Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Пастрома из говядины

Пастрома из говядины


домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием

Как и всякая другая солонина, пастрами появилась на гастрономической карте мира как способ продлить срок годности недорогих кусков мяса, а также простой способ улучшить их текстуру и вкус. Придумали этот рецепт еврейские  эмигранты в начале XX века переселившиеся в Нью-Йорк. До сих пор эталонную пастрами готовят в нью-йоркских гастрономических лавочках Deli (от слова Delicatessen), где чаны для засолки мяса частенько стоят прямо под прилавком. Классический пример - легендарная Katz Deli на Манхэттене, магазин-кулинария, где из желающих попробовать знаменитый сэндвич «Рубен» с пастрами, квашеной капустой, горчицей и маринованными огурцами выстраиваются очереди из гастротуристов. Но сегодня пастрами — это не просто локальная нью-йоркская история, но и мировой тренд, уже добравшийся  до Москвы и Петербурга. В меню ресторанов сэндвичи с пастрами конкурируют с бургерами, с пастрами готовят пасту, салаты, даже супы, используя мясной деликатес как «фишку» всего блюда.

Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время,  «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.

И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу  и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время  окупиться превосходным результатом.  

Итак, начнем?

Шаг 1. Выбираем мясо

Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни  к чему.  Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного  маринования и запекания.

Наш выбор:  грудинка мраморная без костей Black Angus  от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и  достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы  было, что пожевать.

Шаг 2. Засолка 

Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.

Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий —  солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.

Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы  добиться от  мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.

Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада  полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички,  2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой  и отправить в холодильник на 48 часов.

Шаг 3. Низкотемпературное томление

Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса?  К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными  и  вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей.  Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой.  Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.

Шаг 4. Быстрое запекание

Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.

Мясо достаем из духовки, смазываем растительным маслом  и хорошенько обваливаем в специях (очень важно, чтобы не было проплешин, иначе корочка  будет неравномерной).

Жар в духовке увеличиваем до 180 °С, воду убираем, а пастрами на решетке возвращаем в духовку еще на 15 мин. За это время у практически готовой пастрами появится аппетитная поджаристая корочка.

Шаг 5. Отдых

Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей  отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.

Шаг 6. Нарезка

Уже предвкушаете тающие во рту мясные кусочки? Ждать осталось совсем чуть-чуть. Чтобы нарезать пастрами из грудинки Black Angus аккуратными тонкими ломтиками требуется острый длинный нож и определенная сноровка. Перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Левой рукой аккуратно придерживайте основной кусок мяса вилкой (старайтесь не повредить корочку из специй), правой — нарезайте мясо. Ломтики не должны быть совершенно прозрачными (да и так нарезать у вас вряд ли получится), но не толще 7 мм толщиной, тогда, чтобы их прожевать, вам не потребуется никаких усилий. 

Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз

Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется  кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.  

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин

100 г нашинкованной красной капусты

100 г нашинкованной белой капусты

3 ст.л. майонеза

4 ст.л. яблочного уксуса

1 ч.л. сахара

¼ ч.л. соли

8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей

8 ч.л. зерновой горчицы

600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus

8 тонких ломтиков сыра

Приготовление:

1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.

2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.

4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху  половиной горчицы.

5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.

6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.

7. Оставшиеся ломтики хлеба  смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.

8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.

 
Салат-рататуй с пастрами

Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны  из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных  овощам салатных листьев  делает суммарный вкус более легким  и свежим.

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

1 сладкий красный перец

1 средняя луковица

250 г шампиньонов

1 цуккини

2 ст.л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

200 г салата айсберг

30 г рукколы

120 г пастрами из грудинки Black Angus

соль, свежемолотый черный перец

Заправка:

200 г майонеза

70 мл воды

½ ч.л. соли

1 зубчик чеснока

2 ст.л. сахара

Приготовление:

1. Перец очистите от семян, срежьте перегородки и нарежьте кубиками 1 см. Лук нашинкуйте, грибы и цуккини нарежьте тонкими ломтиками. Полейте оливковым маслом, посолите, выдавите на овощи через пресс чеснок. Перемешайте и переложите на противень. 

2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.

4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.

5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.

5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи.  Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.

 
Фасолевый суп с пастрами

Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли.  Кстати, этот суп  разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.

Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.

800 г консервированной белой фасоли в собственном соку

½ кочана капусты

2 морковки

2 зубчика чеснока

1 ст.л. растительного масла

500 мл куриного бульона

2 черешка сельдерея

300 г пастрами из грудинки Black Angus

1 сладкий перец

1 луковица

200 мл белого вина

соль

Приготовление:

1.  Лук и  чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками

2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.

 Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.

3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.

4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.

 

Пастрами карбонара

Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.

Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин

4 ст.л. оливкового масла

12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus

2 яйца + 3 яичных желтка

несколько веточек петрушки

2 зубчика чеснока

100 г тертого пармезана

соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.

2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.

3.  Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец  и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.

4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.

 

Яйца Бенедикт с пастрами

Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома. 

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

4 яйца

немного уксуса

4 круглые дрожжевые булочки

150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus

 1 ст.л. растительного масла

небольшая горсть салата

соль

Для голландского соуса:

1 ст. л. воды

1 ст. л. винного уксуса

3 яичных желтка

125 г сливочного масла

сок ¼ лимона

соль, перец

Приготовление:

  1. Приготовьте голландский соус. Смешайте воду с уксусом в небольшом сотейнике. Доведите до кипения и уварите  в два раза.
  2. Снимите с огня, добавьте 3 желтка. Вымешивайте соус венчиком, пока не загустеет. Затем вмешайте сливочное масло – у соуса должна быть консистенция, как у майонеза.
  3. Приготовьте яйца-пашот. Воду подсолите, доведите до кипения, добавьте немного уксуса. Яйцо разбейте в пиалу и аккуратно поднесите почти к кромке воды (следите, чтобы вода едва кипела). Дайте яйцу аккуратно соскользнуть в воду. Варите 3 минуты и достаньте шумовкой. Приготовьте так же остальные яйца.
  4. Разрежьте булочки вдоль пополам и подсушите на сковороде-гриль.
  5. Обжарьте пастрами на растительном масле с двух сторон, чтобы кусочки хорошо подрумянились.
  6. Выложите на подсушенную булочку соус. Сверху уложите один-два ломтика пастрами, яйцо-пашот и снова полейте соусом. Накройте верхней половиной булочки. Таким же образом  соберите оставшиеся порции блюда  и подавайте их с листьями салата.

