Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов

Соусы. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных соусов

приготовление домашнего вина

Кулинарное использование вина

Кулинарное использование вина.
Кроме напитков, из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т.п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских мучных изделий и сладких блюд, входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые, входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус белое вино, соус мадера получили своё название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.
Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету, подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы, применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придаёт блюду недостающую ему лёгкую остроту и выразительность.
Кроме кислотности (очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать блюду никакая другая приправа, именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыплёнок, индейка, курица).
При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости. В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота, «теплота», «энергетичность» красных вин, наилучшим образом соответствуют этим изделиям.
В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придаёт им приятный вкус и запах.
Общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т.п.
Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Под влиянием продолжительной варки, красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный тёмный серый оттенок. Особенно заметно это в тушёных, запечённых и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого, такие кушанья и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки, которая улучшает цвет готового изделия.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т.п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т.п.
Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.
В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) – применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.
В те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит лёгкий и алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.

Тема кулинарии обширна, ведь, помимо полезных и экзотических рецептов, настоящему шеф-повару надо знать еще массу важных вещей. Например, какие продукты хорошо сочетаются, а какие - несовместимы как Пламень и Лед. Этим занимательным материалом мы начинаем серию "Полезные советы кулинару".

Могут ли выздоравливающие алкоголики есть пищу, приготовленную со спиртом?

Алкоголики часто задаются вопросом, безопасно ли есть пищу, приготовленную с использованием алкоголя. Ведь алкоголь используется для приготовления многих блюд: соусов для пасты, шоколадных конфет, джемов и даже тортов. Выздоравливающие алкоголики часто сталкиваются с вопросом, безопасно ли мне употреблять эту пищу или нет?

Приготовление пищи со спиртом и температурой

Мы все слышали, как люди говорят, что сам алкоголь готовится во время нагревания, и поэтому он не окажет на вас химического воздействия, если вы съедите, например, рыбу с соусом на основе хереса. .Но алкоголь не всегда готов: содержание алкоголя в пище зависит от метода ее приготовления, а также от типа и количества использованного алкоголя. Конечно, некоторые рецепты, например, некоторые рецепты заправки для салатов, вообще не включают нагревание, и это не влияет на содержание алкоголя.

Даже приготовленный алкоголь может стать триггером для выздоровления алкоголиков

Некоторые продукты могут быть триггером зависимости для выздоравливающих алкоголиков, даже если в них пренебрежимо мало алкоголя. Лично я стараюсь избегать продуктов и напитков, напоминающих мне алкоголь.Легкого брожения может быть достаточно, чтобы у меня осталась интуитивная память о том, что я употреблял алкоголь - и я не хочу этого поощрять. Конечно, в конечном итоге каждый должен решить для себя, что создает, а что не создает для него проблем, когда речь идет о приготовлении пищи с использованием алкоголя или ароматизированных алкогольных напитков.

Определенную пищу я буду есть в определенное время, но не в другое. Например, многие рецепты, которые мне нравятся, требуют рисового винного уксуса. Он сильно пахнет алкоголем, и я не буду употреблять его в сыром виде, но я буду использовать его для некоторых приготовленных блюд.Даже при этом я уменьшаю количество, которое требует рецепт.

Продукты, приготовленные с использованием алкоголя, о которых вы, возможно, не знали

Вот список продуктов, приготовленных и сырых с алкоголем, с которыми мы, выздоравливающие алкоголики, должны быть осторожны:

Комбуча
Все винные уксусы
Кулинарные вина
Соусы: медвежонок, бордель, множество соусов для пасты и некоторые соусы для барбекю
Глазурь для десертов и компоты
Тирамису, бананы фостер, вишня в честь юбилея
Пивной хлеб, рыба в пивном кляре и чипсы
Шоколадные конфеты с ликером
Фондю
Джемы со вкусом шампанского
«Безалкогольное» пиво и вино (содержащие следы алкоголя)

Видео о еде, приготовленной на спирте

Каковы ваши впечатления с употреблением в пищу продуктов, приготовленных с применением алкоголя, при выздоровлении от алкоголизма?

Вы можете найти Киру Лесли в Google+, Facebook и Twitter.

акцизов на алкоголь | Налогово-таможенный союз

Законодательство ЕС об акцизах на алкоголь покрывает:

Алкоголь и алкогольные напитки также подпадают под действие общих положений для акцизных товаров в соответствии с законодательством ЕС.

