Доп-инфо

Окунь горячего копчения

Окунь горячего копчения | Мастер-класс своими руками

Отправляясь за щукой или судаком, многие спиннингисты сталкиваются с приятной ”проблемой” – окунем. Ловится хорошо в любую погоду и время года. Хватает разные приманки: от блесны до резинки. Интересно сопротивляется при выуживании. Казалось бы, надо радоваться. Однако есть немаловажная деталь – непонятно что с ним делать дальше. Среднестатистический окунь весит примерно 200 гр. Кроме того он не жирен и костист. Но самая главная ”печаль” этой рыбешки – он отвратительно чистится. За это, мягко говоря, окуня не любят хозяюшки-кулинарки, наотрез отказываясь его готовить. Обидно, правда?
Решение есть. Коптилка! Порадуете себя и друзей потрясающей закуской. В копченом виде эта рыба приобретает очень интересные вкусовые оттенки, характерные только для окуня. Коптить можно не только дома, но и в неприспособленных условиях: на даче или прямо на берегу. Время приготовления около 1,5 часов.

На среднюю коптильню потребуется:
1. Окунь. Около 2,5 кг.
2. Щепа.
3. Дрова. Если нет – уголь (как на фото).
4. Специи.

Приготовление
1. Залить щепу водой и дать настояться. Как только вода станет бронзового цвета можно сливать. Примерно 40 мин.

2. Промыть рыбу, положить в удобную тару и обильно пересыпать солью с перцем. Акцентирую внимание на том, что окуня не надо ни чистить, ни потрошить!

3. Дать рыбе отстояться полчаса.
4. В это время займитесь костром. Дрова должны прогореть настолько, чтобы сохранялась их целостность. Они должны тлеть.

5. Слейте с окуней жидкость. И, вооружившись перчатками, а не так как я, (думаю не надо напоминать настоящим рыбакам, что эта рыба колючая) аккуратно в сторону роста чешуек протереть каждую рыбку салфеткой, удалив лишнюю воду. Это необходимая процедура. Ведь окунь должен коптиться, а не вариться.

6. Выкладывайте на дно коптильни щепу толщиной примерно 1 см.

7. Устанавливаете решётку. Выкладываете рыбу на бок, оставляя для каждой необходимое пространство (для доступности дыма со всех сторон).

8. Устанавливаете второй ряд решёток и повторяете тоже самое.

9. Закрываете крышкой и ставите на угли.

10. Спустя 10 мин выпускаете первый пар, аккуратно немного сдвинув крышку коптильни. Окуни ведь не чищенные и лишнего сока в них предостаточно.
11. Ещё через 10 мин меняете решётки местами (для равномерного копчения).

12. Спустя 10 мин снимаете с огня.
Индикатором готовности служит цвет окуньков и выработанная щепа (она должна превратиться практически в угли).

Рекомендации
1. На фото я пользовался кирпичами (готовил на даче). Но можно обойтись и без них. На природе, чтобы сохранить жар углей, я обкладываю их двумя большими мокрыми брёвнами. Они не успевают полностью ”заняться”.
2. Для эстетов, на последней стадии приготовления можно сбрызнуть рыбу лимоном и положить несколько веточек укропа. Но класть их надо на окуней, а не на решётку (иначе просто сгорит).
3. Важная составляющая рецепта - щепа (она же опилки, она же веточки). На фото – она ольховая (из магазина). Но для гурманов я бы посоветовал крупные опилки любого фруктового дерева. Подходит абрикос или яблоня. А если повар не лентяй, то ещё лучше подойдёт стружка от ”живой” вишни. Для этого я обычным рыбацким ножом мелко нарезаю веточку. Правда, придётся постараться. На это уйдёт не меньше получаса. Категорически не подходит ореховая щепа. Хочу обратить внимание на то, что она придаёт блюду стойкий запах йода и даже медикаментов.
4. Коптильню можно не мыть, воспользовавшись чисто ”мужским” способом. Костёр – лучшее моющее средство.

5. Не сложно догадаться, что это блюдо будет осваиваться счастливыми рыбаками. Так что не жалейте молотого перца. Можно даже под жабры. И тогда этот полосатый хищник станет самой любимой пивной закуской.

как закоптить в коптильне, рецепт холодного копчения в домашних условиях, калорийность

Рыба в домашних условиях в коптильне получается сочной, нежной и ароматной. Приготовить деликатес просто, остаточно соблюдать технологию и правильно выбрать и подготовить особи. Одним из распространенных видов, отличающихся своей доступностью и вкусом считается окунь. Чтобы приготовить деликатес в домашних условиях потребуется немного времени и минимальный набор специй.

Окунь – как рыба для копчения

Подбирая рыбу для копчения, на окуня не всегда обращают внимание. На самом деле, этот вид отлично подходит, чтобы закоптить его горячим методом. Приготовленный таким способом продукт отличается от аналогов. Он более сухой. Вкусовые качества на высоте, при этом костей в ней меньше, чем, к примеру, у леща. Окунь холодного копчения встречается реже, поскольку процедура приготовления слишком длительная и трудоемкая. Чаще засоленную рыбу просто вялят.

Выбираем рыбу

Чтобы окунь горячего копчения в домашних условиях получился изумительным, следует правильно подбирать исходное сырье. В идеале особи берутся свежие, но если возможность отсутствует, можно приобрести магазинные. Чаще всего они продаются в замороженном виде, поэтому о свежести могут свидетельствовать только:

отсутствие неприятного запаха;
ровная поверхность без повреждений;
целостность тушки.

Чтобы обеспечить равномерное копчение окуня в домашних условиях, лучше подбирать особи одного размера.

Два варианта копчения

Чаще готовится окунь горячего копчения. Процедура занимает минимум времени, при этом вкусовые качества продукта не оставят равнодушным ни одного гурмана. Хранится такой деликатес недолго. Желательно съесть его в течение 2-3 дней.

Копчение окуня холодным методом позволяет сохранить максимум полезных веществ и продлить срок хранения.

Независимо от выбранного метода, потребуется коптильня. В случае с горячим копчением конструкция устроена проще. Для холодного варианта потребуется охлаждение дыма до оптимальной температуры.

Горячее копчение

В коптильне горячего копчения осуществляется не только обработка дымом, но и температурное воздействие, способствующее уничтожению патогенных микроорганизмов. Закопченный окунь получается слегка суховатым, при этом мясо мягкое и нежное. Правильный рецепт поможет придать блюду оригинальных ноток.

Подготовка рыбы

Перед тем как закоптить окуня, необходимо его очистить. Для этого следует выпотрошить внутренности, поскольку при копчении они могут дать горечь. Чешую и хвост следует оставить. Для маринования используется сухая засолка. Рыба обильно пересыпается солью. При возможности каждую особь натереть солью отдельно и сложить в емкость для просаливания на 1 час. Перед тем как коптить окуня в коптильне, следует его промыть, и вытереть насухо бумажным полотенцем или салфеткой. Если останется много влаги в тушке, то рыба получится вареной, а не копченой.

Маринад для копчения

Чтобы получил изысканные нотки окунь горячего копчения, рецепт можно усовершенствовать, добавив специй и пряностей. В таком случае лучше приготовить маринад. Чтобы засолить окуня таким методом, потребуется взять ингредиенты в следующих количествах:

вода – 1 л.;
соль – 2 ст.л.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
розмарин, шалфей – по щепотке;
смесь перцев – 1 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
корица – 1 ч.л.;
лук – 1 шт.;
лимон, апельсин – по половинке.

