Почему сыроежки при варке чернеют

В лесу встречается большими группками. Начинает плодоносить с середины лета, и завершается этот период вплоть до зимы. По наблюдениям грибников, встречается в таком северном регионе, как Карельский перешеек, в конце леса нередок и на территории Ленинградской области.

Двойники гриба

• Подгруздок бело-черный (Russula albonigra). У него густые и ниспадающие пластины, а также белесая шляпка, сероватого оттенка. Мякоть такого гриба способна чернеть практически сразу. Покраснения в таких грибах не видно. Осенью, в березовых и осиновых лесах встречается довольно редко.
• Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia). Он отличается буровато-коричневой и даже коричневой с черным оттенком шляпкой. Пластинки такой шляпки очень мелкие, а сам гриб – помельче. Мякоть сначала становится красноватой, но потом медленно чернеет. Осенью в хвойных, а также смешанных лесах встречается довольно редко.
• Подгруздок черный. На сломе или срезе мякоть этого гриба обретает коричневый цвет. Но она почти не имеет темных, почти черных оттенков. Этот гриб – обитатель хвойных лесов.

Эти виды гриба, а также сам Сыроежка чернеющая образуют отдельную группу грибов. Они отличаются от других тем, что их мякоть обретает характерный черный цвет. Старые грибы этой группы довольно жесткие, а окраска некоторых из них может иметь как белые, так и коричневые оттенки.

Съедобен ли этот гриб
Сыроежка чернеющая относится к грибам четвертой категории. Его можно употреблять свежим (после того, как тщательно отварить не менее 20 минут), а также соленым. В соленом виде быстро обретает черный оттенок. Нужно собирать только молодые грибы, так как старые – довольно жесткие. К тому же они почти всегда червивые. Однако, западные исследователи считают этот гриб несъедобным.

Видео про гриб Сыроежка чернеющая:

Дополнительные сведения
Гриб может расти в субстрате. Некоторые старые экземпляры гриба могут выходить на поверхность, от этого проламывает слой почвы. Гриб часто может быть червивым. Еще одна характерная особенность гриба – он медленно разлагается в природных условиях. Во время разлагания гриб чернеет. Высохшие грибы сохраняются довольно долго, вплоть  до следующего года.

Фото гриба Сыроежка чернеющая из вопросов в распознавании:

Сыроежки грибы. Виды сыроежек и их внешний вид

В нашей стране сыроежки (Russula) вполне заслуженно считаются наиболее многочисленными грибами. Из более чем 250 известных видов, входящих в одноименный род, только на территории бывшего СНГ встречается не менее 80-ти. Это составляет около 45% от общей грибной массы отечественных лесов.

Сыроежки: общие сведения

От избыточного внимания грибников сыроежки никогда «не страдают» из-за двух серьезных недостатков. Во-первых, в таблице пищевой ценности сыроежки включены только в третью, «посредственную», категорию. А, во-вторых, почти у всех видов мякоть с возрастом становится очень ломкой и рассыпчатой. Даже при аккуратном сборе любителям «тихой охоты» с трудом удается принести домой более-менее целые крупные грибы.

Тем не менее, именно сыроежки обладают целым рядом неоценимых достоинств. Эти грибы одинаково устойчиво реагируют на тепло, холод, засуху или постоянную сырость. К тому же, они одинаково хорошо растут практически в каждом лесу. В частности, и в лиственном, и в хвойном, и в смешанном. А еще – встречаются они с конца весны до середины осени даже в самый неурожайный год. И при этом никогда не «прячутся», как те же боровики, а дружно «выставляют на показ» свои разноцветные шляпки. Это для начинающего грибника становится просто находкой. Существенным «плюсом» в их пользу можно считать и то, что для употребления в пищу большинству видов требуется минимальная кулинарная обработка. И даже в засоле они приобретают «нужную готовность» в среднем уже через сутки.

Сыроежки как вид

С точки зрения ботаники к сыроежкам причисляют пластинчатые грибы. В их названии фигурирует термин Russula. Но в народе их как только не называют — говорушками, синявками, краснушками, чернушками, подгруздками и т.п. Такую разнообразную внешность удачно характеризует народная поговорка о тридцати пяти сестрах от разных матерей. Ведь в окрасе этих грибов присутствует и красный, и серый, и розовый, и зеленый, и желтый с фиолетовым цвета. Они под воздействием солнца могут еще и меняться.

Несмотря на то, что на первый взгляд многие сыроежки внешне выглядят похожими, они могут иметь разные размеры и формы шляпок. А те в свою очередь — еще и отличаться волнистым или полосато-рубчатым краем, легко или плохо снимающейся, слизистой, матовой либо растрескивающейся кожицей, и т.п.

Определить абсолютно все особенности отдельно взятого вида иногда бывает под силу только опытному микологу. Поэтому грибники в «тонкости» видовой принадлежности особо не вникают. Как правило при сборе они определяют сыроежки по самым заметным признакам — внешнему виду и окрасу шляпок.

Как выглядят сыроежки

Типичная сыроежка в молодом возрасте имеет шаровидную или полушаровидную шляпку. Она по мере роста гриба приобретает распростертую, плоскую или даже воронковидную, как у груздя, форму. Ножки у большинства видов цилиндрические и ровные, окрашены, как и пластинки, в фарфорово-белый цвет. А мякоть у молодых грибов плотная и белая, на срезе цвет не меняет. Хотя встречаются среди сыроежек и виды с окрашенными ножками (чаще в розовый цвет). Они изменяют окрас на срезе (до бурого, серого и даже черного).

Все ли сыроежки съедобны?

Теоретически ядовитых грибов среди сыроежек нет, а есть либо съедобные, либо условно-съедобные. Условная съедобность последних обусловлена горьким вкусом мякоти. Он может исчезать только после термической обработки.

Для употребления в свежем виде или жарки они не годятся, но успешно используются грибниками для маринования и засола. Исключение могут составлять только виды с очень жгуче-едкой мякотью. Зарубежными специалистами они определяются как слабо ядовитые или несъедобные. Их сырая мякоть, как правило, вызывает сильное раздражение слизистых оболочек и рвоту. В худшем случае может случиться легкое нарушение работы желудочно-кишечного тракта, что отравлением в полном смысле все-таки назвать сложно.

