-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Обработка мяса для приготовления птицы тушеной в соусе
НПО "Альтернатива" - 6.5. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
К данной группе блюд относятся рагу из птицы (кролика), гусь (утка) по-домашнему, чахохбили. Последнее готовится из порционных кусков курицы, которую обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.
Рагу из птицы (кролика) готовится из подготовленных тушек птицы (кролика), которые разрубают на куски массой по 40-50 г 2-3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.
Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20-30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15-20 мин. Для приготовления гуся (утки) по-домашнему (в горшочках) подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.
Утка, тушенная с вишнями
Утку рубят на кусочки по 40-50 г, солят, перчат, обжаривают. Обжаренные куски с мелко нарезанным луком заливают водой и тушат. В конце тушения добавляют вишни без косточек. Подают с отварным картофелем.
Курица, тушенная в соусе, с молодым картофелем
Курицу рубят на порции, солят, перчат и обжаривают на сковороде с хорошо разогретым жиром. Перекладывают обжаренные куски курицы в кастрюлю, пересыпают зеленью петрушки и укропом, мелко нашинкованным чесноком, заливают сметаной и протушивают до готовности. Молодой картофель отваривают в подсоленной воде. Сливают воду, пересыпают молотыми сухарями и обжаривают в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подают курицу с соусом, гарнируют молодым картофелем.
Как лучше всего приготовить мясо?
Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.
Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.
В этой статье подробно рассматриваются изменения, которые происходят в мясе во время приготовления. Он также содержит рекомендации по выбору самых здоровых методов приготовления.
Как вы готовите мясо имеет значение
По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса все жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).
Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).
Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантные свойства в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).
Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.
Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.
Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.
Читайте дальше, чтобы узнать, как различные методы приготовления влияют на мясо.
Итог:Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.
Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.
Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.
Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно применяется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.
Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.
Температуры жарки и запекания находятся в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа и более, в зависимости от типа и нарезки мяса.
Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.
Однако в течение длительного времени приготовления при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).
Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.
Итог:Обжарка и выпечка - аналогичные формы здоровой кулинарии, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы B, потерянные при приготовлении пищи.
Гриль и жарка очень похожи на методы приготовления с использованием сухого тепла и высокой температуры.
Приготовление на гриле подразумевает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).
При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).
Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, так как придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.
К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.
Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. При этом образуются токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо (7).
ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).
Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).
Еще одна проблема, связанная с жаркой и приготовлением на гриле, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).
AGE связаны с повышенным риском некоторых заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).
Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.
Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).
Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.
Итог:Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.
Варка, припуск и тушение
Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.
Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.
Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:
- Приготовление пищи: 140–180 ° F (60–82 ° C)
- Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
- Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)
Продолжительное приготовление в жидкостях при температурах выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.
Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.
Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).
С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.
До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы B может быть потеряно из мяса, когда его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).
Итог:Пашот, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.
Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием
Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.
Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не требует такого постоянного движения.
Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.
Эти методы приготовления пищи также способствуют удержанию питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).
С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.
Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются при нагревании мяса во время приготовления. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).
Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).
Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.
Большинство растительных масел и масел из семян содержат много полиненасыщенных жиров, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).
Пальмовое и оливковое масло, как было показано, образуют меньше альдегидов, чем растительные масла и масла из семян, во время жарки с перемешиванием и жарки на сковороде (24, 25).
Другие полезные кулинарные жиры, устойчивые при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.
Итог:Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.
Фритюра означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.
Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.
Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).
Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.
Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).
Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно если оно в панировке или в кляре.
Кроме того, нездоровые растительные масла и масла семян семян, обычно используемые для жарки во фритюре, могут не только увеличивать потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).
Итог:Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.
Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.
Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.
Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и поместить в мультиварку утром, дать ему готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, а затем вынуть и подать к обеду.
Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).
При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, такие как грудинка, становятся нежными и ароматными.
Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.
Итог:Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую консистенцию некоторых видов мяса.
Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.
Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.
Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.
Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.
Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).
Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство, чтобы проверить готовность продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.
Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.
Итог:При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.
Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».
В режиме су-вид мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.
С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде для получения коричневой корочки.
