Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Приготовление простых холодных и горячих соусов

25 лучших рецептов холодных соусов с фото

повседневные блюда

На скорую руку
Вкусно и недорого
Салаты
Супы
Вторые блюда

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он держится вместе, не расслаиваясь.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся взвешенными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.

Компоненты эмульсии

Масло

Нейтральные ароматизированные растительные масла широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более ароматные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полной концентрации может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах для придания влажности, пикантности и контраста маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но она также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает расщеплять желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), хлопковые и подсолнечные семена. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета
Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.
Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера
Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии
При необходимости отрегулируйте заправку солью, перцем и другими приправами
Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус

Варианты

Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, согласно закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля осуществляется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

Храните все ингредиенты при комнатной температуре.
Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.
Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать
По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.
Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.
Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

Введение в соусы вместе с рецептами.

В наши дни соусы широко используются в кулинарии всех кухонь мира.

Какой была бы паста без вкусного томатного или сливочного соуса? Кто бы съел типичный британский жареный ужин без подливки или соуса?

Даже китайская кухня не могла обойтись без разнообразных соусов, таких как соевый соус, устричный соус или соус хойсин, которые делали блюда более аппетитными и вкусными.

Соусы бывают разных видов. Есть соусы, которыми поливают определенные продукты, чтобы придать еде влагу и дополнительный аромат, другие более густые соусы добавляются сбоку тарелки и дополняют нарезку или несколько ломтиков мяса. Также есть соусы, которые являются неотъемлемой частью блюда, а холодные соусы или заправки используются, чтобы оживить салаты и мясное ассорти.

Соусы не всегда вкусные. Сладкие соусы, такие как шоколадный соус, соус для ирисок, соус для бренди или универсальный заварной крем, поливают тяжелые десерты, чтобы добавить больше вкуса.А некоторые фрукты смешивают и протирают и используют для сопровождения сладких десертов или жареного мяса.

Соусы существуют уже много веков. В римские времена соусы использовались, чтобы скрыть аромат и вкус мяса, которое, возможно, было не таким свежим, как должно было быть. Они придумывали соусы, используя множество различных специй, приправ и ароматизаторов, чтобы скрыть настоящий вкус еды.

Основа соуса - жидкость, которая может быть молоком, бульоном, вином, овощным или фруктовым соком.Затем эту жидкость загущают загустителем, таким как мука, жир, яйца, сливки, аррорут или кукурузный крахмал. Некоторые соусы готовятся, а затем измельчаются до получения необходимой консистенции и густоты.

Соусы можно приготовить взбиванием, смешиванием или варкой.

Большинство соусов французского происхождения, и слово «соус» на самом деле французское слово, означающее вкус, делающий пищу более привлекательной.

В современной кулинарии французского происхождения есть пять основных соусов, которые составляют основу почти любого другого соуса.Это бешамель или белый соус, велуте или блонд, испанский или коричневый соус, голландский или сливочный соус и, наконец, томатный или красный соус. Большинство других соусов получают из одного из этих основных соусов, которые должен знать каждый повар.

Существуют и другие соусы, не попадающие ни в одну из вышеперечисленных категорий.

Многие люди думают, что соусы очень сложно приготовить, однако это не так. Вам действительно нужно выделить время на приготовление соуса, и лучше всего просто сосредоточиться на соусе, не выполняя одновременно другие задачи на кухне.Идеальный соус можно приготовить за считанные минуты, и все, что для этого потребуется, - это немного терпения, концентрации и времени.

Соусы, приготовленные способом приготовления, обычно требуют постоянного внимания, так как вам нужно будет постоянно взбивать или помешивать и следить за тем, чтобы соус не пригорел и не прилип к дну сковороды.

Соусы, содержащие масло и яйца, немного сложнее, поскольку иногда они имеют тенденцию расслаиваться и свертываться. Эти соусы лучше всего готовить непосредственно перед подачей еды, чтобы их можно было приготовить и сразу же подать.

Некоторые соусы обычно покупаются готовыми в бутылках, например, Вустерширский соус, соус Табаско и соевый соус, и добавляются в рецепты для улучшения вкуса и добавления немного специй.

