Добавить на Яндекс

Рыбный соус


Рыбный соус - какой выбрать, рецепты с рыбным соусом

Если вы хотя бы несколько раз в жизни готовили тайскую, вьетнамскую или корейскую еду, то вы, разумеется, знаете, что такое рыбный соус. Если вы все еще не уверены в своих познаниях, рекомендуем вам ознакомиться вот с этой статьей для начала. В ней подробно рассказывается, что такое рыбный соус, чем он отличается от соевого и устричного и почему его так ценят в Азии.

 

Бренды рыбного соусы в России

Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу  к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше? 

На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи: 

    1. это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
    2. вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
    3. блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт. 

Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели. 

Sen Soy

Российская марка паназиатских продуктов, которая производится в Китае. Плюс «Сен Сой» - в низкой цене. Минус – в не самом качественном составе, который обычно указан совершенно нечитаемым шрифтом. Но мы настоятельно советуем вам почитать, что вы покупаете, прежде, чем платить деньги, а тем более класть это в пищу. 

Состав рыбного соуса Sen Soy: вода, соль, сахар, концентрат рыбного соуса (количество анчоуса не указано), уксус, кислота лимонная, ароматизатор: лимон, консервант: бензоат натрия, сорбат калия; стабилизатор: ксантановая камедь

Белки - 1.7 г. Судя по количеству белка, анчоуса совсем немного (вероятнее всего, не более 20%)

Good Life

Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт

Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода

Белки - 1.8 г

Chin-Su

Вьетнамская марка Chin-Su встречается в основном в специализированных магазинах. В целом, вьетнамские рыбные соусы более соленые и более пахучие, чем тайские. И Chin-Suне исключение. К сожалению, ароматность соуса достигается совсем не за счет большего использования анчоуса.  

Состав рыбного соуса Chin-Su: вода, экстракт анчоуса, сахар, аминокислоты, усилители вкуса Е621, Е627, Е631, Е620, регуляторы кислотности Е260, Е330, консерванты Е202, Е211, карамельный колер, подсластитель

Белок: 7,5г

Aroy-D

Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире. 

Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%.

Белки–10,76 г

Thai Food King

Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D.

Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар

Белок: 2,3г

Tra-Chang

Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный. 

Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1%

Белок 13,5 г

Чего покупать точно не следует

«Ну и ладно!, - можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.

 

Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.

Вьетнамский "вегетарианский" рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус. 

 

На что еще обратить внимание

Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.

Как хранить рыбный соус

В Азии рыбный соус хранят рядом с поверхностью для готовки, чтобы он всегда был под рукой. Его расход в Таиланде, Корее, Вьетнаме и даже в Китае очень велик – в среднем семья расходует по 1 л в 2 недели. Если вы не готовите паназиатскую еду так часто, то хранить рыбный соус лучше в холодильнике. Он не испортится, если его поставить на полочку со специями, но его уникальный солено-пряно-сладко-кисловатый вкус может слегка изменится.

 

Рецепты с рыбным соусом

Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут. 

Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли. 

8 Вкусных заменителей рыбного соуса

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Рыбный соус - популярный ингредиент, приготовленный из соленых анчоусов или другой рыбы, ферментированной до 2 лет (1).

Рыбный соус, наиболее часто используемый в кулинарии Юго-Восточной Азии, придает богатый, пикантный, землистый вкус и вкус умами многим блюдам, включая пад тай, фо, салат из зеленой папайи и жаркое (1).

Умами - также известный как пятый вкус - это японский термин, который переводится как «приятный пикантный вкус». Аромат происходит от трех веществ унами, которые обычно содержатся в растительных и животных белках, и рыбный соус богат ими (2, 3, 4).

Однако, если у вас нет под рукой рыбного соуса, вам не нравится его вкус или вы придерживаетесь веганской диеты, вы можете задаться вопросом, есть ли какие-либо альтернативы.

Вот 8 вкусных заменителей рыбного соуса.

Соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, воды, соли и пшеницы, является отличной альтернативой рыбному соусу.Он также подходит для веганов (5).

Благодаря аминокислотам, содержащимся в соевых бобах, соевый соус имеет богатый вкус умами с оттенком сладости.

Вы можете заменить рыбный соус на соевый в соотношении 1: 1 или попробовать смешать другие ингредиенты с соевым соусом для дополнительного аромата:

  • Фарш из анчоусов. Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса и 1 рубленое филе анчоуса.
  • Рисовый уксус. Для дополнительной свежести используйте соевый соус и рисовый уксус в соотношении 1: 1.
  • Лаймовый сок. Добавьте 1/2 чайной ложки сока лайма на каждую 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса.