Тем более, что даже такие «относительно опасные» сыроежки некоторые грибники используют в засол. Делается это после продолжительного (не менее 20 мин.) отваривания и тщательного промывания. Подавляющее же большинство любителей «тихой охоты» от сбора условно-съедобных сыроежек стараются воздерживаться. Дело в том, что продолжительная предварительная обработка значительно снижает их и так посредственные вкусовые качества.

Не последнюю роль в отказе от сбора таких видов часто играют и характерные для большинства «ложных» (несъедобных двойников) грибов признаки. Например, «кричаще»-яркий окрас, изменение цвета мякоти на изломе и при варке, неприятный запах. Исходя из этого, некоторые грибники называют многие условно-съедобные сыроежки «ложными». Правда, с научной точки зрения это не совсем правильно, так как даже съедобные виды могут обладать аналогичными «подозрительными» свойствами.

Виды сыроежек

Болотная и золотистая сыроежка

К примеру, «кричащий» окрас характерен для съедобных Сыроежки болотной (R. paludosa) и Сыроежки золотистой (R. aurea). У первого вида шляпка ярко-красная. Она может быть с выцветшими светло-оранжевыми или темно-бурыми пятнами. А у второго она сначала киноварно-красная, а с возрастом становится хромово-желтой или оранжевой с красными пятнами.

Взрослые экземпляры сыроежки золотистой, кстати, выглядят весьма нетипично для сыроежек. Например, с ярко-золотистыми пластинками, желтоватыми ножками и золотистой мякотью под шляпкой. В молодом же возрасте оба вида имеют белые цилиндрические ножки и не меняющуюся на срезе белую мякоть без выразительного вкуса и запаха. А их цвет пластинок может варьироваться от белого до чуть розоватого или желтоватого.

Сыроежка болотная образует микоризу с сосной. При этом встречается не только в хвойных лесах, но и на влажных торфяниках, по краю болот. А сыроежка золотистая — постоянный обитатель и хвойных, и лиственных лесов. Несмотря на такой «вызывающий» внешний вид, и болотная, и золотистая сыроежки считаются довольно вкусными съедобными грибами 3-ей категории.

Сыроежка жгучеедкая и Мэйра

Аналогичную «кричащую» внешность имеют условно-съедобные Сыроежка жгучеедкая (R. emetica) и Сыроежка Мэйра (R. nobilis). Они обладают сильным (хуже, чем у перца чили) жгуче-горьким вкусом. За это они причисляются зарубежными специалистами к несъедобным грибам.

Так как второй вид произрастает, как правило, в буковых лесах, у нас описанные выше съедобные разновидности с большей вероятностью можно спутать с сыроежкой жгучеедкой. Она образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями. Но растет преимущественно в сырых и болотистых местах, по краю болот и на торфяниках, как и сыроежка болотная.

Однако, в отличие от болотной, сыроежка жгучеедкая имеет легкий фруктовый запах мякоти. Сама мякоть со временем может еще и окрашиваться в розовый цвет. Самый надежный способ отличить эти виды — лизнуть мякоть на изломе. Расстройства пищеварения это не вызовет, зато однозначно спасет будущее грибное блюдо.

Ведь перечисленные выше съедобные сыроежки можно готовить без предварительной обработки. А жгучеедкая без длительного (!) отваривания и промывания острый привкус никогда не потеряет. Кстати, по такому же принципу можно «вычислять» и условно-съедобную Сыроежку кроваво-красную (R. sanguinea). Она характеризуется таким же «кричащим» внешним видом и острым вкусом мякоти, но на изломе совершенно не меняет цвет.

Менее распространенными виды

Относительно «спокойные» цвета свойственны съедобным сыроежкам буреющей (R. xerampelina), съедобной (R. vesca), зелёно-красной (R. alutacea) и цельной (R. integra). Окрас их шляпок варьирует в розово-коричневых тонах, с примесью бордового и фиолетового.

Характерным отличием этих сыроежек является окрас ножек и пластинок. Например, белые у молодых грибов, они с возрастом приобретают чуть розоватый (желтоватый) оттенок, часто с ржавыми пятнами. Белая мякоть трех последних видов не меняет цвет на изломе и либо не имеет запаха, либо имеет приятный грибной (ореховый), является абсолютно безопасной для здоровья и приобретает отличный вкус и запах в вареном, жареном, соленом и маринованном виде.

Зато у сыроежки буреющей мякоть изначально желтоватая на срезе быстро буреет. Иногда она еще и пахнет рыбой — чем не характерные признаки «ложного» гриба? Как ни странно, неприятный запах этой сыроежки быстро исчезает при минимальной (5 – 7 минут) термической обработке. Сам же гриб за исключительные вкусовые качества считается в некоторых странах даже деликатесом.

Сыроежка красивая и выцветающая

Похожей внешностью обладают условно-съедобные Сыроежка красивая (R. rosacea) и Сыроежка выцветающая (R. pulchella). Это встречающиеся в лиственных лесах под березами и буками на известковой почве виды.

У обоих этих видов мякоть плотная и белая, на разрезе цвет не меняет. Но она немного горчит, поэтому лучшие вкусовые качества проявляет именно в засоле. Цвет шляпок у этих сыроежек нельзя назвать постоянным. Он из-за выгорания может меняться. В частности, у сыроежки красивой из насыщенного розового он переходит в бледный с темным центром. А у сыроежки выцветающей красно-фиолетовая шляпка становится бледной розово-коричневой со светлым центром.

Заметный признак обоих видов — кожица от шляпки отделяется очень плохо. А у перечисленных выше «съедобных аналогов» — легко (по крайней мере до середины шляпки). Несмотря на то, что особой опасности (в смысле ядовитости) эти грибы не представляют, их вкусовые качества в вареных и жареных блюдах способны вызвать только разочарование, поэтому их лучше использовать исключительно в соленьях, и желательно в сочетании с другими грибами.

Светло-желтая сыроежка

Интересно, что некоторые съедобные сыроежки, в окрасе которых присутствует желтый цвет, тоже нередко вводят любителей «тихой охоты» в заблуждение. К примеру, у Сыроежки светло-желтой (R. claroflava) цвет шляпки насыщенный жгуче-желтый, а ее белая мякоть не только сереет на срезе, но и при отваривании быстро темнеет, что не характерно для многих съедобных сыроежек.

