Вкусные и ароматные грузди всегда украсят любой праздничный или обеденный стол. Заготавливают их зачастую с осени многими популярными способами. Одни предпочитают солить грибы на зиму, а другие готовить из них икру или салаты. Засолка - самый эффективный способ приготовления лесных плодов. Она позволит сохранить их как можно дольше в пригодном для употребления виде. Важно только выбрать подходящий и вкусный рецепт.
1
Особенности в приготовлении груздейСырые грузди часто имеют характерный горький вкус, потому что, как все грибы, впитывают в себя большое количество токсинов. Если не соблюдать правила приготовления, то в результате можно получить настоящую отраву.
Существует два основных способа засолки груздей: холодная и горячая. Важно попробовать оба метода, чтобы определиться с наиболее подходящим.
2
Холодный способ засолкиИнгредиенты для приготовления закуски в домашних условиях:
Поэтапное приготовление, пошаговый рецепт:
Секрет. Чтобы грузди получились более ароматными и вкусными, на самое дно емкости, в которой они будут мариноваться, можно положить листья черной смородины, хрена, вишенки, а также перец горошком, зонтики укропа или чеснок.
Особенностью данного способа является то, что в период засолки сверху можно докладывать новые слои, ведь предыдущие будут опускаться на дно. Перед подачей на стол с груздей требуется удалить лишнюю соль, промыв их под проточной водой.
3
Черные соленые грузди в банкахПродукты для приготовления закуски:
Весь объем воды отправляется на огонь. После закипания в жидкость всыпается двадцать грамм соли. Когда вода закипит, в нее кладутся уже вымоченные и разрезанные грибы. В зависимости от размера плодов время варки может варьироваться от восьми до десяти минут в среднем. Далее вливается масло, размешивается, а грузди откидываются на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
В это время от укропа отрезают стебельки, зонтики режут на несколько частей. Чеснок очищают и мелко нарезают. Грибы смешивают с оставшейся солью, чесночком и зонтиками укропчика, перекладывают в большую емкость и накрывают гнетом. Спустя двенадцать часов грузди нужно перемешать и снова поставить под груз.
В это время стерилизуют банки, крышки кипятят. Грибы можно выкладывать в чистые тары, поливая рассолом. В конце придавить их, закрыть крышками и поставить в темное холодное место для засолки.
Благодаря этому способу грузди будут храниться три месяца, но открыть их можно только через полтора. Чтобы они не занимали место в холодильнике, их убирают в погреб или гараж до готовности.
4
Грузди белые в банкахИнгредиенты для рецепта:
Грибы вымачивают три дня, после чего промывают и очищают от остатков грязи и земли. В это время кипятят воду и засыпают всю соль. Опускают все плоды, порезанные на четыре части, кипятят в течение семи минут. Грузди кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, потом смешивают в большой емкости с чесноком, укропом, солью.
Поверх кладут деревянную пластину, тарелку и гнет на сутки. В стерилизованные банки раскладывают грибы, поливают рассолом, сверху наливают растительное масло, закатывают крышками. Спустя полтора месяца консервации их можно открывать и подавать к столу, но больше трех месяцев они храниться не могут.
5
Соленые грибы в листьях капустыПродукты для закуски:
Грибы вымочить в течение двух суток, каждый день меняя воду два раза. Растворить пятьдесят грамм соли в пяти литрах воды, засыпать грибы и оставить на десять часов. После промыть грузди, сменить воду и снова оставить на пять часов.
Просушить плоды. Порезать почищенный чеснок на три части. Помыть, мелко порубить укроп. Выложить грибы слоями, каждый из которых посыпая укропом, солью и чесноком, а также листьями ягод и капусты. Сверху установить гнет и убрать тару в холодный погреб или сарай для мариновки на два месяца.
Спустя указанное время закуску можно доставать и подавать к столу с маслом или уксусом.
6
Грузди с лукомИнгредиенты для простого способа засолить грибы:
Два дня перед приготовлением грибы вымачивают в соленой воде (пятьдесят граммов соли на пять литров). После жидкость сливают, а грузди промывают от горечи и сушат. Лук чистят и нарезают кубиками или полукольцами. Грибы перемешивают с овощем и солью, устанавливают сверху тяжелый груз на следующие десять часов.
Во время засолки грибочки требуется мешать пять раз минимум. После разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в течение следующих трех месяцев.
