Доп-инфо

Ржаной заварной хлеб на закваске

Литовский ржаной заварной хлеб на закваске — Изящество кулинарии

Я никогда не была фанаткой ржаных и тем более заварных хлебов, но после того, как я испекла этот восхитительный хлеб, мнение свое изменила. Необыкновенно богатый на вкус хлеб! Невероятно ароматный и именно ВКУСНЫЙ! Готова его есть каждый день, причем на десерт:)

За рецепт благодарю Ольгу @olga_pekarko, в аккаунте которой я нашла рецепт этого хлеба. Ольга же благодарит Светлану @solncepek. В итоге я благодарю и Ольгу и Светлану, спасибо, что делитесь такими чудесными рецептами!

Ингредиенты

Для закваски:

ржаной свежий 100% стартер — 30 г
вода — 85 г
ржаная обойная мука — 85 г (я использовала обдирную)

Для заварки:

ржаная обойная мука — 200 г (я использовала обдирную)
тмин — 5 г
ржаной ферментированный солод — 20 г
кипяток — 300 г

Для опары:

вся заварка
вся закваска

Для теста:

вся опара
ржаная обойная мука — 100 г (я использовала обдирную)
пшеничная хлебопекарная мука — 120 г (я использовала муку 1 сорта)
сахар — 35 г
мед — 35 г
соль — 15 г
ячменный солод — 1-2 ч.л.

Приготовление

Чтобы было легко ориентироваться во времени, пишу временные интервалы, в рамках которых хлеб делала я. В 8 утра замешать закваску: смешать муку, стартер и воду, накрыть пленкой/крышкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Моя закваска была готова к 20 часам. Закваска увеличилась в объеме в 2 раза и стала очень рыхлой
В 16 часов приступить к приготовлению заварки. Смешать все компоненты для заварки, залить кипятком, хорошо перемешать (масса будет очень тугой!) и оставить для осахаривания минимум на 2 часа при 65 град. Я устанавливаю чашу с заваркой в чашу мультиварки на режим «Йогурт» на 2 часа, затем мультиварку выключаю и заварка медленно остывает. К моменту готовности закваски (п.1) — к 20 часам — моя заварка была уже готова
Готовим опару. Перемешать тщательно закваску и заварку
Выложить в смазанный растительным маслом контейнер и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.
Я оставила опару на 12 часов и моя опара была готова в 8 утра следующего дня. Опара увеличилась в размере вдвое и стала очень воздушной и рыхлой
Замесить тесто. Для этого соединить в деже миксера готовую опару и все оставшиеся ингредиенты для теста. Я тесто замесила в 8 утра
Насадкой «весло» тщательно перемешать до однородности. Оставить на брожение при 26-28 град на 2 часа до увеличения теста в объеме вдвое. В 10 часов мое тесто было готово
Готовое тесто переложить на слегка смазанный растительным маслом противень и мокрыми руками сформовать продолговатый хлеб. Переложить заготовку на пекарскую бумагу, прикрыть пленкой и оставить на расстойку на 30-45 минут (время на часах — около 11 часов). Одновременно разогреть до максимума духовку.
На поверхности заготовки должны «проглядывать» воздушные пузырьки — хлеб можно выпекать
Выпекать хлеб 10-15 минут при 280-300 град с паром, затем выпустить пар, температуру снизить до 200 град и допекать еще 30-40 минут.
Горячий хлеб смазать крахмальным кисельком (чтобы блестел), остудить сначала на решетке, затем завернуть в льняное полотенце и оставить созревать при комнатной температуре минимум сутки
Я очень советую выдержать время созревания и не разрезать хлеб, тогда вы действительно будете поражены его необыкновенным вкусом

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Пшеничный заварной, цельнозерновой на закваске

Я, честно говоря, сначала хотела переделать этот хлеб, что-то в нем мне показалось непривычным, поэтому оставила буханку лежать под полотенцем, ждать участи быть скормленной голубям. А через пару дней приехал в гости брат с семьей и хлеба моего в миг не стало! Голубям не досталось и крошки! Я даже удивилась, как это так они оценили, а я нет. А потом сама попробовала и обрадовалась, действительно, хороший хлеб! Характерный цельнозерновой, благодаря присутствию ржаной закваски имеет тонкий ржаной аромат и богатый вкус. Поскольку я заваривала часть муки для этого хлеба, то обратила особое внимание на мякиш: он получился не сухим, но и не влажным, таким что ли сочным, и, несмотря на то, что пару дней пролежал под полотенцем, нисколько не высох и не зачерствел. Заквасочный хлеб вообще долго не черствеет, но может сохнуть, а этот был мягким и свежим. Поэтому вынесла вердикт: хлебу быть, расскажу о нем, реабилитирую)
Рецепт делала не основе Димыного пшеничного заварного, глаз зацепился, не смогла пройти мимо, но переделала под себя, взяла меньше закваски, больше цельнозерновой муки и воды, а в опаре-заварке использовала белую пшеничную муку.

