-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Приготовление сложных холодных соусов
Холодные соусы быстрого приготовления
Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.
К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.
Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.
На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.
Рецепты холодных соусов
Мятный соус
Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.
Ингредиенты:
- Сметана – 1 стакан
- Нарезанная мята – 4 ст. л.
- Вареный желток – 1 шт.
- Горчица – ½ ст. л.
- Соль – несколько щепоток
Приготовление:
Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.
Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.
«Ремулад»
Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.
Ингредиенты:
- Соленые огурцы – 2 шт.
- Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
- Яйца – 2 шт.
- Средняя луковица – 1 шт.
- Майонез – 200 г
- Каперсы – 1 ст. л.
- Уксус – ½ ст. л.
- Петрушка – 2 ст. л.
- Зеленый лук – 1 ст. л.
- Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу
Приготовление сложного холодного соуса:
Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.
«Саламур»
Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.
Ингредиенты:
- Чеснок – 3–4 зубчика
- Растительное масло – 2–3 ст. л.
- Уксус – 2 ст. л.
- Соль и молотый перец – по вкусу
Приготовление:
В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.
«Схуг»
Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.
Ингредиенты:
- Стручковый острый перец – 20–25 шт.
- Чеснок – 200 г
- Растительное масло – 200 г
- Кинза – 1 пучок
- Петрушка – 1 пучок
- Соль – по вкусу
Приготовление:
Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.
Тхинный соус
Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.
Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.
Ингредиенты:
- Тхина – 1 стакан
- Чеснок – 2–3 зубчика
- Вода – 500–600 мл
- Лимонный сок – 1 ст. л.
- Соль, белый перец – по вкусу
Приготовление:
Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.
Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Холодные соусы - The Culinary Pro
Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.
Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, поскольку вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».
Эмульсии масло в воде - Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся взвешенными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.
Компоненты эмульсии
Масло
Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более ароматные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.
Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.
Жидкость - уксус, лимонный сок, вода
Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.
Соль
Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает разрушать желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.
Подсластители
Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.
Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.
Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), хлопковые и подсолнечные семена. Он используется в молекулярной кулинарии в качестве загустителя в гранулированной или жидкой форме.
Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.
Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты
Приправы
Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиоте и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.
Винегрет
-
Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета
-
Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.
-
Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности
-
Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера
-
Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии
-
При необходимости отрегулируйте заправку солью, перцем и другими приправами
-
Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился аромат
Варианты
-
Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию
Майонез
Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.
Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.
-
Храните все ингредиенты при комнатной температуре.
-
Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.
-
Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать
-
По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.
-
Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.
-
Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды.
Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.
.эмульсионных соусов - The Culinary Pro
Beurre Monté
Beurre monté относится к топленому маслу, которое остается эмульгированным даже при температурах выше, чем температура, при которой масло обычно разрушается. Beurre monté может относиться либо к самому соусу из топленого масла, либо к методу его приготовления.
Сливочное масло - это эмульсия, состоящая примерно из 2% сухих веществ молока, 80% молочных жиров (топленое масло) и примерно 18% воды. При 160˚F / 71˚C масло обычно распадается на отдельные составляющие части, но в beurre monté масло нагревается таким образом, что в нем сохраняется эмульсия до 180-190˚F / 82-88˚C. .Он универсален в качестве соуса, в качестве ингредиента для других соусов, в качестве среды для варки или в качестве среды для отдыха при приготовлении мяса.
Чтобы приготовить beurre monté, вскипятите очень небольшое количество воды, 1-2 унции. / 30-60 мл; как только вода закипит, убавьте огонь и начните вбивать холодное масло в воду, по одному или двум кусочкам за раз. Когда кусочки растают, добавьте еще масла. Как только эмульсия начнется, можно добавлять больше масла за раз. Продолжайте добавлять сливочное масло при взбивании, пока не получите желаемое количество beurre monté.Во избежание поломки соуса, пиво следует держать в тепле, но при температуре ниже 190 ° F / 88˚C.
