Добавить на Яндекс

Соевый соус хим состав


Калорийность Соевый соус. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Соевый соус".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 53 кКал 1684 кКал 3.1% 5.8% 3177 г
Белки 8.14 г 76 г 10.7% 20.2% 934 г
Жиры 0.57 г 56 г 1% 1.9% 9825 г
Углеводы 4.13 г 219 г 1.9% 3.6% 5303 г
Пищевые волокна 0.8 г 20 г 4% 7.5% 2500 г
Вода 71.15 г 2273 г 3.1% 5.8% 3195 г
Зола 15.21 г ~
Витамины
Витамин В1, тиамин 0.033 мг 1.5 мг 2.2% 4.2% 4545 г
Витамин В2, рибофлавин 0.165 мг 1.8 мг 9.2% 17.4% 1091 г
Витамин В4, холин 18.3 мг 500 мг 3.7% 7% 2732 г
Витамин В5, пантотеновая 0.297 мг 5 мг 5.9% 11.1% 1684 г
Витамин В6, пиридоксин 0.148 мг 2 мг 7.4% 14% 1351 г
Витамин В9, фолаты 14 мкг 400 мкг 3.5% 6.6% 2857 г
Витамин РР, НЭ 2.196 мг 20 мг 11% 20.8% 911 г
Бетаин 29.8 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 435 мг 2500 мг 17.4% 32.8% 575 г
Кальций, Ca 33 мг 1000 мг 3.3% 6.2% 3030 г
Магний, Mg 74 мг 400 мг 18.5% 34.9% 541 г
Натрий, Na 5493 мг 1300 мг 422.5% 797.2% 24 г
Сера, S 81.4 мг 1000 мг 8.1% 15.3% 1229 г
Фосфор, Ph 166 мг 800 мг 20.8% 39.2% 482 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1.45 мг 18 мг 8.1% 15.3% 1241 г
Марганец, Mn 1.018 мг 2 мг 50.9% 96% 196 г
Медь, Cu 43 мкг 1000 мкг 4.3% 8.1% 2326 г
Селен, Se 0.5 мкг 55 мкг 0.9% 1.7% 11000 г
Цинк, Zn 0.87 мг 12 мг 7.3% 13.8% 1379 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 0.4 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.3 г ~
Сахароза 0.1 г ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.463 г ~
Валин 0.332 г ~
Гистидин* 0.174 г ~
Изолейцин 0.318 г ~
Лейцин 0.537 г ~
Лизин 0.381 г ~
Метионин 0.097 г ~
Треонин 0.271 г ~
Триптофан 0.096 г ~
Фенилаланин 0.353 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.294 г ~
Аспарагиновая кислота 0.719 г ~
Глицин 0.297 г ~
Глутаминовая кислота 1.579 г ~
Пролин 0.493 г ~
Серин 0.388 г ~
Тирозин 0.244 г ~
Цистеин 0.118 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.073 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.058 г ~
18:0 Стеариновая 0.007 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.088 г min 16.8 г 0.5% 0.9%
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.08 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.263 г от 11.2 до 20.6 г 2.3% 4.3%
18:2 Линолевая 0.234 г ~
18:3 Линоленовая 0.029 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.029 г от 0.9 до 3.7 г 3.2% 6%
Омега-6 жирные кислоты 0.234 г от 4.7 до 16.8 г 5% 9.4%

Энергетическая ценность Соевый соус составляет 53 кКал.

  • cup = 255 гр (135.2 кКал)
  • tbsp = 16 гр (8.5 кКал)
  • tsp = 5.3 гр (2.8 кКал)
  • individual packet = 8.9 гр (4.7 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая его содержание соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

С высоким содержанием натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, которое требуется вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП.Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все же можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус богат натрием, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.

Может быть с высоким содержанием MSG

Глутамат натрия (MSG) - усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами пищевых продуктов. Умами - один из пяти основных вкусовых добавок в пище, часто встречающийся в так называемых «пикантных» продуктах (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».”

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже глутаминовой кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химическом соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом.Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, включая США, Великобританию, Австралию и Европу, показали, что продукты значительно превышают лимиты - до 1.4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Краткое описание Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было несколько отзывов продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.

