Особенности национальной русской кухни

Особенности национальной русской кухни – Lunchbery

Характер каждого народа, его ментальность выражается в культуре, важной частью которой является также кулинария. Традиции приготовления и употребления пищи рождаются как результат интуитивного и рационального осмысления особенностей питания и потому несут в себе отпечаток мышления создавших их людей. В этой статье мы поговорим об особенностях русской кухни, которая, несмотря на кардинальные изменения, постигшие ее в 20 и 21 веках, проявляет те древние качества, которые были свойственны ей изначально.

История русской кухни

Русская народная кулинарная традиция восходит своими корнями к древней славянской и обусловлена теми природными, социальными и экономическими особенностями особенностями, которые были свойственны среде, в которой проживали предки современных россиян – восточные славяне. Среди них можно выделить наличие следующих факторов:

• плодородных пахотных земель, обусловившее развитие зернового растениеводства, производства злаковых культур, овощей;
• рек и озер, в которых водилась разнообразная рыба, ставшая одним из главных источников животного белка;
• густых лесов, в которых в изобилии обитала дичь, а также росли грибы, ягоды, дикие травы.

Русская народная кухня развивалась в тесном взаимодействии с кулинарными традициями соседних народов: белорусов, украинцев, мордвы, карелов, марийцев и т.д. Результатом этого стало общность многих блюд, взаимное заимствование друг у друга способов приготовления пищи. Вплоть до нового времени еда была не просто средством утоления голода, но и важным сакральным атрибутом – ее подносили в качестве жертвы богам, с ней были связаны многие поверья и суеверия, распространенные в некоторых регионах до сих пор.

Особенности русской кухни

Несмотря на все исторические перипетии (реформы Петра I, социалистические преобразования, современную вестернизацию и т. д.), традиции русской кухни не исчезли бесследно – в той или иной форме они сохранились по сей день. Сегодня интерес к ним проявляют не только простые люди, но и профессиональные повара, в том числе со всего мира – наша кулинарная традиция стала своеобразным брендом. Отметим следующие особенности блюд национальной кухни России:

• широкое использование мяса лесной дичи (оленей, кабанов, диких гусей, тетеревов), домашних животных (коров, свиней, овец, коз) и птицы (курицы, гусей, уток), а также мясных субпродуктов – говяжьего или свиного языка, почек, потрохов, печени и т. д.;
• применение овощей, прежде всего репы (позже вытесненной картофелем), капусты, редьки, огурцов, брюквы;
• большое разнообразие каш из различных круп – гречневой, овсяной, ржаной, ячменной, гороховой;
• огромное количество блюд из речной и озерной рыбы, в том числе супов (знаменитая уха), многочисленных запеканок, пирогов и т. д.;
• использование дрожжей для приготовления теста, из которого печется хлеб, булочки, пирожки и пироги;
• характерной чертой всей славянской (включая русскую) кухню был квас – слабоалкогольный напиток, приготавливаемый естественным брожением смеси солода с ржаной, пшеничной или иной мукой;
• наряду с квасом традиционным напитком русской кухни является медовуха, получаемая брожением меда, смешанного с водой,  дрожжами и естественными вкусовыми добавками;
• русская кухня прославилась огромным числом разнообразных овощных супов – начиная от горячих борща или щей и заканчивая знаменитой холодной окрошкой, свекольником.
• использование диких или возделываемых пряностей, ягод, меда, в качестве усилителей вкуса – характерно, что сахар и соль не были сильно распространены в кухне России.

Сегодня национальные традиции русской кухни переживают второе рождение как достояние мировой кулинарной культуры. Такие блюда как борщ, окрошка, уха и другие подаются в дорогих ресторанах, существуют также заведения, специализирующиеся на их приготовлении. Русская кулинарная традиция продолжает существовать и как народное достояние, благодаря чему успешно сохраняется в век всеобщей глобализации.

Характерные особенности русской кухни

Кислая нотка

Главное и самое ощутимое отличие русской кухни – кислая нотка. Она присутствует во многих закусках (соления, мочения, квашения), супах (рассольник, щи, солянка), приправах (хрен, горчица), ржаном хлебе и даже напитках (квас).

Разнообразие закусок

Русский закусочный стол является одним из самых богатых в мире. Квашение, соление, мочение – обойтись без этих способов заготовки в климате с длинной зимой просто невозможно, отсюда и большое количество блюд и праздничного, и повседневного стола.

Разнообразие первых блюд  

Если в количестве закусок русская кухня ещё делит первенство с закавказской и среднеазиатской, то по количеству супов ей нет равных. Наваристые щи, уха, окрошка, рассольник легко позволяют согреть и накормить большую семью одним блюдом.  

Использование грибов

Русская кухня нашла применение всем съедобным грибам – ни одна другая мировая кухня не использует эти дары леса в таком объёме. У этого несколько причин: и большое количество церковных постов, во время которых запрещено есть мясо, и бедность населения, для которого мясо часто было недоступной роскошью. По этим же причинам русскую кухню можно назвать не только грибной, но и рыбной.

Любовь к блинам 

Ни одна другая кухня не может похвастаться таким мастерством и разнообразием в приготовлении блинов, как русская. Постные и скоромные (то есть приготовленные на молоке), они являются простым и сытным способом накормить всю семью. Сегодня сделать это ещё проще с электроблинницей  Tefal Crep Part Neo Color PY559312, на которой жарятся одновременно шесть блинов.

Культ каши

Как для итальянцев –паста, для русских базовым блюдом является не картошка, привезённая Петром I в начале XVIII века, а каши: овсяная, гречневая, пшённая, ячневая, перловая: в России крупы готовятся и как основное блюдо, и как десерт.

Важность сметаны

Ею заправляется множество блюд, в том числе практически все супы, то есть она выступает универсальным соусом (её немного теснит сливочное масло, но окончательного вытеснения всё-таки не происходит).

Среди других особенностей русской кухни – большое количество блюд с использованием ягод (в первую очередь, выпечки) и присутствие мёда как основного заменителя сахара. 

История и особенности русской кухни

3 октября 2016 г.

Русская национальная кухня прошла большой путь развития, который условно можно разделить на несколько основных этапов.

Древнерусская кухня с IX в. и вплоть до XVI в.

Этот довольно продолжительный период связан со следующими основными событиями в истории России:

• Борьба древнерусских племен и их борьба за существование с другими племенами и народностями.
• Возникновение торгового пути «из варяг в греки».
• Образование древнерусских княжеств и их междоусобные войны.
• Татаро-монголское иго, сосуществование с Золотой Ордой.
• Крещение Руси и утверждение православия, как основной религии.
• Освобождение от ига и начало формирование единого государства.

Все вышеперечисленные события, безусловно, отразились и на развитии русской национальной кухни.

В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста — характерного для русской кухни на протяжении всего ее развития. Без хлеба на столе и теперь немыслимо русское меню. Тогда же возникли другие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п. Эти изделия также готовились на основе кислого теста.

Пристрастие к кислому нашло отражение и в создании киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, возникших задолго до современных ягодных киселей. К тому же времени относится появление классических русских напитков — различных квасов, медов, сбитней.

Большое место в меню занимали разнообразные каши, которые первоначально были обрядовой, торжественной пищей. Например, выращивание гречки и приготовление гречневой каши пришли на Русь из Византии. Это было связано с возникновением в X в. торгового пути «из варяг в греки». Оттуда же пришли в русскую кухню различные специи: кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, известные с древнейших времен в странах Азии и Востока.