Пастрома из говядины / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Шаг 1: подготавливаем мясо.
Первая задача заключается в использовании метода «Скотта», это замачивание грудной клетки, для просаливания мяса. Если вы пропустите этот важный шаг, ваше мясо получиться очень пресным. В глубокой миске, используя столовую ложку, смешайте примерно 7 литров воды со 100 граммами соли. Промойте говядину под проточной водой, уложите в глубокую миску и залейте соленой водой. Вам не надо использовать всю воду сразу только так чтобы она покрыла мясо. Вымачивайте говядину в течение 7 часов. Меняйте воду каждый 2 часа. По истечению нужного времени вымоченную, говяжью грудинку тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и срежьте с мяса лишний жир, плеву, жилки и мелкие кости, если таковые имеются.
Шаг 2: настаиваем мясо в специях.
В глубокой пиале, используя столовую ложку, смешайте все вышеуказанные для маринования специи и соль. Возьмите алюминиевый лоток и уложите в него мясо. Разделите на глаз смешанные специи на 2 равные части, одной присыпьте поверхность говядины. Осторожно вотрите специи в мясо, руками одетыми в резиновые перчатки, равномерно распределяя их по одной из сторон грудинки. Оставьте грудинку в таком виде на 25 минут, пускай специи прилипнут к его поверхности. Затем переверните говядину на другую сторону и присыпьте оставшейся частью специй, также втирая их в мясо рукой. Оставьте мясо отлежаться еще 15 минут.
Шаг 3: выдерживаем мясо в специях.
Уложите грудинку в большой пластиковый пакет с молнией и закройте его. Затем уложите пакет с мясом в холодильник и выдержите его там 7 дней, переворачивая ее с одной на другую сторону каждый день. Если под рукой у вас нет такого пакета, просто положите грудинку в алюминиевую миску и плотно закройте емкость фольгой. После уложите миску в холодильник и выдерживайте мясо в специях столько времени, сколько указано в рецепте.
Шаг 4: подсушиваем мясо.
На восьмой день возьмите маленький алюминиевый противень и установите на него решетку. Достаньте грудинку с пакета, уложите на решетку и очень аккуратно промокните ее бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги с обеих сторон. Затем поставьте противень с мясом в холодильник и выдержите его в нем 12 часов. Лучше проводить эту процедуру вечером, на всю ночь, для того чтобы вы утром могли приступить к приготовлению пастромы.
Шаг 5: подготавливаем емкость для копчения.
Через 12 часов достаньте противень с мясом из холодильника, поставьте его на кухонный стол и дайте настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. А за это время удалите все стеллажи из духовки, кроме одного расположенного на нижнем уровне. Разогрейте духовку до 100 градусов Цельсия. Затем возьмите алюминиевый противопригарный лоток с толстым дном выстелите его изнутри алюминиевой пищевой фольгой крест-накрест. Убедитесь в том, что стенки и дно лотка полностью покрыты фольгой и что ее края выходят за уровни бортиков на 40 – 50 сантиметров.
Шаг 6: подготавливаем опилки и устанавливаем железную сетку.
В этом рецепте используются специальные опилки яблочного дерева, перед тем как вы уложите их в лоток застеленный фольгой, взбрызните опилки 1 – 2 столовыми ложками обычной проточной воды. Жидкость нужна для того чтобы опилки не горели, а тлели и пускали большое количество дыма, который будет обволакивать мясо и давать ему ароматную корочку. Затем установите над опилками железную решетку, можно использовать решетку от гриля. Она должна быть выше уровня опилок хотя бы на 6 – 7 сантиметров.
Шаг 7: укладываем мясо и запечатываем конверт из фольги.
Уложите на железную решетку говяжью грудинку. Соедините длинные боковые края фольги в центре. Сложите края фольги три раза вниз и плотно зажмите их пальцами рук. Убедитесь в том, что верхняя часть кармана из фольги не касается грудинки и расположена достаточно высоко так, чтобы дым смог циркулировать вокруг мяса. Соедините боковые стороны фольги сначала с одной стороны и после с другой. Будьте внимательны, мясо должно быть полностью окружено фольгой, в карманчике не должно быть зияющих дыр или щелей.
Шаг 8: коптим мясо.
Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 100 градусов Цельсия. Выдержите мясо в духовке при такой температуре 25 минут. После коптите, мясо в течение 5 часов за это время температура мяса в кармашке поднимется от 120 градусов до 150 градусов Цельсия.
Шаг 9: настаиваем мясо в холодильнике.
По прошествии 5 часов удалите противень с мясом из духовки, откройте верхний шов фольги аккуратно подрезов его ножом и дайте выйти пару. Затем остудите мясо до комнатной температуры, удалите фольгу с сеткой и опилками. Теперь у вас есть 2 варианта вы можете сразу же приступить к обработке мяса паром или плотно завернуть остывшее мясо в полиэтиленовую пищевую пленку и выдержать его в холодильнике 24 часа. В данном рецепте применяется второй вариант, от этого мясо станет плотней и насыщенней.
Шаг 10: обрабатываем пастрому паром.
Не зависимо от вашего выбора, через нужное количество времени уложите говяжью грудинку в чистый, глубокий, противопригарный, алюминиевый противень. Нагрейте духовку до 170 градусов Цельсия. Включите плиту на сильный уровень и поставьте на нее глубокую кастрюлю с 10 стаканами воды. Доведите жидкость до кипения. Затем откройте духовку, поставьте противень с мясом на нижний стеллаж. Влейте в противень воду до половины уровня грудинки, остальная вода вам не нужна. Старайтесь заливать кипяток сбоку, так, чтобы вода не попадала на поверхность мяса. Накройте противень пищевой алюминиевой фольгой так, чтобы не было щелей, задвиньте стеллаж с противнем вглубь духовки, закройте ее и дайте пастроме пропариться в течение 3 часов. По истечению нужного времени выключите духовку, выдержите в ней мясо еще 10 – 15 минут. Затем используя кухонное полотенце, удалите противень из духовки, снимите с него фольгу, переложите мясо на разделочную доску с помощью кухонной лопатки и затем дайте ему немного остыть, достаточно 10 – 15 минут. После нарежьте мясо ломтиками с толщиной до 5 миллиметров, используя острый нож с широким лезвием. Или специальную машинку для нарезки мясных продуктов. Уложите кусочки мяса на тарелку и подавайте в виде мясной нарезки. Так же вы можете полностью остудить пастрому, упаковать ее в полиэтиленовую пленку и дать настояться в холодильнике хотя бы 2 – 3 часа, от этого мясо станет еще более вкусным.

– – Для приготовления пастромы из говядины, подойдут опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

– – Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для мясных блюд.

– – Если вы не смочите опилки, в итоге ваше мясо может горчить!

– – Вы можете приготовить пастрому на барбекю, предварительно подготовив мясо так, как указано в данном рецепте.