Содержит амины

Амины - это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вовсе отказаться от него. Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены сои и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не уверены, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари по-прежнему могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами пшеницы и искать продукты соевого соуса, которые специально помечены как не содержащие глютен.Большинство основных брендов выпускают безглютеновые сорта.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или глютен, ищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.
.

История и наука о соевом соусе

Брайан Куок Ле | Ответы на 150 вопросов о пищевой науке

Происхождение соевого соуса

Первоначальные предшественники соевого соуса начали появляться в Китае более 2500 лет назад. В то время соль была дефицитной и дорогой, и был открыт способ увеличения количества соли путем ее ферментации с соевыми бобами и рыбой [1]. Во времена династии Хань около 220 г. до н.э. буддизм начал распространяться в Китай из Индии.Одна из заповедей для буддистов включает воздержание от причинения вреда живым существам [2], поэтому оригинальный ферментированный соус был разделен на два разных продукта ферментации, чтобы не позволить монахам и мирянам есть пищу, произведенную из животных - рыбный соус и соевый соус в качестве вегетарианская альтернатива [1].

Соевый соус стал заметным в китайской буддийской кухне, поскольку это был один из немногих доступных сильных ароматизаторов, которые можно было использовать для усиления вкуса относительно безвкусной вегетарианской диеты.Интересно, что очень острые овощи, которые обычно используются для приправки кухни, включая лук, лук-порей, чеснок и лук-шалот, также воздерживались монахами, поскольку они, как говорят, возбуждают чувства и повышают сексуальное влечение. Ближе к концу 7 гг. гг. Японские буддийские священники, обучающиеся в Китае, вернулись домой и принесли с собой методы производства соевого соуса вместе с буддийскими учениями [3]. Хотя эти первые группы буддистов были приняты правящим классом Японии, они не пользовались особой популярностью среди простых людей в то время из-за своей сложности.

Энсо, символ пустоты в дзен-буддизме.
Источник: http://www.jaredjuetten.com/2015/09/the-zen-life/

Несмотря на то, что соевый соус появился примерно в 7 веке, было сказано, что популярность соевого соуса в Японии возникла только после 1254 года нашей эры [3]. Это было, когда японский дзэн-священник вернулся из Китая после того, как научился делать ферментированную пасту из мисо-соевых бобов в китайском дзэн-храме и поселился в городе Юаса, Япония. Он обнаружил, что жидкие драги мисо отлично подходят для приготовления и макания соуса, который был уникален по сравнению с предыдущими версиями соевого соуса, привезенными за столетия до этого.Этот метод производства стал основой для современных японских соевых соусов с их характерным вкусом. В то же время буддизм начал процветать после того, как простые люди стали распространять менее сложные формы традиции. Разработка и производство соевого соуса стали важным направлением деятельности этих буддийских храмов.

Методы производства

Соевый соус традиционно готовят из соли, воды, соевых бобов и пшеницы [4]. Соевые бобы сначала готовятся на пару, а пшеница поджаривается, чтобы обеспечить основу для аромата соевого соуса.Обработанные ингредиенты измельчаются, варятся и растираются вместе в равных пропорциях с водой, охлаждаются примерно до 80 градусов по Фаренгейту, затем инокулируются специальной съедобной нитчатой ​​плесенью, известной как коджи . Коджи состоит в основном из Aspergillus oryzae , но большинство культур коджи содержат некоторое количество других доброкачественных плесневых грибов, которые также придают характерный аромат соевому соусу [4]. Различные регионы известны своими различными штаммами кодзи , которые придают аромат, отражающий эти районы Японии.Коджи высвобождает набор ферментов протеазы и амилазы в исходную смесь. Протеазы заставляют белки сои и пшеницы гидролизоваться до аминокислот и небольших пептидов. Амилазы превращают крахмалы в пшенице в простые сахара, которые обеспечивают энергию для жизни коджи и придают сладость соевому соусу.