Злаковая пища дополнялась рыбой, овощами, грибами, дикими ягодами, молоком и редко — мясом. Рыбная кухня получила развитие на Руси за счет обилия речной рыбы и морской рыбы из Северных морей. Культура «варягов» — народов Скандинавии, откуда пришли первые русские князья, оказала влияние на формирование русской кухни, в основном в использовании морской рыбы. Рыбу употребляли в соленом, вяленом, отварном, запеченном и реже в жареном виде. Рыбный суп — уха могла быть и стерляжьей, и налимьей, и окуневой, и ершовой и т. п.

Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще.

Поскольку большинство дней в году, от 192 до 216, были постными, ассортимент постного стола расширялся. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.

Поэтому, такие блюда, как салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но даже их сначала делали с одним овощем — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.

Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее — подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис. Позднее, в XV — XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.

В этот период формирования русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда название "хлёбова". Наиболее популярны такие виды хлёбова, как щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.

Мясо и молоко употребляли редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо в основном употребляли в вареном виде в щах или кашицах. Молоко пили сырое, томленое или скисшее, из него делали творог и сметану, а вот сливки и масло оставались неизвестными до XV-XVI вв.

Любая кухня характеризуется также и посудой, из которой употреблялась пища, столовыми приборами и аксессуарами. В связи с географическими и природными особенностями Древней Руси, эти предметы изготовлялись в основном из дерева и глины. Вначале эти предметы играли исключительно утилитарную роль и практически не украшались. Хотя глиняная посуда и изделия из бересты уже в то время изготавливались с большим мастерством и скромным изяществом. Предметы, сделанные из железа, олова, бронзы и драгоценных металлов были очень редки и принадлежали боярской знати, часто их украшали резьбой, финифтью, чеканкой и даже драгоценными и редкими камнями. 

Кухня Русского государства с середины XVI в. и до конца XVII в.

Этот период связан со следующими основными событиями в истории России:

• Окончательное формирование объединенного государства Российского.
• Правление Ивана IV Грозного, возникновение общегосударственного законодательства и сословий.
• Присоединение к России Сибири, Северного Кавказ, Татарского, Казанского и Астраханского ханства.

Сословное размежевание общества в этот период ведет к возникновению больших различий и между их кухнями. В то время как кухня простого народа практически не меняется, стол богатых и знатных сословий становится все более изысканной, а также впервые вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особенно это касается скоромных – мясомолочных блюд. Например, вместе с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса усложняются. Говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. Из свинины делают ветчину для длительного хранения, употребляют молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только постная свинина. Баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и отчасти для тушения.

В XVII в. окончательно определяются основные виды русских супов, при этом появляются неизвестные в древней Руси похмелки, солянки, рассольники.

Разнообразнее становится и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию Руси средних веков сильное влияние оказывает восточная кухня. Это связано с длительным периодом татаро-монгольского ига, а затем присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста, такие как лапша и пельмени.

Значительно пополняется и сладкий стол такими продуктами, как изюм, урюк, инжир. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).

На столе знати появляются лимоны и чай, употребление которых позднее в России становится традиционным.

Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.

Для стола знати становится характерным обилие блюд — до 50, в то время как к царскому столу подают до 200 блюд. Причем размеры этих блюд огромны, выбирается самая крупная дичь, птица и рыба. Осетры или белуги порой так велики, что их могут поднять только несколько человек. Появляется тенденция к украшательству блюд. Из продуктов сооружаются гигантских размеров дворцы, фантастические животные.

Обеды при дворе превращаются в пышные пиры, длящиеся с двух часов дня до десяти вечера. Такие трапезы включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из нескольких сортов дичи, рыбы, блинов или пирогов.

К концу XVII в. русская кухня стала очень разнообразна по ассортименту, но умение комбинировать продукты, выявлять их вкус было еще на очень невысоком уровне. По-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение и дробление. Поэтому русская кухня в отличие от Европейской в течение длительного времени не включала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты, ей также были чужды всевозможные запеканки и пудинги. В качестве начинки пирогов и наполнения блюд из птицы и дичи использовали различные каши, небольшие грибы, ягоды. Рыбу для начинки резали пластами, но не измельчали. Такая тенденция в приготовлении блюд сохранялось до XVIII в. 

Кухня Российской империи конец XVII в. – XIX в.

В истории России данный период характеризуется следующими основными событиями:

• Появление династии Романовых на русском престоле.
• Расширение русских земель.
• Правление Петра I, европейские преобразования и реформы.
• Появление Русского флота и регулярной армии и их победоносные войны России.
• Правление династии Романовых.
• Победа в войне 1812 года.
• Возникновение и бурное развитие промышленности.
• Отмена крепостного права.

Для данного этапа в истории русской кухни характерно радикальное разделение кухни простого народа и кухни господствующих классов. Если в XVII в. стол знати отличался от народного стола лишь качеством, обилием и ассортиментом продуктов и блюд, то в XVIII в. кухня высших сословий начала утрачивать национальный характер.

Начиная со времен Петра I, русская знать, дворяне заимствуют европейские кулинарные традиции. Посещая Европу, богатые вельможи привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из нововведений этого времени стало употребление закусок, как самостоятельного блюда. С Запада пришли ранее неизвестные на русском столе французские и голландские сыры и немецкие бутерброды, котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и т. п. Эти новые блюда часто совмещались в единую подачу с исконно русскими — студнем, ветчиной, бужениной, холодной солониной, а также с икрой и соленой рыбой. Появился особый прием пищи — завтрак.

С 70-х годов XVIII в., когда чаепитие становится национальной традицией, вошло в обычай подавать также к чаю сладкие пироги, пирожки и сласти.

Порядок подачи блюд за праздничным столом окончательно сложился во второй половине XVIII в. и состоял из 6-8 перемен. В каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.:

1. Горячее жидкое блюдо: щи, уха, супы и др.
2. Холодные закуски: студень, заливная рыба, солонина и др.

1. Жареное мясо или птица.
2. Отварная или жаренная горячая рыба.
3. Несладкие пироги, кулебяка.
4. Каша.
5. Сладкие пироги, пирожки
6. Заедки: варенье, орехи, изюм, чернослив, леденцы и др.

После Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма и славянофильства в стране у передовых представителей дворянства возрождается интерес к национальной кухне.

Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он столкнулся с тем, что достоверных и полных описаний древнерусских рецептов практически не сохранилось. Таким образом, собранные В. А. Левшиным описания блюд не отражали всего богатства русского национального стола.

На протяжении первой половины XIX в. кухня господствующих классов и продолжала развиваться под заметным европейским влиянием. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, обозначился процесс обработки русского кулинарного наследства. А во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, с европейскими коррективами.

В этот период в России работает ряд французских поваров, реформирующих кухню русской элиты. Наиболее известным поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем. Это был один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента — будущего короля Георга IV,  Ротшильда, Талейрана. Его профессиональным интересом были национальные кухни различных народов. За время своего пребывания в России Карем оценил достоинства русской кухни и наметил пути ее развития.

