Добавить на Яндекс

Пм 03 приготовление супов и соусов рабочая программа


Рабочая программа по теме: Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03. «Приготовление супов и соусов» 260807.01 Повар, кондитер

Департамент  образования и науки

Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования  

«Клинцовский социально-педагогический колледж»

                                                                                                                               «Утверждаю»                                      

                                                                                                              Зам.директора по ПКРиС                                                                                                    

                                                                                                              ____________С.И.Бельченко                                                          

                                                             «29» августа 2013г

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»

260807.01    Повар, кондитер

 

Рассмотрено и одобрено

На заседании ПЦК

Протокол №1 от "29" августа 2013г

Председатель ПЦК

_______________И.В.Резникова

г.Клинцы

       

     

 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта   по профессии начального  профессионального образования

260807.01    Повар, кондитер

     Организация - разработчик: Государственное бюджетное образовательное

учреждение среднего  профессионального образования  « Клинцовский социально-педагогический колледж»

Разработчики:

Челак Вера Николаевна,  мастер производственного образования ГБОУ СПО «Клинцовский социально-педагогический колледж»

Резникова Ирина Владимировна,  мастер производственного обучения  высшей категории ГБОУ СПО «Клинцовский социально-педагогический колледж»  

 

Рекомендована экспертным советом БИПКРО

 Заключение экспертного совета №_____от «_____»____________20____г.

                                                   Содержание

                                                                                                                                                                   Стр.

1. Паспорт  рабочей   программы профессионального модуля                              

4

2. Результаты освоения  профессионального модуля                                            

6

3. Структура и  содержание профессионального модуля                                                          

7

4. Условия реализации рабочей программы  профессионального модуля          

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля            

21


1. Паспорт  рабочей программы профессионального модуля  

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии   НПО  260807.01 «Повар, кондитер»  сроком обучения 2года  

5 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

           Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального  модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе  

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовление основных супов и соусов.

уметь:

-  проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 212 ч, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -  99 ч;

самостоятельной работы обучающегося –35 ч;

          учебная практика  обучающегося - 60 ч;

      производственная практика – 18  ч.

2. Результаты освоения профессионального модуля

  Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

 

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоя-тельная работа обучающе-гося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

 

Всего

часов

в  т. ч. лабораторные работы и практические работы,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1 -3.2

Раздел 1.

Технология приготовления бульонов, отваров, супов

123

66

52

17

40

ПК 3.3. – 3.4.

 Раздел 2.Технология приготовление соусов

71

33

27

18

20

Производственная практика

18

 

18

Всего:

212

99

79

35

60

18

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов, отваров, супов

123

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

66

Тема 1.1. Приготовление бульонов, отваров, супов.

Содержание

13

1

Характеристика супов. Правила варки супов.

1

2

2

Бульоны.  Щи. Технология приготовления.

1

2

3

Борщи. Технология приготовления.

1

2

4

Рассольники. Технология приготовления.

1

2

5

Солянки. Технология приготовления.

1

2

6

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления.

1

2

7

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Технология приготовления.

1

2

8

Супы молочные. Технология приготовления.

1

2

9

Супы-пюре. Технология приготовления.

1

2

10

Прозрачные супы. Технология приготовления.

1

2

11

Сладкие супы. Технология приготовления.

1

2

12

Холодные супы. Технология приготовления.

1

2

13

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов.

 Техника безопасности при использовании теплового оборудования.

2

Лабораторные работы

27

1

Приготовление блюда: «Щи зеленые».

3

2

Приготовление блюда: «Борщ  из свежей капусты с картофелем».

4

3

Приготовление блюда: «Рассольник домашний».

3

4

Приготовление блюда:«Солянка домашняя».

3

5

Приготовление блюда:«Суп картофельный  с крупой».

3

6

Приготовление блюда: «Суп лапша-домашняя».

3

7

Приготовление блюда:«Суп молочный с макаронными изделиями».

2

8

Приготовление блюда:«Суп из смеси сухофруктов».

3

9

Приготовление блюда:«Окрошка овощная»

3

Практические занятия

25

1

Составление технологической карты блюда: ««Щи из свежей капусты».