Зерна риса, инокулированные плесенью коджи.
Источник: https://www.seriouseats.com/2017/07/obsess-koji-rich-shih.html

Смесь ферментируют от 3 до 7 дней в темноте в больших деревянных чанах.После начальной ферментации смесь коджи смешивают с водой и солью, а затем ферментируют с помощью молочнокислых бактерий и дрожжей с образованием moromi , или твердого сусла, в течение нескольких месяцев [4]. В процессе вторичной ферментации образуются сотни ароматических молекул, содержащихся в соевом соусе; более длительное брожение углубляет профиль вкуса так же, как и выдержка вина. Основным двигателем этих преобразований являются солеустойчивые дрожжи Zygosaccharomyces rouxxi, , которые вносят свой вклад в характерный тостовый солодовый вкус соевого соуса [5].Другие основные ароматизаторы включают этанол и молочную кислоту. После завершения сырой соевый соус фильтруется и продавливается через ткань, а жидкий фильтрат пастеризуется и разливается по бутылкам.

Соевый соус можно также приготовить химическим способом без коджи или других культур. Он основан на сильном растворе соляной кислоты для гидролиза белков сои путем их кипячения в течение нескольких часов и обычно делается для увеличения скорости производства с нескольких месяцев до нескольких дней [6].Кислый раствор соевой аминокислоты нейтрализуют карбонатом натрия и очищают фильтрованием. Добавки, такие как карамель, кукурузный сироп, соль и молочная кислота, объединяются с жидким гидролизатом, чтобы имитировать внешний вид и вкус действительно ферментированного соевого соуса. Таким способом производятся самые недорогие соевые соусы в продуктовых магазинах. Иногда также используется полуферментированный процесс, который включает добавление пшеницы в гидролизованную сою и ферментацию смеси для получения более аутентичного вкусового профиля.Однако, несмотря на то, что химический метод имеет значительно меньшее время производства, он обычно не дает сложного вкусового профиля, связанного с полностью ферментированным соевым соусом.

Химический состав

Основным усилителем вкуса в соевом соусе является глутамат натрия (глутамат натрия), который придает сильную насыщенность умами пищевым продуктам, окунутым или приготовленным в соевом соусе. Умами - пятая категория вкуса, относящаяся к пикантности, связанной с говядиной, бульонами и ферментированными продуктами.Во время процесса ферментации белки сои и пшеницы ферментативно гидролизуются плесенью коджи в простые аминокислоты. Эти белки содержат высокий уровень глутаминовой кислоты и остатков глутамина, которые высвобождаются и образуют глутамин натрия при смешивании с солью. Вторичный процесс брожения с молочнокислыми бактериями и дрожжами отвечает за разнообразие вкусов соевого соуса. Соевый соус может отличаться сладостью, кислотностью, соленостью, ароматностью, консистенцией, густотой и интенсивностью карамелизации.Некоторые из наиболее мощных ароматических и вкусовых соединений, которые были обнаружены в соевых соусах, включают 3-метилбутаналь (солодовый), сотолон (подобный кленовому сиропу), 2-метилбутаналь (карамель), метиональ (вареный картофель), этанол (алкогольный), молочная кислота (кислая) и этил 2-метилпропаноат (фруктовый) с сотнями других, дающих вариации вкуса между типами и брендами соевого соуса [7].

Типичные молекулы ароматизатора, обнаруженные в соевом соусе.
Источник: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0709092

Соевый соус Сегодня

Сегодня доступны пять основных традиционных разновидностей японского соевого соуса, аналогичные аналогам в других азиатских кулинарных культурах [8].Каждый из них используется в кулинарии по-разному, от соуса для макания для суши, до выпечки сладостей и приготовления тушеных блюд, и каждый придает особые характеристики желаемому блюду. Коикучи - это темный соевый соус, получаемый из равных частей пшеницы и соевых бобов, составляющий основную часть всех японских соевых соусов. Усукути - более легкий и соленый соевый соус, в котором для подслащивания используется ферментированный рисовый ингредиент под названием амазаке . Tamari производится в основном или исключительно из соевых бобов в качестве безглютеновой альтернативы; Напротив, сиро производится в основном из пшеницы. Saishikomi - это вариация koikuchi , в которой соевый соус дважды заваривается, чтобы получить более темный и ароматный соевый соус.