Карем и его преемники произвели по сути настоящую реформу в кухне того времени, которая выразилась в следующих изменениях:

1. Вместо принятой в XVIII в. "французской" системы одновременной подачи всех, был возвращен старинный русский способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. При этом количество перемен было сокращено до 4-5.
2. Была введена такая последовательность подачи, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, перед подачей на стол мясо или птицу стали разрезать на порции, а не в целом виде.
3. Вместо толченых и протертых продуктов в блюдах стали использовать натуральные, свойственные русской кухне продукты. Так появились бараньи и свиные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.
4. В гарнирах начали широко применять картофель, завезенный в Россию в конце XVIII в.
5. Для пирогов стали использовать вместо дрожжевого теста более нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Тогда же был введен безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которые используются и сейчас, что позволило сократить время подготовки теста с 12 до 2 часов.
6. Сильно расширен был список используемых закусок, за счет творческого подхода в использовании старинных русских рецептов.
7. Также были введены комбинированные блюда, такие как винегреты, салаты, сложные гарниры, в рецептах блюд стали использовать точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и
8. Начали использоваться неизвестные ранее виды западноевропейской кухонной техники: плита с духовкой, кастрюли, сотейники, дуршлаги, шумовки, мясорубки и др.

Благодаря вышеперечисленным изменениям в конце XIX в. кухня господствующих классов наряду с французской кухней заняла передовые позиции в Европе. В это же время возникла целая плеяда выдающихся русских поваров, которые также в свою очередь внесли вклад в развитие национальной кухни, составили поваренные книги, рецептами которых мы пользуемся до сих пор.

Развитие национальной кухни в XVIII и XIX вв. сопровождалось также и развитием производства кухонной утвари и посуды. Со времен Елизаветы и Екатерины II в России стали производить очень качественные изделия из фарфора, расширилось производство серебряной посуды, медных и латунных самоваров, подстаканников, металлических подносов и т.п. А посуда и утварь из дерева и бересты стала украшаться резьбой, сюжетной и орнаментальной росписью. С этих пор во всем мире ценятся и используются для украшения стола такие изделия, как Гжельский и Дулевский фарфор, Тульские самовары, Хохломская и Городецкая расписная деревянная посуда, Жостовские подносы и др.

Эти процессы оказывали влияние и на кухню низших сословий, стол которых также претерпевал значительные изменения.

В сельской местности были приняты четыре приема пищи, а летом в рабочую пору — пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. С развитием капитализма, рабочие в городах стали есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали вечером после работы. В рабочее время только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Обедом стали называть прием пищи с горячим блюдом, иногда независимо от времени суток.

XX в. оказал на русскую национальную кухню скорее негативное влияние, что было связано со сложными и даже драматическими политическими и экономическими процессами в истории России. Первая мировая война, затем социальные революции, Гражданская война и Вторая мировая война – все эти глобальные катаклизмы привели к падению общего уровня благосостояния народа России и как следствие к упрощению и даже деградации национальной кухни. Стали использоваться более дешевые продукты, упрощенная рецептура и технологии приготовления пищи.

Только в начале XXI века обозначились тенденция и интерес к возрождению русской кухни, конечно, с учетом последних кулинарных достижений и технологий.

Основные характерные черты и особенности русской кухни.

Несмотря на огромное иностранное влияния основные черты русской национальной кухни сохранились до настоящего времени.

Из характерных черт можно выделить следующие:

• обилие блюд;
• любовь к употреблению зерновых и крупяных изделий: хлеб, блины, пироги, каши;
• своеобразие первых жидких блюд, как холодных, так и горячих;
• разнообразие рыбного стола;
• разнообразие закусочного стола, солений из овощей и грибов;
• разнообразие пряностей и приправ;
• разнообразие сладкого стола: варенья, пряники, куличи и т. д.

Большую роль за русским столом всегда играл хлеб. За первым жидким блюдом в деревнях съедали до килограмма черного ржаного хлеба. Как уже упоминалось, белый пшеничный хлеб не был распространен в России до начала XX в. Его ели редко и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в некоторых районах страны булкой, выпекали в особых булочных только французские и немецкие булочники и слегка подслащивали. "Булка" — от французского слова boule, в переводе "шар".

Изделия из белого хлеба были различны в разных районах страны — московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки и др. И то же время черный хлеб различался лишь по способу выпечки и сорту муки — пеклеванный, подовый, обдирный, заварной, и др.

С XX в. вошли в употребление другие мучные изделия из белой муки — вермишель, макароны, а употребление блинов, пирогов, и каш сократилось. Чаепитие с хлебными изделиями из белой муки иногда заменяло завтрак или ужин.

Огромное значение в русской кухне сохраняли первые блюда, которые с XVIII в. стали называть супами. На русском столе супы всегда играли главную роль. Недаром ложка появилась на Руси раньше вилки почти на 400 лет и была основным столовым прибором.

Благодаря любви русского народа к горячим жидким блюдам, ассортимент исконно русских супов  существенно расширился  в XVIII-XX вв. за счет различных видов западноевропейских супов. К щам, похлебкам, ухе, рассольникам, солянкам, ботвиньям и окрошкам добавились бульоны, супы-пюре, супы с мясом и крупами. Так же обогатили русский стол традиционные супы народов тогдашней России, например украинский борщ и кулеш, белорусский свекольник и суп с клецками.

Однако именно старинные, исконно русские супы вроде щей и ухи до сих пор определяют своеобразие русского стола.

Рыбные блюда, к сожалению, в меньшей степени, чем супы, сохранили свое присутствие на русском столе. Распространенные ранее виды белой рыбы осетрина, севрюга, стерлядь, омуль стали дорогостоящими деликатесами. Практически исчезли из употребления многие речные виды рыб – налим, ерш, окунь и др. Например, такое классическое русское рыбное блюдо, как тельное – особым образом приготовленный фарш из филе рыбы, стало редкостью на русском столе, хотя его вполне можно готовить и из морской рыбы. В современных супермаркетах продаются в основном импортируемые виды рыбы, такие как сибас, дорада и др., зачастую выращиваемые в искусственных условиях. Но россияне по-прежнему отдают предпочтение рыбе, добываемой в российских морях — треске, палтусу, пикше, мойве, наваге, скумбри и др.

В традиционной русской кухне известны сотни способов и рецептов приготовления рыбы: паровая, вареная, тельная, жареная, фаршированная, тушеная, заливная, запеченная в сметане, соленая, вяленая и сушеная. В Печорском и Пермском краю рыбу даже квасили, а на Севере и в Сибири ели строганину — мороженую тонко нарезанную сырую рыбу. Копчение рыбы получило развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

Для старинной русской кухни характерным было широкое применение широкого ассортимента пряностей. Однако исчезновение из меню многих рыбных, грибных и блюд из дичи, привело также к сокращению разнообразия пряностей, используемых в русской кухне.

Еще с XVII в. многие пряности, так же как уксус и соль, из-за высокой стоимости, использовались не в процессе приготовления пищи, а подавались на стол и употреблялись во время еды по вкусу. С тех пор сложился обычай ставить во время еды на стол соль, перец, горчицу и уксус в отдельных баночках. Этот обычай привел к ошибочному представлению о том, что русская кухня не использует пряностей.

На самом деле, пряности и приправы знала еще древнерусская кухня, благодаря существующему еще с X в. торговому пути «из варяг в греки». Их умело сочетали с рыбой, дичью, супами, грибами, пирогами, пряниками, пасхами и куличами и др. блюдами. Часто использовали масло с добавками из аниса, фенхеля, укропа, семян кориандра, сельдерея, петрушки. Приправы употребляли осторожно, тем не менее, постоянно и это определяет одну из основных особенностей русской кухни.

Технологические процессы русской кухни.