Сереющая и миндальная сыроежка

Менее «подозрительную» внешность имеют Сыроежка сереющая (R. decolorans) и Сыроежка миндальная (R. laurocerasi). У них окрас шляпок может варьировать от желто-охряного до коричнево-медового. У первого вида мякоть на срезе сереет, но имеет приятный грибной запах и сладковатый вкус, а у второго она цвет не меняет, но отличается слегка жгучим вкусом с типичным миндальным ароматом. В отношении вкусовых качеств эти виды уступают многим описанным выше съедобным сыроежкам, но в корзинки осторожных (неопытных?) грибников все-равно попадают чаще, чем те же сыроежки золотистая и болотная.

Условно-съедобные виды

С большой вероятностью по внешним признакам эти съедобные виды можно спутать с условно-съедобными представителями рода. В частности, с Сыроежкой охристой (R. ochroleuca) и Валуем (R. foetens). Эти виды часто встречаются в сырых лесах. У сыроежки охристой белая мякоть на изломе тоже слегка темнеет, но не имеет запаха и отличается очень едким привкусом.

Валуй же, несмотря на его причисление к условно-съедобным грибам, многие грибники вообще стараются обходить стороной. Мало того, что его очень хрупкая белая мякоть на изломе становится бурой, так она еще и имеет жгуче-горький вкус и отталкивающий запах прогорклого масла. Чтобы использовать этот гриб в пищу, даже перед засолом его приходится долго вымачивать. Либо варить с неоднократной сменой воды. А такие «испытания» под силу только грибникам с выдержкой. Поэтому если вы не считаете себя специалистом в таком «кулинарном искусстве», при сборе «светлошляпочных» сыроежек старайтесь избегать экземпляров с очень неприятным запахом и вкусом.

Самые вкусные сыроежки

Отдельно нужно сказать о зелено- и синешляпочных сыроежках. В большинстве литературных источников их называют самыми вкусными в любом (вареном, соленом и сушеном) виде. Дело в том, что именно зеленошляпочные — Сыроежка чешуйчатая, или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги — имеют опасного ядовитого двойника — бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает. А растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах. И даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками.

Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык». «Ложность» нужно определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам. Например, по наличии кольца и вольвы на ножке. И, конечно, стараться никогда не использовать в пищу «подозрительные» зеленые шляпки сыроежек, собранных без ножек.

Сыроежки, способные менять цвет

Окрас синешляпочных сыроежек — бугорчато-лазоревой (R. caerulea), синей (R. azurea), сине-желтой (R. cyanoxantha) можно назвать самым неустойчивым. Цвет шляпок у них может изменяться от насыщенного винно-фиолетового до выгоревшего сине-зеленого. Кроме того, они могут иметь всевозможные включения светлых или темных пятен. Синий цвет — главный козырь этих сыроежек. Дело в том, что в окрасе условно-съедобных грибов он практически отсутствует, хотя встречается фиолетовый со всевозможными вариациями красного и розового. Например, у Сыроежки сардониксовой (R. sardonia) или Сыроежки ломкой (R. fragilis). По сравнению с другими видами синешляпочные сыроежки выгодно отличаются также относительно крепкой упругой мякотью. Она в свежеприготовленном и соленом виде показывает наилучшие вкусовые качества. Правда, у некоторых экземпляров может и сереть на изломе. Как правило, именно такие сыроежки большинство любителей «тихой охоты» считают наиболее «безопасными» для сбора. Но для надежности рекомендуют все-таки пробовать их мякоть языком и собирать только грибы с мягким, без едкости, вкусом.

Остальные виды

Самыми непредставительными сыроежками грибники в один голос называют подгруздки — чернеющий (R. nigricans), черный (R. adusta), частопластинчатый (R. densifolia) и др. Внешне эти условно-съедобные грибы больше похожи не на сыроежки, а на млечники (грузди). Они имеют короткие ножки, приросшие к ним пластинками и вывернутыми шляпками с вдавленным центром. Но от отличаются от последних отсутствием едкого млечного сока, а подгруздок черный — еще и неприятным запахом плесени.

Шляпки этих грибов всегда грязные (в земле и листьях). Они окрашены в грязно-бурый, темно-серый или коричнево-сажный оттенки. Но и этим отличия подгруздков от так называемых «настоящих» сыроежек не ограничиваются. Во-первых, подгруздки относятся к 4-ой категории съедобности. Поэтому рекомендуются в основном для засола. Во-вторых, их мякоть на срезе всегда становится розовой. После этого она постепенно темнеет (сереет, чернеет). В-третьих, даже перед засолом эти грибы настоятельно рекомендуется вымачивать или варить не менее 20 минут.

В засоле, кстати, они тоже приобретают «непрезентабельный» темный окрас. Кроме того, эти подгруздки всегда очень червивые. Подгруздки лучше все-таки оставлять лесным обитателям, а собирать другие сыроежки, которых в наших лесах много.

Итоги

Несмотря на то, что многими грибниками сыроежки игнорируются, полностью «списывать их со счетов» все-таки неправильно. Ведь в старину соленые сыроежки в популярности уступали только груздям и рыжикам. И, по правде говоря, таким богатейшим выбором видов грех не воспользоваться, чтобы собрать хоть горстку говорушек, синявок или краснушек если не для супа, то хотя бы для быстрого засола. Но не забывайте: если вы определяете съедобность сыроежки «на язык», с зеленошляпными всегда будьте внимательны и очень осторожны.

Вареные сыроежки стали голубого цвета. Вред и противопоказания

Сегодня мы поговорим про наиболее распространенные в нашей стране грибы - сыроежки. Они обладают прекрасным вкусом, полезными свойствами, их повсеместно используют в кулинарии.

Описание и внешний вид

Сыроежка относится к роду пластинчатых. Семейство - сыроежковые. В него входит порядка тридцати разновидностей. Нашего сегодняшнего героя заслуженно называют самым распространенным съедобным грибом. Сложно найти человека, который бы не пробовал или по крайней мере не слышал про сыроежку.

Растут преимущественно в хвойных и лиственных лесах. Появляются в июне, однако самый лучший период для сбора - это с начала августа до сентября.

Шляпки грибочка отличаются, поскольку это зависит от вида. Существуют розоватые сыроежки, желтые, зеленые и так далее. Давайте детальнее изучим разновидности гриба.

