Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Рецепт бабушкин хлеб

Бабушкин домашний хлеб - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Бабушкин домашний хлеб - это как воспоминание о детстве, когда все самое вкусное было у бабушки, в том числе и её домашний хлеб. Конечно, сколько бабушек, столько и рецептов этого хлеба, это лишь один из многих. Попробуйте, может и вам понравится, чтобы побаловать своих внуков. Смотрите пошаговый рецепт и готовьте с удовольствием.

Подготовьте ингредиенты. Лучше ставить тесто с вечера.

В миску для замешивания теста влейте молоко и воду, добавьте соль, сахар, дрожжи.

Добавьте закваску "Левито мадре". Если такой закваски нет, то добавьте соответственно + 10 грамм к количеству дрожжей, + 30 грамм к количеству муки, + 30 грамм к количеству воды.

Чтобы закваска хорошо разошлась, разотрите её руками.

Всыпьте просеянную муку, замесите тесто.

С периодичностью в 30 минут сделайте три обминки методом "растянуть и сложить", после чего уберите тесто на ночь в холодильник, не забыв накрыть пищевой пленкой.

На утро тесто из холодильника выглядит так, оно хорошо увеличилось в объеме.

Присыпьте рабочую поверхность стола мукой, аккуратно выложите тесто, его уже не надо месить, чтобы "на забить" мукой образовавшиеся поры.

Растяните слегка тесто в пласт, подверните край теста к центру и ребром ладони сделайте пробивку, закрепив тесто.

Далее сделайте еще один оборот теста, сформировав батон, подкатайте, защипните шов.

Переложите тесто "швом" вниз на противень, дайте расстойку 1 час, ничем накрывать не надо, пусть тесто сверху слегка подсохнет.

Через час сделайте острым ножом или лезвием бритвы надрезы. Выпекайте первые 10 минут при максимальной температуре 240 градусов с паром, после чего сбросьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40 минут.

Готовый хлеб следует остудить до комнатной температуры на решетке.

Ну а теперь можно дегустировать бабушкин хлеб.

Хлеб получился с хрустящей корочкой сверху и с мягким пористым мякишем внутри. Он очень вкусный, такой, какой и должен быть хлеб у бабушки. Пробуйте на здоровье!

Хлеб бабушек наших бабушек

Несколько раз в комментариях тут поднималась тема аутентичного хлеба и традиций домашнего хлебопечения: вот раньше пекли иначе и таким способом, к которому слово «технология» применимо весьма условно. Все было по наитию, передавалось от бабки внучке, из поколения в поколение, и все в таком духе. И хлеб был другой – большой, круглый, из печи, который неделю мог лежать на столе под полотенцем и ничего ему не было. Отрезаешь краюху, наливаешь в кружку простокваши или свежего молока – и счастье. Я не раз встречала такие мечты об аутентичном хлебе, чтоб как раньше, и стремление разузнать и научиться печь хлеб, как пекли наши бабушки и бабушки наших бабушек. С одной стороны, это попытка найти свои корни, почувствовать преемственность и принадлежность роду и традиции, а с другой – желание лучшего. Тогда же хлеб был лучше и здоровее, и люди были сильнее и проворнее.

Дацик Кирилл, "Деревеснкий натюрморт"

Но как пекли такой хлеб, я не имела никакого представления. Если теоретически, то, можно предположить, что на закваске, что чаще всего из грубой муки, что в печи. Но как он мог лежать, прикрытый полотенцем, неделю на столе и не высыхать? Хлеб имеет обыкновение черстветь, терять влагу, и это обычный процесс. Да, он происходит по-разному в зависимости от того, как и из чего хлеб пекся, какого он его объема… но не неделю же?? И вообще, обычно люди стремятся к натуральности, если молоко долго не скисает – это настораживает, если селедка в банке две недели лежит и не портится – вообще ужас. А тут хлеб, который должен лежать неделю просто на столе под полотенцем и не черстветь. И я так рассуждала, пока не увидела такой хлеб своими глазами.

Наше с Артуром недавнее хлебное путешествие было непросто увлекательным, оно было фантастическим! Нас занесло в крохотное село на Западной Украине, окруженное лесом, по последней переписи населения в этом селе проживает…120 человек (но как называется, не скажу)). И там стоит уникальная пекарня! Она удивительна и уникальна потому что там пекут хлеб исключительно в дровяных печах, и печей этих не одна-две, (таких пекарен у нас хватает), а 10-12 русских печей и три необычные литовские печи, которым нельзя гаснуть, огонь в них поддерживается круглые сутки и горит он не в самом горниле, он поддерживается в другой части печи, а жар от него идет по внутренним трубам, расположенным под подом, подобно тэнам. Размеры пода, на секунду, 3Х5 м. Огромная печь, в которой нам нужно было научиться печь хлеб на закваске и научить этому местных пекарей.

