Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья [2][3].
Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.
Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].
Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.
Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.
После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.
Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].
В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].
Плов в процессе готовки зирвакаУзбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.
Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма [10].
Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.
Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы [10].
Лепёшки патыр-нонКондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:
Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].
В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].
Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой [8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).
В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.
Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].
Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].
Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.
Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].
Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].
В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].
Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].
По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].
Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых[25][26].
В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.
Узбекистан — страна, идеально подходящая для гастрономического туризма. Неслучайно я загодя начала худеть, чтобы поездка в мир мяса и теста не нанесла фигуре необратимых изменений.
Самое знаменитое блюдо узбекской кухни — плов.
Плов — это не просто рис и мясо, плов — это символ, это то, что в первую очередь всплывает в голове при словосочетании «узбекская кухня».
На сегодняшний день существует более тысячи рецептов плова с различными ингредиентами. Например, в столице Узбекистана перед приготовлением плова все ингредиенты обжаривают, а в Самарканде овощи кладут слоями и распаривают их. Различается плов и по цвету: в Самарканде он светлый, а в Ферганской долине темный.
Любопытна история появления плова, о которой мне поведали местные жители. В далекие времена, в конце XIV века, великий Тимур обратился к мулле, озабоченный тем, что воины часто голодали и не имели достаточно сил для полноценного боя.
Мусульманский священник посоветовал: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов отлично показал себя в действии и не раз выручал тамерланово войско.
Это блюдо не готовят порционно. Если вы хотите попробовать настоящий плов, то спрашивайте местных жителей, и они обязательно отправят вас в какое-нибудь невзрачное заведение, где в большом казане томится ароматное яство. Обычно к часу дня плов уже заканчивается. Я помню свое отчаяние, когда, покидая Самарканд, мой вечерний план по знакомству с пловом не смог осуществиться. Спасибо добрым людям, которые дали наводку, и на следующий день в 11:00 я уже была на месте, поедая аппетитное кушанье со специями и нежным мясом.
С пловом связывают еще одну интересную историю, которая объясняет его название. Когда то очень давно один принц полюбил девушку из бедной семьи, и они, конечно же, не могли быть вместе. Принц так страдал, что в конце концов отказался от еды и пищи. Отец принца не хотел наблюдать за тем, как увядает его сын, и вызвал знаменитого целителя Абу Али ибн Сину с просьбой выяснить причину недуга. Ибн Сина обследовал принца и понял, что причина недуга — любовь. Существовали лишь два способа спасти несчастного принца: позволить ему жениться или накормить истощенный страданиям организм принца сытным палов-ош — блюдом, от которого и пошло название современного плова.
Еще одно блюдо, без которого не представить узбекскую кухню — шашлык. Кто из нас не любит побаловаться сочным шашлыком с кусочками поджаренного сала и с непередаваемым ароматом костра? Однако мало кто знает, что в Узбекистане рецептов шашлыка великое множество.
Самый традиционный шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно замаринованного в специях и пряностях. На шампур мясо нанизывают вперемешку с нутряным салом.
Если спросить узбека, какой самый правильный маринад для мяса, то мы удивимся. Это не кефир, не уксус и даже не вино. Самый правильный маринад — это вода. Именно так узбекские мужчины (а именно они ответственны за шашлык) готовят мясо. В воду добавляется резаный лук, специи, сухие ветки урюка, листья вишни и виноградная лоза.
В хороших ресторанах помимо традиционного шашлыка можно встретить и другие вкусные диковинки:
В Узбекистане любят наваристые супы и готовят их на медленном огне. И хотя супы тут так сытны, что вполне могли бы быть отдельным блюдом, здесь к ним чаще относятся, как к дополнению к «основному» лакомству.
Это самый популярный суп в Узбекистане. Он попал в мировую кухню из Османской империи и приобрел разные имена в разных странах: сорпа в Казахстане, киргизский шорпо и даже румынский чорбэ. Важная составляющая этого аппетитного и сытного блюда — бульон, в который помимо традиционной жирной баранины добавляют курицу или говядину. Будьте готовы к тому, что наваристый суп из мяса и овощей ударяет сразу по всем вкусовым рецепторам.
Еще один вкуснейший суп, типичный для узбекской кухни. Он невероятно сытен благодаря отменному составу. Мясо, домашняя лапша, овощи — вот идеальная комбинация, которая при правильном выборе всех ингредиентов приводит к отличному результату.
Чтобы лагман получился «правильным», лучше всего использовать мясо барана с прослойкой сала. Конечно, существует множество рецептов лагмана, в том числе и адаптированных, но настоящий суп получается тогда, когда кроме верно подобранных ингредиентов в него добавляется ароматная подлива из бараньего жира и овощей ваджа.
Меня удивляло мастерство поваров, когда я видела, как ловко они замешивают тесто для лапши и как ювелирно красиво из простого набора мука + вода появляется такая идеальная и вкусная лапша.