7
Горячий способ соления грибовИнгредиенты для приготовления вкусных грибов:
В большой емкости смешивают воду, специи и зелень. Жидкость подогревают на слабом огне до полного растворения соли, потом кладут вымоченные грибы и доводят до кипения. Варят в течение получаса, периодически удаляя пену с верхушки. В это время режут чеснок на три части, перемешивают его с груздями, которые уже были сняты с огня.
Грибы со специями и рассолом, где они варились, ставят под гнет или тяжелый груз на сутки, чтобы выделилось больше жидкости. Банки стерилизуют в духовой печи или на водяной бане в течение часа. По истечении 24 часов для настаивания груздей массу кипятят вместе с рассолом пять минут, после раскладывают их в тару, хорошо утрамбовывая, заливают кипящим рассолом и закатывают крышками.
Банкам с закуской нужно дать остыть под одеялом, потом убрать на длительное хранение в темное и прохладное место. Данный метод поможет сохранить грибочки в пригодном для употребления виде намного дольше, чем холодный способ засолки груздей.
8
Соленые грузди в горячем рассолеПродукты для приготовления закуски:
Подготавливаем грибочки, хорошо вымочив в воде. Отрезаем от ножек только шляпки, которые будут пригодны для рецепта. Чистим и нарезаем хрен и чесночок. В это время кипятим воду, кладем в нее соль и укроп, после опускаем в рассол грузди, варим половину часа, снимая регулярно пену.
Моем грибы под проточной водой после варки, перемешиваем с хреном и чесноком, заливаем рассолом и накрываем марлей, придавливаем гнетом для мариновки на несколько дней. После истечения отведенного времени раскладываем грибочки по стерилизованным банкам, закрываем крышками и убираем в холодильник на хранение в течение трех - четырех месяцев.
9
Острые белые грибочкиИнгредиенты для рецепта:
Засолить грибы горячим способом означает обойтись без особенно тщательной и длительной их обработки. Требуется только замочить их в воде на трое суток, чтобы они были готовы к использованию. Далее грузди высыпают в большую кастрюлю, заливают холодной водой и отправляют на средний огонь. Когда жидкость закипит, добавляют соль и специи, кипятят в течение двадцати минут.
После в стерилизованные банки уложить грузди плотным слоем, чередуя каждый из них с чесноком, листьями ягод или фруктов. Налить маринад, закрыть крышками и убрать под теплое одеяло для остывания. Через пару дней грибы совсем остынут и их можно будет отправить в прохладное и темное место для дальнейшего хранения.
Данный способ приготовления не занимает много времени. При горячей засолке, в отличие от холодной, грузди хранятся намного дольше и надежнее в течение нескольких месяцев.
10
Грибы в сладко-остром маринаде с томатамиСладко-пряный вкус грибов по этому рецепту придется многим по душе. Блюдо сможет украсить любой стол.
Продукты для приготовления:
Почищенные и помытые грибы режут кусочками вдоль и поперек. Грузди отваривают в соленой воде в течение часа, постоянно снимая пену. После варки их промывают от соли и складывают в большую кастрюлю, каждый слой посыпая солью. Далее очищают лук, нарезают полукольцами, обжаривают до золотистого цвета овощей, добавляют к грибам. Помидоры ошпаривают кипятком, чтобы с легкостью снять кожицу. Их крупно рубят и обжаривают, пока они не станут мягкими.
Далее лук и томаты требуется хорошо перемешать с грибами, залить уксусом и оставить на час. После тушить на маленьком огне около получаса, регулярно помешивая. Грибочки выложить в стерилизованные банки, закатать жестяными крышками, укутать в одеяло, чтобы закуска остыла. После остывания их можно убрать в холодное темное место.
11
Маринованные черные груздиЧасто закуску, приготовленную по этому рецепту, называют "Черный принц".
Ингредиенты для приготовления:
Грузди отваривают с одной ложкой соли около двадцати минут. Пена, которая будет образовываться, необходимо убирать регулярно. После варки грибы опрокидывают на дуршлаг и промывают проточной холодной водой. Все специи, обычный столовый уксус предназначены для приготовления маринадного соуса, поэтому их отваривают в воде. Туда же отправляют вторую чайную ложку соли. Из жидкости извлекают корицу, а грузди кладут в рассол на полчаса.
На самое дно стерилизованных банок выкладывают маринованные грибочки, приминая каждый слой ложкой, сверху насыпают немного лимонной кислоты, заливают получившимся маринадом и накрывают крышками. Тары требуется убрать для хранения в темное и прохладное место до зимы.
