Приготовить зефир дома

Зефир в домашних условиях, как сделать зефир дома

Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучше покупного.

Посудите сами, собственноручно сотворенное кулинарное произведение мало того, что полезнее и вкуснее аналогов из супермаркета, так вы еще  точно знаете, какие ингредиенты используете и, можете, сократить, количество сахара, например.  К тому же приготовление зефира это еще и увлекательный творческий процесс, который принесет вам истинное наслаждение.

Как сделать зефир в домашних условиях

Нам понадобятся:

• Фруктовое пюре (сегодня я буду делать смородиновый зефир) — 125 гр. Чтобы получить такое количество пюре нужно уварить 300-400 грамм свежей (или замороженной ) смородины
• Сахар — 125 грамм
• Белок куриного яйца — 1 шт.

Для сиропа:

• Агар-агар (растительный аналог желатина) — 5 гр.
• Сахар — 225 гр.
• Вода — 80 гр.

Пошаговый  рецепт домашнего зефира

Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь. Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.

Ага-агар продается на развес в крупных интернет-магазинах, в которых также продаются миндальная мука и прочие редкие ингредиенты для кондитера, а также агар можно найти в крупных гипермаркетах вашего города («Ашан», «Лента» и др.)

Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл)Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.:

Внимание! Качество агара этой фирмы значительно ухудшилось! Благодаря вашим комментариям, а затем и личному опыту, я поняла, что на этот агар-агар больше нельзя положиться: зефирная масса плохо держит форму,внутри остается «кашей» и т.д. Большое спасибо за ваши отклики к моим рецептам!

Я долго искала «свой» агар, который будет хорошо стабилизировать зефир, не будет давать ненужных запахов, позволит быстро застывать зефиру — и такой нашла!!!
Рекомендую использовать Greenagar 900 (Китай), он есть во многих интернет-магазинах для кондитера. Этот агар отвечает всем требованиям, хорошо делает свою работу, не дает посторонних запахов. Когда я впервые использовала этот агар в рецепте, мой зефир застыл ровно за час!!! Что было невероятно для меня) Если вам посчастливится купить этот агар, создание зефира станет быстрым и очень приятным процессом!

Фруктовое пюре для домашнего зефира

Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.

Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления  мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.

Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.

Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.

При изготовлении  яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.

Многие используют баночное  покупное  пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.

Готовим смородиновое пюре

Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет — ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.

При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).

Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой. На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто.

Когда смородина разморозилась и  начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм — примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.

Если попробовать готовое смородиновое пюре — оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется  в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.

В целях уменьшения сладости зефира  я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт  получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.

Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.

В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре — тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.

Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.

В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.

Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем  чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте а фото вы будете видеть у меня не протертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.

Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).

Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!

Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!

Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца. Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью.

С помощью миксера начинаем взбивать смесь.

При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!

Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.

На форму и плотность зефира влияет два фактора — наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем). Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре хорошо уварено — трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.

Варим сахарный сироп

Порошок агар-агара (5 грамм) выкладываем в сотейник с толстым дном. Добавляем воду (80 грамм). Размешиваем. Агар начинает растворяться только в горячей воде, поэтому замачивать агар-агар на полчаса (как желатин) не имеет смысла. Вы просто размешиваете его, чтобы он равномерно распределился в кастрюле и включаете маленький огонь.

Помешивая, доводите до полного растворения агара,даете ему превратиться в гель, он становится густым и вязким.

Только после того, как агар-агар начнет кипеть,добавляете сахар (225 грамм).

Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться.

С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 4 минуты (огонь при этом средний). Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой сироп и дать ему стечь с лопатки — он будет литься обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.

В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 4 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа. Существует очень много способов определения готовности сиропа. Один из них — проба на тонкую нить. Если капнуть сироп на тарелочку, а потом сжать каплю пальцами — при разжимании вы увидите ниточку. Значит, сироп готов готов.

Внимание! Вы можете использовать кондитерский термометр для определения готовности сиропа (уваривайте до t 110 C)

Взбиваем массу для зефира

Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу  распределить по массе.

