Шницель из телятиныОктоберфест – это ежегодный фестиваль пива, большое народное гуляние, которое традиционно проходит в столице Баварии, Мюнхене. Из разных уголков Баварии, Германии, да и из других стран в эти дни приезжают желающие повеселиться. В этом году Октоберфест проходит с 22 сентября по 7 октября. Октоберфест – самое время готовить блюда немецкой кухни! Свой рецепт в немецких традициях предлагает шеф-повар ресторана баварской кухни «Пивной Дом G&M» Дмитрий Савинков.
РЕЦЕПТ ШНИЦЕЛЯ
180 г мяса теленка
100 г панировочных сухарей
50 г растительного масла
1 яйцо
100 г муки
Соль, перец – по вкусу
Дмитрий Савинков
шеф-повар Ресторана G&M
Масла потребуется много, практически как для фритюра. Для правильной обжарки необходимо перевернуть шницель четыре раза: именно тогда он будет идеально прожарен.
1. Льезон: 1 яйцо взбить, добавить муку и немного соли.
Льезон
2. Мясо как следует отбить.
Шницель 1
Для этого можно использовать различные молотки.
Шницель 2
3. Запанировать мясо. Для этого сначала окунуть шницель в муку, тогда панировка будет лучше держаться.
Шницель в муке
4. Затем обмакнуть мясо в льезон и сухари (обмакнуть в льезон, затем – в сухари, повторить три раза).
Шницель в панировке
3. Обжарить в большом количестве растительного масла по 3 минуты с каждой стороны.
Обжарка шницеля
КСТАТИ: масла должно быть много, почти как во фритюре.
5. Подавать с соусом по вкусу и гарниром, например − с традиционной немецкой тушеной капустой.
Рецепт традиционной немецкой капусты − скоро на портале domashniy.ru!
Салаты
Для начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине.
Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек.
В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма.
А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков.
Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, - это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов.
Единственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины. Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel - внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы
Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин
500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая
2 ст.л. муки
½ стакана панировочных сухарей
1-2 яйца
1-2 ст.л. молока
растительное масло без запаха
4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла
соль, перец
лимон и зелень для подачи
Приготовление:
1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно. Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды.
2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой).
3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса.
4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую - насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры.
5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем - в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой.
6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки.
7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины.
8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру.
Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» - это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» - то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц.
Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса.
Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч
1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки)
3 ст. л. муки
80 г сливочного масла
150 мл жирных сливок
2 сырых яичных желтка
200 г мелких шампиньонов
10 молодых морковок
5 молодых луковиц со светло-зеленой частью
букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью)
1 ст. л. лимонного сока
соль
отварной рис для подачи
Приготовление:
1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде.
2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин.
3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин.
4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета.
5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.
6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется.
Подавайте бланкет с рисом.
Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус.
Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч
600 г розовой телятины (глазной мускул )
1 черешок сельдерея
1 луковица
1 морковка
1 лавровый лист
8 горошин черного перца
2 гвоздички
1 веточка розмарина
80 г консервированного тунца
10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких)
2 ст.л. майонеза
2-3 ст.л. оливкового масла
горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф)
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь.
2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой.
3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем.
4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу.
5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом.
В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.
Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
600 г вырезки телятины
½ ч.л. итальянских трав
4 ст.л. оливкового масла
соль, перец
Для салата:
70 г рукколы
120 г помидоров черри
40 г пармезана
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях.
2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой.
3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой.
4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем.
5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан.
Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит.
Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.
Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа
1 кг телятины (мякоть лопатки)
150 г зеленого лука
1 пучок тархуна (примерно 60 г)
1 пучок кинзы (примерно 60 г)
1 пучок петрушки (примерно 60 г)
150 мл сухого белого вина
70 мл соуса ткемали
1-2 ст. л. зеленой аджики
4-5 зубчиков чеснока
1 стручок острого перца
соль
Приготовление:
1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый.
2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте.
3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится.
4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец.
5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
– - Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало верхнюю поверхность шницеля, и она не пересыхала.
– - В качестве гарнира рекомендую картофельный или листовой салат, огурцы, помидоры.
