Доп-инфо

С чем можно есть соевый соус кроме суши

состав, из чего делают, с чем едят, применение

Известность соевых соусов появилась давно. Их популярность стала расти после появления блюд восточной кухни. Мясо, салаты, рыбу стали заправлять специальными гарнирами для придания нежности и подчеркнуть особенность вкуса. Соевый соус, состоящий из ферментативной рыбы, стали все чаще употреблять в пищу. Сейчас существует много «за» и «против» о регулярном добавлении гарнира.

Что такое соевый соус

Соевый соус

Соевые продукты считаются важными составляющими любого японского блюда. На каждом столе всегда должна присутствовать специальная заправка. В XXI веке ее стали использоваться не только жителями страны уходящего солнца. Заправка отправилась в путешествие по всему миру.

Известно, что впервые он появился в Китае. Статистика говорит, что среднее потребление японцем в год составляет 13 литров. Голландцы смогли скреативить блюдо и поработали над его удобоваримостью. Смесь, плотность которой слегка тягучая, придает специфический привкус и делает пищу мягкой и сочной.

Добавка полезна для организма и состоит из большого количества витаминов и микроэлементов с аминокислотами. Количество антиоксидантов в 10 раз больше, чем красном вине. Именно поэтому соя борется со старением и не дает возможности расти злокачественным опухолям.

Наличие фитоэстрогенов положительно влияет на женский организм, так как нормализуется уровень гормонов во время менопаузы, укрепляются кости и суставы. Потребление заправки рекомендовано для тех, кто перенес инфаркт и имеет другие проблемы с сердечной мышцей. Но заболевания почек или аллергия могут стать серьезным препятствием.

Соус следует добавить в пищу для пикантности. Различают два вида: светлый и темный. Первый отличается легкостью вкуса, так как его применения для морепродуктов, риса, макарон очевидны. Второй предпочитают те, кто потребляет острую еду, поэтому с его помощью маринуют мясо и добавляют в суши.

Акцизный продукт реализуется в стекле, а в состав соевого соуса всегда входят соевые бобы, пшеница, соль, сахар и уксус. Чем больше непонятных добавок на этике, тем выше вероятность того, что его брать не нужно, так как такой суррогат может серьезно навредить.

Цвет классического соуса коричневатый с легкой прозрачностью, а количество белка варьируется от 6 до 8%. Низкая калорийность повышает его популярность. Зачастую приправу добавляют в диетические блюда.

Кто придумал соевый соус

Классический соевый соус

Почему соевый соус так важен? Это ферментативный продукт, история которого уходит далеко в прошлое. Его производство было придумано давно в Японии еще из ферментированной рыбы. Даже сейчас в некоторых заведениях подается такая заправка.

Сейчас стали применять рыбу хата-хата, которая обитает на острове Хонсю. Ее оставляют бродить в чанах, соус из сливы получил название сёццуру. Когда буддизм достиг Японии, кухня стала заметно меняться. Именно в это период соус из рыбы стали менять гарнир из соевых бобов. Традиционное блюдо осталось только определенных северных районах.

Само слово «соус» обозначается двумя иероглифами. Ранее он отличался густотой и нефильтрованностью, зачастую его добавляли в квашенные овощи. Такое блюдо было уготовано только для важных персон. В давние времена содержание пшеницы было 5%, а рецепт можно сравнить с сегодняшним соусом тамари.

Первые упоминания о рецепте приходятся на 1695 год. Приправу использовали для подачи на стол с горячими закусками или супов. Со временем рецептура менялась. Соус японцами потребляется по сей день, так как является неотъемлемой частью их кухни. Низкая калорийность позволяет добавлять его в любое блюдо, подчеркивая вкус соевого соуса и делая его особенным и мягким.

Соевый соус история

История соевого соуса

Заправка считается одной из важных составляющих азиатской кухни. Продукт представлен в виде темной жидкости с резким запахом большим количеством микроэлементов и витаминов. Его наличие подчеркивает яркость любого блюда.

Его появление пришлось на VIII век до н.э. Приправа популярна и сегодня. Для экономии составляющих стали разбавлять бобы сои водой. После замены ферментативной рыбы полностью перешли на соевый соус, название в Китае которому цзянъю.

В XVIII гарнир обретает популярность в европейской части континента. Большое количество видов соуса путешествовало по Европе, но ближе к XIX веку японский был полностью вытеснен китайским, так как его вкусовые качества понравились больше, а полезность была выше. Его производили традиционно или при помощи ферментации. Обе разновидности получались необычайно вкусными и полезными.

Основное назначение добавок – это приготовление японского соуса тэрияки, который характеризуется «глазурированным» внешним видом и ярким вкусом. Способ приготовления говядины, птицы или рыбы на гриле становится еще проще, вкусней и полезней. В Китае также серьезно относятся к добавкам, поэтому соусы делят на сваренные и смешанные.

Из чего делают соевый соус

Соевые бобы

Настоящая азиатская кухня славится вкусными соусами. Соевый характеризуется нейтральным вкусом, называемым умами, отвечающий за появление натуральным путем глутамата натрия. Приготовление традиционных соевых соусов – это брожение смеси бобов, зернами плесневелых грибов. Ранее это выставляли на солнце в огромных чанах для того, чтобы сусло перебродило.

Общее время готовки длится 3 дня. Запахи и текстура не схожи с традиционными, но и время хранения у них намного больше, поэтому количество производимого объема отличается.

Как готовят соевый соус? Традиционное производство делится на несколько этапов:

замачивание и отваривание бобов до готовности с обжариванием и толчением пшеницы;
соединение бобов и зерна с высеиванием спор определенным видом грибков;

прохождение процесса ферментации при размачивании бобов и зерен соляным раствором;
прессование для отделения соуса от отходов;
пастеризация для удаления плесени и дрожжей;
фильтрация для реализации продукта.

Зачастую соевый соус становится основой для маринада говядины или птицы. Настоящий кладезь аминокислот и антиоксидантов. Все составляющие предотвращают появление серьезных заболеваний.

Состав соевого соуса

Количество макро- и микроэлементов с аминокислотами просто зашкаливает. Продукт считается настоящей находкой для вегетарианцев. Своей полезностью он известен давно, поэтому его часто используют в приготовлении блюд. Соевый соус, состав которого включает в себя витамины и полезные элементы, характеризуется пищевой ценностью:

0,6 г белков;
6,6 г углеводов;
6,6 г моно- и дисахаридов;
5,6 г золы.