12
Правила хранения груздей в банкахНередко спустя двадцать дней после закупорки соления можно обнаружить, что в банках начинают образовываться плесневые грибы, емкости могут вздуваться, а жестяные крышки загнивать.
Чтобы избежать этих процессов, которые приводят к порче грибов, требуется следить за качеством самого продукта, тщательно мыть грузди и следовать строго рецепту приготовления. Банки и крышки также должны быть в идеальном состоянии. При правильных условиях хранения грибы могут находиться в них от трех месяцев до двух лет. А открытые банки нельзя хранить более семи дней после вскрытия.
Грузди маскируются под опавшей хвоей и листвой, поэтому шляпки у них довольно грязные, их надо долго и тщательно мыть. Сухие грузди надо очистить от большого мусора, затем залить водой и оставить на некоторое время, чтобы они отмокли. Их моют щеткой, сменяя воду раза три−четыре, особое внимание уделяют нижней стороне шляпки. Вымытые грибы заливают холодной водой, придавливают грузом, чтобы не всплывали, оставляют на несколько дней. Воду регулярно меняют, такой прием способствует удалению горечи.
В традиционной русской кухне солили грузди в кадушках. Сейчас кадки с успехом заменяет эмалированная посуда.
Как солить грузди:
Чистые промытые груздки пересортируйте по размерам. На дно кастрюли уложите хрен, смородиновый лист, укроп зонтиками, чеснок.
Грибы укладывайте плотно, пластинками вверх, пересыпая солью. Вначале кладите крупные экземпляры, затем – мелкие.
Сверху закройте листьями хрена, положите деревянный кружок и придавите гнетом. По мере оседания можно подкладывать к ним новые порции.
Заполнив посуду полностью, их оставляют просаливаться на 30−40 дней. Готовые грузди можно разложить по банкам (так удобнее хранить), залить рассолом из кастрюли, закрыть капроновыми крышками и убрать в холодное место: подвал, холодильник.
Чтобы на грибах не образовывалась плесень, крышки внутри желательно смазать горчицей.
Блюда из грибов. Смотрите видео!..
Как солить грузди сухим способом:
Каждый грибок натирают солью и укладывают в банки, перемежая с пряностями. Закрывают грузди марлей, сверху на нее кладут порезанную зелень и закрывают капроновыми крышками.
Через 2−3 дня грибы просядут, объем дополняется объединением содержимого двух−трех банок.
Shutterstock
Для рассола:
2 ст.ложки соли на 1 л
гвоздика
перец черный горошком
перец душистый
лавровый лист
листья смородины и вишни
Как солить грузди горячим способом:
Подготовленные грузди опускают в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, кипятят минут 10−15, готовые грибы должны осесть на дно, откидывают на дуршлаг.
Отдельно готовят рассол, по желанию можно добавить специи. Отваренный продукт раскладывают − крупные и мелкие по разным банкам.
Заливают рассолом, добавляют в банки зубчики чеснока и корни хрена, сверху наливают растительное масло, закрывают не герметично крышками, убирают в прохладное место.
К употреблению готовы через 2−3 недели.
Как солить проваренные грузди:
Проваренные грузди разложить по стерилизованным банкам, пересыпая их солью и залить кипяченой водой.
Накрыть крышками и поставить в теплое место на 2−3 суток для брожения, затем убрать в холод.
18 сентября 2016 4555
Завершение летней поры и наступление осени – это начало активного сбора урожая не только для тех счастливчиков, кто владеет личным огородом.
Ведь природа даёт возможность насладиться своими дарами каждому, кто наберётся терпения. Так, в эти сезоны можно посетить загородный лес и наткнуться на множество разновидностей ягод и грибов.
Именно грибы и производные из них блюда являются украшением любого праздничного стола. Ведь видов грибов, а также способов их приготовления существует довольно много, и каждый привереда сможет найти своё любимое грибное блюдо.
Грузди уже долгое время находятся в почёте традиционной кухни России, и если их засолить, то вкус таких грибов раскроется по-особенному. Главное, прежде чем взяться за приготовление солёных груздей, узнать все нюансы этого процесса.
Ниже мы расскажем, как правильно подготовиться к засолке, а также опишем рецепты соленых груздей, которые пользуются наибольшей популярностью.