Далее необходимо подготовить маринад:

Нарезать крупными кусочками апельсин, лимон и лук.
Всыпать все ингредиенты в воду и прокипятить 5-10 минут.
Охладить смесь.
Залить окуня маринадом и оставить на 12 часов.
Вынуть рыбу и просушить 1-2 часа в хорошо проветриваемом месте.

Приготовленная по такому рецепту рыба получается ароматной и нежной. В результате получаем окуня горячего копчения с оригинальным цитрусовым ароматом и пряным вкусом.

Перевязка рыбы

Температурная обработка рыбы приводит к денатурации белка, поэтому волокна становятся рыхлыми, и тушка может развалиться при копчении. Особенно актуально это при копчении рыбы в подвешенном состоянии. Поэтому для горячего копчения рекомендуют перевязывать окуня, чтобы сохранить его целостность.

Для обвязки окуня используют метод без шпонки. Для этого бечева обвязывается вокруг головы и протягивается вдоль хребта с наружной части. Далее проводится обвязка петлями по всей длине тушки с расстоянием 3-4 см. У хвоста делается петля для подвеса, а затем манипуляции осуществляется с другой стороны особи – от хвоста к голове.

Важно знать не только, как правильно обвязать рыбу, но и чем. Потребует подобрать безопасный материал, так как он будет контактировать непосредственно с продуктов, а также определить оптимальную толщину, чтобы он выдержал вес окуня. Лучшими вариантами для обвязки считаются льняные и хлопковые бечевки.

Сколько коптить окуня

Сколько готовится окунь копченый, зависит от выбранного метода. Для горячего метода достаточно 25-35 минут.

Превышать время не стоит, поскольку рыба станет совсем рыхлой. Время копчения зависит и от других факторов, таких как температура в коптильне, величина особей.

Холодное копчение

Коптить окуня горячего копчения проще и быстрей, но для длительного хранения лучше воспользоваться холодным методом. Он позволит хранить продукт в холодильнике около 1 месяца, а при определенных условиях и больше. Мякоть рыбы при таком приготовлении получается более плотной. Вкус и аромат зависит от используемых при засоле специй и пряностей.

Нужно ли потрошить

Некоторые рыболовы перед тем как засолить рекомендуют не потрошить окуня. В большинстве случаев это касается мелких рыбешек. Если тушки крупные, то лучше их разделать. Это позволит исключить риск появления горького привкуса. Подготовка к копчению выглядит так:

От глотки по направлению к анальному отверстию делается надрез в 2-3 см. между плавниками.
Ножом поддеваются внутренности и вытаскиваются наружу. Это поможет изъять их неповрежденными, в том числе молоки, икру и желчь.
Кишки оборвать у анального отверстия.
Удалить жабры вместе с плечевым поясом.
Вымыть и протереть тушку, чтобы не осталось следов крови.

Осуществлять потрошение лучше в перчатках, поскольку плавники достаточно острые, а чешуя жесткая.

Засолка рыбы

Перед холодным копчением окуня необходимо посолить. Простой вариант – сухой посол. При этом пропорции соблюдать нет необходимости, поскольку рыба впитает столько соли, сколько ей необходимо, а излишек уйдет во время промывания тушек. Солят рыбу около суток в холодильнике. За это время выделяется сок, поэтому периодически тушки следует переворачивать для равномерного просаливания. Возможно засолить окуня в маринаде. Независимо от выбранного варианта, после посола рыба промывается, вытирается и подсушивается.

Время и температура

Холодное копчение – длительная процедура, происходящая при температуре не более 30°С. Оптимальный показатель — 27°С. Поддерживать такую температуру следует в течение всего приготовления, поскольку превышение допустимого предела приведет к порче рыбы. Коптим окуня холодным методом минимум 8 часов. Для приготовления крупных тушек может потребоваться около суток.

Полезные свойства

Как и употребление другой рыбы, присутствие в рационе окуня помогает снизить уровень холестерина в крови, что благотворно сказывается на деятельности кровеносной системы. Также рыбье мясо помогает улучшить пищеварение и повысить аппетит.

Содержащиеся в составе макро- и микроэлементы делают его полезным, при этом мясо считается диетическим.

Его можно вводит в рацион детей.

Химический состав и калорийность

В рыбе имеется масса витаминов, улучшающих деятельность органов и систем человеческого организма:

А – полезен для зрения;
В – оказывает положительное влияние на нервную систему;
Д – необходим для костной ткани.

Кальций и фосфор благотворно влияют на состояние зубной эмали. При этом продукт горячего копчения калорийность имеет низкую, что позволяет его употреблять людям, придерживающимся диетического питания. Калорийность морского окуня составляет 103 Ккал, речного – 83 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. продукта.

Советы по хранению

Лучше всего хранится копченый продукт, если он приготовлен из свежей рыбы. Сроки хранения копченостей из замороженного сырья уменьшаются. Чтобы окунь сохранился дольше, следует:

Правильно его засолить. Это позволит устранить вредные вещества из мяса.
Помещать рыбу в холодильник целиком. Нарезанный продукт потеряет свои вкусовые качества при хранении.
Периодически проверять состояние копченостей.

Рыба холодного копчения сохраниться в холодильнике намного дольше. Период хранения составляет 3-4 недели. При этом в холодильнике должна быть температура не выше +3- +4°. При этих же условиях продукт горячего копчения можно держать в холодильнике 3-4 суток. Если требуется более длительное хранение, завернутую в пергамент пищу холодного копчения можно поместить в морозилку.

Копченый окунь в домашних условиях при соблюдении технологии разделывания и приготовления получается изумительно вкусным и ароматным. Пользы от домашних копченостей больше, чем от магазинных, поскольку для приготовления используются только качественные продукты и ингредиенты.

Горячее копчение окуня / Заготовка рыбы / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление горячего копчения окуня:

Шаг 1: подготавливаем рыбу.

Первым делом нам необходимо тщательно промыть окуней под проточной прохладной водой и после – выпотрошить. Для этого выкладываем рыбу на разделочную доску и ножом делаем надрез по брюшку от заднего нижнего плавника и до головы. После этого чистыми руками достаем все внутренности и снова хорошо промываем окуня со всех сторон под проточной водой. Внимание: голову или жабры удалять не обязательно. Это уже по вашему желанию. А вот чешую оставляем в любом случае.

Теперь выкладываем рыбу слоями, чередуя ее с солью. Соли нужно добавлять как можно больше. Важно: можно даже каждого окуня вручную натереть большим количеством соли. После этого чистыми сухими руками хорошо перемешиваем рыбу и оставляем в течение 1 часа. Затем, снова промываем ее под проточной водой и с помощью кухонных бумажных полотенец, вытираем насухо от лишней жидкости. Это очень важный процесс, так как именно от него зависит, как будет готовиться окунь: или коптиться или же вариться. После этого перекладываем окуня обратно в чистую сухую миску.

Шаг 2: подготавливаем коптильню.

Так как окуня мы будем коптить на свежем воздухе, для начала подготовим саму коптильню. Итак, на самое дно выкладываем веточки дерева. После этого устанавливаем решетку коптильни. Теперь с помощью дров и спичек разожжем огонь и сразу же поставим на огонь коптильню. Внимание: огонь должен быть средний. Поэтому если дрова сильно разгорелись, лучше всего немного подождать, и только после этого ставить на огонь коптильню.