Среди других вкусных супов Узбекистана, которые стоит попробовать:
Правильный рецепт узбекского плова. Теперь вы точно будете знать, как приготовить настоящий узбекский плов. ...далее
Добавил: Veron 27.09.2013
Вы любите настоящие, сочные, ароматные манты и хотите приготовить их дома? Тогда обязательно обратите внимание на эти удивительно вкусные манты по-узбекски. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 03.05.2014
Читайте этот пошаговый рецепт с фото - и вы узнаете, как приготовить манты. Пошаговый рецепт приготовления среднеазиатских пельменей сделает процесс приготовления максимально простым. ...далее
Добавил: Евгений Лем 26.04.2013
Рецепт приготовления восточного супа Шурпа из баранины, лука, болгарским перцем, моркови, картофеля и зелени. ...далее
Добавил: Povarru 20.11.2012
Одно из распространённых узбекских блюд - Чучвара. Чем-то похожее на наши русские пельмени, но разница всё-таки есть. Блюдо не только красивое, но и вкусное, соус придаёт особенный вкус. ...далее
Добавил: Маришка Т. 18.01.2019
Любите пробовать разные кухни народов мира? Тогда вашему вниманию предлагаю вкусный, очень сытный и невероятно ароматный лагман по-узбекски. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 30.03.2014
Если вы любите экспериментировать на кухне, тогда очень рекомендую обратить ваше внимание на этот потрясающий вариант, как приготовить узбекский плов с нутом. Невероятно вкусно, сытно, ароматно! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 01.08.2016
Конечно же, традиционный плов готовится в казане из свежей баранины. Но плов без мяса – тоже вкусное блюдо. Приготовление этого блюда не займет у вас много времени. ...далее
Добавил: Jess 27.09.2013
Существует огромное количество самых разнообразных лепешек и каждые по-своему хороши. Я сегодня предлагаю приготовить узбекские слоеные лепешки. Очень вкусные! Обязательно попробуйте! ...далее
Добавил: Оксана Ч. 29.01.2019
Гуль-ханум - это блюдо узбекской кухни, очень похожее на манты с тыквой. Только здесь вместо фарша используется филе курицы и совсем другая формовка. Готовится блюдо на пару. Обязательно попробуйте! ...далее
Добавил: Натали 17.09.2018
В восточной кухне можно встретить много "знакомых" блюд. Сегодня я расскажу, как приготовить ханум. По вкусу блюдо напоминает пельмени или манты. Сытное и вкусное, к обеденному столу — то, что нужно! ...далее
Добавил: Вика Василенко 20.02.2017
Узбекские блюда очень сытные и вкусные. Обычно используется в них баранина, но можно и говядину. Очень много в узбекской кухне приправ и специй, которые придают блюдам неповторимый аромат. ...далее
Добавил: Jess 22.08.2012
Узбекский плов это не просто горячее блюдо, а настоящая традиция с большим количеством правил. Подберите необходимые ингредиенты, кухонные принадлежности и приступайте к готовке вместе со мной! ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 26.02.2017
Восточная кухня всегда славилась своими ароматными и пряными блюдами, суп "Шурпа" одно из них. Насыщенный густой и наваристый суп из мяса и овощей, очень вкусный и обязательно понравится вашей семье. ...далее
Добавил: Леся Федунова 01.11.2018
Гуштнут — простое сытное мясное блюдо с нутом узбекской кухни. Классическое сочетание баранины с нутом получается очень вкусным. Обязательно при подаче добавьте салатный лук с солью и черным перцем. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 09.02.2017
Домляма — простое, но необычно вкусное блюдо восточной кухни. Тушенное в собственном соку нежнейшее мясо, пропитанное соками овощей и наполненное ароматами восточных специй, — это стоит попробовать! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 19.07.2016
Ачик-чучук — это традиционный узбекский салат, который подаётся, как правило, к плову или шашлыку. Салат простейший: всего три ингредиента, минимум усилий, и полезный вкусный салат на столе! ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 06.11.2017
Предлагаю на заметку хозяйкам рецепт приготовления узбекского плова из свинины. На аутентичность данный вариант вовсе не претендует, однако плов получается невероятно вкусным и рассыпчатым. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 20.10.2014
Чалпак – это небольшие тонкие узбекские лепешки с зеленью и другими начинками. Подавать такие лепешки можно к супам и бульонам вместо хлеба, а можно брать с собой на пикник или в дорогу для перекуса. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 05.09.2016
Хотите узнать, что такое патыр? Загляните в мой рецепт, я научу вас готовить этот вкусный и праздничный узбекский хлеб! Получается он невероятно нежным и мягким, отлично хранится и не черствеет. ...далее
Добавил: Вика Василенко 19.02.2017
Люблю восточные сладости! А вы? Увидев рецепт, как приготовить узбекскую халву с молоком, решила приготовить своим детям это лакомство. Получилось необычно для нас, но вкусно! Попробуйте! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 11.08.2016
Лагман – это популярное среднеазиатское блюдо из баранины, овощей и тянутой лапши. Такое блюдо никого не оставит равнодушным! ...далее
Добавил: Antares 27.12.2013
Зирвак — это основная подлива для узбекского плова. Она делается всегда по одному принципу, но всё-таки, каждая хозяйка имеет свои секреты. Найдите и вы свой любимый рецепт. Вот один из них. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 28.01.2017