Калорийность на 100 г продукта составляет 50-60 ккал, поэтому продукт разрешен во время диеты или для тех, кто страдает лишним весом. Чрезмерное потребление грозит отложением солей, поэтому важно следить за нормированным потреблением.

Для правильного подбора продукта необходимо изучить состав и калорийность. Он отличается низкой калорийностью и отсутствием ароматизаторов. Цвет светло-коричневатый, а количество белкового состава от 8% с соевыми бобами, пшеницей, солью, сахаром, специями.

Стеклянная бутылка – это прямое указание на то, что продукт натуральный. При покупке нет необходимости в экономии, так как любое нарушение технологии хранения станет причиной возникновения серьезных заболеваний.

Полезность очевидна, он легко станет заменителем соли и других приправ. Теперь блюдо характеризуется не только вкусностью, но и полезностью. Кетчупы и майонез можно убрать из рациона потребления. Но бесконтрольный прием может вызвать аллергию.

Состав классического соевого соуса

Классический соус Сен Сой готовится путем брожения соевых бобов. Возможно появление осадка. Продукт сделан без красителей и ароматизаторов. Хранение предусматривается при температуре от 1 до 25 градусов, а срок использования указан на упаковке и равняется 12 месяцам.

Соус Sen Soy классический характеризуется калорийностью 58 ккал. Обязательными составляющими продукта являются вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар. Употребление продукта стабилизирует циркуляцию крови и препятствует появлению серьезных заболеваний сердца. Сосуды укрепляются, пропадает головная боль, бессонница, проходят растяжения и мышечные спазмы.

Из чего делают соевый соус в России

Процесс изготовления соевого соуса

Россия давно заинтересована этим продуктом и решила заняться его приготовлением. Для сохранения натуральности вкуса следят за определенным количеством составляющих и используется целый ряд правил:

Ингредиенты. В состав натурального продукта входят соевые бобы, пшеница, соль, вода. Бобы замачиваются и сушатся, пшеница измельчается для ускорения ферментации.
Процесс приготовления. Использования гриба Kikkoman, участвующего в ферментации. Достаточно 3 дня и основа соуса будет готова.
Ферментация и брожение мороми. Помещение сёю кодзи в цистерну и перемешивание с соляным раствором. Со временем смесь получает уникальность вкуса, аромат, цвет.
Отжимание. После отжима такой соус получил название сырого соевого соуса. Отстаивание 3-4 дня выдает очищенный продукт.
Разлив. Разливание проводится автоматически. На качество проверяется каждая партия для обеспечения запрашиваемых стандартов. Благодаря строгой системе контроля, потребитель получает очищенный и полезный продукт.

Приобретая соевый соус, обращайте внимание на тару для его хранения. Если это стекло, то смело можно покупать продукт. В противном случае перед вами некачественная смесь или суррогат, на котором сэкономил производитель. Соленый вкус – это один из признаков правильного выбора.

С чем едят соус

Роллы и суши подаются с соевым соусом

Заправка отлично подходит к гарнирам с нейтральными вкусами: рис, макароны, бобовые. Основное использование – добавка к роллам и суши. Его специфический вкус позволяет сочетаться с любыми мясными, овощными блюдами. Даже при приготовлении салата ложка соевого соуса не помешает вашей фигуре.

Известно два вида соуса. Светлый идеален для заправки салатов, а темный для добавления в маринад для рыбы или мяса. Соевый соус служит основой для приготовления рыбного, креветочного или грибного. Это позволяет раскрывать вкус блюд. Нередко добавление кунжутного масла, сока лимана или лайма с пряностями придает изысканный вкус. Такую приправу можно готовить самостоятельно.

Даже при добавлении в суп усиливаются ароматические качества. На Востоке его добавляют во все блюда кроме сладостей. Но совсем недавно появился соус для мороженного. Это блюдо для настоящих гурманов.

Его используют в качестве маринада или основы для блюда. Ежедневное потребление соуса укрепляет иммунитет, пополняет витаминами, микроэлементами и витамином В6. Рекомендовано добавлять в пищу при раздельном питании, так как является низкокалорийным и полезным. Он служит отличным заменителем майонеза или кетчупа.

Применение соевого соуса в кулинарии

Пример использования соевого соуса в кулинарии

Наиболее приемлемое использование соуса – основа для гарниров. В качестве добавок могут выступать любые продукты. Приятным и полезным сочетанием является с кунжутным маслом, медом, томатной пастой, соком лимона или лайма, сахарной пудрой. Приправа используется и отдельно для маринада мяса или курицы.

Как использовать соевый соус для мяса

Любое мясное блюдо получается нежным и особенным. После такого маринада мясной продукт никогда не будет жестким. Особое внимание стоит обратить на приготовление «свинины по-шанхайски». Соевый соус, применение которого делает блюдо пикантным и сбалансированным, ценится гурманами и любителями необычного вкуса. Наличие натуральных компонентов делает пищу не только вкусной, но и полезной.

С чем можно есть соевый соус дома

Настоящий соевый соус можно сочетать практически с любыми блюдами. Его правильно кушать с супами, салатами, поливают мясные и грибные блюда, морепродукты, овощные рагу. Не обязательно готовить его только с японской кухней. Продукт отлично сочетается даже с обычным запеченным картофелем, рисом или макаронами. Его универсальность поражает, поэтому добавление даже в обычный салат придаст особенный вкус блюду.

Виды соевого соуса

Светлый соевый соус

Мало кто знает, что его рецептов приготовления много, и каждый из них в включает в себя сложный процесс брожения. От периодов выдержки и зависит его вид:

Светлый. Требуется немного времени для приготовления. Характерен свело-коричневый цвет и приятный аромат, служит отличной добавкой к любому блюду.
Темный. Характеризуется долгой выдержкой и периодом брожения около года. Густая консистенция обладает резким запахом и рекомендована для маринования мяса или рыбы.

Магазинные заметно отличаются от домашних, но по полезности вторые являются выше.

Соевый соус как самый лучший

Научиться различать натуральный продукт от подделки сложно. Важно придерживаться нескольких пунктов:

быть аккуратными при выборе темного вида;
приобретать продукт в стеклянной таре;
отсутствие мутностей и осадка говорит о качестве;
высокая стоимость обусловлена долгим процессом брожения и приготовления;
в составе не должно быть консервантов и других подобных ингредиентов.

