Добавить на Яндекс

Производные соусы


Классификация соусов – Технология красных и белых основных соусов и их производных

Соусы классифицируются:

  • по жидкой основе – на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;
  • с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;
  • по консистенции – жидкие, средней густоты, густые;
  • по технологии приготовления – основные и производные: в производных дополнительно используется один или несколько видов продукта, которые, как правило, не протирается.;
  • по температуре подачи – горячие и холодные.

11 видов соусов:

  • соусы на бульонах
  • на грибном отваре
  • на молоке
  • на сметане – они относятся к горячим соусам.

Холодные –  майонезы, маринады, заправки, масляные смеси калорийные смеси : яично- масляные смеси.

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич.  желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости  перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

  1. соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
  2. Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
  3. Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Соус основной белый и его производные

П/ф является костный или мясокостный бульон, белая мучная жировая пассеровка и пассерованные овощи (лук репчатый, белые коренья петрушки или сельдерея). Заправляют лимонным соком или лимонной кислотой.

При производстве мучной пассеровки t=110-120 ° C. Изменения цвета пассеровки почти не должно быть или светлый кремовый оттенок. Т.к. изменение крахмала в этом случае не значит, что консистенция соуса обусловлена желирующими свойствами крахмала пшеничной муки.

Костный бульон варят примерно 3-4 часа при слабом кипении, за 30 мин до окончания варки его ароматизируют репчатым луком, морковью и белыми кореньями. Готовый бульон процеживают.

Белую мучную жировую пассеровку в горячем виде (t=70-80 оС) разводят небольшим количеством горячего бульона с той же t. Пассеровку соединяют с основным количеством бульона, вводят пассерованные лук репчатый и белые коренья и массу проваривают 20-25 мин, заправляют солью, вводят лавровый лист и душистый перец горошком. После удаления лаврового листа процеживают и протирают. Готовый соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и при перемешивании соединяют со сливочным или столовым маргарином. Используют при отпуске блюд из отварной или припущенной птицы, отварного мяса, отдельных блюд и овощей.

Производные:

  1. Соус белый с яйцом. Яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, заливают горячим молоком (60-70 оС) и на водяной бане эту смесь проваривают пол часа. Вместо молока сливки или бульон. Подготовленную смесь вводят в готовый соус при t не более 80 оС. Соус не кипятят. Используют при отпуске котлет натуральных из баранины и телятины, блюд из птицы.
  2. Соус белый с вином. Сухое белое вино
  3. Соус с томатом. Томатное пюре перед соединением пассируют. На выход блюда соуса 1000г до 500 г томатного пюре.

 

 

 

 

Принципы приготовления соусов - The Culinary Pro

Из гранд и второстепенных соусов малых соусов или производных , наряду с соусами для сковороды, готовятся с использованием любой комбинации ингредиентов. Большинство небольших соусов основаны на принципе разбавления или приготовления различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА НА КУХНЕ

Приготовление соуса начинается с ароматической основы, состоящей из ароматических веществ, уменьшения количества вина, уксуса или других спиртных напитков, добавления ароматных жидкостей, включая бульон, молоко или сливки, и различных приправ.Другие создаются с помощью эмульсий жиров с жидкостями и яйцами или с помощью пюре из приготовленных ароматических углеводородов, жидкостей и приправ.

Начните с обжаривания или потоотделения (осторожного приготовления в жире) ароматической ароматической основы овощей (лук-шалот и чеснок, мирепуа или софритто) в масле, оливковом масле или другом типе жира. Это высвобождает их ароматы, добавляя их в соус во время приготовления.

.

О соусах - Culinary Pro

Приготовление современного соуса

Классические французские соусы, стандартные для западной кухни, часто основаны на мясных и молочных продуктах. Многие из этих соусов от известных шеф-поваров Кареме и Эскофье были загущены соусом ру. Правильно приготовленные, они являются образцами французской кухни на пике своего развития. В руках менее опытных поваров они превращаются в тяжелые соусы, которые легко подавляют нежное блюдо. Во Франции в 1970-е и 1980-е годы Nouvelle Cuisine стали известны частично потому, что повара создавали более легкие соусы с натуральными разбавителями, часто сгущенными сливками, маслом, йогуртом, сыром, овощными пюре или пеной.Рафинированные крахмалы, в том числе аррорут и картофельный крахмал, стали использоваться в качестве загустителей, поскольку они были легче и их можно было быстро добавить в последнюю минуту. В то время также стала популярной практика подавать соус под тарелкой, а не переливать через него.

В связи с повышенным интересом к мировой кухне сегодня, многие трудоемкие приготовления соусов уступают место латиноамериканским, азиатским и итальянским соусам и приправам, которые зачастую легче и менее трудоемко приготовить.К ним относятся винегреты, песто, сальса, ароматизированные кетчупы, горячие соусы и чатни. Грандиозные соусы были упрощены, чтобы отразить современные предпочтения в отношении более легких и натуральных вкусов. Demi-glace, на приготовление которого раньше уходило целых три дня, был заменен на jus lié, сокращение бульона, обогащенное ароматическими веществами, вином или дополнительными ароматизаторами и загущенное легким крахмалом. Сальса, кули, чатни, винегреты и приправы открыли репертуар шеф-повара бесконечным вариациям блюд.

