-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Рыбные рубленные зразы
Зразы рыбные рубленные (ТТК3148) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Судак | 135 | 65 | __ | __ | __ | __ |
| Клыкач | __ | __ | 138 | 65 | 6.9 | 3.25 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 18 | 18 | 0.9 | 0.9 |
| Молоко или вода | 25 | 25 | 25 | 25 | 1.25 | 1.25 |
| Масса рыбная котлетная | __ | 106 | __ | 106 | __ | 5.3 |
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | 26 | 22/11* | 26 | 26/11* | 1.3 | 1.3/0.55 |
| Кулинарный жир | 4 | 4 | 4 | 4 | 0.2 | 0.2 |
| Грибы белые свежие | 17 | 13/10** | 17 | 13/10** | 0.85 | 0.65/0.5 |
| Сухари | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 0.075 | 0.075 |
| Масса фарша | __ | 21 | __ | 21 | __ | 1.05 |
| Сухари | 6 | 6 | 6 | 6 | 0.3 | 0.3 |
| Масса п/ф | __ | 130 | __ | 130 | __ | 6.5 |
| Кулинарный жир | 8 | 8 | 8 | 8 | 0.4 | 0.4 |
| Масса готовых зраз | __ | 110 | __ | 110 | __ | 5.5 |
| Гарнир №757 | __ | 150 | __ | 150 | __ | 7.5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.25 | 0.25 |
| Соус №857 | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| Выход | __ | 340 | __ | 340 | __ | 17 |
* Масса лука пассерованного
** Масса вареных грибов
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Подают: при температуре 65˚-80˚С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.
Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.
Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.
Консистенция: изделия сочные, рыхлые.
Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
как приготовить с различными начинками
Продолжаем цикл приготовления рецептов Рыбной кухни. Сегодня нашей темой будут Зразы рыбные с различными начинками: вареным яйцом и зеленым луком; грибами, рубленным яйцом и зеленью; картофелем и сыром; из манной крупы; мидиями или кальмарами и картофелем.
Как приготовить рыбные котлеты и рыбный фарш, можно посмотреть здесь.
1.Зразы рыбные из вареных яиц и зелени с хрустящей корочкой
2. Зразы рыбные по-рыбацки
3. Рыбные зразы с сырной начинкой
4. Рыбные зразы с грибами и сыром плавленым
5. Зразы с мидиями или кальмарами с картофелем
6. Зразы по – капитански
7. Зразы рыбные на манной крупе
Зразы рыбные из вареных яиц и зелени с хрустящей корочкой
Нам нужны:
Для фарша:
- 500 г филе белой рыбы (хек)
- 100 г черствой булки
- 100 мл молока
- 1 шт яйцо
- 1 шт плавленого сырка (по желанию)
- соль, черный молотый перец, по вкусу
- панировочные сухари, для панировки
- растительное масло, для обжаривания
Для начинки:
- 2 шт вареное яйцо
- 1 шт репчатого лука
- 5-6 веточек зелени укропа
- соль, перец
Приготовление:
1.Черствую булку нарезать на куски и залить молоком.
2. Филе рыбы, также нарезаем на кусочки и перебиваем вместе с булкой и яйцом в блендере, либо через мясорубку.
Фарш солим, перчим, если есть желание – добавить рыбную приправу.
3. Готовим начинку:
- лук измельчить и обжарить до слегка золотистого цвета;
- зелень укропа мелко нарубить;
- отварные яйца нарезать на мелкие кубики либо натереть на крупной терке;
- плавленый сырок натереть на крупной терке;
- все ингредиенты перемешать, посолить и поперчить.
4. Из котлетной массы формируем лепешки, на каждую выкладываем ложечкой начинку, формируем котлетку овальной формы.
5. Зразы обваливаем в сухарях, и жарим на среднем огне, на горячем растительном масле, с обеих сторон по 5 минут, до золотистости.
Подавать с гарниром, полить томатным или соусом бешамель.
Зразы рыбные по-рыбацки
Нам нужны:
- 8-10 шт среднего картофеля
- 1 шт яйцо
- 2 ст.л. панировочных сухарей
- 2 ст. л. растительного масла или маргарина
Для фарша:
- 300 г филе скумбрии (без костей)
- 1 головка репчатого лука
- 1 шт сваренное вкрутую яйцо
- 1 ст.л. сливочного масла
- соль, черный молотый перец
Приготовление:
1.Из картофеля приготовить пюре и смешать с яйцом, посолить, поперчить.
2. Рыбу слегка отварить, нарезать мелкими кубиками. Сваренное яйцо порубить.
3. Лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на сливочном масле, остудить.
4. Соединить рыбу с яйцом и луком, солью и перцем, все перемешать.
5. Из картофельной массы формируем лепешки, на каждую из них,кладем фарш, заворачиваем края, придаем форму котлет.
6. Сформирванные изделия обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле, с обеих сторон, чтобы образовалась поджаристая корочка.