Пастрома из говядины рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Пастрома говяжья

Сочный кусок в меру солёного мяса с пряной корочкой, который запекается в течение длительного времени. Это и есть пастрома. Здоровая и вкусная замена мясным изделиям, которые привыкли покупать в магазинах. Пастрому можно подавать в горячем виде — такое блюдо украсит праздничный стол. А также можно использовать как закуску, нарезая охлаждённое мясо тонкими ломтиками. Главный секрет блюда — выбор качественного куска мяса, без жилок, свежего, мягкого.

Блюдо считается универсальным — так пряности вы можете варьировать по вашему вкусу.

Как приготовить "Пастрома из говядины" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Залить мясо (450 г говяжьей вырезки) водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Далее достать мясо и отмерить сколько воды получилось. В данном рецепте — 6 стаканов по 180 мл.

Шаг 2 Ссылка

Добавить по 1 ст. л. соли на каждый стакан (180 мл) воды. Перемешать и залить рассолом мясо. Оставить в холодильнике на 12-15 часов. Через 6 часов приготовить новый рассол и залить им мясо, старый вылить.

Шаг 3 Ссылка

Подготовим продукты для пастромы. Обсушенное мясо, которое вымачивалось в рассоле, чеснок, аджику, хрен, приправы по вкусу, масло растительное.

Абхазская аджика рецепт

Шаг 6 Ссылка

Достать сочное мясо из фольги. Осталось подать к столу!

4 рецепта пастромы в домашних условиях

Чтобы мясо дольше оставалось свежим, пикантным, сочным, вкусным и насыщенным, достаточно приготовить из него пастрому. Для данного блюда рекомендовано использовать свинину, индейку, курицу и говядину. Наиболее популярным вариантом считается рецепт пастромы из куриного филе, но изначально ее готовили исключительно из мякоти говядины. Не нужно путать с бастурмой, так как у нее совершенно иная технология готовки, а также ее можно делать только из говядины.

Особенности блюда

Пасторма появилась на столах в начале двадцатого века, данный метод готовки мяса пришел из Румынии и Молдовы. Мясо, приготовленное по такому способу, считается очень вкусным, питательным, пользуется невероятной популярностью.

Филе маринуется в специях, подвергается специальной термической обработке. Для приготовления можно взять любое мясо, добавить различное количество специй, а именно паприку, соль и черный перец, гвоздику, кориандр, а также не стоит забывать о мускатном орехе.

За счет уникальной комбинации пряностей удается придать мясному изделию сладко-острый, четко выраженный и пикантный вкус, невероятный аромат.

Как приготовить пастрому из курятины

Мясное лакомство, сделанное в домашних условиях, считается наиболее выигрышной, идеальной альтернативой магазинной колбасе. Что касается базового набора специй, то они могут варьироваться в зависимости от предпочтений и вкусов. Мясо получается невероятно нежным, сочным, мягким, вкусным и тающим во рту. Его нарезают достаточно тонкими ломтиками, чтобы лучше раскрылись вкусовые качества.

Данное куриное блюдо рекомендовано подавать к сухому вину в качестве закуски. Кроме этого, пастрому можно использовать для приготовления бутербродов. Энергетическая ценность 100 грамм готового блюда составляет 140 килокалорий. Длительность готовки составляет восемь часов тридцать минут.

Список ингредиентов:

  • куриное филе – 2 шт.;
  • соль – 2 чайные ложки;
  • мед – 2 чайные ложки;
  • вода – 500 миллилитров;
  • горчица – 1 чайная ложка;
  • чеснок – 2 дольки;
  • масло растительное – 2 чайные ложки;
  • паприка – 2 чайные ложки;
  • красный перец, черный и красный перец – добавлять по вкусу.

Технология готовки:

  1. Ознакомиться с рецептурой, подготовить все специи и мясо.
  2. Подсолить воду. Филе обмыть и поместить в подсоленную воду, убрать в холодильник. Держать в течение семи часов, после чего изъять из жидкости и просушить.
  3. В небольшой миске смешать горчицу, мед и масло растительное. Очистить чеснок и пропустить через пресс, добавить к полученной смеси. После этого можно всыпать все специи в соответствии с рецептурой.
  4. Куриное филе обмазать готовым соусом, свернуть в тугой рулет и обвязать плотной ниткой.
  5. На противень постелить пергамент, переложить на него филе, залить маринадом, который остался. Отправить в прогретый до двухсот градусов духовой шкаф на пятнадцать минут.
  6. По прошествии данного времени не открывать дверцу духовки в течение часа.

Домашняя куриная пастрома готова. Мясо получается очень нежным, пикантным и вкусным, гораздо лучше колбасы.

Куриная грудка в молоке

Рецепт изысканной пастромы из говядины

Приготовить мясной деликатес в домашних условиях невероятно просто. Данная закуска получается сытной, нежной, сочной, станет шикарным украшением торжественного стола. Подавать к столу в охлажденном виде тонкими ломтиками. Что касается комбинации, количества специй, то их следует регулировать по собственному вкусу.

Главное правило заключается в том, чтобы не переусердствовать. Продолжительность готовки говяжьей пастромы 34 часа. Калорийность ста грамм блюда составляет 180 килокалорий.

Перечень продуктов для приготовления мясного деликатеса:

  • вырезка говяжья – 700 грамм;
  • кориандр в зернах – 1 чайная ложка;
  • куркума – 1 чайная ложка;
  • чеснок – 5 долек;
  • молотый кориандр – 1 чайная ложка;
  • паприка сладкая – 1 чайная ложка;
  • вода – 1 литр;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • масло растительное – 100 миллилитров;
  • черный перец – ½ ст. л.;
  • прованские травы – 1 чайная ложка.

Технология кулинарного процесса:

  1. Изучив рецепт, подготовить все необходимые компоненты.
  2. Вымыть мясо, убрать с него всего пленки. Воду подсолить, затем погрузить в нее говяжью вырезку. Оставить в холодильнике мариноваться на двадцать четыре часа.
  3. Через сутки достать мясо из воды, обсушить, оставить немного обветриться.
  4. Очистить чеснок, пропустить его через пресс. После этого смешать с паприкой, куркумой, прованскими травами, перцем и кориандром. Влить растительное масло и тщательно размешать.
  5. Полученным соусом щедро смазать говядину, полить маринадом, который остался. Мясо завернуть в фольгу. Отправить в прогретый до двухсот градусов духовой шкаф на двадцать пять минут, после запекания не открывать дверцу в течение трех часов.

По прошествии указанного времени разрезать фольгу, убрать мясо на шесть часов в холодильник. Говяжья пастрома получается божественно нежной, сочной, вкусной и пикантной.

Мясные рулетики из телятины с начинкой

Пошаговый рецепт нежнейшей пастромы из индейки

Мясной деликатес, приготовленный из филе индейки, получается наиболее мягким, ароматным, сочным. В нем удается сохранить максимум сока, так как мясо не запекается в течение длительного время, ведь «доходит» до полной готовности в тепле. С помощью предложенного деликатеса можно с легкостью заменить мясную нарезку на любом праздничном столе.