Думляма - вкусное блюдо узбекской кухни, которое готовится с мясом и большим количеством овощей. Предлагаю рецепт с курицей. Попробуйте! Получается очень вкусно! ...далее
Добавил: Galina.budanova 01.06.2019
Я хочу вас познакомить с замечательным блюдом — "Манчизой". Это нечто среднее между супом и вторым блюдом. Это блюдо — близкий родственник "Лагмана". Оно не оставит вас равнодушными. Вкусно и сытно. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 14.05.2017
Машкичири - это узбекское традиционное блюдо, представляющее собой, извините за рифму, кашу из маша. Само слово машкичири так и переводится - каша из маша. Готовим! ...далее
Добавил: Vaso 20.06.2019
Хорезм - город в Узбекистане. Готовить мы будем настоящий узбекский плов, с особенностями приготовления, которые присущи именно этой провинции Узбекистана. Обязательно ознакомьтесь с рецептом. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 28.12.2018
Любите узбекскую кухню? Тогда смотрите рецепт, как приготовить узбекские лепешки в духовке. Поверьте, рецепт очень простой, зато результат приятно удивляет! ...далее
Добавил: Арутюнова Кристина 13.01.2019
Я давно хотел сам попробовать приготовить пахлаву и вот наткнулся на рецепт приготовления пахлавы узбекской. Мне понравилось, так что решил с вам поделиться. ...далее
Добавил: Mengrel12 16.08.2014
Вы пробовали узбекский плов? Гордость узбекской кухни, настоящий, вкусный и ароматный, приготовленный на костре. Нет? Тогда пришло время насладиться не только его вкусом, но и процессом приготовления. ...далее
Добавил: Владимир Братиков 27.10.2016
Хочу поделиться с вами очень быстрым и простым вариантом, как приготовить тесто на манты. С ним действительно легко работать, так что даже новичок на кухне без труда справится с процессом. ...далее
Добавил: Kovaliova 12.02.2018
Мастава - традиционное узбекское блюдо. Мастава представляет собой суп из бараньих ребрышек и филе с овощами. Знакомьтесь! ...далее
Добавил: Наталья 29.04.2014
Я была удивлена, когда узнала, что узбекский лагман — это вовсе не суп, а скорее лапша с подливой. Иногда бульона может быть больше, иногда меньше, но есть базовый рецепт, который должен знать каждый. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 10.07.2017
Шурпа кайнатма готовится просто. Суп этот состоит из молоденькой баранины, сочных овощей и ароматных специй. Очень хороший суп для домашнего и уютного семейного обеда! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 07.11.2014
Конечно же, нельзя сказать, что это "те самые" настоящие манты. Но мне лично такая "замена" в виде мант с курицей и картошкой в домашних условиях даже больше пришлась по вкусу! Попробуйте, как вкусно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 13.01.2015
Восточный плов с русской свининой - это вкусно! Приглашайте гостей и удивите их вкусным пловом - успех гарантирован. Рассказываю, как приготовить плов из свинины в казане! ...далее
Добавил: Арина Вольская 30.09.2013
Национальное узбекское блюдо, которое включает в себя простейшие ингредиенты. Готовятся лепешки быстро и получаются просто изумительными. ...далее
Добавил: Алиса 16.05.2014
Ханум - национальное узбекское блюдо, которое представляет из себя некое подобие мантов, только в виде рулета, с самой разнообразной начинкой. Предлагаю приготовить ханум с фаршем и картошкой. ...далее
Добавил: Оксана Ч. 29.10.2019
Недавно в наш город приезжала делегация из Узбекистана, и после праздничного концерта нас угощали узбекскими блюдами. Вот одно из них - шурпа по-узбекски. Рецепт - практически аутентика. ...далее
Добавил: Sauliute 17.10.2013
Шулюм - наваристый и очень простой супчик узбекского происхождения, сваренный из свинины, картофеля и лука. Можно готовить на природе в казанке или дома - в обычной кастрюле. Сытно и быстро! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 21.10.2014
Анис (бадьян) 5,5 г
Пшеничная мука 1 кг
Яйцо куриное 1 штука
Лук репчатый 320 г
Баранина 640 г
Сладкий перец 420 г
Помидоры 200 г
Чеснок 120 г
Стебель сельдерея 80 г
Стручковая фасоль 120 г
Томатная паста 120 г
Растительное масло 180 мл
Зелень сельдерея 20 г
Зеленый лук 20 г
Укроп 20 г
Семена кориандра 5,5 г
Молотая паприка 10 г
Соль 30 г
Быстрый плов на сковородке по вкусу мало чем отличается от привычного нам плова в казане, да простят меня поклонники и...
Кук сомса — национальное узбекское блюдо. Для многих привычно название «самса» или просто пирожки с зеленью, а ещё её...
Плов традиционное блюдо в каждой узбекской семье. А так как мое детство и юность прошли в Узбекистане, то и в нашей семье это...
Катлама — слоёные лепёшки из пресного теста, с начинкой или без, которые формируются особым способом, что обеспечивает в...
Пластичное слоёное тесто легко раскатывается, не прилипает ни к скалке, ни к ладоням, без труда формуется и позволяет...
Классический лагман, как правило, готовится с мясом баранины, ещё для него нужна специальная длинная лапша. Мясная заправка...
Сталик Ханкишев — это уже непререкаемый авторитет в деле восточной кухни. И его лагман, основанный как на традициях узбекской...
Осенняя пора опять радует нас полезными овощами, витаминами и яркая красавица-тыква берёт инициативу в свои руки. В нашей...
Самса — классика узбекской кухни, с чем только её не готовят, начинки разнообразны, состав теста тоже. У нас, рядом с домом,...
Кулинарные традиции любого народа связаны с природными условиями региона, историческим развитием и религиозными...