Рыбные зразы с сырной начинкой
Нам нужны:
- 700 – 800 г филе рыбы трески (белой рыбы)
- 1 пучок укропа
- 2 шт среднего размера лук
- 2 шт моркови
- 2 шт яиц
- 200 г панировочных сухарей
- 150 г сыра полумягких сортов
- 4 куска белого хлеба
- 100 мл молока
- 1 ч.л. соли
- 1/4 ч.л. перца черного молотого
- 1 ч.л. хмели-сунели
- растительное масло
- 2-3 ст.л муки
Приготовление:
1.Нарезанный лук и натертую, на крупной терке, морковь обжариваем на сковороде.
2. Куски хлеба замачиваем в молоке.
3. Нарезанное филе рыбы пропускаем через мясорубку вместе с хлебом, луком с морковью и заправляем солью, перцем, хмели-сунели, хорошо перемешиваем.
4. Сыр натираем на терке и смешиваем его с рубленой зеленью.
5. Формируем лепешки, на них кладем сыр с зеленью и защипываем края, получаем котлету.
6. Яйца разбиваем в миску, слегка взбиваем, чтобы разошелся желток.
7. Зразы сначала обваливаем в муке, окунаем в яйцо, а затем панируем в сухарях. Жарим в большом количестве масла, с двух сторон 5 минут
и выкладываем на бумажное полотенце.
Рыбные зразы с грибами и сыром плавленым
Нам нужны:
Для фарша:
- 700-800 г трески (хека)
- 2 ст.л. сливочного масла, размягченного
- 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
- 1 – 2 шт яиц
- 5 веточек зелени укропа, измельченного
- соль, перец по вкусу
- приправа для рыбы, по желанию
- 200 г панировочных сухарей
- майонез
Для начинки:
1-й вариант
- 250 г маринованных опят
- 2 шт плавленого сырка
2-й вариант
- 250 г белых свежих грибов (шампиньоны),обжаренных
- 2 ст.л. измельченного зеленого лука
- 2 шт. сваренных вкрутую яйца, рубленных
- 1 шт плавленого сырка, натертого на терке
Приготовление:
1.Готовим рыбный фарш. Рыбу пропускаем через мясорубку, соединяем с яйцом, зеленым луком, укропом, сливочным маслом, посолить и поперчить, добавить специи, тщательно перемешать. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 30 минут.
2.Плавленый сырок нарезать брусочками.
3. С рыбного фарша делаем лепешки, кладем по брусочку сырка и грибочку, подбираем края, формируя зразы, панируем их в сухарях.
4. Противень застлать пергаментной бумагой и выложить сформированные зразы. Сверху на зразы наносим майонез. Запекаем в духовке 30 40 минут, при температуре 180 градусах.
5. Если используем 2-й вариант начинки, все ингредиенты для нее, смешиваем и кладем на рыбные лепешки. Готовые зразы панируем в сухарях и выкладываем на противень, запекаем в духовке либо обжариваем на сковороде.
Зразы с мидиями или кальмарами с картофелем
Нам нужны:
- 8 10 шт картофелин, для пюре
Для фарша:
- 100 г вареной мякоти мидий или 100 г отварных кальмаров
- 1 шт сваренное вкрутую яйцо
- 2 шт репчатого лука
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. панировочных сухарей
- растительное масло
- соль по вкусу
Приготовление:
1.Приготовить картофельное пюре, слегка его охладить и смешать с сырым яйцом.
2. Для начинки обжарить мидии, спассеровать мелко нарезанный лук, измельчить вареное яйцо, посолить и все это перемешать.
Если для начинки используются кальмары, то после того, как их отварили, нужно нарезать на куски и перекрутить через мясорубку , а после, обжарить с измельченным луком.
3. Из картофельного пюре формируем лепешки, на середину кладем любую начинку, заворачиваем края, придав изделиям форму котлет. Затем, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон, на среднем огне, до хрустящей корочки. При подаче, полить зразы растопленным маслом или сметанным соусом.
Зразы по – капитански
Нам нужны:
- 700 г пеламиды одноцветной или скумбрии
- 3 ст.л. сливочного масла
- 2 шт яиц
- 2 ст.л. муки
- 100 г пшеничного хлеба, черствого
- растительное масло для фритюра
- молотый черный перец и соль, по вкусу
Приготовление:
1.Рыбу разделать на филе, без костей и перекрутить через мясорубку. Массу заправить солью, перцем, взбить и сформировать лепешки.
2. На серединку каждой, покласть по 1 ч.л. охлажденного сливочного масла и сформировать котлеты.
3. Черствый пшеничный хлеб, нарезать на мелкую соломку.
4. Котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и обвалять в соломке из хлеба. Обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце. Подавать со свежими или солеными огурцами, помидорами.