Практически на всех этапах развития кухни на Руси приготовление пищи сводилось к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции производились всегда раздельно: либо отваривали с начала и до конца, либо пекли. Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Были известны 3 степени по уровню температуры тепловой обработки — "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу". Пища всегда готовилась бесконтактным с огнем способом, либо с постоянной температурой, либо с убывающей температурой в остывающей печи, но никогда с возрастающей температурой, как на плите.

Таким образом, блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или тушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Именно поэтому многие рецепты старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

То есть для достижения нужного эффекта и вкусовых качеств русских блюд их нужно готовить либо в печи, либо имитировать создаваемый ею режим падающей температуры. Такая имитация с помощью современных технологий вполне возможна.

Следует отметить, что русская печь оказала на национальную кухню не только положительное, но и частично отрицательное влияние, так как она не стимулировала развитие технологических приемов.

Вынужденный отказ от использования русской печи, внедрение плит в приготовление пищи привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд европейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, что спасло от полного их забвения.

Все вышеизложенное касалось русской кухни в целом. Однако, следует иметь в виду и характерные региональные особенности, связанные с различиями в природных условиях, растительных и животных продуктах, влиянии культуры соседних народов и социальной структуре населения.

Это обуславливает сильные отличия кухни москвичей и жителей Урала, сибиряков и кавказцев, поморов и казаков Дона.

Например, на Севере едят свежую и соленую морскую рыбу, оленину, ржаные пироги, а на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов, овощей и пьют виноградное вино. Кухня поморов имеет сходство со скандинавской, а на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая и Кавказская кухня. Кулинарные традиции русского населения на Урале и в Сибири пересекаются с азиатскими традициями.

Раздробленность древнерусского государства сформировало различие кухонь областей Центральной России: между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем это проявляется в различиях приготовления  между сходных блюд. Например, такие типичные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники в каждой области имели различия в рецептуре, внешнем виде, приемах подачи к столу и т. д.

Всем известны разные виды пряников – московские, тульские, воронежские, городецкие, и др.

Региональные различия еще более обогащают русскую кухню, вносят разнообразие и колорит. В то же время все они не меняют ее сути, описанных выше общих особенностей, которые в совокупности и создают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Тихого океана до Балтики.

Русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. 

Особенности национальной русской кухни

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Постные блюда русской кухни

Можно сказать, что больше «повезло» постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи – капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашенная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы.

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Русский суп

Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи – их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

Каша

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» - означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» - соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Блины

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Черный хлеб

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Пироги

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые – знатоки русского языка – не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипанаа подпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке – на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

Следует отметить, что уже упомянутое увлечение европейской кухней оказало на русскую кулинарию большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Однако с XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире – уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «ново-михайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Особенности национальной русской кухни - С любимыми не расставайтесь... — LiveJournal

Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи – их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» - означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» - соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.(с)

Пища богов: особенности русской национальной кухни, лучшие рецепты и забытые кушанья

Определение «русская кухня» такое же широкое, как и бескрайние просторы нашей страны. В зависимости от региона отличаются вкусовые пристрастия населения и наименования блюд. Не зря французский гурман Жан Антельм Брийя-Саварен считал, что во всем мире всего три великих кулинарных державы, и русская традиционная кухня входит в их число. Российские яства не только сытные, но и обладают уникальными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом.

История

Русская кухня имеет интересное происхождение. На протяжении длительного времени в стране даже не подозревали о наличии таких продуктов, как рис, кукуруза и помидоры. При этом столы славян ломились от многочисленных кушаний, обладающих волшебным ароматом и незабываемым вкусом.

Традиционные русские блюда не нуждаются в особых ингредиентах и уникальных знаниях, тем не менее для правильного приготовления требуется большой опыт. Основными компонентами национальных кушаний на протяжении долгого времени были фрукты, ягоды, мясо, грибы, рыба, огурцы. Также широко использовались разнообразные крупы и злаки.

Знания о дрожжевом тесте наши предки позаимствовали у греков. Китайцы щедро поделись ароматным чаем. Болгария не стала утаивать секретов приготовления блюда из кабачков и баклажанов.

Многие рецепты перекочевали из европейской кухни шестнадцатого – восемнадцатого века. Перечень популярных яств пополнился салатами, копченостями, мороженым, шоколадом и вином. На протяжении многих лет кулинарными брендами нашей страны являются такие блюда, как пельмени, окрошка, тульские пряники.

Основные блюда русской кухни

Отличительные черты национальных кушаний – простота и рациональность. Это относится не только к технологии приготовления, но и к рецептуре.

Рассольник

Одно из самых популярных блюд в России. В его основе лежит использование маринованных огурчиков. Яство не готовят в других странах мира, как, например, солянку. Прообразом рассольника является калья – это пряный и густой суп. Его готовили на огуречном рассоле, добавляли паюсную икру и жирную рыбу. В наши дни последний компонент заменили на мясо.

Современные рецепты рассольника разнообразны, есть даже вегетарианский вариант. Приготовление блюда занимает немало времени. Сначала в течение часа варят мясо или субпродукты. Затем добавляют очищенный и разрезанный крест-накрест лук, лавровый лист, соль и морковь.

Блюдо варят еще тридцать минут, затем мясо вытаскивают из бульона, жидкость процеживают. В это время готовится поджарка, трутся на терке огурцы. В доведенный до кипения бульон добавляют нашинкованное на небольшие кусочки мясо, рис и картофель. Суп доводят до готовности и заправляют овощами. К столу подают, посыпав зеленью и добавив сметаны.

Русское жаркое

Народное русское блюдо впервые упоминается во времена правления Алексея Михайловича. Жаркое подавали к столу после супа. Суть приготовления яства отражается в его наименовании. Блюдо в течение нескольких часов томят в печи.

Для яства берут жирные куски мяса и крупно нарезанный картофель. Русское жаркое – это единственное кушанье, удостоенное дворянского звания. Его даровал король Великобритании Карл Второй, восхищенный вкусом блюда.

Гречневая каша

Традиционное русское яство появилось благодаря тому, что несколько веков назад из Византии была завезена гречиха. Изначально на территории Руси она не произрастала. Славяне приступили к выращиванию гречихи в седьмом веке. Необычное название зерновая культура получила во времена Киевской Руси, поскольку кашу варили в основном греческие монахи из местных храмов.

Яство готовят на молоке, воде. Добавляют разнообразные ингредиенты, например, грибы или овощи. Кушанье подают как основное блюдо или в качестве гарнира.

Гурьевская каша

Самое знаменитое яство на Руси носит имя министра финансов восемнадцатого века – князя Гурьева. Считается, что дворянин был большим поклонником кушанья.

Блюдо создается на основе манной крупы, куда добавляют снятые с нагретого молока пенки. Слой манки и пенок пересыпают орешками и запекают в духовом шкафу. Кашу обязательно украшают перед подачей к столу, используя ягоды, сухофрукты или варенье.
Вернуться к оглавлению 

Сибирские пельмени

Блюдо родом с Урала за короткий срок обрело невероятную популярность. И это неудивительно, ведь сибирская кухня подарила Руси множество вкусных и сытных яств. Во многих зарубежных государствах имеется аналог российского кушанья, но ни одно из них не сравниться с пельмешками.

Жители Сибири делали заготовки на несколько месяцев, блюдо прекрасно хранится на протяжении длительного времени в замороженном виде. Традиционный рецепт предусматривает использование трех сортов мяса: говядина, свинина и лосина.