Шаг 3: готовим окуня горячего копчения.

Как только коптильня окажется на огне, необходимо сразу же выкладывать на решетку окуня, пока у нас не начал выделяться дым из веточек. Итак, выкладываем рыбу на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы блюдо могло прокоптиться со всех сторон. Накрываем коптильню крышкой и сразу же после появления первого дыма, засекаем 15-25 минут в зависимости от размеров рыбки. По истечении отведенного времени, воспользовавшись кухонными прихватками, открываем крышку, затем переставляем коптильню в сторону подальше от огня и оставляем в таком состоянии на некоторое время немного остынуть.
Важно: когда открываете крышку коптильни нужно быть крайне осторожными, чтобы не обжечься. Поэтому, когда открываем крышку, стараемся держаться подальше, а после даем возможность выйти скопившемуся в емкости дыму и только после – переставляем коптильню в сторону. С помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем окуня с решетки на специальное блюдо для подачи и можем подавать к столу.

Шаг 4: подаем окуня горячего копчения.

Сразу же после приготовления, угощаем друзей и близких вкусной рыбкой, вместе с алкогольными и безалкогольными напитками.
Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда.

– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.

– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.

– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.

– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.

– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.

рецепт в коптильне в домашних условиях, калорийность, как коптить и замариновать

Морской окунь – это не только очень вкусная рыба, но еще и достаточно полезная. Особенно вкусным и ароматным получается копченый морской окунь. Его можно легко приготовить в домашних условиях, ведь существует достаточно много разнообразных рецептов. Кроме того, горячее копчение отнимает немного времени и позволит получить блюдо, которое станет украшением любого стола.

Выбор рыбы

Морской окунь – это не только очень вкусная рыба, но еще и достаточно полезная.

Для приготовления вкусных копченостей очень важно правильно выбрать свежего морского окуня. В продаже можно найти замороженные или охлажденные тушки. Также продается готовое филе рыбы, которое отлично подходит для копчения. Во время покупки стоит обратить внимание на внешний вид продукции. Окунь не должен иметь никаких повреждений. При этом не тушках, в случае покупки замороженной рыбы, не должно быть слишком много льда. Если есть возможность, то желательно немного надавить на мясо. Оно должно быть упругим. Глаза в свежего морского окуня не мутные. Впалые и мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба не совсем свежая.

Подготовка рыбы к копчению

Прежде, чем приступить к горячему копчению, необходимо правильно подготовить рыбу к обработке. Изначально тушки должны полностью растаять, если была куплена замороженная продукция. Чтобы избежать процесса разделки, приобрести можно сразу готовое филе.

Разделка рыбы

Если был куплен целый окунь, то сначала необходимо удалить аккуратно внутренности и отрезать голову. Дальше тушки тщательно промываются под холодной проточной водой. Чешую снимать при этом нет необходимости. Очищенные тушки тщательно протираются салфетками для устранения лишней влаги. После этого можно приступать к процессу маринования или посола.

Посол или маринование

Морского окуня горячего копчения можно или просто посолить, или же замариновать. В первом случае достаточно тщательно натереть каждую тушку солью как снаружи, так и внутри. Дальше рыбка укладывается в емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Тушки отправляются мариноваться в холодильник на 10-12 часов.

В случае использования маринада, его необходимо заранее приготовить. В воду добавляется соль и сахар, любимые специи и пряности. Все тщательно перемешивается и доводится до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливаются подготовленные тушки и отправляются на 6-8 часов мариноваться в холодильник.

После того как рыбка достаточно хорошо замаринуется, ее необходимо промыть под проточной водой и немного подсушить, чтобы устранить ненужную влагу.

Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего воспользоваться опилками фруктовых деревьев или ольхи. Для более интересного вкуса и запаха можно добавить небольшое количество веточек можжевельника.

Дальше устанавливается поддон для сбора жира. И только потом уже решетки с подготовленными заранее тушками. Стоит отметить, что тушки, которые достаются из рассола, должны обязательно немного подсушиваться. Также непосредственно перед копчением, окуня можно натереть небольшим количеством специальной приправы для рыбы. Не стоит использовать слишком много, чтобы не перебить запах дыма.

Тушки выкладываются на решетки брюшком вниз таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. Рыба за счет этого будет обрабатываться дымом равномерно со всех сторон. Коптильня максимально плотно закрывается. Коптить необходимо морского окуня на протяжении получаса. Время от времени крышку коптильни нужно открывать и выпускать лишний дым, чтобы готовые деликатесы не горчили. Температура дыма при этом должна быть не более 100 градусов.

Доставать тушки из коптильни можно только после полного ее остывания, иначе они могут рассыпаться. После приготовления деликатеса его необходимо на некоторое время оставить на свежем воздухе, чтобы рыбка выветрилась и окончательно остыла.

Свойства и состав копченой рыбы

Морской окунь имеет очень жирное мясо. Оно достаточно долго сохраняется в свежем виде. Кроме жира, в мясе данной рыбы содержится достаточно много минералов и витаминов, протеинов. За счет содержания достаточного количества таурина, при регулярном употреблении окуня удается поддерживать нужный уровень холестерина в крови. Вещество положительно влияет на обмен веществ и принимает участие в синтезе остальных аминокислот.

Употреблять регулярно морского окуня стоит в том случае, если присутствуют патологии сердечно-сосудистой системы, при высоком давлении и атеросклерозе. Кроме того, богатый состав мяса окуня положительно влияет на состояние ногтей и волос, которые становятся более здоровыми и ухоженными. Специалисты рекомендуют добавить в свой рацион морского окуня беременным женщинам и пожилым людям. Желательно кушать эту полезную рыбку хотя бы пару раз в неделю, чтобы пополнить запасы витаминов и минералов в организме.

Калорийность

Несмотря на то, что мясо достаточно жирное, оно при этом совсем некалорийное.

В 100 граммах морского окуня содержится буквально 100 ккал. В продукции горячего копчения содержится немного больше калорий. Употреблять этот вкусный деликатес можно даже во время диеты, но не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может отрицательно сказаться на состоянии здоровья.

Условия хранения

Хранится морской окунь горячего копчения несколько дней в холодильнике. Увеличить срок хранения до двух недель можно в том случае, если использовать вакуумную упаковку. В случае отсутствия такой упаковки, готовые копчености обязательно заворачиваются в бумагу, чтобы остальные продукты не впитали в себя запах дыма.

Морской окунь – это настоящий деликатес, который не только вкусный, но еще и полезен для человеческого организма. Регулярное употребление блюда позволит решить многие проблемы со здоровьем. При этом приготовленный в домашних условиях деликатес намного полезнее и вкуснее покупной продукции, ведь в нем не содержится никаких вредных добавок и консервантов. Главное, купить свежее сырье, чтобы получить действительно вкусный деликатес.

рецепт готовки горячим и холодным методами

Дата создания: 15.08.2018

Обновлено: 02.11.2019

Если вы любите коптить или только мечтаете научиться, то можете порадовать своих близких несложным в приготовлении копчёным окунем. В этой статье вы найдёте материал по теме «копченый окунь рецепты для копчения».

Копченый окунь

Химический состав и калорийность

Морской окунь отличается от речного не только строением тела, но и химическим составом.