Кроме этого, пастрома из индейки – это шикарная альтернатива колбасе, которую приходится кушать по утрам с бутербродами. Основное преимущество закуски в том, что она не только вкусная, но и полезная, так как содержит минимальное количество калорий, а именно 130 ккал на сто грамм. Продолжительность готовки составляет не менее двадцати часов.

Для домашнего деликатеса потребуются следующие компоненты:

  • лавровый лист – 1 шт.;
  • грудка индейки (филе) – 2 шт.;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • горчица острая – 1 столовая ложка;
  • паприка – 1 столовая ложка;
  • зелень – по вкусу;
  • смесь специй для птицы – 1 столовая ложка;
  • вода – 1 литр;
  • черный молотый перец – ½ столовой ложки.

Особенности поэтапной готовки:

  1. Воду влить в кастрюлю, слегка подогреть, а затем подсолить. Раскрошить в нее лавровый лист и перемешать.
  2. Промыть филе индейки под проточной водой, погрузить в рассол и оставить на двенадцать часов, накрыть крышкой. Убрать в холодильник.
  3. Мясо достать из маринада, просушить салфетками.
  4. В емкости соединить специи с горчицей, смазать филе. После этого плотно скрутить рулетом, с помощью ниток зафиксировать.
  5. Прогреть духовой шкаф до 250 градусов, индейку разместить на противне. Выпекать в течение пятнадцати минут, затем оставить в духовке на семь часов, не открывая дверцу.

Индейку из пастромы подавать в охлажденном виде, предварительно украсив рубленной зеленью. Это одно из самых нежных, мягких, сочных блюд, которые получаются из мяса индейки.

Как приготовить вкусные отбивные из филе индейки с сыром

Простой рецепт пастромы из свинины

Мясное изделие, приготовленное в домашних условиях, получается гораздо полезнее, сытнее, вкуснее, чем магазинное. Свиная пастрома является идеальной закуской для праздничного и будничного стола. Для готовки не желательно использовать кусок мякоти, вес которого более одного килограмма, иначе он плохо промаринуется и останется непропеченным внутри.

Оптимальный вариант – нежное мясо без жил и жира, а именно шея. Такое блюдо получится очень мягким, приятным на вкус и ароматным. Калорийность ста грамм изделия равна двести двадцать килокалорий. Длительность кулинарного процесса составляет 26 часов.

Перечень необходимых продуктов для готовки:

  • шея свиная – 1 килограмм;
  • смесь специй для мясных блюд – 20 грамм;
  • паприка сладкая – около 10 грамм;
  • перец горошком – 10 шт.;
  • уксус столовый – 1 ст. ложка;
  • соль – 3 столовые ложки;
  • горчица в зернах – 2 столовые ложки;
  • масло растительное – 2 столовые ложки;
  • вода – полтора литра;
  • сахар – 1 столовая ложка;
  • лист лавровый – 3 шт.

Алгоритм поэтапной готовки свиной пастромы:

  1. Подготовить все ингредиенты в соответствии с рецептурой.
  2. В первую очередь необходимо сделать специальный маринад для мяса. Для этого следует довести воду до кипения, растворить в ней сахар, соль и столовый уксус, затем проварить в течение двух минут. Убрать с плиты, остудить.
  3. Мясо обмыть проточной водой и просушить, поместить в подготовленный маринад, добавив лавровые листья и горошки черного перца. Убрать в холодильник на двадцать четыре часа, этого времени вполне достаточно для того, чтобы свинина промариновалась.
  4. В миске соединить сухие специи, влить растительное масло и горчицу, размешать. Полученной массой щедро натереть мякоть.
  5. Прогреть духовой шкаф до 190 градусов, мясо завернуть в фольгу и расположить на противне. Отправить запекаться в духовку на пятьдесят минут. Затем следует разрезать фольгу, подсушить мясной деликатес еще в течение десяти минут.

Готовую пастрому подавать к столу с любым соусом, но лучше всего она сочетается с чесночным. Мясо получается в меру острым, пикантным, нежным и безумно вкусным.

Важно помнить, что залогом сочной, нежной, ароматной пастромы является соблюдение всех правил. Именно поэтому, в выборе мяса стоит отдать предпочтение молодой говядине, свинине. Если брать более зрелое, то деликатес получится слишком жестким, его нужно дольше выпекать в духовом шкафу.

Чтобы мясо получилось сочным, а не сухим, его желательно запекать в пищевой фольге. После приготовления следует выдержать деликатес в духовке, не открывая дверцу, так мясо будет намного мягче и вкуснее. Как можно заметить, приготовить домашнюю пастрому проще простого. Приятного всем аппетита!

Что это и как ее готовить? — The Village

Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова. 

шеф-повар Buro Tsum

Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.

Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.

Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.

Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.

от шеф-повара Владимира Чистякова

Говяжья грудинка — 5 кг

Для маринада:

Вода — 10 л
Кориандр — 50 г
Коричневый сахар — 700 г
Соль морская — 400 г

Черный перец горошком — 70 г
Семена горчицы — 10 г
Семена фенхеля — 5 г
Розовый перец — 10 г
Корица — 4 г

Чили-перец сушеный — 10 г

Чеснок сушеный — 5 г
Лавровый лист — 2 шт.
Нитритная соль — 60 г

Специи для копчения мяса:

Соль — 100 г
Сахар — 100 г
Кориандр — 60 г
Черный перец — 80 г
Ягоды можжевельника сушеные — 10 г
Чили-перец сушеный — 8 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты для маринада смешиваем в гастроемкости. Мясо хорошо очищаем от жил и лишнего жира. Погружаем в маринад. Оставляем на 7–9 дней, один раз в день переворачиваем мясо. Затем вынимаем мясо, кладем на полотенце и просушиваем.
Специи для копчения мяса протираем в ступке. Натираем ими мясо, коптим на щепе ольхи или вишни. Если есть коптильня с выставлением температуры, то коптим на 70 градусах 48 часов. Если коптильни нет, ее надо сделать: берем глубокую емкость, на дно сыплем влажную щепу и лед, сверху ставим решетку, кладем на нее мясо, закрываем фольгой и ставим все на плиту или огонь. Как только дым набрался в емкости, убираем с огня, чтобы продукт не готовился, а только коптился.
После достаем мясо из коптильни, помещаем в вакуумный пакет и в сувид. Готовим при температуре 65 градусов 72 часа. Вынимаем мясо и даем ему остыть.
Если нет сувида, то запаковываем в рукав для запекания. Ставим духовку на 100 градусов и доводим мясо до температуры 65–70 градусов. Здесь нужен термометр-щуп, которым можно измерить температуру внутри продукта. Нарезаем тонкими слайсами. Перед подачей я рекомендую прогреть пастрами на гриле. Это придаст мясу фантастический вкус.