Для приготовления этого распространённого узбекского блюда используются простые продукты: баранину и картофель, даже лук...
Предлагаю приготовить блюдо весны — самсу с зеленью. И не важно, какое тесто вы используете, главное, что в начинке будет...
Много лет назад такое блюдо можно было попробовать в частном секторе в Самарканде, куда ходили обедать работники...
В узбекской кухне плов не мыслим без этого салата, как и салат без плова. Казалось бы, ничего необычного, простецкий...
Ещё с древних времен у жителей Узбекистана, Казахстана, Киргизии к лепёшке поистине трепетное отношение. Её ни в коем...
Самса, приготовленная без мяса, прекрасно подойдёт для постных дней. Радует разнообразие всевозможных начинок. Сегодня...
В узбекской кухне есть супы, в которых ингредиенты сначала обжариваются, а потом только заливаются водой для варки. Шурпа —...
Представляю ещё один вариант начинки для мантов, которая также популярна в Узбекистане, как и обычная мясная начинка. Тыква,...
Впервые попав в Узбекистан, я была очень удивлена, что баклажанная икра здесь имеет такой необычный вид. Блюда из баклажан в...
Зелёный плов — блюдо, заменяющее обычный плов, который либо надоел, либо вы просто не едите мясо. Рис, составляющий основу...
Ханум — это паровой рулет с разными начинками, который готовят хозяйки на Востоке. В этот раз готовим рулет с картошкой....
Машхурда (машкурда) — узбекский суп с машем, сытное национальное блюдо, которое предпочтительнее готовить зимой. Оно поможет...
Многие в наше время готовят плов. Для его приготовления используют говядину, курицу, гуся, свинину. Плов должен быть...
Традиционно слоёная лепёшка катлама не имеет начинки, а состав её предельно прост: мука, вода, соль и жир. Однако, взяв за...
Рис с тыквой — достаточно необычное и удачное сочетание продуктов. Плов в таком варианте получается сладковатым, если...
Пироги с мясом очень популярны на Востоке. Они отличаются от европейских тем, что начинка в пирог закладывается всегда в...
На Востоке баранина частый гость на столе. Мясо это вкусное, диетическим его назвать не могу, так как считаю всё же, оно...
Самсу любят все! Кто хоть раз её попробовал, будет хотеть ещё и ещё. Готовят самсу на разном тесте, а самое простое — это...
Гороховый суп занимает почётное место в кухнях разных стран. Сегодня делюсь с вами рецептом узбекского супа с горохом на...
Большой пельмень для любителей пельменей! Просто, быстро и вкусно! Использовала свиной фарш, но можно и смешанный, и...
Ханум с мясом — это паровой рулет из пресного теста с мясной начинкой, ближайший родственник ленивых пельменей. Использовать...
С этим дрожжевым тестом легко работать, важно, дождаться пенной «шапки» у опары, потом — роста. Сегодня предлагаю испечь...
Урама — вид национальных сладостей, которые готовят не только татары, но и узбеки. Различается только способ конечной...
Мы очень любим лук! Вы тоже? Ну тогда этот рецепт для вас! К какой кухне эти лепёшки относятся я не знаю, думаю к узбекской,...
Если у вас в обрез времени, а очень хочется приготовить вкусные лепёшки к чаю, приготовьте узбекскую катламу. Готовятся...
Машевая крупа достаточно популярна в восточных странах. Её широко используют в кулинарии и медицине. Из маша готовят кашу,...
Самса — выпечка восточная, которую принято готовить с разными начинками. Тыква — одна из самых распространённых. Готовят её...
Самса на Востоке — блюдо привычное и обыденное. В Ташкенте самсу продают на каждом углу и с разными начинками. В специально...
Салат Ачичук — это блюдо узбекской кухни. Готовят его часто, и на родине подают этот салат обычно к плову. Вкус салата во...
Это одно из старинных и исконных блюд узбекской кухни. Сегодня тухум-барак готовят в Хорезме, Бухаре, Хиве, в остальных...
Узбекская кухня заслуженно считается одной из самых популярных не только на территории СНГ: национальные рестораны расположены в крупнейших городах мира и пользуются неизменной популярностью. Плов, лагман, шашлык — пришло время узнать, из-за чего они так вкусны: в нашем специальном материале мы рассказываем о местной кухне все самое интересное!
Местная кухня сформировалась под влиянием тюркских кулинарных традиций, но имеет свои уникальные особенности. В отличие от других народов Средней Азии, которые вели кочевой образ жизни, узбекские племена в большинстве своем предпочитали оседлость. Это не замедлило сказаться на их рационе и культуре приготовления блюд: преимущественно они достаточно жирны, готовятся путем обжарки, широко используются всевозможные специи и зелень, курдючное сало.
Для узбекской кухни характерным является использование баранины, реже — конины и говядины. Свинина, в соответствии с мусульманскими традициями, к употреблению запрещена. Рыба и домашняя птица не пользуются популярностью, так же как и яйца. Среди гарниров наиболее популярным является рис и кукуруза, а также маш — один из подвидов бобовых культур. Добавило разнообразия местной кухне и сближение с Россией: в XIX веке здесь стали культивировать картофель и привычные нам редис, белокочанную капусту и томаты.