Таблица химического состава окуня:

Химический состав, в 100 г	Окунь морской	Окунь пресноводный
Белки, г	18,2	18,5
Жиры, г	3,3	0,9
Углеводы, г
Калорийность, ккал	103	82

Таблица витаминов:

Витамины:
А	40	10
В1	0,11	0,06
В2	0,12	0,17
РР	1,6	1,8

Таблица минеральных веществ:

Минеральные вещества, мг:
Na	75	80
K	300	280
Са	120	50
Mg	60	30
P	220	210
Fe	0,9	0,7

Как видно из таблицы, пресноводная рыба уступает по многим показателям морской, которая имеет более нежное и жирное мясо. Поэтому морской окунь холодного копчения получается очень вкусным и сочным.

Полезные свойства

Рыба хорошо усваивается организмом и ощущение сытости после её употребления длится долго, не вызывая тяжести. Такими свойствами обладает и красный окунь горячего копчения.

При замене в рационе питания красного мяса на рыбу снижается уровень холестерина в крови. Это полезно при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Мясо окуня

Большое количество экстрактивных веществ рыбы повышают аппетит и способствуют хорошему пищеварению.

Употребление рыбы обеспечивает укрепление нервной системы (витамины группы Б), костного скелета (витамин Д, кальций, фосфор), зубной эмали (кальций, фосфор), зрения (витамин А).

Подготовка

Предварительно нужно приготовить окуня для копчения.

Рыба продаётся в охлаждённом или замороженном виде. Замороженную перед обработкой оттаивают.

После этого у морского окуня удаляют голову. У пресноводного – можно оставить. Но желательно удалить жабры. И у той, и у другой особи можно удалить спинной плавник, так как он колючий и может поранить при обработке.

Чистка окуня

Чешую перед копчением не очищают. Внутренности удаляют через отверстие в брюшке.

Засолить окуня перед копчением можно сухим посолом, обваливая полуфабрикаты в соли 1 сорта средней по размеру (100 г соли на 1 кг продукта). Укладывают тушки в посуду, на подложку из соли, пересыпают солью каждый ряд и засыпают сверху.

Солить окуня для горячего копчения можно с добавлением готовых пряностей для рыбы. Ассортимент специй можно выбрать по вкусу: перец чёрный, белый, имбирь, порошок чеснока.

Засолка окуня сухим методом

Можно также посолить в рассоле или замариновать окуня для копчения. Рассол готовится из воды и соли, в соотношении 10:1. Тушки должны быть полностью погружены в жидкость.

Замариновать морского окуня для копчения можно с добавлением лимонного сока, имбиря, оливкового масла, острого красного перца и сушёного чеснока. Эту смесь наносят на тушку и заворачивают в пищевую плёнку.

Посолить окуня для горячего копчения можно за 2-3 часа, а для холодного – солят в течение 48-72 часов.

После засолки полуфабрикаты промывают, промокают салфетками, подсушивают. Для холодного способа можно подвялить, подвесив в тени на 24 часа.

Как коптить и сколько времени

Морского окуня и пресноводного можно коптить холодным и горячим способом. Этот процесс легко осуществить на природе, в саду, на домашней кухне. Всё, что необходимо, чтобы правильно коптить окуня – коптильня, качественная щепа и качественно подготовленная рыба.

Коптильня горячего копчения

Окунь горячего копчения готовится при температуре от 80 до 120 °С, в среднем 25-35 минут. При таких условиях мякоть хорошо пропекается, легко отделяется от костей и кожи.

Холодный способ требует поддержания температуры не выше 30 °С. Соответственно, время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.

Горячее копчение

Необыкновенно вкусным получается окунь горячего копчения. Рецепт в коптильне представлен ниже.

Окунь в коптильне

Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, подготавливают коптильный аппарат. В камеру кладут щепу или стружку лиственных деревьев. Поддон для стекающего во время копчения жира ставят поверх древесных материалов.

Важно! По рецепту копчения окуня в коптильне горячего копчения не следует допускать воспламенения щепы. Чтобы этого не произошло, её смачивают водой.

Горячее копчение окуня

В верхней части камеры закрепляют решётку. Чтобы правильно закопитить окуня в коптильне горячего копчения, нужно расположить тушки на решётке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе боковые поверхности будут недостаточно коптиться. Устройство закрывают крышкой и устанавливают на источник нагрева. Это может быть обычный костёр, плита, мангал или газовая горелка. Засекают время с момента появления пара из пароотводной трубки. Приготовить окуня горячего копчения можно за полчаса.

Совет! Желательно охлаждать речного и морского окуня горячего копчения в коптильне, открыв крышку. В горячем виде перекладывать рыбу не рекомендуется, иначе тушки будут ломаться.

После копчения окуня в домашних условиях в коптильне горячего копчения его выдерживают на воздухе или в холодильнике несколько часов для созревания мякоти. Коптильные вещества за это время сделают изделия более вкусными, с насыщенным, но не резким ароматом.

Холодное копчение

Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.

Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.

Окунь горячего копчения — Прокоптим

Копченая рыбка — прекрасная альтернатива традиционным шашлыкам. Закоптить рыбу нисколько не сложнее, чем пожарить шашлыки, а по вкусу она ничуть не хуже мяса. Разберем рецепт горячего копчения на примере речного окуня.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.

Подготовка

Перед засолкой рыбу необходимо промыть и почистить. Чистить нужно только от внутренностей. Голову и чешую нужно оставить. У нас был окунь уже очищенный и замороженный, поэтому нам оставалось его только хорошенько обмыть в проточной воде.

Засолка

Очищенную рыбу следует обильно натереть солью со всех сторон. Не бойтесь, что пересолите, соль не успеет полностью впитаться.

Также натрите солью и выпотрошенные брюшки.

В таком виде оставьте рыбу солиться на 4 часа. Затем достаньте окуней и ополосните от лишней соли и оставьте, чтобы они обсохли. Можно их подсушить салфеточкой. Рыба готова к копчению!

Коптильня

Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.

Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.

Процесс

Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.

Важно
Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!

Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.

Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.

Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.

Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.

Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.

Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

Итог

В итоге, у вас получится вот такая золотистая, ароматная рыбка.

Окунь горячего копчения прекрасно подойдет в качестве закуски к холодному пиву. Но не только. Приготовив картофельное пюре и овощной салат, вы получите вполне полноценный оригинальный ужин. Мясо у окуня горячего копчения получается очень нежным и мягким, в меру соленым. Оно даже распадается в руках, а от кожи и костей отделяется необыкновенно легко. Плюс данного продукта еще в том, что он может довольно долго храниться в холодильнике.

Рецепт

Окунь горячего копчения

Дата

2016-04-11

Рейтинг

Морской окунь горячего и холодного копчения: рецепты приготовления

Морской окунь – рыба, которая широко распространена в Тихом и Атлантическом океане. Всего насчитывается более 110 видов, а большая их часть сосредоточена недалеко от Калифорнии. Размеры сильно отличаются – от 20 до 150 см. В России чаще всего встречаются мелкие представители этого семейства. Они обладают вкусным, сочным мясом, относительно малым количеством костей и прекрасно подходят для копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морского окуня содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамины Е, А, С и D, высокое содержание белка и жиров. Есть в нем и такие минералы, как йод, фосфор, медь и хром, которые редко встречаются в других продуктах. Все это дает большую пользу для организма, так как морской окунь:

является источником легкоусвояемого белка и поставщиком антиоксидантов, предотвращающих развитие атипичных клеток;
стабилизирует уровень вредного холестерина;
улучшает эндокринные процессы;
защищает нервную систему;
предупреждает возникновение болезней сердца, атеросклероза, недостатка питательных веществ в головном мозге;
восстанавливает кожные покровы и слизистые оболочки.

