Добавить на Яндекс

Производные белого основного соуса


Основной белый соус и eгo производные

Соусы классифицируются:

  • по жидкой основе – на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;
  • с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;
  • по консистенции – жидкие, средней густоты, густые;
  • по технологии приготовления – основные и производные: в производных дополнительно используется один или несколько видов продукта, которые, как правило, не протирается.;
  • по температуре подачи – горячие и холодные.

11 видов соусов:

  • соусы на бульонах
  • на грибном отваре
  • на молоке
  • на сметане – они относятся к горячим соусам.

Холодные –  майонезы, маринады, заправки, масляные смеси калорийные смеси : яично- масляные смеси.

Блок: 1/3 | Кол-во символов: 731
Источник: http://food-chem.ru/shpargalki/klassifikatsiya-sousov-tehnologiya-krasnyh-i-belyh-osnovnyh-sousov-i-ih-proizvodnyh

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

с мукой без муки (только белые)
  • на бульонах (красные и белые):
    • на мясном бульоне (красные и белые)
    • на рыбном бульоне (красные и белые)
    • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
    • на воде
    • на овощных отварах
    • на крупяных отварах
  • сметанные (белые)
  • молочные (белые)
  • на сливочном масле
  • на растительном масле
  • яично-масляные
  • на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

  • горячие — подаются к горячим блюдам;
  • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Подаются к:

  • мясу
  • рыбе
  • птице
  • макаронам
  • овощам
  • крупяным блюдам
  • сладким блюдам
  • салатам (заправки)

По консистенции

  • жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
  • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
  • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Блок: 2/7 | Кол-во символов: 1942
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81

­Соусы на растительном масле

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафиниро­ванного растительногo масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус мож­но добавлять во время эмульгирования, чередуя eгo с маслом, или в конце, кoгдa все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором ­ фосфатиды желтка и белки гoрчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­

зуют защитный слой. Для эмульгирования масла применяют механическую взбивал­ку, миксер. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественноro питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт­ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержа­нием жира 25-67 %. для сохранения консистенции и устойчиво­сти эмульсии в майонез вводят специальные загyстители и стаби­лизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо­нез для уменьшения жирности иногда гoтовят с белым соусом. Для этогo муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодноro бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. Оптимальная темпера­тура масла для эмульгированния 16-18 0С.

Из основного соуса «майонез» готовят ряд eгo разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонамн (тартар). Огypцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (pавигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстра­гона, вводят в соус.

­Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 2329
Источник: https://studopedia.ru/2_74992_osnovnoy-beliy-sous-i-ego-proizvodnie.html

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич.  желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости  перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

  1. соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
  2. Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
  3. Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 3105
Источник: http://food-chem.ru/shpargalki/klassifikatsiya-sousov-tehnologiya-krasnyh-i-belyh-osnovnyh-sousov-i-ih-proizvodnyh

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Азиатские соусы

Сладкие соусы

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

Другие соусы

Блок: 4/7 | Кол-во символов: 2890
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81

Литература

  • Похлёбкин В.В. Соусы // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 336—337. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
  • Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — 336 с.

Блок: 7/7 | Кол-во символов: 357
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81

Кол-во блоков: 8 | Общее кол-во символов: 11354
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
  1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81: использовано 3 блоков из 7, кол-во символов 5189 (46%)
  2. http://food-chem.ru/shpargalki/klassifikatsiya-sousov-tehnologiya-krasnyh-i-belyh-osnovnyh-sousov-i-ih-proizvodnyh: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 3836 (34%)
  3. https://studopedia.ru/2_74992_osnovnoy-beliy-sous-i-ego-proizvodnie.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 2329 (21%)

Как приготовить производные велюта и белого соуса

Бешамель

То же, что и велют, за исключением того, что часть жидкости - сливки или жирное молоко. Рыбный бешамель и рыбный велут готовятся на рыбном бульоне.

Соус Supreme

Этот соус приготовлен из белого руса и жирного куриного бульона в обычных пропорциях. После обескровливания сливки или сливки, одно или оба, вбиваются в соус. Часто добавляют мелко нарезанные или нарезанные грибы или трюфели.

Соус Allemand

Белое ру и телячий бульон используются в обычных пропорциях.В завершение соуса добавляют яичные желтки (от одного до трех желтков на каждую пинту) и сливки, а также приправляют мускатным орехом и лимонным соком.

Соус Морне

К пинте горячего соуса Бешамель, приготовленного с рыбным бульоном, взбитым с двумя унциями сыра Грюйр и Пармезан каждая. Оставьте соус на огне, пока сыр не растает, затем удалите и постепенно вбивайте по кусочкам одну четверть стакана масла. Добавление сыра - это особенность соуса, и, если соус будет использоваться с другими продуктами, кроме рыбы - это случается не часто - можно использовать любой белый бульон.