К сожалению, в этот момент у меня  не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но  сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.

Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.

Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.

Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать  пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.

Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).

Как видно на фото,  красивые и одинаковые зефирки у меня тоже  пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым))  Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.

Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить  на балкон  зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.

За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.

Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.

Если вы любите готовить дома продукты, которые мы обычно покупаем в магазине, вам понравится рецепт «Плавленный сыр в домашних условиях» (рецепт можно посмотреть по ссылке).

Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.

Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!

Хранить зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство  может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки. Вот как  важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания.

Видео о том, как приготовить зефир из черной смородины в домашних условиях, можно посмотреть на нашем канале You Тube:

Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Зефир в домашних условиях: лучшие рецепты - Четыре вкуса

Домашний зефир – нежный, невесомый и воздушный. Просто волшебное лакомство. Но это волшебство можно создать собственными руками.

Кулинарному миру известно два родственных вида сладостей, созданных путем взбивания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Это – зефир и пастила. Их связь уходит корнями в древнерусскую национальную кухню. Тогда в России из яблочно-медового варенья готовили пастилу и резали ее на кусочки. Похоже на мармелад, не правда ли? Но нет, это не мармелад. В рецептуру пастилы добавлялся еще один «секретный» ингредиент – яичный белок.

Через пять веков этот русский секрет стал известен французским кондитерам. И они тоже добавили к своему фруктовому мармеладу белок, но существенно изменили пропорции. Так появился на свет белоснежный и воздушный зефир.

С тех пор прошел не один век. Зефир вернулся на родину, но за это время благодаря новаторским кулинарным изобретениям он очень преобразился. Воздушный десерт обрел новые краски, вкусы и ароматы. Его стали покрывать сахарной, шоколадной глазурью и вафельной крошкой, включать в рецептуру орехи, мармелад и цукаты.

К зефиру имеет отношение еще одна сладость. Marshmallow – сахарные пастилки. Это лакомство было изобретено в Америке. По консистенции и содержанию оно и правда напоминает зефир, но воздушной легкостью и белизной традиционный маршмеллоу обеспечивает не белок, а сочетание виноградного сиропа и кукурузного крахмала.

Зефир имеет богатую родословную, но полюбился он нам за вкус детства. Современный же зефир имеет красивую упаковку, но часто на этом его достоинства заканчиваются. Мало пользы и много калорий. Другое дело зефир, приготовленный в домашних условиях. Натуральные продукты, вкусные рецепты и мамина любовь. Пусть и у наших деток будет вкусное и полезное «зефирное» детство.

5 рецептов как приготовить зефир

Рецепт 1. Зефир из яблок (с желатином)

Ингредиенты для яблочного зефира: 500 г кислых яблок, 200-граммовый стакан сахара, 2 ч. ложки ванильного сахара, 1 яичный белок, 25 г желатина, чайная ложка свекольного сока.

