Добавить на Яндекс

Пельмени с соевым соусом


Пельмени с соевым соусом, 10 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Пшеничная мука 30 г

Рисовая мука 10 г

Кукурузный крахмал 10 г

Картофельный крахмал 50 г

Разрыхлитель 2 г

Яичный белок 1 штука

Китайская капуста 250 г

Фунчоза 15 г

Лук-порей 6 г

Тигровые креветки 120 г

Чеснок 1 зубчик

Зеленый лук 8 г

Порошок даши 4 г

Соевый соус по вкусу

Растительное масло по вкусу

Кунжутное масло по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Рецепт соуса для макания с клецками | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Chengdu Challenge # 15: Пельмени в красном масле (Чжун Шуй Цзяо) | Рынок Мала

Все о соусе ~~

Если вы когда-нибудь пробовали пельмени в красном масле в настоящем ресторане провинции Сычуань, то знаете, что все дело в соусе. В то время как каждая китайская кухня может требовать своего собственного вонтона, джаоцзы или сиу май, только Сычуань готовит свой знаменитый шуй цзяо в остром сладком специальном соусе. Таким образом, он как бы выдувает все остальные пельмени из воды.

Трудно угадать, что именно в этом особом соусе, кроме масла чили, но вы узнаете это, когда попробуете.Вы также знаете, что нельзя просто смешать немного соевого соуса, уксуса и приобретенного в магазине масла чили и получить тот же эффект. Нет, это немного - но немного - сложнее.

Чжун Шуй Цзяо, или вареные пельмени Чжун, получил свое название от продавца уличной еды в Чэнду, который создал их несколько сотен лет назад. Это часть семейства закусок - пельменей, лапши, небольших тарелок - специфичных для провинции Сычуань, называемых сяо-чи, или немного еды.

Zhong Shui Jiao дает свое имя известной сети закусочных старой школы в Чэнду, где подают сяо-чи (небольшие закуски).

Пельмени «Чжун» в красном масле (справа) в составе набора для закусок.

Чжун шуй цзяо - это клецки в форме полумесяца, «в форме луны в первой четверти», согласно Sichuan Cuisine на китайском и английском языках . Классическая версия творения Чжуна состоит из круглой обертки для пельменей, сложенной пополам и наполненной простым фаршем из свинины, но вы также можете использовать различные начинки и / или придать им форму вонтонов - вонтоны в масле чили - это то, что вы часто найдете в U.S. Или вы можете купить их уже в готовом виде! Помните, все дело в соусе.

Отличный проект мать-дочь.

Несмотря на то, что соус является звездой, чем лучше клецки, тем лучше блюдо. Я приготовила цзяоцзы по рецепту миссис Чанг, просто увеличив количество имбиря. Я не делал обертки сам, потому что жизнь слишком коротка и длиться вечно. Сама упаковка занимает некоторое время, так что именно здесь вы хотите заручиться некоторой помощью, возможно, сделав это семейным делом, как в Китае.(Хотя моя дочь ни разу за 11 лет в Китае не сделала ни одного пельмени. Было ли это потому, что дети не делают пельмени в Китае, или потому, что приемные дети не делают пельменей в Китае?)

Не идеально, но все равно красиво и вкусно.

Особый соус Чжун на самом деле представляет собой комбинацию двух специальных соусов: масла чили с хлопьями и «придуманного» соевого соуса. И то, и другое вам нужно будет сделать самому, а не покупать. Я уже подробно рассказывал о радостях масла чили.Вы можете найти мой базовый рецепт с использованием только перца чили и масла здесь. Или мой необычный рецепт хрустящего масла с луком-шалотом и чили здесь. Если вы решите пойти по магазинам, попробуйте Spicy Chili Crisp от Lao Gan Ma, даже если он не содержит достаточно масла для этой цели. Смотрите мою дань уважения LGM здесь.

Домашнее масло чили просто необходимо для приготовления пельменей в красном масле.

Для другого обязательного ингредиента, специального соевого соуса, вы начинаете с китайского темного соевого соуса, который гуще и темнее, чем «светлый» или обычный соевый соус, и имеет характерный вкус патоки из-за добавленного сахара.Я не знал, что с ним делать, и Sichuan Cuisine на китайском и английском языках не помогло, потому что он просто призывает к «приготовленному соевому соусу» без объяснения, что это такое и как его приготовить.