Известно, что любой кулинарный рецепт не обходится без тщательной подготовки ингредиентов. При солении груздей и любых прочих грибов это правило не является исключением, потому как именно от тщательности подготовки во многом зависит конечный вкус грибного блюда.
После сбора урожая его необходимо как следует перебрать, потому как можно наткнуться на грузди, совсем не пригодные для дальнейшего потребления в пищу. Так, важно избегать грибы с пятнами тёмного или жёлтого оттенка, червивые или гнилые изделия.
После тщательного отбора груздей для соления можно перейти к их очищению от зелени, веток и грязи. Счищать с ножек куски земли следует либо вручную, либо используя ненужную зубную щётку.
Если на ножке или шляпке гриба замечено нездоровое пятно или отверстие, то можно не спешить выкидывать его, а срезать подпорченную часть. Очистив грибы, их следует хорошо промыть водой и промокнуть лишнюю влагу салфетками или кухонным полотенцем.
Большинство хозяек не предпочитают использовать для соления ножки, потому как их лучше употреблять в пожаренном виде. Ножки груздей можно срезать и отложить в отдельную ёмкость.
Важнейший этап подготовки груздей к засолу – это их вымачивание. Такой процесс продолжается несколько суток, потому желательно начать подготовку грибов к солению заранее. Необходима эта процедура для того, чтобы вывести из состава груздей едкие вещества.
Так, нужно взять просторную ёмкость (таз) и положить в неё шляпки груздей вверх ногами. Залить холодной водой и оставить на 3 дня, при этом каждый день важно менять воду на чистую.
После проведённых мероприятий можно как сразу перейти к процессу засола груздей, так и сначала отварить их. Если опустить шаг варки, то грибы получатся более ароматными, но будут оставлять слегка горькое послевкусие.
К тому же, засол груздей будет продолжаться на протяжении пары месяцев.
Если же не полениться отварить грибы в кипятке 15 минут, то горький вкус исчезнет, а на соление уйдёт не более двух недель.
Также после отбора, промывки и вымачивания грузди необходимо взвесить, используя кухонные весы. Именно таким способом можно точно определить, какое количество соли потребуется для приготовления закуски. Норма – 40 г соли на 1 кг вымоченных груздей.
После тщательной подготовки грибов можно перейти к процессу их соления. В кулинарии известно два основных метода соления груздей: горячий и холодный. Но для тех, кто не желает вдаваться в подробности приготовления солёных грибов, существует быстрый и универсальный рецепт.
Для него необходимы такие ингредиенты, как:
Для соления груздей лучше всего подходят трёхлитровые и пятилитровые банки. Их важно предварительно простерилизовать для того, чтобы грибы не портились на протяжении длительного срока. Однако на фото мы покажем вам процесс засола в большой кастрюле.
На дно каждой банки следует насыпать небольшой слой соли. Положить поверх листья вишни и смородины, веточки укропа, мелко порезанные зубчики чеснока и горошины чёрного перца. После чего выложить сверху слой грибов, посыпать солью и снова повторить процесс укомплектования зелени и грибов.
Так следует делать до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью. Последний слой важно прикрыть листьями смородины или вишни, а также лавровым листом.
На самый верхний слой из листьев следует положить кусочек марли, а на неё – маленький груз (камень/гнет). Полученную конструкцию обернуть целлофановым пакетом для того, чтобы пыль и грязь не проникала в банку, но была возможность циркуляции воздуха.
Убрать банку для соления в холодильник или погреб. Так как после вымачивания грибов не была произведена их бланшировка, соленые грузди будут готовы не ранее, чем через 2 месяца.
Как уже отмечалось ранее, опытные хозяйки отдают предпочтение основным методам соления грибов на зиму, таким, как холодный и горячий. Такие процессы приготовления отличаются друг от друга рядом свойств:
Чтобы засолить грузди холодным методом на зиму, необходимы следующие ингредиенты:
Теперь подробно о том, как приготовить соленые грузди холодным способом на зиму. Подготовить ведущий ингредиент засола в соответствии со всеми необходимыми правилами: отбор, очищение, промывка, высушивание, срезание ножки и вымачивание.
Для дальнейшего приготовления лучше использовать посуду из стекла, а именно, трёх- или пятилитровые банки.
Посыпать дно каждой банки слоем соли, поверх выложить листья ягод, хрена, предварительно измельчённые зубчики чеснока и веточки укропа с зонтиками. После укомплектовать шляпки грибов кверху ножкой.