1. Яблоки вместе с кожицей разрезать на две части, вырезать сердцевинку и выложить срезом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Запекать 30 минут при температуре не ниже 180 градусов. Именно такое соотношение времени и температуры высушит из яблок половину жидкости, которая будет лишней в готовом зефире.
2. Приступаем к подготовке желатина. Для зефира, как правило, используют агар-агар. Но при строгом соблюдении технологического процесса желатин прекрасно справится с возложенной на него миссией.
   В свежий желатин постепенно влить 50 мл воды (именно в таком порядке) и хорошо размешать. Оставить набухать на 20 минут или больше.
3. Запеченные яблоки переложить в блендер и взбить, добиваясь максимальной однородности. Делать это тоже нужно вместе со шкуркой. Она содержит пектина в 10 раз больше, чем мякоть.
4. Взбитую яблочную массу выложить в сито и перетереть, чтобы отделить крупные кусочки от мякоти. В гладкое и красивое пюре всыпать ванильный сахар, размешать.
5. Приготовим сахарный сироп. Благодаря ему зефир получит нежную, блестящую сердцевинку.
   В сотейник с водой (70 мл) высыпать сахар и поставить на огонь. Не мешать! Можно лишь наклонять сотейник в разные стороны, чтобы жидкость равномерно смешивалась и не кристаллизировалась. Сироп довести до кипения, а затем до 118 градусов. Именно такая температура обеспечит гладкость сиропу и, соответственно, зефирной массе.
   Определить готовность сиропа можно с помощью холодной воды – капнуть в нее чуть-чуть сиропа и попробовать свернувшуюся капельку на ощупь. Мягкая упругость свидетельствует о готовности.
6. Разбухший желатин отправить на паровую баню (не водяную!) и подогреть, чтобы он лучше смешался с остальными заготовками.
7. Яблочное пюре взбить миксером (полминуты). Оно посветлеет и насытится пузырьками воздуха.
8. Белок отделить от желтка и слегка взболтать вилкой. Половинку массы ввести в теплое яблочное пюре, взбить, а затем добавить вторую половинку. Белок и пюре взбивать несколько минут, до однородности.
9. Тонкой струйкой по стенкам миски влить в яблочно-белковую массу сироп. Не стоит волноваться, что белок свернется. На большой скорости миксера, сироп его просто заварит. Масса станет воздушнее и плотнее. Все составляющие взбивать 5-8 минут.
10. В завершении процесса, продолжая взбивать, медленно добавить теплый желатин. Смесь загустеет и быстро схватится.
11. Зефирную массу охладить. Для этого миску переставить в емкость с водой и льдом и продолжать взбивать. Как только масса начнет густеть и держать форму «шапочки» – снять с ледяной бани.
    На этом этапе зефирную массу можно разделить на 2 части, и в одну добавить чайную ложку свекольного сока. Аккуратно и медленно смешать все ложкой.
12. Смесь переложить в кондитерский мешок с резной насадкой и «высадить» пухлые зефиренки на застеленную пергаментом доску или противень.
13. Застывать зефир должен в холодильнике не менее 2-х часов.
14. Зефир скрепить между собой в «розочки». Сторона, которой он крепился к пергаменту, осталась влажной и обе зифиренки склеятся легко. Посыпать яблочный зефир кукурузным крахмалом, смешанным с сахарной пудрой.

Рецепт 2. Зефир белый классический по ГОСТу

Пропорции и процесс приготовления зефира по этому рецепту взяты из промышленного технологического справочника. По ГОСТу он готовится исключительно из яблок сорта Антоновка. Именно из нее пюре получается густым, содержит много пектина и прекрасно желируется.

В промышленном изготовлении используют сироп с патокой или же сироп глюкозный. Благодаря этому зефир хранится дольше, а серединка не подсыхает. Агар-агар усиливает пектиновые свойства яблок, и именно он, а не желатин добавляется по рецептуре ГОСТа.

Ингредиенты для классического зефира: 250 г яблочного пюре или 4 яблока, 250 г сахарного песка, 1 белок, пакетик сахара ванильного.
Для сиропа: 475 г сахара, 160 г воды, 8 г агара (4 ч. ложки без верха).

