мультиварку, чтобы приготовить мясо или супы, которые готовы к употреблению, когда я вхожу в дверь после долгого рабочего дня. Я похудел примерно на 40 фунтов и ем лучше, чем когда-либо.У меня также более довольная пищеварительная система, я не борюсь с газами и диареей, как раньше. Я медленно учусь по мере того, как я иду, делая маленькие шаги, чтобы устранить одну вещь за раз. Я действительно не скучаю по тому, как я ел, особенно после того, как многие люди отзываются о том, какой я худой. Это заставляет меня чувствовать себя хорошо, и я снова чувствую уверенность в себе. Спасибо, Мария, за все, что ты делаешь ».

Если вы хотите начать свой путь к здоровью, как Билл, нажмите ЗДЕСЬ, чтобы начать.

Я любитель соусов. Это почти ничего не сказать. В прошлой жизни я обваливал свои стейки кетчупом или соусом для стейков. Очевидно, что в этих основных продуктах питания содержится тонна сахара. Мне все еще нужны соусы, поэтому я всегда готовлю их самостоятельно. Для своего соуса медвежонок я хотел получить потрясающий вкус коричневого масла. Поджаривание масла не является обязательным условием для приготовления этого вкусного соуса, но моя подруга Джули говорит, что все, что связано с «поджаренным маслом», меняет правила игры!

Коричневый масляный соус медвежий

• 1 палочка органического масла
• 12 яичных желтков
• ¼ чашки нарезанных свежих листьев эстрагона
• 2 измельченных лука-шалота
• ¼ чашки кокосового уксуса или белого винного уксуса
• Кельтское море соль по вкусу

1. Положите масло в кастрюлю среднего размера на сильном огне.
2. Нагревайте, пока масло не начнет шипеть (оно вздувается, а затем падает). Следите за небольшими коричневыми пятнами. Как только вы увидите коричневые пятна, снимите с огня и быстро взбейте. Вы же не хотите черного масла (которое является обычным явлением во французской кухне, но для меня оно просто пригорело на вкус).
3. Добавьте эстрагон, лук-шалот и уксус в масло и готовьте на среднем огне.
4. Доведите до кипения и варите 15 минут.
5. Снимите с огня и дайте остыть.
6. Взбить желтки и коричневое масло вместе.
7. При работающем блендере медленно и равномерно добавьте сливочного масла. Когда смесь превратится в эмульсию, увеличьте скорость блендера и добавьте оставшееся масло. Приправить солью и отставить в теплое место, чтобы сохранить соус.

ПИЩЕВОЕ СРАВНЕНИЕ (на порцию 15 г)
Традиционный соус для стейка = 15 калорий, 0 г жира, 0 г белка, 4 г углеводов, 0 г клетчатки
«Оздоровительный» соус для стейка = 62 калории, 6,1 г жира, 1,5 г белка, 0,4 г углеводов (88,5% жира, 9,7% белка, 2,6% углеводов)

3.4,3177

Если вы вегетарианец или не большой любитель стейков, почему бы не окунуть мой протеиновый хлеб в этот вкусный соус? Щелкните здесь, чтобы найти этот рецепт. Отличный способ использовать приз сывороточного протеина Джея Робба!

.

Sauce béarnaise - Wikipédia

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Ла соус барнез , или барнез , это мульсифи соус на основе бёрнэ, желтого цвета, д'Шалот, д'эстрагон и серфей, серви для новых вианд. C'est une variante de la соус голландский.

La Recette ratée [модификатор | модификатор кода файла]

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette соус n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.Селон уверен в источниках, только что приготовлено для Жана-Луи-Франсуа Коллине, шеф-повар в Pavillon Henri IV , Saint-Germain-en-Laye ^[1] . Une reduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf ^[2] . Interrogé par les customers sur le nom de cette nouvelle соус, il implvisa celui de «соус béarnaise», сын считает s'étant porté sur le buste d'Henri IV , natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la зал ^{[3] , [2]} .

D'après le Pavillon Henri IV , le 24 août 1837 is la date à laquelle Jean-Louis-François Collinet aurait Inventé par hasard la Recette des pommes soufflées, lors de l'inauguration de la ligne de chemin de Фер де Пари (Сен-Лазар) в Сен-Жермен-ан-Лэ: ce n'est que «plus tard» qu'il aurait «mis au point la Recette de la соус béarnaise ^[4] ».

Александр Дюма [модификатор | модификатор кода файла]

Une autre version cite le romancier Alexandre Dumas, ami de Collinet, com co-inventeur de la béarnaise.Ainsi, en 1879, on peut lire dans le journal La France : «Sachez que c'est à Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et à Colinet-Dumas qu'est due cetteauce exquise, éternel honneur de la kitchen française, qui, sous le nom de соус béarnaise, met une note dorée et joyeuse sur le bronze sévères des sombres entrecôtes! » ^[5] Dans le recueil intitulé Histoire de mes bêtes et publié pour la première fois en 1867, Александр Дюма упоминает« [сын] voisin et ami Collinet, [сын] compère en art culinaire, et le пропагатор, sinon l'inventeur, des côtelettes à la béarnaise », formule qui pourrait laisser sous-entender que Collinet n'est pas le seul créateur de la Recette ^[6] .

1. ↑ Даниэль, « L'art de dîner au cabaret », sur Gallica, La Vie parisienne: mœurs élégantes, choses du jour, fantaisies, voyages, théâtres, musique, mode / parcellin , 1 ^er avril 1865 (см. 9 мая 2020 г.) , p. 178
2. ↑ ^{a et b} « Laauce béarnaise », на сайте www.leparisien.fr, 16 мая 2015 г. (см. 15 октября 2016 г.) .
3. ↑ Olivier Gaudant, Petit Traité des sauces , 2011, с. 55.
4. ↑ « Исторические свидетельства », на сайте www.pavillonhenri4.fr, Pavillon Henri IV (см. 17 октября 2016 г.) .
5. ↑ « L'esprit des autres », sur Gallica, La France: politique, scientifique et littéraire , 31 août 1879 (см. Le 9 mai 2020) , p. 3
6. ↑ Александр Дюма, Histoire de mes bêtes , Леви, 1868 , 2 ^e éd. (lire en ligne) .

Sur les autres projets Викимедиа:

Статьи коннексов [модификатор | модификатор кода файла]

Liens externes [модификатор | модификатор кода файла]

Смотрите также

• 
  Дарк соус
• 
  Соус пилати что это такое
• 
  Скумбрия в томатном соусе на зиму консервирование
• 
  Соус для красной соленой рыбы
• 
  Можно ли замораживать соус песто
• 
  Что такое соус
• 
  Рыба в греческом соусе
• 
  Мясо в медово соевом соусе
• 
  Как приготовить соус ткемали из алычи в домашних условиях на зиму
• 
  Соус удон
• 
  Грузинский соус из слив ткемали рецепт