-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Шавру козий сыр
Шавру — сыр из козьего молока
Козий сыр, иногда также называемый шавру – это продукт питания, получаемый из свернувшегося козьего молока. Имеется множество разновидностей этого сыра, и хотя чаще всего он мягкий и легко намазывается, есть также твердые, выдержанные разновидности, и полутвердые – такие как фета. Козий сыр особенно распространен на Ближнем Востоке, в Африке, и некоторых средиземноморских странах, где не выживают коровы – только выносливые козы.
Сыр, сделанный из козьего молока, отличается своим характерным вкусом. Этот вкус может быть иногда очень выраженным, что нравится не всем потребителям. Хотя в некоторых случаях именно вкус считается в этом сыре привлекательным, и некоторые молочные компании известны тем, что производят сыр с особенно выраженным «козьим» вкусом. Усиление вкуса происходит из-за гормонов, уровень которых сокращается, если дающие молоко козы находятся отдельно от козлов. Кроме того, как любой другой продукт животного происхождения, вкус молока сильно зависит от того, чем козы кормятся. Так как эти животные имеют выносливую пищеварительную систему, они могут употреблять в пищу разнообразные горькие растения, которые более нежные животные, такие как коровы, есть не будут.
Козье молоко часто используется для кормления маленьких детей, а также больными людьми, и теми, у кого имеется плохая переносимость коровьего молока.
Оно гораздо больше похоже на молоко человека, чем коровье молоко, и при этом оно жиже, содержит меньше жиров и богаче витамином A и калием. И хотя в Западных странах коровье молоко более распространено, в большей части остальных стран предпочитают козье молоко и сыр. Так как козий сыр часто изготавливается в местностях, где использование холодильника не всегда возможно, выдержанные сыры часто обрабатываются большим количеством соли в целях предотвращения порчи. В результате у многих людей с этим продуктом ассоциируется соленый вкус, особенно это касается выдерживаемого в очень соленом растворе сыра фета.
Сыр изготавливался из козьего молока еще тысячи лет назад, и, вероятно, является одним из первых производимых молочных продуктов. В своей простейшей форме, козий сыр получают путем подогревания молока, смешивания его с сычужным ферментом для того, чтобы оно свернулось, и отделения и прессования получаемой творожной массы. Мягкие сыры делают на кухнях по всему миру. Повара подвешивают творожную массу в теплых кухнях на несколько дней, завернув ее в марлю, чтобы с нее стекла жидкость, а сама масса уплотнилась. Если сыр подлежит выдержке, его помещают в соленый раствор для образования корки, а затем убирают на несколько месяцев в специальное прохладное помещение.
В козьем молоке не содержится столько жиров, сколько имеется в коровьем молоке, поэтому в козьем сыре их также меньше.
По этой причине, многие, соблюдающие диету люди, выбирают именно этот сыр, добавляя его в салаты или горячие блюда. Он размягчается под воздействием тепла, хотя не плавится так же как многие сыры из коровьего молока. Твердые сыры с коркой иногда запекают в духовке, пока они не становятся мягкими и теплыми, после чего их можно намазывать на хлеб с обжаренным чесноком.
Шавру — сыр из козьего молока
Козий сыр шавру - Питание
18 февраля 2014
Козий сыр, иногда также называемый шавру – это продукт питания, получаемый из свернувшегося козьего молока. Имеется множество разновидностей этого сыра, и хотя чаще всего он мягкий и легко намазывается, есть также твердые, выдержанные разновидности, и полутвердые – такие как фета. Козий сыр особенно распространен на Ближнем Востоке, в Африке, и некоторых средиземноморских странах, где не выживают коровы – только выносливые козы.
Сыр, сделанный из козьего молока, отличается своим характерным вкусом. Этот вкус может быть иногда очень выраженным, что нравится не всем потребителям. Хотя в некоторых случаях именно вкус считается в этом сыре привлекательным, и некоторые молочные компании известны тем, что производят сыр с особенно выраженным «козьим» вкусом. Усиление вкуса происходит из-за гормонов, уровень которых сокращается, если дающие молоко козы находятся отдельно от козлов. Кроме того, как любой другой продукт животного происхождения, вкус молока сильно зависит от того, чем козы кормятся. Так как эти животные имеют выносливую пищеварительную систему, они могут употреблять в пищу разнообразные горькие растения, которые более нежные животные, такие как коровы, есть не будут.