2

2

Составление технологической карты блюда: «Борщ  украинский».

3

3

Составление технологической карты блюда: «Рассольник ленинградский».

2

4

Составление технологической карты блюда:  «Солянка сборная мясная».

3

5

Составление технологической карты блюда: «Суп картофельный  с крупой».

3

6

Составление технологической карты  блюда: «Суп –лапша домашняя».

3

7

Составление технологической карты  блюда: «Суп молочный с

макаронными изделиями».

1

8

Составление технологической карты блюда: «Суп из смеси сухофруктов».

2

9

Составление технологической карты  блюда: «Окрошка овощная»

3

10

Составление технологической карты блюда: «Борщ холодный»

3

Контрольная работа по теме  «Технология приготовления супов».

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1

Составление опорного конспекта по темам: « Общие требования к приготовлению бульонов», «Требования к качеству и сроки хранения бульонов, супов», «Правила варки супов», «Общие требования к приготовлению супов», «Способы тепловой обработки продуктов» Составление словаря новых терминов и слов. Составление технико-технологических схем  супов. Составление технологических карт. Работа в рабочих тетрадях. Решение количественных и качественных задач. Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Солянки»,  «Рассольники», «Борщи». Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «Супы молочные, сладкие, холодные».  «Техника безопасности при использовании теплового оборудования». Составление рекламных проспектов .Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Супы молочные»,  «Супы сладкие», «Варианты оформления и подачи  супов»

Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «Борщи»,  «Рассольники», «Солянки»,  «Техника безопасности при использовании теплового оборудования»

Составление рекламных проспектов блюд: Борщ украинский, солянка сборная мясная, суп сладкий.

17

Тематика домашних заданий

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий,  составленным  преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

Подготовка творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе научных обществ,

конференций, кружков технического творчества)

Учебная практика

Виды работ

 Обучение подготовки продуктов и приготовление бульонов, отваров, супов

40

Раздел ПМ 2. Приготовление соусов

71

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

33

Тема 2.1. Приготовление соусов.

Содержание

5

1

Классификация соусов.

Мучные пассеровки  и бульоны для соусов.

1

2

2

 Соус красный основной. Соусы белые на мясном бульоне.

1

2

3

Соусы белые на рыбном бульоне. Соусы грибные.

1

2

4

Соусы молочные. Соусы сметанные. Смеси масляные.

1

2

2

5

Соусы холодные. Соусы сладкие.

Требования к качеству соусов и сроки хранения.

1

2

2

Лабораторные работы

15

1

Приготовление блюда:   «Соус луковый».

3

2

Приготовление блюда:   «Соус молочный сладкий».

2

3

Приготовление блюда:   «Соус  сметанный с луком».

2

4

Приготовление блюда:  «Соус майонез».

2

5

Приготовление блюда:   «Маринад овощной с томатом».

3

6

Приготовление блюда:  «Соус яблочный» и « Соус абрикосовый».

3

Практические занятия

12

1

Изучить технологию приготовления соусов яично-масляных.

1

2

Составление технологической карты  блюда: «Соус красный основной».

2

3

Составление технологической карты  блюда: «Соус белый основной».

2

4

 Составление технологической карты  блюда: «Соус сметанный с луком».

2

5

Составление технологической карты    блюда : «Соус майонез».

2

6

Составление технологической карты    блюда : «Маринад овощной с томатом».

2

1

7

Составление технологической карты  блюда : «Соус яблочный»

Дифференцированный зачет «Приготовление супов и соусов»

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Составление опорного конспекта по темам: « Общие требования к приготовлению  соусов», «Требования к качеству и сроки хранения соусов», «Правила варки соусов», «Общие требования к приготовлению соусов». «Классификация соусов». Составление словаря новых терминов и слов. Составление технико-технологических схем  соусов. Составление технологических карт. Работа в рабочих тетрадях. Решение количественных и качественных задач. Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Мучные пассировки»,  «Соусы красные», «Соусы белые». Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, кроссвордов, ребусов по темам: «Соусы молочные, сладкие, холодные».  «Техника безопасности при использовании теплового оборудования». Составление рекламных проспектов .

