Птица по столичному

Ингредиенты

Шаг 1 из 9

Подготовьте все необходимые продукты по списку. Куриное филе помойте под проточной водой, обсушите насухо бумажными полотенцами.

Шаг 2 из 9

Выложите мясо на разделочную доску. Накройте пищевой пленкой и аккуратно отбейте, стараясь не порвать его зубцами кухонного молотка. Посолите и поперчите по вкусу.

Шаг 3 из 9

Срежьте с черствого хлеба корки. Мякиш нарежьте тонкой соломкой, выложите ее в один ряд на ровной удобной поверхности.

Шаг 4 из 9

Взбейте в глубокой миске яйцо венчиком или вилкой, чуть посолите и поперчите. Тщательно обваляйте в нем отбитое филе.

Шаг 5 из 9

Выложите курицу на слой хлеба, чуть прижмите, чтобы прицепилось побольше ломтиков.

Шаг 6 из 9

Разогрейте в сковороде немного постного рафинированного масла без запаха, выложите в него куриную отбивную. Сразу сделайте тише огонь, иначе хлеб быстро сгорит, а курица останется сырой.

Шаг 7 из 9

Когда хлебушек хорошенько подрумянится, смажьте верх филе яйцом с помощью силиконовой кисточки. Затем выложите ломтики хлеба. Переверните отбивную на другую сторону и жарьте так же до румяной корочки.

Не лейте масла много, хлеб его сразу же впитает и сделает готовое блюдо слишком жирным.

Шаг 8 из 9

Дальше отбивную можно продолжать готовить на тихом огне на сковороде, но проще отправить ее на 10 минут в предварительно разогретую до 200 градусов духовку без конвекции.

Шаг 9 из 9

Сразу же после приготовления птицу по-столичному подавайте со свежими листьями салата, овощами и любимым гарниром.

Птица по столичному (ТТК5796) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица по столичному

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица по столичному вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное филе птицы ( без косточки ), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты ( 50 грамм ), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рецепт Птица, дичь или кролик по-столичному. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность Птица по-Столичному [Гипербола]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Птица по-Столичному [Гипербола]".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Птица по-Столичному [Гипербола] составляет 277 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Птица по столичному рецепт с фото

Наименование блюда: Птица, дичь или кролик по-столичному

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №107

Вид обработки: Жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса полуфабриката из птицы

Масса полуфабрикат из кролика

Масса жареного филе

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры – горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 436).

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:

сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии “Питание”.

pbprog.ru

И если вы заинтересовались этим замечательным рецептом, то сейчас я с удовольствием расскажу вам, как приготовить курицу по-столичному. К тому же сделать такую курочку очень просто, да и продуктов вам понадобится минимум, зато результат будет просто потрясающий. Хотя возможно некоторые уже готовили что-то подобное, но я надеюсь, что многим пригодится мой рецептик. Этот простой рецепт курицы по-столичному как раз относится к числу таких блюд, и сегодня я хочу вас с ним познакомить. Я считаю, что это совершенно несправедливо, потому среди них встречаются весьма вкусные экземпляры, которые, несомненно, достойны занять почетное место на нашем столе. Многие блюда, которые раньше готовили довольно часто, теперь забыты и почти не используются в повседневной кухне.

Как приготовить курица по-столичному?

Курица по-столичному рецепт приготовления

100vkusov.ru

Ингредиенты

Куриное филе – 2 шт.

Яйцо куриное – 1 шт.

Хлеб для тостов – 100 г

Растительное масло – 2 ст.л.

Перец черный молотый – 5 г

Приправа для курицы – 10 г

Процесс приготовления

Впервые шницель по-столичному я попробовала в одном из ресторанов далеко не столичного города. Шницель мне очень понравился, сочное внутри куриное филе сверху покрыто хрустящими румяными обжаренными кусочками хлеба. Я готовлю это блюдо очень часто для праздничных столов, поскольку оно достаточно быстрое в приготовлении, очень презентабельное на праздничном столе, ну, и невероятно вкусное, что также немаловажно.

Для приготовления шницеля по-столичному следует брать куриное филе. Если раньше из одного филе получался один шницель, то в последнее время куриные грудки стали настолько крупными, что иногда я могу из одной грудки приготовить два шницеля. Изначально расчет мяса идет такой – 1 куриная грудка на порцию.