Зразы рыбные на манной крупе
Нам нужны:
- 350 г манной крупы
- 1 л молока
- 1/2 ч.л. соли
- 1/2 ч.л. сахара
- 100 г сливочного масла
- 3 шт +1 шт (для смазывания) яиц
- масло подсолнечное для жарки
Для начинки:
- 500 г филе без кости морского окуня или трески (судак, хек)
- 1,5 головки репчатого лука
- 2 ст.л. сливочного масла
- зелень любая (укроп)
- 1/2 шт моркови
- 2-3 ст. л сливочного масла (маргарина) для жаренья
- соль, перец
Приготовление:
1.С манки, в молоке, сварить кашу, при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Добавить соль и сахар, варить до густой консистенции, снять кастрюлю с огня, слегка охладить и положить сливочное масло 70 г.
В остывшую кашу кладем 3 яйца, муку и хорошо перемешиваем.
2. Для начинки, обжарить либо отварить филе рыбы и пропустить через мясорубку. Измельченный лук и натертую морковь, пожарить на сливочном масле, c добавлением растительного. После их соединить с рыбой, к ним добавить мелкорубленный укроп, посолить, поперчить, все перемешать.
3. Манную смесь разделить на лепешки, толщиной 1 см, положить на каждую начинку и завернуть края, формируя котлету мокрыми руками.
Кладем котлеты на смазанный противень, сверху смазываем смесью яйца с молоком.
Отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут.
Можно зразы обвалять в муке и обжарить две стороны, до хрустящей корочки, в растительном масле. Изделия подать со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513) — Мегаобучалка
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Требования к качеству:
Зразы должны сохранять свою форму, не иметь трещин. Консистенция- однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Судак | ||||
| Или щука (кроме морской) | ||||
| Или треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сухари | ||||
| Гарнир №692 | - | - | ||
| Соус №792 | - | - | ||
| Гарнир №692 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Картофель | ||||
| Масло сливочное | 13,5 | 13,5 | ||
| Соус № 792 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Бульон рыбный№786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 5,25 | 5,25 | ||
| Мука пшеничная | 5,25 | 5,25 | ||
| Морковь | 9,45 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 4,05 | |||
| Томатное пюре | 52,5 | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Бульон рыбный№786 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто 105 г | Нетто 105 г |
| Пищевые рыбные отходы | 78,75 | 78,75 | ||
| Вода | 131,2 | 131,2 | ||
| Петрушка (корень) | 1,68 | 1,26 | ||
| Лук репчатый | 1,47 | 1,26 | ||
| Выход | - | - |
Тельное из рыбы (рецептура № 514)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
Требования к качеству:
Должны сохранять форму полумесяца, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Поверхность покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Судак | ||||
| Или щука (кроме морской) | ||||
| Или треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Яйца | 1/6 | 1/6 | ||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сухари | ||||
| Гарнир №694 | - | - | ||
| Соус №792 | - | - | ||
| Гарнир №694 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 200 г | Нетто 200 г |
| Картофель | 225,4 | |||
| Молоко | 31,6 | |||
| Маргарин или масло сливочное | ||||
| Соус № 792 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Бульон рыбный№786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 5,25 | 5,25 | ||
| Мука пшеничная | 5,25 | 5,25 | ||
| Морковь | 9,45 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 4,05 | |||
| Томатное пюре | 52,5 | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Бульон рыбный№786 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто 105 г | Нетто 105 г |
| Пищевые рыбные отходы | 78,75 | 78,75 | ||
| Вода | 131,2 | 131,2 | ||
| Петрушка (корень) | 1,68 | 1,26 | ||
| Лук репчатый | 1,47 | 1,26 | ||
| Выход | - | - |
Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.
Требования к качеству:
Должны сохранять форму, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Цвет на разрезе – от белого до серого. Вкус свойственный рыбе.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Сом | ||||
| Или щука (кроме морской) | ||||
| Или минтай | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Яйца | 1/5 | 1/5 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Гарнир №694 | - | - | ||
| Соус №792 | - | - | ||
| Гарнир №694 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Картофель | 338,1 | 253,5 | ||
| Молоко | 47,4 | |||
| Маргарин или масло сливочное | 13,5 | 13,5 | ||
| Соус № 792 | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Бульон рыбный№786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 5,25 | 5,25 | ||
| Мука пшеничная | 5,25 | 5,25 | ||
| Морковь | 9,45 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 4,05 | |||
| Томатное пюре | 52,5 | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Бульон рыбный№786 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто 105 г | Нетто 105 г |
| Пищевые рыбные отходы | 78,75 | 78,75 | ||
| Вода | 131,2 | 131,2 | ||
| Петрушка (корень) | 1,68 | 1,26 | ||
| Лук репчатый | 1,47 | 1,26 | ||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Для приготовления рулета из рыбы используют филе без кожи и костей?
2. Добавляют замоченный пшеничный хлеб?
3. Котлетную массу раскладывают на салфетку слоем 2,5 – 3см?
4. Для фарша грибы нарезают соломкой?
5. Зразы рыбные рубленные панируют в сухарях?
6. Придают им овальную форму?
7. При подачи зразы поливают соусом?
8. Для блюда «Тельное из рыбы» котлетную массу формуют в виде кирпичика?
9. В котлетную массу для фрикаделек рыбных добавляют замоченный в воде или молоке черствый ржаной хлеб?