В Sous vide используется самый низкий температурный диапазон из всех способов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Готовка при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.
Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).
Кроме того, все соки, образующиеся во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.
На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.
Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).
Итог:Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в запечатанной упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному удержанию питательных веществ.
Как лучше всего приготовить мясо?
С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.
Однако все способы приготовления мяса имеют свои достоинства и недостатки.
Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.
Браконьерство и другие формы приготовления влажным жаром при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.
По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.
Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.
.Все, что вам нужно знать
Колбаса - основное блюдо во многих странах мира.
Изготавливается из мясного фарша, например говядины, свинины или птицы, в сочетании с солью, специями и другими ароматизаторами. Он также может содержать наполнители, такие как панировочные сухари или зерна.
Эти ингредиенты упакованы в оболочку или кожу, сделанную из кишечника или других материалов, таких как коллаген и целлюлоза.
Интересно, что способ приготовления сосисок изменяет их питательный состав, а это означает, что одни методы приготовления лучше для вашего здоровья, чем другие.Другие методы могут даже усилить воздействие токсичных соединений.
Таким образом, вы можете задаться вопросом, как лучше приготовить это восхитительное блюдо.
В этой статье рассматриваются самые здоровые способы приготовления сосисок.
Колбасы - универсальный продукт, который можно приготовить разными способами. Вот обзор некоторых из самых популярных методов.
Варка
Варка - один из самых простых способов сделать колбасные звенья в домашних условиях.
Чтобы сварить сосиски, просто поместите их по одной в кастрюлю с кипящей водой и дайте им закипеть.Предварительно приготовленные колбасы занимают около 10 минут, а сырые - до 30 минут.
Помните, что вареные сосиски не будут коричневыми и хрустящими снаружи. Однако потом вы можете поджарить их на сковороде с небольшим количеством масла.
Помните, что варить можно только сосиски, но не пирожки. Пирожки лучше готовить другими способами, указанными ниже.
Приготовление на гриле и жарение
Приготовление на гриле и жарение - это методы высокотемпературного приготовления с использованием сухого тепла.Их ключевое отличие в том, что источник тепла находится ниже продуктов для жарки, но выше для жарки.
Чтобы приготовить сосиски на гриле, просто поместите их на решетку и готовьте 8–12 минут, переворачивая каждые несколько минут, пока они не станут равномерно окрашенными.
Для жарки поместите их на противень для жарки в духовке и установите ее функцию на жарение. Готовьте их 5 минут перед тем, как перевернуть, и готовьте еще 5 минут.
Стоит отметить, что высокие температуры, связанные как с грилем, так и с жаркой, могут вызывать образование потенциально вредных соединений, таких как гетероциклические амины (ГК), полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и конечные продукты гликирования (AGE) (1, 2, 3).
ГК и ПАУ связаны с более высоким риском некоторых видов рака, в то время как AGE связаны с более высоким риском таких состояний, как сердечные заболевания, диабет и кожные заболевания (4, 5, 6, 7).
Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием
Жарка на сковороде и с перемешиванием включает приготовление при высокой температуре в сковороде, воке или кастрюле. В то время как жарка с перемешиванием предполагает постоянное переворачивание или перемешивание сосисок во время приготовления, жарка на сковороде обычно этого не делает.
Чтобы жарить сосиски или колбасы, просто готовьте их на плите с небольшим количеством масла, пока они не станут коричневыми с обеих сторон.В зависимости от их размера это занимает 10–15 минут.
К полезным маслам относятся кокосовое, оливковое и масло авокадо, а также сливочное масло, так как они хорошо выдерживают умеренные и высокие температуры и богаты микроэлементами.
Вы можете проверить готовность сосисок, разрезав их на одну по центру. Если мясо твердое, оно готово, но если оно розовое и жидкое, ему нужно больше времени. Нарезка колбасы на кусочки или бабочки может сократить время приготовления.
Как и при приготовлении на гриле и жарке, слишком долгое жарение на сковороде или с перемешиванием может увеличить риск образования HA, PAH и AGE.
Жарение во фритюре
Жарение во фритюре подразумевает полное погружение продукта в жир во время приготовления. В большинстве случаев колбасы предварительно панируют.