Акцизы на алкогольную продукцию

Акцизы на алкоголь регулируются двумя основными законодательными актами ЕС.

i) Директива 92/83 / EEC об акцизных сборах устанавливает:

Структура акцизов на алкогольную и алкогольную продукцию
Категории алкогольной и алкогольной продукции, облагаемой акцизом
База, на которой исчисляется акциз

Он также включает специальные положения, такие как сниженные ставки для небольших пивоваренных заводов и небольших ликероводочных заводов, определенных продуктов и географических регионов.

29 июля 2020 года Совет принял ряд новых правил (Директива Совета 2020/1151), вносящих поправки в Директиву 92/83 / EEC о гармонизации структур акцизов на алкоголь и алкогольные напитки, которые будут применяться с 1 января 2022 года.

ii) Директива 92/84 / EEC устанавливает минимальные ставки, которые должны применяться к каждой категории алкогольных напитков, а также сниженные ставки для определенных регионов Греции, Италии и Португалии.

Законодательство ЕС устанавливает только согласованные минимальные ставки .

Это означает, что страны ЕС могут применять ставки акцизного налога выше этих минимумов в соответствии со своими национальными потребностями.

Акцизные продукты и минимальные ставки

Акцизный продукт	Оценить по:	Минимальная скорость:
Пиво	Гектолитр на градус Плато OR Гектолитр на градус спирта	0 евро.748 1,87 евро
Вино (тихое и игристое)	Гектолитр продукта	евро 0
Промежуточные продукты (например, портвейн, шерри)	Гектолитр продукта	45 евро
Духи	Гектолитр чистого спирта	550 евро

Традиционные продукты и продукты местного производства

В некоторых государствах-членах ЕС существует специальное законодательство, касающееся некоторых конкретных продуктов:

Решение Совета № 189/2014 / EU от 20 февраля 2014 года разрешает Франции до 31 декабря 2020 года применять пониженную ставку некоторых косвенных налогов на «традиционный» ром, производимый в Гваделупе, Французской Гвиане, Мартинике и Реюньоне. 24 июля 2020 года Комиссия внесла предложение о новом Решении Совета о продлении текущего разрешения до 31 декабря 2027 года (предложение).
Решение Совета № 376/2014 / EU от 12 июня 2014 года разрешает Португалии до 31 декабря 2020 года применять пониженную ставку акцизного налога на ром и ликеры местного производства и потребления в автономном регионе Мадейра, а также на производимые и потребляемые на месте ликеры и коньячные спирты. -деви в автономном районе Азорские острова. 18 июня 2020 года Комиссия внесла предложение о новом Решении Совета об изменении этого разрешения.

Ссылки по теме

Алкогольные и безалкогольные напитки

Алкогольный напиток - это напиток, содержащий этанол, широко известный как алкоголь. Алкогольные напитки делятся на три основных класса: пиво, вино и спиртные напитки. Сегодня индийское пиво варят в разных уголках страны и в основном подвергают верхнему брожению. Индийский ром известен своей мягкостью и вкусом. Спрос на индийские алкогольные напитки, такие как пиво из солода, вино

, белое вино, другие вина, содержащие виноград, другие алкогольные напитки, бренди, виски, ром, джин и другие виды джина и т. Д.увеличился на мировом рынке. Индия является третьим по величине рынком алкогольных напитков в мире. Здесь действуют 12 совместных предприятий с лицензионной мощностью 33 919 килограммов в год. для производства алкогольных напитков на зерновой основе. Около 56 заводов производят пиво по лицензии правительства Индии. Два сегмента в сегменте спиртных напитков, деревенские спиртные напитки и импортные спиртные напитки индийского производства, обслуживают разные слои общества. Группы с низким доходом потребляют в сельских районах и первые, тогда как группы со средним и высоким доходом потребляют вторые.

Махараштра стала важным штатом по производству вин. В Махараштре более 35 виноделен, и около 1500 акров винограда выращиваются для производства вина в штате. Правительство Махараштры объявило виноделие малым производством и также предложило акцизные льготы.

% PDF-1.4 % 557 0 obj> endobj xref 557 18 0000000016 00000 н. 0000003754 00000 н. 0000003872 00000 н. 0000004000 00000 н. 0000004366 00000 н. 0000004859 00000 н. 0000005645 00000 н. 0000005681 00000 п. 0000005943 00000 н. 0000006598 00000 н. 0000006711 00000 н. 0000006822 00000 н. 0000007084 00000 н. 0000007675 00000 н. 0000008986 00000 н. 0000011635 00000 п. 0000017624 00000 п. 0000000656 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 574 0 obj> поток xZmPSg! "" 4 \ CWBb [; (@ X᫁ * ňE ס ݢ? LEpNUŎhVgNw3wF = 9ysN @ υ * S тыի SueSJR [ps} \ j ~ 땦 {