Виды

Зеленая

Это съедобный гриб с легко снимаемой кожицей на 2/3 шляпки. Шляпка сама зеленого оттенка, может быть вдавленной или выпуклой, поверхность клейкая. Ножка цилиндрическая, почти полностью белая. На краях шляпки бороздки. Мякоть ломкая, белого цвета, имеет характерный горьковатый привкус. Перед употреблением рекомендуется отварить, что избавить от горечи. Собирать нужно молодые особи, у которые края опущенные.

Желтая

Шляпка имеет ярко-желтый окрас, поверхность сухая, форма плоская или выпуклая. Ножка белая, но по мере роста гриба сереет. Мякоть напоминает по структуре вату, белого цвета. Под кожицей оранжево-желтая, после среза темнеет. Съедобная разновидность сыроежки, которую лучше отваривать или солить. После варки мякоть становится темной. Собирать рекомендуется молодые грибочки, у которых края опущенные.

Сине-желтая

Кожа снимается на 2/3 шляпки. Сама шляпка может иметь сухую или клейкую поверхность, в центре зеленая или бурая, а по краям фиолетово-серая преимущественно. Мякоть белая, но может иметь фиолетовый оттенок, ватообразная. Вкус не едкий, структура крепкая. Ножка белая, плотная, но со временем становится полой. Пожалуй, лучшая разновидность сыроежки по вкусовым качествам. Ее рекомендуют варить, солить и мариновать

Несъедобная жгуче-едкая

Это несъедобная разновидность гриба. Шляпка имеет выпуклую форму, немного вдавленная, красных оттенков и блестящая. Ножка у основания преимущественно розовая. У молодого гриба шляпка шаровидная. Мякоть белая, ломкая, вкус жгучий. Неприятный вкус - причина несъедобности. Плюс может вызывать расстройство ЖКТ.

Желчная

Точно не определена съедобность, потому допускается соление, но только после очень долгого вымачивания. Шляпка имеет выпуклую форму, потом центр вдавливается, цвет - соломенно-желтый. Края грибочка имеют изначально гладкую структуру, но со временем приобретают полоски. Мякоть бледно-желтая, жгучая и едкая.

Бледно-охристая

Имеет бочковидную форму ножки, крепкую структуру, беловатый оттенок с примесью коричневого. Шляпка гладкая, охристо-желтая. Сперва форма выпуклая, но со временем становится распростертой. Мякоть плотной структуры, белого цвета, ломкая, на срезе немного темнее. Вкус довольно едкий. Это условно-съедобная разновидность сыроежки, которую отваривают и солят.

Болотная

Ножка булавовидная, твердая, но иногда может быть полой. Цвет розовый или белый. Шляпка мясистая, выпуклой формы, немного сдавлена посередине. Края тупые. Мякоть белого цвета, у молодых грибочков плотная, но со временем становится рыхлой. Обладает характерным фруктовым запахом. Это съедобный вид, который отваривают и засаливают.

Девичья

Расширенная ножка к основанию, сперва сплошная, затем полая. Структура ножки ломкая, цвет беловатый или желтоватый. Шляпка изначально выпуклая, но потом становится распростертой. Цвет коричнево-серый или желтовато-серый. Мякоть белого или желтого цвета, ломкая. Края шляпки рубчатые, тонкие. Съедобный вид.

Турецкая

Шляпка имеет винно-красный окрас, оранжевый или черный. Поверхность блестящая. Сначала форма ее полусферическая, но с возрастом становится вдавленной. Ножка белая, булавовидная. Мякоть белого цвета с характерным фруктовым запахом и ломкой структурой. Съедобный вид.

Пищевая

Имеет плотную, белую ножку. Шляпка плосковато-выпуклая, может иметь розовый, красноватый или буроватый неравномерный окрас. Мякоть плотная и белая, на вкус совершенно не едкая. Пожалуй, одна из наиболее вкусных сыроежек, которые отвариваются для дальнейшего употребления, великолепно п

как отличить съедобные и несъедобные сыроежки

Сыроежки (лат. Russula) – это наиболее часто встречающиеся грибы в лесах: они составляют 30-45% от массы всех грибов. Названы так потому, что некоторые их разновидности можно употреблять в пищу сырыми. Встречаются съедобные и несъедобные экземпляры. О том, как выглядит сыроежка и как определить ядовитый перед вами гриб или нет, вы можете узнать из нашей статьи.

Описание семейства Сыроежковые

Сыроежки принадлежат к роду пластинчатых грибов порядка агариковых семейства Сыроежковых. Плодовые тела у них мясистые, крупные. Узнать сыроежки в лесу можно по ярким, различных цветов шляпкам диаметром 2-20 см шаровидной, полушаровидной, колокольчатой формы с белой мякотью и белыми ровными ножками. О том, какого цвета бывают сыроежки, вы можете прочитать в разделе «Виды сыроежек». Шляпки у сыроежковых хорошо ломаются, из-за чего снижается хозяйственное значение этих грибов. По мере созревания они меняют свою форму, становятся распростертыми, плоскими и воронковидными, иногда закрученными. Грибы имеют приросшие нисходящие пластинки с тупым или острым краем. Цвет спор бывает от белого до желтого.

Знаете ли вы? Для того чтобы определить, к какому виду относится сыроежка – к пластинчатому или трубчатому, необходимо заглянуть под шляпку. Нижний ее слой состоит из множества пластинок.

Вырастают сыроежки в июле, массовое их появление фиксируется в августе и в начале осени. В основном все они съедобны, лишь незначительная их часть не пригодна в пищу из-за слабой ядовитости или неприятного вкуса. Подходят для употребления в свежем и маринованном виде. Их включают в третью категорию съедобных грибов, в которую входят грибы средних вкусовых качеств. Некоторые относятся к категории ниже, поскольку не представляют пищевой ценности.

Многих может интересовать вопрос, под каким деревом растет сыроежка. Дело в том, что эти грибы являются микоризообразователями с корнями деревьев. Их часто можно встретить под лиственными породами: дубом, березой, ольхой, а также под елями и соснами. Сыроежки содержат ряд полезных веществ, в частности, витамины – в 1 кг грибов присутствует 264 мг витамина В и 6 мг витамина РР.

Знаете ли вы? Самыми лучшими для употребления в пищу считают сыроежки, у которых в окраске шляпок больше зеленого, синего, желтого цвета и меньше красного.