Особенно стоит упомянуть региональные традиции приготовления тех или иных блюд. Например, плов, приготовленный в Фергане, будет разительно отличаться от самаркандского. Разное приготовление идентичных по названию блюд берет свое начало еще со времен Великого шелкового пути, когда узбекские города принимали огромное количество купцов из Азии. Смешение традиций, новые национальные блюда и, что очень важно, специи превратили каждый из древних городов в отдельный кулинарный регион.
Плов, самса, долма, шашлык, знаменитые лепешки из тандыра — если у вас еще не потекли слюнки, для этого самое время! Узнайте несколько интересных фактов о широко известных блюдах узбекской кухни, которые давно стали национальным достоянием.
Важно также и то, соблюдаются ли общие принципы приготовления — ведь тогда это не настоящий плов! «Правильное» блюдо должно готовиться из двух частей: зирвака (мясо и овощи) и риса, которые в дальнейшем объединяются.
Но разве может рассказ об узбекской кухне заменить главное — замечательный вкус ее блюд? Конечно же, нет — и мы решили рассказать о нескольких заведениях, где можно насладиться ее лучшими образцами.
Побывайте в Узбекистане и обязательно попробуйте отлично приготовленные блюда национальной кухни — да, и отговорки типа «я на диете» не принимаются!
Узбекистан – идеальная страна для гастрономического туризма. Национальная узбекская кухня удивительна, ей можно восхищаться бесконечно: каждое блюдо – настоящий шедевр. Расскажем, что стоит пробовать в Ташкенте, Самарканде, Бухаре и других городах. Разумеется, дадим полезные советы по шоппингу. Мы составили топ-10 узбекских блюд с описанием и фото, чтобы вы точно знали, на какие из них стоит обратить внимание. А также список самых интересных гастрономических экскурсий, которые с головой окунут вас в мир национальной кухни Узбекистана. Это путешествие обещает быть интересным!
Это первая ассоциация с кухней Узбекистана, настоящая визитная карточка страны и даже нематериальное наследие, взятое под охрану ЮНЕСКО. Местный плов нужно попробовать обязательно. Любопытно, что в Самарканде, Бухаре, Ташкенте и еще нескольких городах рецепты и способы приготовления отличаются – блюда получаются немного разными. В узбекском плове все продукты готовятся вместе в одном казане. В составе рис (иногда с нутом, машем или пшеницей), баранина, лук и морковь, обжаренные на каленом масле или курдючном жире, смесь пряностей. Плов в Узбекистане принято подавать на большом блюде для нескольких человек.
Если вы хотите приготовить настоящий узбекский плов на своей кухне, домой можно привезти «правильный» казан, а для подачи – плоскую широкую тарелку. Часто блюдо подают с виноградным соусом гураоб. Его вместе со всеми необходимыми специями в Узбекистане можно купить на базарах.
Очень сытное, простое по составу, но при этом невероятно вкусное блюдо. Лагман в Узбекистане нужно поесть каждому туристу. Его готовят из баранины и овощей с лапшой ручной работы. В Узбекистане можно попробовать 2 типа блюда: чузма-лагман (тянущийся) и кесма-лагман (резаный). Интереснее заказывать первый вариант, тогда будет шанс понаблюдать за процессом вытягивания лапши – это целое искусство. В каждом регионе есть свои тонкости приготовления. Кто-то подает лагман густым как рагу, кто-то – жидким, почти как суп. В любом случае, вкус остается восхитительным.
Чтобы приготовить лагман дома, из Узбекистана стоит привезти зиру, а также красный перец для приправы «ягмуч» (смесь перца с чесноком, залитая каленым маслом). На базарах часто продают готовую лапшу для лагмана – если ехать недалеко, можно купить с собой.
В Узбекистане манты готовят на пару. Если лепка ручная, они, как правило, будут скреплены крест-накрест, конвертиком. Тесто очень тонкое, нежное. Начинку узбеки любят готовить из баранины, иногда из других видов мяса, к которым часто добавляют курдючное сало или тыкву. Вегетарианцам в Узбекистане тоже есть что попробовать – манты с тыквой, картофелем или другими овощами. Блюдо принято подавать с катыком (кисломолочный продукт, напоминающий кефир) или жареным луком.
Если вы очень полюбили манты, купите домой мантышницу – специальное приспособление, в котором узбеки варят манты.
Жаркое по-узбекски точно понравится любителям мясной кухни. Блюдо готовят из мяса, залитого крутым бульоном или топленым курдючным жиром. На него слоями укладывают тушеные овощи: капусту, картофель, мук, перец, баклажаны, морковь и другие. Их всегда много, все режется крупными кусками. Смесь щедро сдабривают ароматными пряностями, а затем долго томят в казане на медленном огне, чтобы мясо хорошенько пропиталась овощными соками. Получается невероятно нежное блюдо, которое почти тает во рту.
Сходите в Узбекистане на базар, чтобы купить зиру, кориандр, паприку, острый перец. Эта смесь пригодится, чтобы приготовить дымляму самостоятельно.
Праздничное блюдо, которому трудно найти аналоги. С его происхождением связано множество интересных легенд. Сумаляк готовят в течение суток – в результате получается интересное на вкус кремообразное блюдо, которое считается целебным (оно действительно улучшает работу ЖКТ). Главный ингредиент – пророщенная пшеница. Ее варят на хлопковом масле с мукой не менее 20 часов. Сумаляк принято готовить в Навруз – праздник прихода весны. Однако в ресторанах национальной кухни его можно попытаться отыскать и в другой сезон.