Тамари - соевый соус. Он готовится иначе, чем традиционный соевый соус, с использованием других ингредиентов. К ним относятся вода, соль и паста мисо, содержащая соевые бобы. Он также может включать в себя рассол, называемый мороми, и грибок кодзи (6, 7).

В отличие от соевого соуса, он практически не содержит пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена - просто обязательно сначала прочтите этикетку с ингредиентом (6, 7).

Tamari имеет более богатый, сильный и менее соленый вкус умами, чем соевый соус, из-за более высокого содержания соевого белка (8).

Вы можете заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1: 1 или начать с чуть меньшего, добавляя больше по вкусу.

Устричный соус может легко заменить рыбный соус в большинстве рецептов жаркого, так как он имеет аналогичный пикантный вкус.

Однако устричный соус немного гуще и не может быть хорошей заменой для блюд, требующих тонкой консистенции рыбного соуса.Один из вариантов - добавить в устричный соус немного воды, чтобы он стал более жидким.

Замени рыбный соус устричным соусом в соотношении 1: 1 в жареном, жареном рисе и маринадах, но будьте готовы к тому, что это даст более сладкий вкус.

Некоторые бренды содержат до 4 граммов сахара в каждой столовой ложке (15 мл), в то время как рыбный соус не содержит его. Менее дорогие бренды устричного соуса могут также содержать карамельный краситель, опасный ингредиент с потенциальной канцерогенностью.

Если вы придерживаетесь веганской диеты или страдаете аллергией на рыбу, существует множество веганских рыбных соусов.Обычно их готовят из грибов шиитаке, жидких аминокислот и соевого соуса.

Жидкие аминокислоты - это свободные аминокислоты, извлеченные из ферментированного кокосового сока или гидролизованных соевых бобов, смешанных с водой и солью. Грибы также содержат аминокислоты, отвечающие за аромат умами (4).

Веганские альтернативы можно заменить на рыбный соус в соотношении 1: 1, их можно найти в Интернете и в большинстве продуктовых магазинов с хорошим ассортиментом.

Морские водоросли - это общий термин для обозначения растений и водорослей, которые растут в воде.

Морские водоросли питательны и богаты глутаматом аминокислоты, который богат ароматом умами. Таким образом, его обычно добавляют в бульоны и супы во многие японские и корейские блюда.

Типы морских водорослей с высоким содержанием глутамата включают нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага (4).

Если вы хотите смягчить вкус умами, выберите водоросли вакамэ вместо комбу, которые имеют более низкое содержание глутамата.

Свежие и сушеные водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу.Свежие водоросли лучше всего подходят для салатов, бульонов и соусов, а сушеные водоросли можно добавлять в большинство блюд. Следуйте инструкциям на упаковке для измерений.

Кокосовые аминокислоты, полученные из ферментированного кокосового сока, легко добавлять в большинство блюд. Они обладают богатым вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще, чем соевый и рыбный соус.

Они также содержат меньше натрия. Рыбный соус содержит широкий спектр натрия - 320–600 мг на чайную ложку (5 мл), в то время как такое же количество кокосовых аминокислот содержит около 90–130 мг (9, 10).

Кроме того, кокосовые аминокислоты не содержат сои, пшеницы и глютена. В большинстве рецептов замените их рыбным соусом в соотношении 1: 1.

Вустерширский соус популярен в Англии и соседних странах благодаря своему сильному пикантному вкусу. Сделанный из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и других приправ, это вкусная альтернатива рыбному соусу.

Поскольку оба соуса изготавливаются из анчоусов и ферментируются до 18 месяцев, они имеют схожий вкус умами.Тем не менее, Вустерширский соус содержит гораздо меньше натрия - 65 мг на чайную ложку (5 мл), немного гуще и может иметь другой профиль вкуса.

Замените рыбный соус на Вустерширский соус в соотношении 1: 1.

Если вы хотите заменить рыбный соус в супах или бульонах, попробуйте приготовить пикантный бульон из грибов и соевого соуса.

Добавьте следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:

  • 3–4 стакана (710–940 мл) воды
  • 1 / 4–1 / 2 унции (7–14 грамм) сушеных нарезанных грибов шиитаке.
  • 3 столовые ложки (45 мл) обычного соевого соуса или соевого соуса с пониженным содержанием натрия

Варите на медленном огне 15 минут или пока бульон не уменьшится наполовину, дайте ему постоять еще 10 минут, а затем процедите бульон в миску.

Используйте его как замену 2 к 1 рыбному соусу. Оставшийся бульон храните в закрытой посуде в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.