Виды сыроежек (с фото)

В природе Евразии, Австралии, Восточной Азии и Америки, обычно в хвойных и лиственных лесах, встречается около 275 видов сыроежек, приведем краткое описание самых распространенных.

Знаете ли вы? Поскольку различия между видовыми группами сыроежек бывают незначительными, иногда для точного определения вида гриба может понадобиться химический анализ или исследование микроскопических признаков.

Съедобные сыроежки

Подгруздок белый (сухой груздь). Появляется с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах. Узнаваем по белой шляпке иногда с желтыми вкраплениями и слабо опушенными краями. Форма шляпки меняется от выпуклой до воронковидной. Ножка короткая, заужена книзу, белого или слегка бурого цвета. В кулинарии из сухого груздя готовят супы, жареные блюда, маринуют. Вкус у него едкий.

Желтая сыроежка. Произрастает во влажных березовых и березово-сосновых лесах. Время появления – июль – октябрь. В самом начале имеет полушаровидную желтую шляпку. Со временем она меняется на плоскую и воронковидную. Достигает диаметра 5-10 см. Характерной особенностью является сдирающаяся кожица по краю шляпки. Ножки белые. Пластинки белые, со временем становятся бледно-желтыми и серыми. Желтая сыроежка причислена к третьей категории съедобных грибов. Имеет сладковатый не едкий вкус. Употребляется в свежем и соленом виде.

Сыроежка синяя. Гриб, встречающийся в хвойных лесах. Шляпка диаметром 3-10 см окрашена в синий цвет. Окраска неравномерная: по центру может быть черно-лиловой, к краю более светлая. Ножка белая, высотой 3-5 см.

Сыроежка зеленая. Обитательница хвойных и лиственных лесов. Ее можно узнать по желтовато-зеленой плосковыпуклой шляпке размером до 10 см. Несмотря на довольно-таки непривлекательный и несъедобный вид, гриб имеет приятный вкус. Его засаливают, жарят и варят.

Знаете ли вы? Если вам интересно, с каким ядовитым грибом можно легко спутать зеленую и зеленоватую сыроежку, то это бледная поганка. Однако у сыроежек нет кольца на ножке и утолщения у основания.

Сыроежка пищевая. Шляпка этой сыроежки имеет красивый и привлекательный цвет – красный с серыми пятнышками. Ножка у нее ровная, белая. Попадается в июле – сентябре. Растет главным образом в лиственных и хвойных лесах.

Сыроежка вильчатая. Появляется в конце лета – в начале осени группами в лиственных лесах. Имеет вдавленную шляпку темно-зеленого цвета и бурого ближе к центру. Ножка белая с коричневыми вкраплениями у основания.

Сыроежка болотная. Получила свое название из-за того, что часто встречается в болотных местностях, сосновых лесах. Там, где растет сыроежка болотная, обычно сыро и влажно. Растет с июня по сентябрь. В молодом возрасте имеет выпуклую шляпку, в дальнейшем она становится вдавленной. Окрашена она в красный цвет, ближе к центру – бурый. Ножка белая, бывает с розовым оттенком. Гриб очень вкусный, подходит для варки, жарки, маринования и соления.

Сыроежка зеленоватая. Растет на протяжении всего лета вплоть до октября. Обитает в лиственных и смешанных лесах, чаще всего под березами. Имеет крупную шляпку – до 15 см в диаметре. У молодых грибов сыроежек она полушаровидная, со временем переходит в выпуклую либо распростертую. Окрашена в серо-зеленый или голубовато-зеленый цвет. В кулинарии используется для жарки, варки и соления после бланширования.

Зелено-красная сыроежка. Начинает расти в середине лета. Приметна крупной выпукло-распростертой шляпкой до 20 см ярких цветов: красного, желтого, пурпурного. Ножка имеет высоту 3-12 см и диаметр 4 см, белого цвета, иногда с розовым отливом.

Сыроежка сине-желтая. Грибы этого вида можно собирать с июля по октябрь. Шляпки у этого вида в хорошо зрелом виде округлораспростертые зеленоватого или фиолетового цвета. Ножка толстая, в основном белая, однако может быть и красноватой, и лиловой. Гриб имеет приятный вкус. Относится к третьей категории.

Теперь вы знаете, как выглядят съедобные сыроежки. Есть еще категория условно-съедобных грибов, которые могут иметь неприятный вкус, быть не пригодными для приготовления блюд, однако подходить для маринования. К условно-съедобным относятся: сыроежка буреющая, девичья, охристая, золотисто-желтая, красивая, подгруздок чернеющий, подгруздок белый, подгруздок черный, валуй, сыроежка сереющая и другие.

А далее познакомимся с несъедобными представителями семейства.

Несъедобные сыроежки

Сразу же нужно оговориться, что ядовитых сыроежек в прямом понимании этого слова не бывает. В категорию несъедобных входят грибы, имеющие жгучий едкий вкус, среди них могут быть слабо-ядовитые или токсичные, вызывающие при попадании внутрь человека раздражение слизистой рта, легкие желудочно-кишечные расстройства. Многие из них часто имеют внешние признаки, схожие со съедобными собратьями, из-за этого их называют ложными сыроежками. К несъедобным нетоксичным грибам относятся: сыроежка березовая, красная, розовая, Келе, ломкая, едкая, желчная и другие.

Сыроежка березовая. Шляпки этой сыроежки имеют разнообразные яркие окраски и оттенки: красную, розовую, фиолетовую, серую. Образует микозу с корнями березы. Встречается с июня по ноябрь.

Сыроежка красная. Произрастает в сосновых борах в конце лета – в начале сентября. Шляпка у этого гриба мелкая – до 6 см, плоско-выпуклая, темно-красного цвета. Эта сыроежка приятно пахнет и имеет едкий вкус.

Сыроежка розовая. Так же, как и предыдущий вид, встречается в сосновых лесах в августе-сентябре. Шляпка у нее в начале развития имеет выпуклую форму, затем делается распростертой. Окрашена в розовый цвет. Сыроежка горькая на вкус.

Сыроежка Келе. Обладает небольшой шляпкой 3-8 см в диаметре. На разных стадиях развития она меняет форму: переходит от полукруглой к вогнуто-распростертой с ребристыми краями. Цвет у нее темных оттенков – красный, пурпурный, бордовый. Ножка фиолетово-красная. Вкус у этой сыроежки острый, запах приятный.

