Добавить на Яндекс

Приготовление соусов холодных


Холодные соусы - 100 лучших рецептов с фото пошагово

Рейтинг: (0 / 5)

Гуакамоле – закуска в виде густого соуса из пюрированной мякоти авокадо. Едят гуакамоле с чипсами, хлебом или подают в качестве ...

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Приготовьте горчицу из сухого горчичного порошка в домашних условиях. Вы удивитесь на сколько эта популярная приправа может быть ароматной и ...

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Домашняя салатная заправка разнообразит состав пищи. Подходит для салатов, винегретов и сельди.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Сальса – соус латиноамериканского происхождения. Готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов. Подается с мясными, овощными блюдами и просто ...

Подробнее

Рейтинг: (3.5 / 5)

Домашняя салатная заправка или добавка к мясным блюдам, сырым и вареным овощам.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Острые чатни оттеняют вкус основного блюда, а их яркий цвет делает эти традиционные индийские приправы украшением стола.

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Хумус – закуска из отварного нута, особенно популярная в странах Ближнего Востока.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Сезамовая паста – другое название этого блюда.

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Итальянский соус песто можно легко приготовить дома и ощутить новый вкус знакомых блюд с добавкой этой ароматной смеси из листьев ...

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Томатный соус Маринара – итальянская заправка, которую добавляют в пасту, рис, морепродукты и пиццу.

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Итальянская заправка – гремолата, в состав которой входят свежая зелень, чеснок, соки цитрусовых, оливковое масло и специи. Простое блюдо, которое ...

Подробнее

Рейтинг: (0 / 5)

Ароматная нотка: пряная зелень.

Подробнее

Рейтинг: (5 / 5)

Соусы разнообразят состав пищи, придают ей сочность, а самое главное – соединяют мясо с гарниром в одно целое.

Подробнее

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде - Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.


Компоненты эмульсии

Масло

Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полной концентрации может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но она также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает расщеплять желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Перец и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

  • Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета

  • Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.

  • Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

  • Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера

  • Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии

  • При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами

  • Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус

Варианты

  • Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля выполняется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, в удерживании смеси.

  • Храните все ингредиенты при комнатной температуре.

  • Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.

  • Сначала медленно добавьте масло и энергично взбейте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать.

  • По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не растекалось в емкости.

  • Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится

  • Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

.

Рецепт Менцую (холодный соус для макания с лапшой соба)

Этот рецепт Менцую (холодный соус для макания лапши соба) готов за считанные минуты! Сделанный из соевого соуса, мирина, саке и порошка даси, это супер освежающий соус для окунания в жаркий летний день.

Почему мы любим это

Нам нравится хранить в холодильнике партию соуса mentsuyu, поэтому он всегда готов к работе, когда мы проголодались! Это так освежает холодной лапши соба в охлажденном соусе mentsuyu, особенно летом.Но вы также можете наслаждаться теплым , залитым прямо на партию свежеприготовленной лапши.

Традиционные рецепты mentsuyu требуют настоящего бульона даси, приготовленного на основе комбу (морских водорослей) и сушеных хлопьев скумбрии. Мы предпочитаем использовать порошок даси как быструю и легкую альтернативу приготовлению настоящего даси.

Что такое Менцую?

Менцую (иногда называемая цую) - популярная основа для соуса / супа для макания, используемая в японской кухне.Это освежающий и вкусный способ насладиться лапшой в любое время, потому что ее так быстро готовят! Есть два основных способа насладиться им:

  • Cold - Tsuketsuyu - окуните холодную лапшу соба в охлажденный соус mentsuyu. Вот как мы приготовили сегодняшний рецепт.
  • Теплый - Какецую - Просто полейте мерцую прямо над кипящей лапшой. Mentsuyu смешается с остатками воды для приготовления лапши, чтобы получился вкусный и полезный бульон.

Что вам понадобится

Четыре простых ингредиента - это все, что вам нужно, чтобы приготовить домашнюю партию соуса для окунания mentsuyu по упрощенному рецепту:

  • Соевый соус - для этого рецепта вы можете использовать любой обычный или легкий соевый соус.Для лучшего вкуса и качества используйте японский соевый соус.
  • Мирин - это сладкое рисовое вино для приготовления пищи. Если вы не можете найти его в супермаркете, вы можете отказаться от него или добавить 1/2 чайной ложки сахара. Иногда вы можете найти его в обычных супермаркетах, в противном случае отправляйтесь в ближайший азиатский продуктовый магазин или в Интернете.
  • Кулинарное саке - это рисовое вино, предназначенное для приготовления пищи. Оно более легкое и нежное по вкусу, чем китайское кулинарное вино, но в этом рецепте вы можете использовать любое из них.Поищите его в азиатских продуктовых магазинах или в Интернете.
  • Порошок даши - это наш любимый способ сэкономить время на изготовлении запаса даши с нуля. Вы можете найти его в двух разных стилях - комбу даси (веганский) или хондаши (приготовленный из копченой сушеной скумбрии). Если вы хотите пойти дальше, вы всегда можете приготовить собственный бульон даси с нуля из свежих комбу и кацуобоси (хлопья скумбрии) и использовать их в других японских рецептах, таких как суп с лапшой удон, такояки или шабу шабу.