Фотографии: обложка, 2 — Buro Tsum, 1 — Martin Lee — stock.adobe.com

Пастрома из говядины по Дюкану в домашних условиях

Пастрома из говядины по Дюкану, приготовленная по рецепту в домашних условиях, – отличная замена магазинной колбасы и ветчины. После того, как на нашем столе появилась пастрома из индейки, мне все хотелось и говядину приготовить под тем же «соусом» и поделиться этим рецептом с вами.

Этапы диеты: Атака – Чередование (ЧБ/БО) – Закрепление (БЧ)

Как готовится пастрома из говядины по Дюкану?

Приобретите следующие ингредиенты:

  • 700-800 гр. филейной части говядины;
  • 3 зубчика чеснока;

 для солевого раствора:

  • 1 ст.л. соли на 1 стакан воды;
  • воды нужно столько, чтобы полностью покрыть мясо;

для маринада:

  • 2 ч.л. паприки;
  • 0,5 ч.л. молотого кориандра;
  • 0,5 ч.л. прованских трав;
  • 0,5 ч.л. смеси перцев;
  • 1/2 ч.л. соли;
  • 1 ст.л. оливкового масла (на Атаке заменить водой).

Примечание: соль использовать крупную, пищевую каменную или морскую.

Нормы: без ДОПов, без ОТРУБЕЙ

Готовьте пастрому по следующей инструкции с нашими пошаговыми фото:

Я рекомендую использовать филей  — это тонкий край поясничной части говядины, содержит нежное и очень постное мясо. Пастрома из нее получается сочная и мягкая.

Говядину хорошо промыть, по желанию можете очистить от пленочек и жира. Я этого не делаю, так как при запекании весь жир стекает на противень, а тот что остается придает свою изюминку пастроме и внешний вид более похож на магазинный — с небольшими прожилочками.

Замачиваем говядину:

  1. Кладем в емкость и заливаем водой — она должна полностью покрыть мясо (считаем количество стаканов).
  2. Вынимаем мясо и насыпаем в ёмкость с водой соли (в расчете 1 ст.л. на 1 стакан воды), хорошо перемешиваем.
  3. Возвращаем мясо в солевой раствор, накрываем крышкой и ставим на 12 часов в холодильник.
Через 6 часов воду нужно поменять и залить свежим солевым раствором.

Приготовление маринада для пастромы по Дюкану

Готовим маринад для пастромы: смешиваем все специи.
Чистим чеснок и разрезаем каждый зубчик на 4 части.
Нашпиговываем мясо чесноком: в место прокола вставляем дольку чеснока.
Равномерно обмазываем мясо маринадом и кладем в форму, застеленную фольгой.

Отправляем мясо в предварительно разогретую до 240 градусов духовку на 20 минут.

Спустя время выключаем духовку, мясо не вынимаем и даем ему остыть 2 часа (дверцу не открывать!)

Через 2 часа вынимаем готовую пастрому из духовки.
Закрываем пастрому краями фольги и полностью остужаем при комнатной температуре или в духовке.

После того, как пастрома остынет, необходимо поменять фольгу и убрать в холодильник на 3-6 часов (или на ночь).

Оценить истинный вкус готовой пастромы можно лишь когда она настоится в холодильнике. Режется очень легко, не крошится — совсем, как настоящая, только без консервантов и добавок приготовленная в домашних условиях.

Для полного усвоения можно ознакомиться с видео о том, как готовится пастрома из говядины по Дюкану:

Хранить пастрому из говядины в домашних условиях нужно в холодильнике, завернутой в фольгу не более 3-х дней. На месте разреза пастрома быстро темнеет — пусть вас это не пугает, на вкусовые качества это никак не влияет.

Приятного аппетита!

Все члены моей семьи любят пастрому из говядины, а также пастрому из индейки. И я очень стараюсь готовить ее в домашних условиях  вкусно. Главное, к чему я стремлюсь кроме разнообразия  — к пользе и максимальной натуральности продуктов, которые мы едим. Надеюсь рецепт вам понятен и полезен.

Пастрома из говядины в домашних условиях

Пастрома из говядины в домашних условиях делается очень просто. Мясо получается сочным и в меру соленым благодаря длительному вымачиванию в рассоле, ну а особый способ термической обработки в духовке, при высокой температуре короткое время, позволит получить вкус, очень похожий на буженину. Попробуйте.

Пастрома из говядины: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • Говядина – 1 кг;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Горчица русская острая – 1 ст. л.;
  • Горчица французская зерна – 1 ст. л.;
  • Смесь перцев молотых – 0,25 ч. л.;
  • Масло подсолнечное – 20 мл;
  • Вода – 1 литр.

Как готовится пастрома из говядины в домашних условиях в духовке

Говядину выбирать по возможности без прожилок. Зачистить мясо от пленок. Если потребуется, подровнять кусок, чтобы он был примерно одинаковой толщины.

В миску подходящего размера насыпать соль, влить холодную кипяченую воду.

Перемешать до растворения кристалликов. Положить говядину. Мясо должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому сверху лучше поместить тарелку. Убрать в холодильник на 12 часов.

Приготовить смесь для смазывания. В небольшую мисочку выложить русскую и французскую горчицу, всыпать смесь молотых перцев.

Добавить подсолнечное масло, перемешать.

Кусок достать из рассола, обсушить на полотенце. Выложить на сложенную в два слоя фольгу. С краев должен остаться большой запас, чтобы потом можно было завернуть мясо. Кистью обильно обмазать говядину толстым слоем подготовленной смеси.

Кусок должен быть промазан со всех сторон.

Края фольги завернуть вверх. Постараться запаковать мясо как можно более герметично. Для надежности сверху обмотать пищевой пленкой, она удержит фольгу от разворачивания.

Поставить в духовку, разогретую до 250 градусов, и готовить ровно 30 минут, затем плиту выключить. Оставить мясо внутри до полного остывания, не открывая при этом дверцу. Аккуратно развернуть пленку и фольгу. Если все было герметично, внутри соберется много мясного сока, который можно процедить и использовать как бульон. Но учитывайте, что он будет очень соленым.

Пастрома из говядины готова. Подавать можно в составе мясной нарезки, вкусно добавлять в салаты.

Пастрома из говядины в духовке — Блог Милы

Домашняя пастрома из говядины в духовке — это отличная замена покупной колбасе. Пастрома получается великолепной: ароматное, сочное мясо. И все это при минимуме хлопот. Есть еще вариант пастромы из куриного филе.