Рыбный соус придает многим блюдам смелый и пикантный вкус умами.

Однако, если вы хотите отказаться от рыбного соуса или его нет под рукой, есть множество альтернатив, из которых можно выбрать.

Большинство из них можно заменить в соотношении 1: 1, хотя вкус и текстура могут немного отличаться.

Купить заменители рыбного соуса онлайн

.

Как делают рыбный соус

, автор Kasma Loha-unchit

Вы можете получить удовольствие от , прочитав о посещении фабрики по производству рыбного соуса или о том, как приправлять пищу рыбным соусом.

Соус из свежей рыбы из морской рыбы творит чудеса для тайской кухни

Говорят, любопытство убивает кошку, и у меня, конечно же, есть своя доля любопытных студентов, которые хотят знать, как делается почти каждый бутилированный соус со всего Тихого океана, включая рыбный соус.

Если вы еще не знакомы с рыбным соусом, то именно эта соленая, пахнущая коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, является единственным, наиболее важным ароматизирующим ингредиентом в тайской кухне (также очень любимой в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Бирме и других странах). Филиппины). Хороший рыбный соус, используемый в качестве соли в западной кулинарии и соевого соуса в китайской кухне, придает особый аромат и вкус. Он незаменим на тайской кухне, так как без него тайская кухня была бы совсем не такой.

Настоящий рыбный соус, называемый на тайском языке «nam bplah» или буквально «рыбная вода», - это вода или сок, содержащийся в мясе рыбы, который извлекается в процессе длительного посола и ферментации. Его готовят из мелкой рыбы, которая иначе не имела бы ценности для потребления. Это может быть как пресноводная, так и морская рыба, хотя сегодня большая часть рыбного соуса делается из последней, поскольку загрязнение и плотины резко сократили когда-то обильные запасы пресноводной рыбы в центральных районах Юго-Восточной Азии.

Среди морских рыб обычно используются анчоусы и родственные им виды мелких стайных рыб от двух до пяти дюймов в длину, поскольку их в изобилии можно найти в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Из более крупных сортов рыбы, таких как скумбрия и сардины, также получается хороший рыбный соус, но поскольку они относительно дороже из-за их ценности в качестве пищевой рыбы, их редко используют в коммерческом производстве рыбного соуса.

Чтобы рыбный соус приобрел приятный ароматный аромат и вкус, рыба должна быть очень свежей.Как только рыбацкие лодки возвращаются со своим уловом, рыбу промывают и осушают, а затем смешивают с морской солью - две-три части рыбы на одну часть соли по весу. Затем их разливают в большие глиняные кувшины, выстилают их дно слоем соли и покрывают сверху слоем соли. Плетеный бамбуковый коврик кладут на рыбу и прижимают к ней тяжелые камни, чтобы рыба не плавала, когда вода из нее извлекается в процессе соли и ферментации.

Банки накрывают и оставляют в солнечном месте от девяти месяцев до года.Время от времени их открывают, чтобы проветрить и позволить рыбе подвергнуться воздействию прямого горячего солнечного света, который помогает «переваривать» рыбу и превращать ее в жидкость. Периодическое «загорание» дает рыбный соус высшего качества, придающий ему ароматный аромат и прозрачный красновато-коричневый цвет.

По прошествии достаточного количества месяцев жидкость удаляют из банок, предпочтительно через кран на дне банок, чтобы она прошла сквозь слои рыбных остатков; или путем откачивания.Отложения удалите чистой тканью. Отфильтрованный рыбный соус переливают в другие чистые банки и дают проветриться на солнце в течение нескольких недель, чтобы рассеять резкие запахи рыбы. Затем он готов к розливу. Готовый продукт представляет собой 100% натуральный рыбный соус высшего сорта.

Рыбные соусы второго и третьего сорта готовятся путем добавления соленой воды, чтобы покрыть остатки рыбы, каждый раз оставляя на 2-3 месяца, а затем фильтруя перед розливом в бутылки. Наконец, рыбные остатки кипятят в соленой воде, затем процеживают и выбрасывают, чтобы получить рыбный соус самого низкого качества; или они могут быть добавлены к другим рыбным остаткам от первого брожения в процессе приготовления соуса второго сорта.Поскольку вкус существенно уменьшается с каждой ферментацией, рыбный соус высшего сорта часто добавляют к более низким сортам, чтобы улучшить их вкус. Фактически, многие производители не продают высококачественный, 100-процентный рыбный соус, сохраняя его вместо этого для смешивания с соусами второго и третьего сорта, чтобы производить большие количества для продажи, которые все еще можно квалифицировать как настоящий рыбный соус.

