Рецептура
Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.)
I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
Картофель |
67 | 50 | 67 | 50 | 107 | 80 |
Морковь | 58/46** | 31 | 50/40** | 27 | 50/40** | 27 |
Петрушка (корень) | 13/10** | 6 | 13/10** | 6 | — | — |
Лук репчатый | 60/50** | 25 | 36/30** | 15 | 24/20** | 10 |
Репа | — | — | 53/40** | 31 | 53/40** | 31 |
Или брюква | — | — | 51/40** | 31 | 51/40** | 31 |
Капуста свежая белокочанная | — | — | 38/30** | 27 | 63/50** | 45 |
Капуста цветная | 50/26** | 23 | — | — | — | — |
Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Соус №№ 558, 572, 586 | — | 75 | — | 75 | — | 75 |
Тыква | 43 | 30 | 43 | 30 | — | — |
Или кабачки | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — |
Горошек зеленый консервированный |
|
|
|
|
|
|
Чеснок | — | — | 1 | 0,8 | — | — |
Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
0,05 | 0,05 | 0,05 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Масса рагу | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
|
|
|
|
|
|
Выход | — | 260 | — | — | — | 255 |
Технология приготовления. В состав этого блюда
входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Требования к качеству: Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Срок хранения – в горячем состоянии не более 2 часов.
Технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Картофель очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 17,00 | 166,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 176,0 | 0,00 | 176,0 | 32,00 | 120,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
Кабачки | 239,0 | 10,00 | 215,0 | 35,00 | 140,0 |
Перец болгарский зачищенный, п/ф | 139,0 | 0,00 | 139,0 | 25,00 | 104,0 |
Помидоры | 100,0 | 5,00 | 95,0 | 37,00 | 60,0 |
Капуста б/к | 219,0 | 20,00 | 175,0 | 20,00 | 140,0 |
Горошек зеленый с/м | 82,0 | 5,00 | 78,0 | 12,82 | 68,0 |
Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 80,00 | 10,0 |
Укроп свежий | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 8,3 | 0,00 | 8,3 | 40,00 | 5,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
Сахар песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
Соус Бешамель, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 20,00 | 48,0 |
Выход | 1000 |
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
– овощи тушеные – не более 18 часов
– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Технико-технологическая карта Рагу овощное, порция (СР-619 вариант 2-2002)
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Картофель очищенный,п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
Кабачки | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
Перец болгарский зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
Помидоры | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
Капуста б/к | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
Горошек зеленый с/м | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
Укроп свежий | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
Чеснок очищенный, п/ф | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
Сахар песок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
Выход | 200 |
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов: картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты. Тушеные овощи сохраняют форму.
Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– овощи тушеные – не более 18 часов
Микробиологические показатели рагу из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Овощное рагу — универсальное блюдо, которое разовьёт вашу кулинарную фантазию. Вы можете сочетать любые овощи. Главное — помнить о нескольких правилах.
Как уже было сказано, рагу можно приготовить из любых продуктов, которые найдутся на кухне. Но если привычные сочетания овощей вам поднадоели, попробуйте эти интересные блюда.
Разрежьте брюссельскую капусту пополам или оставьте целой, если она мелкая. Отварите капусту в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут и откиньте на дуршлаг.
Нарежьте очищенную тыкву и морковь крупными кубиками, а лук — кольцами. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте лук. Добавьте тыкву и морковь, влейте немного жидкости из-под кукурузы и тушите под крышкой на умеренном огне около 10 минут.
Добавьте к овощам горошек и нарезанный кубиками перец и готовьте ещё 7 минут. Выложите в сковороду капусту и кукурузу, добавьте соль, «Итальянские травы» и рубленую зелень. Перемешайте и тушите ещё 5 минут.
10 простых овощных супов, которые не уступают мясным →
Разберите капусту на соцветия и опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг и оставьте 150 мл жидкости, в которой варилась капуста.
Почистите картошку и нарежьте крупными кусочками. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут и откиньте на дуршлаг.