1. Работу начать из замачивания агара в указанном количестве воды.
2. Если нет готового яблочного пюре, то следует заняться его приготовлением. Чтобы получилось 250 г пюре, потребуется около 400 г яблок.
3. Кислую Антоновку разрезать пополам, удалить середину и поместить для запекания в микроволновку или духовку.
4. Из готовых яблок ложкой тщательно выскрести печеную мякоть.
5. Яблочную мякоть пропустить через сито, или взбить блендером. Пюре должно быть абсолютно однородной консистенции.
6. В теплое пюре всыпать сахарный песок (250 г), размешать и оставить на час.
7. Агар и воду, в которой его замачивали поставить на плиту, и непрерывно помешивая, закипятить. Через 2-3 минуты агар растворится и станет киселеобразным. Как только это произойдет, добавить сахар (475 г). Агаровый сироп варить, помешивая, на среднем огне. Довести его до температуры кипения 110 градусов. Если нет термометра, то определить степень готовности можно по ложке, опущенной в сироп. Когда за ней потянется нитка, сироп снять с варочной поверхности. Важно не переварить, иначе сироп засахарится, а агар потеряет свои желирующие свойства.
8. В среднем на эту процедуру уходит 6-7 минут. Готовый сироп чуть-чуть остудить.
9. Яблочное пюре взбить с половиной белка. После появления плотной пенки добавить вторую часть белка. Смесь взбивать пока она не начнет светлеть и увеличиваться в объеме.
10. Тонкой струей в пышную массу влить горячий сироп. Взбивать в это время нужно на самых больших оборотах миксера. Через несколько минут масса увеличится и станет по консистенции походить на меренгу. Зефирная масса должна 5-6 минут постоять в покое, чтобы чуть схватилась.
11. Кондитерский мешок с зубчатой насадкой наполнить и отсадить на пергаментную бумагу зефирчики.
12. Зефир застынет при комнатной температуре в течение 24 часов. Через сутки на его поверхности должна появиться сахарная корочка. На этом этапе самое трудное – уберечь зефир от преждевременной дегустации.

Рецепт 3. Зефир Маршмеллоу

Название этого зефирного десерта произошло от «marsh mallow», что переводится как «мальва болотная». Такое имя у американского десерта появилось потому, что изначально пастилки готовили из корня алтея, и лишь в 50-х годах ХХ века стали использовать в рецептуре крахмал и желатин. Традиционно Маршмеллоу готовят без яблочного пюре и белков.

Спектр применения этого вида зефира весьма широк. Его запекают под грилем на бисквите, добавляют к кофе и горячему шоколаду, чтобы образовать на их поверхности пенку. Еще вкусный десерт получается из Маршмеллоу на открытом огне. Поджаренные пастилки становятся снаружи карамельно-хрустящими, и тягучими внутри. Их можно есть сразу, а можно вместе с шоколадом положить между печеньками. Такой десерт называется Smors.

Ингредиенты для зефира Маршмеллоу: 400 г сахара, 100 мл воды, 30 г желатина, 2 яичных белка (можно без белков), 100 г мороженой черники, 50 г кукурузного крахмала, 150 г сахарной пудры.

1. Чернику разморозить. Чтобы ускорить процесс, ягоды можно бросить в кастрюлю и поставить на огонь на 5 минут. Протереть через сито, чтобы получился сок.
2. Приготовить сахарный сироп. В сотейник налить воду, высыпать сахар и на среднем огне варить, НЕ помешивая. Когда сироп нагреется до 118 градусов (проверить с помощью холодной воды), плиту выключить.
3. Свежий желатин замочить в воде и дать набухнуть 15-20 минут. Затем его растопить на паровой бане, внимательно следя за тем, чтобы он не перегревался. Желатин нельзя доводить до кипения!
4. Яичные белки, вводя по одному, взбивать до бела, пока не появится легкая, но плотная пена.
5. Горячий сахарный сироп медленно и тоненькой струйкой влить в белковую массу, не прекращая процесс взбивания на высокой мощности миксера. Взбивать, пока миска практически полностью охладится.
6. Добавить теплый желатин и все хорошо, но осторожно (чтобы не повредить пышность белков) размешать. Масса получится мене воздушная, чем зефирная, но тягучая и гладкая. Разделить ее на 2 части и в одну влить 2 ст. ложки черничного сока, размешать.
7. Пергаментом застелить противень и присыпать смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. Она не даст кусочкам Маршмеллоу прилипать к пергаменту и друг другу.
8. Массой наполнить мешок с цилиндричной насадкой и выдавить на противень тонкие «колбаски». Сверху конфеты тоже притрусить пудрой с крахмалом.
9. Через два часа часть «колбасок» завязать в узелки, а часть нарезать на маленькие брусочки.
10. Подавать домашний Маршмеллоу с кофе, горячим шоколадом.

