Доп-инфо

Назначение соусов схема

Классификация соусов: виды, сочетания, состав

Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.

Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.

Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).

Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.

Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.

На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.

Из чего сделаны соусы

Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.

Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.

Теперь стоит рассмотреть виды соусов:

дипы – их преимущественное отличие заключается в том, что в них обмакивают продукты;

заправки для салатов;
майонез;
подлива.

Какие соусы можно назвать основными

Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:

Молочный. Как можно понять из названия, его основа состоит из молока и муки. Отлично подойдёт для приготовления лазаньи, жульена, фрикасе, мясных котлет и многих других блюд.
Велюте. Представляет собой куриный бульон, также бульон можно сделать из телёнка или же рыбы. Обязательно добавляется мука.
Эспаньоль. Имеет коричный цвет, поэтому его второе название – коричневый соус. Состоит из крепкого мясного бульона и муки.
Голландский. Приготовить этот соус уже немного сложнее, чем все предыдущие, потому что его основой являются эмульсия сливочного масла со сладким привкусом и желтка куриного яйца. Соус готовится исключительно на паровой бане.
Томатный. Достаточно часто встречается в магазинах. Являет собой пюре из томатов, предварительно сваренных. Лучше всего подавать к свинине.

Майонез. Состоит из растительного масла, желтка и горчицы.

Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:

рыбный;
соевый;
терияки;
хойсин;
твенджан.

Классификация

Итак, классификация у соусов достаточно обширная. И она делится на несколько важных показателей. К ним относятся температура, база, предназначение, консистенция, оттенки, сложность приготовления, технология, вкус и калорийность:

Температура

Соусы можно разделить на горячие, которые подаются при температуре в восемьдесят градусов (подавать их нужно исключительно к горячей еде), и, соответственно, на холодные (от десяти до четырнадцати градусов). Отличие холодных соусов заключается в том, что их можно подавать как к горячим блюдам, так и к холодным.

Жидкость

Как уже было сказано выше, соусы бывают с добавлением муки, то есть с загустителями и без её добавления. По сути, жидкость соуса будет зависеть от наличия в ней муки. Итак, давайте рассмотрим таблицу, которой будет показано, из каких ингредиентов готовятся благородные соусы и с загустителями.

Соусы с добавлением муки

Готовятся на бульоне из мяса, рыбы или же грибов.
На воде.
На овощном бульоне.
На отваре с добавлением круп.
На молочной основе.
На сметане.

Соусы без добавления муки

Можно приготовить на растительном масле.
На сладко-сливочном масле.
Различные масляные смеси.
Заправки для салатов, приготовленные с добавлением уксуса, масла, кисломолочных продуктов и так далее.
Их фарша, например, из грибного фарша или же овощного.

Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.

Консистенция

Разделить можно на три условных группы.

Жидкий соус. По консистенции больше напоминает жидкую сметану. Ими предпочтительно поливать овощные блюда, а также блюда из различных круп. В таком соусе можно потушить ингредиенты.
Средний – если предыдущий соус напоминает жидкую сметану, то тут, скорее, густую сметану. Преимущественно заправляются овощные блюда. Также такие соусы идеально подходят для запекания овощей, мяса или же рыбы.
Густой – по консистенции будет ассоциироваться с манной кашей. Их лучше всего добавлять в некоторые блюда, например, хорошо будет сочетаться с морковными котлетами. Также подойдёт для фаршировки котлет из обычного мяса или мяса птицы.

Назначение

Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.

Оттенки

Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.

Вкус

Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.

Нежный. Обычно такой вкус бывает у соусов, которые готовятся на основе сметаны. Можно подать вместе с курицей.
Сладкий. Его ещё называют десертным. Готовятся из большого количества сахара, фруктов или же ягод. Для подчёркивания вкуса можно добавить дополнительные компоненты, такие как шоколад, какао, мёд и так далее. Чтобы соус был густоватым, в него добавляют немного муки или же крахмала. Конечно, такие соусы предназначаются для десертов, но иногда они отлично сочетаются и с мясом.
Острый. В такие соусы добавляют много перца и острых специй. Можно использовать даже для маринования. Хорошо подойдёт для мяса и рыбы.
Кисло-сладкий. Такие соусы чаще всего используются в азиатских блюдах. В некоторые соуса для придания сладковатости добавляют мёд.

Сложность

Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.

Технология

Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.

Калорийность

Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.

К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.

Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.

Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.

Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.

Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.

Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.

Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни строятся на основе за, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидких.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

Бешамель на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
Allemande на основе соуса велуте, загущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
Соус «Испанский», соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом .^[1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.

Материнские соусы обычно не подаются; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно сделать Морне, добавив сыр Грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» превратится в Бордель с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