Современные хозяйки слегка видоизменили состав ингредиентов. На сегодняшний день пельмени готовят из свиного и говяжьего фарша. Однако их вкус от этого не пострадал, кушанье получается сочное и ароматное. Для приготовления теста берут ледяную воду, чтобы придать блюду уникальный привкус.

Расстегай

«Расстегнутые пирожки» – традиционная русская выпечка. Готовят ее из несдобного дрожжевого теста. Изначально их подавали в трактирах к супу. Чуть позже они повысились до статуса самостоятельного блюда и занимали лидирующие позиции в формате уличной торговли.

Наши предки для приготовления расстегаев использовали остатки пищи, то есть, все что не скушали шло на начинку. Самыми вкусными считались пирожки с рыбой (фарш, кусочки осетрины, белуги). Сверху блюдо поливали растопленным маслом или бульоном. Это добавляло яству сочности.

Блины

Изначально выпечка была ритуальным блюдом, их подавали на поминки и готовили к Масленице. В современном мире тонкие лепешки стали полноценным яством, без тайного подтекста. Для приготовления блюда берут дрожжевое или пресное тесто. Выпекают на раскаленной сковороде или в печи. Блины подают с разнообразной начинкой и вкусными соусами.

Также выпечка лежит в основе еще одного национального яства – курника. Это удивительно вкусный пирог, где тонкие блинчики имеют «прослойку» из курочки и грибов. Затем его накрывали шапкой слоеного теста. Курник именуют королем пирогов, его часто подавали к свадебному столу.

Буженина

Сытное блюдо из мяса впервые упоминалось в шестнадцатом веке. Однако в старину его могли себе позволить лишь единицы, поскольку для создания кулинарного шедевра требовался цельный кусок свинины, реже использовали медвежатину или баранину.

Мясо мариновали, затем запекали без косточек. Изначально блюдо называлось вужениной от старославянского слова «вудить» – коптить. Яство пользуется популярностью и у современных хозяек. Буженину подают горячей, нарезая толстыми кусками. Можно использовать кушанье и в качестве закуски, тогда его выносят гостям холодным.

Квас

Для приготовления национального напитка берут разнообразные компоненты, поэтому он отличался по вкусу, аромату и цвету. Квас бывает светлым или темным, кислым или сладким. Чаще всего славяне для приготовления освежающего напитка использовали ржаной хлеб. Созданный на основе корочек от темной буханки, дрожжей, сахара и изюма, он получался невероятно вкусным и ароматным.

Квас не только прекрасно справляется с жаждой, но и применяется в лечебных целях. Например, напиток положительно воздействует на работу пищеварительной системы. К пятнадцатому веку на Руси насчитывалось более пятисот сортов кваса.

Пожарские котлеты

С появлением блюда связана интересная легенда. Якобы Николай I впервые попробовал кушанье в трактире, принадлежащим Дарье Пожарской. Государь всея Руси заказал котлетки из рубленой телятины. Но основного ингредиента у хозяйки не нашлось, и она решила заменить его на куриный фарш.

В результате кушанье получилось нежным и вкусным. Секрет приготовления Пожарских котлет заключается в том, что к мясу добавляют порубленное сливочное масло. В процессе жарки оно тает, придавая блюду сочность.

Окрошка

Сложно представить русскую кухню без разнообразных супов. В жаркие деньки на первое место в данной категории уверенно выходит окрошка. Это сытное и одновременно легкое блюдо прекрасно освежает и не оставляет тяжести в животе, что свойственно жирным супам. Окрошка готовится в летний период, поскольку именно в это время русская земля богата свежими овощами.

Существует большое количество рецептов приготовления блюда. Чаще всего в состав летнего супчика входит вареное мясо или колбаса, редиска, огурец, картофель, яйцо, зеленый лук, петрушка. Заправляют кушанье квасом, кефиром, сывороткой или минеральной водой, разведённой со сметаной.

Русские пироги

Блюдо имеет такое же значение, как пицца для итальянцев. Для приготовления выпечки используют несладкое тесто и разнообразные начинки. В пирожки добавляют мясо, рыбу, творог, ягоды, фрукты и т.д.

Название национальных блюд русского народа в данной категории можно перечислять бесконечно: шаньги, куличи, калитки, ватрушки, расстегаи. Это лишь минимальный перечень печеных кушаний, любимых славянами.

Винегрет

Этот салат появился на Руси в девятнадцатом веке. Для его приготовления используют отварную свёклу, картофель, фасоль, морковь, лук и соленые огурчики. Для заправки хозяйки берут подсолнечное масло. По внешнему виду кушанье напоминает борщ без бульона («сухой суп»).
Вернуться к оглавлению 

Соленые огурцы

Вы можете себе представить русское застолье без многочисленных солений и домашних заготовок? Конечно, нет! Особое место на любом праздничном столе занимают соленые и маринованные огурчики. Хрустящим овощем с ароматом хрена и укропа принято закусывать традиционный дижестив россиян – водку.

Варенье

Десерт, приготовленный в домашних условиях. Это тот же самый джем или конфитюр, только жидкой консистенции и с кусочками ягод либо фруктов. Именно эти ингредиенты хозяйки обычно предпочитают использовать для приготовления сладости. Ягодки и фрукты выращивают на загородных участках или собирают в лесу.

Консистенция продукта и вкус зависит от мастерства женщины и ее предпочтений. Если в гостях вам предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не вздумайте отказываться.

Пастила

Традиционная сладость на Руси, популярная с четырнадцатого века. По внешнему виду и консистенции напоминает зефир, но при этом имеет собственный уникальный вкус. Изначально для создания блюда брали антоновские яблочки. Начиная с девятнадцатого века, лакомство экспортировали в Европу.

На сегодняшний день блюдо готовят из разных сортов яблок и ягод. Также важным компонентом яства является мед и сахар. По старинным рецептам кушанье готовят в Коломне и Белеве.

Холодец (студень)

Блюдо подают исключительно в холодном виде. Мясное желе создают из густого и наваристого бульона, который сгущают. Также в массу добавляют мелко нарезанные кусочки мяса. Несколько сотен лет назад яство готовили для царской прислуги и называли студень. Основными ингредиентами кушанья были остатки пищи с барского стола.

Отходы мелко рубили, варили и охлаждали. По вкусу и внешнему виду блюдо было неприглядным. На приготовление холодца тратится ни один час, но особых навыков не требуется. Ни одно современное застолье не обходится без традиционного русского яства.

Ритуальные блюда

Практически все кушанья нашей страны неразрывно связаны с древними обрядами, часть из них зародилась еще во времена язычества. Определенные яства кушали на национальные праздники или в конкретные дни. Например, восточные славяне считали блины жертвенным хлебом. Поэтому их ели исключительно на Масленицу и пекли к поминальному обеду. На праздник Светлой Пасхи готовили куличи.

На поминки было принято ставить на стол национальное русское блюдо под названием кутья. Также ее подавали на разные торжества, причем в зависимости от типа праздника менялось наименование яства. Бедную кутью готовили к Рождеству, богатую перед Новым годом, голодную на Крещение.

Часть ритуальных кушаний незаслуженно забыта. Одним из самых любимых яств наших предков считались огурцы и морковь, отваренные на водяной бане с добавлением мёда. Весь мир любил национальные блюда Руси – печеные яблочки, варенье и мягкие прянички. Также готовили лепешки из ягодной массы, предварительно подсушенной в печи.