Для опары я взяла:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки

Я белую муку беру потому что она не так активно бродит, как цедьнозерновая, чтобы избежать лишней кислинки. Но в этом хлебе она не лишняя, так что можно взять и цельнозерновую. Перемешиваем до однородности, хорошо накрываем пакетом или затягиваем пленкой и оставляем бродить до созревания. На это должно уйти около 10-12 часов при температуре около 25-27 градусов.

Опару лучше ставить на ночь, тогда же и заварку сделать, чтобы в утру все было готово. Поэтому параллельно с опарой делаем заварку и берем:
75 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. кипятка.
Все смешиваем, чтобы не было комочков, затягиваем пленкой и ставим в теплое место. К утру заварка будет ощутимо сладкой.

Утром делаем вторую опару и берем:
Всю заварку;
Всю первую опару.

Перемешиваем до однородности и хорошо накрываем. Даем ей созреть в течение 4-5 часов при температуре около 27 градусов. Она поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.

Для теста берем:
Всю созревшую опару;
340 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
175-180 гр воды;
10 гр. соли.

Я замешивала тесто вручную, поэтому смешала закваску, муку и воды, соль не добавляла, чтобы получилось грубое комковатое тесто, накрыла и оставила на полчаса. Далее замешивала в течение 15 минут, особенно понравилось замешивать методом «стирки», я о нем рассказывала в этом материале. Это когда берется тесто и интенсивно друг о друга растирается, точно так же, как стирается белье. Тесто довольно быстро начинает отлипать от рук и само себя подтягивать, это значит, пора добавлять соль. После того, как добавили соль, работаем руками еще минут пять. Если замешивать в хлебопечи, миксере или комбайне, все куда проще, нужно дождаться, когда тесто приобретен нужные нам свойства, станет гладким и нелипким, добавить соль и, опять же, машиной вымесить.

Я поставила тесто бродить в холодильник, где оно простояло около 5 часов, за это время оно хорошо выросло. Если же оставить тесто бродить в комнате, на это должно уйти около 2-2,5 часов. В любом случае, нужно смотреть по самому тесту и собственным условиям, оно может подойти быстрее, тогда важно вовремя сложить его и сформовать, чтобы оно не перекисло. Аналогично, если тесто за указанное время не подошло — нужно немного подождать, если холодно, поставить в тепло. Важно при этом, чтобы тесто было хорошо укрыто и его поверхность не заветривалась. Можно накрыть тесто высокой миской и оставить на рабочей поверхности.

Формовка.
Обминаем тесто методом складывания, чтоб получился плотный колобок, и оставляем расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. В идеале это делать в корзинках, тогда оно хорошо держит форму, а хлеб получается круглым и красивым. Я из-за переезда не могла себе этого позволить, поэтому расстаивала на льняном полотенце, посыпанном мукой. Надо сказать, что в корзинках все же удобнее.

Разогреваем духовку вместе с камнем минут за 40 до начала выпечки. Если вы собрались печь в чем-то тяжелом и толстостенном, к примеру, в чугунной утятнице или таком керамическом наборе с крышкой, то поступаете аналогично — разогреваете около 40 минут в крышкой. Температура — 230 градусов.

Перед посадкой хлеба в печь, делаем надрезы.Выпекаем первые 15 минут с паром, потому пар (если кто печет под большой миской-клопаком, убираем колпак, если в утятнице — снимаем крышку и тп.) и снижаем температуру до 200 градусов. Печем еще около 30 минут до румяной корочки.

Ждем, когда хлеб полностью остынет и только тогда продуем. Если вы будете печь по такому же графике, как у меня, тогда лучше всего хлеб резать на следующий день.

Удачи)

пшеничный хлеб, рецепт