Моя единственная кулинарная книга, в которой есть рецепт, - это «Земля изобилия» Фуксии Данлоп «», «», которая называет его «Сладкий ароматный соевый соус». По сути, это темный соевый соус, тушеный с сахаром и китайскими специями - звездчатым анисом, фенхелем, сычуаньским перцем, корой кассии и т. Д. - пока он не станет сочным и ароматным.

Варить на медленном огне темный соевый соус, сахар и специи до густоты и сиропа.

Соевый соус «Приготовленный» до и после. Моя любимая марка светлого и темного соевого соуса - Pearl River Bridge.

После того, как у вас есть два соуса - которые оба будут храниться довольно долго, - просто вопрос смешивания их до желаемых пропорций для создания специального соуса Чжун, как правило, смесь соевого соуса 2: 1 к маслу чили с хлопьями. Высший институт кухни Сычуани добавляет немного глутамата натрия, а фуксия добавляет немного кунжутного масла.Я тоже не думаю, что это нужно. Традиционно клецки Чжун покрывают свежим измельченным чесноком и, возможно, жареными семенами кунжута. И это все! Пельмени в красном масле в собственном доме.

Два соуса, которые всегда должны быть под рукой

Соусы Инь Ян

Chengdu Challenge # 15: Пельмени в красном масле (Чжун Шуй Цзяо)

Пельмени со свининой, адаптированные из Сычуаньской поваренной книги г-жи Чан ; Соевый соус , адаптированный из «Земли изобилия » Fuchsia Dunlop.

Тейлор Холлидей | Проект Мала | Готовим Сычуань в Америке

  • Концентрированный соевый соус (примерно 2/3 стакана)
  • 1/3 стакана китайского темного соевого соуса
  • 2/3 стакана воды
  • 5 столовых ложек коричневого сахара
  • 2-дюймовый кусок корицы или коры кассии
  • 1 звездочка аниса
  • 1/2 чайной ложки семян фенхеля
  • 1/2 чайной ложки горошин сычуаньского перца
  • 1-дюймовый кусок имбиря, очищенного и измельченного
  • Пельмени со свининой (около 60 штук)
  • 2 упаковки круглых оберток для клецок
  • 1 фунт свинины
  • 15 измельченных луковиц
  • 3 столовых ложки измельченного имбиря
  • 1/4 стакана соевого соуса
  • 4 чайных ложки кунжутного масла
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки свежемолотого Сычуань перец (см. примечание)
  • 1 яйцо
  • Масло чили (см. рецепты в The Mala Project)
  • Рубленый чеснок
  • Поджаренные семена кунжута
  • Приготовьте соевый соус, смешав все его ингредиенты в небольшой кастрюле и доведя до кипения.После закипания уменьшите огонь и летом, периодически помешивая, в течение 20 минут. Он уменьшится и станет немного сиропом. Дать остыть, затем процедить в емкость.

  • Приготовьте начинку для пельменей, смешав свинину, зеленый лук, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, соль, сычуаньский перец и яйцо в большой миске, тщательно перемешивая.

  • Извлеките обертки для клецок из упаковки, но накройте их влажным бумажным полотенцем, чтобы они не высохли во время упаковки. Поставьте рядом небольшую миску с водой.Возьмите одну обертку для пельменей и кончиком пальца смочите края вокруг пельменей, чтобы они склеились. Положите 1 1/2 чайной ложки свиной начинки в центр обертки, согните края и плотно закройте. Подойдет простое уплотнение, или вы можете сложить края вдоль одной стороны для более красивого вида. Отложите клецки под влажным бумажным полотенцем, пока не завернете их все. (На этом этапе вы можете заморозить часть клецок, если хотите, чтобы позже они были свежеприготовленными.)

  • Доведите большую кастрюлю с водой до полного кипения. Положите в воду от 10 до 15 пельменей или столько, сколько поместится в кастрюле, не перегружая пельмени. Используя проверенный китайский метод приготовления пельменей, дождитесь, пока вода полностью закипит, а затем влейте достаточно холодной воды, чтобы полностью прекратить кипение. Подождите, пока кастрюля снова закипит, затем повторите процесс, добавив воды, достаточной для остановки кипения. После того, как пельмени снова закипят в третий раз, они готовы! (Хотя сделайте тест, чтобы убедиться.Я трижды выучил в Сычуани, но госпожа Чианг фактически возвращает клецки, чтобы они варились в четвертый раз.)

  • Разложите клецки в отдельные сервировочные тарелки и сверху положите большое количество приготовленного соевого соуса и масла чили с хлопьями обычно в соотношении 2: 1. Украсить небольшим количеством измельченного чеснока и поджаренных семян кунжута. Подавать горячим.