И, представьте себе, в этой пекарне пекут тот самый хлеб, который лежит неделю на столе и не черствеет! И он огромный! Это большие двухкилограммовые буханки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, который печется в дровяных печах, тесто для хлеба заводят на дрожжах, закваске, старом тесте, которое остается от предыдущих замесов (аутентичные бабушкины методы!) Муку делают сами, причем, белую – в/с и 1с. пшеничную и сеяную ржаную, пшеничный хлеб пекут в основном из муки первого сорта, ржаной из сеяной, сдабривая тесто большим количеством сухофруктов и орехов. Пшеничную муку не отбеливают, она имеет теплый кремовый оттенок и небольшое вкрапление отрубей, и довольно неплохая по свойствам и влагоемкости. Хлеб, который пекут в этой пекарне, может лежать на столе несколько дней, даже не прикрытый полотенцем, и оставаться практически таким же мягким, как в первый день. И он действительно вкусный! Обычно, когда нас зовут в пекарню помочь с хлебом на закваске, это означает, что хлеб в этой пекарне пекут так себе, чаще всего это пухлые дрожжевые батоны, попробовав которые, не возникает желания повторить дегустацию. А тут все наоборот, пшеничный хлеб вкусный, пахнет одурманивающе, корка толстая, но не грубая, душистая, а когда с деревенским молоком – вообще улет! Я такой хлеб видела впервые и сразу захотелось понять его, разобрать по полочкам, почему он такой?

Первое, что бросается в глаза – габариты. Хлеб огромный, но при этом прекрасно пропеченный, мякиш не высушенный, не влажный, скорее, эластичный, пористость умеренная и равномерная, корка толстая, но не дубовая, хлеб практически не крошится. Объем, мне кажется - это определяющее в этом хлебе, чем больше хлеб, тем медленнее он теряет влагу, особенно, когда корка внушительная. Раньше пекли большие буханки хлеба, потому что так был устроен быт, у людей не было возможности печь часто и деликатно, не было удобной бытовой техники, которой можно было доверить стирку белья, варку каши или замес теста, поэтому было актуальнее испечь сразу несколько больших буханок хлеба, чтоб семья ела этот хлеб минимум неделю.

То есть, это не специальная технология была, а жизнь сама вынуждала так печь, сам быт располагал: тесто замешивалось и бродило в деревянном корыте, деже или металлической кастрюле, клейковину в замесе никто не тянул в глютеновые окна, буханки формовались крупные и пекись в дровяных печах, потому что других печей попросту не было. И получался хлеб, о котором сейчас мечтают многие.

деревянные крыта для теста в пекарне

Могу предположить, что чаще всего это был хлеб весом 2-4 кг. из грубой пшеничной и ржаной муки, на закваске или старом тесте, которое осталось от предыдущего замеса, довольно плотный по структуре, без крупных пор, толстокорый. И именно поэтому потом неделю не черствел. Смотрите почему: хлеб из подкисленного теста, (опарой, старым тестом или тем более закваской), изначально удерживает влагу лучше, чем просто дрожжевой хлеб, плотный хлеб дольше не черствеет, чем пористый и воздушный, тонкокорый хлеб теряет влагу быстрее, чем хлеб с толстой коркой. Ну, а тонкокорым то деревенский хлеб быть просто не мог, был неспособен на такое, потому что был большим, из-за этого пекся долго и, пока пропечется, схватывался прочной толстой коркой.

Кстати, из этих соображений мне кое-что и про корку чабатты стало понятно. Мне как-то говорили, что, мол, неправильная у меня чабатта, с тонкой коркой выходит, что аутентичная чабатта толстокорая. А сейчас понятно, почему: чабатта – аутентичный деревенский хлеб Италии, он родом из дровяной печи и пекли его тоже крупными буханками, а не хлебцами по 500 гр., как мы сейчас. Пока хлеб успевал хорошо пропечься, корка высушивалась и уплотнялась – раз, и два – скорее всего, в печи не было увлажнения и поэтому корка в принципе не могла получаться тонкой.

Как думаете, такой хлеб можно испечь в обычной духовке? Хватит ей тепла, чтоб пропечь такой объем теста? Мне кажется, не хватит и причина в том жаре, который дает домашняя духовка и дровяная печь. Чтобы испечь в дровяной печи, вам нужно хорошенько ее нагреть, а это значит, что она вся должна накопить достаточно тепла, запастись им, чтобы, когда жар выгребут из горнила, тепла печи хватило, чтоб и хлеб испечь, и щи сварить, и кашу притомить. Печь сама по себе – большой накопитель тепла, в ней все призвано его накапливать и равномерно отдавать. Поэтому и жар, который она дает хлебу во время выпечки – особенный, мощный и спокойный, и его хватает, чтоб пропечь даже огромную плотную буханку.

