-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Перкельт венгерское блюдо
Пёркёльт из свинины - рецепты Джуренко
Рецепты Джуренко Все рецептыЛучшие идеи на ужинПостные блюдаКалькулятор калорий- Главная
- ›
- Основные блюда
- ✕
- Калькулятор калорий
- Салаты
- Овощные салаты
- Салаты с рыбой и морепродуктами
- Салаты с сыром
- Салаты с фруктами
- Классические салаты
- Салаты с курицей
- Мясные салаты
- Салаты с грибами
- Супы
- Супы из овощей
- Супы с мясом
- Супы с крупой
- Супы с курицей
- Супы с грибами
- Супы из рыбы
- Супы с морепродуктами
- Молочные супы
- Основные блюда
- Мясные блюда
- Овощи и грибы
- Блюда из рыбы
- Рецепты пасты
- Блюда из курицы
- Рис и каши
- Классические рецепты
- Шашлык и гриль
- Запеканки
- Омлеты и яичницы
- Закуски и соусы
- Овощные закуски
- Мясо, Рыба, Птица
- Соусы
- Бутерброды
- Соленья
- Закуски с сыром
- Приправы
Пёркёльт, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
В котелке растапливаем и хорошенько прогреваем до смалец, кладем в него мелко нарезанный лук и обжариваем, помешивая, до мягкости и медово-золотистого цвета. В готовый лук всыпаем молотую паприку, перемешиваем, получаем ароматнейшую подушку, которая и придаст в дальнейшем сладкий привкус всем блюду.
Шаг 2
Филе курицы (или иное мясо) режем на небольшие кусочки, размером с игровой кубик (примерно 2х2х2 см). Добавляем мясо к луку, чуть-чуть присаливаем, уменьшаем огонь и закрываем крышку. Мясо должно дать собственный сок.
Шаг 3
Помидоры порежьте на такие же кусочки как мясо и через 10 минут добавьте в пёркёльт. Только не насилуйте это блюдо пластиковыми томатами с кисло-бумажным привкусом. Если нет хороших спелых и сочных помидоров лучше купить банку томатов в собственном соку. На наш объем мяса уйдет 0,5 кг консервированных помидоров вместе с соком.
Шаг 4
Теперь делаем огонь еще меньше и продолжаем тушить мясо до полной его готовности. Консистенция блюда должна походить на относительно однородный соус.
Шаг 5
И только теперь, когда всё уже почти готово, добавляем перец, порезанный на кусочки, тмин и соль (если вам показалось, что блюдо чуть не досолили). Тушим блюдо еще 5 минут и выкладываем с гарниром на тарелки. Гарнир может быть любым – картофельное или гороховое пюре, каши, макароны, галушки, жареная капуста
Шаг 6
Последний штрих: сметана. Мадьяры очень красиво декорируют ей блюда, но никогда не перемешивают. Это сделает самостоятельно тот, кто будет наслаждаться пёркёльтом
Полезный совет
В пёркёльтах рекомендую тщательно взвешивать специи. Ибо если их будет меньше, чем положено, вы не влюбитесь в это блюдо так, как оно того заслуживает. И еще один момент: используйте любое мясо (птицу, говядину, свинину, баранину), но берите куски попроще, не грудку (у курицы) и не вырезку. Пёркёльт – народное блюдо.
Перкельт (Pörkölt) | Picantecooking
Категории: Классика, Венгерская кухня, Свинина, Рабочие будни
Перкельт - это наверное самое популярное венгерское блюдо среди самих венгров, которое там, вместе с лангошем, наверняка популярнее чем бограч-гуляш. После посещения Венгрии и прочтения нескольких довольно авторитетных книг о венгерской кухне, у меня сложилось впечатление, что бограч больше популярен у нас в Закарпатье, чем в самой Венгрии. Даже консул Венгрии в Украине, на один из очередных праздников Дня независимости Венгрии, на одном украинском ведущем телеканале, готовил ничто иное как перкельт. Это был перкельт с мангалицы, особой породы венгерских кучерявых свиней, мясо которых венгры настолько любят, что тот же консул его везет с собой из Венгрии в Украину. Признаюсь, я выросла на очень качественной свинине, вскормленной на натуральных продуктах, мясо таких свиней очень вкусное, хотя и из обычной свиньи, и я не понимаю ажиотажа вокруг мяса мангалицы. Я его пробовала, но совершенно не почувствовала разницы с родной качественной свининой. Итак, с чистой совестью, предлагаю вам приготовить, настоящий венгерский перкельт из свинины. Можно готовить перкельт из говядины. Это второй очень популярный вид мяса для перкельта. Из других видов мяса редко готовят перкельт. Есть еще перкельт из говяжьего рубца и иногда встречается перкельт из баранины. Из мяса птицы и телятины чаще готовят паприкаш.