Рецепт 4. Шоколадный зефир

Ингредиенты для шоколадного зефира: 2/3 ст. воды питьевой, 2 чайные ложки желатина в гранулах или листовой (1 лист), 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки жидкого меда, 100 г молочного или черного шоколада, 3-4 ст. ложки какао-порошка, щепотка ванилина.

1. Подготовить две большие пиалы. В одну выложить желатин и залить его теплой водой. Через 3-5 минут всыпать в пиалу сахар. Сахарно-желатиновую смесь поставить на паровую баню. Нагревать, помешивая, пока желатин и сахар не растопятся. Следить, чтобы смесь не кипела! Иначе зефир не застынет.
2. Во вторую пиалу поломать шоколад и поместить ее на паровую баню, где была пиала с желатином и сахаром. Растопить шоколад, помешивая деревянной ложечкой. Не стоит нагревать его выше 60 градусов.
3. Обе пиалы охладить, но они должны оставаться теплыми.
4. Сладкую желатиновую массу взбить. Как только появятся пузырьки, перемешивая, выложить в нее по столовой ложке растопленного шоколада. Добавить ванильный сахар.
5. Продолжая мешать венчиком смесь, влить мед. Если он засахарился – растопить на бане, как шоколад и желатин.
6. Хорошо смешанные массы нужно взбить еще и при помощи блендера. Через 7-10 минут смесь наполнится воздушными пузырьками, что и требовалось от блендера.
7. Шоколадную массу разлить по формочкам или вылить в один большой лоток тонким слоем и поставить в холодильник на 2 часа.
8. Когда шоколадный зефир застынет, разрезать его острым ножом на квадратики или ромбики.
9. Обвалять зефирки в какао-порошке и подавать к чаю, кофе или компоту.

Рецепт 5. Зефир с малиной и перцем чили без сахара

Возместить отсутствие сахара помогут специи и пряности, благодаря которым усиливается вкус натуральных продуктов. Не стоит бояться перца чили. Он не испортит десерт, а оставит лишь легкое, пикантное и очень приятное послевкусие.

Ингредиенты для пикантного малинового зефира: 250 г яблочного пюре, 300 г малины, половинка перца чили, 4 ч. ложки агар-агара, 1,5 ст. ложки меда, 4 белка.

1. Агар-агар залить половиной стакана воды. Оставить для набухания на 15 минут.
2. Малину поместить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Малиновую массу пропустить через мелкое сито, чтобы ни одно зернышко не попало в пюре.
3. В сотейник выложить яблочное пюре и добавить к нему перец чили (без зерен), малиновое пюре и агар-агар.
4. Малиново-яблочную смесь поставить на небольшой огонь и варить в течение 3-х минут.
   В отличие от желатина, агар-агар приобретает свои желирующие способности под действием высокой температурой. Желатин, наоборот – теряет их.
5. Белки аккуратно отделить от желтков и взбить в густую пену, добавить мед и продолжать процесс взбивания. Не переставая взбивать, в зефирную массу ввести тоненькой струйкой горячее малиново-яблочное пюре с агар-агаром. По времени масса должна взбиваться до тех пор, пока не остынет и пока не увеличится в три раза.
6. Малиновый зефир с нотками чили отсадить на пергамент с помощью кондитерского мешка с «зефирной» насадкой.
7. Остывать десерту необходимо не менее 12 часов.
8. Зефир с малиной и перцем подавать, украсив его свежими ягодками малины листьями мяты.

Как приготовить домашний зефир: советы

Нежный, легкий, воздушный и невесомый словно облачко… Чтобы домашний зефир соответствовал этим красивым эпитетам, нужно прислушаться к советам лучших кондитеров.