Козье молоко часто используется для кормления маленьких детей, а также больными людьми, и теми, у кого имеется плохая переносимость коровьего молока.
Оно гораздо больше похоже на молоко человека, чем коровье молоко, и при этом оно жиже, содержит меньше жиров и богаче витамином A и калием. И хотя в Западных странах коровье молоко более распространено, в большей части остальных стран предпочитают козье молоко и сыр. Так как козий сыр часто изготавливается в местностях, где использование холодильника не всегда возможно, выдержанные сыры часто обрабатываются большим количеством соли в целях предотвращения порчи. В результате у многих людей с этим продуктом ассоциируется соленый вкус, особенно это касается выдерживаемого в очень соленом растворе сыра фета.
Сыр изготавливался из козьего молока еще тысячи лет назад, и, вероятно, является одним из первых производимых молочных продуктов. В своей простейшей форме, козий сыр получают путем подогревания молока, смешивания его с сычужным ферментом для того, чтобы оно свернулось, и отделения и прессования получаемой творожной массы. Мягкие сыры делают на кухнях по всему миру. Повара подвешивают творожную массу в теплых кухнях на несколько дней, завернув ее в марлю, чтобы с нее стекла жидкость, а сама масса уплотнилась. Если сыр подлежит выдержке, его помещают в соленый раствор для образования корки, а затем убирают на несколько месяцев в специальное прохладное помещение.
В козьем молоке не содержится столько жиров, сколько имеется в коровьем молоке, поэтому в козьем сыре их также меньше.
По этой причине, многие, соблюдающие диету люди, выбирают именно этот сыр, добавляя его в салаты или горячие блюда. Он размягчается под воздействием тепла, хотя не плавится так же как многие сыры из коровьего молока. Твердые сыры с коркой иногда запекают в духовке, пока они не становятся мягкими и теплыми, после чего их можно намазывать на хлеб с обжаренным чесноком.
Ссылки по теме:
Любите сыр? Отличная профилактика болезней полости рта!
Какие типы сырных корок съедобны?
Источник: wisegeek.com
Калорийность Сыр козий "Шавру". Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "Сыр козий "Шавру"".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 163 кКал | 1684 кКал | 9.7% | 6% | 1033 г |
| Белки | 8.7 г | 76 г | 11.4% | 7% | 874 г |
| Жиры | 12.5 г | 56 г | 22.3% | 13.7% | 448 г |
| Углеводы | 4 г | 219 г | 1.8% | 1.1% | 5475 г |
Энергетическая ценность Сыр козий "Шавру" составляет 163 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калорийность Сыр Свежий из Козьего Молока Шавру [Chavroux]. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "Сыр Свежий из Козьего Молока Шавру [Chavroux]".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 163 кКал | 1684 кКал | 9.7% | 6% | 1033 г |
| Белки | 8.7 г | 76 г | 11.4% | 7% | 874 г |
| Жиры | 12.5 г | 56 г | 22.3% | 13.7% | 448 г |
| Углеводы | 4 г | 219 г | 1.8% | 1.1% | 5475 г |
Энергетическая ценность Сыр Свежий из Козьего Молока Шавру [Chavroux] составляет 163 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Сыр Шавру
Шавру – мягкий, непрессованный французский сыр из козьего молока, который заслуживает внимания как со стороны гурманов, так со стороны ценителей здорового питания. Обычно этот сыр производится в форме небольших пирамид, а в продажу поступает упакованным в пластиковые контейнеры. Вес одной сырной головки составляет сто пятьдесят грамм. Как и большинство козьих сыров, Шавру характеризуется сильным молочным ароматом. Он обладает мягкой, кремообразной текстурой, а сверху покрыт тонкой, гладкой корочкой белого цвета. Благодаря пикантному, сливочному вкусу, Шавру как будто тает во рту. Впервые этот сыр был приготовлен сравнительно недавно, в 1985-ом году. На сегодняшний день он выпускается на небольшом заводе с небольшим количеством сотрудников. В своей простейшей форме, этот сыр получают путем подогревания козьего молока, смешивания его с сычужным ферментом для того, чтобы оно свернулось, отделения