Нарежьте чеснок и чили тонкими кружочками, а лук — полукольцами. В сковороде разогрейте два вида масла на слабом огне и обжарьте чеснок, чили и лук до мягкости.
Добавьте куркуму, кориандр, горчицу, имбирь, карри и соль, перемешайте и готовьте пару минут. Выложите в сковороду капусту и картошку, влейте оставшуюся от капусты воду и тушите около 10 минут. Добавьте нут и шпинат и готовьте, пока зелень не размягчится.
Как приготовить цветную капусту: 10 отличных рецептов →
Нарежьте баклажаны, кабачки и перцы крупными кусочками. Разогрейте в сковороде 2 ложки масла на среднем огне. Обжаривайте овощи, помешивая, около 5 минут, пока они не станут румяными и мягкими. Выложите овощи в миску.
Нарежьте лук четвертинками, а чеснок — пластинками. Влейте в сковороду оставшееся масло и выложите туда лук, чеснок, измельчённые стебли базилика, а также листья тимьяна. Обжаривайте, помешивая, 10–15 минут.
Выложите обратно в сковороду баклажаны, кабачки и перцы. Добавьте крупно нарезанные свежие помидоры, консервированные томаты, соль и перец. Хорошо перемешайте и готовьте под крышкой на слабом огне 30–35 минут.
Добавьте целые листья базилика, мелко натёртую лимонную цедру и, при необходимости, соль. Перемешайте и готовьте ещё минуту.
2 рецепта идеального рататуя в духовке и на плите →
Нарежьте лук тонкими полукольцами, очищенный от семян перец — тонкими полосками, а сельдерей — крупными дольками. Измельчите чеснок.
Опустите ненадолго помидоры в кипяток, переложите в ледяную воду и очистите от шкурки. Затем разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте тонкими полосками.
Разогрейте в сковороде масло на умеренном огне и обжарьте лук и чеснок. Добавьте перец, сельдерей и стручковую фасоль и обжаривайте 2–3 минуты. Влейте немного воды, накройте крышкой и тушите около 10 минут.
Добавьте помидоры, измельчённую зелень, тимьян, соль и чёрный перец. Перемешайте и тушите овощи под крышкой ещё примерно 15 минут, периодически помешивая.
4 рецепта вкусного домашнего кетчупа из свежих помидоров →
Залейте помидоры кипящей водой на пару минут, затем слейте жидкость и очистите овощи от шкурки. Разрежьте их на четвертинки, удалите семена и нарежьте помидоры небольшими кубиками.
Разогрейте масло на сковороде, выложите измельчённый чеснок и нарезанную кубиками морковь и обжаривайте 5 минут. Добавьте помидоры, тимьян, лаврушку и вино и готовьте ещё 5 минут.
Выложите к овощам горошек, нарезанный лук и артишоки. Накройте крышкой и тушите 8–10 минут. Выньте лавровые листья, приправьте рагу солью и хорошо перемешайте.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 20 28,6 | 20 20 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 18,2 22,8 | 18,2 18,2 |
Кабачки б/з | 12 | 12 |
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 10,2 | 10,2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 20 23,8 | 20 20 |
Вода питьевая | 30 | 30 |
Томат-паста | 2,4 | 2,4 |
Масло сливочное | 0,9 | 0,9 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 1,5 | 1,5 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 2,4 3 | 2,4 2,4 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 1,2 1,4 | 1,2 1,2 |
Сахар-песок | 0,75 | 0,75 |
Масло растительное | 4 | 4 |
Чеснок | 0,4 | 0,3 |
Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Капусту варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.
Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.
В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
1,73 | 4,63 | 7,49 |
Энергетическая ценность (ккал) |
85,49 |
Инженер-технолог:
Технологическая карта № Рагу овощное, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Картофель очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
Кабачки | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
Перец болгарский зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
Помидоры | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
Капуста б/к | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
Горошек зеленый с/м | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
Укроп свежий | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
Чеснок очищенный, п/ф | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
Сахар песок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
Выход | 200 |
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
– овощи тушеные – не более 18 часов
– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Рагу из овощей, порция 150 г (ТК1207)
Рагу из овощей, порция 150 г
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Рагу из овощей, п/ф | 155,0 | 3,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
Выход | 150 г |
Готовое рагу из овощей порционируют.