А что у нас накапливает тепло в домашних духовках? В лучшем случае – шамотный камень толщиной 1,5-2 см., да керамический колпак (это смешно по сравнению с дровяной печью, хаха))) Жар в бытовых духовках сиюминутный, быстрый, поверхностный, часто неравномерный (газ) или вообще с обдувом (электродуховки), корка и мякиш формируются и пропекаются с иной скорость и последовательностью, чем в дровяной печи, и жара, который способна дать хлебу домашняя духовка, просто не хватит, чтоб пропечь большую буханку. Поэтому мы печем буханочки весом до килограмма, и иногда на выпечку уходит минут 40-50, а это немало. А обратите внимание на разницу в температурных режимах и продолжительности выпечки: в бытовых духовках мы печем при 250 полчаса, в других дровяных печах я пекла при 265 градусах около 17-20 минут, а в этой печи 240, 245 – полоток, при 250 уже горит корка! При этом общее время выпечки килограммовых буханок – около 20-25 минут. Попробуйте в наших духовках испечь килограмм теста за 20 минут, не у всех этот номер пройдет! Наш хлеб за неделю лежания на столе под полотенцем заметно высохнет, потому что банально меньшего размера, имеет более тонкую корку, более пористый и воздушный мякиш (нам всем нужны дырки от хлеба)! А в остальном – все, почти так, как у бабушек и бабушек наших бабушек! Только быт изменился и дровяной печки под рукой нет, и тесто замешивают тестомесы и планетарные миксеры, развивают клейковину, чтобы получилось пышно и воздушно, и мука иногда белая-белая.

Я хочу вам показать немного фото из пекарни и рассказать, как у нас там все было устроено.

Работать мы начинали с десяти утра, жили на втором этаже пекарни, иногда все в дыму)) Я брала с собой детей, чтоб они наконец посмотрели, чем занимается их мама, когда уезжает в очередной раз печь хлеб.

Замешивали с аутолизом от двух до пяти видов теста минимум по 10 кг, но чаще по 20 кг., к полудню замес завершался и около двух начиналась разделка и предформовка.

Рядом с пекарней находился столярный цех, поэтому нас очень быстро обеспечили лопатами нужного размера и деревянными противнями, на которых мы оставляли тесто на предформовке, загружая ими тележки-шпильки. К половине третьего-трем формовка заканчивалась и около четырех вечера, в начале пятого начиналась выпечка. Не самый перегруженный график, и это замечательно, потому что хватало времени обсудить много теоретических вопросов.

В нашей печи было предусмотрено пароувлажнение, перед нашим приездом ребята смастерили самодельный парогенератор, с помощью которого можно было подавать воду в печь. Баком для воды служила большая пластиковая баклажка, из которой по трубке вода поступала в печь на швеллеры внутри печи, и активно испарялась, создавая паровой удар.

Но, несмотря на возможность увлажнения, проблема оставалась: при исходных данных и полной загрузке печи корка хлеба не успевала увлажнится и начинала печься в совершенно сухой печи. Причина была в слишком длительной загрузке: печь-то большая, хлеба много помещается, и пока по одной буханке отравишь туда 50-60 шт., увлажнять уже поздно. Разобравшись в причине, придумали решение: заказали несколько больших лопат, на которых помещалось минимум три крупные заготовки (а не одна), и еще Артур придумал перекрестную загрузку хлеба, когда закладка хлеба производится двумя пекарями, у каждого по большой лопате, и с ними еще два пекаря, которые выкладывают на лопаты хлеб и делают надрезы.

Таким образом за раз в печь отправляется шесть буханок вместо одной, а время загрузка хлеба сокращается до двух минут (даже меньше). После створки печи быстро закрываются и самый шустрый пекарь бежит открывать кран на баклажке-парогенераторе, чтобы подать в печь воду. Около шести литров воды выливается на швеллеры, установленные внутри печи, за створками сильно шипит, а потом начинало пахнуть хлебом. Бинго!

Наш первый хлеб был горелым снизу (не сразу было понятно, где проблемные места у пода и какие именно температуры оптимальны для хлеба в этой конкретной печи), с грубой коркой, но с каждой новой выпечкой знакомство с печью становилось ближе и лучше, мы находили к ней подход и наконец смогли подружиться и испечь такой хлеб, такой хлеб!!!))

Вот вам немного фото из нашего хлебного путешествия!

Попробовать хлеб, который пекут в пекарне, вы можете на рынках Хмельницкого, Житомира, Луцка, Ровно, Славуты, Шепетовки, Сатанова, Тернополя, Нетешина и Каменец-Подольского. Вы его узнаете сразу: во-первых, он называется «Войтовецький на черені», во-вторых он или огромный, или красивый, тот, что красивый – на закваске)) Теперь кроме привычных больших и круглых буханок в пекарне пекут наш Морковный, Французскую булку, Ситный, Деревенский с луком и семечками, ржаной Украинский, гречневый и кукурузный с куркумой и изюмом. А скоро и цельнозерновые появятся ;)

На этом пока все, друзья! Забавно, что я писала этот материал в поезде, пока ехала из Харькова в Киев. А в Киеве на вокзале меня встретит Артур, мы сядем в автобус и поедем в Одессу, где нас будет ждать отец Максимилиан (священник), его новая необычная дровяная печь, новый хлеб и приключения.

