-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Приготовление производных соусов
НПО "Альтернатива" - 2.3. Особенности приготовления красного соуса и его производных
Красные и белые соусы могут быть приготовлены на мясном бульоне. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них готовят разновидности (производные соусы) путем добавления различных ингредиентов.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50 °С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до 1 ч.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики.
Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас»: равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину; уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета тарни; смешивают коричневый бульон с мадерой; смешивают белый мясной бульон с вином; в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.
Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демитлас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета тарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.
Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.
Соус красный с вином (мадера)
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миротон)
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Заем выпаривают почти досуха. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный)
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (робер)
в соус луковый добавляют готовую горчицу. Во избежание свертывания белков горчицы соус не кипятят. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий}
Готовится на основе красного основного соуса с добавлением пассерованного на масле репчатого лука, вареных грибов, перца горошком, лаврового листа, белого сухого вина, нарезанной зелени эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (мускат, портвейн или мадеру). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.
Соус кисло-сладкий
Готовится на основе красного соуса с добавлением изюма, отваренного чернослива, грецких орехов, перца горошком, вина или уксуса. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы,
«Быстрые» соусы на основе мясного сочка
«Быстрыми» соусами, выделенными в отдельную группу, можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется а la minute.
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон - насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.
Требования к качеству, хранению и реализации
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, из птицы) с некоторыми отклонениями: красный соус - с кислосладким привкусом и запахом кореньев.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного, лукового - коричневато-оранжевого.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 °С не более 1-1,5 ч.
Принципы приготовления соусов - The Culinary Pro
Из грандиозных и второстепенных соусов малых соусов или производных , наряду с соусами для сковороды, готовятся путем включения любой комбинации ингредиентов. Большинство небольших соусов основаны на принципе разбавления или приготовления различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА НА КУХНЕ
Приготовление соуса начинается с ароматизации ароматических веществ, уменьшения количества вина, уксуса или других спиртных напитков, добавления ароматных жидкостей, включая бульон, молоко или сливки, а также различных приправ.Другие создаются с помощью эмульсий жиров с жидкостями и яйцами или с помощью пюре из приготовленных ароматических углеводородов, жидкостей и приправ.
Начните с обжаривания или потоотделения (осторожного приготовления в жире) ароматической ароматической основы овощей (лук-шалот и чеснок, мирепуа или софритто) в масле, оливковом масле или другом типе жира. Это высвобождает их ароматы, добавляя их в соус во время приготовления.
.Препарат производных - Большая химическая энциклопедия
C3N3CJ3. M.p. 154Х, б.п. 190X. Циклическое производное, полученное полимеризацией CICN ... [Pg.121]Важный метод построения функционализированных 3-алкильных заместителей включает введение нуклеофильного углеродного синтона путем замещения a-заместителя. Это соответствует образованию бензильной связи, но способность индольного кольца действовать как донор электронов сильно влияет на характер реакции.Во многих условиях смещение происходит посредством последовательности исключения-добавления [1]. Заместители, которые обычно являются плохими уходящими группами, например алкокси или диалкиламино, проявляют удобный уровень реакционной способности. И наоборот, 3- (галогенметил) индолы слишком реакционноспособны, чтобы быть синтетически полезными, если они не стабилизированы заместителем EW в кольце. 3- (Диметиламинометил) индолы (производные грамина), полученные реакциями Манниха, или производные четвертичные соли часто являются предпочтительным исходным материалом для реакций нуклеофильного замещения.[Стр.119]