Соус из паприки

чашка сливочного масла 1 ломтик лука 1 веточка петрушки чашка муки чайная ложка соли

чашка телятины или рыбного бульона 1 чашка томатного пюре 1 чайная ложка паприки чашка горячих сливок

Приготовьте белый или блондинистый рукс обычным способом, сильно приправляя перцем, затем закончить как обычно.

Кардинальный соус

Рыбный соус «Велут», заправленный маслом из лобстера и приправленный уксусом эстрагона или лимонным соком. К пинте соуса добавьте от одной четверти до одной трети стакана масла и от чайной ложки до столовой ложки кислоты.Иногда в соус добавляют эссенцию анчоусов.

Масло для лобстера

Измельчите коралл приготовленного омара с одной третью стакана масла; пропустить через сито и отставить в прохладное место до использования. Масло следует использовать в тот день, когда оно было приготовлено, или самое позднее на следующий день. Иногда коралл можно просеять или натереть на терке, добавить деревянной ложкой во сливочное масло, а затем снова все просеять. Добавить в топленое масло или другой соус по назначению.

Aurora Sauce For Fish Mousse, Etc

чашка масла чашка муки чайная ложка соли 1 чашка рыбного бульона

чашка сливок

чашка томатного пюре

1 столовая ложка лимонного сока

чайная ложка

паприки

Приготовьте белый ру; добавить рыбный бульон и сливки и дать закипеть; закончить пюре и лимонным соком.Пюре должно быть горячим. Не варить после добавления пюре.

Сырный соус

Сделайте чашку белого или томатного соуса с двумя столовыми ложками масла и муки, по четверти чайной ложки соли и перца и одной чашкой молока или томатного пюре, затем добавьте от половины до целой чашки тертого сыра с солью и перцем по мере необходимости.

Соус Chaudfroid

стакан холодной воды или осветленного бульона или 1 унция желатина 1 пинта соуса (коричневого или veloute) или 1 чашка соуса и 1 чашка томатного пюре, или 1 пинта томатного пюре

Смягчение желатин в холодной воде и растворить в остром соусе.Дайте частично остыть; используйте, когда он просто на грани «настройки». Для ярко-красного соуса используйте в качестве жидкости все томатное пюре. Для желтого соуса используйте белый соус или соус velout и взбейте желтки двух или трех яиц. Не варить после добавления яиц.

.

Как сделать производные от велюта и белых соусов. Часть 3

Соус Тартар

(для жареной рыбы, устриц, рыбных шариков и т. Д.)

К пинте майонезного соуса, приготовленного с горчицей, добавьте лук-шалот, мелко нарезанный, по четверти стакана каждого, мелко нарезанных каперсов, оливок и огурцов и двух столовых ложек мелко нарезанной петрушки.

Tartare Mousseline Sauce

1 стакан майонеза

2 столовые ложки каперсов

2 столовые ложки оливок

2 столовые ложки корнишонов

перец чили

чилийский перец

колпачка с двойными сливками

каперс очень хорошо.Взбить крем твердый. Когда соус будет готов к подаче, добавьте в майонез подготовленные овощи и сливки.

Соус Фигаро

2 ломтика лука 2 ломтика моркови 2 унции постного ветчинного бульона сельдерея 1 ветка петрушки

лавровый лист

3 столовые ложки сливочного масла 2 столовые ложки муки 1 чашка толстых томатов для очистки чашка майонезной заправки

Первые шесть ингредиентов нарезать или мелко нарезать и готовить на сливочном масле до коричневого цвета; всыпать муку, перемешать до образования пены, затем добавить пюре, которое нужно уменьшить путем варки до очень густого состояния; дайте соусу закипеть, пока он не станет очень сильно.(Подставьте под кастрюлю асбестовый коврик, чтобы не поджечь.) Часто снимайте обезжиренное мясо во время готовки. Процедить и отставить, чтобы остыть. Когда все будет готово, добавьте его в майонезную заправку. Этот соус особенно хорош к любому блюду, с которым упоминается соус тартар.

Зеленый соус Равиготе (холодный)

В чашку майонезной заправки добавьте по полстоловой ложки нарезанной петрушки, чеснока, кервеля, эстрагона и лука-шалота. Зеленый оттенок с небольшим количеством шпинатного сока.

Соус Равигот (острый)

Нарезать два мелко нарезанных лука-шалота.Добавьте две столовые ложки масла и две столовые ложки уксуса. Дайте уменьшиться наполовину, затем добавьте чашку белого соуса из бульона и добавьте мелко нарезанные травы, как указано выше.