Определение соуса Merriam-Webster

\ ˈsȯs, обычно ˈsas для смысла 4 \

1 : приправа или приправа к еде, особенно : жидкая заправка или добавка

2 : что-то, что добавляет пикантности или пикантность

3 : компот, съеденный с другой едой или в качестве десерта

4 : дерзкий или дерзкий язык или действия

5 сленг : ликер - используется с sȯs, обычно sas за смысл 3 \

переходный глагол

1a : одевать с приправой или приправой

b : покрывать или подавать с соусом

2a архаический : для изменения резких или неприятных характеристик

b : для придания пикантности или пикантности

3 : для грубости или наглости

% PDF-1.6 % 382 0 obj> endobj xref 382 144 0000000016 00000 н. 0000004162 00000 п. 0000004299 00000 н. 0000004416 00000 н. 0000004451 00000 п. 0000004598 00000 н. 0000004695 00000 н. 0000005239 00000 п. 0000005732 00000 н. 0000021034 00000 п. 0000021201 00000 п. 0000021265 00000 п. 0000027566 00000 п. 0000028041 00000 п. 0000028133 00000 п. 0000028197 00000 п. 0000030344 00000 п. 0000030414 00000 п. 0000030527 00000 п. 0000030606 00000 п. 0000030655 00000 п. 0000030756 00000 п. 0000030805 00000 п. 0000030892 00000 п. 0000030941 00000 п. 0000031067 00000 п. 0000031146 00000 п. 0000031194 00000 п. 0000031276 00000 п. 0000031325 00000 п. 0000031419 00000 п. 0000031468 00000 п. 0000031561 00000 п. 0000031610 00000 п. 0000031702 00000 п. 0000031751 00000 п. 0000031845 00000 п. 0000031894 00000 п. 0000031988 00000 п. 0000032037 00000 п. 0000032133 00000 п. 0000032182 00000 п. 0000032275 00000 п. 0000032324 00000 п. 0000032415 00000 п. 0000032464 00000 н. 0000032556 00000 п. 0000032605 00000 п. 0000032699 00000 н. 0000032748 00000 н. 0000032841 00000 п. 0000032890 00000 н. 0000032982 00000 п. 0000033031 00000 п. 0000033122 00000 п. 0000033171 00000 п. 0000033263 00000 п. 0000033312 00000 п. 0000033405 00000 п. 0000033454 00000 п. 0000033546 00000 п. 0000033595 00000 п. 0000033686 00000 п. 0000033735 00000 п. 0000033825 00000 п. 0000033874 00000 п. 0000033965 00000 п. 0000034013 00000 п. 0000034105 00000 п. 0000034153 00000 п. 0000034245 00000 п. 0000034293 00000 п. 0000034384 00000 п. 0000034432 00000 п. 0000034522 00000 п. 0000034570 00000 п. 0000034661 00000 п. 0000034709 00000 п. 0000034801 00000 п. 0000034850 00000 п. 0000034943 00000 п. 0000034991 00000 п. 0000035039 00000 п. 0000035120 00000 п. 0000035168 00000 п. 0000035266 00000 п. 0000035313 00000 п. 0000035434 00000 п. 0000035481 00000 п. 0000035584 00000 п. 0000035631 00000 п. 0000035731 00000 п. 0000035778 00000 п. 0000035930 00000 п. 0000035977 00000 п. 0000036104 00000 п. 0000036151 00000 п. 0000036245 00000 п. 0000036292 00000 п. 0000036454 00000 п. 0000036501 00000 п. 0000036599 00000 н. 0000036646 00000 п. 0000036745 00000 п. 0000036792 00000 п. 0000036894 00000 п. 0000036941 00000 п. 0000037052 00000 п. 0000037099 00000 п. 0000037287 00000 п. 0000037334 00000 п. 0000037454 00000 п. 0000037501 00000 п. 0000037658 00000 п. 0000037705 00000 п. 0000037832 00000 п. 0000037879 00000 п. 0000038001 00000 п. 0000038048 00000 п. 0000038152 00000 п. 0000038199 00000 п. 0000038345 00000 п. 0000038392 00000 п. 0000038498 00000 п. 0000038545 00000 п. 0000038674 00000 п. 0000038721 00000 п. 0000038892 00000 п. 0000038939 00000 п. 0000039045 00000 п. 0000039092 00000 п. 0000039263 00000 п. 0000039309 00000 п. 0000039425 00000 п. 0000039471 00000 п. 0000039576 00000 п. 0000039622 00000 п. 0000039730 00000 п. 0000039776 00000 п. 0000039880 00000 п. 0000039928 00000 н. 0000040032 00000 п. 0000040080 00000 п. 0000003244 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 525 0 obj> поток h! 7Bʂ2A% Q19 & DI Ozi 6ʾ1 \ y> QTWeM> p ^ ٤mRhc.\ g $ tO Jo ֨ a, w $ 'ol {$ ylH :! [dMFxԦ.CDoO ("6 {zB Wcj% n |]! ; і (mPv2 Kƶ = gy5A $ Y3hE`SQ26 ٮ 5 x87I @ xtdE4 c6B2q $ __ = M) pϣFmXL-Wi [Έ69S ВКр "_N 喚 ((mNuBD / ~ q_f'hFs͌8h3p {meq ն H˶Ek5u + H (М? о +

определение соусов по The Free Dictionary

существительное заправка, соус, приправы, приправа, jus (французский) паста, приготовленная с чесночным соусом

Соусы

яблочный, à la king, барбекю, Béarnaise, béchamel, черная фасоль , болоньез или болоньез, бордельское масло, бренди или твердый соус, хлеб, коричневый, шассер, шаудфроид, сыр, перец чили, шоколад, чау-чау, соус, клюква, сливки, креольский, камберленд, карри, заварной крем, французский заправка, помадка, подливка, хойсин, голландский, хрен, кетчуп, майонез, соус Мельба, мята, утро, мусселин, нам пла или рыбный соус, апельсин, устрица, песто, пиккалилли, красный песто, ремулад, русская заправка, сабайон , крем для салатов, заправка для салатов, сальса, сальса верде, субис, соевый соус, шою, или тамари, супрем, кисло-сладкий, табаско (товарный знак ), тартар, томат, велуте, соус вержуас, винегрет, белое, вино, Вустер или Вустершир 90 020 Тезаурус Коллинза английского языка - полное и несокращенное 2-е издание.2002 © HarperCollins Publishers 1995, 2002