Bread-Love-Peace! :)

Хлеб как у бабушки. Самый простой рецепт самого домашнего хлеба

Помните, как в детстве мы приезжали в деревню к бабушке на все лето? Свежий воздух, солнце, речка и домашняя еда. Особенно мне запомнился бабушкин хлеб, который она с любовью и заботой пекла для нас. А мы уплетали его с домашней сметаной.

Сейчас я живу в городе, у меня своя семья, но я до сих пор с теплотой вспоминаю те моменты. К слову, я научилась печь точно такой же хлеб. Его запах не сравнить ни с чем, а вкус просто божественный.

Раскрою и вам свой рецепт. Нам понадобятся:

Теплая вода – 1 литр
Быстрые дрожжи – 1 пакетик
Сахар, соль – по 2 ч. л.
Мука – 1,5 кг.

Способ приготовления:

Перед тем. как приступить закройте форточки. В миске смешиваем теплую воду, с дрожжами, сахаром и солью. Все ингредиенты тщательно перемешиваем. Муку советую просеять и добавлять постепенно. Тесто должно получиться эластичным. В течение нескольких минут мнем тесто, чтобы оно получилось однородным, без комков. Накрываем полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой и оставляем на час в тепле.

Через час тесто должно подняться. Сковородку смазываем растительным маслом, перекладываем в него наше тесто, придаем любую форму. Сковородку закрываем крышкой и оставляем на 15-20 минут. Когда тесто увеличиться в два раза ставим его на очень слабый огонь. Спустя 30 минут хлеб должен подрумяниться. В это время нужно перевернуть хлеб и оставить при слабом огне еще на 30 минут без крышки. Хлеб укутываем полотенцем и оставляем еще на 1 час.

Такой хлеб разлетится у вас за один день. Попробуйте испечь его и родные по достоинству оценят ваш труд. Приятного аппетита.

admin

Домашний хлеб - старинный бабушкин рецепт

Ежедневно покупая хлеб в магазинах, мы привыкли к предлагаемому вкусу и ассортименту хлебобулочной продукции. Далеко не каждый помнит тот «живой» домашний хлебушек, который пекли наши бабушки. А ведь он значительно отличался от современного…

Многие из нас очень часто, особенно с возрастом, вспоминают о своем детстве. Кто-то вспомнил свой первый класс, и первые выученные буквы и слова. Кто-то свою первую поездку в пионерлагерь, в котором нашел своих настоящих друзей.

И многие из нас в памяти хранят свои каникулы в деревне у бабушки. Некоторые даже родились и жили в деревне, наслаждаясь чистотой воздуха, воды, красотой восходящего солнца и пением птиц. Да, город этого дать не может. Я никак не хочу обидеть городских жителей, но согласитесь, что это правда.

А помните наших дорогих дедушек и бабушек? Их натруженные, узловатые, порой кажущиеся некрасивыми, руки. Руки пахнущие землёй и жизнью. Как играя со сверстниками мы порой забывали обо всём на свете. И когда уставшие, но счастливые возвращались домой, нас ждало вкусное угощение от наших бабушек, в виде пирожков и булочек, пряников и пышек.

Детство. Вспоминая свое детство, я чувствую вкус домашнего, свежеиспеченного хлеба. Не того хлеба, лежащего на прилавках магазинов и в котором нет души, а хлеба с которым при его изготовлении разговаривала моя бабушка читавшая молитву.

И не позволила она себе, умирая, забрать рецепт этого хлебушка с собой. А поделилась со своими потомками, дабы жило её поколение сытым, здоровым, в мире, труде и любви. Любви к своей земле, семье и всем людям.

Рецепт бабушкиного хлеба

Итак, поделюсь с вами рецептом хлеба, давшего и дающего жизнь многим поколениям рода человеческого.

В старинных рецептах приготовления хлеба использовались натуральные ржаные и овсяные закваски, а не термофильные современные дрожжи. Мука для выпечки бралась грубого помола, которая богата клетчаткой. Употребление такого хлебушка обогащает наш организм, давая силу и здоровье, которые давал нашим предкам на протяжении веков.

Хлеб, который мы приобретаем в магазинах, как правило, выпекается из муки высшего сорта, бедной на полезные вещества. А о вредном воздействии современных дрожжей на организм человека ученые всего мира говорят не один год.

К счастью сохранились старинные рецепты приготовления хлеба и при желании можно самостоятельно выпекать свой «живой» хлебушек.

Шаг 1. Приготовление хлеба начинается с приготовления «бабушкиных» дрожжей, закваски.