Соус мусселин, № 1

стакан сливочного масла 4 яичных желтка стакан сливочного масла

2 столовые ложки лимонного сока чайная ложка соли чайная ложка перца

Взбить сливочное масло, взбить желтки по одному время, добавить сливки, варить и размешивать в горячей воде, пока смесь не загустеет; снимите с огня, добавьте немного сливочного масла, затем сок лимона и приправы.Это делает соус густым; на одну густоту опускаем два желтка яиц.

Соус «Мусселин», № 2

К чашке голландского соуса в последний момент перед подачей добавить полстакана сладких сливок, взбитых до твердого состояния.

Соус Bernaise для говяжьего филе и т. Д.

Положите три столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота (очень маленький, мягкий лук), полдюжины зерен перца и одну четвертую чашку уксуса, чтобы кипятить на обратной стороне. диапазон. Когда влага почти испарится, добавьте две столовые ложки сливочного масла и взбитые желтки трех яиц.Поставьте кастрюлю в посуду с кипящей водой, затем перемешайте и дайте приготовиться, добавив тем временем еще две столовые ложки масла (всего три унции масла). Когда соус загустеет, приправьте солью и небольшим количеством паприки, процедите и добавьте по чайной ложке мелко нарезанного эстрагона и кервеля. Если свежие листья эстрагона недоступны, с луком-шалотом можно использовать уксус из эстрагона. Стручок зеленого перца, мелко нарезанный, лучше, чем зерна перца. Для разнообразия в соус можно добавить глазурь для мяса, чтобы придать ему коричневый цвет, и тогда он станет Bernaise Brune.Добавление томатного пюре дает очень хорошие помидоры Бернез. Достаточно двух столовых ложек пюре.

.

Как приготовить соус Veloute и его производные

Соус Veloute - очень простой член Пяти французских материнских соусов, который используется в качестве основы для приготовления множества различных второстепенных соусов и ведущих соусов.

Стандартные пропорции и рецепт соуса Veloute

  • 4 унции блонд ру (2 унции топленого масла и 2 унции универсальной муки)
  • 1 1/4 литра горячего белого бульона (телятина, курица или рыба)
  1. Разогрейте белый бульон в кастрюле с толстым дном.
  2. На отдельной сковороде приготовьте ру до блондина.
  3. Дайте ру немного остыть перед тем, как добавить его в медленно кипящий бульон.
  4. Взбейте бульон и заправку и доведите до слабого кипения.
  5. Дайте настояться от 45 минут до 1 часа.
  6. При необходимости отрегулируйте консистенцию, добавив еще горячего бульона. Рецепт должен давать 1 кварту соуса на стадии «напе», то есть соус должен тонко покрывать тыльную сторону ложки.
  7. В конце процедите через марлю или ситечко, выстланное марлей.
  8. Примечание: не приправляйте свой велут. Veloute всегда используется в качестве основы для других второстепенных соусов и небольших соусов, когда вы приправляете соус целиком.

Теперь, когда у вас есть основной рецепт соуса Велут, давайте рассмотрим его второстепенные и небольшие соусы.

Соус Vin Blanc (Соус из белого вина)

Соус Вин Блан - разновидность вторичного соуса на основе рыбного Велута. Неудивительно, что соус из белого вина отлично сочетается практически с любым типом блюда из рыбы или морепродуктов.

  • 4 унции белого сухого вина
  • 1 литр рыбы Veloute
  • 4 унции жирных сливок
  • 1 унция сливочного масла
  • Соль, белый перец и лимонный сок по вкусу.
  1. Уменьшите количество белого вина наполовину, а затем добавьте рыбный Veloute.
  2. Уменьшайте объем Veloute, пока он не покроет тыльную сторону ложки. Эта консистенция называется «напе».
  3. Темперируйте сливки и добавьте в Veloute.
  4. Непосредственно перед подачей на стол добавьте масло, приправьте солью, белым перцем и парой капель лимонного сока.
  5. Процедите через китайский и подавайте.

Соус Supreme

Высший соус - это очень простой вариант, основанный на курином велуте. Поскольку этот соус такой простой, очень важно убедиться, что ваш куриный бульон приготовлен правильно и качественно. По возможности используйте жирные сливки для взбивания и европейское масло. Этот соус традиционно подают к курице-пашот или приготовленной на пару, или к любому другому блюду из птицы с нежным вкусом.

  • 1 кварта курицы Veloute
  • 1 чашка жирных сливок, теплых
  • 1 унция сливочного масла
  • Соль, белый перец и лимонный сок по вкусу.
  1. Уменьшите куриный велут на 1/4.
  2. Добавьте теплые жирные сливки.
  3. Вихрь в масле
  4. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком по вкусу.
  5. Процедите через китайский и подавайте.

Соус Allemande

Соус Allemande - еще один простой соус на основе телячьего велута.Но с сочностью лиасона и яркостью свежевыжатого лимонного сока этот соус просто восхитителен. Это идеальный соус для скаллопини из телятины.