Естественно сваренный соевый соус Kikkoman. Источник: http://www.rhamar.com/news/view/kikkoman-soy-sauce-appoints-rh-amar

Японская компания Kikkoman - один из крупнейших международных производителей соевого соуса. Для производства своей продукции она использует традиционные методы ферментации в сочетании с модернизированным оборудованием из стали и стекла.Однако некоторые кустарные производители соевого соуса по-прежнему полагаются на более старые методы производства. 250-летняя пивоварня Kamebishi - единственная японская компания, которая использует метод муширо [9], трудоемкую технологию производства, при которой споры плесени кодзи наносятся на соевые бобы и помещаются на слои бамбуковых циновок с пшеницей. за которым необходимо следить в течение нескольких дней, чтобы поддерживать надлежащий влажностный и температурный режим. Сусло подвергается вторичной ферментации в течение трех лет и использует выдержанный соевый соус, который ферментировали в течение двух лет, вместо солевого раствора, чтобы придать более глубокий и насыщенный вкус.Эти соевые соусы почти в пять раз дороже, чем их серийные аналоги, из-за затрат времени и средств на эти кустарные методы.

Дзен-буддийская монахиня Чон Кван Источник за работой.
Источник: http://minapark.com/journal/20/9/17/jeongkwannoodles

Корейская дзен-буддийская монахиня и знаменитый шеф-повар Чон Кван недавно была отмечена в документальном сериале Netflix 2015 года Chef’s Table [10]. Она полагается на соевые соусы, которые ферментировались годами, десятилетиями или даже столетием, чтобы готовить корейские вегетарианские блюда с тонкостью и глубиной вкуса, которые не уступают лучшим шеф-поварам мира.Кван считает, что соевый соус является важным ингредиентом, олицетворяющим мудрость ее предков, придавая пище аромат, который может возвысить внутреннее «я» и связать его с прошлым, настоящим и будущим.

С момента открытия соевого соуса методы производства менялись со временем. Благодаря этому был создан целый ряд новых вкусов, ингредиентов и вариантов использования, которые соответствуют палитрам потребителей во всем мире. Соевый соус - это товарный продукт питания, такой как вино или сыр, который может стоить от нескольких долларов за дешевую гидролизованную сою до высококачественной выдержанной сои, которая может стоить сотни долларов.Однако основная суть соевого соуса как ферментированной приправы, которая может добавить новую глубину нашей пище, не сильно изменилась. Действительно, соевый соус остается вечной приправой во многих кухнях по всему миру, которая может превратить блюда в возвышенное выражение человеческого творчества с использованием древней буддийской технологии ферментации, передаваемой на протяжении веков и продолжающейся даже сегодня.

Хотите быть в курсе разговора? Подпишитесь на нас в Instagram и Facebook , чтобы получать информацию о семинарах, мероприятиях и науке о продуктах питания!

Ссылки:
[1] Курланский, Марк. Соль: всемирная история . Лондон: Bloomsbury Publishing, 2010. Печать.
[2] Буддхагхоша и Конзе, Эдвард. «Объяснение пяти заповедей буддизма». Tricycle Magazine: The Buddhist Review , 2016, https://tricycle.org/magazine/the-five-precepts/. По состоянию на 9 мая 2018 г.
[3] Шертлефф, Уильям, и Аояги, Акико. «История соевого соуса, сёю и тамари». Информационный центр сои , 2004 г., http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce1.php.Доступ 8 мая 2018 г.
[4] «Процесс варки соевого соуса». Соевый соус Шисо. Shiso Soy LLC, 2018 г., https://shisosoy.com/soy-sauce-brewing-process/. По состоянию на 9 мая 2018 г.
[5] Джонсон, Ариэль Дж. «Кустарная микробиология пищевых продуктов». Nature Microbiology , vol. 1, 2016, с. 1-3.
[6] «Соевый соус». Как производятся продукты . Advameg, Inc., 2018 г., http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html. По состоянию на 9 мая 2018 г.
[7] Steinhaus, Petra, и Schieberle, Peter.«Характеристика ключевых ароматических соединений в соевом соусе с использованием подходов молекулярной сенсорной науки». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , т. 55, нет. 15, 2007, стр. 6262-6269.
[8] Ли-Адриан, Дженни. «Вы знаете свои соевые соусы?» Серьезная еда . Serious Eats Inc., 2011 г., https://www.seriouseats.com/2011/03/do-you-know-your-soy-sauces-japanese-chinese-indonesian-differences.html. По состоянию на 9 мая 2018 г.
[9] Бут, Майкл. «Охота за лучшим соевым соусом в мире.” SAVEUR . Bonnier Corporation. 2 сентября 2016 г., https://www.saveur.com/best-soy-sauce-japan. Доступ 3 мая 2018 г.
[10] «Чон Кван». Поварской стол . Netflix. 17 февраля 2017. Телевидение.

