-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Подача горячих соусов
Горячие соуса на различных основах: технология приготовления
Среди всего многообразия соусов значительно место занимают горячие соусы. В отличие от холодных вариантов, такие соусы необходимо подавать только в горячем виде, поскольку остывшая заправка теряет все свои уникальные вкусовые свойства и аромат. Существует широкий ассортимент рецептов и вариаций различных заправок, при этом технология приготовления сложных горячих соусов в целом всегда одинакова: термической обработке подвергается смесь из всех или нескольких ингредиентов.
В домашних условиях такие заправки готовить достаточно просто, особенно если хозяйка грамотно рассчитывает время на приготовление соуса.
Специфика и технологии
Существуют определенные особенности приготовления и подачи горячего соуса. Если от момента готовности заправки до начала трапезы проходит определенное количество времени, ее необходимо держать на водяной бане в закрытой посуде, чтобы она не остыла.
Еще один важный момент: подливу при этом требуется регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась пленка. С этой же целью можно использовать и сливочное масло, кусочек которого кладется в готовый продукт.
кладется в готовый продукт.
Выделяются различные температурные режимы для хранения такого соуса, в зависимости от ингредиентов и составляющих.
- Приготовленные на бульонах продукты (на рыбном, мясном или грибном) хранятся не дольше четырех часов при температуре не выше 80 градусов.
- Соусы на масляной или яичной основе не подогреваются выше 65 градусов, а хранятся не дольше 90 минут. Если хранение продлить, такая заправка начинает расслаиваться, что неизбежно повлечет за собой порчу продукта.
- Молочные соусы можно остудить для дальнейшего хранения, однако оно не должно длиться больше суток.
- Подливы с большим содержанием сахара необходимо хранить не больше полутора часов, а температура варьируется от 60 до 70 градусов – при нарушении условий начнется карамелизация сахара, и соус приобретет коричневый цвет.
Некоторые горячие соусы, например, приготовленные на основе бульона, можно остудить, а затем повторно разогреть перед подачей. Но сделать это можно лишь единожды, так как подобные температурные перепады способны не просто испортить вкус соуса, но и в целом превратить его в непригодный для еды.
Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.
Основы для соусов
Поскольку существует большой ассортимент различных способов приготовления горячих соусов, основы для них также используются разные. Выше уже были перечислены самые популярные основы – бульоны, молоко, яйца и масла.
Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.
В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.
Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.
Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.
Самые популярные
В перечне горячих соусов можно выделить фирменные общемировые рецепты, которые считаются классическими в мировой кухне и входят в список обязательных соусов в каждом ресторане. Часть из них отличается довольно сложной технологией приготовления, но некоторые вполне реально приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам четыре знаменитых рецепта, приготовленных на разных основах.
Луковый соус на бульоне
Один из самых популярных соусов в европейской кухне.
Понадобится:
- Репчатый лук – 2 средние луковицы
- Мясной бульон – 0,5 л
- Мука – 2 столовые ложки
- Сливочное масло – 50 г
- Сахар – 2 столовые ложки
- Уксус – 1 столовая ложка
- Соль – по вкусу
Количество порций – 4
Время приготовления – 50 минут
Лук нарезается мелкими кусочками и отправляется на заранее разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжаривать его необходимо до получения характерного золотистого оттенка. Затем в смесь вводится уксус, тщательно перемешивается, затем добавляется сахар. Бульон в отдельном сотейнике нагревается, после этого в него добавляется мука. Основа варится в течение 20 минут. И когда масса начинает слегка густеть, заливается в сковороду к луку. После этого соус томится еще 5 минут, солится по вкусу. Горячий соус подается к рыбе, мясу, тушеным овощам.
Томатный соус к спагетти
Ароматная овощная заправка, которая станет замечательной альтернативой магазинному кетчупу, ассортимент которого никак не сравнится с домашней подливой, так как в последней отсутствуют консерванты и вкусовые добавки.