Берём 500 мл чистой воды и муку. Замешиваем, предварительно вымыв руки, тесто. Оно не должно быть крутым, а больше подходящим для приготовления блинов или оладушек. Затем помещаем его в теплое место (25-30 градусов) на 36 часов, накрыв крышкой.

После этого добавляем ещё немного муки, замешивая тесто покруче, и ставим в тёплое место на 12 часов. Дайте, пожалуйста, закваске подойти, не тревожа её.

Шаг 2. Дальше приступим к выпечке хлеба.

На 500 мл чистой воды берем 800 г муки, чайную ложку соли и столько же мёда. Тесто хоть и липнет к рукам, но довольно густое. Оставляем 200-300 г теста, это наша закваска для следующей выпечки, храним её в холодильнике.

Шаг 3. Выпекаем наш хлебушек в печи, а за неимением оной, в духовом шкафу при температуре 200 градусов сорок минут. Уж очень хорош этот хлеб подавать к домашнему борщу.

Перед очередным замесом достаём нашу закваску из холодильника, даём время «ожить» от 2 до 12 часов (в зависимости от температуры). Потом добавляем в неё 250 мл водички и 200 г муки даём возможность подрасти. Дальше делаем всё, как описано выше.

Данный рецепт не есть эталон. Я уверен, что многим из нас наши бабушки и прабабушки оставили свой рецепт приготовления хлеба. Продукта данного нам Богом и приготовленного нашими предками для того, чтобы поколение человеческое жило в здравии и радости.

Благослови вас Бог!

Автор: Shandor, © zakustom.ru

Необыкновенно вкусный, хрустящий хлеб по старинному рецепту с Вологодчины

Этот интересный и очень простой рецепт белого хлеба я узнала в Вологодской области. Многие хозяйки пекут хлеб дома, в русской печи или духовке. Кажется, что испечь хлеб в домашних условиях — это шедевр кулинарного искусства. На самом деле нечего сложного нет. Когда в гости приходят внуки, всегда пеку домашний хлебушек. Обязательный спор ребят за хрустящую горбушку, стал уже ритуалом.

Для буханки понадобятся следующие продукты:

Вода – 0.3 л.

Мука пшеничная – 2-2.5 стакана

Соль – по вкусу, около столовой ложки

Сахарный песок 2 чайных ложки

Дрожжи сухие – 1\2 пакетика

Масло растительное – пол стопки

Приготовление

Немного подогреть воду до 36-37 градусов. Положить все ингредиенты, в последнюю очередь просеянную муку и сверху сухие дрожжи. Замесить тесто. Оно будет не очень густым. От консистенции теста зависит пористость хлеба. Чем гуще тесто, тем меньше пористость. Вымешивать ложкой.

Теперь пускай будущий хлеб постоит в тепле 5-8 часов. Обязательно накрыть чистым полотенцем. В деревнях хозяйки ставят тесто на ночь. Сколько времени будет ходить, зависит от температуры в помещении. Важно! Тесто не любит сквозняков.

После того, как тесто выходилось, тщательно вымешать. При необходимости, если получилось жидковатым, добавить немного муки. Мешать ложкой.

В разогретую и смазанную маслом форму, рукой, смоченной в воде, выложить тесто. Разровнять. Дать подняться минут 30 -40. Аккуратно поставить в духовку. Через 5 -10 минут духовку закрыть.

Выпекается хлеб при температуре 200 градусов около 40 — 60 минут. Готовую буханку положить на чистую салфетку и смазать подсолнечным маслом. Накрыть сверху полотенцем и дать «выпустить дух» в течение 30 минут или более.

Как проверить, что хлеб пропекся?

Цвет буханки подскажет о готовности. Она должна подрумяниться
Готовый хлеб легко вынимается из формы, недопеченный – с трудом
Постучите пальцем по готовой буханке – звук будет звонким.

Необыкновенно вкусным получается ароматный и хрустящий хлеб. Не бойтесь, что у Вас не получится.

Хлеб по этому рецепту практически невозможно испортить.

Старинный белорусский ржаной хлеб бабушки Степаниды.

В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила. Я гостил у неё в июне этого года, и скажу, это самое яркое моё впечатление за последний год.

Родом Степанида Александровна из Белорусского Полесья Брестской области. Поэтому хотя в Беларуси и называют её хлеб Глубокским, всё же родом эта технология с запада Беларуси.

Хлеб она печет с малых лет, когда её мама, Анна Миновна, 1907 года рождения, стала привлекать её к процессу, как помощницу. Тогда хлеб пекли все, рассказывает Степанида Александровна, причем все пекли именно ржаной хлеб. Пшеничную муку использовали только для пирогов и сдобы.