К традиционным напиткам относят квас, сбитень и морс из ягод. Первый из списка появился у славян более тысячи лет назад. Наличие напитка в доме считалось символом достатка.

Старинные блюда

Современная кухня россиян разительно отличается от кушаний наших предков, но при этом тесно переплетается с ней. К сожалению, многие старинные рецепты потеряны, стали недоступными некоторые ингредиенты. Но все же не стоит полностью забывать вкусные блюда славян.

Традиции населения Руси складывались под воздействием различных факторов и были тесно связаны с приёмом пищи. Конечно, отдельную роль в формировании обрядов играла религия. Поэтому в лексиконе наших предков часто встречались такие слова как «мясоед» и «пост».

Подобные обстоятельства сильно сказывались на кухне. На столе всегда было большое количество блюд из круп, рыбы, овощей. Все яства обильно приправлялись растительным жиром.

Российское застолье обычно начиналось с легких закусок (грибы, квашеная капуста, моченые яблоки). Салаты в меню славян появились значительно позже, во времена правления Петра Первого. Затем подавали супы, их ассортимент поражал воображение – щи, солянка, борщ, уха.

Далее гостей кормили кашей, в мясоедные дни готовили изысканные яства из потрохов и мяса.

Заключение

В конце девятнадцатого века блюда российской кухни получили всемирную известность. Буквально за пару десятилетий они завоевали любовь и уважение у европейских ценителей кулинарных шедевров. С того времени русская кухня по праву считается одной из самых вкусных и разнообразных по всему земному шару.

Об особенностях национальных яств России вы узнаете из видеоролика.

Вернуться к оглавлению 

особенности, тренды и локальные продукты

Многие годы в нашей стране, где так много уникальных локальных продуктов, которым невозможно придумать «заменители», продолжают доминировать концепции ресторанов с утонченной европейской или более экзотической азиатской. Можно только удивляться почему до сих пор, например, в Астраханской области нет своего икробургера или ухи, которые можно найти в каждом местном ресторане.

Почему в итальянских, французских и других ресторанах можно увидеть как туристов, так и обычных жителей? Может быть, просто наши рестораторы и шеф-повара не хотят работать с локальными продуктами, выискивать старинные рецепты, вводить в меню блюда из дичи, им легче готовить всем любимую и понятную пасту или пиццу? Может быть, русская кухня слишком сложная или жирная, поэтому считается не тем козырем, на который можно заманить гостей? Чтобы разобраться в этом, нужно понять, где мы сами находимся, как развивается гастрономия в нашей стране сегодня.

В России исторически любят чужую кухню, а не свою

Дискуссии о том, что из себя представляет русская кухня, ведутся до сих пор. Многие склонны говорить о ней в прошедшем времени — она была только в те времена, когда рецепты бережно хранились семьями. Затем пришла петровская эпоха, а вместе с ней и французские кулинарные традиции, затмившие нашу кухню. И наконец, настало советское время, когда работа поваров была заточена на то, чтобы прокормить как можно больше людей, и они были вынуждены готовить по одним и тем же стандартам и рецептам. С одной стороны, такая кухня подкупала своей простой, а с другой — она была слишком жирной и пресной. В конечном счете у нас не сложилось единой гастрономической традиции, в то время как в Европе кулинарное искусство культивировалось веками, а не создавалось заново под влиянием времени. Поэтому после перестройки французские, итальянские рестораны заполнили страну, у людей было естественное желание соприкоснуться с Западом и тем «эталоном» кухни, о котором говорит весь мир. 

Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе Читать

После 2014 года ситуация качнулась в другую сторону и мы вновь заговорили о своей кухне, любви к ней. Наконец пришло осознание, что нет ничего лучше своей рыбы из местных рек и озер, своего мяса и других продуктов, которые есть только в этом городе или регионе.

Рисовая каша по-советски, ресторан «Dr.Живаго»

Вокруг русской кухни много стереотипов

Считается, что русская кухня весьма специфична и почти целиком состоит из жирных и пресных блюд. Она не так универсальна и понятна, как условная греческая и итальянская. Но по сути в каждой стране есть свои блюда, которые способны осилить только местные жители. Русская кухня — это очень обширное понятие, в каждом крае она отражает свои особые черты. Кухня в Сибири сильно отличается от того, что едят в Краснодарском или Астраханском крае. Но это большая иллюзия, что мы не любим свою кухню. Человеку на уровне генетического кода свойственно есть то, к чему он привык с детства, и, например, супы в меню российских ресторанов заказывают достаточно часто. 

Другой вопрос — как преподносится сейчас русская кухня. Мы уже успели попутешествовать по миру, побывать в европейских гастробарах, пабах и других заведениях, поэтому, когда наши предприниматели делают очередной ресторан «русской кухни» с лубковым интерьером и меню, которое никак не адаптировано к современным вкусам, это вызывает лишь отторжение. Но сейчас уже есть много заведений с авторской русской кухней, где она  представлена в современном ключе.

Гречневая каша из сета «Кириллица», ресторан «Белуга»

Но надо понимать, что вообще из себя представляет русская кухня. Это и классическая, и современная, и авторская, и вся региональная — все это русская кухня. Например, в Якутии ресторанному бизнесу есть куда стремиться, он только в начале пути, но местная кухня удивляет. Блюда часто предполагают подачу в сыром виде — это строганина, жеребячья печень. Ее, конечно, надо адаптировать для туристов. Но из-за того, как шефы, официанты и просто местные жители с любовью, энтузиазмом и уважением относятся к своей кухне, ее хочется узнать туристам, ею гордятся. 

Постное меню: лучшие предложения в ресторанах Москвы Читать

Русская современная кухня — это возможно

Сегодня выросла новая плеяда шеф-поваров, которые меняют отношение к русской кухне, делают ее современной. Так, в 2018 году «питерский десант» поваров на знаменитом Madrid Fusion показывал и рассказывал, что из себя представляет наша кухня в новой интерпретации. Чтобы вызвать интерес у искушенной публики, все продукты предлагались как ингредиенты оригинальных блюд. Например, вареньем из лисичек и солеными груздями с муссом из сметаны и хрена с черной икрой Игорь Гришечкин презентовал авторский вариант русских щей с кимчи — «КимЩи» и многое другое. В 2019 году уже четыре шефа представляли Россию на этом форуме — братья Березуцкие и братья Гребенщиковы. Все это было принято на ура — и это только начало. Наши шеф-повара и рестораны, которые и представляют современную русскую кухню, начали попадать в самые престижные рейтинги: The Worlds 50 Best Restaurants, The World’s 120 Best Restaurants. В результате это стало влиять на шеф-поваров из регионов, они стали работать с местными продуктами, создавать локальное меню, показывать свою уникальность. 

Заливное из рыбы «Тише, Танечка, не плачь!», ресторан «Матрешка»

Зачем делать русскую кухню модной?

Если говорить глобально, через еду меняется жизнь людей. Это часть нашей культуры, которую так высоко ценят в мире, и русская кухня должна ей соответствовать. Когда у твоей страны богатая история, потрясающая природа, продукты, то нет никакого смысла оставаться страной — импортером чужого гастрономического наследия, как Великобритания или Германия. У нас есть алтайский мед, черемуховая мука, блюда из дичи, Владивосток с его крабами и другими морепродуктами, и это лишь верхушка айсберга. Нам есть что показать, этим нужно пользоваться. Можно давать гостям попробовать и борщ, и пироги, и холодец, и другие блюда, которыми славится регион, но все должно быть приготовлено в современном виде: меньше жира, красивая подача, акцент на ингредиенты. Еда — это еще одна форма диалога, еще один способ познания культуры. Люди во всем мире готовы к такому диалогу. 