Сыроежка ломкая. Обычно растет группами во всех типах лесов. Шляпка у нее 3-5 см, плоско-распростертая с красной кожицей. По краям кожица светло-розовая, к центру бурая, пурпурная с оливковым оттенком. Мякоть хрупкая, острая на вкус.

Несъедобными токсичными грибами являются сыроежка Мэйра и сыроежка жгучеедкая.

Сыроежка Мэйра. Сыроежка имеет ряд характерных признаков, краткое описание поможет вам узнать ее при встрече и обойти стороной. В первую очередь это насыщенно-красного цвета шляпка. Сначала полушаровидной формы, потом плоской, немного вдавленной. Ножка белая, может быть бурой или желтой у основания. Произрастает в буковых лесах. При употреблении провоцирует легкое отравление.

Сыроежка жгучеедкая. Обитает во влажных сосновых лесах. Для нее характерна красная или красно-розовая шляпка диаметром 10 см, плоско-выпуклой, а позднее распростертой формы. Обладает жгучим неприятным вкусом и неприятным запахом.

Как отличить съедобные от несъедобных сыроежек

Определить, какой перед вами гриб сыроежка – съедобный или нет, можно по нескольким признакам. Так, для несъедобных характерны плотная мякоть, розовый цвет конца ножки, отсутствие повреждений червями, грубые пластинки, пленка или юбка на ножке. У всех несъедобных видов сыроежек, как правило (но не всегда), присутствуют яркая кричащая окраска и неприятный запах. При надламывании и варке мякоть меняет цвет.

Важно! Данные характеристики присутствуют и у некоторых съедобных видов сыроежек.

Нужно быть очень аккуратными, чтобы не спутать съедобные зеленую и зеленоватую сыроежки с ядовитой бледной поганкой, которые несколько похожи. Приведем отличия в структуре и окраске ножки и шляпки, которые вам могут быть полезными.

Ножка. У сыроежки она прямая, может быть суженной книзу, белого цвета. У бледной поганки она утолщена в основании в виде клубня, имеет кольцо и светло-зеленые или светло-желтые разводы и прожилки.

Шляпка. Бледная поганка имеет пленку под шляпкой.

Важно! Старые бледные поганки могут не иметь характерной особенности ядовитых грибов – кольца на ножке.

Первая помощь при отравлении грибами

Хотя, как мы уже писали, сыроежки не представляют сильной опасности для здоровья человека, тем не менее даже при легкой степени отравления съевший токсичный гриб потребует безотлагательной помощи. В случае с сыроежками потребуется полоскание рта, возможно, вызывание рвоты и промывание желудка. При серьезных отравлениях ядовитыми грибами может наступать поражение ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, ЦНС, печени и почек. Важно оказать помощь при первых симптомах отравления. Поскольку, например, лечение поражений, вызванных бледной поганкой, проводимое во второй день, уже будет напрасным.

Различные ядовитые грибы вызывают особые последствия при употреблении вовнутрь, однако общим для них будет понос, рвота, боли в животе. Первые признаки отравления могут проявляться в разное время, в зависимости от съеденного гриба. Так, например, отравление бледной поганкой проявится в течение 8-18 часов, строчками – через 6-10 часов, мухоморами – спустя 30 минут либо 2-6 часов, ложными опятами – через 1-6 часов. Вывести яд из организма можно с помощью рвоты. Ее вызывают, выпивая стакан теплой воды с 1 ложкой поваренной соли либо 1 чайной ложкой горчицы. Также спровоцировать рвоту можно, выпив большое количество прохладной воды, а затем надавить двумя пальцами на корень языка.

Обязательно промывание желудка. После процедуры человеку необходимо употребить активированный уголь (1-2 таблетки на 1 кг веса). Как видим, разновидностей сыроежек бывает множество. К сожалению, отличить съедобные и несъедобные сыроежки не всегда легко. Иногда в этом не смогут помочь даже такие характеристики, как цвет, запах и вкус. Помните: при малейшем сомнении в том, хороший перед вами гриб или ядовитый, от него лучше избавиться.

Была ли эта статья полезна?

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

949 раз уже
помогла

Грибы сыроежки - виды, ложные сыроежки, свойства, рецепты блюд

Грибы сыроежки

Название рода сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», и род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.

Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и бережно укладывают в корзины на слой листьев или мха – хрупкие грибочки сложно донести до дома целыми. Пригодны они для приготовления различных вторых блюд и домашних солений.

Виды сыроежек

Сыроежка зеленая

Сыроежка зеленая

Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.

Сыроежка волнистая

Сыроежка волнистая

Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.

Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая

В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.

Бледная поганка

Бледная поганка

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.

Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.

Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.

Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.

Сыроежка кроваво-красная

Сыроежка кроваво-красная

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.

Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Рецепты приготовления блюд из сыроежек

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках

Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.

Как правильно варить сыроежки

Сыроежки, несмотря на их название, есть сырыми нельзя, как и любые другие дикорастущие грибы. Употреблять в пищу можно только после термической обработки. Шляпка и белая ножка этих грибов ломкие и хрупкие, поэтому их приготовление вызывает затруднение даже у опытных хозяек. От того, сколько варить сыроежки, зависит вкус конечного блюда. Важно не переусердствовать со временем варки, чтобы рассыпчатая ароматная мякоть не превратилась в однородную массу.

Сколько варить сыроежки до готовности

Как варить сыроежки

Сыроежки варят, жарят, солят, маринуют, запекают, тушат. Хоть эти грибы и считаются второсортными, при правильном приготовлении они не уступают по вкусу своим более почитаемым соплеменникам.

Сыроежки делятся на съедобные и несъедобные – этот момент важно учитывать еще при сборе грибов в лесу. Несъедобные представители вида не вызывают сильного отравления, но вкус у них едкий и неприятный. Съев блюдо из таких сыроежек, можно получить желудочно-кишечное расстройство. Непригодные в пищу экземпляры имеют яркую шляпку и белоснежную ножку, которые не точат черви и жуки. При варке они дают сильную горечь и меняют цвет.