Однако копченый морской окунь может оказаться опасным для здоровья при чрезмерном употреблении, ведь в нем содержится часть канцерогенов, много соли, а недостаточная термическая обработка не уничтожает 100 % вредных микроорганизмов и паразитов.

Калорийность и БЖУ копченого морского окуня
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	207 ккал	199 ккал
Белки	17,4 г	26,4 г
Жиры	15,3 г	10,4 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите морского окуня?

ГорячимХолодным

Что касается вреда копченостей, то они особенно опасны для здоровья людей с такими заболеваниями, как ожирение, острая сердечная недостаточность, патологии почек и печени, сахарный диабет.

Как выбрать и разделать рыбу

Готовить копченого морского окуня лучше из свежего продукта, даже если он был заморожен. Определить свежесть можно по следующим параметрам:

ровные, цельные тушки, на шкурке которых нет разрывов и кровоподтеков;
содержание льда – не более 10 % в упаковке;
прозрачные, блестящие глаза;
легкий рыбный запах после разморозки;
свежее размороженное мясо пружинит и не распадается на волокна.

Если после разморозки тушка разваливается, имеет некрасивый вид и противный запах, то ее следует выбросить.

Немаловажный этап обработки – это разделка :

1. Сначала надрезают брюшко и удаляют внутренности.

2. После отрезают голову, плавники, а вот хвост оставляют.

3. Затем рыбу промывают и удаляют черную пленку, застилающую брюшко.

4. Лишнюю влагу удаляют бумажными полотенцами.

После разделки морского окуня обязательно маринуют или засаливают в течение нескольких часов минимум.

Горячее копчение

Для приготовления рыбы г/к необходимо использовать ольховую, буковую щепу. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Но идеального результата можно добиться только в том случае, если использовать коптильню с герметично закрывающимся отсеком. Придать рыбе пикантный вкус помогут оригинальные рецепты маринадов и посолов.

Традиционный рецепт в коптильне

Согласно традиционным принципам правильного горячего копчения морского окуня, блюдо готовят с расчетом 1 ст. соли на 6 средних тушек.

Можно воспользоваться пикантным рецептом маринада: на 6 окуней 3 ст. л. оливкового растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 1,5 ч. л. чеснока и имбиря в сухом виде, по вкусу острый красный или черный перец, соль.

Перед копчением рыбку очищают от чешуи, внутренностей, держат 1–2 часа в маринаде и промывают. Однако не все кулинары придерживаются мнения, что чешую нужно удалять. Ведь она задерживает канцерогенный дым, защищая мякоть.

Затем ее протирают, немного подсушивают на свежем воздухе и приступают к подготовке аппарата:

Вымоченные в течение 20 минут опилки выкладывают в коптильню, сверху посыпают сахаром. Но можно подготовить агрегат и другим путем: сначала высыпают опилки в сухой отсек, затем заливают 2 ст. л. воды, добавляют сахар. Он требуется для получения золотистого оттенка.
Решетку смазывают растительным маслом, а сверху брюшком вниз укладывают выпотрошенную рыбу. Устанавливают все в коптильню к опилкам.
Агрегат накрывают крышкой и ставят на заранее разведенный и прогоревший до углей костер в мангале, при наличии гидрозатвора наливают воду.
При 80–90 градусах коптят рыбу 20–25 минут. Делать температуру больше нет необходимости. Такое время требуется для приготовления тушек по 250–300 г. Если вес не превышает 200 г, то коптят не более трети часа.

Готовый морской окунь отличается насыщенным ароматом и красивым золотистым оттенком.

Копчение в медицинском биксе

Если обычной коптильни под рукой не оказалось, можно воспользоваться бывшим медицинским стерилизатором или биксом. Изготовлен он из нержавейки, а диаметр не превышает 50 см. В крышке же есть отверстия для выхода дыма.

Важно! Купить стерилизатор можно в магазинах «Медтехники» или получить по знакомству у врачей.

Перед приготовлением на дно бикса укладывают вымоченную фруктовую, дубовую или ольховую стружку, на решетку – листья смородины, малины или другой ароматной ягоды. Это необходимо для защиты тушек от прилипания к решетке. Вместо листьев можно использовать нарезанный кусочками пергамент.

Далее процесс выглядит так:

Окуня заранее очищают и маринуют или засаливают.
Тушки бочками укладывают на решетку, оставляя место между ними.
Плотно закрывают бикс, фиксируя защелки, ставят на разогретые угли.
Через 30–35 минут проверяют готовность, открывая бикс кулинарными рукавицами.

В течение получаса готового морского окуня проветривают и подают к столу.

Копчение на гриле

Если на участке или даче есть собственный гриль, то можно использовать иной рецепт копчения морского окуня с классической смесью для посола: несколько ложек соли и много молотого перца.

Технология приготовления выглядит так:

В правой части гриля укладывают 1–1,5 кг угля и поджигают его, сверху ставят лист жести.
Поверх углей и листа устанавливают поддон, сделанный из фольги (можно купить такой заранее). В нем уже лежат яблоневые опилки, вымоченные в течение 20 минут в воде.
С противоположной стороны укладывают продукты на решетку, ставят поддон под жир. Засекают 50 минут, в течение которых коптится мясо.

Если все сделано правильно, то копченый морской окунь из гриля буквально будет отваливаться от костей – такой сочный он получается.

Копчение в пакете, в духовке

Для приготовления продукта г/к дома можно воспользоваться следующим рецептом, для которого потребуется на 1,5 кг окуней: 1 ст. л. с горкой крупной и 1 ч. л. мелкой соли, по 0,5 ч. л. черного перца, мускатного ореха и кориандра, 1,5 ч. л. готовой приправы для приготовления рыбы. Еще нужно подготовить немного растительного масла, кулинарную толстую нить и пакет для домашнего копчения.

Важно! Пакет для копчения дома – это плотный конверт из толстой фольги с двойным дном, в котором заключена щепа, образующая коптильный дым. Его части изогнуты трубочкой для проникновения дыма в пакет.

Существует аналог обычного пакета – это «Экспресс-коптильня», которая подходит не только для газовых, но и для электрических духовок. При использовании второго варианта время увеличивают на треть-четверть.

Так выглядит весь процесс приготовления:

Тушки потрошат и маринуют, хорошо промывают, оставляя чешую.
Смешивают специи, добавляют растительное масло прямо в них и натирают полученным маринадом подготовленного морского окуня. Рыбу настаивают в холодильнике под пищевой пленкой от 8 до 12 часов.
Бумажными полотенцами тушки протирают, снимая специи и лишнюю влагу, обвязывают плотной нитью в 2 слоя.
Духовку разогревают до 250 градусов. Если это электрический прибор, то ставят нижний нагрев и максимальную температуру.
Рыбу, следуя инструкции, укладывают в пакет, разместив узлами вниз. Несколько раз заворачивают края.
Кладут пакет на дно духовки и готовят 20 минут на сильном огне после появления копченого запаха. Затем температуру уменьшают до 200 градусов на полчаса.
Снова ставят 250 градусов на 10 минут, а потом проверяют готовность. Готовый морской окунь получается сочным.

Общее время приготовления – примерно 80 минут, но в электрической печи на это может уйти до 2 часов.

Рецепт горячего копчения в духовке

Приготовить продукт можно без пакетов и других сложных аксессуаров. Оригинальный рецепт рассола: 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 пакета черного чая и 70 мл коньяка на 1 л воды.