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций

преподавателя, оформление  практического занятия, отчета и подготовке к его защите.

18

Тематика домашних заданий

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий,  составленным  преподавателем).

Выполнение типовых контрольно-оценочных заданий при подготовке к процедурам текущего, тематического и рубежного контроля (в форме тестов, контрольных работ, карточек-заданий, технологических схем и др.)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения и подготовка к их защите с использованием электронного слайдового сопровождения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

Подготовка творческих заданий, учебных проектов ( в рамках участия в работе научных обществ, конференций, кружков технического творчества).

Работа по написанию выпускной письменной экзаменационной работы.

Учебная практика

  Виды работ

Обучение подготовки продуктов и приготовление соусов

20

Производственная практика

Виды работ

Приготовление  супов

Приготовление соусов

18

                Всего

212


4. Условия реализации программы профессионального модуля

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

 Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета  и лаборатории.

Оборудование учебного кабинета технические средства обучения, рабочие места и их оснащение:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;  

- комплект электронных учебно-наглядных пособий;

- комплект контрольно-измерительных материалов;

- дидактический материал;

- плакаты, таблицы;

- мультемедийное оборудование;

- компьютер (ноутбук)

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий: электрическая плита, шкаф жарочный, миксер, блендер, холодильник, весы настольные, ванна производственная, ванна для мытья посуды, стеллаж, раковина для мытья рук.

Реализация программы модуля предполагает обязательную

производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: веселка, кастрюли, миксер, сито, ножи поварские, скалки для теста, доска разделочная, мусат, ведро, противни, дуршлаг, бак для пищевых отходов с крышкой, сковороды без ручки, сковороды с ручкой, посуда для отпуска блюд, столы производственные, формы для запеченных изделий из творога, стул для обучающихся, стол для обучающихся, противопожарные средства, аптечка.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы 

Основные источники:

Основные источники:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария, повар-кондитер» Учебник для нач.проф.образования - М.: «Академия», 2010г.

Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного      питания» Учебник для нач.проф.образования - М.: «Академия», 2010г.

Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» Учебник для нач.проф.образования М. «Академия» 2010 г.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Учебник для нач.проф.образования М. «Академия» 2010г.

Здобнов А.И.. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Учебное пособие - М.: «Лада»   2011г.

Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. –М.: Академия, 2010г.

Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. –М.: Академия, 2010г.

Семиряжко Т.Г. Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. –М.: Академия, 2010г.

Производственное обучение профессии «Повар» в 4-х частях. –М.: Академия, 2008г.

Диски: повар-кондитер. Соусы. Первые блюда.

Дополнительные источники:

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. –М.: Академия, 2005г.

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. –М.: Академия, 2005г.

Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Учебник для нач.проф.образования - М.: «Академия» 2004 г.

Качурина Т.А. «Кулинария» Учебник для нач.проф.образования 2007 г. -  М.: «Академия»

Журнал «Питание и общество». Научно-производственное издание. г.Москва, 2009г

Журнал «Гастроном». Издательство ЗАО «ИД» «Вкусная жизнь» г.Москва, 2009г

Журнал «Люблю готовить» Издательство ЗАО «ИД» «Вкусная жизнь» г.Москва, 2010г.

Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Учебное пособие - М.: «Лада»   2006г.

http://www.vikpu.ru/

http://www.profobrazovanie.org/

http://www.twirpx.com/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

 Сформировать у учащихся практические навыки по организации рабочего места

 в горячем цехе, изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления супов и соусов ,научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, научить соблюдению технологических приёмов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения супов и соусов, бережному отношении к оборудованию.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие первой (или высшей) квалификационной категории

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический        

состав: высшее, среднее профессиональное образование

Мастера: наличие 5 – 6 разрядов по профессии, высшее или среднее профессиональное образование.