Энергетическая ценность сыроежек составляет всего 19 ккал на 100 г, что делает их незаменимым продуктом для желающих сбросить лишний вес. Они богаты витаминами, минералами и прочими полезными нутриентами, в том числе лецитином – веществом, препятствующим образованию холестериновых бляшек. Поэтому лесные дары рекомендованы к употреблению людям с сердечно-сосудистыми патологиями. Однако тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями, грибы противопоказаны из-за плохой усвояемости. По этой же причине их запрещено давать детям до 10 лет.

Грибы перед кулинарной обработкой следует очистить и промыть, а после вымочить около 1 часа в соленой холодной воде. Это поможет избавиться от горечи, а также от скопившегося в пластинках шляпки мусора, хвойных иголок, насекомых. Все грибные части съедобные, однако пленочка на шляпке может давать горечь, поэтому ее рекомендуется снять.

Как подготовить сыроежки до готовки

Перед тем как начать готовить грибы сыроежки, выясним, сколько минут их нужно варить. Поскольку продукт хрупкий, отваривать его нужно максимум 30 минут. Время варки зависит от того, как дальше планируется использовать полуфабрикат.

Как отварить грибы:

1. Сыроежки перебирают и моют. В пищу годятся только крепкие и здоровые экземпляры.
2. Продукт кладут в кипящую воду, доводят повторно до кипения и убавляют огонь.
3. Варят 20-30 минут, снимая образующуюся пену.
4. Готовый полуфабрикат откидывают на сито и дают жидкости стечь.

Предварительное отваривание сыроежек – обязательная процедура перед приготовление любого блюда. Это нужно для того, чтобы вывести из грибной мякоти все вредные вещества, которые она впитывает как губка: выхлопные газы, радиацию, грунтовые нечистоты. Кроме того, грибы могут быть заражены невидимыми для глаза паразитами. При варке все личинки погибают, а химические вещества переходят в воду. Готовый грибной бульон следует вылить: для готовки он не годится из-за токсичности.

Правила варки сыроежек перед заморозкой

Как варить сыроежки перед заморозкой

Заморозка – лучший способ сохранить продукт. Грибы перед отправкой в морозильную камеру отваривают не только, чтобы избавиться от вредных веществ, но и чтобы сэкономить место в ящиках. Уваренный полуфабрикат занимает меньше пространства.

Перед тем как варить сыроежки, воду подсаливают и добавляют в нее специи по желанию: лавровый лист, перец горошком. Очищенный продукт закладывают в кипящую воду. Сколько минут варить грибы сыроежки перед заморозкой, зависит от их размера. Маленькие грибочки готовят 15-20 минут, большие – 30 минут. Готовые грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, остужают, нарезают, расфасовывают по пакетам и отправляют в морозилку.

Замороженные грибы можно добавлять в супы, вторые блюда, салаты, пироги, закуски. Перед приготовление их размораживают. Делают это в холодильнике, чтобы резкий перепад температур не отразился на вкусе и внешнем виде продукта.

Как заморозить сыроежки на зиму

Как варить сыроежки в салат

Вареные сыроежки придают пикантный вкус холодным закускам, поэтому их часто добавляют в грибные салаты. В блюдах используются хорошо проваренные грибы. Сколько варить грибы сыроежки и как их приготовить, зависит от кулинарного рецепта. Чаще всего продукт отваривают целиком или отделяют ножки от шляпок.

Сыроежки помещают в кастрюлю после закипания воды. Воду солят, добавляют в нее любимые специи. Грибы отваривают 15-20 минут, откидывают на дуршлаг, промывают проточной водой. Полуфабрикат нарезают соломкой, при желании обжаривают и добавляют к остальным ингредиентам салата.

Набор продуктов для простого «сыроежкового» салата:

• отварные грибы – 200 г;
• отварное филе куры – 200 г;
• вареное куриное яйцо – 1 шт.;
• соленый огурец – 2 шт.;
• плавленый сырок – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• масло растительное – 2 ст. л;
• майонез – по вкусу;
• соль, специи – по вкусу;
• зелень для украшения;
• орехи грецкие для украшения.

Как приготовить.

В разогретую сковороду налить растительное масло, положить лук и обжарить его до золотистой корочки. К луку добавить сыроежки и морковь, порезанные соломкой. Куриное филе, огурцы и яйцо нарезать кубиками, сырок натереть на крупной терке. Все ингредиенты соединить, добавить соль, специи, майонез и перемешать. Готовое блюдо украсить орехами и веточками зелени.

Сыроежки в бульоне

Как варить сыроежки в бульоне

Сыроежки в бульоне – вкусное и самодостаточное горячее блюдо, которое готовится за считанные минуты.

Для его приготовления потребуется:

• 300-400 грамм отварных грибов;
• 1 луковица;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 100 мл мясного бульона.

Как приготовить:

В разогретое масло кладут мелко порезанный лук, обжаривают его до румяной корочки. К луку добавляют грибы, смесь обжаривают еще 2-3 минуты. В посуду с луково-грибной массой добавляют бульон, накрывают крышкой и тушат блюдо еще 20 минут.

Суп с сыроежками

Как варить суп с сыроежками

Для приготовления легкого грибного супчика понадобится следующий набор продуктов:

• сваренные сыроежки (можно в смеси с другими грибами) – 300 г;
• вермишель – 50 г;
• картофель – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• масло сливочное – 10 г;
• соль и специи – по вкусу;
• сметана и свежая зелень укропа для подачи.

Как приготовить.

В кипящую воду положить грибы и картофель, нарезанный кубиками. После повторного закипания убавить огонь и варить бульон 10 минут. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить овощи и добавить их к бульону. Высыпать вермишель и варить суп еще 7 минут. Подавать блюдо со сметаной и мелко нарубленным укропом.

Закуска из сыроежек

Закуска из вареных сыроежек

Благодаря островатому вкусу сыроежек грибные закуски получаются очень вкусными. Чтобы блюдо было более ароматным и насыщенным по вкусу, грибы лучше обжарить. Часто неопытные хозяйки задаются вопросом, нужно ли варить сыроежки перед жаркой. Все лесные грибы рекомендуют употреблять в пищу после предварительного отваривания, чтобы избавиться от вредных веществ и микроорганизмов.

Для приготовления пикантной закуски потребуются следующие продукты:

• отварные грибы – 300 г;
• твердый острый сыр – 150 г;
• зеленый лук – 70 г;
• растительное масло – 3 ст. л;
• соль, специи – по вкусу.