Готовят морского окуня в духовке так:

Кипятят воду, добавляют туда сухие специи и остужают.
Очищенные тушки заливают рассолом, смешанным с коньяком. Можно использовать 1–2 ст. л. жидкого дыма.
Рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную емкость и заливают рассолом так, чтобы он полностью скрывал окуня.
Маринуют от 8 до 14 часов под плотно закрытой крышкой в холоде. За это время 3–4 раза переворачивают тушки.
После завершения процесса маринования рыбу протирают бумажными полотенцами и укладывают на решетку, смазанную маслом.
Устанавливают конструкцию над противнем для сбора жира, ставят в духовку на 40 минут при 100 градусах с режимом «Конвекция».
Через указанное время переворачивают окуня на другой бок и коптят еще треть часа при 90 градусах.

Завершают процесс приготовления перекладыванием рыбы в пекарскую бумагу. Сворачивают пакетики и остужают морского окуня еще 3–4 часа в прохладном месте.

В аэрогриле с жидким дымом

Можно закоптить морского окуня в домашнем аэрогриле. Для этого потребуется 4 тушки, соль по вкусу и немного жидкого дыма.

Процесс приготовления:

Очищенную рыбу натирают солью и укладывают в вакуумные пакеты. Ставят под гнет на 3 суток в холодильнике.
Достают тушки, пакеты надрезают с одного края и наливают внутрь немного жидкого дыма – до 30 мл.
Маринуют в ароматном настое еще 1–2 часа, а затем достают и сразу же перекладывают на решетку гриля.
При температуре 65 градусов готовят рыбу полчаса, установив низкую скорость вращения вентилятора.
Если рыба получилась недостаточно готовой, добавляют еще 5–10 минут.

Готовый морской окунь – сочный, красивый и очень вкусный!

Холодное копчение морского окуня

Первый рецепт с маринадом

Сочного, вкусного морского окуня холодного копчения готовят в маринаде с приправами: на 1 л воды и 1 кг тушек берут 1 ст. л. сахара, по 5 горошин разного перца, 2 шт. кардамона и гвоздики, 4 шт. можжевеловых ягод, 10 зерен кориандра, 1 ч. л. горчичных семян, 6 ст. л. соли с горкой.

Все сухие специи доводят до кипения в воде, затем варят 5–10 минут и остужают до комнатной температуры.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Заливать горячим маринадом запрещено, он испортит структуру и доведет тушки до частичной готовности.

Пока маринад остывает, потрошат рыбу, удаляют голову и заливают промытого морского окуня на сутки. Когда процесс маринования закончится, промывают деликатес и обтирают бумажным полотенцем. Подвяливают еще 8 часов, поставив распорки в брюшки.

Идеальных результатов можно добиться только в заводской коптильне, оснащенной компрессором и дымогенератором:

Если щепа была мокрой, ее сушат в духовке при 60 градусах, затем засыпают в генератор дыма до половины объема.
В емкость для копчения на решетки укладывают подготовленного морского окуня либо подвешивают на петельках на крючки.
Устанавливают генератор дыма, включают компрессор, поджигают щепу.
Коптят от 10 до 12 часов в зависимости от размеров тушек, при температуре 25 градусов.
Вялят рыбу еще сутки-двое.

Второй рецепт с сухой засолкой

Заметка

ПАН КОПЧЕНИЙ

www.youtube.com/channel/UC9G7oJwpda9x5doLossnLSA

При холодном копчении крайне важно учитывать ряд тонкостей и секретов. Главный из них – использование абсолютно сухой щепы. Именно она обеспечит красивый оттенок продукта и защитит от потемнения или приобретения терпкого вкуса. В идеале лучше коптить охлажденную или свежую рыбу.

Во время приготовления не следует часто открывать коптильню – она должна быть полностью закрыта, а тушки внутри агрегата – находиться на расстоянии друг от друга, не соприкасаясь. Проверить готовность можно по отделению костей от мяса – оно легко отходит от них.

Хранение копченого окуня

Морской окунь в домашних условиях при г/к хранится в холодильнике не более 5 дней. Его заворачивают в пищевую пленку, а потом в пергамент или бумагу для предотвращения утечки запаха. Рыба холодного копчения хранится дольше – до 2 недель в холоде. Вакуумная упаковка способна продлить время хранения в 7–10 раз.

Приготовить розово-красного морского окуня холодного или горячего копчения не так сложно, если обзавестись правильной коптильней, поддерживающей температурой, грамотно выбранной рыбой и временем, необходимым для длительного маринования или засолки тушек.

РыбаМойва холодного и горячего копчения в домашних условиях

РыбаКопченый лещ: рецепты горячего и холодного методов

Как правильно коптить окуня - Плантатор онлайн

В период пикников и массовых выездов на дачу, когда шашлыки уже немного приелись, чудесной альтернативой им станет закопченная своими руками рыба. Для этой цели подойдут любые сорта, но особо популярным считается окунь. Его можно не только купить в любом магазине, но и собственноручно выловить в большинстве водоемов нашей страны. Правильно закопченный окунь получается сочным, нежным и очень ароматным.

Как закоптить?

Подготовка к копчению

Процесс подготовки к горячему и холодному копчению выполняется в одинаковом порядке:

хорошо промыть рыбу;
если рыба крупная, то следует удалить ее голову и внутренности. Маленькие тушки можно не потрошить. Также, к радости хозяек, не нужно счищать чешую;
засолить окуня;
после засолки вымочить рыбу в чистой холодной воде на протяжении 30 минут;
просушить часок-другой, подвесив на сквозняке.

После окончания всех этапов подготовки можно приступать непосредственно к копчению.

Засолка

Соление окуня перед копчением не является трудоемким. Все что требуется – это хорошенько засыпать его солью. При этом не нужно опасаться пересола – рыба возьмет соли не больше, чем нужно.

Можно поэкспериментировать и дополнительно натереть тушки перцем, любимыми специями или же зеленью. При этом очень важно соблюдать умеренность – слишком большое количество приправ перебьет натуральный вкус и аромат окуня.

Засоленную рыбу укладывают в подходящую емкость, накрывают пищевой пленки и оставляют в холодильнике на сутки. Если копчение предполагается в этот же день, то в холод окуня ставить не нужно – тогда он будет готов к дальнейшим манипуляциям уже через несколько часов.

Как вкусно закоптить речную рыбу?

Безусловно, отправляясь на природу с подготовленной рыбой, многие волнуются – сколько — сколько придется коптить окуня и удастся ли попробовать его на пикнике? В зависимости от размера рыбешек время колеблется от часа до трех. Маленькие окуньки прокоптятся быстрее, так что особо нетерпеливым гурманам лучше обращать внимание именно на них.

Горячее копчение

При приготовлении окуня горячего копчения очень важно строгое соблюдение температурного режима. В первый час необходимо постоянно поддерживать в коптильне температуру 60°С, далее ее снижают до пятидесяти градусов.

Подготовка коптильни

Копчение окуня выполняется как в профессиональном устройстве, так и при помощи домашней утвари. Для этих целей можно приспособить глубокий металлический ящик. Главное – подобрать решетки подходящего размера и плотно закрывающуюся крышку.

Если коптилка уже использовалась, то необходимо осмотреть ее дно, стенки и крышку на предмет наличия копоти и, при необходимости, счистить ее.

На дно коптильни выкладывают влажные опилки фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса). Ни в коем случае не допускается использование смолянистых щепок – они напрочь испортят блюдо.