  • 1 кварта телятины Veloute
  • 2 яичных желтка (для связки)
  • 4 унции жирных сливок (для связи)
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • Белый перец и соль по вкусу

Маленькие соусы на основе Veloute

Хотя вы можете использовать Veloute в качестве основы для приготовления своих собственных соусов с уникальным вкусом, существуют некоторые традиционные «маленькие соусы», которые используют Veloute в качестве основы.

Соус Пулет

  • Варите на медленном огне 8 унций белых шампиньонов, чтобы приготовить 1 литр Велута по вашему выбору.
  • Используйте Veloute, чтобы приготовить соус Allemande, а затем процедите грибы.
  • В завершение добавьте 2 столовые ложки нарезанной петрушки и лимонный сок по вкусу.

Соус Берси

  • Уменьшить на две трети: 2 унции нарезанного лука-шалот и 1/2 стакана белого вина.
  • Добавьте 1 литр Fish Veloute и тушите около 10-15 минут, слегка уменьшая.
  • Выключите огонь и закончите соус, добавив 2 унции сырого масла.
  • Приправить измельченной петрушкой и лимонным соком по вкусу.

Соус Нормандский

  • Доведите до кипения 1 литр Fish Veloute.
  • Добавьте 4 унции грибов и 4 унции устричной жидкости или рыбного фумета.
  • Уменьшить на 1/3.
  • В завершение добавьте 4 яичных желтка и 1 стакан жирных сливок.
  • Процедите и добавьте 3 унции сырого масла, сняв с огня.

Дополнительная информация

.

Как сделать производные от велюта и белых соусов. Часть 2

Нарисованный масляный соус

стакан сливочного масла

стакан муки

чайная ложка соли

чайная ложка перца 2 стакана холодной воды стакан сливочного масла

Приготовьте белый соус из первых четырех ингредиентов; добавить воду и варить, постоянно помешивая, до кипения; дайте закипеть около пяти минут, добавьте несколько капель лимонного сока и постепенно взбивайте последнюю порцию масла.

Соус Субиз

6 очищенных белых луковиц чашка сливочного масла

2 стакана густого соуса Бешамель Соль и перец по мере необходимости

Нарежьте и обжарьте лук, слейте воду и отожмите всю воду; переложите их в кастрюлю с маслом, накройте крышкой и дайте готовиться на умеренном огне без потемнения. Когда он станет мягким, добавить соус и процедить через сито. Разогрейте. Приправить солью и перцем.

Соус петрушки, № 1

1 стакан листьев петрушки 1 стакан воды (около) 2 столовые ложки сливочного масла 2 столовые ложки муки чайная ложка соли чайная ложка перца

1 или 2 яичных желтка

1 столовая ложка мелко- нарезанная петрушка столовая ложка лимонного сока чашка масла кусочками

Раздавите петрушку, раздавите ее и дайте варить в воде пять минут; процедить воду и использовать с другими ингредиентами обычным способом.В завершение добавьте желтки, петрушку, лимонный сок и масло.

Соус петрушки, № 2

Положите одну чашку (слегка отмеренную) мелких, мягких, белых панировочных сухарей и полстакана мелко нарезанной петрушки (слегка отмеренной) на огонь в пинте бульона. Добавьте половину чайной ложки соли, щепотку перца и готовьте, перемешивая, пока он не станет однородным и очень горячим. Смешайте две столовые ложки масла и столовую ложку (немного) лимонного сока и подавайте.

Соусы из эмульгированных жиров Майонезная заправка

(Быстрое приготовление без опасности расслоения)

1 яичный желток

чайная ложка соли

чайная ложка перца

2 столовые ложки уксуса или лимонного сока 1 чашка оливкового масла кипятка

Взбить яичный желток; добавить соль и перец и снова взбить, затем взбить миксером и добавить уксус или лимонный сок; энергично взбить, затем добавить чайную ложку оливкового масла и продолжить взбивание; Добавляйте масло по чайной ложке три или четыре раза, интенсивно взбивая, затем добавляйте масло по столовой ложке, пока не будет израсходована вся чашка.Закончить с кипящей водой, взбивая ее так же, как и масло. Добавляя всю кислоту к желтку перед использованием масла, взбиватель для яиц можно использовать с самого начала, а большая поверхность, по которой наносится масло, снижает склонность смеси к свертыванию. Последняя кипящая вода также помогает предотвратить "переворачивание" или свертывание соуса после того, как он был отложен. После того, как соус будет перемешан, накройте глиняной посудой и отставьте в прохладное место. При остывании соус еще больше загустеет.

Майонез «Шантильи»

К половине чашки двойных сливок и четверти чайной ложки каждой твердой взбитой соли и перца добавить одну чашку майонезной заправки.

.

Смотрите также