Как сделать:

  1. Смешайте сою, мирин, саке или рисовое вино и порошок даси в кастрюле и осторожно доведите до кипения, периодически помешивая.
  2. Снимите его с огня и отложите в сторону, чтобы дать ему полностью остыть перед использованием.
  3. (Необязательно) Украсить посыпкой порошка аонори или тонко нарезанными нори для дополнительного аромата.

Как приготовить холодную лапшу соба:

  1. Если вы готовы кушать, доведите до кипения воду в средней кастрюле, а затем добавьте лапшу соба.Готовьте в соответствии с указаниями на упаковке (обычно около 3 минут), затем слейте воду и снимите с огня.
  2. Дайте лапше полностью остыть, прежде чем подавать к охлажденному соусу mentsuyu.
  3. Обмакните лапшу в соус и наслаждайтесь!

Wandercook’s Tips

  • Чтобы предотвратить высыхание лапши (и добавить немного восхитительности), добавьте чайную ложку кунжутного масла в лапшу, она начнет остывать.
  • Для получения наиболее освежающих ощущений дайте лапше полностью остыть перед подачей на стол.Вы можете промыть их холодной водой, чтобы ускорить процесс, или поставить их в холодильник на 10 минут или около того перед подачей на стол, чтобы они быстрее остыли.

Часто задаваемые вопросы

Следует ли разбавлять менцую перед использованием?

Этот рецепт менцую не нужно разбавлять, но вы всегда можете это сделать, если предпочитаете менее насыщенный вкус. Большинство покупных соусов mentsuyu концентрированные и очень крепкие, поэтому их, вероятно, сначала нужно будет разбавить.

Нужно ли мне использовать комбу и кацуобоши, чтобы сделать настоящий инвентарь даси для mentsuyu?

Для этого быстрого рецепта mentsuyu мы использовали порошок даси вместо настоящего, что является удобным способом сэкономить время.Но если вы предпочитаете делать свои собственные запасы даси с нуля, используя настоящие комбу и кацуобоши, во что бы то ни стало, сделайте это!

Для чего еще можно использовать mentsuyu?

Вы можете использовать его для приправки других блюд, таких как мясо на гриле или жаркое. Добавляйте его в супы с лапшой для дополнительной глубины аромата.

Как хранить менцую?

Положите его в герметичный контейнер или стеклянную банку и поставьте в холодильник. Его должно хватить на месяц.

Варианты и заменители

  • Мирин - Каждую столовую ложку мирина можно заменить 1 столовой ложкой воды + 1 чайной ложкой сахара.
  • Порошок для бульона Даши - Лучшей заменой ему является куриный или овощной бульон. Вкус не будет прежним, но они все равно добавят дополнительную глубину, которую вы не получите, если полностью опустите базовый порошок.
  • Интенсивность вкуса - Соус Менцую может быть довольно сильным, поэтому вы можете добавить больше воды, чтобы разбавить вкус и сделать его более похожим на суп, если хотите.
  • Дополнительные гарниры - Мы любим посыпать аонори (порошок морских водорослей) и шичими тогараси (японский порошок чили с семью специями) в качестве гарнира к нашему соусу.Они придают вашей миске дополнительную глубину аромата и цвета, но это не обязательно.
  • Домашняя лапша - Если вы действительно чувствуете вдохновение, вы также можете приготовить лапшу самостоятельно!

Вот наши другие самые популярные японские соусы в блоге:

.

эмульсионных соусов - The Culinary Pro

Beurre Monté

Beurre monté относится к топленому маслу, которое остается эмульгированным даже при температурах выше, чем температура, при которой масло обычно разрушается. Beurre monté может относиться либо к самому соусу из топленого масла, либо к методу его приготовления.

Сливочное масло - это эмульсия, состоящая примерно из 2% сухих веществ молока, 80% молочных жиров (топленое масло) и примерно 18% воды. При 160˚F / 71˚C масло обычно распадается на отдельные составляющие части, но в beurre monté масло нагревается таким образом, что в нем сохраняется эмульсия до 180-190˚F / 82-88˚C. .Он универсален в качестве соуса, в качестве ингредиента для других соусов, в качестве среды для варки или в качестве среды для отдыха при приготовлении мяса.

Чтобы приготовить beurre monté, вскипятите очень небольшое количество воды, 1-2 унции. / 30-60 мл; как только вода закипит, убавьте огонь и начните вбивать холодное масло в воду, по одному или двум кусочкам за раз. Когда кусочки растают, добавьте еще масла. Как только эмульсия начнется, можно добавлять больше масла за раз. Продолжайте добавлять сливочное масло при взбивании, пока не получите желаемое количество beurre monté.Чтобы соус не повредился, пиво следует держать в тепле, но при температуре ниже 190 ° F / 88 ° C.

.

Смотрите также