ПМ 01, ПМ 0,2 – модуль предшествующий перед изучением модуля ПМ 03

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

Соблюдение алгоритма подготовки овощей для приготовления блюд

- обоснование выбора оборудования и инвентаря для подготовки продуктов для приготовления супов и соусов для приготовления блюд

-составить алгоритм подготовки овощей для приготовления супов и соусов

-  оценка выполнения лабораторной работы

- наблюдение в ходе конкурса профессионального мастерства

ПК 3.2. Готовить простые супы

Выполнение  технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического задания

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического задания

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического задания

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрирование  интереса к будущей профессии.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрирование эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Принятие  решений в стандартных и нестандартных ситуациях и умение нести  за них ответственность.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка эффективности работы с источниками информации

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрирование навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Интерпретация результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Участие в общественной  жизни, спортивных и  профессиональных мероприятиях

Контроль качества: Приготовление бульонов, супов и соусов

Продолжить с Google

Чтобы войти в систему с помощью Google, включите всплывающие окна

Продолжить с Facebook

Чтобы войти в систему с помощью Google, включите всплывающие окна

или

Нет учетной записи? Зарегистрироваться

Продолжить с Google

Чтобы зарегистрироваться в Google, включите всплывающие окна

Продолжить с Facebook

Чтобы зарегистрироваться в Google, включите всплывающие окна

или

Зарегистрируйтесь по электронной почте

Зарегистрируйтесь через Google или Facebook

или

Имя

Электронная почта

Пароль

День рождения

?

Для регистрации вам должно быть не менее 13 лет.Другие люди не увидят ваш день рождения.

МесяцЯнварьФевральМартАпрельМайИюньИюльАвгустСентябрьОктябрьНоябрьДекабрь

День12345678910111213141516171819202122232425262728293031

Год

зарегистрироваться .

PPT - Блок 320 Приготовление, приготовление и завершение сложных супов. Презентация PowerPoint | бесплатно для просмотра

PowerShow.com - ведущий веб-сайт для обмена презентациями и слайд-шоу. Независимо от того, является ли ваше приложение бизнесом, практическими рекомендациями, образованием, медициной, школой, церковью, продажами, маркетингом, онлайн-обучением или просто для развлечения, PowerShow.com - отличный ресурс. И, что лучше всего, большинство его интересных функций бесплатны и просты в использовании.

Вы можете использовать PowerShow.com, чтобы найти и загрузить примеры онлайн-презентаций PowerPoint ppt практически на любую тему, которую вы можете вообразить, чтобы вы могли узнать, как улучшить свои собственные слайды и презентации бесплатно.Или используйте его, чтобы найти и загрузить высококачественные презентации PowerPoint ppt с практическими рекомендациями и иллюстрированными или анимированными слайдами, которые научат вас делать что-то новое, также бесплатно. Или используйте его для загрузки собственных слайдов PowerPoint, чтобы вы могли поделиться ими со своими учителями, классом, студентами, руководителями, сотрудниками, клиентами, потенциальными инвесторами или всем миром. Или используйте его для создания действительно крутых слайд-шоу из фотографий - с 2D и 3D переходами, анимацией и музыкой на ваш выбор - которыми вы можете поделиться со своими друзьями в Facebook или в кругах Google+.Это тоже бесплатно!

За небольшую плату вы можете получить лучшую в отрасли конфиденциальность в Интернете или публично продвигать свои презентации и слайд-шоу с высокими рейтингами. Но в остальном это бесплатно. Мы даже преобразуем ваши презентации и слайд-шоу в универсальный формат Flash со всей их оригинальной мультимедийной красотой, включая анимацию, эффекты перехода 2D и 3D, встроенную музыку или другой звук или даже видео, встроенное в слайды. Все бесплатно. Большинство презентаций и слайд-шоу на PowerShow.com доступны для просмотра, многие даже можно бесплатно загрузить. (Вы можете выбрать, разрешить ли людям загружать ваши оригинальные презентации PowerPoint и слайд-шоу из фотографий за плату или бесплатно или вовсе.) Посетите PowerShow.com сегодня - БЕСПЛАТНО. Здесь действительно каждый найдет что-то для себя!