А еще, настоящий перкельт от перкельт случайных, отличается тем, что когда он готов, он имеет однородный вид, соус у него темный и густой, такой, что окутывает мясо. Именно такой перкельт подают в Венгрии. А для этого, нужно достаточное количество паприки и терпения. Настоящий перкельт готовится долго, но его вкус того стоит.
Сметану в сам перкельт, в отличие от Паприкаш, не кладут, но зато, очень часто подают с небольшим количеством сметаны. Она очень удачно оттеняет вкус интенсивного перкельт, создает удачный контраст. А еще, огромное количество блюд в Венгрии и это также, посыпается в конце зеленью петрушки. Это любимая зелень венгров.
Готовить перкельт можно в кастрюле с толстым дном или в котелке. Можно готовить перкельт и на костре, как бограч. Но вообще, это блюдо которое можно и даже следует приготовить заранее, а потом разогреть перед подачей. Просто идеально для рабочих будней! Ведь как каждое тушеное мясо, перкельт становится лишь лучшим после остывания и повторного нагрева. Можно приготовить его вечером предыдущего дня, или когда есть время, оставить остывать, а на следующий день, просто подогреть и приготовить простой гарнир. Также, перкельт можно замораживать. То есть стоит готовить его в большем количестве, время приготовления от этого почти не изменится, а у Вас будет запасной ужин в морозильной камере.
Традиционно, перкельт подают с особым видом макаронных изделий, тархоня, которые появились на территории Венгрии, наиболее вероятно, вместе с турками, там это изделие называется тархана и есть множество блюд с ним. Это разновидность макарон с очень тугого теста на яйцах, что протирается через сито и сушится на солнце. Процесс приготовления тархони довольно сложный и тяжелый. В странах, где тархоня распространена, можно купить ее готовой. Я свою привезла из Венгрии. Также перкельт можно подавать с нокедли, мелкими клецками которые очень легко готовить дома. В крайнем случае, можно подать перкельт с картофелем. Иногда, даже добавляют картофель к мясу. Особенно когда готовят перкельт на открытом огне и нет возможности готовить гарнир отдельно.
Что касается паприки, то в идеале использовать венгерскую паприку. Ее можно найти в интернет-магазинах и на Закарпатье и конечно же, в Венгрии :-). Это самая ароматная паприка которую только можно себе представить. Она бывает сладкая и пикантная, обычная и немного подкопченая. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус чем испанская копченая паприка. В крайнем случае, можно использовать ту паприку, что у Вас в наличии. Главное, следить, чтобы она не подгорела, ведь она тогда придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам, для этого, хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то, в зависимости от рецепта, снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться с венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.
Ну вот, пожалуй это все, что хотела написать о венгерском перкельте. Все очень просто, главное готовить с любовью. Хорошего Вам настроения и вкусных блюд!
4 порции:
- 1 кг свиной лопатки (можно использовать говядину)
- 1 ст.л. смальца
- 2 луковицы, порезать полукольцами
- 1/2 ч. л. зерен тмина
- 3 ст.л. не острой паприки (в идеале венгерской)
- 1 зеленый сладкий перец, удалить сердцевину с семечками, порезать кубиками
- 1 помидор, почистить, порезать кубиками
- Вода, столько сколько нужно, чтобы прикрыть мясо доверху
- Соль по вкусу
Для подачи:
- Сметана
- 1/4 пучка петрушки, мелко порезать
Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):
1) В кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть жир. Добавить лук, посолить по вкусу и тушить, время от времени помешивая, пока лук сделается мягким.
2) Тем временем, зерна тмина подрумянить в сухой сковородке, снять с огня.
3) Добавить к луку мясо и тушить, все вместе, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет.
4) Снять мясо на минуту с огня и добавить тмин и перец, хорошо перемешать.
5) Добавить помидор, сладкий перец, соль по вкусу и долить столько воды, чтобы мясо было покрыто полностью.
6) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 1,5 часа, перемешивая перкельт каждые 20-30 минут. Большинство жидкости должно испариться, а мясо должно быть очень мягким, таким чтобы можно было его разделить вилками, без ножа.
7) Снять перкельт с огня, оставить на 15 минут "отдыхать".
Подавать с картофелем, венгерскими клецками нокедли или тархоней. Каждую порцию сбрызнуть сметаной или красиво выложить ее ложкой и посыпать свежей зеленью петрушки.
Приятного аппетита!
Смотри также
21 Февраля 2016 Наверное самый простой из всех гуляшей, согревающий трансильванский гуляш из квашеной капусты и свинины, с паприкой и тмином.
2 Апреля 2014 Или же венгерский гуляш в котелке на костре. Это моя версия наверное самого популярного венгерского блюда.
26 Февраля 2020 Очень вкусная и сытная венгерская блюдо Турошчуса с домашней, широкой яичной лапши с творогом, сметаной и беконом.
27 Октября 2016 Моя интерпретация традиционного венгерского блюда. Ароматный паприкаш из курицы - сытное блюдо со скромным перечнем ингредиентов.
Пёркёльт из свинины по-венгерски / Блюда из свинины / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление пёркёльта из свинины по-венгерски:
Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.
Тщательно и хорошо промойте мясо под струей проточной воды, затем осушите его и нарежьте крупными кубиками. Далее очистите луковицы от шелухи, также промойте его и крупно нарежьте. Разрежьте сладкий болгарский перец пополам, удалите зерна и всевозможные прожилки изнутри него, вымойте и мелкими кубиками нарежьте. 
В этом блюде нам понадобятся помидоры, очищенные от кожуры. Для того, чтобы это сделать приготовьте ёмкость с кипятком и поместите в нее помидоры на 20 секунд. Таким образом, вам будет гораздо легче и проще снять с них кожицу. 
Очищенные от кожуры помидоры нарежьте достаточно крупными дольками. Шаг 2: Обжариваем лук.
Разогрейте в глубокой сковороде необходимое количество растительного масла, поместите туда нарезанный лук и обжаривайте его до состояния мягкости. После чего, добавьте к обжаренному луку сладкую молотую паприку и совсем немного воды. Всё содержимое сковороды тщательно перемешивайте и тушите с открытой крышкой на среднем огне некоторое время. Шаг 3: Добавляем свинину.
К готовому обжаренному луку кладем нарезанную свинину, солим по своему вкусу и обжариваем под открытой крышкой около пяти минут. Затем убавляем огонь, закрываем всё содержимое крышкой. Так тушим и томим на медленном огне около 40 минут. Шаг 4: Подаем пёркёльт из свинины по-венгерски.
Добавляем к мясу нарезанные помидоры, перец и заранее пропущенный через пресс чеснок. Добавляем специи по вкусу, тщательно все перемешиваем и продолжаем тушить, доводя блюдо до полной готовности, еще около 10-15 минут. 
Пёркёльт из свинины по-венгерски готов! Теперь можно разложить его по порционным тарелкам, и пока он не остыл подавать к столу. Пробуйте и вы не пожалеете! Приятного Вам аппетита! Советы к рецепту:
– — При необходимости в процессе тушения добавляйте в блюдо немного воды, а еще лучше белого столового вина.
– — Очень часто на гарнир к пёркёльту подают клецки. Также прекрасно подойдет отварной картофель.
– — При желании, вы можете приготовить пёркёльт из баранины, птицы, телятины, зайца, куриных печенки и желудков точно таким же способом.