Чтобы обжарить сосиски во фритюре, окуните их в яичный раствор - смесь взбитых яиц и воды, сливок или молока - затем покройте их панировочными сухарями или жидким тестом.
Налейте полезное масло, например кокосовое, оливковое или масло авокадо, во фритюрницу и нагрейте до 375 ° F (190 ° C). Обжаривайте сосиски 5 минут или до готовности.
Вышеуказанные масла идеально подходят для жарки во фритюре, потому что они имеют тенденцию к дыму от умеренной до высокой и подвергаются меньшей обработке, чем другие варианты.
Хотя жареные во фритюре сосиски восхитительны, этот метод значительно увеличивает общее количество жира и калорий. Более того, жарка во фритюре может увеличить риск ГК, ПАУ и AGE.
Таким образом, если вы следите за своим весом, потребляемыми калориями или общим состоянием здоровья, вы можете избегать жареных колбасок.
Выпечка
Выпечка - отличный способ сделать хрустящие колбасы, особенно в больших количествах.
Сначала разогрейте духовку до 355 ° F (180 ° C) и поместите сосиски на сковороду. Выпекайте их 15–20 минут для колбас меньшего размера или 30–40 минут для больших, переворачивая их на полпути, чтобы они равномерно подрумянились и готовились тщательно.
Если вы обнаружите, что сосиски слишком быстро сохнут в духовке, попробуйте их заранее отварить. Это поможет им оставаться сочными внутри после приготовления.
Краткое описаниеЕсть много способов приготовления колбас. Некоторые из самых популярных методов - это варка, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием, гриль, жарка во фритюре и запекание.
Способы приготовления по-разному влияют на ваше здоровье.
Самые здоровые методы приготовления - это кипячение и запекание, поскольку они практически не требуют масла и с меньшей вероятностью образуют вредные соединения. С другой стороны, жарка во фритюре - наименее здоровый метод из-за избытка жиров и калорий.
Жарение на сковороде и перемешивание - хорошие варианты, если вы используете масло хорошего качества, например оливковое или кокосовое, и не пережариваете его.
Между тем, жарение на гриле, жарение во фритюре и во фритюре связаны с образованием опасных соединений, таких как ГК, ПАУ и AGE, которые могут вызывать различные хронические заболевания, включая рак.
Тем не менее, исследования показывают, что вы можете уменьшить количество вредных соединений, соскребая капли (жир, который появляется во время приготовления пищи), избегая обугливания или почернения и используя полезные жиры, такие как кокосовое, оливковое и масло авокадо (1) .
Если вы беспокоитесь о переваривании сосисок, попробуйте их заранее отварить, чтобы они оставались влажными. Таким образом, вам не нужно будет их готовить, если вы переключитесь на другой метод.
Как узнать, когда сосиски готовы
Недоваренные колбасы - обычная проблема.
Это не только влияет на вкус пищи, но и повышает риск пищевого отравления, поскольку сырое мясо может содержать вредные вирусы, бактерии и паразиты (8).
Даже если колбаса может быть хрустящей снаружи, внутренняя часть может оставаться сырой.
Чтобы определить, выполнено ли это, вы можете измерить внутреннюю температуру термометром для мяса. Сосиски должны нагреваться до 155–165 ° F (68–74 ° C).
Вы также можете отварить их перед приготовлением на сковороде или на гриле, чтобы они были хорошо приготовлены и оставались влажными.
РезюмеВарка и запекание - самые здоровые способы приготовления колбасы, тогда как жарка во фритюре наименее полезна из-за добавленных жиров и калорий.
Колбасы вкусные, но не самый полезный вариант мяса.
Это разновидность обработанного мяса, что означает, что оно консервируется путем вяления, копчения, соления, сушки или других методов.
Многочисленные исследования связывают потребление обработанного мяса с хроническими заболеваниями, такими как высокое кровяное давление, болезни сердца, рак кишечника и желудка (9, 10, 11).