10. Рыбную котлетную массу разделывают на шарики массой по 15-18 г?
Лабораторная работа 13
Зразы рыбные рубленые (ТТК3105) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, |
| ккап | ||||||
| Треска * | 67 42 | |||||
| или минтай * | 69 42 | |||||
| Хлеб пшеничный | 11 11 | |||||
| Молоко или вода | 12 12 | |||||
| Яйца | 1/16шт. 2,5 | |||||
| Масса рыбной котлетной | ||||||
| массы | 66 | |||||
| Фарш: | ||||||
| Морковь | 9 7 | |||||
| Зелень | 1,4 0,9 | |||||
| Масло сливочное | 1,2 1,2 | |||||
| Лук репчатый | 17 14 | |||||
| Масло сливочное | 2 2 | |||||
| Масса фарша | 14 | |||||
| Масса полуфабриката | 80 | |||||
| Масса готовых зраз | 70 | |||||
| Масло сливочное | 5 5 | |||||
| или соус | 50 50 | |||||
| ИТОГО: | 9,43 | 2,89 6,68 90,48 | ||||
Выход: с маслом 75 с соусом 120
Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.
Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.
Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.
Соусы: томатный, молочный с морковью.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основного изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на разрезе – фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мягкая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 9,43 | 2,89 6,68 90,48 |
Инженер-технолог:
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 128.8 кКал | 1684 кКал | 7.6% | 5.9% | 1307 г |
| Белки | 12.4 г | 76 г | 16.3% | 12.7% | 613 г |
| Жиры | 4.3 г | 56 г | 7.7% | 6% | 1302 г |
| Углеводы | 9 г | 219 г | 4.1% | 3.2% | 2433 г |
| Органические кислоты | 0.1 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 2.1 г | 20 г | 10.5% | 8.2% | 952 г |
| Вода | 71.3 г | 2273 г | 3.1% | 2.4% | 3188 г |
| Зола | 1.062 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 226.6 мкг | 900 мкг | 25.2% | 19.6% | 397 г |
| Ретинол | 0.013 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 1.306 мг | 5 мг | 26.1% | 20.3% | 383 г |
| Лютеин + Зеаксантин | 14.771 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.092 мг | 1.5 мг | 6.1% | 4.7% | 1630 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.073 мг | 1.8 мг | 4.1% | 3.2% | 2466 г |
| Витамин В4, холин | 49.95 мг | 500 мг | 10% | 7.8% | 1001 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.253 мг | 5 мг | 5.1% | 4% | 1976 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.141 мг | 2 мг | 7.1% | 5.5% | 1418 г |
| Витамин В9, фолаты | 15.468 мкг | 400 мкг | 3.9% | 3% | 2586 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.902 мкг | 3 мкг | 30.1% | 23.4% | 333 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 3.39 мг | 90 мг | 3.8% | 3% | 2655 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.349 мкг | 10 мкг | 3.5% | 2.7% | 2865 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.681 мг | 15 мг | 4.5% | 3.5% | 2203 г |
| бета Токоферол | 0.014 мг | ~ | |||
| гамма Токоферол | 0.229 мг | ~ | |||
| дельта Токоферол | 0.085 мг | ~ | |||
| Витамин Н, биотин | 6.476 мкг | 50 мкг | 13% | 10.1% | 772 г |
| Витамин К, филлохинон | 2.5 мкг | 120 мкг | 2.1% | 1.6% | 4800 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.4325 мг | 20 мг | 17.2% | 13.4% | 583 г |
| Ниацин | 1.123 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 217.17 мг | 2500 мг | 8.7% | 6.8% | 1151 г |
| Кальций, Ca | 41.46 мг | 1000 мг | 4.1% | 3.2% | 2412 г |
| Кремний, Si | 3.617 мг | 30 мг | 12.1% | 9.4% | 829 г |
| Магний, Mg | 32.19 мг | 400 мг | 8% | 6.2% | 1243 г |
| Натрий, Na | 81.59 мг | 1300 мг | 6.3% | 4.9% | 1593 г |
| Сера, S | 152.31 мг | 1000 мг | 15.2% | 11.8% | 657 г |
| Фосфор, Ph | 151 мг | 800 мг | 18.9% | 14.7% | 530 г |
| Хлор, Cl | 58 мг | 2300 мг | 2.5% | 1.9% | 3966 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 118.3 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 62.4 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 10.2 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.955 мг | 18 мг | 5.3% | 4.1% | 1885 г |
| Йод, I | 43.93 мкг | 150 мкг | 29.3% | 22.7% | 341 г |
| Кобальт, Co | 14.231 мкг | 10 мкг | 142.3% | 110.5% | 70 г |
| Литий, Li | 0.639 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.4273 мг | 2 мг | 21.4% | 16.6% | 468 г |
| Медь, Cu | 147.05 мкг | 1000 мкг | 14.7% | 11.4% | 680 г |
| Молибден, Mo | 3.344 мкг | 70 мкг | 4.8% | 3.7% | 2093 г |
| Никель, Ni | 3.726 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 102.5 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 17.589 мкг | 55 мкг | 32% | 24.8% | 313 г |
| Стронций, Sr | 2.03 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 201.33 мкг | 4000 мкг | 5% | 3.9% | 1987 г |
| Хром, Cr | 15.85 мкг | 50 мкг | 31.7% | 24.6% | 315 г |
| Цинк, Zn | 1.0262 мг | 12 мг | 8.6% | 6.7% | 1169 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 4.077 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 3.5 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.812 г | ~ | |||
| Лактоза | 0.09 г | ~ | |||
| Мальтоза | 0.262 г | ~ | |||
| Сахароза | 1.768 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.749 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.095 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.75 г | ~ | |||
| Валин | 0.646 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.321 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.51 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.931 г | ~ | |||
| Лизин | 1.005 г | ~ | |||
| Метионин | 0.343 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.457 г | ~ | |||