Внешний вид: рагу – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу порционировано.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Блюдо рагу из овощей приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
Proteus в 0,1 г | не допускается | |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.) | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 104 |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
E.coli в 0,1 г | не допускается | |
S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
Proteus в 0,1 г | не допускается | |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На порцию 150 г | 4,917 | 39,045 | 24,777 | 467,999 |
На 100 г | 3,278 | 26,030 | 16,518 | 312,000 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Доброго всем и солнечного дня! Кто из Вас любит овощи? Я думаю, что большинство ответят на этот вопрос положительно, да и вправду все мы их употребляем в пищу каждый день. Особенно они популярны в виде гарниров, например, картофельного пюре. А что обычно готовите вы? Сегодня я предлагаю вашему внимаю обалденные блюда из овощей в виде овощного ассорти, не что иное, как овощное рагу.
Интересно! В разных странах его называют по разному, вот только всех их объединяет одно единственное и важное правило, овощи тушатся в собственном соку или в специально приготовленном соусе, сметане. Испанское рагу это есть не что иное, как писто, 🙂 , во Франции ему дали такое название — рататуй, в Италии его называют капоната, в Грузии — вообще потешное название аджапсандали с жгучим перцом чили.
А вы знаете, почему это блюдо такое популярное в наших русских семьях и не только. Дело все в том, чтобы его приготовить не нужно что-то такое изобретать и вытворять, а достаточно взять кухонный нож покрошить все ингредиенты и поставить на огонь тушиться. Очень простой, и всеми любимый вариант приготовления гарнира на второе, у которого есть необычные фишки и секреты. 🙂
Кормить таким полезным лакомством можно всю семью, даже детей и ребенка после года.
Многие готовят овощное рагу, потому что относят его в диетическим блюдам, используют его для похудения.
Этот вариант один из простых, лучших и в тоже время самый вкусный и проверенный. Есть в нем некая маленькая изюминка, которая делает это блюдо восхитительным на вкус. И это вещество как ни странно сметанка, без нее получается не так ароматно.
Еще один секрет вкусных тушеных овощей, это то, в чем вы готовите, лучше всего для этой цели брать казанок или мультиварку. Так овощи лучше натомятся и подарят вам свой вкус тепла и лета. Можно использовать в принципе и обычную кастрюлю или сковороду, берите то, что у вас есть под рукой, экспериментируйте.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Самый первый шаг это резка овощей. Вы можете выбрать для этого свой любимый кухонный нож, и быстренько покрошить их на кубики или соломкой. Вам решать, я обычно крошу картофель кубиками, морковь тонкими брусками, лук репчатый колечками. Добавив в казан растительного масла и воды все эти ингредиенты обжарьте примерно 10-15 минут.
2. Далее внесите горошек, его можно взять замороженным, можно консервированным. Если вы не любите бобовые, то можете вообще не добавлять в это блюдо. Цукини порежьте меленько, как показано на фото, капусту нашинкуйте тонко, болгарский перец нарежьте брусками. Опять налейте водички, чтобы ничего не пригорело и тушите под закрытой крышкой еще 10 минут, иногда помешивая. Если вы любите овощное рагу жидким, то налевайте воды побольше. Но на мой взгляд это уже овощной супец получится. 🙂
Важно! Вместо горошка вы можете использовать любую овощную смесь, например Мексиканскую)
3. Возможно по истечении времени овощи еще не будут готовы, тогда тушите до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего, внесите томатную пасту, сметану, мелко порезанный чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
4. Перемешайте. Буквально 2-3 минуты и выключите плиту. Чудо вкуснятина готова! Украсьте зеленью, например петрушкой или укропом. Блюдо должно постоять некоторое время и натсояться, тогда оно будет еще вкуснее и ароматнее.
Важно! Блюдо готовится на небольшом огне.