Поскольку для приготовления натурального рыбного соуса требуется время и рыба очень свежего и хорошего качества, для крупномасштабного производства необходимы значительные инвестиции.Это привело к распространению ряда не совсем чистых продуктов. Некоторые из них получают в процессе гидролиза, в котором для ускорения ферментации добавляют какой-либо фермент или кислоту, в то время как другие получают путем разбавления натурального или гидролизованного рыбного соуса соленой водой, ароматизированной и окрашенной сахаром, карамелью, глутаматом натрия (msg), побочные продукты производства MSG, сахарина и других натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.

Как узнать, какие марки хорошие, а какие нет? Проверьте этикетки, хотя, к сожалению, сертификация качества не всегда четко переводится на английский язык; и на анализы питания нельзя полагаться, поскольку они выходят за рамки многих производителей, которые быстро вводят их только для того, чтобы познакомиться с U.С. импортные требования. Не считая возможности расшифровать этикетки или доверять им, ищите рыбный соус прозрачного красновато-коричневого цвета, как у хорошего виски или хереса, без каких-либо отложений. Если цвет темно-коричневый или мутно-коричневый, скорее всего, это соус более низкого сорта или не ферментированный должным образом или естественным путем; возможно, он слишком долго лежал на полке. Покупайте рыбный соус только в стеклянных боях. Хороший рыбный соус также имеет приятный морской аромат, без чрезмерного рыбного запаха и не должен быть слишком соленым.Если из-за бутылки, которую вы использовали, блюда, которые вы готовили, выглядят слишком рыбными, попробуйте новый бренд.

(Примечание: в связи с изменением правил импорта бренды, которые ранее рекомендовала Kasma, недоступны в США)

Я лично не рекомендую Three Crabs Brand, который рекомендуют несколько азиатских авторов кулинарных книг, главным образом потому, что это не похоже на рыбный соус естественной ферментации, а скорее, обработанный пищевой продукт с усиленным вкусом. Согласно этикетке, в состав ингредиентов входят гидролизованный пшеничный протеин и фруктоза - оба являются добавками, которые не прошли надлежащую проверку времени на предмет их потенциального долгосрочного воздействия на здоровье.Их включение предполагает, что соус производится в процессе гидролиза, при котором катализатор (иногда из химических источников) добавляется для ускорения ферментации, что позволяет компании производить большие количества продукта за более короткие периоды времени, чем это потребовалось бы в естественных условиях. ферментация.

Также кажется подозрительным, что на этикетке указано, что рыбный соус является продуктом Таиланда, но «обработан в Гонконге», что также указывает на то, что он подвергается более глубокой переработке, чем рыбный соус естественной ферментации.По сравнению с высококачественными рыбными соусами, подвергнутыми естественной ферментации, добавки марки Three Crabs Brand на взыскательный вкус придают этому рыбному соусу несколько металлический искусственный привкус. Поскольку на рынке существует ряд превосходных натуральных рыбных соусов, которые производятся по традиции на протяжении нескольких поколений, я предпочитаю придерживаться традиционных и проверенных временем продуктов.

Теперь, когда вы знаете, как делается рыбный соус, надеюсь, он не убил ваш аппетит к хорошей тайской кухне.

К сведению, рыбный соус хорошего качества не только творит чудеса с тайской кухней, но и полезен для вас. В нем много белка (до десяти процентов для высшего сорта), и этот белок является полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. Он также богат витамином B, особенно B 12 и пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином. Другие полезные питательные вещества включают кальций, фосфор, йод и железо.

См. Также: Культура морепродуктов.

Вот интересная запись в блоге (за пределами сайта) Мэри Дэн Идс, доктора медицины, под названием Garum (Рыбный соус) Кетчуп древности.

Авторское право © 1998 Kasma Loha-unchit. Все права защищены.

Вернуться к началу

.

Рыбные соусы


Продукты


Состав


Искать
CloveGarden


САФАРИ
Пользователи


Римские рыбные соусы

Рыбный соус был настолько важен для кухни Римской империи, что почти все известные римские рецепты требуют этого.Люди пытаются воссоздать блюда тех времен часто предлагают заменить анчоусами паста, ингредиент, который наверняка полностью испортит блюдо - тогда скажите у вас это должно быть "на вкус".

На самом деле, вполне подходящие рыбные соусы, приготовленные по методике, очень похожей на те, что были в Древнем Риме, легко доступны на любом рынке, обслуживающем Сообщество Юго-Восточной Азии. Также рыбный соус под названием Colatura di Alici сегодня производится в Италии, хотя он более концентрированный, чем первоначальный римский или юго-восточный Азиатские продукты.