Молотый сычуаньский перец: отсортируйте горошины сычуаньского перца и выбросьте все черные семена или веточки. Поджарьте в сухой сковороде или в тостере, пока стручки не начнут пахнуть очень ароматно, но не подрумянивайте их.Дайте перцу остыть, затем измельчите в мельнице для специй или в ступке с пестиком до желаемой степени грубости. Удалите желтую шелуху, которая не разрушается. Порошок сычуаньского перца сохранит свой сильный аромат и обезболивающее всего несколько недель.

.

Митараси данго, пельмени из рисового теста со сладко-соленым соусом

Даже если я японец и, безусловно, люблю большую часть японской кухни, мне не нравится вся японская еда. И должен признаться, что я не очень люблю многие традиционные японские сладости на основе подслащенных бобов. По большей части они слишком сладкие для меня, и если я делаю их для себя, я всегда регулирую уровень сладости, как в случае с моими охаги или ботамочи.

Митараси данго, однако, мое самое любимое традиционное сладкое. На самом деле они не такие сладкие - этот блестящий соус карамельного цвета (который называется соусом митараси) одновременно сладкий и пикантный. Идеально сочетается с мягкими, слегка жевательными данго или пельменями. ( Dango - это твердые пельмени без начинки.)

Вы, вероятно, будете чаще встречать dango только что вареным без добавок. Но, на мой взгляд, приготовление на гриле dango делает их вкус намного лучше.

ВАЖНО: Прочтите перед продолжением

Многие люди писали на протяжении многих лет, задаваясь вопросом о заменах двух рисовых муок, которые являются традиционной мукой, используемой для изготовления митараси данго. Я предложил пару, но этот рецепт действительно работает лучше всего, если вы можете найти здесь муку. Они очень широко доступны в Японии, и любой хорошо укомплектованный японский (например, ЯПОНСКИЙ, а не азиатский / китайский / корейский) продуктовый магазин должен иметь и то, и другое - или, по крайней мере, они должны иметь сиратама-ко.

Еще одна причина, по которой у некоторых людей возникают проблемы с этим рецептом, заключается в том, что они не следуют инструкциям! Прочтите внимательно и следуйте им. Вы должны отрегулировать консистенцию теста и вымесить его до однородности перед приготовлением. Если вы этого не сделаете, у вас будут твердые клецки или те, которые распадаются в воде. Следуйте инструкциям! Если вы не можете этого сделать, вы проиграете. Спасибо.

2 вида рисовой муки

Здесь используется 2 вида рисовой муки.Комбинация делает клецки жевательными и упругими, но не слишком липкими.

Дзёсинко или Дзёсинко (上 新 粉, иногда пишется Дзёсинко) изготавливается из обычного японского риса ( уручи-май ).

Ширатамако (白玉 粉) - сладкая или клейкая рисовая мука, или мокико , смешанная с небольшим количеством кукурузного или картофельного крахмала. Если вы не можете найти ширамако , вы можете использовать мокико с примерно 1 столовой ложкой добавлен кукурузный крахмал или картофельная крахмальная мука.Вы можете найти всю эту муку в японском продуктовом магазине. Возможно, вы также сможете найти их в магазине по продаже диетических продуктов, поскольку рисовая мука сегодня более популярна в качестве безглютенового загустителя для соусов.

Самая сложная часть всего этого рецепта - найти две рисовой муки. Ищите их в японском продуктовом магазине - в обычном азиатском продуктовом магазине их может не найти.

Если вы не можете найти дзёсинко и / или сиратамако или мочико ...

Вы должны использовать рисовую муку .Пшеничная или другая зерновая мука не подойдет!

Для джушинко замените обычную рисовую муку - ту, что , а не с надписью «сладкая» или «клейкая». Вместо ширатамако или мочико замените «сладкую» рисовую муку (ту, что - это , помеченная как «сладкая» или «клейкая»), которая на самом деле несладкая на вкус, как сахар; он просто более липкий. Вы можете найти эту рисовую муку в обычных азиатских или китайских продуктовых магазинах, а также в некоторых магазинах здорового питания. Обратите внимание, что использование этих различных видов рисовой муки изменит вкус и текстуру данго , но, по крайней мере, у вас будет данго более или менее правильной консистенции.(Вы даже можете поэкспериментировать с такими вещами, как красная рисовая мука вместо джошинко.)