Соевый соус давно признали одним из лучших, потому что его добавляют в любое блюдо. Он заменяет майонез, кетчуп и другие вредные приправы, причем не вредит фигуре.

Польза и вред соевого соуса

Соевый соус с роллами

Продукт ведет борьбу с морщинами и старением и борется с онкологическими заболеваниями, поэтому его полезно употреблять женщинам, особенно в период менопаузы. Регулярный прием препятствует возникновению патологий, избавит от проблем со сном, а мышечные боли моментально проходят.

Заправка приносит пользу:

никакого вреда для фигуры;
получение большого количества витамина С;
избавляет от головных болей;
замедляет развитие раковых заболеваний.

К сожалению продукт приносит и вред:

покупка некачественного товара приводит к проблемам со здоровьем;
возникновение ожогов стенок желудка при частом потреблении;
беременным стоит воздержать от потребления во избежание выкидыша;
натрий усугубляет некоторые острые заболевания.

Как правильно хранить соевый соус

Светлый и темный соевый соус

Куда реально можно определить на хранение данный продукт? Бутылка всегда должна быть закрытой и находиться в прохладном месте. Его можно оставлять при комнатной температуре. Во избежание порчи продукта рекомендовано располагать вблизи окон.

Обратите внимание на срок годности не используйте его после времени истечения. Соус можно использовать в течение 18 месяцев.

Заключение

Такой продукт, как соевый соус должен становиться одним из важных продуктов на столе. Его полезность и вкусовые качества привлекают покупателей. Минимальное количество калорий располагает к приему во время диет. Сливовый соус настолько функционален, что подойдет в качестве подливы практически к любому блюду.

Полное руководство по сёю: японский соевый соус

Японский соевый соус, или сёю, является неотъемлемой частью японской кухни. Без этого соуса не было бы многих ваших любимых японских блюд.

Но знаете ли вы, что соевый соус бывает разных вкусов, цветов и текстур?

Темный соленый соус, который можно найти на столе в японских ресторанах, используется чаще всего… но это лишь один из нескольких видов.

В этом полном руководстве вы узнаете все, что вам нужно знать о японском соевом соусе… от способа его приготовления до того, как его используют.Вы также узнаете об основных типах соевых соусов, представленных сегодня на рынке.

Хотите узнать больше? Давайте начнем. Мы начнем кулинарное приключение в древнем Китае.

Что такое японский соевый соус? - Краткая история

Китай

Соевый соус родился в Китае около 2500 лет назад.

Древние китайцы ферментировали и солили пищу, чтобы сохранить ее. При этом они ничего не потеряли.

Они заметили, что при ферментации паст можно использовать пасту в качестве консерванта.Цзян (ферментированная паста) также добавляла аромат их пище.

В то время соль стоила очень дорого, поэтому использование Цзяна сэкономило деньги. Цзян был приготовлен из ферментированного мяса, морепродуктов, овощей и злаков.

Зерно и бобы были самыми простыми продуктами питания в древнем Китае. Таким образом, производство цзян из этих двух продуктов шло очень быстрыми темпами.

Распространение буддизма привело к тому, что все больше людей стали придерживаться вегетарианской диеты. Еще более популярным стало использование сои и зерновых.

Япония

Буддийские монахи принесли процесс приготовления этой приправы на основе сои в Японию. Произошло это примерно в 7 веке.

К концу 13 века японцы усовершенствовали то, что они назвали сёю (醤油). Они начали добавлять в сою равные части пшеницы. Они также стали намного дольше ферментировать соус.

С тех пор процесс пивоварения практически не изменился.

Китайцы vs.Японский соевый соус

Китайский и японский соевые соусы имеют два основных различия.

В рецептах для каждого типа соуса используются разные ингредиенты. Также они используют разные методы ферментации.

Ингредиенты

Японский соевый соус варится из равных частей обжаренной пшеницы и сои. В китайском соевом соусе в основном используется соя с небольшим количеством других зерен, например, пшеничной муки.

Ферментация

Японский соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев, чтобы создать вкус и аромат, которые мы знаем и любим.Китайский соевый соус практически не ферментируется.

Чем меньше брожение, тем меньше вкус. Чтобы компенсировать недостаток вкуса, китайский соевый соус обычно содержит добавки… например, сахар и глутамат натрия.

Результаты

Японский соевый соус слаще на вкус. Это более жидкая жидкость с более насыщенным натуральным вкусом.

Китайский соевый соус гуще и соленее. Его больше используют для окрашивания пищи, чем для придания вкуса.

Японский соевый соус добавляет цвет и аромат.

Краткий обзор различных типов соевого соуса

Посмотрите это видео, в котором объясняются различные типы японского и китайского соевого соуса.

Как создается Сёю?

Японский сёю готовится одним из двух способов:

Традиционный метод пивоварения - ферментация
Химическая гидролизация - метод без пивоварения

Японский соевый соус изготавливается из соевых бобов, пшеницы, соли и воды .Это верно для обоих методов.

Давайте посмотрим, чем отличаются эти два метода:

Традиционный метод

Традиционный метод пивоварения состоит из трех основных этапов:

Производство коджи

Паровые соевые бобы и жареная пшеница смешиваются с плесенью кодзи (разновидность грибка). Смесь оставляют на четыре дня для создания сёю кодзи.

Ферментация

Кодзи сёю смешивают с водой и солевым раствором.Это создает пасту под названием мороми. Добавляются молочнокислые бактерии и дрожжи, способствующие дальнейшему брожению.

Мороми ферментируют от нескольких месяцев до нескольких лет. Как и вино, чем дольше, тем лучше (в общем, по крайней мере).

Прессование и рафинирование

По окончании ферментации мороми зажимается между слоями ткани. В результате получается жидкость, известная как сырой соевый соус.

Сырой соевый соус затем осветляется. Во время этого процесса удаляются нефть и отложения.Соус пастеризуется, чтобы продлить срок хранения и отрегулировать вкус, цвет и аромат.

Теперь у вас есть соевый соус. Готовый соус разливается по бутылкам и продается.