Считается, что пельмени – русский аналог этого узбекского блюда. Однако разница между ними все же большая, они схожи лишь формой и составом теста. В Узбекистане не едят свинину, а потому начинкой служит баранина или говядина. Мясо предпочитают не пропускать через мясорубку, а мелко рубить ножом. Его обычно смешивают с луком и, конечно, с зирой. Чучвара внешне напоминает густой суп с пельменями, так как подается всегда в соусе из томатов с айраном, паприкой, перцем или другими пряностями, часто посыпаются свежей зеленью. Получается куда интереснее классических пельменей – стоит попробовать.
Купите домой приправы для приготовления чучвары, чтобы повторить это блюдо на своей кухне. На базаре в любом крупном городе Узбекистана продавцы с удовольствием помогут вам подобрать нужные пряности.
Мимо этого легендарного блюда в Узбекистане трудно пройти. Оно есть почти в каждом кафе национальной кухни. Готовят шурпу по-разному: где-то ее подают в виде густого мясного супа, а где-то скорее как жаркое. Главное, что в составе всегда есть крупные куски жирной баранины, картофеля, лука, моркови. Шурпу считают национальным блюдом не только в Узбекистане. Отличительная особенность местного варианта – большое количество зиры и базилика.
Чтобы сделать шурпу дома, в Узбекистане можно купить курдючный жир для обжарки мяса или овощей. Его продают в пластиковых или стеклянных банках. Лучше покупать в заводской упаковке.
Аппетитные сытные пирожки из домашнего слоеного теста с большим количеством сочной начинки. В Узбекистане их всегда пекут в тандыре – на улице, в кафе или на базаре их можно попробовать еще горячими. Начинку для классической самсы принято нарезать, а не перемалывать в мясорубке. Самый популярный вариант выпечки – с бараниной. Есть варианты с говядиной, курицей, картошкой, тыквой. В составе обязательно присутствуют специи, а сверху – чаще всего черный кунжут.
Если вы хотите привезти самсу из Узбекистана в качестве гостинца близким, купите вегетарианский вариант выпечки, чтобы не возникало проблем на границе. Для домашней кулинарии можно взять на базаре черный кунжут. Он, кстати, очень полезен, а стоит недорого – покупайте с запасом.
Очень вкусные, всегда свежие лепешки – популярная уличная еда в Узбекистане. Обязательно попробуйте эту невероятную выпечку. Несмотря на простейший состав, они получаются особенными. Их пекут на сдобном или слоеном тесте. Корочка получается хрустящей, а серединка невероятно нежной и мягкой. Выпекают патыр в тандыре, посыпают кунжутом, тмином или маком. В Узбекистане его легко купить еще горячим.
Вы легко можете привезти такие лепешки домой в качестве гостинца близким. Купите перед отъездом, а в самолете возьмите их в ручную кладь.
Из десертов в Узбекистане популярны классические восточные сладости. Из необычного – халвайтар. Кто-то называет это блюдо жидкой узбекской халвой, однако это не совсем правильно. Чтобы приготовить халвайтар, муку обжаривают с сахаром до золотисто-коричневого цвета, а затем постепенно добавляют в каленое масло. После варки в десерт могут добавить орехи, сухофрукты или кунжут. Получается необычное, нежное, очень сладкое лакомство.
Загляните на базары в крупных городах Узбекистана, чтобы купить эту сладость для близких. Ее легко привезти в контейнере или банке.
Знакомиться с узбекской кухней можно самостоятельно: на рынках, в кафе или в ресторанах национальной кухни. Но куда интереснее делать это в рамках тематических экскурсий. Так погружение в культуру Узбекистана и дегустации будут более осознанными. Конечно, на профессиональном уровне гастрономические туры в стране пока не слишком развиты. Однако найти интересные варианты все равно можно. Мы составили список проверенных экскурсий на русском языке в Ташкенте, Бухаре и Самарканде – все с отличными отзывами довольных туристов.
Национальные обычаи страны, секреты кулинарии, переходящие из поколения в поколение, дегустация легендарных блюд – вас ждет фантастическая экскурсия по Ташкенту. Вместе с гидом вы побываете на базаре Чорсу – самом колоритном в Узбекистане. Здесь можно будет купить много вкусностей. А затем вы отправитесь пробовать «правильный» узбекский плов с ачичуком, самсу, манты и другие лакомства. Это отличный шанс узнать много нового и отведать все самое вкусное.
Насыщенный тур по столице Узбекистана с осмотром главных достопримечательностей, шедевров архитектуры и восточного базара. Прогулка по историческим местам, самое интересное в современной части города, восточный колорит базаров, а главное – настоящее погружение в культуру страны. Разумеется, оно было бы неполным без знакомства с кулинарными традициями. Во время обеда и прогулки по рынку вы попробуете и узнаете все самое важное.
Мечтаете научиться готовить настоящий узбекский плов? Профессиональный повар готов открыть вам залог успеха этого блюда и сделать его вместе с вами. Но для начала гид покажет вам один из самых колоритных восточных базаров в Ташкенте. Вместе вы найдете все необходимые ингредиенты (заодно можно накупить гастрономических сувениров домой). По пути на мастер-класс вы заедете в Хазрати Имам – это фантастически красивое место. А затем в чайхане приготовите плов и узнаете главные секреты узбекской кухни.