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни построены на основе заправки, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус Беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном.

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной отличительной чертой французской кухни 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.

Материнские соусы обычно не подаются; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

.

Введение в производные инструменты

Все дело в наклоне!

Наклон = Изменение Y Изменение X

Мы можем найти средний уклон между двумя точками.

Но как найти наклон в точке ?

Измерять нечем!

Но с производными мы используем небольшую разницу...

... затем уменьшите его до нуля .

Давайте найдем производную!

Чтобы найти производную функции y = f (x), воспользуемся формулой наклона:

Наклон = Изменение в Y Изменение в X = Δy Δx

И (из схемы) видим, что:

С С
x отличается от х по х + Δx
г отличается от ф (х) по f (x + Δx)

Теперь выполните следующие действия:

  • Заполните эту формулу наклона: Δy Δx = f (x + Δx) - f (x) Δx
  • Упростите как можно лучше
  • Затем сделайте Δx сжатием до нуля.

Как это:

Пример: функция f (x) = x 2

Нам известно f (x) = x 2 , и мы можем вычислить f (x + Δx) :

Начать с: f (x + Δx) = (x + Δx) 2
Развернуть (x + Δx) 2 : f (x + Δx) = x 2 + 2x Δx + (Δx) 2

Формула наклона: f (x + Δx) - f (x) Δx

Положите f (x + Δx) и f (x) : x 2 + 2x Δx + (Δx) 2 - x 2 Δx

Упростить (x 2 и −x 2 отменить): 2x Δx + (Δx) 2 Δx

Еще больше упростить (разделить на Δx): = 2x + Δx

Затем , поскольку Δx направляется к 0 , получаем: = 2x

Результат: производная x 2 равна 2x

Другими словами, наклон в точке x равен 2x

Мы пишем dx вместо "Δx голов в сторону 0" .

А «производная от» обычно пишется:

x 2 = 2x
"Производная x 2 равна 2x "
или просто "d dx от x 2 равно 2x "

Что означает x 2 = 2x?

Это означает, что для функции x 2 наклон или «скорость изменения» в любой точке составляет 2x .

Итак, когда x = 2 , наклон равен 2x = 4 , как показано здесь:

Или, когда x = 5 , наклон равен 2x = 10 и так далее.

Примечание: иногда f ’(x) также используется для обозначения" производной от ":

f ’(x) = 2x
" Производная f (x) равна 2x "
или просто " f-тире x равно 2x "

Попробуем другой пример.

Пример: Что такое x 3 ?

Мы знаем f (x) = x 3 и можем вычислить f (x + Δx) :

Начать с: f (x + Δx) = (x + Δx) 3
Развернуть (x + Δx) 3 : f (x + Δx) = x 3 + 3x 2 Δx + 3x (Δx) 2 + (Δx) 3

Формула наклона: f (x + Δx) - f (x) Δx

Положите f (x + Δx) и f (x) : x 3 + 3x 2 Δx + 3x (Δx) 2 + (Δx) 3 - x 3 Δx

Упростить (x 3 и −x 3 отменить): 3x 2 Δx + 3x (Δx) 2 + (Δx) 3 Δx

Еще больше упростить (разделить на Δx): = 3x 2 + 3x Δx + (Δx) 2

Затем , поскольку Δx направляется к 0 , получаем: = 3x 2

Результат: производная x 3 равна 3x 2

Поиграйте с этим с помощью плоттера производных.

Производные от других функций

Мы можем использовать тот же метод для вычисления производных других функций (например, синуса, косинуса, логарифмов и т. Д.).

Пример: какова производная sin (x)?

В правилах производных финансовых инструментов он указан как cos (x)

Готово.

Использование правил может быть непростым делом!

Пример: какова производная от cos (x) sin (x)?

Вы не можете просто найти производную cos (x) и умножить ее на производную sin (x)... вы должны использовать «Правило продукта», как описано на странице «Производные правила».

На самом деле получается cos 2 (x) - sin 2 (x)

Итак, это ваш следующий шаг: научитесь использовать правила.

Обозначение

«Сжимать к нулю» на самом деле записывается как предел, например:


"Производная f равна пределу, поскольку Δx стремится к нулю f (x + Δx) - f (x) по Δx"

Или иногда производная записывается так (объяснено в Производных как dy / dx):

Процесс нахождения производной называется «дифференцированием».

Вы, , проводите дифференциацию ... до получаете производную.

Куда дальше?

Иди и узнай, как находить деривативы с помощью правил деривативов, и получи много практики:

.

Смотрите также