Посмотрите это увлекательное видео. Он показывает вам, как сваренный соевый соус производится в Вакаяме:

Неповаренный метод

Незаваренный метод использует химические вещества для расщепления соевых белков. Брожение не происходит.

Этот процесс намного быстрее - он занимает дни, а не месяцы.

Результаты

Традиционно сваренный соевый соус получается прозрачным и похожим на бульон. Его химически произведенный кузен обычно довольно толстый.

Сваренный соевый соус предлагает прекрасный баланс вкуса и аромата. Несваренный соевый соус резче на вкус. Ему не хватает глубоких ароматов, которые появляются после месяцев брожения.

Как купить японский соевый соус

ifeelstock / Depositphotos.com

На что следует обратить внимание:

Покупайте натурально сваренный соевый соус.Найдите на бутылке слово «заваренный». Избегайте соусов химического производства - ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны!
Если вы хотите купить только один вид соуса, купите лучший коикучи, который вы можете себе позволить. Коикучи - лучший универсальный соевый соус. Считается стандартом для приготовления пищи.
Старайтесь покупать соевый соус без добавок. Полностью натуральный соус придаст вам самый лучший и самый естественный вкус.
Рекомендую марки Kikkoman и Yamasa. Они всегда дают вам качественный товар по приемлемой цене.
Охладите бутылку после ее открытия. Благодаря этому соус будет дольше оставаться свежим.
Купите бутылку меньшего размера, если вы не планируете использовать много.

Лучшие из лучших: высочайшее качество Shoyu

Если вы ищете один из доступных японских соевых соусов высочайшего качества, вам нужно найти тот, который готовится традиционными методами. Подобно хорошему вину, приготовленный таким образом соевый соус также выдерживается годами и имеет совершенно другой вкус, чем другие продукты, производимые крупными компаниями.Посмотрите это видео о том, как производится сёю под торговой маркой Yamaroku:

Их продукты можно купить на Amazon здесь: Японский соевый соус Yamaroku, выдержанный 4 года, Tsuru Bisiho

Или, если вы предпочитаете попробовать их соевое «цую», которое отлично подходит для приготовления бульонов или супов, ознакомьтесь с их продуктом Kiku Tsuyu здесь: Соевый соус Yamaroku, выдержанный 2 года с бульоном из бонито и водорослей Kiku Tsuyu

Для чего используется японский соевый соус?

Японский соевый соус усиливает вкус рецепта, не подавляя его.

Вот почему соевый соус можно найти в большинстве японских блюд.

Соевый соус Может использоваться для:

Добавление аромата к блюдам из мяса, морепродуктов и овощей
Приготовление супов и бульонов
Макание, как в суши или моти
Заправки для салатов, маринады, соусы и т. Д.

Различные типы японского соевого соуса и их применение

Койкути («Темный»)

Сукияки

Коикучи - универсальный соус из региона Токио / Канто в Японии.

Изготовлен из равных частей сои и пшеницы. Это придает соусу хорошо сбалансированный вкус и аромат.

Несмотря на темный насыщенный цвет, коикучи не более соленый, чем усукути. На самом деле он гораздо менее соленый.

Если рецепт требует соевого соуса без указания типа, это почти всегда относится к коикучи. На долю Койкути приходится 80% соевого соуса, продаваемого в Японии.

Коикучи часто используется в:

Нику дзяга (тушеное мясо и картофель)
Сукияки (жаркое в японском стиле)
Buri daikon (тушеный редис дайкон и желтохвост)

Usukuchi («Усукути» Light »)

Nabeyaki Udon

Из-за добавления мирина (сладкого рисового вина) соевый соус usukuchi имеет более сладкий вкус, чем koikuchi.Его часто дополняют амазаке (сладкое саке) или ферментированный рис (комэ-кодзи).

Используйте этот соус вместо коикучи, если хотите сохранить естественный цвет ингредиентов. В противном случае мясо и овощи станут темнее.

Соевый соус Усукути светлый по цвету ... но без вкуса и натрия. На самом деле в нем больше соли, чем в коикучи.

Вы хотите экономно использовать этот соус. Это отличный «секретный ингредиент» в ваших блюдах.

Усукути происходит из японского региона Кансай.Его часто используют в изысканной кухне Киото.

Усукути добавляет аромат в:

Удон (густой японский суп с лапшой)
Такикоми гохан (японский смешанный рис)
Тамагояки (японский омлет)

Тамари

Яки Онигириче

Тамари отличается от обычного соевого соуса ингредиентами и способом его приготовления. Это очень темный густой соус.

Коикучи использует равные части сои и пшеницы.Тамари варится только из небольшого количества пшеницы - или даже из ее совсем.

Благодаря этому уникальному рецепту тамари имеет более насыщенный цвет. Это дает более густую консистенцию и более насыщенный вкус.

В отличие от других видов соевого соуса, тамари - это жидкий побочный продукт процесса приготовления пасты мисо.

Имя тамари означает «лужа». Это относится к тому, как он накапливается поверх мисо в процессе ферментации.

В основном используется в качестве соуса для макания суши и сашими.

Тамари тоже очень вкусный на:

Якитори (курица на гриле)
Яки-онигири (жареные рисовые шарики с соусом) - мой любимый!
Саба-ницукэ (скумбрия, тушенная в сладком и соленом соусе)

Сайсикоми сёю (соевый соус с добавками)

Сайсикоми сёю (соевый соус с приправами) во время ферментации использует соевый соус коикучи вместо рассола.

Этот необычный метод придает ему неповторимый вкус.Он родом из префектуры Ямагути в Японии.

Вы часто слышите, что это называется «дважды сваренный соевый соус». Двойное заваривание придает соусу более сладкий, насыщенный вкус с густой и липкой текстурой.

Несмотря на процесс двойного заваривания, он не такой соленый, как коикучи. Это делает его популярным соусом для макания.

Сиро Сёю (Прозрачный соевый соус)

Чаванмуси - японское несладкое яичное блюдо с заварным кремом

Сиро сёю происходит из префектуры Айти, как и усукути сёю.

И, как и усукути сёю, его используют в блюдах, где ингредиенты должны сохранять свой естественный цвет. Однако, в отличие от усукути сёю, он светлого цвета.

При производстве Тамари используется очень мало пшеницы и в основном сои. Широ сёю - противоположность. Пшеница используется с очень небольшим количеством сои.

