Реализация горячих соусов

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения — Студопедия

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Горячие соусы и подарки по категориям

HotSauce.com Избыточные запасы и продажи

• Главная
• Горячий соус на складе и в продаже

В постоянных усилиях, направленных на то, чтобы предоставить нашим покупателям головок чили максимальную экономию на горячих соусах и огненных блюдах, мы создали категорию «Излишки запасов и специальные предложения», в которой представлены все наши избыточные запасы острого соуса и продуктов Fiery Foods. Все товары в этой категории имеют большие скидки ниже рекомендованных производителем розничных цен и даже ниже наших уже сниженных отпускных цен.Продолжайте проверять наличие свежих и недавно добавленных товаров со скидками.
~ The Chili Heads @ HotSauce.com

• Продается!

  

  1 миллион концентрированного экстракта перца Scoville, 5 унций.

• Продается!

  Быстрый просмотр Выберите параметры

  16 миллионов натуральных чистых кристаллов капсаицина, 1 грамм, 1.7 мл, комплект.

• Продается!

  Быстрый просмотр Выберите параметры

  16 миллионов кристаллов чистого капсаицина, 3 грамма, 5 мл, набор.

• Продается!

  

  Artifact ACUTE Burn 1 миллион экстракт перца сковилла, 1.7 унций.

• Продается!

  

  Artifact EXTREME Burn 3 миллиона экстракт перца Сковилла, 1,7 унции.

• Продается!

  

  Artifact SEVERE Burn 2 миллиона экстрактов перца Сковилла, 1.7 унций.

• Продается!

  

  Кабум! Баллистический острый соус с пулей для ключей, 5 унций.

• Продается!

  

  Кабум! Острый соус высокой скорости с пулей для ключей, 5 унций.

• Продается!

  

  Острый соус CaJohn's Adam, 100 мл.

• Продается!

  

  Острый соус CaJohn's Cerberus, 5 унций.

• Продается!

  

  Острый соус CaJohn's Eve, 100 мл.

• Продается!

  

  Острый соус CaJohn's Get Bitten Black Mamba 6, 2 унции.

• Продается!

  

  Острый соус Primo с 7 горшками CaJohn's Hydra, 5 унций.

• Продается!

  

  Острый соус CaJohn's Memento Mori, 5 унций.

• Продается!

  

  Острый соус Da Bomb Beyond Insanity, 4 унции.

• Продается!

  

  Соус ELijah's Xtreme Reaper, 5 унций.

• Продается!

  

  Горячий соус Hellfire Fiery Fool, 5 унций.

• Продается!

  

  High River Soces Thunder Juice Острый соус, настоянный на текиле, 5 унций.

• Продается!

  

• Продается!

  

  Экстракт сатанинской крови Чили, 1,35 унции.

• Продается!

  

  Острый соус «Острый акула-мегаладон» и «Каролина-жнец», 5 унций.

• Продается!

  

  Острый соус Torchbearer All Natural Zombie Apocalypse, 5 унций.

Горячие соусы и бренды острых соусов

Горячие соусы и горячие соусы Подарки по уровням нагрева

Смотрите также

• 
  Приготовление клюквенного соуса к мясу
• 
  В каком соусе запечь рыбу
• 
  Соус тыквенный
• 
  Соус для авокадо с креветками
• 
  Соус черничный к мясу
• 
  Состав вустерского соуса
• 
  Голландский соус история
• 
  Технологическая схема приготовления соуса
• 
  Курица в сливочно горчичном соусе
• 
  Соусы из алычи рецепты
• 
  Как замариновать свинину в гранатовом соусе