Вырезка оленья с пореем, ресторан Ruski

Материал подготовила Елена Меркулова, со-основатель HoReCa PIR Expo

Традиционная еда русских. Особенности русской национальной кухни

Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.

Основные ингредиенты блюд русской кухни

Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.

После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.

Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.

Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде. Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.

История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Основные ингредиенты

Для всех не секрет, что наше государство - это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.

Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:

• Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
• Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
• Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
• Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
• Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.

Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.

Список популярных русских блюд

Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:

• Щи - одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
• Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
• Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.

Важную роль представляли также и мучные изделия:

• блины;
• пельмени;
• пироги;
• оладьи;
• расстегаи;
• ватрушки;
• пышки;
• кулебяки;
• пончики.

Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:

• каша в тыкве;
• гороховая;
• гречневая с грибами.

Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:

• пожарские котлеты;
• говядина по-строгановски;
• телятина «Орлов»;
• птица по-столичному;
• рулет из свинины по-русски;
• рагу из потрохов;
• рябчик в сметане;
• рубцы отварные.

Сладкие кушанья также были представлены широко:

• компоты;
• кисели;
• морсы;
• квасы;
• сбитень;
• медки.

Ритуальные и забытые блюда

В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.

В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» - до Нового года, а «голодная» - перед Крещением.

Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» - проваренные кусочки свеклы и морковки - это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.

К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разн

Особенности русской национальной кухни

Русская национальная кухня невероятно разнообразна - причиной тому служит расширенная география нашей страны. Не нужно сбрасывать со счетов также исторический аспект - пресловутая дружба народов в лице бывших союзных республик, также как и горячая любовь к Франции, имевшая место в позапрошлом столетии, не могла не наложить отпечаток на кулинарные традиции.

Главные особенности русской кухни

• Культ хлеба на Руси непререкаем. Во многом его популярность обусловлена благоприятными условиями произрастания злаков. Кстати, хлебная закваска всегда считалась главными богатствами дома, поскольку именно она обещала сытость домочадцам.
• Кислинка - это та самая "изюминка" русской кухни. Кислая нота встречается не только в закусках, приготовленных путём соления, квашения и мочения, но и в основных блюдах (солянка, щи, рассольник), приправах (горчица и хрен), а также напитках (традиционный квас из ржаного хлеба).
• Большой выбор первых блюд. В Европе и Америке супы уже давно стали чем-то вроде атавизма - их уважают как фольклорный элемент и часто используют как ритуальное блюдо. Современные иностранцы в большинстве своём считают, что употребление в пищу первых блюд - это удел бедняков.
• Основу русской кухни традиционно представляют каши, способ приготовления которых зависит от вкусовых пристрастий (рассыпчатые или вязкие) и распорядка церковных постов (постные, пресные, сладкие, молочные и т.д.)
• Большой ассортимент закусок. Славянские пиры всегда славились изобилием закусок. Перемены блюд осуществлялись непрерывно, чтобы гости могли попробовать как можно больше разносолов и не сосредотачивались на них, поскольку соления, балыки и заливное никогда не считались основными блюдами.
• Мясные блюда не являются основой русской национальной кухни. Их, конечно, тоже готовили, но первенство всегда оставалось за рыбой, птицей и дичью - готовили их целым куском, используя, как правило, запекание или варку.
• В качестве основного соуса, а также жира и смазки русские кулинары всегда использовали сметану. Традиционно сметана подаётся практически ко всем первым блюдам, исключая рыбный суп (уху), с нею же употребляют и мучные блюда - оладьи и блины, пельмени и т.д.
• Русские кулинары всегда активно пользовались дарами природы - наряду с бережно культивируемыми овощами и фруктами они употребляли в пищу лесные ягоды - вспомните хотя бы широко распространённые морсы, а также грибы.
• Ассортимент русских национальных десертов представлен выпечкой, на которую русские хозяйки всегда были большие мастерицы. Это и пироги, и пирожки, и куличи и многое другое. В качестве сладкой добавки в чаю мёд употребляется чаще, чем сахар, особое место занимает варенье.
• Национальным напитком на Руси издревле считался квас, приготовленный способом брожения из чёрного хлеба и родниковой воды. Традиционно его готовят на специальной закваске, в полном соответствии с вековой технологией.

Новая русская кухня

Как уже говорилось выше, русская кухня сумела вобрать в себя кулинарные традиции других стран.

• Жарка как способ приготовления пищи не является исконно русским, в отличие от выпекания, варки и томления, однако сейчас она органично вписалась в русскую кухню.
• Русская кухня активно интегрируется в современное пространство - в настоящее время повара используют современную кухонную электронику, умудряясь готовить с её помощью традиционные блюда.
• Несмотря на то, что на Руси давно умели производить алкоголь, раньше напитки были менее крепкими - традиционно их крепость не превышала 6%. Так что современная "любовь" к водке это нечто совершенно наносное.

Кулинары отмечают рациональность и диетичность традиционной русской национальной кухни, что в сочетании с соблюдением постов даёт отличный оздоровительный эффект.

17-03-2014

В чем особенность русской национальной кухни? | Материнство

Зарубежные специалисты по истории кулинарии считают, что в русской кухне нет ничего собственного – всё взято из других стран (блины, пельмени, пироги и т.д.). Другие, хотя и отдают должное русской кухне, но думают, что главная ценность ее в богатстве, разнообразии и изысканности закусок. Третьи обращают внимание на царские, купеческие, архиерейские или помещичьи пиры, о которых писали в мемуарах иностранные путешественники и русские писатели (Гоголь, Гончаров, Мельников-Печерский, Шмелев и др.).

Реабилитацию русской кухни совершили наши эмигранты П. Вайль и А. Генис в своей вдохновенной книге «Русская кухня в изгнании».

Согласен с ними, что кулинария – это язык, в которой отображены национальные черты, своеобразие взаимоотношения этноса с природой, умение бережно и сакрально относиться к пище.

В этой связи вспоминаю, как моя мама переводила какой-то французский роман, в котором была такая фраза: «Это была очень бедная семья, иногда на ужин у нее ничего не было, кроме хлеба, сыра и вина».

Но что-то я понял о русской кухне, когда приехал с моим другом писателем Львом Казаковым в его родную деревню в Тверской области, где он провел в военные годы свое раннее детство. Лёва рассказывал, как переживала деревня голод, как в печи готовились «конфеты» для детей из свеклы и моркови, как дети были включены в сбор, сохранение и обработку летних и осенних продуктов на зиму и весну (ягоды, грибы, овощи, рыба). Он показал, как коптить рыбу в дымоходе русской печи, как томить (иногда часами) в глиняных горшках овощное рагу и супы.

Особенно меня поразил его рассказ о том, как в деревне сохраняли свежие огурцы к Рождеству и вишню к Пасхе.

Огурцы сохраняли так: капусту выращивали вместе с огуречной рассадой. Когда завязывался кочан, в его сердцевину бережно вкладывалась огуречная завязь. Какое-то время они росли вместе. Потом кочан, внутри которого был спрятан огурец, хранился в подполе до Нового года. Когда подходило время, кочан осторожно разрезали и доставали свежий огурец.

Вишню с плодоножкой несколько раз опускали в теплый воск и таким образом сохраняли до Пасхи. Перед употреблением вишню ошпаривали горячей водой, освобождали ее от восковой шубы.