Есть мнение, что за восточным колоритом нужно ехать не в Ташкент, а в Самарканд. На этой экскурсии вас ждет полное погружение в гастрономические традиции Узбекистана. Мастер-класс пройдет в колоритном селе в гостях у узбекской семьи. Гостеприимные хозяева раскроют секреты местной кухни, угостят вас ужином и расскажут много интересного о традициях, культуре, сельском быте. Туристам очень нравится эта экскурсия в Самарканде – она действительно одна из лучших, душевных, нестандартных.
Невероятно популярная бюджетная экскурсия, одна из лучших в Бухаре – почитайте десятки отзывов довольных туристов. Вы погуляете по исторической части города, взятой под охрану ЮНЕСКО – это уникальный шанс почувствовать атмосферу древности. Рассказ об истории Бухары и традициях Узбекистана будет нестандартным – без скучных «лекций», с легендами, юмором, по-настоящему увлекательными фактами. На знаменитых восточных базарах вы узнаете главные секреты местной кухни и сможете купить гастрономические сувениры. Этот тур запомнится очень надолго.
Перед поездкой в Узбекистан обязательно загляните в наш гид по шоппингу в главных городах страны. Одежда, сувениры (в том числе гастрономические), подарки для близких – вас ждет много отличных идеей покупок в местных лавках, магазинах и на базарах.
>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<
💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢
06.07.2017
Богатые традиции и древняя культура приготовления пищи узбекского народа имеют многовековую историю. В них нашли отражение своеобразные черты быта, обычаи и характер трудовой деятельности народа, климатические условия проживания, поэтому они являются неотъемлемой частью общенациональной культуры.
Узбеки отличаются гостеприимством, уважительным отношением к соседям, старшим по возрасту, традициям и культуре других народов, в том числе таджиков, казахов, киргизов, каракалпаков, туркмен, русских, украинцев, татар, армян, азербайджанцев и других независимо от места их проживания.
Для приготовления узбекских национальных блюд издавна использовался широкий ассортимент продуктов животного и растительного происхождения, в том числе дикорастущих. В пищу широко употреблялись пшеница, ячмень, рис, горох, маш, морковь, лук, репа, лен, кунжут, тыква, дыня, арбуз и другие продукты, поэтому в национальной узбекской кухне большой удельный вес занимают блюда и изделия именно из них в сочетании с продуктами животного происхождения.
Такие продукты, как картофель, помидоры, огурцы, редис, редька, ранее выращиваемые только в некоторых районах республики, в последнее время стали возделываться повсеместно, поэтому национальные блюда из них имеют более позднее происхождение, в них ассимилированы традиции и других народов.
Как и раньше, в настоящее время национальная кухня отдает предпочтение мясомолочной, мясорастительной пище и жирам животного происхождения, что свидетельствует о прошлом кочевом образе жизни узбеков. В домашних условиях широко использовалось мясо домашних и диких животных. Из мясопродуктов излюбленными являются баранина, козлятина, говядина и мясо кур. Кроме того, в Кашкадарьинской, Джизакской, Самаркандской, Сурхандарьинской, Сырдарьинской и Ташкентской областях в пищу используют и конину, однако наряду с мясом кролика, индейки и утки, конина потребляется в ограниченном количестве. Кроме мяса домашних животных, употребляют мясо архара, зайца, фазана, куропатки, перепелки и дикою голубя (последний используется в основном в Сурхандарьинской и Кашкадарьинской областях). Кушанья из свинины, гусей и уток в традиционной узбекской национальной кухне отсутствуют.
Для приготовления национальных кушаний издавна используются курдючное сало, нутряной жир (бараний, говяжий, козий), кунжутное, льняное (зигирное) и сливочное масла. Все большее потребление находят подсолнечное и хлопковое масла. В ограниченном количестве потребляется оливковое и маисовое масла. В Узбекистане стали вырабатываться масла из семян абрикосов, томатов и косточек винограда. Исследования показали их высокую пищевую ценность и возможность использования в пищу. В национальной кухне узбеков свиной и гусиный жиры применения не нашли.
Без молока и молочных продуктов не обходится ни одна узбекская семья. Широко потребляется овечье, коровье и козье молоко. В отдельных регионах, где развито коневодство и верблюдоводство, в пищу используют кобылье и верблюжье молоко в виде кумыса и чала; например, кобылье молоко — в Сурхандарьинской и Ташкентской областях, в некоторых районах Самаркандской и Джизакской областей, верблюжье молоко — в приграничных с Туркменистаном районах.
Постоянными компонентами питания, особенно у горожан, стали следующие кисломолочные продукты: творог, катык (заквашенное в домашних условиях молоко типа кефира), сузьма, или чакка (отцеженные от сыворотки катык или кефир), кефир, ацидофилин, каймак и др. В Ферганской и Сурхандарьинской долинах катык был и остается постоянным компонентом угощения гостей и символизирует открытость души хозяина дома по отношению к гостю.