Понадобится:
- Помидоры свежие – 4 штуки
- Репчатый лук – 1 средняя луковица
- Петрушка свежая – 1 пучок
- Укроп свежий – 1 пучок
- Чеснок – 4 зубчика
- Оливковое масло – 2 столовые ложки
- Бульон куриный – 150 мл
Количество порций – 5
Время приготовления – 45 минут
Репчатый лук нарезается очень мелко, затем отправляется на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Обжаривается до получения приятного золотистого оттенка, после чего в сковороду отправляется измельченный чеснок. Помидоры предварительно рекомендуется очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и также высыпать с емкость. Овощная смесь тушится примерно 15–20 минут, пока все составляющие не станут мягкими. Теперь в смесь можно влить бульон, тщательно перемешать и тушить еще 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Свежую зелень требуется измельчить и добавить к соусу уже после того, как он будет снят с огня.
Яично-масляный апельсиновый соус
Прекрасная пряная заправка с цитрусовым ароматом и сладким вкусом.
Понадобится:
- Апельсины – 3 штуки
- Яйца – 4 штуки
- Масло сливочное – 200 г
- Вода холодная – 2 столовые ложки
- Лимонный сок – 1 столовая ложка
- Черный перец, молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
Количество порций – 5
Время приготовления – 60 минут
Готовится соус на водяной бане. Для начала требуется приготовить яично-масляную основу или так называемый голландский соус. Для этого в кастрюлю с толстым дном отправляется треть указанного в рецепте сливочного масла. Заранее взбитые яичные желтки отправляются туда же, затем вливается немного холодной воды. Смесь постоянно размешивается в процессе нагревания, и ни в коем случае нельзя позволить ей закипеть. Когда смесь загустеет, в нее вливается 2/3 растопленного масла и все тщательно перемешивается.
Апельсины требуется протереть на терке, чтобы получить цедру, а из мякоти выдавить сок. В готовый голландский соус тонкой струйкой вливается сок, который заранее подогревается. Затем добавляются цедра и приправы – соль и перец. Заправка тщательно перемешивается и подается к столу для легких мясных закусок, овощных салатов и морепродуктов.
Классический сливочный соус
Может подаваться как самостоятельный соус, так и использоваться в качестве основы для ореховых, чесночных и грибных заправок.
Понадобится:
- Сливки 33% – 1 л
- Сливочное масло – 100 г
- Мука пшеничная – 5 столовых ложек
- Соль – по вкусу
- Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
- Петрушка свежая – 1 небольшой пучок
Количество порций – 5
Время приготовления – 40 минут
На сковороду отправляется сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, в него добавляется пшеничная мука. Ее необходимо обжаривать на умеренном огне до получения кремового оттенка и легкого орехового аромата. В доведенную до готовности муку вливаются подогретые сливки. Смесь томится на слабом огне до загустения. В процессе варки в нее добавляются соль и мускатный орех. Петрушку требуется мелко порубить и добавить в соус уже после того, как сковорода будет снята с огня.
Подается нежный сливочный соус к запеченному мясу, креветкам, картофелю, свежим овощным салатам и тушеным овощам.
Сложные горячие соусы – один из самых разнообразных и интересных разделов в кулинарии. Разнообразие как самих основ для приготовления подлив, так и дополнительных ингредиентов предлагают многочисленные вариации, начиная от овощных и грибных соусов и заканчивая сладкими фруктовыми заправками. Решившись на приготовление горячего соуса, необходимо помнить о трех основных правилах: во-первых, для получения качественного вкусного продукта необходимо строго соблюдать температурный режим; во-вторых, нельзя хранить готовый продукт дольше, чем позволяют включенные в его состав ингредиенты; в-третьих, подавать горячую заправку в холодном виде категорически не стоит, хотя бы потому, что вкус ее получится гораздо хуже и не позволит раскрыть все оттенки блюда.