Маму Степаниды Александровны научила печь хлеб её мама, бабушка Степаниды Александровны, которую тоже звали Степанида, она родилась в 1876 году и прожила 84 года, до 1960 года. Далее, о более глубокой истории, уже не могут сказать ни Степанида Александровна, ни её старшая сестра, Татьяна Александровна, которой сейчас 86 лет и которая тоже пекла этот хлеб - не помнят…

Но помнят, что и их мама, и бабушка рассказывали, что сами они учились печь этот хлеб от своих предков. Вот так и получается, что скорее всего, эта традиция уходит корнями, как минимум, в ХVIII век. За двести, а может более лет, эта технология не претерпела изменений. Хлеб на снимке ниже испекла сама Степанида Александровна.

Ранее я уже пёк этот хлеб по материалам, найденным в сети. Должен сказать, что хлеб тогда мне не понравился своим откровенно «квасным» запахом, поэтому как только представилась возможность, я отправился к Степаниде Александровне, которая согласилась, несмотря на проблемы со здоровьем, показать мне весь процесс.

Забегая вперёд, скажу что её хлеб оказался совершенно другим, с великолепным мягким ароматом и вкусом, и, как я понял, всё дело было в культурах, которые работают в её закваске. Сохраняются культуры в деревянной дежке – в те годы непременном атрибуте каждой хозяйки. В конце работы с тестом, когда все хлеба сформованы, дежка обмазывается тонким слоем теста, после чего высушивается и хранится в проветриваемом помещении столько, сколько потребуется до следующей выпечки или постановы кваса. На снимке дежа с размазанным внутри тонким слоем хлебного теста, готовая к просушке:

Хлеб делается в три этапа: "квас - расчин - тесто".

Вот он, квас, заквашенный культурами из дежки Степаниды Александровны, его я сделал уже в Москве – изумительный аромат и вкус!

Квас Степаниды Александровны бесцветный, потому что состоит только из ржаной муки, о нем я ниже расскажу. Свой квас я поставил на квасных сухариках, которые сделал с добавлением красного ржаного солода, вот они:

На снимке Степанида Александровна показывает созревший расчин – это так она называет опару для хлеба. Расчинить – по-белорусски значит - открыть. Открыть, раскрыть, видимо в этом термине заложен какой-то сокральный смысл раскрытия потенциала ржаной муки, не знаю. О том, как мы пекли хлеб в доме Степаниды Александровны, и как я его воспроизвел в московских условиях и будет этот рассказ:

Итак, к хлебу.

Носителем заквасочных культур выступает спелое тесто, оно после каждого использования дежки консервируется высушиванием. Такой способ позволяет сохранять культуры годами и десятилетиями. Доподлинно сказать, какие виды дрожжей и бактерий живут в дежке Степаниды Александровны нельзя без специального анализа, которого пока никто не делал. Но опытным микробиологам, коим я не являюсь, характер питательной среды и консистенция теста для восстановления и кормления культур, могут дать более узкий коридор для таких предположений.

Дело в том, что питательной средой для закваски в этой старинной технологии является осахаренная заварка! Это удивительно, но двести или более лет назад, простые домашние хозяйки для восстановления сухой закваски осахаривали заварку ржаной муки!

Понятно, что сами хозяйки об этом и не догадывались, как и Степанида Александровна, просто делали так, как их научили, а именно, делали мучную болтушку на теплой воде с консистенцией сметаны, ставили емкость с болтушкой в протопленную печь и оставляли в ней на два или более часа. Мука, разумеется, использовалась ржаная цельносмолотая. Такая мука богата ферментами. Мучная суспензия нагревалась, проходила диапазон максимально быстрого осахаривания (63-65С), а благодаря большому количеству незаваренных кипятком, а значит, недеактивированных амилаз, крахмал муки быстро осахаривался. Дальнейший нагрев в печи не котролировался, мука считалась готовой к постанову кваса, если она становилась сладенькой.

Осахаренную заварку (как говорили – муку), остужали или разбавляли холодной водой, чтобы снизить температуру и не «запарить» дежку, ведь в ней заквасочные культуры, которые боятся высоких температур. Переливали смесь воды и заварки в дежку, размешивали и оставляли на сутки, а чаще - на двое, в теплом месте рядом с печкой.

За это время закваска оживала и заквашивала питательную среду – получался квас. Такой квас делали и для питья, и использовали его для заквашивания опары (расчина).

Благодаря сахарам из заварки и жидкой консистенции в квасе, скорее всего, приживаются дрожжи и бактерии, которые используют для жидких заквасок с заваркой. Поэтому мягкий аромат этого кваса напомнил мне, хотя и был ярче, аромат закваски на чистых культурах, которую я использовал для выпечки простого ржаного подового хлеба из обдирной муки.

Если квас заквасить обычной ржаной закваской-спонтанкой, как это делал я при первой выпечке этого хлеба, то квас получается привычный, хороший, но его вкус и аромат сильно отличается от вкуса аромата этого кваса, и это в конечном итоге влияет на аромат и вкус хлеба, делая его вполне тривиальным.