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Мука пшеничная | 5-10 | 15-30 | 130 | 160 |
| Мука картофельная | 6-12 | 16-35 | 150 | 200 |
| Крупа манная | 4 | 16 | 150 | 200 |
| Крупа перловая | 5-6 | 20-24 | 200 | 230 |
| Крупа пшенная | 5 | 20 | 190 | 225 |
| Крупа гречневая | 5 | 20 | 170 | 210 |
| Крупа пшеничная | 5 | 20 | 190 | 225 |
| Крупа ячневая | 5 | 20 | 190 | 225 |
| Крупа овсяная | 5 | 18 | 130 | 170 |
| Крупа толокно | 6 | 22 | 110 | 140 |
| Овсяные хлопья — геркулес | 3 | 12 | 70 | 90 |
| Крупа кукурузная | 6 | 20 | 145 | 180 |
| Рис | 5 | 20 | 190 | 230 |
| Горох | 5 | 20 | 190 | 230 |
| Чечевица | - | - | 190 | 210 |
| Фасоль | - | 20 | 190 | 230 |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Молоко | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Сливки | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Творог | 6-7 | 17-20 | 200 | 250 |
| Кефир, ряженка | 5 | 18 | 200 | 250 |
| Сметана | 9-11 | 20-25 | 210 | 260 |
| Молоко сгущенное | 12 | 30 | 220 | 300 |
| Молоко сухое | 10 | 20 | 95 | 120 |
| Масло топленое | 5 | 20 | 190 | 230 |
| Масло сливочное | 30 | 50-70 | - | - |
| Маргарин растопленный | 4 | 15 | 180 | 230 | ПРОДУКТ | Мелкий размер, г | Средний размер, г | Большой размер, г |
| Морковь | 25 | 80 | 140 | |
| Картофель | 40 | 90 | 140 | |
| Помидор | 50 | 80 | 150 | |
| Огурец, свежий | 30 | 100 | 150 | |
| Луковица | 30 | 70 | 110 | |
| Перец болгарский | - | 100 | - | |
| Перец чили, свежий | 15 | 25 | 36 | |
| Баклажан | - | 200 | - | |
| Чеснок, зубчик | - | 6 | - | |
| Огурец, соленый | - | 90 | - | |
| Свекла столовая | 80 | 200 | 350 | |
| Кабачок, молодой | - | 250 | - | |
| Капуста белокочанная | 400 | 2000 | 3000 | |
| Капуста цветная | 350 | 750 | 1500 | |
| Яблоко | 40 | 80 | 130 | |
| Груша | 40 | 80 | 130 | |
| Лимон | 45-50 | 100 | 180 | |
| Яйцо куриное | 40 | 60 | 75 | |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Макароны мелкие (вермишель) | - | - | 190 | 230 |
| Сахар, песок | 4-5 | 20 | 180 | 220 |
| Сахарная пудра | 10 | 25 | 140 | 190 |
| Сода питьевая | 12 | 28 | - | - |
| Какао, порошок | 5 | 15 | - | - |
| Кофе, молотый | 7 | 20 | - | - |
| Кофе, растворимый | 2 | 6 | - | - |
| Сухари молотые, панировочные | 3 | 12 | 110 | 130 |
| Яичный порошок | 10 | 25 | 80 | 100 |
| Соль | 6-8 | 24-30 | 250 | 320 |
| Желатин, порошок | 5 | 15 | - | - |
| Лимонная кислота | 8 | 25 | - | - |
| Яблоки сушенные | - | - | 55 | 70 |
| Мак | 4 | 15 | 120 | 155 |
| Изюм | - | 25 | 130 | 165 |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Сок фруктовый или овощной | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Уксус | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Вино столовое | 5 | 20 | 200 | 250 |
| Ликер | 7 | 20 | 200 | 250 |
| Масло растительное | 4-5 | 16-18 | 180 | 225 |
| Жир животный (топленое сало) | 8 | 20 | 205 | 245 |
| Белки яичные | - | - | 9 шт | 11 шт |
| Желтки яичные | - | - | 10 шт | 12 шт |
| Яйца целые, без скорлупы | - | - | 4 шт | 6 шт |
| Томатная паста | 9 | 28 | 210 | 260 |
| Томатный соус | 8 | 25 | 180 | 220 |
| Мед | 7 | 28 | 280 | 350 |
| Варенье | 20 | 45 | - | - |
| Повидло | 12 | 36 | - | - |
| Пюре из свежих ягод | 17 | 50 | 290 | 350 |
| Джем | 15 | 40 | - | - |
| ПРОДУКТ | ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г | СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г | СТАКАН, 200 мл | СТАКАН, 250 мл |
| Арахис очищенный | 8 | 25 | 140 | 175 |
| Орехи грецкие, ядро | - | 15 | 120 | 140 |
| Орехи грецкие, толченные | 7 | 20 | 90 | 120 |
| Миндаль | 10 | 30 | 130 | 160 |
| Кедровые орешки | 4 | 10 | 110 | 140 |
| Фундук | 10 | 30 | 130 | 170 |
| ПРОДУКТ | Стакан 200 г | Стакан 250 г | ||
| Клубника | 120 | 150 | ||
| Вишня, черешня | 130 | 165 | ||
| Малина | 145 | 180 | ||
| Крыжовник | 165 | 210 | ||
| Смородина черная | 125 | 155 | ||
| Смородина красная | 140 | 175 | ||
| Шелковица | 155 | 195 | ||
| Черника | 160 | 200 | ||
| Шиповник сушеный | 150 | 200 | ||
| Брусника | 110 | 140 | ||
| Голубика | 160 | 200 | ||
| Ежевика | 150 | 190 | ||
| Клюква | 115 | 145 | ||
| ПРОДУКТ | Чайная ложка, г | |||
| Перец черный, молотый | 5 | |||
| Перец черный, горошек | 6 | |||
| Перец душистый, горошек | 4-5 | |||
| Горчица, порошок | 3 | |||
| Корица, молотая | 8 | |||
| Гвоздика, молотая | 3 | |||
| Гвоздика, целая | 4 |
Пёркёльт из курицы | Домашние рецепты
Пёркёльт из курицы — венгерское блюдо не менее популярное, чем гуляш и представляющее собой предварительно обжаренную курицу, тушеную с луком, сладким перцем, томатами и большим количеством паприки.