Ингредиенты:

1 кг филе говядины

Рассол:

1 ст. л. соли без горки на 2 ст. воды

Обмазка:

  • сухой молотый чеснок — 1 ч. л.
  • сладкая красная паприка — 2 ч. л. (паприку добавлять обязательно, она придает копченый вкус мясу и красивый цвет)
  • соль — 0,5 ч. л.
  • смесь разных молотых перцев — черный, белый, розовый 1-2 ч. л.
  • 1 ч. л.  семян горчицы (по желанию)
  • растительное масло — 1-2 ст. л.

Приготовление:

Филе говядины замочить в соленой воде на сутки. Рассол должен полностью покрывать мясо. Столь долгое вымачивание в соли позволяет в готовой пастроме получить однородное мясо, не разваливающееся на волокна.

Просолившееся мясо вынуть из рассола, промокнуть бумажным полотенцем. Специи смешать с растительным маслом (количество масла должно быть таким, чтобы из специй получилась паста для смазывания мяса, но не жидкая, чтобы не стекало) и обмазать ими филе.

Пастрома из говядины в духовке

Выложить мясо в форму для запекания (я использую стеклянную или силиконовую, ничем ее не смазываю, можно просто выложить на лист, застеленный фольгой), накрывать ничем не нужно. Поставить в хорошо разогретую до 250 градусов духовку, запекать 30 минут (время запекания, зависит от веса говядины: 1 кг запекаем 30 минут; 1,5 кг — 40 минут и т.д.). Если любите красноватое мясо, слабой прожарки, то время запекания можно сократить до 20 минут.

Пастрома из говядины в духовке

Духовку выключить, но не открывать до полного остывания (а еще лучше оставить в закрытой духовке на ночь).

Пастрома из говядины в духовке

Пастрома из говядины в духовке готова. Нарезать тонкими ломтиками — и приятного аппетита!

Пастрома из говядины в домашних условиях рецепт


Рецепт приготовления пастромы из говядины в домашних условиях.


Поделиться с друзьями:

Время: 16 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 6


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Пряности

  • 1/4 ст. черного перца горошком
  • 1/4 ст. семян кориандра

Рассол

  • 4 л. холодной воды
  • 1 ст. крупной соли
  • 1 ст. л. жидкого дыма
  • 5 зубчиков чеснока, раздавленных
  • 1/2 ст. коричневого сахара
  • 3 ст. л. специй для маринования
  • 2 лавровых листа
  • 1 (2,5 кг.) говяжья грудинка, зачищенная от жира и сухожилий


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В кофемолку насыпьте перец и кориандр и крупно измельчите.
  2. В большой кастрюле смешайте все ингредиенты для рассола и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите. Погрузите грудинку в рассол, и держите в холодильнике в течение ночи. Выньте грудинку из рассола и обсушите. Натрите пряностями.


  3. Разогрейте духовку до 150°С.
  4. Поместите грудинку, на решетку, установленную над противнем, и запекайте до тех пор, пока мясо не будет легко прокалываться вилкой, около 4 часов. Переложите пастрому на разделочную доску и нарежьте ломтиками. Поместите пастрому из говядины на сервировочное блюдо и подавайте.

    Совет повара


    Сделайте сэндвич с домашней говяжьей пастромой: выложите слоями говядину, обжаренный лук и соус тысяча островов на ломтики ржаного хлеба.

Категории:

Пастрома из говядины | Кулинарный портал

Когда Вам уже надоела вареная колбаса, тушеное мясо в казанке, есть возможность изменить ситуацию. Попробуйте приготовить говядину по этому рецепту. Отличная альтернатива вареной и копченой колбасе на завтрак. Да и не только на завтрак. Нарезка отлично смотрится на праздничном столе.

  • Как же нам приготовить пастрому из говядины? Начнем с говядины. Филе для этого блюда выбираем свежее, одним куском. Промываем, обрезаем ненужные жилки и прочее.

  • Теперь нам нужно определить, из какого количества воды мы будем готовить солевой раствор. Для этого кладем мясо в кастрюлю, в которой будем его солить. Заливаем водой так, чтобы вода мясо покрыла. При этом считаем количество воды стаканами.

  • Делаем рассол из расчета на 1 стакан воды – 1 столовая ложка соли. Ненужную воду для промеров сливаем и заливаем мясо приготовленным холодным рассолом. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на 5 часов.

  • Через 5 часов кастрюлю достаем, использованный рассол сливаем. Мясо заливаем таким же количеством свежего рассола. Закрываем крышкой и снова ставим в холодильник на 5 часов.

  • Через 5 часов мясо достаем из рассола и обсушиваем бумажным полотенцем.

  • Начинаем следующий этап приготовления. Измельчаем в ступке все ингредиенты в зернах: черный перец горошком, смесь перцев, кориандр.

  • Добавляем все остальные специи и приправы и перемешиваем смесь.

  • Говядину обмазываем смесью меда и воды в равных пропорциях, для того, чтобы специи и приправы прилипли к мясу и образовалась блестящая корочка. И щедро обсыпаем специями. Остаток специй Вы всегда можете использовать для следующего приготовления блюда или других блюд.

  • Заворачиваем мясо в фольгу и ставим в разогретую духовку на 30 минут. Температура запекания – 230 градусов. Затем духовку отключаем, но ее дверцу не открываем. Мясо остается в духовке в фольге еще 2 часа.

  • Достаем пастрому из духовки, меняем использованную фольгу на свежую. Плотно запаковываем и оставляем в холодильнике на 8 часов или на ночь. Утром …

  • … наше мяско можно нарезать. Приятного Вам аппетита!

( Пока оценок нет )

что это такое и как вкусно замариновать и готовить в духовке

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

Один из способов дольше сохранить свежесть мяса и придать ему насыщенный, пикантный вкус – сделать из него пастрому (pastroma). Для ее приготовления можно использовать любое мясо: курицу, говядину, индейку, свинину и т.д. Самой популярной является пастрома из филе курицы, но в первоначальном варианте ее готовили из говядины. Не стоит путать это блюдо с бастурмой. Последняя готовится по иной технологии, применяют для ее приготовления исключительно говядину.

Статьи по теме

Что такое пастрома

На столах Нового Света блюдо появилось в начале 20-го века. Пастрома – это способ приготовления говядины, пришедший из еврейской кухни (Молдавия и Румыния). Сейчас является традиционным блюдом еврейской нью-йорской кухни, по-прежнему готовится из говядины. В Румынии же часто используют свинину, а в других странах – курицу. Мясо маринуют, натирают специями и подвергают термической обработке.

Рецепты пастромы

Оригинальный способ приготовления прост, для него используется только говядина, маринад и смесь перцев. Сейчас же деликатес готовят из любого мяса, а в список применяемых специй добавилось много других: кориандр, гвоздика, мускатный орех, паприка и т.д. Благодаря им деликатес может получиться сладковатым или острым, вкус – насыщенным или неявно выраженным.