| Треонин | 0.623 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.159 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.582 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.911 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.206 г | ~ | |||
| Аланин | 0.643 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.132 г | ~ | |||
| Глицин | 0.48 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.938 г | ~ | |||
| Пролин | 0.438 г | ~ | |||
| Серин | 0.588 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.427 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.164 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 40.83 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.3 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.008 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.202 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.001 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.093 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.001 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.001 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.327 г | min 16.8 г | 1.9% | 1.5% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.023 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.291 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.009 г | ~ | |||
| 22:1 Эруковая (омега-9) | 0.006 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.435 г | от 11.2 до 20.6 г | 3.9% | 3% | |
| 18:2 Линолевая | 0.301 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.034 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.01 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.036 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.1 г | от 0.9 до 3.7 г | 11.1% | 8.6% | |
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.004 г | ~ | |||
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.061 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.3 г | от 4.7 до 16.8 г | 6.4% | 5% |
Зразы рыбные рубленые (паровые)НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15
БруттоНетто
Судак 146 70
Или щука (кроме морской) 175 70
Или треска 96 70
Или окунь морской 106 70
Или ледяная рыба 156 70
Из полуфабрикатов:
Судак 97 70
Или щука (кроме морской) 108 70
Или треска 82 70
Или ледяная рыба 89 70
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 74 70
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко или вода 20 20
Яйца 1/10 шт. 4
Масса рыбная котлетная– 110
Фарш:
Яйца 1/4 шт. 10
Молоко 9 9
Масса готового омлета – 17
Морковь 15 12/11
Масло сливочное 1 1
Петрушка (зелень)
Или укропа (зелень) 3 2
Масса фарша –30
Масса полуфабриката – 140
Масса готовых зраз –115
Гарнир № 655, 666, 672, 680 – 150
Масло сливочное 5 5
Или соус № 746 – 50
Выход: с маслом –270
С соусом –315
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20−25 мин.
Приготовление фарша: из яиц и молока готовят омлет.
Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.
Отпускают зразы (2 шт. на порцию) с гарниром, сливочным маслом или соусом, который подливают к зразам.
Гарниры – каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из тыквы. Соус – молочный с морковью.
Картофель в молокеНА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15
Брутто Нетто
Картофель1187 890
Молоко300 300
Масло сливочное 30 30
Мука пшеничная 5 5
Выход – 1000
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, картофель заливают молочным соусом и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом и разводят горячим молоком.
Соус молочный с морковьюНА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15
БруттоНетто
Соус молочный №741 – 900
Морковь189 151/150
Выход – 1000
Соус молочный соединяют с предварительно очищенной, отваренной, а затем протертой морковью и варят 3−5 мин.
Подают соус к натуральным котлетам из кролика, рубленым блюдам из мяса и рыбы, овощным и крупяным блюдам.
741. Соус молочный для подачи к блюду (2-й вариант)НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15
Брутто Нетто
Молоко 750 750
Бульон № 732 или вода 250 250
Мука пшеничная 50 50
Масло сливочное 50 50
Сахар 10 10
Выход – 1000
Приготавливают соус на смеси молока и воды или бульона, на которых разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7−10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам, используют для тушения овощей.
БульонНА ДИЕТЫ № 2, 10, 15.
Брутто Нетто
Кости пищевые 750 750
Вода 1400 1400
Лук репчатый 14 12
Морковь 15 12
Петрушка (корень) 16 12
Или сельдерей (корень) 18 12
Выход – 1000
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 50−70 мм (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3−4 ч, периодически удаляя жир. За 40−60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Пудинг рыбныйНА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10.
Брутто Нетто
Ледяная рыба 222 100
Или мерланг 139 100
Или минтай 215 99
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 127 100
Масса отварной рыбы –80
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко 25 25
Яйца 1/4 шт. 10
Масло сливочное 5 5
Масса полуфабриката –130
Масса готового изделия –120
Гарнир № 666, 667, 679, 689 – 150
Масло сливочное 5 5
Или соус № 745, 746, 750 – 50
Выход: с маслом – 275
С соусом – 320
Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль 0,8 г и всю массу тщательно перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость и варят на пару 25−30 мин. При отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом.
Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков, капуста, тушенная в сметане.
Соусы – молочный с томатом, молочный с морковью, сметанный.
Тефтели рыбныеНА ДИЕТЫ № 2,15
Брутто Нетто
Окунь морской 98 65
Или треска 89 65
Или щука (кроме морской) 163 65
Или ледяная рыба 144 65
Из полуфабриката:
Треска 76 65
Или ледяная рыба 82 65
Или окунь морской 80 65
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 69 65
Хлеб пшеничный 13 13
Молоко или вода 20 20
Лук репчатый 12 10
Яйца 1/10 шт. 4
Мука пшеничная 8 8
Масса полуфабриката – 118
Масло растительное 8 8
Зразы рыбные – простое, полезное, вкусное блюдо. Рецепты рыбных зраз с грибами, яйцом, сыром, маринованными огурцами
Если вы хоть раз ели рыбные котлетки, то знаете, какими вкусными и сочными они получаются. А пробовали ли вы рыбные зразы?
Принцип приготовления у этих двух блюд схож: из рыбного фарша формируются котлеты, которые обжариваются, запекаются или готовятся на пару.
Отличает одно блюдо от другого то, что в зразах обязательно присутствует начинка: овощная, сырная, крупяная, грибная или любая другая. Главное, чтобы используемые для наполнителя продукты сочетались с рыбой.
Зразы рыбные – общие принципы приготовления
Для приготовления блюда лучше всего приобретать целую рыбу или филе в замороженном или свежем виде. Подойдет любой вид: и речные, и морские обитатели. Также можно совмещать разные виды. Мякоть рыбы прокручивают в мясорубке, косточки, плавники, головы и другой неликвид используют для варки, например, ухи. Допустимо взять готовый рыбный фарш, лучше от проверенного производителя.
Далее готовится начинка. Вне зависимости от используемых продуктов, начинку следует предварительно обжарить или отварить. Дело в том, что рыба готовится быстро и сырые продукты наполнителя так и останутся сырыми.
На третьем этапе чуть смоченными руками из фарша делают лепешку, в центр которой выкладывают начинку. Лепешку формируют в продолговатую не слишком толстую котлету.
Готовые полуфабрикаты обваливают в панировке и выкладывают для последующей термообработки в сковороду, на противень или на решетку для варки на пару.
Рыбные зразы прекрасно сочетаются с запеченными или свежими овощами, рисом, картофельным пюре.
1. Зразы рыбные с грибами
Ингредиенты:
• мякоть любой рыбы – пол килограмма;
• яйцо – 1 шт.;
• душистый перец порошком, соль, специя для рыбы – по пол чайной ложечки;
• молотые сухари – 30 г;
• 3 свежих шампиньона;
• немного масла для жарки;
• по половинке луковицы и моркови;
• мука – 1 горсть.
На соус:
• сметана – 100 г;
• кусочек сливочного масла;
• мука – щепотка;
• соль, душистый перец – по 15 г;
• петрушка – 5 стебельков.
Способ приготовления:
1. Мякоть рыбы перемолоть в мясорубке, немного поперчить, посолить, добавить яйцо (в случае если фарш получился слишком жидким, добавить немного измельченных сухарей).
2. Из приготовленного фарша сформировать небольшие шарики.
3. Приготовить начинку: грибы почистить, помыть, нарезать мелким кубиком, таким же образом измельчить очищенную морковь и лук. Обжарить все на сковороде с маслом, посолить, поперчить.
4. Каждый шарик из фарша по очереди положить на ладошку, сделать из него лепешечку, положить щепотку приготовленной начинки и сформировать котлетку.
5. Обвалять каждую зразу в муке и выложить на горячую сковородку, жарить с обеих сторон до светло-коричневой корочки на маленьком огне.
6. Приготовление соуса: небольшое количество муки прожарить на сухой сковороде с добавлением кусочка масла сливочного.
7. Положить к муке сметану (если сметана густая, то развести водой), подсолить, поперчить.
8. Всыпать измельченную ножом петрушку, хорошенько размешать.
9. При подаче положить на тарелку по 2 зразы, рядом картофельное пюре, полить все сметанным соусом.
2. Зразы рыбные с яйцом и сыром
Ингредиенты:
• мякоть минтая – чуть меньше килограмма;
• 1 луковица;
• манка – 2 горсти;
• кусочек голландского сыра;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• листики зеленого лука – 8 шт.;
• 50 мл масла для жарки;
• щепотка соли.
Способ приготовления:
1. Мякоть минтая и очищенную головку лука перемолоть через мясорубку.
2. В фарш добавить манку, подсолить, хорошенько размешать.
3. Приготовить начинку: перемешать измельченный на терке сыр с измельченными листиками лука, добавить порезанное мелкими кубиками вареное яйцо.
4. Из рыбного фарша сделать шарики, расплющить их по очереди на ладошки, положить чайную ложечку сырно-яичной начинки. Залепить края фарша, формируя зразы круглой формы.