Конечно такое чудо в зимний сезон трудно сварить, а вот летом кабачки и баклажаны всегда есть в нашем рационе. Поэтому попробуйте приготовить по этому варианту и порадовать своих домочадцев. Итак, как же правильно и пошагово приготовить?
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Лучше всего чтобы баклажаны и кабачки были молоденькими. Потому что у не молодых плодов, придется убирать долго кожурку. Нарежьте кубиками, как на рисунке.
Важно! Случалось ли с вами такое, овощное рагу горчит, как же это исправить? Дело все в баклажанах, перед тем как их варить или жарить, посолите и оставьте вымачиваться на 20-30 минут, соль должна убить всю эту горечь. А вообще мне даже горчинка очень нравится.
Ах, да не забудьте по истечении времени обмыть их проточной водой.
2. Теперь болгарский перец, лучше всего брать желтый или красный, они дают яркие краски в готовом блюде. Очистите их от семян, аккуратно удалив сердцевину и помойте. Кухонным ножом порежьте на мелкие квадратики.
3. Помидоры старайтесь брать спелые, но не слишком мягкие, а то будет трудно их резать. Нож должен быть хорошо заточен. Порежьте на кусочки, лучше всего чтобы они получились мелкими.
Важно! Чтобы в готовом рагу не было шкурок от помидор, так как они становятся грубыми и их трудно будет употреблять в пище. Лучше всего их удалить. Как очистить помидоры от шкурок быстро и легко? Поместите помидоры в чашу и залейте кипятком на 10 минут. После выньте и сразу же опустите в ледяную воду. Вуаля, пробуйте, шкурка сама прям так и чистится от мякоти помидорок.
4. Репчатый лук порежьте полуколечками, поместите его на сковороду с растительным маслом, обжарьте почти до готовности, перемешивая. Внесите мелко порубленный чеснок, перемешайте. Теперь следующее действие это болгарский перец, внесите его туда же.
5. Далее опустите туда кабачки, баклажаны, и помидоры. Перемешайте и тушите на медленном огне.
Важно! Чтобы добиться неповторимости вкуса, добавьте в это блюдо еще пару ложечек томатной пасты. Уж, очень вкусно с ней получается.
6. Добавьте на сковороду чуть чуть водицы и тушите все ингредиенты до готовности. Не забывайте мешать. Посолите и поперчите. Приятного аппетита!
Подавайте как второе блюдо на гарнир, например вот к этим мясным котлеткам.
Наверно это самый, самый простой и популярный вид, когда за окном лето и так хочется чего-то тушеного и вкусного. Как же приготовить так, чтобы все просто «пальчики съели» 🙂 Бюджетный вариант, так сказать эконом, ведь ингредиентов тут по минимуму. Можно отнести его к постным диетическим видам.
Как вы подаете рагу, в холодном или горячем виде? Я люблю в основном в горячем виде, в хололном ем, если есть теплая картофельная запеканка с мясом. Потому что тогда, рагу из овощей у меня будет выступать в роли салата. А у вас?
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Молоденькие кабачки порежьте на кубики. Конечно предварительно, нужно будет убрать сердцевинку и семечки внутри плода. Если шкурка толстая ее тоже удалите специальным ножом или овощечисткой.
2. С помидор удалите шкуру, для этого залейте кипятком их в чаше, затем горячую воду смените на холодную. От разницы температур все легко удалится.
3. Жарить мы будем рагу в сковороде. Для этого первым делом в нее отправьте нарезанные кабачки, и резанный репчатый лук колечками или кубиками. Добавьте растительного масла, хорошо перемешайте и тушите, пока кабачки не станут мягкими. После внесите помидоры, их нужно будет порезать средней величины, примерно вот так как показано на этой фотографии.
4. Тушите овощи до готовности на небольшом огне с закрытой крышкой. В конце добавьте пропущенный через пресс чеснок и зелень. Это может быть петрушка или базилик. Я вообще люблю больше всего укроп. А вы что обычно кладете?