Брайан Куок Ле | Ответы на 150 вопросов о пищевой науке

Вице-президент IFTSA по цифровым и социальным медиа (2019-2020)

Брайан является автором 150 ответов на вопросы пищевой науки ( Rockridge Press, 2020) и имеет докторскую степень.Кандидат пищевых наук в Университете Висконсин-Мэдисон, изучающий влияние чеснока и лука на здоровье. Он получил степень бакалавра наук. и М.С. доктор химии в Калифорнийском университете в Ирвине. В другой жизни он прошел 2000 миль от Калифорнии до Луизианы за шесть месяцев и узнал, что ежедневное употребление тунца и арахисового масла не предназначено для обычного человеческого тела. После знакомства со своей женой он узнал, что хорошая еда - это не только консервы и смузи. Не выжимая сок из лука и не давя чеснок, Брайан любит бегать полумарафоны, открывать вместе со своей женой интересные кухни и помогать предпринимателям создавать отличные продукты питания.

.

Что такое соевый соус? - Соевый соус Shiso

Японский соевый соус изготовлен из ферментированной смеси пшеницы, соевых бобов, воды и соли. Эти ингредиенты объединяются с плесенью ( Aspergillus sojae ), дрожжами и молочнокислыми бактериями в сложном процессе для создания затора. Сусло выдерживается, прессуется и фильтруется для получения готового продукта.

История соевого соуса

Предшественники современного соевого соуса, появившиеся в Восточной Азии более 2500 лет назад, когда мясо и рыбу консервировали путем фасовки в соль.Жидкость, которая выщелачивалась из консервированного мяса, использовалась в качестве основы для бульонов и приправ. В конечном итоге с помощью этих методов был разработан ряд различных приправ, включая ферментированные соевые бобы.

Примерно в шестом веке нашей эры буддизм процветал как в Японии, так и в Китае. Многие буддисты были вегетарианцами, что усилило потребность в ароматизаторах без мяса. Одной из популярных приправ в Китае в тот период была соленая паста из ферментированных зерен, включая соевые бобы, - первый известный продукт, напоминающий современный соевый соус.Согласно традиции, японский дзен-священник, обучающийся в Китае, наткнулся на приправу и, вернувшись в Японию, начал производить свою собственную версию. На протяжении веков японские пивоварни разрабатывали технику и ингредиенты, которые сегодня используются в соевом соусе.

соевых пивоварен в конечном итоге распространились по всей Японии, достигнув высоты около 10 600 пивоварен в 1888 году. Их число упало до 8000 сразу после Второй мировой войны. С тех пор количество пивоварен резко сократилось: в 1980 году их было 3135, а сегодня их меньше 2000, при этом многовековые пивоварни теряются со скоростью 1-2% ежегодно в результате рыночной конъюнктуры. объединение пяти крупнейших производителей.Экономическое давление в сочетании с выходом на пенсию или смертью многих владельцев и пожилых мастеров-пивоваров ускорило этот процесс.

Типы соевого соуса

Разнообразные соевые соусы производятся по всей Юго-Восточной Азии. Соевые соусы в японском стиле обычно делятся на пять основных категорий в зависимости от ингредиентов и технологий производства. Японские соевые соусы содержат больше пшеницы в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус и немного хересовый вкус по сравнению с соевыми соусами из других стран.

На самом базовом уровне японский соевый соус производится путем ферментации четырех простых ингредиентов: пшеницы, соевых бобов, воды и соли. Эти ингредиенты сочетаются со специфической плесенью ( Aspergillus sojae ), дрожжами и молочнокислыми бактериями в сложном двухэтапном процессе пивоварения, который может длиться до трех лет. Полученное сусло прессуют и фильтруют, чтобы получить готовый соевый соус. Вариации в соотношении ингредиентов, методов, выдержки и штаммов микроорганизмов создают огромное разнообразие вкусов и качества.