5. Прожарить все зразы на сковороде с подсолнечным маслом до золотистой корочки на слабом огне.
6. Подавать на порционных тарелках по 2 штучки с нарезанными овощами и стебельками укропа.
3. Донские зразы рыбные
Ингредиенты:
• 7 средних рыбины тунца;
• 2 луковицы;
• щепотка муки;
• 3 ст. ложки измельченных сухарей;
• пару куриных яиц;
• подсолнечное масло – 250 мл;
• кусочек сливочного масла;
• 2 стебелька свежей зелени укропа;
• соль, перец душистый – по щепотке.
Способ приготовления:
1. Тунца распотрошить, помыть, очистить, удалить все кости.
2. Мякоть немного отбить до толщины пол сантиметра.
3. Приготовление начинки: яйцо сварить вкрутую, измельчить ножом.
4. Добавить к яйцу обжаренный лук, нарезанный мелкой крошкой, немного измельченных сухарей, подсолить, посыпать перцем, всыпать мелкорубленую зелень, хорошо размешать.
5. На тщательно отбитое филе тунца положить начинку, завернуть трубочкой, обмакнуть в льезон и обвалять в сухарях.
6. Обжарить получившиеся зразы на сковороде, предварительно прогрев в ней стакан подсолнечного масла, до золотистой корочки на умеренном огне.
7. Подавать на тарелках по 2 штуке с гречневой кашей, сверху полить сливочным маслом.
4. Прибалтийские зразы рыбные
Ингредиенты:
• 8 рыбешек мойвы;
• 2 средние рыбины минтая;
• 2 головки лука;
• 3 куриных яйца;
• маринованные огурчики – 3 шт.;
• 2 пачки масла сливочного;
• измельченные сухари – 30 г;
• 1 лимон;
• немного масла для жарки.
Способ приготовления:
1. Распотрошить рыбу минтая, хорошо промыть, разделать на филе, перемолоть блендером с целыми рыбешками мойвы.
2. Рыбный фарш подсолить, посыпать перцем, хорошенько размешать.
3. Сделать начинку: очищенные луковицы измельчить ножом, прожарить несколько минут в разогретой емкости со сливочным маслом. Соединить лук с нарезанными мелким кубиком огурцами, влить хорошо взбитые яйца и прожарить еще несколько минут.
4. На небольшие лепешки из рыбного фарша положить приготовленную начинку, залепит края, придавая форму палочки, обвалять в измельченных сухарях и прожарить в сковороде с любым жиром.
5. Жареные зразы выложить на порционные тарелки, рядом положить ломтики лимона и листики петрушки.
5. Зразы рыбные в картофельном пюре
Ингредиенты:
Начинка:
• пол килограмма картошки;
• 1 яйцо;
• измельченные сухари – 30 г;
• кусочек сливочного маргарина.
На фарш:
• 2 скумбрии;
• головка лука;
• кусочек маргарина;
• соль, перец душистый – по 35 г.
Способ приготовления:
1. От скумбрии отделить кости.
2. Мякоть рыбы немного потушить на сковороде, нарезать небольшим кубиком.
3. Картошку очистить и сварить, измельчить в пюреобразную массу, добавить сырое яйцо.
4. Нарезанную рыбную мякоть смешать с измельченным вареным яйцом, обжаренной на маргарине луковицей, подсолить, посыпать перцем, хорошенько размешать.
5. Картофельное пюре разделить на небольшие шарики, сделать из них лепешечки, на каждую разложить рыбную начинку и залепить краями пюре.
6. Сформовавшие зразы обвалять в сухарях и прожарить до хрустящей поджаристой корочки, на среднем огне.
7. При подаче выложить по несколько зраз на тарелки с жареной капустой.
6. Зразы рыбные в пароварке
Ингредиенты:
• 2 средних судака;
• масло сливочное – 30 г;
• пару куриных яиц;
• немного молока;
• щепотка муки;
• три стебелька петрушки;
• душистый перец в порошке, соль – по 1 чайной ложечки.
Способ приготовления:
1. Судака разрезать на два пласта, вынуть кости, промыть и разрезать мякоть на небольшие пластинки.
2. Приготовить молочный соус: муку немного прожарить с кусочком сливочного масла, добавить немного молока, тщательно размешать, немного проварить.
3. Молочный соус влить в измельченные яйца, добавить мелкорубленые листья петрушки.
4. Получившуюся начинку разложить на кусочки рыбы, завернуть рулетиком, выложить в емкость пароварки и варить 12 минут.
5. При подаче выложить на плоскую тарелку, полить оставшимся соусом, украсить стебельками петрушки.
Зразы рыбные – советы опытных кулинаров
• Руки после разделки рыбы не будут пахнуть или протереть их свежевыжатым лимонным соком, а потом тщательно промыть с мылом в холодной воде.
• Чтобы доска для разделки рыбы не пропахла, прикрывайте ее пищевой пленкой или просто заверните в мешок.