презентации бесплатно. Или используйте его, чтобы найти и загрузить высококачественные презентации PowerPoint ppt с практическими рекомендациями и иллюстрированными или анимированными слайдами, которые научат вас делать что-то новое, также бесплатно. Или используйте его для загрузки собственных слайдов PowerPoint, чтобы вы могли поделиться ими со своими учителями, классом, студентами, руководителями, сотрудниками, клиентами, потенциальными инвесторами или всем миром.Или используйте его для создания действительно крутых слайд-шоу из фотографий - с 2D и 3D переходами, анимацией и музыкой на ваш выбор - которыми вы можете поделиться со своими друзьями в Facebook или в кругах Google+. Это тоже бесплатно!

За небольшую плату вы можете получить лучшую в отрасли конфиденциальность в Интернете или публично продвигать свои презентации и слайд-шоу с высокими рейтингами. Но в остальном это бесплатно. Мы даже преобразуем ваши презентации и слайд-шоу в универсальный формат Flash со всей их оригинальной мультимедийной красотой, включая анимацию, эффекты перехода 2D и 3D, встроенную музыку или другой звук или даже видео, встроенное в слайды.Все бесплатно. Большинство презентаций и слайд-шоу на PowerShow.com можно бесплатно просматривать, многие даже можно бесплатно загрузить. (Вы можете выбрать, разрешить ли людям загружать ваши оригинальные презентации PowerPoint и слайд-шоу из фотографий за плату или бесплатно или вовсе.) Посетите PowerShow.com сегодня - БЕСПЛАТНО. Здесь действительно каждый найдет что-то для себя!

.

PPT - Блок 320 Приготовление, приготовление и завершение сложных супов. PowerPoint Presentation

  • Unit 320 Приготовьте, приготовьте и завершите сложные супы.

  • Версия супов 2-го уровня. Основные супы.

  • Приготовление супов. • Приготовление супа требует такого же мастерства, как и любая другая кухонная работа. Всегда используйте только свежие ингредиенты, поскольку безвкусный, плохо приправленный суп без характера - это верный путь к катастрофе.• Для трапезы из нескольких блюд обычно сначала подают суп, если только не предлагается холодный сюрприз или канапе, которые подаются перед супом.

  • Классификация супов. • Суп - это общий термин, который применяется ко всем видам, горячим или холодным, густым или жидким. • Многие супы также можно подавать холодными, в частности, консоме часто подают в форме холодного желе.

  • НЕУЛЫШЕННЫЙ. Бульон. Консоме. Бульоны.Похлебки. Холодный*. ТОЛЩЕННЫЙ. Биски. Potages. Велуте. Биски. Коричневый на основе ру. Холодный *.

  • Незатухший.

  • Бульоны и бульоны. • Бульоны: сочетание различных видов овощей, приготовленных в прозрачном бульоне с добавлением злаков и гарниром из нарезанного кубиками мяса или птицы. Например. Перловый суп. • Бульоны: неосветленный, но прозрачный бульон, подается без добавок или с гарниром. Например. Маленькая мармит.

  • Консомме. • Это осветленный бульон из говядины, курицы или их комбинации. • В осветлитель можно добавить томаты, перец, свеклу и т. Д., Чтобы подчеркнуть один из этих ароматов. • Гарниры многочисленны и разнообразны. Сырная соломка, тертый сыр, петит-паштеты также подаются при определенных условиях. • Борщ - это консоме со вкусом утки и говядины / свеклы.

  • Утолщенный.

  • Супы-пюре. • Суп-пюре состоит из бобовых, овощей или картофеля или их комбинации.• Овощи с высоким содержанием крахмала загустеют. • Для продуктов с низким содержанием крахмала потребуется дополнительный загуститель. ПРИМЕР. • Например, Purée Crecy (пюре из моркови).

  • Potage. • Потаге - это суп с гарниром из овощей, нарезанных определенной формы. Он также может включать в себя как часть гарнира горох, фасоль, крупы и итальянскую пасту. • Приготовлен из качественного белого бульона, утолщенного связкой и украшенного гарниром.• Измельченный, поджаренный хлеб и тертый сыр пармезан (один или оба) обычно подают отдельно. • Например Potage Germiny.