Из куриной грудки в домашних условиях

  • Время: 8 часов 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома в домашних условиях – замена колбасе, которую могут себе позволить даже худеющие. Базовый набор специй можно корректировать, ориентируясь на свои предпочтения. Получившееся нежное мясо необходимо нарезать очень тонкими ломтиками – так лучше раскрывается его вкус. Подавать блюдо рекомендуется в виде закуски к сухим винам или другим напиткам.

Ингредиенты:

  • филе куриной грудки – 2 шт.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • вода – 0,5 л;
  • растительное масло – 2 ч. л.;
  • мед – 2 ч. л.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • парика – 2 ч. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • черный перец – щепотка;
  • красный перец – щепотка;
  • базилик – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Воду подсолите.
  2. Филе промойте, опустите в раствор, поставьте в холодильник.
  3. Выдержите в соленой воде 7 часов, достаньте, обсушите.
  4. В небольшой емкости смешайте растительное масло, мед и горчицу.
  5. Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к соусу.
  6. Высыпьте все специи в емкость, тщательно перемешайте.
  7. Обмажьте мясо получившимся соусом.
  8. Сверните курицу в рулет, плотно обвяжите нитью.
  9. Противень застелите пергаментом, выложите на него филе, полейте оставшимся маринадом.
  10. Запекайте при температуре 180-200 градусов в течение 15 минут.
  11. После запекания не доставайте готовое блюдо и не открывайте дверцу духовки в течение часа.

Свиная

  • Время: 26 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: румынская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из свинины идеально подходит к алкогольным и неалкогольным напиткам, подается на праздничный стол как закуска. Для приготовления не стоит брать кусок весом более 1 кг: он плохо промаринуется и не пропечется в середине. Лучше всего использовать нежное мясо с минимальным количеством жира и без жил – подойдет шея, так блюдо будет более мягким и приятным на вкус.

Ингредиенты:

  • свинина (шея) – 1 кг;
  • паприка – 10 г;
  • смесь приправ к мясу – 20 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • горчица в зернах – 2 ст. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • вода – 1,5 л;
  • соль – 3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • уксус – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте маринад: воду вскипятите, размешайте в ней соль, сахар, уксус, проварите его 2 минуты, снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.
  2. Промойте и обсушите мясо, поместите его к маринаду, а также добавьте туда горошины перца и лавровый лист.
  3. Дайте свинине промариноваться сутки.
  4. Смешайте все сухие специи, положите горчицу в зернах и влейте растительное масло, тщательно все перемешайте.
  5. Полученной смесью натрите свинину.
  6. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  7. Заверните мясо в фольгу, поместите на противень, запекайте 50 минут.
  8. По окончании запекания разрежьте фольгу, а пастрому подсушите в духовке еще 10 минут.
  9. Подавайте с чесночным соусом.

Из говядины

  • Время: 34 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: молдавская.
  • Сложность: легкая.

Говяжья пастрома легко готовится в домашних условиях. Эта сочная и нежная закуска прекрасно подойдет к праздничному застолью. Подавать ее нужно в охлажденном виде, нарезанной тонкими ломтиками. Количество и состав специй в рецепте возможно отрегулировать на свой вкус для придания деликатесу пикантности, насыщенности либо же наоборот – мягкости.

Ингредиенты:

  • говядина (вырезка) – 700 г;
  • куркума – 1 ч. л.;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • молотый черный перец – 0,5 ст. л.;
  • сладкая паприка – 1 ч. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • смесь прованских трав – 1 ч. л.;
  • растительное масло – 100 мл;
  • вода – 1 л;
  • соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Подготовьте мясо: срежьте с него пленки, тщательно промойте.
  2. Подсолите воду и погрузите туда мясо. Подставьте мариноваться на сутки.
  3. Достаньте мясо, обсушите и дайте немного обветриться.
  4. Чеснок очистите и измельчите, добавьте к нему куркуму, кориандр, перец, паприку и прованские травы. Влейте растительное масло. Перемешайте.
  5. Глазурью тщательно обмажьте мясо, полейте оставшимся маринадом.
  6. Заверните говядину в пищевую фольгу.
  7. Разогрейте духовку до 200 градусов в течение 20 минут.
  8. Запекайте мясо 25 минут, но после не открывайте духовку еще 3 часа.
  9. Достаньте деликатес через 3 часа, разрежьте фольгу и поставьте его в холодильник еще на 6 часов.

Куриная в винном маринаде

  • Время: 30 часов.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 152 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из курицы, приготовленная по этому рецепту, имеет нестандартный вкус за счет использования вина. Можно добавлять в маринад как белое вино, так и красное – главное, чтобы оно было сухим. Такое блюдо годится для подачи на праздничный стол или употребления за семейным ужином. Пастрому можно использовать для бутербродов, дополнять ей различные напитки или добавлять ее в салаты/пасты.

Ингредиенты:

  • куриная грудка – 2 шт.;
  • сухое вино – 1,5 стакана;
  • горчица в зернах – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 3-4 штуки;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • черный перец горошком – 1 ч. л.;
  • жидкий мед – 2 ст. л.;
  • паприка – 1 ст. л.;
  • розмарин – 0,5 ст. л.;
  • соль – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте грудку, обсушите, очистите от пленок.
  2. Смешайте вино, мед, пряности, соль и перец.
  3. Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к приправам. Тщательно перемешайте.
  4. Прогрейте маринад в микроволновой печи или на плите, но не давайте ему кипеть.
  5. Замочите курицу на сутки.
  6. Скрутите мясо в рулет, перевяжите жгутами, выложите в форму для выпечки.
  7. Разогрейте духовку до 250 градусов.
  8. Запекайте рулет в течение 25 минут, после чего дайте ему остыть в духовке 5 часов, не открывая дверцу.
  9. Подавайте с оливой и морковью.

Нежная пастрома из индейки

  • Время: 20 часов.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: нью-йоркская традиционная.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из индейки – самая нежная пастрома из всех возможных. В этом деликатесе сохраняется максимально возможное количество сока, так как мясо не запекается долгое время, а «доходит» в остаточном тепле. Блюдо может заменить мясную нарезку на праздничном столе или надоевшую колбасу на утренних бутербродах, ведь оно невероятно полезно и подходит даже худеющим в силу своей невысокой калорийности.

Ингредиенты:

  • филе грудки индейки – 2 шт.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • острая горчица – 1 ст. л.;
  • сухая смесь специй для птицы – 1 ст. л.;
  • паприка – 1 ст. л.;
  • вода – 1 литр;
  • зелень (укроп, петрушка) – по вкусу;
  • молотый черный перец – 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Воду подогрейте, размешайте в ней соль.
  2. Раскрошите лавровый лист в маринад.
  3. Мясо промойте и залейте рассолом. Оставьте на 12 часов для маринования, накрыв крышкой.
  4. Достаньте филе, промокните его бумажными салфетками.
  5. Смешайте горчицу, черный перец, специи и паприку.
  6. Обмажьте полученной смесью грудку.
  7. Скрутите рулеты из мяса и зафиксируйте их нитями.
  8. Разогрейте духовку до 250 градусов.
  9. Уложите индейку на противень. Запекайте 15 минут.
  10. По окончании процесса запекания оставьте рулеты в духовке на 7 часов, не открывая дверцу.
  11. Подавая, посыпьте зеленью.