– - Есть один особенный момент, который характеризует именно венский шницель (но я не всегда его использую). Слейте масло со сковороды и вытрите ее насухо. Растопите и нагрейте сливочное масло (примерно 4 столовые ложки) на среднем огне. Выложите уже готовые шницели на сковороду с маслом, быстро переверните их на вторую сторону и снимите со сковороды на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы впитался жир.
Шницель из телятиныОктоберфест – это ежегодный фестиваль пива, большое народное гуляние, которое традиционно проходит в столице Баварии, Мюнхене. Из разных уголков Баварии, Германии, да и из других стран в эти дни приезжают желающие повеселиться. В этом году Октоберфест проходит с 22 сентября по 7 октября. Октоберфест – самое время готовить блюда немецкой кухни! Свой рецепт в немецких традициях предлагает шеф-повар ресторана баварской кухни «Пивной Дом G&M» Дмитрий Савинков.
РЕЦЕПТ ШНИЦЕЛЯ
180 г мяса теленка
100 г панировочных сухарей
50 г растительного масла
1 яйцо
100 г муки
Соль, перец – по вкусу
Дмитрий Савинков
шеф-повар Ресторана G&M
Масла потребуется много, практически как для фритюра. Для правильной обжарки необходимо перевернуть шницель четыре раза: именно тогда он будет идеально прожарен.
1. Льезон: 1 яйцо взбить, добавить муку и немного соли.
Льезон
2. Мясо как следует отбить.
Шницель 1
Для этого можно использовать различные молотки.
Шницель 2
3. Запанировать мясо. Для этого сначала окунуть шницель в муку, тогда панировка будет лучше держаться.
Шницель в муке
4. Затем обмакнуть мясо в льезон и сухари (обмакнуть в льезон, затем – в сухари, повторить три раза).
Шницель в панировке
3. Обжарить в большом количестве растительного масла по 3 минуты с каждой стороны.
Обжарка шницеля
КСТАТИ: масла должно быть много, почти как во фритюре.
5. Подавать с соусом по вкусу и гарниром, например − с традиционной немецкой тушеной капустой.
Рецепт традиционной немецкой капусты − скоро на портале domashniy.ru!
Шницель - это очень сытное и вкусное мясное блюдо. Оно может прекрасно смаковать как основное или удачно сочетаться с любым гарниром. Мы приготовим шницель из телятины. Благодаря этому блюдо будет иметь нежный и мягкий вкус, который удачно подчеркнет приятная кислинка соуса и фантастический аромат шалфея.
На первом этапе приготовления нам нужно помыть мясо. Затем его разрезаем на одинаковые кусочки. Каждый из них отбиваем кухонным молотком.
2Параллельно с этим разогреваем сковороду и растапливаем в ней сливочное масло.
3Панировку для шницеля мы делать не будем. Однако, используем вместо этого тоненькие кусочки сыровяленого бекона. Выкладываем его на каждый кусок мяса.
4Для того, чтобы шницель был ароматным, нам нужно прикрепить к мясу листочек шалфея. Удобнее всего это делать с помощью зубочистки. На один кусок мяса используйте два листочка.
5Куски мяса кладем в сковороду с растопленным маслом. Обжариваем шницель на среднем огне примерно в течение 10 минут.
6Через указанное время блюдо готово. Достаем мясо со сковородки, а затем отправляем сюда цедру с одного небольшого лимона. Сюда также добавляем два листочка шалфея, сок лимона, а также соль и перец.
7 8 ПриятногоВ полученный соус отправляем шницели. Накрываем их крышкой и готовим на маленьком огне 2-3 минуты.
8После этого выкладываем блюдо в красивые тарелки и даем смаковать своим гостям. Приятного аппетита!
если Вы приготовите шницель из свинины и в названии блюда укажите, что это именно свиной, а не какой-нибудь другой шницель, так как название «шницель» теперь больше отражает способ приготовления и панировку, нежели основной ингредиент из которого он приготовлен!
Итак, шницель из телятины:
Порций – 4,
Время приготовления – 30 мин.
Приятного аппетита!
Сохранить в кулинарную книгуАвтор Кулинар На чтение 1 мин. Просмотров 2.2k. Опубликовано
Настоящий шницель по-венски лучше всего готовить из телятины. Мясо немного отбивается, обволакивается панировочной шубкой и обжаривается. Шницель в результате такой обработки получается очень нежным, совершенно не жестким и сочным.