Первоначально рыбный соус под названием «гарос» был привезен из Греции в Рим. Римляне приняли это и основали фабрики, чтобы производить его в количество. Это стало основной отраслью, особенно в Испании, так же как сегодня он есть в Таиланде и Вьетнаме. Некоторый рыбный соус все еще был сделано в Испании в мавританские времена. Есть ли связь между греческим рыбным соусом и продуктами Юго-Восточной Азии не может быть известно, но естественность его развития от сохранения соли рыба не требует такой передачи технологий.

Основное отличие римского рыбного соуса от нынешнего Тайский продукт - это тайская практика использования только свежих цельных анчоусов. Римляне иногда использовали другую рыбу и дополняли смесь дополнительными кровь и кишки рыбы, или для более высоких сортов, возможно, использовали в основном кровь и кишки. Это позволит получить продукт брожения быстрее. более высокая концентрация. Обратите внимание, что на юге Таиланда рыбный соус под названием Tai pla полностью изготовлен из внутренностей скумбрии - и он определенно сильнее обычного тайского рыбного соуса.

У римлян были разные сорта рыбных соусов и использовалось несколько имена для них. Насколько нам известно, вот как это трясет из:

  • Garum: Рыбный соус высшего сорта, приготовленный из кишок. и кровь одного вида рыб, обычно анчоусы, кефаль или скумбрия. Subst: используйте тайский рыбный соус премиум-класса, например Кальмар или Тра Чанг.
  • Ликвамен: Это название появляется в 4 веке нашей эры. и найдены подробные рецепты.Рыба целиком используется с добавил кровь и кишки. Точно не известно, является ли ликвамен обозначает различие в формуле или просто изменение названия по сравнению с время, но некоторые думают, что ликвамен обозначает повседневный соус, а гарум дорогостоящий продукт экстра-класса. Subst: использовать каждый день Тайский рыбный соус типа Типарос.
  • Мурия: Соус обычного качества из тунца. кишки, или соус третьего сорта из любой рыбы или моллюсков в то время от этого не было другого применения.В римском провансе Иудеи были изготовлены сертифицированные кошерные версии, за исключением моллюсков или рыба без чешуи. Subst: Филиппинский рыбный соус Патис.
  • Аллек: Это паста образуется на дне бочек, побочный продукт производства рыбы соус. Аллек не использовался для приготовления пищи, а служил приправой. Subst: попробуйте филиппинские соусы Багун Монамон или Bagoong Terong - если осмелишься - или вьетнамский Мам Нем за что-нибудь менее острое.Мы действительно не знаем, что ближе.
  • Oxygarum: Garum, смешанный с уксусом, аналогичный Соусы для окунания в Юго-Восточной Азии.
  • Meligarum: Гарум, смешанный с медом.

Colatura di Alici

Этот рыбный соус сегодня производится в Италии, но неизвестно, древний процесс или всего несколько сотен лет. Это отличается существенно от оригинального римского продукта, где конечная цель был рыбный соус.

Название означает «фильтрация анчоусов», и это побочный продукт засолка анчоусов в бочках. Сделано таким образом, количество небольшое и высококонцентрированный и довольно дорогой. Цена около 7,50 долларов за штуку. унция делает его весьма привлекательным для поваров в модных ресторанах, но не сказать, что оно того не стоит. Всего пара капель на порцию делать в любом случае.

Тайский рыбный соус имеет такую ​​же крепость, как и приготовленный из бочек, но при розливе в бутылки разбавляется примерно до 20%. Фото © источник.

Прозрачный рыбный соус Юго-Восточной Азии

Эти соусы широко используются в Таиланде и Вьетнаме, занимая место соевый соус держится в Китае и Японии. Это одновременно ароматизатор и обеспечивает соль для блюда, в которое он включен. Подавляющее большинство В тайских и вьетнамских рецептах есть хоть немного рыбного соуса.

Этот вид рыбного соуса также популярен на Филиппинах, но реже используется в других странах Юго-Восточной Азии.Ферментированная креветочная паста, рыбная паста и другие подобные приправы более распространены в тех страны.

Subst: По-настоящему удовлетворительной замены рыбному соусу не существует. Ферментированный соус из желтых бобов - это так близко, насколько это возможно, и это подойдет для строгих вегетарианцев, но непонятно. Не хватает что вам придется использовать обычную соль, но важный элемент вкуса будет отсутствовать.