2-анилиноселеназолы проходят аналогичный путь реакции. Вхождение брома в 5-положение согласуется, как видно на схеме 35. 2-анилино-4-фенилселеназол дает 5-бромпроизводное путем бромирования. Он не идентичен ни одному из бромпроизводных, полученных прямым синтезом (схема 35) (99). [Pg.244]
Химические свойства и производные. Были приготовлены тысячи производных рифамицина в попытке получить более широкий ... [Pg.496]
Stmcture (72) иллюстрирует производные C-4, полученные этими способами. Из этого класса монобактамов RU-44790 [110012-78-7] (72, R = FI, = ... [Pg.70]
Производные дитиепина, полученные с высоким выходом из 1,2-бис (меркаптометил) бен -золы, расщепляются HgCl2 (выход 80%). Ни реагенты, ни продукты не имеют неприятного запаха. ... [Стр.207]
Замещенное производное метилена, полученное из 2-формилпиррола и производного малоновой кислоты, был использован в синтезе хлорофилла.Он расщепляется в жестких условиях (коническая щелочь). ... [Pg.217]
Это производное, полученное из аминокислоты и ацилазида, селективно расщепляется химотрипсином с выходом 80%. ... [Pg.355]
A-Нитрозопроизводные, полученные из вторичных аминов и азотистой кислоты, расщепляются восстановлением (h3 / Ni Ренея, EtOH, 28 °, 3,5 h CuCl / конц. HCl "). V-нитрозосоединения являются канцерогенами, и поскольку некоторая рацемизация и циклодегидратация V-нитрозопроизводных V-алкильных аминокислот происходят во время пептидного синтеза, V-нитрозопроизводные имеют ограниченное значение в качестве защитных групп.[Стр.374]
Типичные перфторалкилированные ароматические производные, полученные с помощью этого типа реакции, показаны в Таблице 6. Эта методика была использована для получения 5- (перфторалкил) пиримидинов [194], гептафторизопропилированных ароматических углеводородов ... [Стр.699 ]
Производное DNP, полученное из 2,4-динитрофторбензола, высвобождается из азота с помощью анионной ионообменной смолы. «При использовании для гистидиновой защиты группа DNP мигрирует к близлежащим остаткам [изина во время расщепления Fmoc.... [Pg.578]
Многочисленные 6-замещенные 3-тиоксо-5-оксопроизводные, полученные более ранними авторами, рассматриваются Эриксоном и др. Впоследствии ряд алкильных, а также 4-ацетаминофенил, 2-тиенил, 4 Были получены производные -пиридил, «4-антипирил» и 2-аминоэтиР, а также некоторые другие, упомянутые в разделе о синтезе 6-азаурацила. [Стр.222]
Анжер и Марсико первыми прошли курс алкилирования. 7-диметиламино-5-метилмеркаптопроизводное взаимодействует с диметилсульфатом в щелочной среде с образованием смеси 2- и 3-метилпроизводных.Реакция 7-дираэтиламинопроизводного с этилиодидом в щелочной среде привела к смеси всех трех возможных моноэтильных производных. Положение алкильной группы во всех этих веществах было определено путем сравнения УФ-спектров с производными, полученными прямым синтезом. После реакции солей ртути с три-0-бензоилрибофуранозилхлоридом они продемонстрировали, что остаток рибозы связывается в положении 2. Такая же структура оказалась действительной для производного, полученного Эндрюсом и Барбером.... [Pg.249]
Масс-спектры метил-3-дезокси-пв-ткрео-пентопиранозида, метил-4-дезокси-j3-T> -тио-пентопиранозида и 5-дезокси-фи-D- Обсуждаются ксилофуранозиды, и сравниваемые пути фрагментации достаточно различаются, чтобы их можно было идентифицировать на основе их масс-спектров. С другой стороны, масс-спектры метил-2- и 3-дезокси-5-O-метил-f3-i> -эритропентофуранозидов не обнаруживают различий во фрагментации. Масс-спектры 3-дезокси-1,2, 5,6-ди-O-изопропилиден-d-ксило-гексофуранозы, 5-дезокси-1,2-0-изопропилиден-D-xy о-гексофуранозы и 6-дезокси -1,2-0-изопропилиден-D-глюкофураноза обнаруживает заметные различия даже между 5- и 6-дезокси-изомерами.Интерпретации спектров способствовали пики метастабильных ионов, масс-спектры DzO-замененных аналогов и масс-спектр производного O-изопропилидена, полученного с ацетоном-d6. [Pg.210]
В жидкостной хроматографии, в отличие от газовой [см. Раздел 9.2 (2)], производные почти всегда готовятся для усиления отклика конкретного детектора на вещество, представляющее аналитический интерес. Например, для соединений, не имеющих ультрафиолетового хромофора в области 254 нм, но имеющих реактивную функциональную группу, дериватизация обеспечивает средство введения в молекулу хромофора, подходящего для его обнаружения.Получение производных можно проводить либо до разделения (дериватизация до колонки), либо после него (дериватизация после колонки). Наиболее часто используемые методы - это дериватизация до столбца в автономном режиме и после столбца в режиме онлайн. [Pg.228]