5. Посолите и поперчите на свой вкус. Ах, какая цветная красота. А вуснотищщщщща! Просто слюньки бегут! Приятного 😆 )
Такое блюдо можно приготовить в пост, вегетарианцы его просто обожают и уплетают за обе щеки. Мои любимые мальчишки тоже едят не отрываясь. Так, что советую попробовать незамедлительно!
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Все овощи помойте хорошо под проточной водой. После нарежьте их произвольно так, как вы хотите. Или же, помидорки, кабачки, репчатый лук и картофель на кубики, морковь на брусочки, или потрите на крупной терке. В казане, кастрюле или в глубокой сковороде начните тушить поэтапно, первое — это лук с растительным маслом до золотистого цвета, второе — к луку добавьте тертую морковочку, и обжаривайте 2-3 минуты, затем третий шаг — кабачки и картофель, налейте чуть чуть воды и тушите 15-20 минут. В конце положите помидоры, поперчите и посолите, перемешайте.
2. Варите еще минуты 3-4, присыпьте смесью перцев или хмели-сунели, добавьте лавровый листик по желанию, накройте крышкой дайте постоять.
3. Тушеное в кастрюле рагу распределите по тарелочкам и зовите всех к столу. Сытно, питательно и так волшебно смотрится, что невозможно глаз оторвать.
Ну, что ж теперь рассмотрим как готовить самый примитивный и обычный вариант с капустой. Предлагаю вам его посмотреть в этом видео с ютуба:
В этом году я впервые готовила это блюдо с мясом, как всегда его приходилось делать отдельно в виде чего-то другого, например мясных зраз. Мясо для этого варианта вы можете взять любое, хоть говядину, хоть свинину, можно даже лосятину.
Нам понадобится:
Для разнообразия можно внести свои корректировки, например положить цветную капусту.
Способ приготовления:
1. Итак, давайте разберемся что за чем класть, я думаю, что все понимают, что мясо должно больше всех повариться на огне. Поэтому начните с него готовить это блюдо. Порежьте его на кусочки или пропустите через мясорубку, обжарьте с репчатый луком в глубокой сковороде, почти что до готовности, лук вносите не сразу, а в конце, когда мясо будет почти готово. После резанные мелко кабачки. Жарьте 10-15 минут
Важно! Жарьте на растительном рафинированном растительном масле.
2. Все остальные ингредиенты покрошите на кубики, это касается картофеля и помидор. Перемешайте и жарьте до готовности, от помидор должна появиться влага, поэтому смотрите если помидоры не сочные, то добавьте немного воды в сковороду. Тушите до полной готовности пока все овощи не станут мягкими и ароматными на вкус. Посолите, поперчите, можно добавить ваши любимые приправы.
Важно! Тушите под закрытой крышкой, чтобы овощи лучше отдали свои ароматы.
3. Выложите порциями по тарелочкам. Украсьте листиками любой свежей зелени. Подавайте со сметаной и с хорошоим настроением. Вкусных открытий!
Возможно этот вариант для вас станет находкой, если сделать его без картофеля, то будет совсем малокалорийно.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Свежий молодой картофель нарежьте на небольшие кусочки. Морковь специальным ножом нарежьте на бруски. Отварите картофель в кастрюле, воду можно чуть-чуть подсолить.
Важно! После того, как картофель готов слейте всю воду. Что нужно сделать чтобы, не превратилось в кашу овощное рагу? Именно вовремя увидеть, что картофель сварился и сразу же слить воду. Готовность картофеля можно определить, пырнув его ножом при варке. Если нож легко протыкает картофель, то значит все готово.
2. Репчатый лук при помощи ножа нашинкуйте полукольцами. Мясо курицы или куриное филе порежьте на кубики. Присолите и поперчите.
3. Обжарьте кусочки куриного мяса на сковороде с растительным маслом. Ориентируйтесь, что примерно через 20-30 минут мясо будет готово. Добавьте к нему помидоры порезанные на куски.
4. Далее морковь и репчатый лук. Все хорошо посолите, поперчите. Теперь возьмите казан или еще одну глубокую сковороду соедините курицу и картофель. Перемешайте. Обжарьте в таком виде пару минут.