Тайский рыбный соус сейчас распространен в Южной Калифорнии из-за здесь много азиатских сообществ, но он также внедряется в знаменитые «Калифорнийская кухня» - ожидайте распространения.Вот национальные во всяком случае, как я мог их найти.

  • Калифорния - nampla (проще сказать, чем nuocmam)
  • Таиланд - Нам Пла
  • Вьетнам - nuoc mam
  • Филиппины - patis
  • Камбоджа - tuk prahoc
  • Малайзия - буду
  • Бирма (Мьянма) - нган байар яй
  • Япония - shottsuru
  • Китай - ю лу

Рыбный соус состоит из наслоения соли и свежепойманных анчоусов в большие бочки или черепки и ставить бочки на жаркое солнце для год или до двух лет.Рыба переваривается собственным пищеварительным трактом. ферменты. Затем прозрачный рыбный соус сливают через кран внизу. бочки, профильтрованной и разбавленной водой до нужной крепости, обычно около 20%, и в бутылках. Некоторые бутылки имеют такие обозначения, как 30 ° N, 40 ° N, 50 ° N. Это мера содержания азота, что коррелирует с количеством белка в рыбном соусе. Нижняя цифры указывают на более легкий соус.

«Первая экстракция» дает соус высшего сорта.Бочки могут затем долить соленую воду для второй экстракции, но это «Кулинарный» продукт обычно не экспортируется в США. Процесс приготовление рыбного соуса требует много времени и средств, поэтому некоторые производители добавляют гидролизованный протеин пшеницы, кислоты, глутамат натрия и др. добавки для ускорения пищеварения и маскировки дефектов. Проверьте этикетку.

Покупка: Ищите идеально чистый светло-янтарный цвет и список ингредиентов, включая только анчоусы, воду, соль и сахар.Наиболее отправлено в Северную Америку, есть сахар, который может не входить в той же марки, что и на внутреннем рынке. Цена в качестве ориентира скорее здесь, в Южной Калифорнии, ненадежно, так что, вероятно, даже меньше надежный в другом месте.

В Лос-Анджелесе, вероятно, продается не менее 30 брендов. Большинство приходят из Таиланда и Филиппин, но вьетнамский становится все более распространенным. Некоторые тайские соусы имеют "вьетнамский стиль" и имеют вьетнамские надписи. вместе с тайским.Говорят, что они немного светлее. и менее соленый, чем в обычной тайской практике.

Филиппинские рыбные соусы считаются более тяжелыми и нежелательными для Тайская и вьетнамская кухня. Обычно их делают из нескольких другая рыба, а не просто анчоусы, восходящие к римским практика использования одного вида рыб для получения высшего сорта и только про любую рыбу для младших сортов.

Вот несколько известных брендов.

  • Red Boat 40 ° N:

    Это новинка (2015 г.), широко продается как вьетнамский рыбный соус высшего качества. это продается на Trader Joe's и на других рынках высокого класса по супер-премией цена - 4,49 доллара США в 2016 году за 8,45 унции (0,53 доллара за унцию) на Trader Joe's, и по той же цене на большом азиатском рынке, где я покупаю больше всего моих рыбных соусов, но больше в Sur le Table и Whole Foods. Вьетнамские рыбные соусы должны быть более легкими и менее солеными чем тайские бренды, но Red Boat заметно темнее, прочнее и соленее любого тайского рыбного соуса, который есть у меня под рукой, и на вкус я немного жестковато.По сравнению с Golden Shell и Newtown (см. Ниже) я серьезно вопрос, действительно ли этот соус подходит для вьетнамцев кухня. Я также задаюсь вопросом, как крошечный «семейный секрет» может превратиться в огромную объем производства почти мгновенно. Тем не менее, это серьезно бросить вызов Трех крабам как любимцу гурмана.
  • Megachef:

    Еще одна новинка (2015), супер-премиум 30 ° N Тайский рыбный соус, разработанный людьми, которые делают кальмаров бренд.Он продается в Лос-Анджелесе по разумной цене, 2016 год - 2,95 доллара США. за 23,6 унции (0,13 доллара за унцию). На мой взгляд он более плавный и менее резкий, чем Red Boat, и достаточно легкий для вьетнамской кухни а также тайский. Недавно я использовал этот соус для соусов и другие места, где подчеркивается сам рыбный соус.
  • Tra Chang:

    (Scale) Ведущий бренд премиум-класса из Таиланда, считается одним из лучших опытными тайскими поварами.Не Проще всего найти здесь, в Лос-Анджелесе. Я прокомментирую больше, когда я найти немного.
  • Golden Boy:

    Еще один тайский премиальный бренд, который рекомендовано опытными поварами, но здесь сложно найти в Лос-Анжелес.
  • Squid:

    Это хорошо известный премиальный бренд от Таиланд очень доступен. Пользуюсь этим продуктом много лет, так как это широко принято тайскими поварами, доступно и привлекательно по цене: $ 0 в 2016 г.06 / унция на азиатских рынках (или невероятно 0,44 доллара США за унцию плюс доставка с Amazon). Единственный реальный недостаток - это что полностью американский лейбл лишен экзотической загадочности. Это шейкер, очень неудобный для меня, поэтому я небольшой нож вокруг пластикового ограничителя, чтобы удалить его.
  • Tiparos:

    Широко доступный рыбный соус от одного из Ведущие пищевые компании Таиланда. Он выставлен на дешевое впечатление пластиковые бутылки, но считается очень хорошим рыбным соусом.Это крупный продавец в Таиланде, и его "товарный вид" широко подражают подделками. Цена на Tiparos очень скромная - 6 долларов США за 2016 год. унция.
  • Golden Shell:

    Этот вьетнамский рыбный соус высшего качества «100% чистый продукт первого отжима первого отжима», изготовлен из анчоусов и соли, никаких других ингредиентов. Он намного легче и менее соленый, чем Red Boat, но вьетнамские рыбные соусы должны быть легче и менее соленый, чем тайский.В 2016 году он стоит 0,12 доллара США за унцию в азиатском магазине. рынок в Лос-Анджелесе (Сан-Габриэль), против 0,53 доллара за Red Boat.
  • Newtown:

    Этот вьетнамский рыбный соус высшего качества «100% свежий натуральный отжим», сделанный из анчоусов и соли, никаких других ингредиентов. Он намного легче и менее соленый, чем Red Boat, но вьетнамские рыбные соусы должны быть легче и менее соленый, чем тайский. В 2016 году он стоит 0,09 доллара США за унцию в азиатском магазине. рынок в Лос-Анджелесе (Сан-Габриэль), против 0 долларов.53 для Red Boat.
  • Thai Kitchen:

    Этот рыбный соус готовится в небольших бутылок по высокой цене и не считается в топе - но это может быть единственный рыбный соус, доступный в некоторых регионах. Тайский Kitchen - это американский бренд, который хорошо продается и продается во многих продуктовых сетях. Бутылка на 7 унций на фото выше стоит больше, чем литр кальмаров, лучше рыбный соус.
  • Три краба

    У этого краба в Северная Америка за то, что ее рекомендовал какой-нибудь телеведущий.Часть его привлекательности, несомненно, связана с экзотическим азиатским лейблом, но его аромат вполне приличный. Среди настоящих азиатских поваров больше предпочитают вьетнамцы, чем тайские, и рекомендуют корейские кулинария мавен мангчи. С другой стороны, там написано "Продукт Таиланд »и« Обработано в Гонконге », содержит фруктозу. и «гидролизованный белок пшеницы» («маскирующее название» для Глутамат натрия (MSG)). Все это указывает на возможность его производства путем химического гидролиза а не естественное пищеварение.В любом случае сложно полностью доверяйте всему, что «переработано» в стране свинца и меламина. У производителя есть еще несколько брендов (Flying Fish, Flying Lion, и т. д.) с аналогичным мелким шрифтом на этикетке. Цена выше в среднем на азиатских рынках на уровне 0,14 доллара США за унцию в 2016 году.
  • Rufina Patis

    Типичный филиппинский рыбный соус, приготовленный из различных видов ставриды, сельди, сардин, скумбрии, воды, соли и Бензоат натрия добавлен в качестве консерванта.
  • Вегетарианский рыбный соус:

    Они происходят из Вьетнама, имеет более строгую форму буддизма, чем Таиланд. Их нелегко найти в Южной Калифорнии, что тоже хорошо, потому что те Я пробовал были действительно ужасны. Если вам не нужен прозрачный соус, используйте Соус из желтых бобов (подойдет Healthy Boy), а если вам нужен чистый, просто используйте соль или, возможно, соевый соус.

Я хотел бы указать на сравнение 13 рыбных соусов в сети сайт под названием «Наша ежедневная рассола».Дегустаторов было всего два, ни один с любыми азиатскими полномочиями, почти все их сравнения были прямыми из бутылки, и их результаты очень расходятся с экспертными Тайские и вьетнамские повара. Они поместили Red Boat на первое место, а бренды предпочитают опытные азиатские повара (Golden Boy, Squid и Три краба) внизу. Предлагаю не принимать во внимание этот обзор.