Из-за пшеницы сиро сёю имеет сладость ... но с меньшим вкусом умами, чем коикучи.

Shiro Shoyu отлично подходит для:

Osuimono (прозрачный бульон с рыбой)
Chawanmushi (несладкий тушеный яичный крем)
Oden (японский зимний горячий горшок / тушеное мясо)

Другие продукты из соевого соуса для Попробуйте

Даши Сёю

Dashi shoyu - это смесь даси (кулинарный бульон из ламинарии и сушеной скумбрии), соевого соуса и мирина.Эти три приправы имеют прекрасный вкус, если их объединить в одну.

Даши сёю богата умами. Это более сладкая версия обычного соевого соуса. Это делает его универсальным ингредиентом для добавления во все виды японских блюд.

Обычно вы можете использовать даси сёю вместо соевого соуса для более мягкого, менее соленого вкуса.

Рекомендуемый бренд: Kamada Dashi Soy Sauce

Ponzu

Понзу по вкусу напоминает японский винегрет. Это цитрусовый терпкий соус, приготовленный из рисового уксуса, цитрусовых соков, соевого соуса, мирина и даси.

В Японии соки цитрусовых обычно получают из одного или нескольких из этих фруктов: юдзу, судачи и кабосу. Эти удивительно ароматные цитрусовые часто встречаются в японских блюдах.

Понзу в бутылках, продаваемый в американских магазинах, содержит сок лимона или лайма. Вкус немного менее тонкий, чем японская версия.

Понзу - отличный соус для макания сябу-сябу (горячее блюдо в японском стиле) или пельменей. Это также полезная и ароматная заправка для салатов и маринад.

Если вы хотите хорошее понзу из Японии, то соус Аджипон Понзу отлично подойдет.

Мэн Цую

Менцую - соус для макания или суповая основа. Его используют в таких блюдах из лапши, как соба и удон.

Он сделан из соевого соуса, саке, мирина, комбу (морские водоросли) и кацуобуси (сушеные хлопья скумбрии).

Менцую великолепно сочетается с тофу в блюде под названием хияякко. Он также отлично подходит для темпуры.

Менцую обычно выпускают в бутылке-концентрате. Вы хотите развести концентрат в соответствии с инструкциями на этикетке.

Есть тонны марки mentsuyu как в Америке, так и в Японии, но хорошим продуктом по цене является Kikkoman Hon Tsuyu из Японии.

Якинику Таре (Соус Якинику)

Якинику - это разновидность японского барбекю. Мясо, овощи, тофу и другие ингредиенты готовятся на гриле и опускаются в тару.

Типичная тара содержит соевый соус, мирин, саке, сахар, чеснок, фруктовый сок и семена кунжута. Вместе они образуют темный, густой сладкий соус.

Тара бывает разных типов.Все они обладают сладким вкусом и густой вязкой консистенцией.

Из тары получается восхитительный соус для окунания. Вы также можете добавить тару в блюда для жарки или использовать ее в качестве маринада для мяса и овощей.

Есть также множество брендов на выбор, но для более сильного соевого соуса с вкусом тары якинику подойдет соус Эбара Якинику. Еще один популярный бренд из Японии - соус Джоджоен Якинику. Его готовят в популярной в Японии сети ресторанов якинику.

Подведем итоги нашего кулинарного приключения

Полистайте японскую кулинарную книгу.Вскоре вы откроете для себя, что большинство рецептов используют сёю (соевый соус).

Он невероятно распространен в японской кухне, и вы легко можете понять почему.

Shoyu усиливает натуральный вкус ингредиентов. Он придает любому блюду насыщенный вкус умами.

У вас так много разных соусов на выбор. У каждого свои качества и применения. Мир сёю богат и сложен, как и сама приправа.

Какие японские соевые соусы вы пробовали?

А на каких блюдах пробовали? Какой соус тебе больше всего нравится? Дайте нам знать об этом в комментариях.

Также дайте нам знать, если что-нибудь в статье пробуждает у вас аппетит. Есть ли соус, который вы еще не пробовали, но хотели бы? На каком блюде хочешь попробовать? Дайте нам знать.

Наконец, не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, которые любят японскую кухню. Они будут вам благодарны, как только попробуют некоторые из этих соусов!

тамари против соевого соуса: в чем разница?

И тамари, и соевый соус находятся на одной полке в продуктовом магазине, продаются почти в одинаковых бутылках, оба традиционно используются в азиатской кухне, и многие азиатские рестораны предлагают оба варианта. Так в чем же, черт возьми, разница между тамари и соевым соусом?

Тамари стал популярным в последние годы и во многих рецептах упоминается как альтернатива соевому соусу. Зачем кому-то нужно заменять соевый соус? Основное различие между этими двумя соусами - это ингредиенты.Тамари часто является безглютеновой заменой соевого соуса, поскольку соевый соус (что поразительно) содержит пшеницу. Хотя это различие общеизвестно в мире кулинарии, есть несколько других функций, которые отличают этих маленьких ребят друг от друга, включая то, для чего вы должны их использовать.

Истоки

У большинства людей соевый соус и тамари автоматически ассоциируются с азиатской кухней. Хотя оба они произошли с азиатского континента, страны их происхождения совершенно разные.Тамари - продукт из Японии, а соевый соус возник в Китае и с тех пор распространился по всей Азии.

Как они сделаны

Бека Барски

Оба соуса являются продуктами брожения сои. Однако есть одно важное отличие, которое отличает тамари от соевого соуса. Соевый соус - это жидкость, которая выжимается из сваренной и сброженной смеси соевых бобов, пшеницы и других зерен. Тамари, с другой стороны, представляет собой жидкость, извлеченную из ферментированной пасты мисо. В этом процессе ферментации часто используется гораздо меньшее количество пшеницы и других зерен, если они вообще есть.Хотя это различие может показаться бессмысленным, отсутствие пшеницы означает, что тамари часто не содержит глютена, что дает альтернативу людям с глютеновой болезнью, чувствительностью или непереносимостью.

#SpoonTip: Всегда проверяйте этикетку на бутылках тамари, чтобы убедиться, что они не содержат глютен. В то время как у большинства брендов есть редкая вероятность того, что в процессе ферментации было использовано небольшое количество пшеницы. Береженого Бог бережет.