Пёркёльт может готовится не только с курицей, но и бывает из телятины, рыбы, кролика, индейки, говядины и свинины, даже крабов.
В отличие от венгерского паприкаша, в перкельт не добавляется сметана при готовке, но зачастую подается к уже готовому блюду.
Чтобы приготовить венгерский пёркёльт из курицы понадобится
- Курица. 1 шт или ее части.
- Сладкий перец. 3-5 шт, в зависимости от размера.
- Репчатый лук. 2 средние луковицы.
- Помидоры. 300-500 гр. Лучше всего в собственном соку или пассата (протертые помидоры). Если свежие — то очень спелые.
- Паприка. 2 столовые ложки.
- Чеснок. 2-3 зубчика (здесь чайная ложка сухого чеснока).
- Черный молотый перец. По вкусу.
- Острый красный перец. По вкусу.
- Соль. По вкусу.
- Сахар. По вкусу. В зависимости от кислоты томатов.
- Сметана. Для подачи.
Готовим венгерский перкельт из курицы.
Курицу разрезаем на куски или используем уже нарезанные части курицы.
Разогреваем в сотейнике растительное масло, солим и перчим куски курицы и выкладываем их в сотейник.
Обжариваем курицу со всех сторон до румяной корочки. До готовности курицу доводить не нужно, поскольку она еще будет тушиться.
Пока курица обжаривается, нарезаем репчатый лук небольшими кусками.
Сладкий перец чистим от семян и также нарезаем небольшими кусками.
Достаем из сотейника обжаренную курицу и выкладываем ее на тарелку. В том же жире обжариваем репчатый лук до прозрачности.
Добавляем нарезанный сладкий перец и перемешиваем.
Минуты через 3, когда начал появляться запах болгарского перца, добавляем соль, чеснок, черный молотый перец и острый молотый красный перец.
Перемешиваем, даем специям немного прогреться и выкладываем в сотейник две больших столовых ложки молотой паприки.
Снова перемешиваем, слегка обжариваем, примерно одну минуту, и выкладываем в сотейник отложенные куски курицы.
Добавляем пассату (перетертые томаты), или, если вы используете свежие помидоры, то их нужно мелко нарезать. Если же у вас просто томаты в собственном соку, то их достаточно просто раздавить рукой. Сок от томатов также выливаем в сотейник.
Все перемешиваем, добавляем немного воды, если мало влаги от томатов. Курица должна быть почти покрыта жидкостью.
Пробуем и при необходимости правим на соль и сахар.
Тушим перкельт около часа до полной готовности курицы. Мясо должно легко отделяться от костей.
Перкельт из курицы традиционно подается с картофелем или с венгерским же блюдом тархоня, являющимся одним из видов пасты. Впрочем, никто не мешает отварить привычную пасту — ту, которая хорошо удерживает соус, например фарфалле, фузилли или пенне.
Выкладываем на тарелку гарнир, соус и куски курицы. Добавляем сметану по вкусу и, при желании, посыпаем нарезанной зеленью. Подаем на стол.
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
2 440
Пёркёльт с курицей по-венгерски - Четыре вкуса
Пёркёльт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на наше рагу.. вернее, наше рагу похоже на венгерский пёркёльт :). Я постараюсь очень подробно описать процесс приготовления и рассказать о некоторых кулинарных венгерских особенностях, без знания которых получить конечный вкус этого блюда невозможно. Рецепт взят из Малой венгерской поваренной книги Кароя Гунделя, 1954 г.