(Отредактировано для добавления :) Можете ли вы использовать все мочико? Вы могли бы, но у данго будет другая текстура, липкая и трудно смешиваемая . Пожалуйста, попробуйте найти неклейкую рисовую муку для добавления в мочико. Я видел, как оба вида продаются во многих китайских продуктовых магазинах, так что найти не должно быть так сложно, если у вас есть доступ к китайскому или азиатскому продуктовому магазину.

Рецепт: Митараси Данго

[ОБНОВЛЕНИЕ:] Я пересмотрел этот рецепт, чтобы использовать ТОЛЬКО мл, чтобы избежать путаницы, так как 1.размеры чашек различаются в зависимости от вашего местонахождения (в США 1 чашка = 236 мл, в Японии 1 чашка = 200 мл, в Великобритании 1 чашка = 250 мл. Чтобы иметь больше шансов на успех, используйте чашку с размерами в миллилитрах. Обратите внимание, что соотношение муки к воде - это самая важная вещь! Вам нужно 2 части джусинко или рисовой муки из среднезернистого риса, 1 часть ширатамако или мочико (плюс 1 столовая ложка кукурузного крахмала или картофельного крахмала в случае мочико) и 2 1/4 части воды. Всегда добавляйте воду постепенно, пока не получите нужную тестообразную консистенцию!

Как только вы найдете рисовую муку, остальное - легкий ветерок.

Из этого количества получается около 25 пельменей (5 шампуров).

Для данго (пельмени):

  • 220 мл джушинко
  • 110 мл ширатамако или мочико плюс 1 ст. кукурузного или картофельного крахмала
  • 265 мл или около того горячей воды из-под крана (горячая вода, если в нее положить руку, но не обжигающая)
  • Кастрюля с кипящей подсоленной водой

Для соуса митараси :

  • 1/4 стакана (55 мл) сахара
  • 1/2 стакана (105 мл) воды с 1 ст.кукурузный крахмал или картофельный крахмал или маранта, растворенные в нем
  • 1/8 стакана (28 мл) соевого соуса
  • 1 ст. мирин
  • 1/2 ст. рисовый уксус

Необходимое оборудование:

  • кастрюля для варки пельменей
  • чаша для замеса теста
  • Та же миска или другая для охлаждения пельменей
  • гриль или сковорода для гриля
  • маленькая сковорода для приготовления соуса
  • Бамбуковые или деревянные шпажки

Смешайте joushinko и горячую воду.Добавьте ширатамако . Мешайте, пока не образуется мягкое тесто, которое на ощупь кажется немного сухим. Это очень приятное тесто.

Разделите тесто на 25 частей (вы можете сделать это, сформируя длинное бревно и разрезав его, или просто разделите его в миске и наглядно). Сделайте из каждой детали маленький круглый шар. Он не обязательно должен быть идеальной формы - небольшая неровность - это нормально.

Доведите кастрюлю до кипения и добавьте соль, как при варке макарон.Добавьте в кастрюлю пельмени по несколько штук. Через несколько минут пельмени всплывут на поверхность. Варить еще 3-4 минуты, затем вычерпать шумовкой или подобным предметом.

Немедленно вылейте пельмени в миску с холодной водой.

Положите клецки на шпажки по 4 или 5 штук на шпажку. Попробуйте проткнуть пельмени посередине.

Обжарьте на гриле пельмени на гриле или сковороде, перевернув их несколько раз, пока на них не появятся приятные пятна.

Вот готовые шашлычки из данго на гриле.

Пока вы жарите клецки, приготовьте соус митараси. Смешайте все ингредиенты для соуса в небольшой кастрюле и доведите до кипения. Варить, пока соус не загустеет. Чем больше он остынет, тем более вязким станет. Вы также можете приготовить соус заранее.

Полить еще теплые пельмени на шпажках соусом. Их лучше всего есть сразу, но вы также можете приготовить их заранее, если перед едой доведите их до комнатной температуры.

Варианты

Вы могли видеть их со сладкой пастой из бобов адзуки. Мне они не нравятся, но если вы любите, вы можете использовать этот рецепт цубуан, возможно, немного размять фасоль, чтобы сделать ее более гладкой.

Пельмени можно есть на гриле, просто смазав их соевым соусом. Видимо, так их ели где-то в 20 веке. (Митараси данго в том виде, в каком мы их знаем сейчас, были изобретены в 1930-х годах в магазине данго в районе Кансай.

Станьте покровителем!

.

Смотрите также