1. Пектин – едва ли не главный компонент, без которого зефир не получит нужную структуру. Поэтому яблоки необходимо брать кислого сорта. Сладкие яблоки сделают зефир слишком влажным и он не будет держать форму.
2. Яичный белок взобьется легче и станет пышнее, если перед этой процедурой его охладить и добавить грамм соли.
3. Секретом идеальной формы и плотности зефира является долгий процесс взбивания компонентов.
4. Отсаживать зефир на бумагу следует очень быстро, иначе масса в мешочке остынет и загустеет, поскольку агар-агар схватывает при температуре 40 градусов.
5. Практически любой вид домашнего зефира можно покрыть глазурью. Для этого необходимо соединить сахар с водой и какао, закипятить. В полученную глазурь окунуть зефиринки и оставить их остывать в холодильнике.
6. Зефирную массу можно использовать в качестве кремовой основы для тортов и пирожных.
7. Качественно сделанный зефир имеет ровный, без трещинок слой пудры или глазури. При нажатии пальцем он должен быстро восстанавливать форму.

Зефир… После рождения на свет этого необычайно нежного десерта, появилось выражение «тает во рту». И о приготовленном в домашних условиях бархатистом и влажном на вкус зефире тоже станут ходить легенды, если в его рецептуру добавить щепотку мастерства и каплю кулинарной магии. Такое угощение не забудет никто!

Источник

Рецепт зефира из яблок на агаре в домашних условиях пошаговый рецепт с фото

Я преклоняюсь перед изобретателями зефира!! Не знаю кто это сделал, но он явно был гением!

Ходят слухи, что это всё эти вездесущие французы наследили)) Хотя, насколько мне известно, на сегодняшний день ни в одной стране мира, кроме СНГ, не производят это гениальное кондитерское изделие. Все эти маршмеллоу — детский лепет по сравнению с величайшим изобретением кондитерского искусства, именуемым «Зефир».

Пол-слова об истории...

Достоверную информацию об изобретателях зефира я не нашла. Поговаривают, что французы взяли за основу русскую пастилу и слегка модифицировали ее приготовление, добавив в нее взбитый яичный белок. Благодаря этому лакомство превратилось в воздушный, невесомый десерт, тающий во рту.

Но тот факт, что приготовление зефира регулируется ГОСТом, уже свидетельствует о том, что зефир — русское национальное лакомство.

Но не будем зацикливаться на истории происхождения. Сегодня мы будем говорить исключительно о вкусе. О потрясающем и неповторимом вкусе этого величайшего десерта.

Внимательно прочитайте эту статью и вы сами убедитесь, что приготовить зефир в домашних условиях не так уж страшно, как его малюют. Достаточно запомнить несколько простых секретов.

Секреты приготовления зефира

Классический состав зефира по большому счету один. Состоит он из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. А вот рецептов приготовления зефира просто тьма и все они непохожи друг на друга.

За какой хвататься? — скажете вы. Я изучила и систематизировала очень много информации по этому вопросу и представлю вам самый оптимальный вариант со всеми главными требованиями к приготовлению идеального зефира с пошаговым рецептом, фото и видео.

1. Какие яблоки выбрать?

Буду краток. Самый оптимальный вариант для зефира - сорт яблок Антоновка. Почему Антоновка?

Потому что для правильной плотности зефира нам важен пектин, содержащийся в яблоках. Так вот, в Антоновке его больше всего, аж 12%.

Я при выборе яблок для зефира руководствуюсь правилом: чем кислее яблоки, тем лучше.

На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина. Они тоже очень кислые.

Короче говоря, выбирайте самые кислые яблоки, какие найдете.

При этом запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.

2. Желирующий компонент

Для застывания зефира нам понадобится какой-то стабилизатор. Без него никак. Есть варианты приготовления зефира с желатином, пектином и так далее. Но самым лучшим, полезным, и дающим самую правильную текстуру, считается агар-агар. Это экстракт водорослей. Раньше это был недоступный простому обывателю ингредиент, но сегодня его можно найти и в интернет-магазинах, и на магазинных прилавках крупных супер-маркетов.

Главное, на что нужно обратить внимание — это срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого вам потом никак не избавиться. Такой агар можно сразу выкидывать.