Уксус в тверской деревне не любили, хотя его и делали из яблок. Вместо уксуса употребляли клюквенный сок. Лёва знал десятки рецептов супов, которые варили крестьяне в деревне, – от щей до летних окрошек. Слушать эту поэму было наслаждением!

Источник - блог протоиерея Владимира Вигилянского

Дата публикации 26.03.2015
Автор статьи: Протоиерей Владимир Вигилянский

Что и как ели на Руси? Особенности русской национальной кухни | Еда и кулинария

В комментариях к статье Марка Блау о традиции русского чаевничания я высказала крамольную мысль, что не так уж безобидно и правильно было насильственное привнесение в русскую национальную кухню обычая обильного чаепития, которое превратилось в «почаевничать» вместо сытно «покушать». Для постоянно постящегося русского народа вопрос о пользе чаепития для меня представляется крайне сомнительным. Но это мое мнение.

Краем крыла я задела и вопрос трансформации здоровой русской пищи, и вопрос о большей пользе для человека питаться тем, что произрастает в его климатической зоне. Досталось от меня и пищевым реформам Петра I. На мой взгляд, русская трапеза больше потеряла, чем нашла от его нововведений и от последующих заимствований из западноевропейской кухни.

Такое мнение может быть спорным. Поэтому приглашаю к барьеру. Истина может и не родиться, но надеюсь обратить хоть ненадолго взоры читателей к утраченным ценностям нашей национальной культуры, на которой и воздвигалась нынешняя Россия.

«Что касается, скажем, еды, то вятичи, древляне, радимичи, северяне и все другие прарусские народности, … ели примерно то, что мы с вами едим сейчас, — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво, квас…».

Это пишет писатель Чивилихин. Моего бы духовника отца Валерия на них…

Да, господин Чивилихин. Мед пили, и по усам текло, но с утверждением христианской церкви с ее почти годовыми строгими и полустрогими постами я Ваш списочек пообкарнаю почти наголо. Тем более что первые записи о русской кухне появились как раз с XI века. И более поздние различные источники: летописи, жития, словопоучения уже представляют нам совсем другую картину питания русского мужика. О русской пищевой традиции, как о сложившемся понятии, можно говорить от стартовой полосы века XV.

Ешь вполсыта, да пей вполпьяна — проживешь век до полна. Шти да каша — пища наша… Никто русского мужика кнутом в Днепр не гнал — сам в купель полез. Церковные догматы, стало быть, не пошли вразрез с русским желудком. Иначе бы это еще как посмотреть. Испокон Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Каша — мать наша. От пеленок до могильной кутьи жил русский мужик на каше. Каша — бабушка хлеба: «Каша — матушка наша, хлеб аржаной — тятька родной!» Зерно — кормилец. Тесто ржаное, пресное и кислое, кормило Россию: пресное — колядками, сочнями, лапшой, кислое — хлебушком. А с Х века появился такой деликатес, как пшеничная мука — и вот вам калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Зерно не только ели, но и пили еще 1000 лет назад в виде ржаных, овсяных и затем пшеничных киселей. Нестор-летописец в «Повести временных лет» описывал, как цежь (кисель) и сыта (взвар медовый) спасли Белгород от печенегов. (Кому интересно, расскажу в комментариях.) Кто теперь пьет овсяный киселек? Или сбитень? Нет, ложка меда в чай — это, друзья, не сбитень, а кипяток с медом.

Кормила мужика и огородина всякая. Репа, скажем. Ее хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. Также и горох. Моркови не знали, но зато редечку уважали черную, капустку и живую ели, и квасили, и в печи парили, и в варево крошили. (Это я репку покупаю на Диване. Там все наши шопаются в овощном. Сцена у фонтана — наша еврейская баушка: «Дама, а шо Вы из нее делате, шо?» — «Хрумчу, бабка, хрумчу…». Об джинсы обтерла и откусила, хрумко так…)

А варево или хлебово изначально было рыбное, а уж потом пошли похлебки, затирушки, болтушки, кальи, щи-борщи, ботвиньи. И только в 19-м веке все это стало называться супами. (Сумароков возмутился!) А так покушать, слава богу, было чего, и народ ценил хорошего едока: хорош едок — хорош работник. Читаем Домострой:

«…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы… А брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс и всякие сласти; и яблока, и груши, в квасу и в патоке; и постелы, и левашники, себе, и про гость…»

Ух! Исполать вам, едоки! (На один бы денек на такую трапезушку, да?)

А кому это все кажется невкусным и несъедобным, открою я секрет съедобности и вкусности. Русская печь! Чугунки и горшки! Не варка-жарка-кипятежка, а степенное томление варева или хлебова, если угодно, равномерный прогрев чугунков и горшков со всех сторон, сохранение вкусовых, ароматических и питательных свойств за счет узкой горловины. Так же и хлебы сажали в печь — равномерно, с равным пропеканием, с хорошим подъемом теста.

А теперь, те мамонты выжившие, не дайте мне ввести публику в заблуждение: может ли называть хлебом то, что продается в булочных, человек, хоть раз поевший настоящего хлеба из русской печи?!

(Я не Гоголь воспевать русскую тройку — я воспеваю русскую печь! И зачинали на ней, и рожали на ней, и спали на ней, и лечились на ней. И харчились чем бог послал из нее, и помирали на ней. И в ней же кутью поминальную на обвыванье томили. Все крутилось в русской избе вокруг печи. Она другой статьи достойна.)

А теперь посмотрим правде в глаза: скудным было питание человека на Руси, никогда хлебопашец не доедал досыта, скопил он свой рацион, но не по скудности русской традиционной кухни, а как следствие экономических явлений. Никогда ничего вдоволь у крестьянина не было — экономил на еде русский человек, скудно питался не из жадности, а по бедности. Но если бы всего было сверх закрома, то по мне, так нет ничего лучше настоящей русской еды — простой, здоровой, вкусной, питательной…

P. S. (Нет, не могу удержаться, руки чешутся дать хороший рецепт от Нестора-летописца для деток, проверено на своих — морды были ВО!). Мамочки, купите овса обычного лошадиного стакан, с овсюгом, настоящего. Помыли, перебрали, ага? В чугунок, а лучше в глиняный горшок. Залейте так, чтобы овес составил одну треть объема. На ночь в духовку на средней температуре.

Утром получаете несимпатичный серый вязкий клейстер. Вот это и есть кисельная основа, а когда вы разбавите это дело кипяченой водой до желаемой консистенции, то получится как раз то, что Нестор-летописец называл «цежь». Подсластите, как хочется, и в бутылочку. Если с первого раза ребенок соску не возьмет, подсуньте во сне — сработает, и в бодрствии назавтра. Кушай-кушай, маленький, это полезно и вкусно.

Здоровья, Россия!

---

Смотрите также

• 
  Салат с маком помидорами и куриной грудкой
• 
  Правильное питание творожная запеканка
• 
  Как приготовить вкусную солянку из капусты с сосиской
• 
  Говядина маринованная в соевом соусе
• 
  Как приготовить мясо по французски с картошкой из говядины
• 
  Компот на зиму из винограда кишмиш
• 
  Что можно сделать из манной каши готовой
• 
  Кукурузный суп как в якитории
• 
  Перетертый инжир с сахаром без варки
• 
  Чеснок маринованный быстрый рецепт
• 
  Поделки из ваты