  • Крем-крем. • Крем-суп, состоящий из овощей (бобовых), птицы, телятины или дичи. • Его смачивают белым бульоном (телятиной, домашней птицей или дичью), но для его загустения используется бешамель или базовый белый соус ру. • Готовится со сливками и подается с гарниром, как правило, в соответствии с названием. • Например, крем-суп из спаржи, крем-суп из лука.

  • Велуте. • Этот тип супа готовится по тем же принципам, что и крем-суп, за исключением того, что он загустевает в основном за счет соуса велуте или базового блонд-ру со вкусом птицы, телятины, рыбы или дичи. • Однако он отличается тем, что должен быть завершен смесью желтков и сливок, что придает ему окончательное загустение. • Например, Velouté Agnus Sorel (Курица и грибы).

  • Бисквит. • Это специализированный суп, который всегда готовят из моллюсков (омаров, креветок, раков, раков, крабов).• Его загуститель получают из риса или рисовой муки и смачивают рыбным или телячьим бульоном. • Завершается сливочным маслом или смесью тертых яиц омара или сливочного масла. Бренди и сливки замешиваются в последний момент, и гарнир соответствует своему названию. • Например, Bisque de Homards (Биск из лобстера).

  • Коричневый на основе Roux. • Это густой суп-пассати из коричневого руксуса. • Они украшены мясом и всегда подаются горячими. • Например, Суп из бычьих хвостов.

  • Похлебки • Рыбный суп из моллюсков. Обычно пишется как «Похлебка из моллюсков». Лук, зеленый перец, стебли сельдерея, копченый бекон загустевает с картофелем. • Бульон получается после приготовления моллюсков. • Закончить кремом. Происхождение - Америка. Вариации вокруг побережья Бостона, Кейп-Код, Коннектикута и штата Мэн.

  • Холодные супы. • Некоторые супы можно подавать холодными, другие - горячими или холодными. • Холодный - гаспачео, огурец, заливное консоме.• Горячий / холодный - вишисуас, кресс-салат, консоме. • Большинство супов можно подавать холодными.

  • Загустители, используемые в супах. • Ру: белый, светлый и коричневый. 25 - 40 г муки на ½ л бульона. • Бобовые: с высоким содержанием крахмала и не требуют дальнейшего загущения. От 200 г до 1 ½ литра жидкости. Для чечевицы требуется 300 г.

  • Пюре: овощные пюре обеспечивают загустение в количестве супов. Овощи с низким содержанием крахмала / высоким содержанием воды потребуют добавления дополнительного крахмала в виде заправки.• Бешамель: тонкий бешамель можно использовать во многих крем-супах. • Связь: у этого есть 2 цели: он загустит, а также обогатит суп.

  • Сопровождение. • Поилки для пюре и на основе руса. • Мелко натертый сыр пармезан для бульонов и итальянских супов. • Поджаренные супы в горшочках из мармита. • Сырные соломки с черепашьим супом.

  • Гарниры. • Овощные гарниры, качественные нарезки. • Мясные гарниры добавляются в прозрачные или бульоны.• Крупно нарезанные травы для бульонов. • Слезы трав для консоме и бульонов.

  • Обобщить

  • .

    PPT - Супы, соусы и подливы для приготовления пищи Презентация в PowerPoint

  • Приготовление пищиСупы, соусы и подливы

  • Цели урока Объяснять различные типы и правильные процедуры приготовления супов, соусов и подливок. 2

  • Введение • Супы, соусы и подливы объединены под одним заголовком из-за схожести ингредиентов и методов приготовления.

  • Супы • Горячий суп питателен, популярен и экономичен. • Прекрасное начало еды. • Пробуждает аппетит к остальной части еды.

  • Инвентарь • Бульон • Бульон из мяса или птицы. • Из одного базового бульона можно приготовить десяток различных видов супа. • Бульон из обезвоженных супов и подливок экономит время, труд и место. • Эти основы содержат соль, поэтому количество добавляемой соли следует определять путем тщательной дегустации во время приготовления.

  • Roux • Roux • Смесь жира и муки. • В зависимости от рецепта можно использовать холодный или горячий соус. • Используется для загущения большинства супов, соусов и подливок.