Приятного аппетита!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Список горячих соусов по рейтингу Scoville
Мы не рекомендуем заставлять своих друзей (или врагов) попробовать одни из самых горячих острых соусов по рейтингу Сковилла. Ожог действительно может повредить ваши внутренности. Если вы настаиваете, обязательно возьмите с собой голубой сыр, заправку для ранчо или даже стакан молока. Их употребление может помочь облегчить жжение. Держите под рукой коробку салфеток для вытирания слез!
Любимые соусы наших клиентов
Гамак Gator,
Острый соус The Source
от слабого до дикого глупого горячего
Наши горячие соусы по рейтингу Scoville
7000000 - Горячий соус Source
1500000 - Горячий соус от слабого до дикого, глупый
1500000 - DA BOMB The Final Answer Hot Sauce
1,000,000 - Экстракт горячего соуса Cool Million
1,000,000 - Holy Jolokia Sauce
1,000,000 - Magma Hot Sauce
700,000 - Smack My Ass & Call Me Sally
600000 - Frostbite Hot Sauce
600000 - Mad Dog 357 Collector's Edition Hot Sauce with Bullet Spoon
500000 - Pure Cap Hot Sauce
500000 - Z Nothing Beyond Extreme Hot Sauce
300000 - Горячий соус с обратной тягой, мягкий и дикий
250,000 - Liquid Stoopid
250,000 - Горячий соус Vicious Viper
234,000 - DA BOMB Ground Zero
120,000 - Горячий соус Da Bomb Beyond Insanity
90,000 - Горячий соус Dave's Ultimate Insanity
83,000 - Widow - Hot Sauce No Survivors
51,000 - Dave's Insanity Острый соус
49,220 - Острый соус Blair's After Death
33,390 - Прилив эндорфинов
5,940 - Острый соус «Презренная женщина»
3,600 - Острый соус чолула из Мексики 900 03
Не всем нашим соусам была присвоена официальная оценка Сковилла, поэтому вот список, в котором каждый соус ранжируется по относительному индексу тепла: Горячие соусы, упорядоченные по расчетной температуре
100000 - 1 миллион единиц Сковилла
Удар из толстой кишки в красную клизму Хабанеро! Острый соус
Острый соус Jolokia Green Ghost
Острый соус Jolokia Red Ghost
Острый соус Pure Arson
15 000–100 000 единиц Сковилла
Другой кровавый день в раю Лимонный острый соус с тремя перцами
Аризонский стрелок Smokin 'Hot Red Jalapeno
Blair's Original Death Hot Sauce
Blair's Q Heat Chipotle Slam Exotic Hot Sauce
Blair's Q Heat Habanero Mango Exotic Hot Sauce
Blair's Q Heat Jalapeno
Blair's Q Heat Jalapeno Острый соус
Blair's Q Heat Wasabi Green Tea Exotic Hot Sauce
Острый соус для очистки кишечника
Гамак Gator
Острый соус HazMat
1500 - 15 000 единиц Сковилла
Острый соус с чили и чесноком Huy Fong
Острый соус с чили Huy Fong Sriracha
От слабого до дикого Ложная тревога
Традиционный барбадосский рецепт Лотти
Купите упаковку маленьких крылышек или ножек и залейте их своим любимым соусом из приведенного выше списка.Дайте мясу замариноваться на ночь или не менее 30 минут. Разогрейте духовку до 350 градусов и застелите противень фольгой. Выложите курицу на фольгу и варите около пятнадцати минут. Переверните курицу и включите духовку на жаркое. Жарьте на огне другие стороны кусков, пока они не станут готовыми - от пятнадцати до двадцати пяти минут в зависимости от размера кусков. Подавайте крылышки и ножки с соусом из сыра ранчо или блю.
Если вы покупаете мясо оптом, вы можете приготовить и подать несколько разновидностей крыльев в зависимости от их рейтинга по Сковиллу.Отметьте рейтинги Сковилла на карточках, помещенных перед соответствующими подносами, чтобы ваши гости могли выбрать желаемое тепло!