Например, обзор 20 исследований, проведенных с участием более 1,2 миллиона человек, связывает потребление переработанного, но не необработанного мяса с повышенным риском сердечных заболеваний на 42% (12).
Однако эти исследования не показывают, что обработанное мясо вызывает эти состояния. Они только показывают связь между собой.
Этой связи могут способствовать многие факторы, в том числе пищевые консерванты, чрезмерное засоление и вредные соединения, которые могут образовываться во время приготовления пищи (4, 13).
Кроме того, исследования показывают, что люди, которые регулярно едят обработанное мясо, как правило, ведут менее здоровый образ жизни (14).
Тем не менее, вы все равно можете время от времени наслаждаться сосисками. Только не переваривайте их, чтобы снизить риск образования HA, PAH и AGE.
Для более здорового вкуса попробуйте есть сосиски с овощами, чтобы добавить в еду клетчатку и микроэлементы.
Если возможно, выбирайте продукты с процентным содержанием мяса 85% или более на этикетке, так как они содержат меньше жира и наполнителей (15).
РЕЗЮМЕКак мясные продукты, колбасы могут повысить риск возникновения ряда заболеваний.Однако вы можете минимизировать этот риск, правильно приготовив их и выбрав более полезные для здоровья.
Сосиски можно готовить разными способами.
В общем, кипячение и запекание - самые здоровые методы, так как для них не нужно много масла. Тем не менее, жарение на сковороде и жаркое - хорошие варианты, если вы выбираете полезное масло.
И наоборот, жарка во фритюре наименее полезна из-за большого количества жира и калорий.
Какой бы метод приготовления вы ни выбрали, старайтесь не обугливать и не сжигать сосиски - это может привести к образованию вредных соединений.
Имейте в виду, что колбасы и другие мясные продукты связаны с повышенным риском некоторых заболеваний, включая рак. Таким образом, вы можете ограничить потребление.
.Подсол из птицы и мяса | Пожирать
Думаю, именно моя любовь к еде превратила меня в повара, который всегда ищет способы сделать то, что я готовлю, еще лучше. Как и многие домашние повара, я пробовал новый рецепт, когда внезапно осознал, что у меня проблемы - язык нечеткий, а процесс неадекватно описан - так что мне пришлось отказаться от этого. В своих статьях для Devour я стремлюсь определить простым языком термины, которые в рецептах часто остаются неопределенными, и исследовать методы, советы и приемы, которые повара и опытные повара усвоили за годы.
Вот уже много лет я приношу цыплят и мясо, чтобы сделать их нежнее и вкуснее, но это всегда было чем-то вроде беспокойства, раздражающим и отнимающим много времени дополнительным этапом в процессе приготовления. Недавно я попробовал техника предварительного посола отстаивает шеф-повар Сан-Франциско Джуди Робертс ( Zuni Café) и писатель по науке о еде Гарольд МакГи. Меня привлекла его простота, но поразил результат.
Эти три быстрых и простых шага привели к отличному вкусу , текстуре и сочности:
1.Разверните птицу или мясо, как только принесете их домой с рынка, слегка промойте и высушите (эксперты расходятся во мнениях относительно того, следует ли промыть птицу или просто высушить, поэтому следуйте своим собственным инстинктам).
2. Равномерно посыпать морской или кошерной солью всю поверхность мяса или птицы. Для домашней птицы дайте ей высохнуть на воздухе (для получения удивительно хрустящей кожи) или, если хрустящая корочка не проблема, свободно заверните в полиэтиленовую пленку.
3.Достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры.
Следует иметь в виду одну важную вещь: мясо или птицу необходимо солить. не менее чем за 6 часов до приготовления , а лучше за 1–4 дня до приготовления. Хотя многие кулинарные книги справедливо предупреждают, что никогда не солите мясо или птицу прямо перед тем, как положить их в духовку - потому что соль вытянет сок и сделает их сухими и жесткими - наоборот, происходит обратное, если вы хорошо солите перед приготовлением.Все это связано с поведением белков и осмосом клеток. Сначала соль вытягивает влагу из клеток, но через несколько часов клетки реабсорбируют соленую воду в виде обратного осмоса, поглощая влагу и аромат. Я даю один день для толстого стейка, два дня для целой курицы и три или четыре дня для большого куска мяса, такого как грудинка или индейка.