Подготовим все продукты и приготовим шницель по-столичному. Сейчас в продаже имеется уже нарезанный порционно хлеб для тостов, как по мне, так он очень хорошо подходит для этого блюда. Во-первых, он хорошо впитывает жидкость и хорошо будет держаться на поверхности шницеля при обжарке, во-вторых, его можно очень равномерно нарезать и он не будет крошиться, как обычный хлеб.

Прежде всего подготовим мясо, для этого с толстого края разрежем филе и раскроем его как книжку.

При помощи кухонного молотка отобьем куриное филе. Чтобы филе не порвалось в процессе, желательно накрыть его пластиковым пакетом и затем уже отбить.

Теперь подготовим яичный кляр. Вбиваем яйцо в миску, добавляем соль, перец и специи для курицы. Вливаем 1 ст.л. воды и взбиваем смесь венчиком до однородности.

С хлеба для тостов срезаем корочки и нарезаем хлеб на небольшие полосочки.

Выкладываем куриное филе вначале в яичную смесь.

Затем перекладываем филе в миску с хлебными полосочками. Желательно хлебные палочки выложить в один слой. Придавим куриное филе немного лопаточкой, чтобы закрепить хлеб на филе.

В сковороде разогреем растительное масло и опустим шницель хлебом вниз на сковороду, готовим шницель 4-6 минут с каждой стороны на умеренном огне.

Тем временем смажем яичной смесью верх шницеля при помощи силиконовой кисточки и аккуратно выложим кусочки хлеба. Хорошо придавим хлебные полоски к филе при помощи лопатки. Шницель хорошо переворачивается, и хлеб не отпадает. Переворачиваем шницель и готовим еще 5 минут. Поскольку мы мясо отбили, шницель будет небольшой толщины, и этого времени будет достаточно для того, чтобы мясо прожарилось, а хлеб поджарился.

Готовый шницель по-столичному подаем с маринованными овощами, картофельным пюре, салатом или рисом.

www.iamcook.ru

Как приготовить Курица по‑столичному на 4 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

• 8 продукт.
• 4 порц.
• 95
• Добавить закладку
• Распечать рецепт
• Добавить фото

• Кухня: Итальянская кухня
• Тип рецепта: Обед
• Тип: Основные блюда

• Добавить в список покупок + Укроп 2 столовые ложки
• Добавить в список покупок + Курица 1 штука
• Добавить в список покупок + Белый лук 1 штука
• Добавить в список покупок + Свежие грибы 200 г
• Добавить в список покупок + Сметана 250 г
• Добавить в список покупок + Сливочное масло 80 г
• Добавить в список покупок + Пшеничная мука 20 г
• Добавить в список покупок + Соль по вкусу

Курица по‑столичному пошаговый рецепт

Нарезать курицу порционными кусками и посолить. Лук нашинковать, грибы нарезать небольшими ломтиками. Выложить на сковороду с разогретым маслом куски курицы, добавить туда лук, грибы и слегка обжарить. Выложить обжаренную курицу в горшок.

В сковородку, где жарилась курица, всыпать муку и слегка обжарить. Добавив в муку сметану, перемешать до однородности массы и прокипятить. Полученным соусом залить курицу и посыпать укропом.

Замесить крутое тесто и плотно закрыть им горшок. Поставить горшок на 30–35 минут в духовку. Перед подачей тесто снять и подавать курицу в горшочке.

gotovim-edim.ru

• Тип блюда: Блюда из птицы, дичи
• Национальная кухня: Русская кухня
• Рецепт добавлен: 15.05.2012
• Калорийность: Высокая
• ID рецепта из книги: 34323 (Птица)

Автор

Ингредиенты:

• филе куриное 4 штуки
• морковь 2 штуки
• лук репчатый 1 головка
• яйца 2 штуки

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Яйца смешайте с мукой, солью, цедрой, добавьте нашинкованный лук, тертую морковь и перемешайте.

При подаче выложите шницели на блюда, на каждый уложите по кусочку сливочного масла. Гарнируйте жареным картофелем, свежими овощами и оформите зеленью.

www.mmenu.com

Категория: Разные рецепты

Птица по столичному технологическая карта

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.

Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.

Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.

В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.

Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.

Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.

Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.

Консистенция: корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.

Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологический процесс приготовления блюд (ТК)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: №490. Птица, отварная

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: № 158"Филе из кур фаршированное"

Таблица № 2 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Масса припущенного филе:

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.

Требования к качеству:

Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: №157 "Курица фаршированная (галантин)"

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.

Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: № 652"Гусь фаршированные "

Птица по столичному требования к качеству

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Открытый урок по производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» Тема урока: «Приготовление порционных блюд из птицы»

Тема: ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Задание:
1.Котлеты по-киевски
2. Птица, дичь по-столичному.
Цели урока:
1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.
3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, как
глазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в коллективе.
Тип урока: Урок формирования сложных умений.
Межпредметные связи.
Техническое оснащение и организация рабочего места
Физиология питания с основами товароведения продтоваров
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственный стол, весы, электроплита с духовым шкафом, жарочный шкаф.
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Ножи поварские
-Дуршлаг
-Лопатка деревянная
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «РС»
Сырье: филе куриное, соль, перец, мука, масло сливочное, яйца, кулинарный жир, пшеничный хлеб,гарнир (горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре).

Ход урока
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности

Перед началом работы:
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:
а) Техника безопасности с режущимися предметами.

1.Надо правильно держать нож и руки на продукте.
2.Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.
3.Передавать нож ручкой вперед.
б) Общие правила.
1.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
2.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
3.При жарке котлет из птицы клади продукт наклоном от себя.
4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
6.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
7.Разделку замороженной птицы производить только после оттаивания

Актуализация знаний:
1. Карточки-задания
2. Опрос

1.Чем отличаются котлеты натуральные из филе птицы от котлет из филе панированных жареных? (Не используют льезон, не панируют.)
2.С какой целью полуфабрикат котлет по-киевски до жаренья во фритюре хранят в холодильнике? (чтобы масло застыло и не вытекло при тепловой обработке)
3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым, без примесей)
7.Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной птицы.
Птица жареная, птица жареная с соусом томатным с грибами, котлеты натуральные из филе птицы с гарниром, котлеты по-киевски, котлеты из филе птицы панированные жареные, птица по-столичному.

3.Текущий инструктаж
Практическая часть урока на рабочем месте:
– Деление на бригады

1.Котлетыпо-киевски
2Птица,дичьпо-столичному.
Цель урока:

– Знакомство с технологией приготовления:
На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике, но прежде заполним инструкционно-технологические карты.
Для приготовления блюда « Котлеты по-киевски » (№ 659) нам потребуются следующие продукты:
1.филе куриное (полуфабрикат) массой 231/83+7.
2.Хлеб пшеничный 28/25.
3.Яйца 1/4 / 10. 4. Масло сливочное 30/ 30.

Масса полуфабриката 145+7.
5.Жир кулинарный 15.

Масса жареных котлет 128+7.
6.Картофель, жаренный во фритюре 177 / 150.
7.Масло растительное 15.
Выход 288+7.
Технология приготовления

Котлеты по – киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен.

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы.
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе.
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении котлет по-киевски. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества.
– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

« Птица, дичь по-столичному»

Для приготовления блюда « Птица, дичь по-столичному » (рец.№661) нам потребуются следующиепродукты:

1.Курица масса 272/98
2.Хлеб пшеничный- 37 /33 3.Яица ½ шт. /20.

Масса полуфабриката из птицы 148 5. Масло сливочное 20/20 Масса жареного филе 130 6.Масло сливочное 10/10 Гарнир ( рец. № 732) 150

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, сложный гарнир аккуратно уложен.

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы?
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная и кнельная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе?
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении птицы по-столичному. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Использование льезона и панирование изделий в нарезанном соломкой белом хлебе снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса (образуется хрустящая корочка) и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров.

– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в варе­ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ко­рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золоти­стая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допуска­ются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, туше­ные блюда — не более 2 ч.