Другие готовые соусы, такие как салатный крем, майонез и томатный кетчуп, добавляют к некоторым блюдам и едят в виде соуса.

В нашей коллекции рецептов (см. Наш список выше) мы приводим рецепты с полезными советами по приготовлению ряда самых популярных соусов, которые используются в домашней кулинарии.

Быстрый и легкий китайский острый и кислый суп

Китайский острый и кислый суп, который можно приготовить в кладовой, который так быстро и легко приготовить, и он намного лучше, чем вынос на вынос, что вы больше никогда его не закажете!

Лунный Новый год, который часто называют китайским Новым годом, наступает на следующей неделе, и я считаю это прекрасным предлогом, чтобы вытащить некоторые из моих любимых китайских рецептов и попробовать новые. Одно из моих любимых китайских блюд на вынос - это острый и кислый суп, и несколько лет назад я поделился традиционным китайским рецептом острого и кислого супа, но для этого требовалось несколько ингредиентов, которые можно было получить только во время поездки в китайский квартал или в хорошо укомплектованный ресторан. местный азиатский продуктовый магазин, поэтому я решил придумать более доступную или удобную для кладовой версию.Этот вариант китайского острого и кислого супа не требует каких-либо редких ингредиентов, его приготовление занимает менее 20 минут, и, более того, он все же лучше, чем большинство блюд на вынос! Вы действительно не могли найти более простого рецепта супа, чем этот, вы просто бросаете все в кастрюлю, нагреваете, вливаете яйцо вместе с несколькими приправами и готово! Если вы ищете быстрый, легкий и вкусный китайский острый и кислый суп, то вот он, и он идеально подошел мне прямо сейчас, так как на улице слишком холодно, чтобы я мог отправиться в Чайнатаун, чтобы забрать эти деревянные ушки грибы и бутоны лилий, которые потребуются для более традиционного варианта рецепта!

PPT - Chapter 2 PowerPoint Presentation, скачать бесплатно

Chapter 2 Холодные соусы и холодные супы

Цели главы • Понимать и определять соусы с холодной эмульсией • Распознавать основные способы приготовления винегрета • Готовить и восстанавливать майонезные соусы • соусы на молочной основе, сальса, кули и пюре, а также разные соусы • Объясните приготовление соусов для покрытия, включая использование желатина • Опишите различные холодные супы, такие как овощные и фруктовые супы, супы-сливки и прозрачные холодные супы

Холодные соусы • На кухне репертуар соусов от шеф-повара включает: • Соусы из холодной эмульсии: винегреты и майонез • Соусы на молочной основе • Сальсы • Кули и пюре • Соусы для покрытия • Разные холодные соусы, такие как хрен и миньонет

Соусы для холодной эмульсии • Эмульсия изготавливается путем объединения двух ингредиентов, которые не смешивать иным образом в гомогенную смесь • Эмульсия состоит из двух фаз: 1.Дисперсная фаза: масло, которое разбивается на очень мелкие капли. 2. Непрерывная фаза: капли масла взвешены в уксусе.

Временные эмульсии • Формируются быстро • Требуют механического воздействия взбивания, встряхивания или перемешивания • Пример: винегреты

Эмульгаторы • Требуются для удержания масла в суспензии и стабилизации эмульсии • Примеры эмульгаторов : • Яичные желтки • Горчица • Glace de viande • Крахмал • Кукурузный крахмал и аррорут

Базовые винегреты • Основное соотношение: 3 части масла на 1 часть кислоты • Временная эмульсия, приготовленная из отмеренных ингредиентов до образования однородного соуса • Кратковременно остается эмульсией и снова разделяется на масло и уксус. • Лучший способ проверить вкус и баланс: окунуть в нее кусок салата, стряхнуть излишки и оценить вкус соуса на салате

Эмульгированные винегреты • Соотношение масла и уксуса (3: 1) • Этапы приготовления эмульгированного винегрета: 1.Смешайте уксус и все приправы. Добавьте эмульгатор. 2. Постепенно добавляйте масло, постоянно взбивая, понемногу, пока не образуется эмульсия, затем вбивайте масло устойчивой струей. 3. Добавьте гарниры и проверьте наличие приправ.