.| | ||||
| Hotsauce.com предлагает один из самых широких ассортиментов горячих соусов со всего мира, включающий более 50 уникальных категорий и более 1500 горячих соусов, огненных блюд и пряных приправ на выбор. Ниже приведен список горячих соусов и продуктов «Chili Head», упорядоченный по категориям для удобства просмотра. Наши категории постоянно расширяются, чтобы лучше организовать наш постоянно растущий инвентарь. | ||||
| Новейшие товары | Горячие | Горячие соусы Artisan | ||
| Самые горячие соусы |
Подарки и подарочные наборы | Соусы для коллектора | ||
| |
Экстракты капсаицина |
Бестселлеры | ||
| | Соусы для барбекю | Соусы Fiery Wing | ||
| Сальса и мясные соусы | Джерк-соусы | Горячий горчичный соус | ||
| Горячие соусы Шрирача | Специи, приправы и сухие протирки | Пюре и пюре из перца | ||
| Соусы с беконом | Пряные приправы | Горячие и пряные соусы | ||
| Сушеный перец, порошок и стручки | Пряный маринад | Горячие соусы для мини и путешествий | ||
| Перец, соленья и приправы | Соусы для стейков | в галлонах | ||
| Горячие соусы Луизиана | Горячие соусы для университетов | Байкерские соусы | ||
| Десерты и сладкие соусы | Юмористические горячие соусы | Соусы Табаско | ||
| Ограниченная серия | Миксеры для горячих напитков | Табаско Винтаж | ||
| Соусы с рейтингом зрелости | ||||
| Spooky HALLOWEEN Соусы | Горячие соусы VALENTINE'S DAY | Соусы Fun HOLIDAY | ||
| Органические горячие соусы | Соусы без ГМО | Натуральное покрытие | ||
| Соусы с низким содержанием натрия | Соусы без глютена | Кошерные соусы | ||
| Наша уникальная шкала нагрева HotSauce.com, представленная ниже, позволяет нашим клиентам Chili Head выбирать определенные диапазоны температур для соусов, которые лучше всего подходят для их (SHTL) уровня термостойкости Scoville. Эта уникальная категоризация уровня тепла - первый шаг к пониманию вашего текущего (SHTL) на самом деле. Эндорфины вашего тела постоянно адаптируются к вашему текущему (SHTL), что позволяет вам неизбежно повышать ваш (SHTL), когда вы экспериментируете с соусами с увеличением единиц тепла по Сковиллу (SHU). Для тех из вас, кто относится к чили-хэдам «старой школы» и предпочитает простоту с уровнями тепла ... не волнуйтесь ... мы вас тоже позаботимся! Ниже приведена простая разбивка нашей вышеупомянутой шкалы (SHU) на шкалу тепла от 1 до 5. Вы также можете просмотреть весь наш каталог продуктов, отнесенных к этой тепловой шкале! | ||
| 1 ПЛАМЯ (ЛЕГКАЯ) | Диапазон нагрева 1: 1,000 - 5,000 по Сковиллу (SHU) Диапазон нагрева 2: 5,000 - 10,000 по Сковиллу (SHU) | |
| 2 ПЛАМЕНИ (СРЕДНИЙ) | Диапазон нагрева 3: 10,000 - 25,000 Сковилл (SHU) Диапазон нагрева 4: 25,000 - 50,000 Сковилл (SHU) | |
| 3 ПЛАМЕНИ (ГОРЯЧЕЕ) | Диапазон нагрева 5: 50 000 - 100 000 Сковилл (SHU) Диапазон нагрева 6: 100 000 - 250 000 Сковилл (SHU) | |
| 4 ПЛАМЕНИ (ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЕ) | Диапазон нагрева 7: 250 000 - 500 000 Сковилл (SHU) Диапазон нагрева 8: 500 000 - 1 000 000 Сковилл (SHU) | |
| 5 ПЛАМЕНИ (ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ ТЕПЛО) | Диапазон нагрева 9: 1 000 000 - 2 000 000 Сковилл (SHU) Диапазон нагрева 10: 2 000 000 - 16 000 000 Сковилл (SHU) | |