сыворотки и прессования творожной массы. Шавру отличается редкими вкусовыми качествами – нежностью и свежестью чуть солоноватого вкуса, а также большой пользой для здоровья. По сравнению с сырами, приготовленными из коровьего молока, козий сыр Шавру содержит небольшое количество жиров и используется в программах диет. В Шавру сохраняются все его полезные свойства, так этот сыр делают по специально разработанной технологии без добавления ароматизаторов, консервантов или других пищевых добавок, кроме соли мелкого помола. Шавру является универсальным сыром. Его используют для приготовления различных салатов, соусов и паст. Французские кулинары создали рецепты специальных блюд с использованием сыра Шавру, многие из которых прекрасно подходят для сезонных пикников. Эти блюда разработаны так, чтобы Шавру не проходил тепловой обработки, сохраняя свой нежный вкус и полезные свойства. Если слегка взбить Шавру с оливковым маслом, чуть-чуть поперчить и выложить в креманки на слой измельченных маслин, а сверху посыпать жареными кедровыми орешками, то получится изысканная вечерняя закуска. Можно сделать рулетики из лаваша с душистыми травами, сыром и ветчиной. Шавру идеально сочетается со сладкой горчицей, с ним можно готовить и горячие блюда. из похожих тем
Комментировать
Рецепт сыра шевр из козьего молока
Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.
Из истории шевра
Сыр шевр начали изготавливать во Франции сотни лет назад в семьях простых крестьян для личного употребления. Постепенно сыры из козьего молока становились все более популярными, фермерские хозяйства увеличивали поголовье коз и, как следствие, начали открываться крупные сыроварни по изготовлению этого деликатеса. Шевр узнали далеко за пределами Франции, кстати, именно жители Старого Света и дали такое название сыру (в переводе с французского «шевр» означает «коза»).
Особенности вкуса
Европейские сыроварни предлагают своим покупателям шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.
Готовим вместе: что нам понадобится
Ингредиенты:
Оборудование:
Пастеризация молока и активация закваски
Обязательно пастеризуйте молоко. После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции. Подробную инструкцию пастеризации молока читайте здесь.
Для активации закваски высыпьте мезофильную культуру в 100 мл теплой воды и оставьте на 30 минут. Идеальная температура воды – 30°С. После козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса.
Образование сгустка
Подготовим фермент: растворяем нужное количество сычужного фермента в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Вливаем раствор в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. Накрываем крышкой и оставляем кастрюлю на 10-14 часов при комнатной температуре.
Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.
Обработка сгустка
По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.
Просаливание сыра
Просаливается шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.
Формирование сыра
Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.
Вызревание сыра
На дренажной сетке оставляем шевр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает шевр от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если шевр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.
Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой шевр имеет мажущую структуру, шевр длительного созревания становится более плотным.
Готовьте сыры вместе с нами! Удачного вам сыроделия!
«Сыр созревает в пепле» – Weekend – Коммерсантъ
Почему вы не используете твердый козий сыр?
Твердые козьи сыры не всем нравятся — очень специфические. Я выбираю именно свежий мягкий козий сыр. Он мало хранится, так как в нем нет консервантов, каких-то добавок, и он очень свежий. Мне нравится, что у него очень нежный и ненавязчивый вкус. Если у твердого сыра привкус козьего молока четкий, резкий, многим он скорее неприятен, то мягкий, с легкой творожной кислинкой козий сыр не может не понравиться.
А какие сыры вы выбрали?