Винегреты с пониженным содержанием жира • Замените до двух третей масла слегка загущенным бульоном или соком • Пюре из фруктов и овощей также можно использовать вместо части масла винегрета • Те же шаги для смешивания и добавление приправы, используемой как для других винегретов

Майонез • Приготовление: 1.Выберите и приготовьте ингредиенты: от 6 до 8 унций масла на каждый яичный желток (обычно пастеризованные). 2. Смешайте желтки с небольшим количеством воды. На этом этапе вы можете добавить кислоту или горчицу. 3. Добавляйте масло понемногу, полностью взбивая масло. После того, как от четверти до одной трети масла смешано правильно, вы можете начать увеличивать добавляемое количество. 4. Отрегулируйте густоту и вкус соуса. 5. Добавьте дополнительные ароматизаторы или ингредиенты для украшения.

Когда майонез рвется • Причины: • Масло добавлено слишком быстро • Соус становился слишком густым • Соус стал слишком холодным во время приготовления • Соус стал слишком теплым во время приготовления

Ремонт сломанного майонеза 1.Взбейте пастеризованный яичный желток до образования пены. 2. Постепенно добавляйте измельченный майонез, постоянно взбивая. Майонез должен превратиться в однородный соус. Перед подачей попробовать и приправить.

Соусы на молочной основе • Используются в качестве заправки для салатов или соусов • Изготавливаются из мягких сыров или кисломолочных продуктов • Обычно белые или цвета слоновой кости • Могут быть приготовлены с различной текстурой от жесткой до текучей • Типичные добавки включают сыры, свежие лимон, черный перец и рубленые или измельченные травы, овощи, каперсы, соленые огурцы или оливки

Сальса • Обычно делают из сырых фруктов или овощей • Часто содержат кислоту • Иногда добавляют специи, перец чили и зелень • Чатни , приправы и компоты имеют аналогичный метод приготовления

Кули и пюре • Кули получают путем пюрирования сырых или приготовленных фруктов или овощей до консистенции соуса • Термины «кули» и «пюре» могут использоваться как синонимы • Диапазон текстур от очень легкого и гладкого до грубого • Можно подавать «как есть» или с добавлением дополнительных ингредиентов

Соусы для покрытия: Chaud-Froid и Aspic Gelé e • Термин «chaud-froid» означает «горячий и холодный» • Chaud-froids изготавливается путем добавления желатина в теплый соус, такой как демиглас, бешамель или велут. • Он нагревается на горячей водяной бане, а затем охлаждается. водяная баня со льдом, когда желатин загустевает и соус прилипает к стенкам чаши • Быстрая замена - майонез-колле

Соусы для покрытия: Chaud-Froid и Aspic Gelée • Прозрачный соус для покрытия • Сделано путем осветления бульона , соки или эссенции и добавление достаточного количества желатина для достижения желаемой прочности • После приготовления заливного желе, темперируйте его на водяной бане со льдом, пока он не загустеет • Теперь его можно использовать для покрытия

Соотношения для заливного желе

Подготовка желатина 1.Тщательно взвесьте желатин. 2. Добавьте желатин в прохладную жидкость. 3. Расцветите желатин. 4. Растопите желатин настолько, чтобы гранулы растворились. 5. Проверьте прочность желатина.

Разные соусы • Включают: • Камберленд • Мята • Коктейль • Оксфорд • Хрен • Соусы для макания (для сатая или темпуры)

Холодные супы • Подаются как: • Первое блюдо • Закуска • Закуски oeuvre • Десерт • Попробуйте его при правильной температуре обслуживания

Холодные супы • Фруктовые и овощные супы: приготовленные путем измельчения или пюрирования фруктов и овощей достаточно мелко, чтобы получить консистенцию, подобную супу • Крем-супы: приготовленные из утолщенная основа, такая как бешамель, велуте или картофельное пюре • Прозрачные супы: делают путем осветления и обогащения насыщенного бульона, который можно загустить желатином