Питание и ингредиенты

С точки зрения ингредиентов, главное отличие - это пшеница, содержащаяся в соевом соусе.Некоторые химически произведенные соевые соусы также будут содержать соляную кислоту, карамельный краситель и кукурузный сироп, поэтому важно выбирать натурально сваренный соевый соус, который прилипает к воде, пшенице, соли и сахару.

Пищевая ценность - это то, где тамари и соевый соус начинают выглядеть одинаково. При сравнении этикеток с питанием оба варианта низкокалорийны, содержат мало углеводов, не содержат жиров и содержат большое количество натрия.

#SpoonTip: всегда выбирайте традиционный соевый соус, такой как Kikkoman, и остерегайтесь кукурузного сиропа и карамельного красителя, которые скрываются в более дешевых альтернативах.

Вкус

Бенджамин Мартин

Тамари был отмечен как имеющий более смелый, менее соленый вкус, а также более густую консистенцию, чем его аналог. Рассол, используемый для ферментации соевых бобов для получения соевого соуса, часто бывает более соленым, чем раствор из процесса тамари; в результате соевый соус становится более соленым и острым.

Цена

Anna Arteaga

Традиционная бутылка соевого соуса в большинстве крупных продуктовых магазинов обойдется вам всего в 2 доллара.Конечно, органические продукты без глютена и с низким содержанием натрия могут сэкономить несколько дополнительных центов, но по большей части соевый соус является более дешевым из двух вариантов. В то время как вы можете найти тамари торговой марки примерно по 2,70 доллара в некоторых магазинах, более известные бренды будут стоить от 3 до 5 долларов за бутылку.

Когда использовать соевый соус

Из-за более соленого вкуса и более тонкой консистенции соевый соус лучше всего использовать в блюдах, в которых вы хотите сделать блюдо более соленым.Жареный рис - обычное блюдо, в которое добавляют соевый соус, так как он придает рису соленый вкус, не добавляя ему текстуры или консистенции соуса. Соевый соус также можно использовать как компонент соуса для жаркого, обычно в сочетании с некоторым сочетанием кунжутного масла, бульона или апельсинового сока, имбиря, пасты чили и чеснока.

Когда использовать Tamari

Более густая консистенция тамари делает его идеальным для окунания. Удивительно, но тамари на самом деле лучший выбор для суши, так как он следует идее «меньше значит больше» немного лучше, чем соевый соус.Окунув рыбную сторону в тамари, вы сможете ощутить пикантный вкус умами от тамари, вместо того, чтобы беспокоиться о том, что суши станут мокрыми и слишком солеными из соевого соуса. Консистенция, карамельный оттенок и пикантный вкус Tamari делают его идеальным выбором в качестве основы для соуса, особенно при создании мисок для лапши.

Хотя вы, вероятно, все еще можете обмакнуть суши в соевый соус, я надеюсь, что этот урок показал вам, что тамари - это не просто «необычный соевый соус». У каждого соуса есть свои преимущества, и я оставлю вам решать, чем вы хотите заполнить свою кладовую.Я рекомендую проявить немного любви к обоим, потому что теперь вы знаете, что они не одно и то же.

Основы: японский соевый соус - все, что вам нужно знать (и кое-что еще)

(Исчерпывающий обзор японского соевого соуса. Первоначально опубликовано в декабре 2011 г., исправлено и отредактировано в августе 2012 г.)

Я написал здесь столько статей о Just Hungry за почти девять лет его существования, что забыл половину из них. Но одна вещь, которую я пока что не сделал, - это углубиться в тему одного из самых важных ингредиентов в японской кухне, сёю (醤油） или соевого соуса.В прошлые годы я кратко писал о соевом соусе, но чувствую, что сейчас пора углубиться.

Примечание: я говорю только о японском соевом соусе. Конечно, соевый соус производится другими азиатскими культурами, где процессы и ингредиенты могут отличаться. Я, как обычно, придерживаюсь того, с чем здесь знаком.

Итак, давайте погрузимся в мир японского соевого соуса.

Как делают соевый соус?

Как и мисо, соевый соус представляет собой ферментированный и выдержанный продукт. Символы кандзи для соевого соуса или сёю - 醤油, что буквально означает «ферментированное пищевое масло», поэтому в японском и китайском языках в названии «соевого соуса» вообще нет слова «соя».В былые времена многие продукты солили и ферментировали для увеличения срока хранения и вкуса. Например, древние римляне любили гарум, сильно ароматную приправу или соус, приготовленный из ферментированной рыбы. Рыбные соусы, необходимые для приготовления блюд в Юго-Восточной Азии, также относятся к солено-ферментированным продуктам. (Знаете ли вы, что существует несколько японских соусов из ферментированной рыбы? Самый известный из них называется шотцуру (しょっつる） и производится в префектуре Акита, в регионе Тохоку.)

Обычно соевый соус изготавливается из смеси соевых бобов, пшеницы, соли и дрожжей.Некоторые виды соевого соуса также включают ферментированный рис (комэ кодзи) или амазаке, чтобы придать сладость вкусу. Соевый соус массового производства изготавливается из обезжиренных соевых остатков (сои, из которой было извлечено масло), благодаря чему соевый соус ферментируется намного быстрее, чем при использовании целых бобов. Пуристы утверждают, что это также приводит к потере вкуса и консистенции. Пшеница и / или рис необходимы для подкормки дрожжей во время брожения смеси и для развития сладкого вкуса соевого соуса.

Вот как делают соевый соус на традиционной фабрике по производству соевого соуса (shoyu-ya) в префектуре Тиба:

Вот хороший большой чан брожения...

Конечно, это не так, как это делают, скажем, на заводах Kikkoman по всему миру. Но процесс в основном тот же.

Соевый соус обычно выдерживается не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки, хотя некоторые из них выдерживаются дольше. В то время как «стандартный» соевый соус (см. «Койкути» ниже) обычно не содержит каких-либо добавок, в некоторых случаях добавляют что-то (обычно спирт), чтобы продлить срок хранения соевого соуса, или подсластители, чтобы придать ему более сладкий вкус. По японскому законодательству все такие добавки должны быть четко указаны на этикетке.Так что, если вы ищете максимально натуральный соевый соус, ищите такой без добавок.