.
| КОМПЛЕКСНЫЕ ПРЕПАРАТЫ во флаконах-капельницах из желтого стекла на 30 мл.
Сведения о доставке: При заказе на сумму менее 50 долларов взимается плата за доставку в размере 20 долларов. |
PPT - Эмульсионные соусы горячие и холодные Презентация PowerPoint, скачать бесплатно
Эмульсионные соусы горячие и холодные «Медленно и стабильно…» Сессия 6 - Эмульсии горячие и холодные
Сегодняшняя повестка дня • Обзор викторины 4 • Викторина Обзор 5 • Ключевые концепции • Основные рецепты • Голландский • Майонез • Айоли • Беарнез Сессия 6 - Эмульсии горячие и холодные
Ключевые термины • Эмульсии • Эмульгаторы • Коалесценция • Бер Блан, Руж и т. Д.• Сливочное масло • Беарнез • Голландский Сессия Шесть - Эмульсии горячие и холодные
Эмульсии Эмульсия: стабильная и однородная смесь двух обычно несмешиваемых жидкостей. Эмульсии могут быть двух типов: Масло в воде: Вода представляет собой непрерывную фазу. Примером является молоко и сливки «Вода в масле»: вода является прерывистой фазой. Пример: масляная вода составляет 20%. Эмульгатор: белки, растительные смолы, камеди и другие крупные молекулы углеводов, включая крахмал и другие мелкие частицы, которые могут окружать фазу дозирования.Сессия шестая - Эмульсии горячие и холодные
Обзор эмульсии • Взвешенная фаза • Жир (в молоке и майонез, противоположный маслу) • Непрерывная фаза • Вода или другая жидкость • Эмульгатор • На основе белка • На основе крахмала Сессия 6 - Эмульсии горячие и холодные
Эмульгаторы обычно используются Сессия шестая - эмульсии горячая и холодная Сессия шестая - эмульсионные соусы
Категории эмульсий • Временная - нестабильная эмульсия, например масло и уксус.• Полустабильный - полустабильные заправки с эмульгатором, например горчичные винегреты. • Постоянный - стабильный, например майонез. Шестая сессия - Эмульсии Горячие и холодные. Шестая сессия - Эмульсионные соусы
Обычные эмульсии и эмульсионные соусы • Масло, сливки, молоко • Заправки для салатов • Винегрет, Цезарь и т. Д. • Соусы Beurre • Blanc, Rouge, Monte au Beurre • Айоли и майонез • Сложные масла • Масла первого отжима Сессия шестая - Эмульсии Горячие и холодные Сессия шестая - Эмульсионные соусы
Главный рецепт Голландский и бернский соус • Уменьшение: используется для придания вкуса • Яичные желтки: используются для эмульгирования масла • Сливочное масло : Добавляет аромат и консистенцию • Лимон: Кислотность снижает ощущение жирности масла. Основной голландский рецепт Лук-шалот Яичные желтки Сидр Уксус Масло Вода Лимонный сок Перец Соль Сеанс шестой - Эмульсии Горячий и холодный Сессия Шестой - Эмульсионные соусы
Разница - Редукция Сессия Шестая - Эмульсии Горячие и Холодные Сессия Шесть - Соусы Эмульсии
Голландский - «The Искусство эмульгирования »демонстрация Сессия шестая - Эмульсии горячие и холодные Сессия шестая - эмульсионные соусы
Разбитые эмульсии • Горячая вода • Энергично взбейте небольшое количество очень горячей воды в соус • Новый желток • Взбейте соус в свежий желток (возможно, после процеживания). Сессия шестая - эмульсии, горячая и холодная. Сессия шестая - эмульсионные соусы
Деривативы Холландез и Бернез • Голландский • Мальтазис • Бернез • Шесть хорон • Фойо Сессия шестая - Эмульсии Эмульсии Горячий и холодный сеанс Соусы
