Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов

Разработка ассортимента холодных блюд.

Закусками называют небольшие порции острых , соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Бывают холодные и горячие закуски. Но чаще - холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные , подаваемые с целью возбудить аппетит. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний. Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей.

Разработка ассортимента холодных соусов.

Холодные сложные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается. К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желтков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25 ... 67 %. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез. На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 ... 18 °С. При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 ... 30 °С) и низкой (ниже —15 °С) температуре. Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло.

В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток

Соусы на уксусе.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 ... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси. Масляные смеси используют для гарнированных мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 ... 3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассированная мука, томатный паста, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глюконат натрия. Хранят их до 4 мес.

Проверка органолептическим способом качество продуктов используемых для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Результаты органолептической оценки качества сырья, продуктов для производства сложной холодной кулинарной продукции:

Зелень - должна быть зеленой, без пожелтевших или/и увядших листьев.

Овощи, фрукты - должны иметь форму, типичную для данного вида; окраска, вкус и запах - свойственные данному природному сорту, без посторонних. Поверхность - должна быть сухой и чистой, сами овощи и фрукты целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений с/х вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Консервированные продукты - при вскрытии тары поверхность должна быть без плесени, без посторонних вкусов и запахов, внешний вид продуктов - однородность размеров, равномерность нарезки, качество укладки, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа и т.п. Не допускается наличие вскрытой испорченной тары.

Масла, майонез, горчица и др. подобные продукты - должны быть герметично упакованы. Майонез, горчица, соус без плесени, сметана - не перекисшая.

Мясо, птица, рыба, морепродукты - не должны быть подсохшими, с признаками плесени, гнили или слизи.

Гастрономия - продукты должны быть плотно и герметично упакованы, без деформации упаковки. Без признаков наличия плесени или слизи.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных и холодных блюд.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q·n

Q = ----------- (3)

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Мясо поступает в мороженом виде (полутуши, четвертины), и для оттаивания (дефростации) его подвешивают на крючья над ваннами или выкладывают в специальные ванны или на подносы. Размораживание мяса погружением в воду, орошением его теплой водой не допускается, так как при этом происходят потери мясного сока, а, кроме того, возможно его загрязнение за счет интенсивного размножения микроорганизмов. После оттаивания мясо тщательно обмывают проточной водой и немедленно начинают его дальнейшую обработку.

Рыба (в основном частиковая и океаническая) также поступает в мороженом виде. Она портится значительно быстрее, чем мясо, поэтому сроки дефростации должны быть короче. Частиковую и океаническую рыбу небольших размеров можно размораживать как на воздухе, так и погружением в воду на 2-4часа (температура воды 10-12⁰С). При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ, а также наибольшая скорость оттаивания. Если дефростация продолжается более 4 часов, это приводит к усиленному размножению микроорганизмов и потерям питательных веществ. На скорость оттаивания влияет соотношение воды и рыбы: масса воды должна превышать в 2 раза массу рыбы. Рыбное филе оттаивают на воздухе и очень кратковременно, только чтобы произвести разделку и порционирование.

Овощи, поступающие на кухню, тщательно перебирают, промывают и чистят. Затем овощи (морковь, свекла, лук) промывают водой и хранят на лотках, прикрыв влажной марлей. В отличие от других овощей картофель после чистки немедленно погружают в подсоленную воду - это предохраняет его от потемнения, а хранят его не более 2-3-х часов. При более длительном хранении происходит потеря питательных веществ, и ухудшаются вкусовые качества картофеля.

Холодная обработка овощей, идущих для приготовления сырых салатов, требует особой тщательности, так как испорченные и плохо промытые овощи могут стать причиной кишечных заболеваний и глистных инвазий. Для уменьшения потери питательных веществ чистить овощи следует непосредственно перед их использованием. Недопустимо заготавливать очищенный картофель с вечера, как это иногда практикуется в детских учреждениях.

Проверка качества меда.

В настоящем меде отсутствует вода. На 8-10 минут опустите в мед кусочек хлеба. В неразбавленном меде хлеб затвердеет. А если размягчится – перед вами сахарный сироп. Размажьте мед по бумажке и на "медовой" полоске напишите что-нибудь химическим карандашом. Если проявится надпись синего цвета – в меде есть влага. Добавьте к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел – к меду примешана мука или крахмал. Растворите мед в воде (1:2). Раствор фальсифицированного меда окажется мутным, а через некоторое время на дно выпадет осадок.

Проверка качества черного перца.

При погружении черного перца в воду хорошие зерна тонут, а плохие всплывают.

Проверка качества яиц.

Качество яиц можно проверить на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна. Налейте в пол-литровую банку и растворите в ней столовую ложку соли, затем опустите яйцо. Если оно опустится на дно – яйцо свежее. Если будет плавать по средине – яйцо средней свежести. Если же всплывет – яйцо в пищу не годится.