Виды соевого соуса

Существует 5 основных традиционных видов сёю или соевого соуса. Тип используемого соевого соуса в значительной степени зависит от , в какой части страны вы живете в году или где вырос повар в семье. (Я знаю, что многие люди за пределами Японии склонны думать, что это все одинаково и однородно, но, по крайней мере, когда дело доходит до еды, это определенно не так.) Типичные японские домохозяйства запасаются только одним или двумя видами соевого соуса, если они действительно не любят готовить.

Наиболее широко используемым является соевый соус koikuchi (濃い口）. Koikuchi буквально означает «темный рот». Это типичный соевый соус, который продается в японских продуктовых магазинах по всему миру от таких брендов, как Kikkoman и Yamasa. , и поскольку для многих это соевый соус «старендард», его не всегда называют коикучи. Согласно Информационному центру соевого соуса, продажи соевого соуса коикучи составляют более 80% японского рынка (SOYIC - японский веб-сайт ).Это соевый соус, который предпочитают в районе Токио / Канто и на севере. Соевый соус коикучи обычно готовится из равных частей сои и пшеницы, а также соли и дрожжей.

Это соевый соус, который я использую во всех своих рецептах на Just Hungry, а также на JustBento, если не указано иное. Зачем? Ну, во-первых, я из Токио, а моя мама, ее мама и мама моего отца были все из региона Канто. Итак, мы люди коикучи. Кроме того, соевый соус коикучи является «стандартом», как отмечалось выше, и его гораздо легче достать, чем другие типы.

Второй по популярности вид соевого соуса - усукути （淡口; Специалисты по кандзи могут заметить, что используется кандзи 淡い, а не 薄い). Это более светлый цвет, используемый в основном в западной Японии, а именно в регионе Кансай (Киото / Осака), и на него приходится около 15% рынка соевого соуса. В традиционной кио-рёри (киотская кухня), которая берет свое начало в изысканной кулинарии императорского двора, соевый соус коикучи темного цвета считается деклассированным и портит вкус и внешний вид еды.Однако не думайте, что он менее соленый, потому что он светлее. Напротив, соевый соус усукути более соленый, чем соевый соус коикучи - 18-19% его объема составляет соль, по сравнению с примерно 16% для коикучи. В рецептах, которые требуют соевого соуса усукути, это учитывается. Соевый соус усукути также сделан из сои и пшеницы и часто дополняется ферментированным рисом (комэ-кодзи), пшеничной глютеном или амазаке.

Другой тип соевого соуса, который стал популярен на западе, - это тамари (溜まり）, что означает «объединенные остатки».Это густой, почти вязкий соевый соус, который возник в регионе Тюубу (центральная Япония; главный город в этом районе - Нагоя). Он используется в основном в качестве соуса для макания сашими и для завершения некоторых блюд, чтобы придать полированный красновато-коричневый цвет и блеск, например к блюдам терияки. Тамари стал популярен на западе, потому что получил репутацию, что он сделан без пшеницы. Это не обязательно так. - особенно если это тамари традиционным способом. Если вам необходимо держаться подальше от любых видов пшеницы, пожалуйста, проверьте этикетку.(Тамари, сделанное из 100% сои, действительно существует.)

(* Примечание о непереносимости глютена и соевом соусе. Большая часть пшеничного глютена расщепляется и в основном потребляется дрожжами во время длительного процесса ферментации. Я просмотрел блоги многих японских больных целиакией, и все они сказали, что не делают этого. Не беспокойтесь о потреблении небольшого количества соевого соуса. Но, конечно, ваше тело может отличаться. Kikkoman действительно делает соевый соус без глютена, но я не уверен, что он предназначен только для зарубежного рынка.)

Наконец, мы подошли к двум очень региональным соевым соусам. Saishikomi (再仕込み） соевый соус происходит из юго-западной Японии, особенно из префектуры Ямагути. Он уникален тем, что заново заваривается (вот что означает «сайсикоми») из предыдущей партии соевого соуса. Это означает, что цвет очень приятный. интенсивно темно-красно-коричневый, вкус менее соленый и более сладкий, более округлый, чем у других соевых соусов. А еще есть широ (白) или белое сёю, происходящее из префектуры Аити. Он даже светлее, чем усукути сёю - он о цвете бульона даси, сделанного с большим количеством кацуобуси (хлопья скумбрии), и стало довольно модным для использования некоторыми шеф-поварами в Японии, которые хотят добавить в блюда немного аромата соевого соуса, но не цвета.)

Соевый соус с пониженным содержанием соли

Соевый соус с пониженным или низким содержанием натрия, называемый генен (減塩） или тэйэн (低塩), представляет собой соевый соус коикучи, содержание соли в котором, так сказать, уменьшено механически. Содержание соли в соевом соусе с пониженным содержанием натрия колеблется от 9 до 13% (не путайте соевый соус с пониженным содержанием соли с соевым соусом усукути (легкий), как указано выше).

Сорта соевого соуса

Соевый соус классифицируется как Министерством сельского хозяйства, рыболовства и лесного хозяйства Японии (JAS), так и отраслевой группой под названием Японская ассоциация соевого соуса.Официальные государственные оценки - это особый сорт (特級, tokkyuu), первый сорт (１級, ikkyuu) и стандартный сорт (標準, hyoujun). Сортировка основана на измерении химического состава соевого соуса, в основном по содержанию в нем аминокислот и алкоголя. Японская ассоциация соевого соуса добавляет еще два сорта, которые выше, чем особый сорт: Extra Select (特選, токусэн) и Ultra-Extra Select (超特選, choutokusen).

Соевый соус также оценивается экспертами на основе цвета, аромата, округлости и других более субъективных критериев.

Как и в большинстве японских продуктов, когда дело доходит до соевого соуса, вы получаете то, за что платите.

Также обратите внимание на этикетку «юуки», что означает выращивание без химических удобрений и пестицидов (почти органических), и «марудайзу», что означает, что соевый соус сделан из цельных соевых бобов, а не из обезжиренных отходов.

Вообще говоря, люди склонны использовать дорогие, специальные соевые соусы и очень настойчивые соусы прямо вверх, для макания и других целей , где он не разбавлен другими ингредиентами.

Что такое нама-сёю или ки-дзюйу?

Nama-shoyu (生醤油) - непастеризованный соевый соус - в наши дни кажется новой модной вещью в США. Это именно то, что написано - соевый соус, который не нагревали для уничтожения хороших или плохих организмов. Поклонникам натуральной еды он нравится, потому что он непастеризован. Всегда ли нама-сёю вкуснее? Я действительно не уверен. Я лично считаю, что соевый соус, приготовленный опытными мастерами, является лучшим, независимо от того, является он «сырым» или нет.