Другие рыбные соусы

Англия - Вустерширский соус


Это смесь ингредиентов, по-видимому, призванная привнести азиатский вкус. в Англию в удобном для продажи и употребления бутылочном виде.Оказалось около 1830 г., но несколько милых историй о его создании противоречат каждому прочее и с историей. Вероятно, все ложные.

Поскольку первым реальным ингредиентом после уксуса и подсластителей является "анчоусы", на самом деле анчоусы, переваренные солью, я включаю их здесь в категория рыбного соуса. Текущий список ингредиентов Lee & Perrins это: уксус, патока, сахар, анчоусы, вода, гидролизованная соя и кукуруза белок («сокрытие» для глутамата натрия), лук, тамаринд, соль, чеснок, гвоздика, перец чили, натуральные ароматизаторы, лук-шалот.

Рыбный соус, тамаринд, перец чили и лук-шалот часто используются в различных комбинации друг с другом в Юго-Восточной Азии, хотя никогда одинарный соус.

Филиппины

- Багунг Монамон Дилис и Багун Теронг

Этот соус очень популярен на Филиппинах, особенно в северных Илоко регион. Это почти то, что осталось на дне бочек. после слива рыбного соуса пати.Это может быть похоже на Roman Allec, но мы не уверены. Это может быть земля гладкий или в нем могут быть целые анчоусы, как на фото. Monamon Dilis сделан из анчоусов, а Bagoong Terong - из Рыба называется «рыба с капюшоном».

Этот соус очень крепкий, очень соленый и имеет приятный запах. крепче и рыбнее обычного рыбного соуса. Теперь мы определенно попасть в это пространство "нарванного вкуса".

Вьетнам

- Мам Нем / Мам Нем Фу Quoc

Этот соус из анчоусов очень похож на тот, который используется в Камбодже и Бирме. отличается от Лаоса тем, что здесь используется пресноводная рыба.Он толстый, почти паста и очень едкая. Самый известный производитель этого соуса это остров Фукуок в дальнем юго-западном углу Вьетнама (и оспаривается Камбоджей). Обычно он продается в высоких узких бутылках по 7 унций. (передняя центральная бутылка на фото вверху). Он особенно используется в соус для макания (также называемый Мам Nem), приготовленный из ананаса и других ингредиентов. Ингредиенты: рыба, вода, соль.

Камбоджа

- Прахок |

Вьетнам

- Mam Cá (название рыбы) |

Лаос

- Pa Daek |

Таиланд, Иссан

- Нам Пла Раа

Этот очень острый соус получается путем ферментации различных соленой воды и пресноводная рыба от нескольких месяцев до 3 лет.Азиатские рынки здесь, в В Лос-Анджелесе есть много разновидностей, приготовленных из разной рыбы, целиком или кусками. В состав обычно входят рыба, соль, сахар, порошок. Жареный рис, бензоат натрия (или другой консервант). Это очень важный рыбный соус в Камбодже, где камбоджийская прозрачная рыба соус Тук Прахок производится из Прахока. Для получения дополнительной информации подробнее фото, а также способ изготовления Тук Прахок смотрите в наших Соус Тук Прахок страница рецептов.

Ферментированная рыба, рыбные куски и пасты также производятся в Лаосе. ( Па Даек ) и Иссан, Таиланд ( Нам Пла Раа ), всегда с пресноводной рыбой, так как Лаос и Иссан не имеют выхода к морю. Лаосцы используют рисовые отруби вместо молотого риса на гриле, который можно найти в коммерческие версии из Вьетнама, но в основном то же самое. Вьетнамские версии, приготовленные с гурами или грязевой рыбой (змееголов), должны хорошо относиться к лаосской и иссанской кухне.

Ссылки

Кредиты


Фото - Римский золотой aureus Септимия Севера из CNG монеты через Википедия распространяется по лицензии. Лицензия Creative Commons Attribution v2.5.
.

Рыбный соус (Акджот) - ингредиенты корейской кухни

Хороший рыбный соус - острый, соленый, немного сладкий и полный умами . Это важный ингредиент многих корейских блюд и заменитель соевого соуса для супа во многих моих рецептах.

Если вы посмотрите мои видео, то увидите, что я всегда использую рыбный соус марки 3 Crabs. Его не производят в Корее, но его продают в корейских продуктовых магазинах, потому что он очень популярен среди корейских иммигрантов.Моя мама была первой, кто мне это подсказал, и он мне нравится больше всего.

Вы можете использовать любой бренд рыбного соуса, если он прозрачный, коричневатый и приятный на вкус.

.

Смотрите также