3.6. Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Технологическая характеристика

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содер­жанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, ар­гинином, гистидином и лизином Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33% Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низ­кую температуру плавления, легко окисляется, при этом ка­чество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­ные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержат­ся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хране­нии, а это приводит к накоплению веществ с неприятными за­пахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-вые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недостаточность в витамине В. При тепловой обработке тиаминаза раз­рушается и поэтому ее отрицательное воздействие может ска­заться только при употреблении строганины (сырой мороже­ной рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание эк­страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало кре­атина и креатинина — веществ, играющих важную роль в фор­мировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых основа­ний (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет боль­шое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — тем­ное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обра­ботке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в боль­ших (более 100 мг%) вреден. Поэтому

* не следует использовать названных выше рыб при из­готовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше гото­вить котлетную массу;

*не следует хранить рыбу после размораживания;

желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплек­сом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприят­ный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возра­стает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб со­усы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, рус­ский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфи­ческим запахом с большим количеством пряностей или в пря­ном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарни­рами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отвар­ной и жареный картофель, содержащий много углеводов, ко­торых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сме­танный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жа­реной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соле­ную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависи­мости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразде­ляют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, ту­шеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от осо­бенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше ис­пользовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбу­ша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо полу­чается сочным.

Тушки жареные целиком или порционными кусками

I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют «в кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окороков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или тёмно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда — не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

ПМ 05 Блюда из птицы

Открытый урок по производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» Тема урока: «Приготовление порционных блюд из птицы»

Тема: ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Задание:
1.Котлеты по-киевски
2. Птица, дичь по-столичному.
Цели урока:
1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.
3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, как
глазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в коллективе.
Тип урока: Урок формирования сложных умений.
Межпредметные связи.
Техническое оснащение и организация рабочего места
Физиология питания с основами товароведения продтоваров
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственный стол, весы, электроплита с духовым шкафом, жарочный шкаф.
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Ножи поварские
-Дуршлаг
-Лопатка деревянная
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «РС»
Сырье: филе куриное, соль, перец, мука, масло сливочное, яйца, кулинарный жир, пшеничный хлеб,гарнир (горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре).

Ход урока
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды 
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности

Перед началом работы:
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:
а) Техника безопасности с режущимися предметами.

1.Надо правильно держать нож и руки на продукте.
2.Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.
3.Передавать нож ручкой вперед.
б) Общие правила.
1.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
2.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
3.При жарке котлет из птицы клади продукт наклоном от себя.
4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
6.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
7.Разделку замороженной птицы производить только после оттаивания

Актуализация знаний:
1. Карточки-задания
2. Опрос

1.Чем отличаются котлеты натуральные из филе птицы от котлет из филе панированных жареных? (Не используют льезон, не панируют.)
2.С какой целью полуфабрикат котлет по-киевски до жаренья во фритюре хранят в холодильнике? (чтобы масло застыло и не вытекло при тепловой обработке)
3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым, без примесей)
7.Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной птицы.
Птица жареная, птица жареная с соусом томатным с грибами, котлеты натуральные из филе птицы с гарниром, котлеты по-киевски, котлеты из филе птицы панированные жареные, птица по-столичному.

3.Текущий инструктаж
Практическая часть урока на рабочем месте:
– Деление на бригады

– Производственное задание:

1.Котлетыпо-киевски
2Птица,дичьпо-столичному.
Цель урока:

– Знакомство с технологией приготовления:
На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике, но прежде заполним инструкционно-технологические карты.
Для приготовления блюда «Котлеты по-киевски»(№659) нам потребуются следующие продукты:
1.филе куриное (полуфабрикат) массой 231/83+7.
2.Хлеб пшеничный 28/25.
3.Яйца 1/4 / 10. 4. Масло сливочное 30/ 30.

Масса полуфабриката 145+7.
5.Жир кулинарный 15.

Масса жареных котлет 128+7.
6.Картофель, жаренный во фритюре 177 / 150.
7.Масло растительное 15.
Выход 288+7.
Технология приготовления

Котлеты по – киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен.

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Тепловая обработка

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы.
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе.
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении котлет по-киевски.После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества.
– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

«Птица, дичь по-столичному»

Для приготовления блюда «Птица, дичь по-столичному» (рец.№661) нам потребуются следующиепродукты:

1.Курица масса 272/98
2.Хлеб пшеничный- 37 /33 3.Яица ½ шт. /20.