Повторно выстелить слой зелени, добавив также горошки чёрного перца. Выложить шляпки грибов, и повторять процесс до тех пор, пока банка не будет заполнена.
Убрать для соления в подвал, погреб, балкон или холодильник. Грузди, засоленные именно холодным способом на зиму, будут готовы к употреблению не ранее, чем через 2 месяца.
Холодный способ в основном отличается от горячего скоростью приготовления. Однако, при его использовании солёные грибы могут иметь горький привкус, потому как грузди содержат в себе некоторые едкие вещества.
Избавиться от них поможет процесс бланшировки грибов, то есть их предварительное кипячение. Так, закуска немного утратит свой аромат, но приобретёт более приятные вкусовые качества.
Для применения горячего метода соления потребуются:
Рецепт приготовления соленых груздей горячим способом на зиму немного сложнее, чем предыдущий, но справиться под силу всем, при желании.
Тщательно перебрав грибы, их следует очистить от грязи, при желании отделить шляпки от ножек, неоднократно промыть и вымочить, не забывая менять воду в течение этого процесса.
Затем вскипятить воду в кастрюле и погрузить туда грибы для их последующей бланшировки. Держать на протяжении 15 минут.
По завершению кипячения извлечь грузди из воды и высушить. Подготовить банки, в которые будут укомплектовываться грибы, а также выстелить в них несколько следующих слоёв: соль, зелень (хрен, листья ягод, укроп), чеснок, перец, грибы.
Чередовать слои до тех пор, пока банка не окажется полной, при этом завершающий слой должен быть из зелени.
Накрыть банку крышкой и сверху положить небольшой груз, убрать в прохладное место до полного приготовления. Солёные груди будут готовы уже через пару недель.
Любая зелень, использованная при солении, добавляет грибам особый аромат и вкус. Особенно хозяйки ценят рецепт груздей в капустных листьях на зиму.
Для его приготовления понадобятся такие ингредиенты, как:
Следует подготовить белые грибы, опираясь на вышеприведённую инструкцию. Бланшировку можно производить по желанию. Зелень также важно промыть перед использованием. Каждый лист капусты надо разделить на несколько фрагментов.
В трёх- или пятилитровую банку выложить слой грибов не более, чем две шляпки в высоту. Посыпать их солью, а сверху выложить часть зелени и измельчённый чеснок. Так, чередовать грибы, соль, чеснок и зелень до полного заполнения банки.
Накрыть посуду крышками, а поверх установить груз. Оставить в прохладном месте банки до полного засола.
Время соления зависит от того, поддавались ли грибы бланшировке или нет.
Солёные грузди – это отличный вариант закуски на праздничный или будничный стол:
Оценить статью:
3
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Что еще почитать:
Если вы смогли набрать ведерко груздей — это уже большая удача. Груздь найти не так просто — маскироваться он умеет. На него не выйдешь случайно — надо знать места, но уж, если повезло. . . Найти и собрать — полдела, но сразу же возникает вопрос: что лучше с ними сделать. Ответ прост: конечно же, засолить — это лучшее, что можно сделать с груздями. Сегодня хочу рассказать вам простой рецепт, как солить сырые грузди на зиму в банках любого объема. Получается очень вкусно. И не один рецепт предложу, а несколько. Если делать все в точности, как прописано в технологии, и соблюдать рецептуру, то на зиму вы получите вкуснейшую заготовку на любой праздник и на будний день. Вкус груздя ни с чем не сравнить. Ни один из лесных грибов такого не имеет. Поэтому предлагаю попробовать засолку по этим рецептам.
Рецептура:
Технология:
Хозяйке за заметку: не старайтесь улучшить вкус соленого груздя дополнительными специями — они перебьют истинный вкус гриба. В крайнем случае — несколько горошин черного перца, пару листиков лаврушки и два-три бутона гвоздики.
Рецептура:
Технология:
Совет: перед тем как засолить грибы, обязательно вымачивайте их. В противном случае может остаться горечь и всякая гадость в порах грибов. Кто готов ждать соленые грузди два месяца, тому три дня на вымачивание — не помеха.
Теперь для вас не секрет, как солить сырые грузди на зиму в банках — простой рецепт из предложенных двух выбирайте сами. А лучше попробуйте оба — аромат получается разный. Но и там, и там, вкус груздя и нотки осеннего леса доставят вам удовольствие холодными зимними днями.