• Если вы добавляете в фарш хлеб, не кладите корочку, которая способна перебить нежный вкус рыбы. По этой же причине не стоит класть хлеб в большом количестве, 100 грамм на полкило достаточно.
• Блюдо не пересушится, если добавить в подготовленный рыбный фарш немного пропущенного через мясорубку сала.
• Чтобы зразы не развалились, рекомендуется поставить фарш на полчаса в холодильник, после снова хорошенько вымесить.
• Чтобы зразы не получились резиновыми, не кладите яйцо в фарш целиком, добавляйте только желток.
• Зразы прожарятся равномерно и приобретут красивый золотистый оттенок, если жарить их в хорошо прогретом масле, слой которого скрывает их наполовину.
• Чтобы придать зразам интересный сливочный привкус влейте в фарш немного жирного молока или сливок.
• Не обязательно панировать зразы в муке или панировочных сухарях, для этой цели также можно использовать молотый крекер, измельченные овсяных хлопья, кукурузную крупу.
• Жарят зразы преимущественно на растительном масле. Для вкуса можно полить уже готовое блюдо растопленным сливочным маслом.
• Поверхность зраз, приготовленных в духовке, не пересушится, если полить блюдо сметаной, сливочным соусом или смазать их маслом. Также можно натереть сверху сыр.
• Подавать рыбные зразы можно и как самостоятельное блюдо, и как основу к различным гарнирам, свежим или маринованным овощам, зелени.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
Рецепт Зразы рыбные с черносливом по-российски. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
| хек серебристый | 206.0 (грамм) |
| хлеб пшеничный | 24.0 (грамм) |
| молоко коровье | 28.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 15.0 (грамм) |
| чернослив | 15.0 (грамм) |
| масло сливочное | 2.0 (грамм) |
| Гарнир из овощей 10 | 100.0 (грамм) |
' Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленнуюПодготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, яйца и массу тщательно перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых кладут фарш, края соединяют, придавая изделиям овальную форму и варят на пару 20-25 мин.Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть удаляют косточку и измельчают, яйца варят вкрутую и мелко рубят, измельченный чернослив и яйца соединяют, добавляют размягченное масло или маргарин и перемешивают.При отпуске зразы (2 шт. на порцию) гарнируют. Для гарнира используют овощи свежие (огурцы, помидоры, и др.).
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".Рыбные зразы с овощами
Приготовленные из фарша рыбные зразы с овощами превосходная альтернатива домашним котлетам и усовершенствованный вариант их приготовления только уже с начинкой, которые имеют такую же форму и великолепный вкус. В качестве наполнителя могут вступать не только овощи, использовать можно крупы, сыр, отварные яйца в сочетании множество зелени. Если коротко, то зразы из рыбы – это идеальный обед для всей семьи, от которого трудно отказаться.
Самые вкусные рыбные котлеты получаются из щуки и еще из нескольких сортов рыбы, как сазан и сом. Для такого случая, лучше всего использовать свежий продукт и разделать его дома самым обычным способом.
Как приготовить зразы из рыбы с овощами
Первым делом подготовьте необходимые продукты, для этого измельчите мелко рыбный фарш, превратив в его пюре с помощи мясорубки, слегка посолите и приправьте. Для вязкости, добавьте ложку муки или при желании одно куриное яйцо.
Для приготовления начинки можно использовать практически любые овощи, которые по вашему мнению лучше будут сочетаться с друг другом и конечно же с рыбой.
Начинка для рыбных зраз
В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, добавьте также нарезанный мелко болгарский перец и готовьте прикрытой крышкой на слабом огне, пока овощи не начнут пускать сок и не размякнут. В конце соедините рубленую петрушку, посолите и добавьте острых специй. Снимите с плиты и остудите овощную начинку для рыбных зраз.
Состав овощей можно дополнить с грибами, которые также обжариваются в масле и неплохо сочетаются с овощами. С усилителями вкуса будьте предельно осторожны, достаточно будет тут соль и черный молотый перец.
Рыбные зразы – пошаговый рецепт
Из приготовленного рыбного фарша сформируйте круглые лепешки определенного размера, например как домашние котлеты стандартной величины, так чтобы они помещались в ладонях, и в них можно было вместить 1 ложку начинки.
Разместите по центру обжаренные овощи, сформируйте продолговатые котлеты так, чтобы фарш остался в центре, а затем рыбные зразы обваляйте в измельченных хлебных крошках или же в специальных панировочных сухарях.
В большой сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла, по мере вместительности котлеты из рыбы поместите в один ряд поверх журчащего масла, и обжарьте по 3-4 минуты с обеих сторон, на огне выше среднего.
Как только зразы покроются румяной коркой, переместите сковороду в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и продолжите приготовление еще 10 минут в духовой печи.
Готовые рыбные зразы с овощами подавать теплыми, полив сверху топленым маслом и приготовив к ним какой-нибудь вкусный гарнир из фасоли или пюре из картофеля, рецепты которых вы можете найти на нашем кулинарном сайте.