Ингредиенты:
* Курица — 2 кг
* Жир (свиной, для жарки) — 120 г.
* Паприка сладкая (и острая, по вкусу) — 20 г.
* Лук репчатый (крупный) — 2 шт.
* Помидор (большой) — 2 шт.
* Чеснок (по вкусу) — 2 зуб.
* Перец болгарский (зелёный или белый) — 200 г.
* Тмин (по вкусу).
* Соль
Пёркёльт в ОТЛИЧИЕ ОТ венгерского ГУЛЯША приготовляется из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) или других сортов мяса, С БОЛЬШИМ ИЛИ МЕНЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ КОСТЕЙ. Различные виды пёркёльта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёльт, как и гуляш, готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёльт намного гуще гуляша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Ну, а теперь, собственно, о самом процессе. Сначала мы подготавливаем мясо, нарезаем кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделываем на 8-10 частей. Затем поджариваем лук. В венгерской кулинарии это отдельная тема. Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире. И именно в нём, потому что венгерские кулинары считают, что только свиной жир подчёркивает вкус эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при жарении. Потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, лук слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая - когда он принимает цвет масла, третья - делается золотистым и последняя - делается светло-коричневым (в книге Гунделя лук рекомендуют "для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить").
При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального (я просто сдвигаю сковороду с огня) и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку и быстро размешать. Так нужно поступать, потому что в паприка содержит в составе сахар, который при нагревании карамелизуется и придаёт блюду коричневый цвет и неприятный вкус.
Теперь нужно сразу же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, в моём случае - курица), посолить и слегка поджарить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, опять же из-за особенных свойств паприки, в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус. Затем тушим всё под крышкой до испарения сока.
После того, как сок испарился, снимаем крышку и тушим мясо в открытой ёмкости, постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока нужно подливать воду или костный бульон, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось в собственном соку и жире. Это очень важный момент, и именно таким способом достигается известная насыщенность венгерских мясных блюд.
Когда мясо будет почти готово, закладываем в него нарезанные кубиками БЕЛО-ЗЕЛЁНЫЙ перец и помидоры (и по желанию тмин и раздавленный чеснок).
И тушим затем до готовности.
На гарнир к пёркёльту в Венгрии принято подавать галушки, рис или отварной картофель, и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.
Приведу для Вас из книги К. Гунделя ещё составы ингредиентов для пёркёльта с другими сортами мяса.
"Телятина, баранина (1 -1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1 -1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1 -1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.
Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г. "
Желаю всем хорошего настроения и приятного аппетита...:)
Любовь
Пёркёльт - венгерское блюдо, рецепт с фото
В связи с более свободным перемещением по миру и с помощью Интернета появилась возможность ознакомиться с кухнями разных народов, её особенностями и предпочтениями. Пёркёльт – блюдо венгерской кухни, а венгры просто обожают готовить мясо со свежим и молотым сладким перцем.
Конечно, настоящий пёркёльт можно попробовать только на его родине, но и на своей кухне можно приготовить блюдо, приближенное к оригиналу. Немножко остро, но очень вкусно!
Пёркёльт — венгерское блюдо, рецепт с фото
Ингредиенты:
Свинина (мякоть) – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Перец красный сладкий стручковый свежий – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Паста томатная – 2 ст. ложки
Масло подсолнечное рафинированное 3,5 ст. ложки
Паприка молотая – 1 ст. ложка
Перец чёрный молотый – 0,5 ч. ложки
Перец красный острый молотый – 0,3 ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
Как готовить мясо тушеное с болгарским перцем и луком:
Подготовить все необходимые ингредиенты.
Мясо обмыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками (как для гуляша).
Плод сладкого перца очистить от плодоножки и семяносцев с семенами, разрезать на вдоль на 4 части, а затем каждую четвертинку нашинковать тонкой соломкой.
Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.
Дольки чеснока очистить от сухой оболочки, нарезать пластинками и пропустить через пресс.
Лук выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить до мягкости.
К луку добавить молотую паприку.
Всё вместе при помешивании обжарить в течение 2 минут.
К луку добавить сладкий перец.
Массу перемешать и обжарить около 5 минут при помешивании.