5. При подаче на стол откройте баночку консервированного горошка. Выложите на тарелку и перемешайте. Овощное рагу, его приготовление подарит вам необычный вкус лета, а также хороший плотный ужин. Приятного аппетита! Для того, чтобы выглядело еще аппетитнее присыпьте зеленью. И такое ощущение, что вы приготовите не хуже чем шеф-повар в ресторане, не так ли.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Порежьте баклажаны на кубики. Кожуру удалять не нужно. Если вы не любите горчинку, то залейте их водой и добавьте соль, дайте им постоять так минут 15, затем вылейте воду. Горечь должна уйти.
2. Очищенный картофель, болгарский перец, репчатый лук тоже порежьте кубиками. Все резанные ингредиенты положите в казанок или сковороду, и жарьте с растительным маслом.
Важно! Не забывайте помешивать овощи, чтобы ничего не пригорело.
2. После того, как вы увидите, что баклажаны стали мягкими и картофель почти готов, внесите грибы. Грибы можно использовать любые, если вы жарите, тушите из маринованных то, в принципе тушить придется значительно меньше по времени, примерно еще 5 минут. Если грибы свежие, то тогда тушите 15-20 минут, чтобы они хорошо прожарились.
Важно! Картофель в это блюдо можно и не добавлять, сделать без картофеля. Получится тоже очень вкусно!
3. Посолите и по желанию поперчите свежемолотым черным или красным перцем. В конце тушения добавьте резанный мелко чеснок. Перемешайте и дайте настояться блюду.
4. Эта грибная лакомка по настоящему божественное чудо, смотрится просто фантастически красиво. Украсьте петрушкой или базиликом.
Ну как же готовить плоды лета без чудо помощницы, конечно никак без нее обойтись. В этом варианте используются необычные специи, вы можете взять свои любимые. В мультиврке можно варить, тушить по любому варианту, представленному в этой статье. Так что выбирайте по своему усмотрению и творите наивкуснейшие шедевры.
Самый популярный и легкий вариант тушеных овощей для которого,
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Кабачок и капусту покрошите, вот так как на рисунке.
2. Картофель и лук тоже порежьте на кубики.
3. В чашу мультиварки положите резанный картофель и лук, добавьте растительное масло. Включите режим «Жарка» без крышки и обжаривайте 10-15 минут. После внесите к ним кабачки и капусту. Морковь натрите на крупной терке и положите туда же. Посолите, поперчите, посыпьте ароматными приправами. Перемешайте блюдо и тушите 20 минут.
Следующий этап выберите режим «Тушение», налейте к продуктам воды, перемешайте, закройте крышку и ожидайте 15 минут.
После откройте мультичудо и бросьте листик лаврушки. Пусть все ингредиенты еще постоят и натомятся.
Важно! Если вы положите лавр в самом начале варки, то он даст в блюде горчинку. Кладите его всегда и везде в конце.
4. При подаче украсьте укропом, посыпьте тертым чесночком для лучшей ароматности блюда.
Как известно в горшочках всегда получается насыщенее и ароматнее. Так почему бы овощное рагу не приготовить в них. Вы готовите в такой посуде?
Интересно!Оказывается, если это блюдо приготовить без кабачков и без картофеля, то вы получите армянское блюдо под названием Айлазан. Оно готовится также без мяса, но с большой любовью и заботой к близким, вот такое овощное творение.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
1. Лук, кабачок и баклажаны порежьте кубиками, или как можно мельче.
2. Второй этап — помидоры порежьте тонко на полукруги, морковь и перец красный соломкой.
Важно! С помидор снимите кожицу, чтобы она не помешала при приеме пищи.
3. Картофель кубиками, в сковороду налейте растительное или оливковое масло и поместите туда картофель, баклажаны, кабачки, лук, посолите и поперчите. Обжарьте примерно так 15 минут. Далее их нужно со сковороды поместить в горшочки. Теперь помидоры и болгарский перец тоже обжарьте отдельно в другой сковороде с маслом, (посолите, поперчите), недолго 5 минут, а затем отправьте в горшочки.