На снимке готовый квас из дежки переливается в кастрюлю, чтобы в нужной дозировке вернуть его обратно в дежку для постановы расчина:

Дозировки воды и муки для кваса, расчина и теста всегда делаются на глаз. Главное, что нужно обеспечить – чтобы консистенция теста для «заварки» и для расчина была как у густой сметаны. При этом расчина должно получится примерно треть дежки, а теста – чуть больше половины дежки. Каждая хозяйка за годы работы с одним и тем же объемом, с одной и той же дежкой, делала дозировки на глаз, а глаз, как говорит Степанида Александровна, как алмаз!

Мука перед использованием просеивается через крупное сито, чтобы не отсеять отруби, но и не дать попасть мусору:

Муки сразу просеивается столько, чтобы хватило и на расчин, и в тесто, и даже с запасом:

В дежку наливается квас, всыпается мука, и размешивается до однородной консистенции.

Дежка накрывается крышкой, дополнительно утепляется какой-нибудь накидкой и пододвигается к печи. Дрова, исключительно березовые и ольховые, заготавливаются в этот же день:

Расчин оставляется в покое до завтра (на 12-16 или более часов), да и дрова уже в хате:

И настроение тогда хорошее, а хорошее настроение – значит будет хороший хлеб!

После 16 часов брожения в укутанной дежке расчин вовсю бурлил, это значит, он еще не созрел:

Расчин сам знает, когда нужно заводить тесто, зрелый расчин должен успокоиться и осесть, объясняет Степанида Александровна, поэтому нужно еще подождать, может часа два:

И действительно, ещё через два часа, а в сумме через 18 часов после постановы, расчин осел, успокоился – это сигнал к тому, что можно заводить тесто:

Муки для расчина должно быть столько же, сколько и муки для замеса теста, так делали в старину, говорит Степанида Александровна, но так не всегда получается. Это и понятно, всё же делается на глаз. Всего у нас на расчин и тесто ушло 10-12 кг обдирной муки. Замес теста должен быть длительным, у нас он длился не менее 30-40 минут. Вначале замеса тесто очень липкое. Руки нужно регулярно очищать от теста и смачивать водой. К окончанию замеса тесто не должно сильно «плыть», но и не должно «стоять колом», говорит Степанида Александровна:

Как расчин готов, следует растопить печь и сразу начинать замес теста, тогда она будет готова как раз к посадке хлеба:

Тесто месится так. Руки смачиваются водой, тесто забирается со дна дежи от бортов, поднимается к центру и проминается кулаками. Так нужно пройти по всей деже не по одному разу. К концу вымешивания, борта дежи постепенно, по мере освобождения от теста, смачиваются водой, и тесто собирается к центру:

После вымешивания тесто заглаживается влажными руками, дежка накрывается и оставляется для созревания. Степанида Александровна всегда рисует в центре крест:

Через час-полтора тесто поднимается почти до краев дежи:

В старину хлеб пекли и формах, и подовым, рассказывает Степанида Александровна. Для подовой выпечки подошедшее тесто формовали влажными руками, на лопату укладывали кленовый лист или посыпали мукой крупного помола, укладывали заготовку, заглаживали её мокрыми руками и прямиком, без расстойки, подавали в печь. Для формовой выпечки формы нужно предварительно смазать смальцем, салом или растительным маслом. По окончании формовки остатки теста размазываются по стенкам дежи и высушиваются.

Тесто в формах нужно загладить.

Формы нужно заполнить тестом максимум на две трети.

Хлебные заготовки расстаиваются очень быстро, можно сказать, что время расстойки равно времени раскладки теста по формам. Если хлеба печь мало, то минут тридцать-сорок для расстойки нужно дать и подавать в протопленную печь.

Выпекается хлеб не менее часа. Если формы большие, то и побольше. Готовый хлеб омывается сверху водой и выбивается из форм.

Вот такой хлеб печет Степанида Александровна – живой свидетель и носитель старинной хлебной традиции выпечки ржаного хлеба:

Хлеб Степаниды Александровны внесён Министерством культуры Республики Беларусь в список нематериального культурного наследия.

Для того, чтобы воспроизвести этот хлеб в Москве, я взял с собой от Степаниды Александровны готовый квас – носитель тех культур, дрожжей и молочнокислых бактерий, которые придают этому хлебу волшебную ароматику и нежный вкус. А как этот старинный хлеб испечь в домашних условиях я показал в следующей статье.

В заключении приглашаю окунуться в атмосферу деревенского дома Степаниды Александровны через фильм, который я снял во время своего пребывания в Дерковщине.

Бабушкин хлеб (рецепт для хлебопечки)

Здравствуйте всем! Вчера нашла в интернете новый рецепт,сегодня попробовала - хлеб супер!!! Воздушный,мягкий,ароматный! Может кто помнит(из тех кто постарше,как и я) раньше был хлеб,назывался в простонародье Три сестры,такая белая тройная буханочка,так вот этот хлеб -такой же!