Время приготовления: 30 минут. Количество порций: 3.
1. Мясо обсушить салфеткой, промакнув со всех сторон.
2. Накрыть его пленкой и, ударяя молоточком вскользь поверхности, растянуть шницель в стороны.
3. Посолить, поперчить отбитый кусочек.
4. Подготовить льезон, взболтав яйцо, молоко, специи.
5. Отбивную покрыть мукой, обтрусив неприставшие комочки.
6. Обмакнуть дальше в льезон.
7. Сразу же переместить в тарелку с панировочными сухарями и обвалять в них.
8. Жарить шницель в разогретом масле, переворачивая на другую сторону после приобретения им румяной корочки.
9. Промакнуть панировочную шубку бумажным полотенцем, устраняя ненужный жир.
Шницель по-венски подать с овощами к любому гарниру. Нежное мясо легко разрезается и просто тает во рту. Попробуйте.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на канал "Все в Кулинары.ру" в Яндекс.Дзен и получайте интересные рецепты каждый день!– — Шницель по этому рецепту можно приготовить не только из мяса телятины. При желании вы можете использовать свинину, говядину, баранину или любое мясо птицы. Самое главное, очень хорошо его отбить молоточком, чтобы ломтик получился тоненьким.
– — В качестве украшения сервировочного блюда хорошо подойдут салатные листья, предварительно перебранные, омытые и осушенные.
– — На тарелку вместе со шницелем можете красиво уложить зеленый консервированный горошек и другие консервированные овощи.
Готовим после работы: быстрый шницель
Сочный и нежный. Мягкий внутри и хрустящий снаружи. Золотистого цвета и такой знакомый и понятный с детства. Знакомьтесь, его величество Шницель!
Денис Гондюк
Читать далее
Шницель – это тонкий пласт телячьего, свиного, бараньего или куриного мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и обжаренный в раскаленном масле – фритюре. Правильно приготовленный шницель отличается наличием хрустящей корочки золотисто-желтого цвета.Прародителем этого блюда считается итальянская Costoletta alla milanese, которая готовилась с добавлением золота. Делалось это лишь для того, чтобы придать мясному блюду неповторимую золотистую корочку. Однако в 1514 году в Италии вышел закон, запрещающий использовать золото при приготовлении пищи, потому повара придумали другой способ «подзолотить» мясо: его стали жарить в перетертых хлебных крошках.
Официальная биография венского шницеля начинается в 1848 году, когда фельдмаршал Радецкий в своем рапорте императору о военно-политическом положении Ломбардии упомянул об оригинальной придумке итальянцев – телячьей отбивной, которую перед жаркой смазывают взбитым яйцом и обсыпают панировочными сухарями.
Как готовить классический шницель:
Возьмите кусок мяса и обрежьте с него жир, который не выкидывайте – он понадобится позже. Мясо нарежьте кусочками толщиной в 1 см поперек волокон. Мясные кусочки посолите и приправьте свежим молотым черным перцем. Мясо немного разотрите руками, чтобы оно дало сок.
Второй этап приготовления блюда – это отбивка мяса. Куски накройте пищевой пленкой или пакетом и отбейте с двух сторон. После отбивки толщина куска мяса должна уменьшиться в половину.
Приготовьте панировку. В три разных чашки положите муку, панировочные сухари и вылейте взбитое яйцо.
В раскаленной на плите сковороде растопите жир, обрезанный с мяса на начальном этапе готовки. Количество жира должно быть достаточным для того, чтобы кусочки мяса полностью погружались в него. Перед жаркой куски мяса обваливаются сначала в муке, затем в яйце и сухарях.
Переворачивать мясо во время жарки не нужно. Готовят его около 8-10 минут.
Ингредиенты:
800 г скумбрииКак готовить шницель из рыбы:
Скумбрию очистите от костей и кожи и изрубите. Полученный фарш посолите и поперчите, слепите из него лепешки овальной формы, смажьте их маслом, обваляйте в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях.
Зелень мелко нашинкуйте, смешайте со сливочным маслом и скатайте в небольшие шарики, которые на время оставьте в холоде. Обжарьте рыбные шницели с двух сторон в растительном масле. Готовое блюдо выложите на тарелку, оформите овощами, на шницель сверху положите шарик масла.