В сковороду выложить мясо и чеснок.
Смесь перемешать и обжарить в течение 10 минут на слабом огне при регулярном помешивании.
В сковороду влить такое количество горячей воды, чтобы она только покрывала мясо.
Всё перемешать, закрыть сковороду крышкой и тушить мясо до мягкости (≈ 1 час).
Добавить томатную пасту, соль и пряности.
Снова накрыть сковороду крышкой и готовить пёркёльт на слабом огне ещё около 15 минут. Огонь выключить и дать настояться блюду ещё в течение 10 минут.
Подать пёркёльт с гарниром, посыпав измельчённой зеленью.
Сказать спасибо за статью 4
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Lady-day.ru в ленте "Яндекса"Pörkölt/Перкельт - olala60 — LiveJournal
>
Рассказать о перкельте еще труднее, чем показать в картинках. Приготовить не так сложно. Если четко представляешь, что должно получиться.
Глагол pőrkőlni в различных контекстах может значить обжаривать, подрумянивать, подпаливать, даже смалить в некоторых ситуациях. Но перкельт отнюдь не жареное мясо. Существительное pőrk - значит корочка (далеко не всякая). Способ приготовления перкельта - быстрое обжаривание мяса до румяной корочки, а затем медленное тушение в той же посуде с добавлением небольшого объема жидкости, получая насыщенный по вкусу соус и от корочек (та же pőrk ), оставшихся в посуде после обжаривания мяса (только, пожалуйста, не сравнивайте перкельт с "нашим гуляшом" - общего у них мало.).
Перкельт - блюдо того же возраста, что и гуляш-суп. Из тех давних времен, когда еду готовили только на открытом огне.Если гуляш готовили в котелке (по венгерски - бограч - что в иноязычных интерпретациях рецептов выносится в название без перевода и создает таинственное новое блюдо, то для перкельта существовала другая посуда: на треноге, с плоским дном. Это другое венгерское слово - lábas - загадочное и таинственное, заставляющее придумывать небылицы, а на деле это сковорода, так она и называется до сих пор, правда, уже без треноги, хотя в самом слове эти самые ноги по-прежнему для венгров присутствуют. Такие казусы существуют в любом языке. Только, если этот язык нам родной, мы их не замечаем.
Перкельт возможно приготовить из любого мяса, даже из субпродуктов, естественно, ориентируясь на время приготовления определенного вида мяса и согласованность вкуса и степень готовности ингредиентов.
Мы традиционо готовим перкельт из говядины, о нем я и расскажу.
На 500 г говядины понадобится:
~ 100 г лука
~ 100 г зеленой паприки
несколько ломтиков сала, чтобы вытопить 4-5 ложек жира
столовая ложка сладкой паприки
смесь паприк/острая паприка по вкусу
соль
чеснок - 1-2 зубчика
1 чайная ложка молотого тмина
вода, а лучше бульон (мясной или овощной)
Достаточно глубокая сковорода понадобится такого размера, чтобы было возможно обжарить мясо в один слой, быстро, в один прием.
Растопить сало и припустить (не обжарить!) в полученном жиру мелко нарезанный лук и порубленный чеснок.
Снизив огонь до минимального, добавить к луку столовую ложку сладкой паприки и соединить в течение нескольких минут.
Выложить мясо на сковороду и быстро подрумянить.
Добавить небольшое количество бульона, мясо не должно быть полностью покрыто бульоном, оно, скорее,по-прежнему жарится, чем тушится. Слегка посолить, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне до полуготовности периодически помешивая и, при необходимости, добавляя жидкость небольшими порциями.
К полуготовому мясу добавить зеленую паприку (в несезон или в случае проживания в месте вечного несезона можно обойтись сладким перцем, а о зеленой паприке я как-нибудь напишу отдельно и вставлю ссылку в рецепты, где зеленая паприка используется), нарезанную небольшими полосками, смесь паприк/острую паприку по вкусу, чайную ложку молотого тмина. Можно добавить майоран, чабер, если вкус мяса кажется недостаточным. Довести мясо до готовности, проверить достаточность соли, количество соуса на сковороде - мясо не должно плавать в соусе, соус должен оставаться естественной густоты и цвета, однако и выпаривать соус полностью не следует - он должен присутствовать.
Готовому перкельту следует дать отдохнуть минут 10-15, а тем временем подумать о гарнире. Венгры традиционно едят перкельт с
галушками .