Существует пять основных японских стилей соевого соуса:

  • Койкути - самый распространенный вид соевого соуса в мире, который стал стандартным вкусовым профилем. Популярные бренды, такие как Kikkoman и Yamasa, представляют собой соевые соусы коикучи. Коикучи производится из примерно равных количеств соевых бобов и пшеницы с содержанием соли около 16%. Коикучи развился в районе Канто в Японии вокруг Токио и в конечном итоге распространился по всей стране. На долю Койкути приходится более 80% производства соевого соуса в Японии.Койкути также называют «кидзёю» или «намашю», если он не пастеризован.
  • Усукути - второй по распространенности соевый соус в Японии, он более соленый и светлый по цвету, чем коикучи. Усукути часто включает ферментированный рис, пшеничный глютен или амазаке, сладкую жидкость, приготовленную из ферментированного рисового амазаке. Усукчуи обычно содержит от 18 до 19% соли.
  • Tamari в основном производится в районе Тюбу в Японии. Основным ингредиентом Тамари являются соевые бобы, а пшеницы в ней очень мало или совсем нет.В результате он намного темнее по цвету и имеет более сильный аромат, чем коикучи. Тамари - это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт наиболее близок к соевому соусу, привезенному в Японию из Китая. Тамари часто используется как безглютеновый заменитель других соевых соусов.
  • Широ , также известный как «белый» соевый соус, наиболее популярен в регионе Кансай в Японии. В соевом соусе Широ в качестве основного ингредиента используется пшеница и очень мало сои. В результате он имеет более светлый цвет и более сладкий вкус, чем другие стили.Помимо аромата, повара часто используют широ, чтобы улучшить внешний вид еды и предотвратить ее обесцвечивание или потемнение.
  • Сайсикоми , также называемый «дважды заваренным» соевым соусом, происходит из юго-западной Японии, особенно в префектуре Ямагути. Рецепт Сайсикоми заменяет приготовленный ранее соевый соус коикучи на соль и воду, обычно используемые в процессе пивоварения. В результате он намного темнее и ароматнее. Сайсикоми также известен как «канро» или «сладкое сёю».

Имеется ряд других значительных отличий, которые также возникли:

  • Marudai относится к соевому соусу из цельных соевых бобов вместо обезжиренного соевого шрота. Продукты более высокого качества, такие как Shiso Marudai, производятся из цельных соевых бобов. После Второй мировой войны подавляющее большинство соевых соусов производилось из обезжиренного соевого шрота. Обезжиренный шрот дешевле и ферментируется намного быстрее, чем цельные соевые бобы. Цельные соевые бобы с повышенным содержанием масла и более длительным периодом ферментации дают более мягкий, мягкий и сложный вкус.Более длительная ферментация также увеличивает количество глутаминовой кислоты, основного компонента вкуса умами и ощущения во рту.
  • «Соевый соус» кислотно-гидролизованный . Эти поистине ужасные промышленные продукты, которые продаются как соевый соус, часто поступают из Китая, обычно используются для одноразовых пакетов с едой на вынос. Эти продукты имеют совершенно другой вкус, аромат и текстуру по сравнению с заваренными соевыми соусами. Они производятся из кислотно-гидролизованного соевого протеина. Процесс занимает около трех дней.Кусочки сои кипятят с соляной кислотой от 15 до 20 часов. После удаления большинства аминокислот смесь охлаждают, чтобы остановить гидролитическую реакцию. Затем жидкая аминокислота нейтрализуется и пропускается через фильтр. К этой гидролизованной смеси растительного белка добавляют краситель и ароматизатор, используя карамельный краситель, кукурузный сироп для сладости и соль.
  • С низким содержанием соли . Соевый соус с пониженным содержанием соли или соли с низким содержанием натрия, называемый «генен» или «тэйэн», обычно представляет собой соевый соус коикучи, который подвергся механической обработке для снижения содержания соли примерно до 9-13 процентов.

Сорта соевого соуса.

Соевый соус классифицируется Министерством сельского хозяйства, рыболовства и лесного хозяйства Японии (JAS) и отраслевой группой Японской ассоциации соевого соуса. Сортировка основана на химическом составе соевого соуса, в основном по содержанию аминокислот и алкоголя. Японская ассоциация соевого соуса добавляет дополнительные сорта. Соевый соус также оценивается экспертами на основе цвета, аромата, округлости и других более субъективных критериев.

.

Соевый соус вреден для вас?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш счет Вниз треугольник .

Смотрите также