В качестве источника огня подойдет костер, газовая горелка или же обычный мангал для шашлыков.

Копчение

Как только костер под коптильной камерой разгорелся, можно приступать к закладке рыбы. Тушки выкладываются на решетку так, чтобы их бока не соприкасались друг с другом. Решетку помещают в коптильню и накрывают крышкой. Появление белого дымка говорит о том, что копчение началось. О его окончании будет свидетельствовать прозрачный пар.

После того, как процесс копчения в домашних условиях окончен, не нужно торопиться и снимать крышку. Это может привести не только к воспламенению остатков щепок и рыбы, но и травмировать коптильщика. Поэтому необходимо убрать коптилку с огня и подождать 15-20 минут.

Холодное копчение окуня

Окунь холодного копчения готовится достаточно долго. Для маленьких тушек может быть достаточно 24 часов, а крупной рыбе может потребоваться и трое суток. При этом температура в коптильной камере не должна превышать 25-30°С, иначе процесс перестанет быть «холодным». Для этого необходимо соблюдение некоторых технологических особенностей, что не всегда возможно, если коптить окуня приходится вне родного земляного участка. Поэтому быстрее и проще будет закоптить окуня горячим способом.

Советы по хранению копченого окуня

Копченый окунь может храниться в холодильнике не более трех дней (для рыбы холодного копчения этот срок продляется до недели). Но существует несколько способов, позволяющих более длительное хранение, если было заготовлено большое количество рыбы:

Приготовить крепкий соляной раствор. Смочить в нем хлопчатобумажное полотенце или отрез ткани и плотно обернуть им окуня. Дополнительно завернуть получившийся «кокон» в плотную бумагу – так рыба может храниться до месяца.
Упаковать тушки в пластиковые контейнеры или вакуумные пакеты и поместить в морозилку. Замороженная копченая рыба может храниться до трех месяцев.
Владельцам частных домов с погребами можно обеспечить шестимесячное хранение (при условии, что температура в подполе не превышает +5°С). Рыбу оборачивают мешковиной и помещают в деревянный ящик, пересыпая нехвойными опилками.

Употребление несвежей рыбы может привести к тяжелым, порой угрожающим жизни, последствиям. Чтобы избежать неприятностей после длительного хранения, рыба нуждается в проверке. О том, что окунь испортился, говорит кисловатый запах и появление на его поверхности скользкого темного налета. Если внешне рыбка выглядит нормально, то нужно проткнуть зубочисткой или спичкой кожицу над позвоночником. Отсутствие неприятного запаха означает, что рыбу можно есть.

Если же состояние рыбы вызывает хоть малейшие опасения, то лучше ее выбросить. Тем более что приготовить новую будет, как мы видим, абсолютно не сложно.

Окунь горячего копчения рецепт с фото в коптильне

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях - подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Хищный красноперый окунь, несмотря на небольшие размеры, очень вкусен в копченом виде. А чтобы сделать это ароматное блюдо в походных условиях потребуется не очень много усилий и продуктов.

Содержание:

Подготовка окуня к горячему копчению

Копчение — это издревле была вынужденная мера обработки рыбы. Так свежий улов можно было в сохранности довезти до дома, хотя со временем вкусовые качества копченой рыбы стали более важными, чем необходимость сохранять ее свежесть. Окунь горячего копчения, к примеру, хранится совсем недолго, но обычно такую вкусную рыбу сметают с тарелок практически сразу!

Копчение окуня в коптильне начинается с подготовки рыбы. Этим можно заниматься сразу после вылова, чтобы поскорее отправить окуней в засолку, и соответственно — быстрее закоптить. Да и нужно-то для такой подготовки всего-ничего: острый нож, чистая вода, соль крупная и какая-нибудь пластиковая посуда, куда будем складывать рыбу.

Окуней не нужно чистить, что в походных условиях только в плюс. Достаточно выпотрошить их, вырезать жабры и промыть как следует. Затем наступает следующий этап — засолка. Перед тем, как засолить окуня для копчения, подготовьте удобную посуду: пластиковый короб или эмалированное ведро. Для пущей дезинфекции можно выстелить его дно и стены пищевой пленкой. Способов, как засолить окуня для копчения, существует всего два — сухим посолом или же в рассоле. В полевых условиях первый, конечно же, проще реализовать. На дно емкости на пленку насыпаем ровный слой соли. На него брюшками вниз укладываем окуней. Засыпаем слоем соли, и если еще осталась рыба, укладываем ее поверх, вторым уровнем. Снова пересыпаем солью: ее можно не жалеть, пересолить рыбу очень трудно в силу особенностей ее кожи, которая впитывает строго определенное количество соли.

Оставляем рыбу в соли на пару часов. Чтобы защитить от мошек и пересыхания, сверху можно затянуть пленкой. Оптимально поставить окуней в тень и прохладу. Если есть в наличии сумка-холодильник — тоже подходящий вариант. С развитием мобильных технологий, это время пройдет незаметно, если вы заглянете в фотораздел сайта http://ribalka-vsem.ru

Спустя два часа наполняем ведро чистой водой и отправляем туда соленых окуней. Их нужно тщательно промыть, а затем выложить на просушку — окунь горячего копчения получится вкусным, если будет хорошо просушен до отправки в коптилку.

Как быстро сделать коптильню для окуня

Чаще всего коптят рыбу в специальных металлических ящиках-коптилках, снабженных прочной металлической крышкой, решетками для укладки продуктов и ручками для переноса с места на место. Такой агрегат можно, разумеется, захватить с собой, если позволяют габариты автомобиля.

Если же коптильни нет под рукой, можно обойтись подручными средствами: противнем с высоким днищем, нарезанными ровными вишневыми прутами, толщиной в палец, и рулоном прочной фольги. Для создания коптилки используем противень или поддон — в него будем укладывать щепки, хворост и гнилушки. Поверх противня накрест укладываем вишневые прутья, чтобы получилась импровизированная решетка — на нее будет укладываться рыба. Затем над всей конструкцией из фольги формируем купол, надежно приматывая ее к краям поддона. Теперь такую коптилку можно отправлять на огонь!

Как коптить окуней: сколько по времени

Итак, коптилка готова, остается уложить на ее днище пиломатериал, сухостой, ветки, щепки, гнилушки. Лучше всего ольховые, буковые, дубовые или ясеневые. Можно добавить одну веточку можжевельника для ароматного дымка или пучок свежевысушенного сена. Устанавливаем решетку или укладываем ветки, на них брюшками вниз кладем окуньков. Так из них быстрее выйдет лишняя влага. Запечатываем коптилку и отправляем на костер. На 15-25 минут о ней можно забыть. Как только из-под крышки или фольги заструится первый дымок, начинаем отсчет времени. Крупные окуньки будут коптиться дольше, мелочи хватит 15 минут. После этого коптилку нужно снять с огня и дать ей немного остыть, и только после этого снимать крышку или откупоривать фольгу. Достаем подостывших окуней горячего копчения, и уже можем снимать первую пробу! Если же вам на удочку попались и другие обитатели рек и озер, загляните в нашу копилку рецептов — там есть хорошие статьи про:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях - через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как коптить окуня в домашних условиях, секреты мастеров

Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок. Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника. Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.

Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.

Кто хоть раз ловил окуня, наверняка запомнил его мелкие чешуйки, которые настолько плотно прилегают к телу, что порой кажется, будто это такая шкурка.

Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.

Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.

Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.

Полезные качества мяса окуня

Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион. Однако многие сегодня предпочитают составлять меню из расчета общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбку, считая ее высококалорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с калорийным.

Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан для 100 г продукта, поэтому путем несложных операций можно вычислить энергетический выход всего блюда.

Копченый окунь – питательные элементы при низком уровне калорийности.

Следующим моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты в закопченном виде вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, так как он не имеет оснований. Копченый окунь еще менее калорийный, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.

Слухи о вреде такой пищи имеют место быть по причине присутствия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.

За богатое содержание витаминов, белков и микроэлементов при таком показателе калорийности окуня относят к разряду диетического питания. Употреблять рыбку в любом виде могут даже те, кому предписана строгая диета. Копчение окуня – наиболее распространенный способ его приготовления. Пропитанный дымком деликатес не только станет прекрасной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь коптильный процесс, осуществленный в домашних условиях.

Содержание жирных кислот и витаминов делает мясо окуня необычайно полезным. Благодаря разнообразию микроэлементов, которые поступают в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.

Несколько секретов успеха

В реальной жизни выполнить ту или иную манипуляцию гораздо сложнее, нежели обе этом упомянуто в теории. В итоге неверные действия часто приводят к порче продукта. Такой печальный финал свойственен и для копчения. Нужно четко себе представлять, что единой правильной формулы, позволяющей приготовить рыбу, не существует. Каждый выбирает для себя наиболее полюбившийся рецепт, дополняя его собственными идеями. Но есть некоторые правила, остающиеся неизменными. Именно они и считаются гарантией успешности в кулинарии.

Коптить продукты – это значит подвергать их обработке дымом, содержащим вещества, способные консервировать и сохранять органические волокна, придавая им характерный вкус и запах.

Возможные ошибки могут привести к тому, что рыба напитается канцерогенами – тяжелыми летучими элементами, являющимися продуктом распада древесины. Несоблюдение требований зачастую приводит к развитию микробов в тканях рыбы, что впоследствии чревато гниением. Можно и далее перечислять неудачи, но гораздо эффективнее будет сформулировать основные требования для правильного копчения.

Выбрать только свежую рыбку.
Правильно ее разделать.
Засолить, обеспечив надежную консервацию.
Поддерживать постоянную температуру, предусмотренную для того или иного вида копчения.

Каждый пункт содержит в себе некоторые нюансы. Если их предусмотреть, то можно без особого труда закоптить окуня в коптильне.

Читайте также: Рецепты для самостоятельного копчения мойвы

Выбираем рыбу в магазине

Речной окунь может стать добычей любого любителя подводной охоты. Свежая рыба, пойманная самостоятельно, является самым подходящим материалом для копчения. Это вовсе не означает, что те, кто далек от рыбалки, не имеют возможности осуществить свои кулинарные мечты. Придется довольствоваться тем, что предлагают нам в магазинах. Обычно на прилавке можно встретить морского окуня в замороженном виде. Заморозка не дает возможности как следует убедиться в свежести продукта, поэтому основываться придется на визуальной характеристике.

Тушка окуня не должна содержать надломы и трещины.
Если для некоторых видов приготовления это не имеет значения, то при копчении выбирать нужно только цельные рыбки.
Желательно, чтобы они были одного размера. В данном случае процесс копчения пройдет равномерно и одновременно закончится.
Неприятный запах, присущий портящейся рыбе, не может скрыть даже глубокая заморозка. Следовательно, качество продукта можно оценить и по запаху.

Если вам посчастливилось найти в продаже рыбу охлажденную, то помните, что срок ее хранения весьма ограничен. Свежесть можно проверить, нажав пальцем на тушку. Деформированное место должно исчезнуть уже через несколько секунд. Глаза свежей рыбки прозрачные и не впавшие. Жабры должны быть светло-розового цвета.

Как засолить рыбу для копчения

К сожалению, процедура засолки не сводится к банальному добавлению соли в тару, где хранятся тушки. Соль должна эффективно проникнуть в волокна рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе там создаются все условия для размножения бактерий.

Быстро засолить рыбу не получится, поэтому необходимо рассчитывать время. Сначала тушка разделывается. Чешую снимать не нужно.

Во-первых, она станет своеобразным защитным панцирем и будет задерживать выделяющийся сок.
Во-вторых, снять чешую с тушки окуня очень сложно, а когда он закоптится, шкурка отделится с легкостью.

Вся разделка сводится к удалению внутренностей. Некоторые специалисты советуют оставлять внутренности и жабры, если тушки маленькие. Мы же рекомендуем отделить хотя бы жабры.

Длительное пребывание рыбы в рассоле называется маринованием, оно необходимо для расщепления волокон и уничтожения микробов в них. После маринования соленая рыба уже считается съедобной. Существует два способа, позволяющих солить рыбу перед копчением: сухое маринование и жидкое.

При сухом способе соль смешивают с черным молотым перцем и полученной смесью тщательно натирают каждую тушку снаружи и изнутри. Просоленную рыбку укладывают в посудину и накрывают сверху пищевой пленкой. В таком состоянии она должна пребывать не менее 6 часов. Речной окунь имеет специфический запах, от которого не стоит избавляться, это запах свежей рыбки. Не следует применять много специя, так как они не пойдут на пользу, отбив вкус рыбы.
Жидкий маринад готовится добавлением в горячую воду соли и специй. Вода нагревается для того, чтобы ингредиенты лучше растворились, отдали свой вкус. Но рыбку закладывать нужно только в остывший маринад. Количество соли зависит от желания кулинара, ведь некоторые любят малосольные продукты.

Пересолить рыбку практически невозможно. Во-первых, это такое ее свойство, а во-вторых, в обоих описанных случаях следующим этапом будет вымачивание тушек в чистой воде в течение некоторого времени. Удалив лишнюю соль, придется проветрить окуней, чтобы вышла вся влага.

Читайте также: Как приготовить копченого налима

Холодное и горячее копчение

Чтобы вкусно приготовить продукт, копченный натуральным дымом, необходимо использовать специальное устройство. Духовка, которую применяют жители многоквартирных домов, только дает некую имитацию процесса. Запеченную рыбку придется дополнительно обрабатывать жидким дымом. Окунь горячего копчения готовится в коптильне под воздействием дыма с температурой около 100°C градусов. Холодное копчение имеет некоторые существенные отличия. Результаты тоже получаются разными.

В первом случае рыба будет коптиться меньше часа. Ее мясо становится рыхлым, кости с легкостью отделяются. По консистенции оно похоже не запеченное, но обладает характерным вкусом и запахом. Хранится такая рыбка всего лишь несколько дней. Несмотря на это, рецепты для горячего копчения чаще встречаются на различных форумах, благодаря простоте и скорости приготовления. Такую рыбку отлично готовить на даче для семейного ужина или обеда.

Холодным дымом рыбу закоптить удастся только через несколько дней. Получившееся мясо будет упругое, с ярко выраженным рыбным вкусом. В таком виде оно сохраняет в себе много витаминов и полезных веществ. Коптилка устроена так, что дым остывает до 27°C градусов, прежде чем попасть в отдел с рыбкой. В холодильнике окунь холодного копчения пролежит несколько недель. Сложность заключается в том, что тяжело коптить рыбу без перерыва, а это является главным условием. Для окуня суток копчения холодным дымом будет достаточно. В итоге удастся вкусно приготовить любимое блюдо и с удовольствием им полакомиться.