Масса полуфабриката из птицы 148 5. Масло сливочное 20/20 Масса жареного филе 130 6.Масло сливочное 10/10 Гарнир ( рец. № 732) 150

Выход 290

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, сложный гарнир аккуратно уложен.

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Тепловая обработка

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы?
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная и кнельная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе?
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении птицы по-столичному.После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Использование льезона и панирование изделий в нарезанном соломкой белом хлебе снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса (образуется хрустящая корочка) и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров.

– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

Калорийность Мясо Птицы по-Столичному [Глазовская Птица]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Мясо Птицы по-Столичному [Глазовская Птица]".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Мясо Птицы по-Столичному [Глазовская Птица] составляет 170 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Птица по столичному требования к качеству

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Открытый урок по производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» Тема урока: «Приготовление порционных блюд из птицы»

Тема: ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Задание:
1.Котлеты по-киевски
2. Птица, дичь по-столичному.
Цели урока:
1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.
3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, как
глазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в коллективе.
Тип урока: Урок формирования сложных умений.
Межпредметные связи.
Техническое оснащение и организация рабочего места
Физиология питания с основами товароведения продтоваров
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственный стол, весы, электроплита с духовым шкафом, жарочный шкаф.
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Ножи поварские
-Дуршлаг
-Лопатка деревянная
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «РС»
Сырье: филе куриное, соль, перец, мука, масло сливочное, яйца, кулинарный жир, пшеничный хлеб,гарнир (горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре).

Ход урока
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности

Перед началом работы:
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:
а) Техника безопасности с режущимися предметами.

1.Надо правильно держать нож и руки на продукте.
2.Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.
3.Передавать нож ручкой вперед.
б) Общие правила.
1.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
2.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
3.При жарке котлет из птицы клади продукт наклоном от себя.
4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
6.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
7.Разделку замороженной птицы производить только после оттаивания

Актуализация знаний:
1. Карточки-задания
2. Опрос

1.Чем отличаются котлеты натуральные из филе птицы от котлет из филе панированных жареных? (Не используют льезон, не панируют.)
2.С какой целью полуфабрикат котлет по-киевски до жаренья во фритюре хранят в холодильнике? (чтобы масло застыло и не вытекло при тепловой обработке)
3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым, без примесей)
7.Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной птицы.
Птица жареная, птица жареная с соусом томатным с грибами, котлеты натуральные из филе птицы с гарниром, котлеты по-киевски, котлеты из филе птицы панированные жареные, птица по-столичному.

3.Текущий инструктаж
Практическая часть урока на рабочем месте:
– Деление на бригады

1.Котлетыпо-киевски
2Птица,дичьпо-столичному.
Цель урока:

– Знакомство с технологией приготовления:
На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике, но прежде заполним инструкционно-технологические карты.
Для приготовления блюда « Котлеты по-киевски » (№ 659) нам потребуются следующие продукты:
1.филе куриное (полуфабрикат) массой 231/83+7.
2.Хлеб пшеничный 28/25.
3.Яйца 1/4 / 10. 4. Масло сливочное 30/ 30.

Масса полуфабриката 145+7.
5.Жир кулинарный 15.

Масса жареных котлет 128+7.
6.Картофель, жаренный во фритюре 177 / 150.
7.Масло растительное 15.
Выход 288+7.
Технология приготовления

Котлеты по – киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен.

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы.
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе.
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении котлет по-киевски. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества.
– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

« Птица, дичь по-столичному»

Для приготовления блюда « Птица, дичь по-столичному » (рец.№661) нам потребуются следующиепродукты:

1.Курица масса 272/98
2.Хлеб пшеничный- 37 /33 3.Яица ½ шт. /20.

Масса полуфабриката из птицы 148 5. Масло сливочное 20/20 Масса жареного филе 130 6.Масло сливочное 10/10 Гарнир ( рец. № 732) 150

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, сложный гарнир аккуратно уложен.

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы?
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная и кнельная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе?
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении птицы по-столичному. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Использование льезона и панирование изделий в нарезанном соломкой белом хлебе снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса (образуется хрустящая корочка) и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров.

– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в варе­ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ко­рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золоти­стая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допуска­ются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, туше­ные блюда — не более 2 ч.

3.6. Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Технологическая характеристика

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содер­жанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, ар­гинином, гистидином и лизином Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33% Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низ­кую температуру плавления, легко окисляется, при этом ка­чество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­ные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержат­ся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хране­нии, а это приводит к накоплению веществ с неприятными за­пахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-вые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недостаточность в витамине В. При тепловой обработке тиаминаза раз­рушается и поэтому ее отрицательное воздействие может ска­заться только при употреблении строганины (сырой мороже­ной рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание эк­страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало кре­атина и креатинина — веществ, играющих важную роль в фор­мировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых основа­ний (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет боль­шое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — тем­ное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обра­ботке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в боль­ших (более 100 мг%) вреден. Поэтому

* не следует использовать названных выше рыб при из­готовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше гото­вить котлетную массу;

*не следует хранить рыбу после размораживания;

желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплек­сом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприят­ный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возра­стает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб со­усы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, рус­ский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфи­ческим запахом с большим количеством пряностей или в пря­ном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарни­рами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отвар­ной и жареный картофель, содержащий много углеводов, ко­торых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сме­танный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жа­реной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соле­ную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависи­мости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразде­ляют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, ту­шеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от осо­бенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше ис­пользовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбу­ша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо полу­чается сочным.

Тушки жареные целиком или порционными кусками

I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют «в кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окороков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или тёмно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда — не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Птица по-столичному № 900

1. Снять с грудки кур филе без крыльной косточки. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, слегка отбить. У малого филе удалить сухожилие и слегка отбить. На середину большого филе положить отбитое малое филе и, подвернув кромки большого филе, придать шницелю овальную форму. Шницель посолить, смочить в льезоне и запанировать в фигурной панировке (хлеб, нарезанный в виде соломки).

Затем обжарить на масле при t=120-125 ºС до образования корочки довести до готовности в жарочном шкафу.

2. Приготовить стружку из картофеля. У клубня среднего размера срезать противоположные концы и, придерживая его левой рукой, правой срезать стружку равномерной толщины. Затем положить ее в холодную воду на 10-15 мин для извлечения крахмала (иначе стружка будет ломкая). Придать стружке какую-либо форму, обсушить тканью и обжарить во фритюре. Готовую стружку вынуть на сито, дать жиру стечь и посолить.

3. На овальное блюдо уложить горкой жареный картофель, на другую половину блюда поместить шницель, полить его маслом, украсить зеленью.

Крокеты из курицы с соусом бешамель.

1. Для соуса муку, пассируйте на растопленном масле до светло-кремового цвета, слегка охладите и, непрерывно помешивая, влейте молоко, доведите смесь до кипения. Варите, помешивая на слабом огне 10 минут, заправьте солью, перцем и мускатным орехом, введите желток и тщательно взбейте соус.

2. Мякоть кур и ветчину пропускают через мясорубку, добавьте мелко рубленые грибы, соус сыр и специи, хорошо перемешайте. молоко, масло, яйца, соль, тщательно вымешивают.

3. Сформуйте из фарша крокеты, панируйте их в сухарях, смочите во взбитых яйцах, панируйте в сухарях. Жарьте во фритюре до образования румяной корочки.

4. Для гарнира картофель очищают, моют, обсушивают и жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне. Горошек зеленый прогревают.

5. При отпуске, жареные крокеты, кладут на мелкую столовую тарелку, рядом располагают горками гарнир, украшают зеленью.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 17

Смотрите также

• 
  Джин алкогольный напиток
• 
  Тесто пельменное на кипятке
• 
  Фаршированные ракушки фаршем в духовке рецепт
• 
  Рецепт помидоры с виноградом
• 
  Мясо для пельменей рецепт
• 
  Менажница что это такое
• 
  Рис с беконом
• 
  Суп с куриной грудкой и шампиньонами
• 
  Заварной крем для трубочек из слоеного теста
• 
  Как сохранить айву на зиму в свежем виде
• 
  Рецепт горчицы из горчичного порошка на рассоле