  • Паста • Паста • Мука и кукурузный крахмал, смешанные в холодной воде. • Пример: фасолевый суп.

  • Классификация • Легкий (бульон) - прозрачный или не загустевший бульон, в который добавляются мелко нарезанные овощи, рис или лапша. • Тяжелая - из бульона добавляются овощи и макароны или рис.• Сливки - сделаны из молока, бульона, овощей и слегка загущены. Они должны быть нагреты до температуры сервировки, но не допускать кипения. • Похлебка - особая категория сытных супов. Обычно готовят из рыбы и моллюсков.

  • Особенности приготовления супа • Добавление ингредиентов • Добавление в соответствии с рецептом • Избегайте чрезмерного или недостаточного приготовления • Добавление кислых продуктов (например, помидоров) может вызвать свертывание • Многие специи усиливают вкус при длительном приготовлении. периоды • Проверьте вкус перед подачей на стол

  • Готовые супы • Консервированные • Конденсированные • Готовые к употреблению • Обезвоженные и быстрорастворимые супы.• Широкий выбор доступных в Navy General Messes.

  • Соусы • Добавляют внешний вид, аромат еды, но никогда не должны быть подавляющими.

  • Типы соусов • Сливки или белый соус • Средние соусы используются для связывания ингредиентов в зубчатых блюдах из мяса, рыбы, яиц и овощей. • Сливочные соусы готовятся из: • сливочного масла и маргарина • муки • молока • сливочных соусов необходимо готовить на слабом огне и постоянно помешивать, чтобы избежать ожогов.

  • Типы соусов (продолжение) • Масляные соусы • Белые или сливочные соусы с высоким содержанием масла или маргарина и небольшим количеством приправ, кроме соли, или без них. • Используется в основном с зелеными овощами, такими как спаржа и брокколи, а также с рыбой и моллюсками.

  • Типы соусов (продолжение) • Другие соусы • Пицца • Томатный • Креольский • Кисло-сладкий • Коммерчески приготовленные соусы • Соус Тартар • Бар-B-Que • Коктейль

  • Стандарты для хорошего соуса • Стандарты приготовления хорошего соуса • Не должно подавлять вкус еды, которую он сопровождает.• Должен иметь надлежащую консистенцию. • Следует тщательно приготовить.

  • Пункты обслуживания • Обеспечьте подачу необходимого количества • Соблюдайте правило четырех часов • Поддерживайте надлежащую температуру

  • Типы соусов • Сливки • Сливочные соусы готовятся путем добавления молока в соус вместо бульон или вода. • Натуральный соус для сковороды (au jus) • Негустой соус, который подается с ростбифом. В капельку мяса добавляют воду или бульон и тушат соус.• Коричневая подливка • Коричневая подливка готовится путем варки смеси муки и жира (заправки) до коричневого цвета. • Коричневая подливка является основной для приготовления подливок из потрохов, грибов, лука и овощей.

  • Характеристики хорошего соуса • Гладкий, как сливки • Дополняет вкус основного блюда, к которому оно прилагается • Всегда загустевает за счет заправки для заправки • Чем дольше готовится соус, тем меньше у него загустевающая способность. • Используйте восстановленный суп или основу для подливки в качестве бульона. • Приправьте по вкусу.

  • Точки обслуживания • Подавайте горячими поверх горячих блюд.• Закройте контейнер с подливой, когда она закипит. • Предотвращает образование «корки» сверху.

  • Есть вопросы? 20

  • Тест к уроку 25 • Что означает «запас»? • Что такое ру? • Что такое паста? • Назовите и определите 4 категории супов. • Какие виды супов готовятся в магазинах? • Соус всегда загущен _______. • Каковы 3 стандарта приготовления соуса? • Как еще называют натуральный соус для сковороды? • Назовите 3 ингредиента сливочно-белого соуса.• Какие свойства чем дольше варится соус? 21

  • Тест к уроку 25 Сдайте лист с ответами сейчас. 22

  • Есть вопросы? 23

  • .

    Смотрите также