Добавить на Яндекс

Схема приготовления белого основного соуса


НПО "Альтернатива" - 2.4. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения.

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120-150 °С) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах в качестве загусгителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств - снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помеши­вая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажден­ном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных.

Жидкой основой соусов являются бульоны.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Рецепт китайского белого соуса, Китайские рецепты

Рецепт китайского белого соуса | быстрый китайский белый соус | Китайский соус | с 13 потрясающими изображениями.

Китайский белый соус сильно отличается от континентальной версии с умеренным вкусом, хотя он также имеет кремовую консистенцию и приятный белый цвет.

Этот яркий соус сделан из прозрачного овощного бульона, загущен кукурузным крахмалом и приправлен типичными восточными ароматизаторами, такими как имбирь и чеснок. Китайский соус сильно отличается от основного белого соуса.

Китайский белый соус готовится легко и быстро. Чтобы сэкономить время, приготовьте овощной бульон заранее. Китайский белый соус - это, в основном, мягкий сливочный соус, приготовленный из прозрачного овощного бульона, загущенный кукурузным крахмалом и усиленный луком.

Чтобы приготовить китайский соус, возьмите кукурузный крахмал в небольшую миску, добавьте к нему овощной бульон и отложите в сторону. Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя. Если вы хотите заморозить китайский соус, используйте тапиоку или муку из аррорута.Далее нагрейте масло на сковороде с антипригарным покрытием и добавьте лук, имбирь и чеснок. Вместо свежих ароматических добавок вы можете использовать их в порошкообразной форме, но при желании можете добавить больше, так как сухие ингредиенты менее эффективны, чем свежие. Приготовить и добавить овощной бульон из кукурузной муки. Также добавьте сахар, чтобы сбалансировать вкус, и посолите. Варить 5 минут, и китайский белый соус готов к употреблению. Не готовьте слишком долго, так как крахмал может разрушиться, и жидкость снова станет жидкой.

Этот сочный и вызывающий покалывание язык быстрый китайский белый соус используется для приготовления восхитительных овощных блюд, таких как жареная брокколи, бэби-кукуруза с миндалем, брокколи и панир в лимонно-кориандровом соусе и т. Д.

Наслаждайтесь рецептом китайского белого соуса | быстрый китайский белый соус | Китайский соус | с подробным пошаговым фото рецепта ниже.

.

Принципы приготовления соусов - The Culinary Pro

Из грандиозных и вторичных соусов малых соусов или производных , наряду с соусами для сковороды, готовятся с использованием любой комбинации ингредиентов. Большинство небольших соусов основаны на принципе разбавления или приготовления различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА НА КУХНЕ

Приготовление соуса начинается с ароматизации ароматических веществ, уменьшения количества вина, уксуса или других спиртных напитков, добавления ароматных жидкостей, включая бульон, молоко или сливки, и различных приправ.Другие создаются с помощью эмульсий жиров с жидкостями и яйцами или с помощью пюре из приготовленных ароматических углеводородов, жидкостей и приправ.

Начните с обжаривания или потоотделения (осторожного приготовления в жире) ароматической ароматической основы овощей (лук-шалот и чеснок, мирепуа или софритто) в масле, оливковом масле или другом типе жира. Это высвобождает их ароматы, добавляя их в соус во время приготовления.

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни построены на основе заправки - муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были основной определяющей характеристикой французской кухни 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.

Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

.

Получение аминов

Ароматические амины обычно получают восстановлением соответствующего ароматического нитросоединения.

Альдегиды или кетоны можно восстанавливать каталитическим или химическим восстановлением в присутствии аммиака или первичных или вторичных аминов с образованием первичных, вторичных или третичных аминов.

Реакция кетона с аммиаком с последующим каталитическим восстановлением или восстановлением цианоборгидридом натрия дает 1 ° амин.

N-замещенных аминов получают реакцией кетонов с первичными аминами с последующим восстановлением.

N, N-дизамещенных аминов можно получить реакцией 2 ° аминов с кетонами с последующим восстановлением.

.

Смотрите также