4. Теперь наполните горшочки водой или любым бульоном, можно овощным или мясным. Запеченные в духовке овощи тушите 15 минут при температуре 200 градусов.
Хитрость! Бульон можно заморозить отдельно, вот в такие комочки, и потом при удобном случае добавлять его в любые блюда.
Готовое блюдо украсьте зеленью. Получилось на вкус, как в детском саду или такое ощещение, что я в школьные годы ела такое рагу. Приятного аппетита, друзья!
Друзья, пробовали ли вы это блюдо готовить из замороженных овощей? Напишите свои комментарии по этому поводу. Я делала только заготовки рагу на зиму в банках под крышки.
Ну, что ж на этом у меня все. Желаю всем отличного дня и веселого, озорного настроения. До новых встреч. Пока-пока!
P.S Анекдот дня: На крылечке около магазина, стоит пожилая женщина и торгует помидорками. Огромная надпись:
— Помидоры из Чернобыля. Мужчина подходит и говорит:
— Да ты что?! Разве кто-нибудь их купит, зачем так написала!
— Берут, милый, еще как берут. Кто — для тещи, кто — для зятя…
С уважением, Екатерина Манцурова
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||||||||||||||||||||||
БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||||||||||||
О | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Картофель | 67 | 50 | 67 | 50 | 107 | 80 | ||||||||||||||||||||||||||
Морковь | 58/46** | 31 | 50/40** | 27 | 50/40** | 27 | ||||||||||||||||||||||||||
Петрушка (корень) | 13/10** | 6 | 13/10** | 6 | — | — | ||||||||||||||||||||||||||
60/50** | 25 | 36/30** | 15 | 24/20** | 10 | |||||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Репа | — | — | 53/40** | 31 | 53/40** | 31 | ||||||||||||||||||||||||||
Или брюква | — | — | 51/40** | 31 | 51/40** | 31 | ||||||||||||||||||||||||||
Капуста свежая | — | — | 38/30** | 27 | 63/50** | 45 | ||||||||||||||||||||||||||
белокочанная | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Капуста цветная | 50/26** | 23 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||||||||||
10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||||||||||||||||
Кулинарный жир | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Соус ПФ | — | 75 | — | 75 | — | 75 | ||||||||||||||||||||||||||
Тыква | 43 | 30 | 43 | 30 | — | — | ||||||||||||||||||||||||||
Или кабачки | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — | ||||||||||||||||||||||||||
Горошек зеленый | ||||||||||||||||||||||||||||||||
консервированный | 31 | 20 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||||||||||
Чеснок | — | — | 1 | 0,8 | — | — | ||||||||||||||||||||||||||
Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||||||||||||||||
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||||||||||||||||||||
Масса рагу | — | 250 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||||||||||||||||
Масло сливочное или | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||
маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход | — | 260 | — | — | — | 255 |
* * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин.
После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.
При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Технико-технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, вырабатываемое в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Картофель очищенный,п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 17,00 | 166,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 176,0 | 0,00 | 176,0 | 32,00 | 120,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
Кабачки | 239,0 | 10,00 | 215,0 | 35,00 | 140,0 |
Перец болгарский зачищенный, п/ф | 139,0 | 0,00 | 139,0 | 25,00 | 104,0 |
Помидоры | 100,0 | 5,00 | 95,0 | 37,00 | 60,0 |
Капуста б/к | 219,0 | 20,00 | 175,0 | 20,00 | 140,0 |
Горошек зеленый с/м | 82,0 | 5,00 | 78,0 | 12,82 | 68,0 |
Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 80,00 | 10,0 |
Укроп свежий | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 8,3 | 0,00 | 8,3 | 40,00 | 5,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
Сахар песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
Соус Бешамель, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 20,00 | 48,0 |
Выход | 1000 |
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Внешний вид –тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус–тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах–тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– овощи тушеные – не более 18 часов
Микробиологические показатели рагу из овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.