Сложные масла • Требуется жирорастворимый ароматизатор • Пряный • Обезболивающий • Время, когда ароматы соединятся и станут мягкими - вместе • Затем трубку или ролл и заморозить отдельно Сессия шестая - Эмульсии Горячая и холодная Сессия шестая - Эмульсия Соусы
Сложное масло - примеры по приготовлению стр. 249 • Масло базилика • Масло с травами • Maitre d 'Ho тел • Раки • Монпелье • Красный перец • Шалот Сессия Шесть - Эмульсии Горячий и Холодный Сессия Шесть - Эмульсионные соусы
Приготовления горячего масла • Beurre Rouge • Beurre Blanc • Beurre Fondue • Monte au Beurre Session Six - Эмульсии Горячие и Холодный сеанс шестой - эмульсионные соусы
Мастер рецепта горячих эмульсий • Создать добавку или уменьшение • Снять с огня • Добавить небольшое количество цельного сливочного масла • Непрерывно перемешивать или перемешивать • Без резких изменений температуры Сессия шестая - Эмульсии Горячий и холодный сеанс шестой - Эмульсионные соусы
Холодные эмульсии Шестая сессия - Горячие и холодные эмульсии Шестая сессия - Эмульсионные соусы
Главный рецепт майонеза • Майонез • Масло • Яичный желток • Лимон • Соль • Перечный уксус • Дистиллированный уксус Шесть - Эмульсии горячие и холодные. Сессия Шесть - эмульсионные соусы
Холодные эмульсии - производные • A иоли • Майонез, оливковое масло и чеснок • Классический картофель • Ромеско • Айоли, добавить панаде, орехи и приправу (перец) • Руиль • Ромеско минус панаде, изменить приправу Сессия шестая - Эмульсии Горячие и холодные. Сессия шестая - Соусы эмульсии
Lab Сегодня каждый индивидуально готовит голландский / беарнез Сессия шестая - горячие и холодные эмульсии Сессия шестая - эмульсионные соусы
Моменты подготовки DemonstrationLab Пожалуйста, уделите 15 минут всей группе до конца урока, чтобы обсудить и создайте следующую информацию: • График выполнения ваших индивидуальных рецептов, групповых рецептов и группового эксперимента • Список, определяющий, кто отвечает за какую задачу • Список «ключей к успеху» для ваших блюд • Список «Моменты демонстрации» • Ожидаемый результат вашего эксперимента (просмотрите вопросы в конце руководства по созданию заметок) Сессия шестая - Эмульсии горячая и холодная Сессия шестая - Эмульсионные соусы
Hollandaise / Béarnaise Practical • В лаборатории сегодня • Каждый ИНДИВИДУАЛЬНО представит свой соус инструктору для обзора и критики ПЕРЕД объединением его с группами в небольшой соус • У вас есть сегодня и сегодня только для успеха. Сессия шестая - Эмульсии Горячие и холодные. Сессия шестая - Эмульсионные соусы
Отзыв - верно или неверно • Choron является производным от Hollandaise.• Неверно • Бернез предназначен для жареного мяса. • Правда • Соус «Ромеско» всегда готовится на оливковом масле. • True Session Six - Эмульсии Горячий и Cold Session Six - Эмульсионные соусы
Review - True or False • Масло очень легко ломается при нагревании. • Верно • Оливковое масло может действовать как эмульгатор. • Верно • Официальные цвета Metro - синий и золотой. • Настоящая шестая сессия - горячие и холодные эмульсии. Шестая сессия - эмульсионные соусы
Домашнее задание • Прочтите о кулинарии: • Прочтите соусы: • Маринады, винегреты, международные соусы • Пройдите следующий тест: http: // www.quia.com/quiz/909670.html Сессия шестая - горячие и холодные эмульсии Сессия шестая - эмульсионные соусы