Количество соли - дело вкуса, так что экспериментируйте.Мне нравится морская соль среднего сорта, и я обнаружил, что от 1/4 до 1/2 чайной ложки фунта для куриных частей, 3/4 чайной ложки на фунт для целой курицы и 1 столовая ложка для жареного цыпленка весом 4 фунта. Если вы используете кошерную соль, помните, что кошерная соль Diamond Crystal менее соленая из-за размера зерна, чем кошерная соль Morton, поэтому с Diamond Crystal вам следует удвоить количество. Удивительно, но какую бы соль вы ни использовали , готовый продукт не будет соленым, а будет только живым, насыщенным и глубоко ароматным.
Попробуйте эту технику с этими рецептами:
Корки Поллан, бывший директор по стилю Gourmet и редактор Best Bets журнала New York Magazine, вернулась к своей первой любви - кулинарии.В своих постах о Devour она стремится развенчать кулинарные мифы и разгадать некоторые кулинарные тайны.
.10 основных способов приготовления, которые должен знать каждый - мама 100
С началом Нового года многие из нас клянутся, что будем больше готовить, лучше питаться, получать больше домашних обедов на столе. Мы начинаем копаться в здоровых рецептах, загружаемся некоторыми полезными цельными пищевыми ингредиентами и устанавливаем эти решения. Но, возможно, не вся терминология настолько знакома, насколько могла бы быть. Что значит соте? Что значит тушить? Отличные и честные вопросы. Вот несколько быстрых определений некоторых кулинарных терминов, которые вы встретите в рецептах.
Я написала это, потому что некоторое время назад я путешествовала, а мой муж был один. Мы говорили по телефону, и он сказал: «Что мне делать на ужин?»
(Мы сделаем паузу, чтобы признать, что я явно позволил своим людям до печальной степени дать им возможность прокормить себя.)
Я сказал, хорошо, если вы в полной растерянности, сделайте немного пасты и откройте банку соуса. - У нас нет соуса, - говорит Гэри. Итак, я сказал, хорошо, обжарьте нарезанный лук и добавьте банку измельченных помидоров, немного базилика и орегано.
«Подойдет… Что снова означает соте?»
Вот дерьмо. Итак, Гэри, этот учебник по основным методам приготовления пищи предназначен для вас и для многих людей, которые просто хотят пройти небольшой курс освежения по некоторым из основных кулинарных терминов.
10 основных методов приготовления, которые должен знать каждый
1. Тушение
Трудно придумать способ приготовления, который можно было бы использовать с таким большим количеством различных блюд, от рыбы до овощей, от мяса до лапши.Определение соте буквально означает «прыгать» на французском языке, что намекает на тот факт, что при использовании этой техники еда довольно часто перебрасывается в сковороде.
Можно использовать самые разные жиры, от сливочного до различных масел, или их комбинации, в зависимости от продукта, который вы обжариваете. Сковорода и жир должны быть достаточно горячими, чтобы продукты, добавленные в сковороду, начали быстро подрумяниваться, поскольку тепло, используемое для приготовления пищи, исходит непосредственно от самой сковороды. Внешний вид продукта подрумянивается, иногда слегка, иногда более карамелизированный, а внутренняя часть готовится с использованием этого метода.Это что-то среднее между жаркой и обжариванием.
Рецептов с обжаркой:
2. Жаркое движения
В классическом жарочном режиме еда всегда нарезается на кусочки одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Этот метод обычно используется в различных азиатских кухнях. Повар держит пищу в движении, используя какую-то кухонную утварь, а иногда трясет саму кастрюлю. Нагрев под сковородой должен быть очень сильным, обычно используется небольшое количество масла, и вам нужно, чтобы каждый ингредиент был полностью подготовлен и измерен, прежде чем вы начнете, так как жаркое из-под жарки никого не ждет, и первые ингредиенты могут готовьте, пока измельчаете последние компоненты.