Или с гарниром со смешным названием főzelék/фюзелек.
Пёркёльт и турошчуса, пошаговый рецепт с фотографиями – венгерская кухня: основные блюда. «Еда»
Куриная грудка 4 штуки
Лук 2 штуки
Сладкий перец 3 штуки
Чеснок 3 зубчика
Помидоры 4 штуки
Овощной бульонный кубик 1 штука
Сыр 100 г
Смесь итальянских трав 1 столовая ложка
Вода ½ стакана
Сливки ½ стакана
Оливковое масло 2 столовые ложки
Мускатный орех щепотка
Соль по вкусу
Сливочное масло 1 столовая ложка
Перец черный молотый по вкусу
Пёркёльт (венгерское мясное рагу с паприкой)
Пёркёльт (венг. pörkölt) - традиционное венгерское мясное блюдо. Как многие другие классические венгерские блюда (гуляш, паприкаш), оно представляет собой густое наваристое рагу/суп. Но, в отличие от других блюд, в пёркёльт не добавляют муку, сметану или картофель. Вообще, обязательных ингредиентов в пёркёльте всего пять: мясо, паприка, лук, соль и жир (традиционно - свиной смалец.) Мясо может использоваться любое: говядина, телятина, свинина, баранина, курица. Я сегодня для этого блюда использовала свиную лопатку, и получилось замечательно, мягко, сочно и нежно. По желанию можно в пёркёльт добавить еще сладкого перца и помидоров. Ну, и, конечно, очень важна паприка! Ее кладут в блюдо довольно много, но венгерская паприка не очень острая (это вам не жгучий кайенский перец), поэтому не бойтесь: соус получается ярко-красный, насыщенный, выразительный, но почти совсем не острый. Делать это рагу очень просто. Рекомендую!
В основном я использовала вот этот рецепт, с небольшими изменениями, взятыми из других рецептов.
Ингредиенты:
3 ст.л. свиного смальца (или растительного масла, или жира, вытопленного из свиного сала или бекона)
1 кг свинины (я брала кусок от лопатки)
2 больших луковицы
2 ст.л. сладкой венгерской паприки (я не поленилась, специально сходила за ней в магазин, и, к моему удивлению, в ближайшем самом простом американском супермаркете нашлась именно венгерская!)
щепотка острой паприки (по желанию)
500 мл воды или бульона (или по необходимости)
1 большой сладкий перец (по желанию)
1 помидор (по желанию)
соль по вкусу
[Если используем свиное сало или бекон, то сначала вытапливаем из них жир. Нарезаем сало или бекон небольшими кусочками. В сотейнике или неглубокой широкой кастрюле с тяжелым дном на среднем огне готовим бекон или сало, часто помешивая, минут 15, пока практически весь жир не вытопится, а от сала или бекона останутся только шкварки. Шкварки вынимаем шумовкой и откладываем для какого-нибудь другого блюда. Оставляем в сотейнике только 3 ст.л. жира.] Если готовим на растительном масле, то просто разогреваем его в сотейнике на среднем огне.
Лук мелко режем. Кладем лук в сотейник и готовим на средне-маленьком огне, часто помешивая, минут 20, до очень мягкого состояния. Лук для этого блюда не должен быть зажаристым/карамелизованным, так что следите за огнем. Если лук начинает приставать ко дну сотейника, постепенно небольшими порциями подливаем к нему немного бульона или воды.Снимаем сотейник с огня и на минуту оставляем. Затем добавляем к луку паприку и хорошо перемешиваем.
Мясо нарезаем кубиками со стороной примерно 2 см.
Возвращаем сотейник с луком на сильный огонь. Через минуту добавляем мясо. Готовим на сильном огне минуты 4, часто помешивая.Добавляем в сотейник воду или бульон так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Солим. Пробуем соус. Он должен быть чуть более соленым и насыщенным, чем вы любите: часть соли и паприки возьмет в себя мясо. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем неплотно крышкой и готовим минут 45, до практически полной готовности мяса.
Добавляем нарезанный кубиками сладкий перец и размятый в пюре очищенный помидор. Готовим еще минут 15.
Подаем с картофельным пюре, яичной лапшой или с венгерскими клецками "нокедли" (рецепт будет.)
Jó étvágyat!Визуальный привет из Вашингтона: очередная белка "с доступом с секретной информации" (белка, живущая на лужайке перед Белым Домом.)