Куриная с соевым соусом

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 145 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: нью-йоркская традиционная.
  • Сложность: легкая. ​

Этот рецепт отличается более коротким сроком приготовления, обусловливается это выбранным мясом – мягкая курица не требует долгой термической обработки. Готовое блюдо получается очень нежным и вкусным, но с изюминкой во вкусе, получающейся благодаря добавлению соевого соуса. Куриная пастрома годится как в качестве закуски, так и как элемент завтрака – в бутерброд или яичницу.

Ингредиенты:

  • куриное филе – 2 шт.;
  • молоко – 1 л;
  • соевый соус – 6 столовых ложки;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лайм – 1 шт.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • морская соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Мясо вымойте, просушите, очистите от пленок.
  2. Филе замочите на 2 часа в молоке.
  3. Чеснок очистите и мелко порубите ножом. Из лайма выдавите сок.
  4. Приготовьте маринад: смешайте соевый соус, сок лайма, паприку, мускатный орех, соль и чеснок. Перемешайте.
  5. Курицу обсушите при помощи бумажного полотенца, опустите в емкость с маринадом и оставьте на 30 минут.
  6. Скрутите грудки рулетом, обвяжите нитью и оберните фольгой, предварительно полив оставшимся маринадом.
  7. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  8. Выпекайте мясо 30 минут, после чего разрежьте фольгу сверху и оставьте его в духовке еще на 3 часа.

Куриная пастрома с черносливом

  • Время: 5 часов.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 150 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Если вам приелась пастрома, то этот рецепт вас спасет: нежная куриная грудка в сочетании с горчицей, курагой и черносливом образует изысканный вкус, который понравится любому гурману. Выбирайте сочный, мясистый чернослив: с сухим сухофруктом вкусный деликатес не получится. В список ингредиентов можно добавить красный молотый перец, если любите острые блюда.

Ингредиенты:

  • куриная грудка – 800 г;
  • чернослив – 50 г;
  • курага – 30 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • горчица – 1 ст. л.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • вода – 1,5 л;
  • сушеный базилик – 0,5 ст. л.;
  • черный молотый перец – 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте мясо, очистите от кожи.
  2. Размешайте соль с водой, погрузите туда грудку и оставьте на 2 часа для просолки.
  3. Чернослив и курагу тщательно промойте и замочите, если они суховаты.
  4. Чеснок очистите и пропустите через пресс.
  5. Курицу обсушите бумажными полотенцами, между ее частями уложите чеснок, курагу и чернослив.
  6. Смешайте сухие специи с маслом и горчицей, тщательно перемешайте.
  7. Скрутите рулет из мяса, обмотайте его нитками.
  8. Переложите курицу на фольгу, разогрейте духовку до максимальной температуры.
  9. Обмажьте рулет маринадом.
  10. Из фольги сформируйте лодочку, оставив мясо открытым сверху.
  11. Запекайте пастрому в духовке 15 минут, после чего дайте ей остыть там в течение 2 часов.

Из курицы с горчицей и паприкой

  • Время: 15 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 160 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Для реализации этого рецепта рекомендуется использовать дижонскую горчицу: она не едкая, а ее зернышки, тая во рту, оставляют приятное послевкусие. Мед усиливает вкус горчицы, придавая ему большую насыщенность, а паприка делает блюдо более острым. Такая пастрома особенно хорошо подходит к белому вину в качестве закуски, для завтрака – как дополнение к тостам.

Ингредиенты:

  • филе курицы – 2 шт.;
  • вода – 2 стакана;
  • соль – 4 ч. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • мед – 2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1,5 ч. л.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • дижонская горчица – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

  1. Сделайте солевой раствор: в двух стаканах воды разведите соль.
  2. Вымойте и обсушите курицу. Опустите ее в раствор и оставьте на ночь.
  3. Растопите мед (если он жидкий, пропустите этот пункт).
  4. Чеснок освободите от шкурки, порубите ножом.
  5. Смешайте мед, горчицу, растительное масло, специи и чеснок. Тщательно перемешайте.
  6. Куриное филе скрутите рулетом с помощью нитей. Поместите на двухслойную фольгу.
  7. Обмажьте пастрому маринадом, полейте остатками сверху. Плотно замотайте фольгой.
  8. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  9. Выпекайте готовое блюдо полчаса, после чего оставьте пастрому остывать еще на пару часов.

Из куриной грудки в мультиварке

  • Время: 15 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома, приготовленная в мультиварке, имеет изысканный вкус, невероятно полезна, малокалорийна – подходит худеющим. Это лакомство можно без опасений давать детям, ведь все ингредиенты полностью натуральные. Деликатес можно использовать как составляющую мясной тарелки или самостоятельное блюдо-закуску, особенно хорошо сочетающееся с вином.

Ингредиенты:

  • филе куриной грудки – 700 г;
  • душистый черный перец – 5 шт.;
  • вода – 800 мл;
  • соль – 3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • французская горчица – 2 ст. л.;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Смешайте соль, сахар, лавровый лист, кориандр, гвоздику и черный перец. Залейте теплой водой, тщательно перемешайте.
  2. Мясо вымойте и отрежьте малую часть филе.
  3. Оставшиеся большие филе погрузите в раствор для маринования, оставьте на 12 часов в холодильнике.
  4. Для соуса смешайте горчицу с маслом.
  5. Курицу высушите, сверните рулетом и закрепите нитями.
  6. Обмажьте мясо соусом, поместите в мультиварку.
  7. Готовьте на режиме «тушение» 15 минут, после чего выдержите на подогреве еще 2 часа до готовности, не открывая крышку.

Секреты приготовления

Чтобы пастрома получилось действительно нежной и не стала сухой, необходимо соблюдать следующие правила:

  1. Для приготовления берите только молодое мясо, особенно это касается говядины и свинины. Зрелое мясо более жесткое, оно не сможет пропечься за короткое время, а при его увеличении станет сухим.
  2. После маринования в растворе всегда тщательно обсушивайте мясо, иначе специи будут соскальзывать с него, а корочка получится с проплешинами.
  3. Запекайте пастрому в пищевой фольге: она не станет сухой.
  4. После термической обработки обязательно оставляйте готовое блюдо в выключенной духовке или мультиварке на несколько часов, чтобы мясо стало более нежным.
  5. Выдерживайте мясо в соляном растворе несколько часов (до суток). Это поможет сохранить сочность мяса и сделать его более мягким.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.