Вот рецепт-

Вес 1,6 кг 750/900 гр

Теплая вода 600 300

Соль 2 ч.л. 1 ч.л.

Сахар 2 ст.л. 1 ст.л.

Уксус 2 ч.л. 1 ч.л.

Масло растит. 2 ст.л. 1 ст.л.

Молоко сухое(сливки) 2 ст.л. 1 ст.л.

Мука пшеничная 1000гр 500гр

Дрожжи 2 ч.л. 1 ч.л.

В разных хлебопечках программы называются по разному,главное - время должно быть 3часа 40-50мин.

У меня - это программа 3 - Французская выпечка.Я делала половинную норму,ставила на среднюю корочку и на вес 900 гр.

Хлеб получается постным,почти пресным(я люблю такой) с хрустящей корочкой,а можно увеличить количество соли и сахара немного для любителей посолонее или послаще.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!

Домашний хлеб в духовке - пошаговый рецепт приготовления с фото

Предлагаю вам самый простой рецепт ржано-пшеничного хлеба. Без всяких заморочек, на дрожжевой основе.

Домашний хлеб

Конечно, можно купить любой хлеб в магазине. Я и сама часто покупаю хлеб. Не хочется тратить своё время, когда в магазине в наличии на любой вкус разнообразные сорта хлеба. Но я вспоминаю, как приезжала моя семья в гости к маме. Мама встречала нас пирогами и чёрным хлебом. Взрослые члены семьи бросались на пироги.

А дети… Вы не поверите, наши дети целый день готовы были есть бабушкин хлеб и запивать его козьим парным молочком. Да что там говорить, они таскали хлеб на улицу и ели всухомятку. Набегаются, нагуляются, шмыг домой за краюхой хлеба, и другой еды им больше не требовалось. Это было самое любимое их лакомство!

Вот и я не часто, но пеку ржано-пшеничный хлеб просто потому, что он вкусный и свежий. Пеку и вспоминаю маму...

Ингредиенты

ржаная мука — 250 г

пшеничная мука — 250 г
тёплая вода — 500 мл
дрожжи — 40 г
соль — 2 ч. ложки
сахар — 1 ч. ложка
подсолнечное масло — 2 ст. ложки
сливочное масло для смазки — 20 г

Ингредиенты

Способ приготовления

Первым делом займёмся опарой. Надо взять дрожжи, полстакана тёплой воды, две столовые ложки ржаной муки, сахар и всё тщательно размешать. Поставить опару в тёплое место до появления дрожжевой шапочки, примерно минут на 20-30.

Опара

Теперь замешиваем тесто. Смешиваем ржаную и пшеничную муку, добавляем остальную воду, растительное масло и соль. К этой массе добавляем подошедшую опару. Всё тщательно замешиваем. Постепенно тесто будет отлипать от рук. Закрываем тесто пищевой плёнкой и ставим его в тёплое место на полтора часа.

Ставим тесто в тепло

Затем обминаем его хорошо и снова ставим подходить на полтора часа. Далее тесто кладём в смазанную форму, где оно снова будет подходить ещё один час.

Тесто

Затем ставим тесто в разогретую до +200ºC духовку на 25-30 минут. Смазываем готовый хлеб сливочным маслом, накрываем салфеткой, чтобы он медленно остывал.

Смазываем готовый хлеб сливочным маслом

Накрываем хлеб салфеткой

Как вы сами видите — этот рецепт очень простой. Хлеб очень вкусный. Его хорошо пить с молоком, есть с чёрной солью, обмакивать в сметанку и намазывать сливочным маслом. Приятного всем аппетита!

Домашний хлеб

Бабушкин домашний хлеб

Каким должен быть бабушкин домашний хлеб? Правильно, красивым, ароматным, вкусным, таким, какой больше нигде не попробуешь, только в гостях у бабушки. Предлагаю рецепт такого хлеба.

Описание приготовления:

Бабушкин домашний хлеб – это как воспоминание о детстве, когда все самое вкусное было у бабушки, в том числе и её домашний хлеб. Конечно, сколько бабушек, столько и рецептов этого хлеба, это лишь один из многих. Попробуйте, может и вам понравится, чтобы побаловать своих внуков. Смотрите пошаговый рецепт и готовьте с удовольствием.

Ингредиенты:

Молоко — 150 Миллилитров
Вода — 150 Миллилитров
Закваска "Левито мадре" — 70 Грамм (если нет такой закваски, просто добавьте +10 грамм к количеству дрожжей, +30 грамм к количеству воды, + 30 грамм к количеству муки)
Мука пшеничная — 330 Грамм (высший сорт)
Сахар — 1 Чайная ложка
Соль — 1 Чайная ложка
Дрожжи — 3 Грамма (хлебопекарные, свежие)

Количество порций: 6-8