Ингредиенты обычно добавляются, начиная с тех, на приготовление которых уходит больше всего времени, и заканчивая самыми короткими ингредиентами для приготовления, чтобы все было готово в один и тот же момент. Вок - это традиционная сковорода, используемая для жарки, но и большая сковорода тоже подойдет.
Рецепты жаркого с перемешиванием:
3. Обжигающий
Под обжариванием понимается подрумянивание пищи - обычно относящейся к мясу или рыбе - на сковороде на сильном огне. Его часто используют в начале рецепта, и подрумянивание карамелизирует натуральный сахар в пище, позволяя проявиться еще одному слою аромата, а также может добавить приятную текстуру внешнему виду продукта.
В этой технике обычно используется небольшое количество жира. Например, в случае куска рыбы вы можете просто обжарить его с обеих сторон, и процесс приготовления будет завершен, в то время как в случае более жесткого куска мяса обжарка может быть первым шагом в процессе приготовления. с последующим тушением или запеканием.
Рецептов с обжариванием:
4. Тушение
Обычно этот термин используется в связи с мясом, в частности с кусками мяса, которые при длительном медленном приготовлении становятся мягкими, хотя можно тушить все, от эндивия до птицы.При тушении пища часто сначала подрумянивается, хотя и не обязательно, а затем ее готовят в низкой духовке или на слабом огне с умеренным количеством жидкости (недостаточно, чтобы покрыть блюдо), и обычно кастрюлю закрывают крышкой. чтобы жидкость конденсировалась на нижней стороне крышки и поливала блюдо во время приготовления.
Иногда в этом методе готовки вместе с жидкостью используются ароматные овощи, такие как морковь, лук и другие приправы. Жидкости для тушения варьируются от бульона до вина и помидоров.
Тушеных Рецептов:
5. Тушение
Тушение похоже на тушение, оба метода приготовления - во влажном тепле, но часто относятся к продуктам, нарезанным на более мелкие кусочки, в то время как тушение часто относится, например, к целым кускам мяса или кускам курицы. При тушении пища обычно сначала подрумянивается на сильном огне, а затем возвращается в кастрюлю с другими ингредиентами, такими как овощи и жидкость, чтобы покрыть ингредиенты. После этого кастрюлю накрывают, по крайней мере, частично, и готовка завершается на медленном огне.Как и тушение, тушение - отличный способ превратить более жесткие куски мяса или птицы или даже некоторые виды морепродуктов, такие как раковины или кальмары, в мягкие.
Часто тушеные (и тушеные) блюда на следующий день становятся даже лучше, так что это два отличных метода приготовления. А еще есть мультиварка, чудо для приготовления тушеного мяса.
Рецепты рагу:
6. Пропаривание
Постоянный поток горячего воздуха - это то, что обеспечивает бережное приготовление пищи в этой технике приготовления, и она очень популярна в азиатской кухне.Тот факт, что пища готовится над жидкостью, а не погружается в нее, означает, что большая часть питательных веществ остается там, где и должна, в пище. Часто используется вода, хотя для приготовления на пару также можно использовать бульон, вино, пиво или другие настои.
Убедитесь, что в продуктах, которые вы готовите, достаточно места вокруг каждого куска, чтобы горячий пар мог все приготовить равномерно, и убедитесь, что уровень жидкости примерно на один или два дюйма ниже продукта, подвешенного над жидкостью. Возможно, вам придется добавлять жидкость в кастрюлю, поскольку она испаряется.
Есть много устройств, которые используются для приготовления пищи на пару, но в конечном итоге они включают перфорированную платформу, которая удерживает пищу в подвешенном состоянии над кипящей жидкостью. Иногда пищу готовят на пару прямо в корзине, а иногда на тарелке, если будут выделяться соки, которые добавятся в готовое блюдо. Курица, пельмени, овощи, рыба - вот лишь некоторые из блюд, которые часто готовят на пару.
Помните, что пар горит! Когда вы готовите на пару, держите лицо и другие части тела подальше от верхней части кастрюли, когда снимаете крышку.