Хлортрифторэтилен превращали в одну стадию с использованием nBuLi в диэтилфтормалонат, который был полезным предшественником 5-фторурацила (84CL1573). Фторированные пиримидиноны также могут быть получены из производных α-ненасыщенных карбоновых кислот, полученных из 1-фосфонилоксиперфторалкил-1-алкенфосфонатов (86TL2879).[Стр.16]
Аллилборонаты, полученные из простых диолов, проявляют заметную реакционную способность, но производные бороната, полученные из 1,2- или 1,3-диолов, проявляют значительно меньшую реакционную способность. Обычно применяемые сложные эфиры пинакола относятся к наименее реакционноспособным членам этого класса. 2-Аллил-3-метил-1,3,2-оксаза -... [Pg.272]
| Схема 9. - Фрагментация в масс-спектрометре этилтиопроизводного, полученного из пирамина. |
Трехвалентные ионы [P04] и [As04] реагируют аналогичным образом. Примеры анионов, которые таким образом образуют нерастворимые соединения Hg (I), включают галогениды, псевдогалогениды, галаты, карбоксилаты и сульфаты. Следы HNO3 или HCIO4 часто добавляют в раствор нитрата или перхлората Hg (I) для предотвращения диспропорционирования, вызванного щелочью. В таблице 1 перечислены общие производные Hg (I), полученные таким образом, и включены значения продуктов растворимости труднорастворимых соединений Hg (I), где они измерены.Аналогичная реакция используется для получения HgjCO из растворимого бикарбоната ... [Стр.509]
Производное α-фторированного фосфинилсульфоксида, полученное в виде смеси диастереомеров обработкой литиированного (α-фторметил) дифенилфосфиноксида с помощью ментил п-толуолсульфинат был использован для получения энантиомерно чистых 1-фторвинил- и 1-фторметилсульфоксидов [76]. (E) -Диэтилферф-бутилсульфинилметилфосфонат 117 был получен сульфинилированием ... [Pg.185]
Обработка 41b бромоцианидом (BrCN) при 70 ° C в течение 3 часов давала аминосоединение 53 (76%).Строение всех вновь синтезированных соединений подтверждено данными H, ЯМР и масс-спектров. Соединения 55 и 52 идентифицированы по гомо- и гетероядерным спектрам, а также по сравнению с производными 1,2,4-триазолоазипена, полученными ранее [22] (схема 10). [Стр.140]
.
| Мощность x.
Экспоненциальный / Логарифмический Тригонометрический Обратный тригонометрический Гиперболический Те, у кого гиперссылки имеют доказательства. |
Подготовка производных работ ▷ Испанский перевод
Preparación de trabajos производные
Любое несанкционированное использование, воспроизведение, подготовка производных работ , исполнение или отображение информации, опубликованной на этом веб-сайте, без явногописьменное разрешение на растворы палозанто строго запрещено.
Cualquier uso no autorizado, воспроизводство, preparación de trabajos Derivados , desempeño o visualización de la información publicada en este sitio web sinel consentimiento expreso y por escrito de palosanto solutions está terminantemente prohibida.
Если иное прямо не предусмотрено в этом соглашении, копирование, воспроизведение, распространение или подготовка производных работ программного обеспечения, любой части продукта илидокументация строго запрещена такими законами и положениями договоров.
Salvo disición en contrario expresamente contemplada
en el presente contrato, la copia, воспроизводство, распространение или подготовительных производных программного обеспечения, de alguna parte del producto o dela documentación, se encuentran terminantemente prohibidas por dichas leyes y tratados.
Другие примеры предложений
Если иное не указано в письменной форме, подписанной уполномоченным представителем Hydronix Water Technology, Hydronix Water Technology предоставляет вам только
ограниченное, неисключительное соглашение об использовании и не разрешает распространение, переуступку, сублицензию, продажу, подготовку производных работ или другое использование.Специальное указание на противоположную сторону от компании Hydronix Water Technology, Hydronix Water Technology le Concede solamente un acuerdo
limitado, no exclusivo de uso y no autorizar la distribución, asignación, sublicencia, venta, preparación de trabajos Derivados o cualquier otro uso.По запросу комиссии ECHA работало над подготовкой досье для идентификации пяти производных каменноугольной смолы как веществ, вызывающих очень серьезную озабоченность. A petición de la comisión, la ECHA trabajó en la preparación de Expedientes para la identityación de cinco дериватов del alquitrán como sustancias extremadamente preocupantes..