Является ли нама-сёю здоровой пищей? На мой взгляд, все, что содержит соевый соус с высоким содержанием натрия, никогда не может быть «здоровой пищей» . Это приправа и ароматизатор, который можно использовать в небольших количествах. В этом смысле - и это, конечно, только мое скромное мнение, - нама-сёю не стоит трат на старый добрый пастеризованный соевый соус. Пастеризация - это не плохо для вас, знаете ли, - это одно из величайших нововведений в истории человечества. До пастеризации люди регулярно умирали от пищевых отравлений и т.п.

Многие в Японии называли нама-сёю ки-дзюю; оба термина имеют одинаковые символы кандзи (生醬油). Я читал, что они оба одинаковы, а также что ки-дзюйу - это просто кулинарный термин, используемый поварами, чтобы сказать «чистый соевый соус» без добавления мирина, саке или других ингредиентов. В англоязычных регионах, по крайней мере, используется термин нама-сёю.

Так теперь голова кружится. Какой соевый соус вы рекомендуете?

Если вы можете позволить себе только один тип соевого соуса (бюджетный или объемный) на своей кухне, купите лучших соевых соусов коикучи (или обычных), которые вы можете себе позволить .Это действительно лучший универсал. Я обычно покупаю Ямаса Марудайзу или обычную Ямасу. Я просто предпочитаю Yamasa Kikkoman, но это личное предпочтение. (И, кстати, я действительно придерживаюсь японских брендов; я просто считаю, что они мне вкуснее. Однажды я попробовала «органический» соевый соус, произведенный в Великобритании, и его просто ... не хватало.) У меня есть пара Экстра-специальные, кустарные соевые соусы, которые продаются в Японии, но они на самом деле не нужны, и я на самом деле редко использую их, за исключением макания.

Если вам не нравится темный цвет соевого соуса, который придает блюдам, или вы увлеклись кулинарией в стиле Киото, вы захотите использовать соевый соус узукути, но он, как правило, дороже, чем коикучи.В вашем местном японском продуктовом магазине есть соевые соусы коикучи и узукути, а также тамари и, возможно, другие виды. Ваш местный универсальный азиатский продуктовый магазин, вероятно, будет иметь только коикучи (плюс соевые соусы из других стран).

В настоящее время у вас есть широкий выбор соевых соусов на выбор в США, если вы готовы сделать заказ по почте - сходите с ума, если хотите! Во Франции / Европе обязательно загляните в Workshop Issé, если хотите попробовать свой соевый соус на высоком уровне.

Надеюсь, я ответил на все ваши вопросы о соевом соусе! Если нет, дайте мне знать в комментариях, как всегда.

Опубликовано maki 2012-08-24 01:54.

Подано в: основные японские ингредиенты васёку

Как правильно есть суши и сашими

Сашими

Смешивать васаби с соевым соусом - плохой этикет.

① Выложите необходимое количество васаби на сашими.

② Перед едой обмакнуть в соевый соус.

Васаби пряный, но в то же время ароматный.Если смешать его с соевым соусом, аромат исчезнет. Если вы положите соответствующее количество поверх сашими, вы сможете насладиться как внезапной пряностью, так и ароматом.

Нигири

Обмакивание суши в соевом соусе - плохой этикет.

Начинка для суши называется «нета». Снимать нету с риса и обмакивать его в соевый соус - это грубость для повара, так как вы разбираете то, что они взяли на себя.

Обмакивать рис в соевый соус - это плохой этикет.

Рис для суши называется «шари» и представляет собой смесь риса, уксуса, соли и сахара. Окунание шарика в соевый соус усилит вкус соевого соуса и испортит его вкус. Кроме того, намокший рис может развалиться и испортиться.

Как правильно есть суши палочками для еды

① Положите суши на левую сторону и поднимите палочками для еды.

Если вы возьмете суши в исходном виде, их будет трудно перевернуть, чтобы нета можно было окунуть в соевый соус. Если вы положите его на левую сторону, его легче окунуть.

② Держите суши так, чтобы нета смотрела вниз, и перед едой окуните их в соевый соус.

Держите его так, чтобы нета смотрела вниз, и окуните его в немного соевого соуса.Если вы замочите нету в соевом соусе, вы потеряете тонкий вкус суши.

Как правильно есть суши руками

① Положите суши на левую сторону и поднимите его большим, указательным и средним пальцами.

Независимо от того, едите ли вы суши руками или палочками, вы всегда начинаете с того, что кладете суши на левую сторону. Поднимая его руками, считается правильным поведением.

② Обмакните нету в соевый соус и поднесите ко рту как есть.

Держите суши вверх дном и слегка обмакните нету в соус. Как и при использовании палочек для еды, замачивать нету в соусе считается дурным тоном. Кроме того, есть суши в перевернутом виде - это элегантно.

Гункан

Обмакивание шариата в соевый соус считается плохим тоном.

Как и в случае с нигиридзуси, погружение шариата в соевый соус - плохой этикет. В нете не будет соевого соуса, и шарик пропитается.

Как правильно есть гункан

① Имбирь обмакнуть в соевый соус.

Имбирь, который идет с суши, называется «гари», он тонко нарезан и замаринован в сладком уксусе. Он используется для очищения неба, но для этих целей окуните его в соевый соус, пока он не наберется нужного количества.

② Нанесите соевый соус на гари, чтобы перелить соус на нета.

Когда вы используете гари для нанесения соевого соуса на нету, делайте это слегка, чтобы не испортить форму гункан-суши. Для суши, завернутых в водоросли нори, таких как гункан или хосомаки, со временем нори станет липким и влажным. Хотя вам не обязательно есть его в спешке, будьте осторожны, чтобы он не оставался на месте.

Хосомаки

Как правильно есть Хосомаки

Обмакнуть под углом в соевый соус.

Если вы не держите хосомаки под углом, шарик полностью пропитается соевым соусом.

Довольно много людей любят суши и сашими, но не знают, как правильно питаться. Правильные манеры не только сделают суши вкуснее, но и позволят произвести впечатление на друзей или гостей. Помните эти правила и наслаждайтесь суши самым вкусным способом!