Рецепты на пару:
7. Выпечка
Выпечка - это просто приготовление пищи в духовке, обычно открытой, с использованием непрямого сухого тепла. Эти термины часто используются при обсуждении таких продуктов, как хлеб, кулинария, кексы и другие, хорошо «выпечка», хотя также используются для описания приготовления пикантных блюд, таких как лазанья или курица. Пища готовится снаружи внутри, и температура духовки варьируется от рецепта к рецепту, хотя, когда температура становится выше, скажем, 400 ° F или выше, часто используется термин жарка.
Рецептов выпечки:
8. Обжарка
Один из самых простых способов приготовления, идеальный для тех случаев, когда вам нужно приготовить ужин, но есть другие вещи, требующие вашего внимания, прежде чем пришло время поесть. Обжарка очень похожа на запекание, поскольку обычно подразумевает приготовление на сухом огне в духовке без крышки, но обычно это более высокая температура (и, соответственно, более короткое время приготовления), чем выпечка.
Используемый противень обычно относительно неглубокий, чтобы тепло циркулировало равномерно, а еда не пара.Внешняя сторона жареных продуктов, будь то картофель или овощи, курица или мясо, хорошо подрумянивается благодаря сильному нагреву, а внутренняя часть должна оставаться максимально нежной. Иногда продукты кладут на камень в жаровне, чтобы горячий воздух циркулировал еще более равномерно. Под жаркой также могут пониматься продукты, приготовленные на живом огне, например, на вертеле.
жареных рецептов:
9. Жаровня
Жарение - это приготовление пищи под жаровней, которая иногда представляет собой отдельный выдвижной ящик в вашей духовке, а иногда требует, чтобы вы поместили верхнюю решетку в духовке близко к ее крыше, чтобы быть рядом с источником тепла, который может быть электрическим или газ.Чем ближе решетка к огню, тем быстрее она подрумянится и приготовится. Та сторона продукта, которая подвергается прямому и интенсивному воздействию тепла, является единственной стороной, которая подрумянивается, поэтому вам обычно приходится переворачивать продукты во время процесса жарки.
Часто пища готовится на противне с бортиком, что позволяет ей находиться близко к источнику тепла. Продукты, которые лучше всего подходят для этого метода приготовления, - это продукты, которые готовятся быстро, поэтому они не подгорают, пока не закончат приготовление внутри.Рыба и морепродукты, куриные грудки, гамбургеры, кебабы и т. Д. Являются хорошими кандидатами для жарки, и эту технику также можно использовать для завершения таких блюд, как фриттата. Время имеет существенное значение, поэтому, когда вы готовите какой-либо тип пищи, вам нужно оставаться рядом и часто проверять ее.
Жареные рецепты:
10. Приготовление на гриле
Гриль - это техника приготовления пищи на живом огне на прямом огне, обычно на достаточно сильном огне. Пища подвергается воздействию огня, и она быстро приобретает коричневую карамелизованную внешность по мере прохождения пищи внутри.Вы можете довольно легко отрегулировать температуру на газовом гриле, если вы используете угольный гриль, часто рекомендуется, чтобы одна часть гриля была горячей, а другая - менее. Таким образом, вы можете перемещать пищу из зоны в зону по мере необходимости. Чтобы добиться этого, требуется некоторый опыт игры с углем или деревом.
Нежные куски мяса и птицы, а также различные куски рыбы и моллюсков очень хорошо подходят для приготовления на гриле, как овощи и даже фрукты. Как и при приготовлении на гриле, держитесь достаточно близко к грилю, поскольку это может привести к возгоранию.Еда легко превратиться из красиво подрумяненной в обугленную в мгновение ока. Время сильно варьируется от еды к еде и от гриля к грилю, поэтому проверяйте степень готовности продуктов, которые вы готовите, в процессе приготовления. Вы также можете поэкспериментировать с открытием и закрытием крышки, что влияет на температуру.
Приготовление на гриле отличается от приготовления на гриле, которое является медленным и медленным. И у жарки, и у барбекю есть очень активные поклонники, которые имеют очень определенное мнение о своих определениях, и мы пока оставим эту дискуссию.
Рецепты на гриле:
.