Многие боятся его использовать. Но с этим рецептом зефира ваши страхи исчезнут.

3. Зефир с ягодным вкусом

Помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами. Я рекомендую начать с ягодного зефира. Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Как вы уже догадались, чем кислее ягоды, тем больше пектина. Поэтому рекомендую использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.

Для зефира можно использовать только ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.

Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир.

При необходимости, чтобы загустить ягодное пюре, его можно уварить. Фруктово-ягодное пюре для зефира нам потребуется густым.

Что я подразумеваю под словом «густое»? Это значит, что если вы наберете пюре в ложку, оно не будет растекаться по ложке, а останется на месте и будет хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.

Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре.

Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.

И последний важный момент: для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр. Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.

Для классического зефира нам понадобятся:

• яблоки (Антоновка или др. кислый сорт) — 4-5 шт. или 250 гр. яблочного пюре
• вода — 150 гр.
• сахар — 400 гр.
• агар-агар —  8 гр. (можно найти в кондитерском магазине)
• яичный белок — 1 шт.

Для ягодного зефира заменяем 125 гр. яблочного пюре на ягодное

Способ приготовления:

1. Духовку разогреваем до 180ºС.
2. Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и плодоножку.
3. Выкладываем на противень срезом вниз и запекаем в разогретой духовке до мягкости (минут 15-20).
   

   Время запекания будет зависеть от сорта и размера яблок. Но чем лучше вы их запечете, тем гуще будет яблочное пюре.

4. Даем яблокам остыть и пюрируем в блендере ВМЕСТЕ С КОЖУРОЙ.
   
5. Затем яблочное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от мелких частиц кожуры.
   

   На выходе мы должны получить 250 гр. чистого яблочного пюре.

6. 50 грамм сахара смешиваем с агар-агаром и отставляем ждать своего часа.
7. В небольшом сотейнике смешиваем воду и 350 грамм сахара, и на умеренном огне доводим сироп до 80º.
8. Сразу после того, как вы поставили варить сироп, начинайте взбивать яблочное пюре с белком до образования пышной массы. Настольный или планетарный миксер здесь значительно облегчит задачу.
   
9. Когда сироп достигнет 80º, тонкой струйкой всыпаем агар-агар, непрерывно перемешивая венчиком.
   
10. Затем при постоянном перемешивании венчиком доводим сироп до 110º.
    
11. После достижения 110º снимаем сироп с огня и сразу же вливаем его тонкой струйкой во взбивающуюся белковую массу, предварительно снизив обороты до средней скорости.
    
12. После этого увеличиваем обороты и продолжаем взбивать массу до устойчивых пиков. Когда вы поднимете венчик, от зефирной массы должны оставаться четкие следы.
    

    Здесь важно не перевзбить массу, потому что, во-первых, она начнет оседать, а во-вторых, агар-агар может застыть у вас на глазах (температура застывания агара — 40º).

13. Как только масса подойдет, сразу же перекладываем ее в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсаживаем зефиринки на пергаментную бумагу.
    
14. Оставляем зефир на ночь для застывания, а на следующий день посыпаем сахарной пудрой.
    

Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире.

Ну, вроде, все предусмотрела. Если все же что-то не учла, задавайте вопросы в комментариях ниже ⇓ Будем решать, не отходя от кассы.

Это самый нежный зефир, который мне доводилось пробовать...

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Смотрите также

• 
  Пирог капустный ленивый на кефире
• 
  Мусс фруктовый рецепт с фото
• 
  Спагетти с баклажанами и помидорами
• 
  Как замариновать шашлык из баранины чтобы мясо было мягким и сочным
• 
  Французские булочки гужеры
• 
  Перцы фаршированные для заморозки рецепт
• 
  Рецепт капустных оладий
• 
  150 грамм соли сколько столовых ложек
• 
  Компот из мороженой вишни
• 
  Поздравить с днем ангела вера надежда любовь
• 
  Рецепт сладкого плова с изюмом