Я использую сыр Chevre в форме шайбочки, Chavroux в пирамидках и очень интересный Selles-sur-Cher. Их объединяет едва заметный привкус козьего молока и легкая кислинка. Хотя сейчас козий сыр доступен круглый год, традиционно лучшим считался сыр, приготовленный летом, когда молоко коз особенно насыщенно. Молоко для производства мягкого сыра нагревается лишь слегка, поэтому остается полезным. Chavroux получается очень нежный, по консистенции скорее как густой крем, а Selles-sur-Cher — тоже мягкий, но поплотнее. Он чуть кислее Chavroux, а еще у него легкий аромат грибов, который он получает благодаря древесному пеплу.
Откуда в нем древесный пепел?
Этот сыр в пепле созревает. Сам сыр сделан из козьего молока с добавлением соли, из него формируют колбаску, а затем обваливают в древесном пепле и протыкают по центру деревянной палочкой, чтобы поступал воздух. Созревает он десять дней.
С чем вы его сочетаете?
К нему больше всего подходит густой инжирный соус, приготовленный из инжирного пюре с добавление дижонской горчицы. У этого соуса такой одновременно сладкий, острый и пряный вкус — он отлично подчеркивает нежную кислинку Selles-sur-Cher. Еще к нему подходят такие традиционные дополнения для сырной тарелки: виноград, грецкие орехи и крекеры. Пожалуй, этот сыр имеет смысл подавать именно в сырной тарелке.
А что вы делает с другими сырами?
Мягкий козий сыр Chevre в форме шайбочки я мариную с травами — это традиционный прованский рецепт. Сыр я присыпаю смесью специй и трав — сюда идут семена фенхеля, сушеный черный перец, свежий тимьян, свежий розмарин, шалфей. Все это я заливаю пастисом — французской анисовой водкой. Кроме того, сюда я добавляю немного оливкового масла холодного отжима. В течение трех суток сыр должен настояться, пропитаться маринадом, а потом его можно есть. Никаких особенных дополнений к нему не нужно, разве что немного простых листьев салата корн и, конечно, бокал белого сухого Pouilly-Fume. А еще шайбочки Chevre я готовлю в хрустящей панировке.
Из чего делаете панировку?
Белые сухари, перетертые в мелкую крошку, дробленый жареный фундук, свежий тимьян и розмарин — все выкладываю на сковороду, потом туда же кладу шайбочки сыра, слегка обмазанные оливковым маслом, и осторожно обжариваю. Сыр очень нежный, поэтому его нельзя передержать — просто расплавится. Нескольких минут будет достаточно, ведь нам нужно, чтобы он стал лишь слегка теплым внутри. К нему идеально подходит мед, можно дополнить обжаренным фундуком.
Что можно сделать с Chavroux?
У Chavroux совсем легкий вкус, который отлично сочетается с фруктами и медом, поэтому его можно подать с другими сырами на сырной тарелке. С ним можно приготовить салат. Возьмем, например, листья салатов ромейн, корн, латук, выложим микс на тарелку и заправим классической смесью винного уксуса и оливкового масла. На подушку из салата выкладываем нарезанный дольками свежий сладкий инжир, сверху на них — кусочки козьего сыра и грецкие орехи. Можно еще капнуть немного бальзамического крема или выдержанного бальзамического уксуса.
А в горячие блюда имеет смысл добавлять такой сыр?
Конечно, можно приготовить пасту — это самое простое. Пока варится паста, разводим на сковороде сливки, добавляем к ним мягкий козий сыр, а потом в этом соусе доводим до готовности сваренную пасту. В духовке такой сыр можно запечь, например, с инжиром — это просто классическое сочетание во французской кухне,— будет десерт. Сыр выкладываем вместе с кусочками спелого инжира, поливаем сладким вином и запекаем недолго — минут пятнадцать. Ко всем этим сырам и блюдам подходят все белые вина Прованса, хорошо идут и легкие розовые вина.
А с чем козий сыр не сочетается категорически?
Трудно сказать... Пожалуй, эстрагон я никогда не использую с мягким козьим сыром, а вот прованские травы — совсем другое дело.
Беседовала Анна Карманова