Как приготовить.

Сыроежки обжарить с растительным маслом до золотистой корочки. Сыр натереть на крупной терке, перья лука мелко нарезать. Все компоненты смешать, добавить соль и специи. Закуску подавать охлажденной.

Какие сыроежки горчат. Как отличить съедобные сыроежки от токсичных. Для приготовления потребуются

Сегодня мы поговорим про наиболее распространенные в нашей стране грибы - сыроежки. Они обладают прекрасным вкусом, полезными свойствами, их повсеместно используют в кулинарии.

Описание и внешний вид

Сыроежка относится к роду пластинчатых. Семейство - сыроежковые. В него входит порядка тридцати разновидностей. Нашего сегодняшнего героя заслуженно называют самым распространенным съедобным грибом. Сложно найти человека, который бы не пробовал или по крайней мере не слышал про сыроежку.

Растут преимущественно в хвойных и лиственных лесах. Появляются в июне, однако самый лучший период для сбора - это с начала августа до сентября.

Шляпки грибочка отличаются, поскольку это зависит от вида. Существуют розоватые сыроежки, желтые, зеленые и так далее. Давайте детальнее изучим разновидности гриба.

Виды

Зеленая

Это съедобный гриб с легко снимаемой кожицей на 2/3 шляпки. Шляпка сама зеленого оттенка, может быть вдавленной или выпуклой, поверхность клейкая. Ножка цилиндрическая, почти полностью белая. На краях шляпки бороздки. Мякоть ломкая, белого цвета, имеет характерный горьковатый привкус. Перед употреблением рекомендуется отварить, что избавить от горечи. Собирать нужно молодые особи, у которые края опущенные.

Желтая

Шляпка имеет ярко-желтый окрас, поверхность сухая, форма плоская или выпуклая. Ножка белая, но по мере роста гриба сереет. Мякоть напоминает по структуре вату, белого цвета. Под кожицей оранжево-желтая, после среза темнеет. Съедобная разновидность сыроежки, которую лучше отваривать или солить. После варки мякоть становится темной. Собирать рекомендуется молодые грибочки, у которых края опущенные.

Сине-желтая

Кожа снимается на 2/3 шляпки. Сама шляпка может иметь сухую или клейкую поверхность, в центре зеленая или бурая, а по краям фиолетово-серая

Почему сыроежки после варки позеленели. Как отличить съедобные сыроежки от токсичных

Съедобные сыроежки — достаточно популярные грибы в наших широтах. В лесах их можно найти большое количество, но нужно уметь отличать съедобные сыроежки и несъедобные. Также важно запомнить их фото и знать некоторое описание.

Зеленоватая сыроежка — описание с фото

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens) имеет шляпку, диаметр которой может достигать до 16 см. Её цвет зеленый, обычно есть голубой или желтый оттенок. У молодых грибов форма полушария, а у взрослых — распростертая. Кожица достаточно толстая, сложно отделить от мякоти.

Ножка гриба достигает до 13 см в высоту, цвет белый или слегка сероватый. Мякоть беловатая, плотная и слегка острая на вкус. Пластинки частые, оттенок белый или кремовый.

Гриб часто плутают с бледной поганкой (Amanita phalloides), которая имеет кольцо на ножке и вольву.

Когда растет и где найти: появляется вначале июля и до октября. Многие люди часто встречают гриб в смешанных и лиственных лесах, возле берез и дубов.

Сыроежка пищевая — информация

Сыроежка съедобная или пищевая (Russula vesca) с диаметром шляпки до 10 см. Как правило, она окрашена в розоватый или коричнево-розовый цвет. У молодых грибов полушаровидная, у зрелых становиться плоской. На ощупь немного клейкая, мясистая.

Ножка гриба может достигать 8 см в высоту. Цвет белый, розовый, желтый, форма цилиндрическая, полая.

Пластинки частые, желтоватые или белые, иногда можно увидеть на ней ржавые пятна.

Когда растет и где найти: обнаружить можно в июле месяце и до конца сентября. Растет в лесах всех типов, часто встречается возле берез и дубов.

Сыроежки коротконогие съедобные — фото и описание

Коротконогая сыроежка (Russula brevipes) имеет шляпку диаметром 8-20 см, цвет белый, матовая, иногда присутствуют желтые пятнышка. У зрелых грибов форма вдавленная или плоская.

Ножка гриба достигает до 6 см в высоту, короткая, форма цилиндрическая.

Когда растет и где найти: идти в лес собирать можно в начале августа и до начала октября. Найти данный вид можно в лиственных лесах.

Сыроежка цельная — съедобный гриб

Сыроежка цельная (Russula integra) , еще называют сыроежка безупречная, замечательная. Гриб отличается шляпкой полушаровидной, а затем распростертой, диаметр до 13 см. Цвет красно-бурый, темно-желтый, оливковый или слегка фиолетовый. Немного клейкая на ощупь и кожица без труда отстает от мякоти.

Пластинки сероватые или желтоватые, мясистые. Мякоть ломкая, белого оттенка, вкус у молодых грибов сладкий, у зрелых — острый.

Ножка может достигать до 6 см в высоту, цвет обычно белый или розовый. Форма цилиндрическая, достаточно крепкая.

Когда растет и где найти: в начале июля и до середины сентября. Можно найти на известковых почвах смешанных или хвойных лесов.

Сыроежка выцветающая — фото, информация

Шляпка выцветающей сыроежки (Russula decolorans) достигает диаметром до 16 см, оттенок желтый, красноватый, оранжевый, кирпичный, коричневый. У старых грибов форма распрямленная и вдавленная.

Ножка гриба достигает в высоту 6-12 см, достаточно плотная, морщинистая, сплошная, форма цилиндрическая, серого или белого цвета.

Смотрите также

• 
  Крем из манки для торта
• 
  Кексы на 1 сентября
• 
  Тесто на пиццу итальянскую
• 
  Запекаем свинину в духовке
• 
  Что можно приготовить из мойвы свежемороженой
• 
  Фасоль в томате тушеная
• 
  Тесто на пиццу как в пиццерии рецепт с фото
• 
  Блюда из свежего ананаса
• 
  Огурцы холодным способом под капроновую
• 
  Салат с белыми грибами и курицей
• 
  Накрыть праздничный стол на день рождения