Рационы питания жителей Узбекистана трудно представить без фруктов и ягод. Земля Узбекистана славится плодами отличного качества, которые дают многие сорта винограда, абрикосов, персиков, груш, яблонь, дынь, арбузов, грецкого ореха и др. Сливы, вишня, айва наиболее распространены в Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях, инжир — в Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской и Ташкентской областях, джида — в Сурхандарьинской, Кашкадарьинской и Самаркандской областях. Эти фрукты и ягоды появляются и в других районах благодаря увеличению площадей садов и виноградников.
Уже трудно представить рацион питания узбеков без картофеля, капусты, моркови, лука репчатого, помидоров, огурцов, редиски, репы, свеклы, болгарского перца и др. Эти культуры возделываются повсеместно, многие из них издавна выращивались на территории республики (морковь, лук репчатый, репа, тыква и др.) и входили в ежедневный рацион питания узбекской семьи. Некоторые из них, например, отварные морковь, тыква и репа, употреблялись в холодном виде. Из моркови готовились и сладости. Репа заменяла картофель, тыква благодаря ее сладковатому привкусу использовалась только в отварном виде.
Пока еще недостаточно широко используются баклажаны, перец сладкий, щавель, шпинат и др.
В Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях население широко использует маргиланскую редьку, особенно в сочетании с сузьмой.
Кроме фруктов и овощей, в узбекской кухне для приготовления пищи повсеместно применяется дикорастущая зелень, которая имеет и лечебное значение. Например, в Ферганской долине и Самаркандской области потребляют в жареном и маринованном виде портулак огородный. Исследования, проведенные узбекистанскими учеными, показали широкие возможности использования его в питании. Дикорастущая зелень, например, щавель, одуванчик, повсеместно (кроме Хорезмской области) служит и в качестве начинок в мучных изделиях.
Применение множества видов пряностей и приправ придает национальным узбекским кушаньям ярко выраженные оригинальные вкусовые и ароматические оттенки. Издавна используются тмин (зира), анис (бадьян), барбарис, шафран (зарчава), красный горький перец (молотый и стручковый), черный перец (молотый и горошком), сушеная и свежая зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика (райхон), мята азиатская и перечная, семена кунжута, седоны. Кроме того, с недавнего времени этот ассортимент значительно расширился за счет гвоздики, горчицы, кардамона, кориандра, корицы, лаврового листа и др.
Узбеки, проживающие в Ферганской долине и Ташкентской области, потребляют очень острые блюда, обильно заправляя их черным и красным перцем, особенно стручковым (горьким). В Самаркандской, Ташкентской областях и в Ферганской долине для заправки пищи широко используются тмин и барбарис, которые придают ей тонкий аромат и вкус. В Бухарской, Самаркандской и Ташкентской областях при выпечке лепешек широко используют семена кунжута, аниса, мака, седоны; густые мясные, овощные и крупяные кушанья готовят с добавлением шафрана, кориандра и др.
В узбекской национальной кухне до недавнего времени отсутствовали термины «закуска», «первые блюда», «вторые блюда», «соус», «гарнир» и «сладкие блюда». Некоторые национальные кушанья по консистенции занимают промежуточное положение между жидкими и густыми.
Узбекская национальная кухня отличается от других также по способу подготовки сырья для приготовления пищи. Растительные масла, а иногда и животные жиры нагревают до температуры дымообразования. В процессе прокаливания в них обжаривают кусочки репчатого лука, моркови или мясные косточки, что усиливает аромат и вкус жира. Несмотря на высокие летние температуры воздуха, для приготовления национальных кушаний используют жирное мясо. В питании узбеков преобладает животный жир.
В национальной кухне узбеков целевое использование кулинарных частей туши для приготовления того или иного кушанья не производится. Национальные блюда могут быть приготовлены из любых частей туши, кроме шеи и голяшки. Как правило, для приготовления национальных кушаний используют мясо с костями. Исключение составляют рубленые изделия из мяса. Вкусные и ароматные супы готовят из грудинки и ребер барана.
В Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областях и некоторых районах Бухарской области наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса является обжарка его в большом количестве жира, и подача с репчатым луком.
Узбекские национальные кушанья не только жирные, большинство из них плотные, имеют большой объем, благодаря этому они высококалорийны.
Важная особенность узбекской национальной кухни — обильная заправка блюд репчатым луком. Независимо от назначения он нарезается кольцами (исключение составляет нарезка лука на манты и фарши). Кольцевая форма нарезки лука научно обоснована, ведь кольца равномерно прожариваются и провариваются, их удобно укладывать горкой и оформлять ими кушанья. Лук, предназначенный для пищи в сыром виде, обычно промывают холодной водой и слегка сбрызгивают уксусом.
Для приготовления национальных кушаний применяются общеизвестные приемы гигиенической и тепловой обработки: промывка, варка, жарка, тушение, запекание и др. Однако жидкие мясные и овощные кушанья после закипания и снятия пены доваривают до готовности только на слабом огне с добавлением необходимых пряностей и приправ, причем за 10—12 мин. до окончания варки закладывают репчатый лук. Это придает кушаньям нежный привкус и аромат, контрастирующий со вкусом и ароматом тмина и пряной зелени, добавляемой в суп при порционировании.
Характерной особенностью узбекской национальной кухни следует считать отсутствие гарниров и соусов, даже самих этих терминов. Основные продукты обжариваются и отвариваются вместе с дополнительными продуктами (за исключением кийма шурва и чучвара шурва), причем ни для одного кушанья бульоны отдельно не готовят. Ни к одному густому кушанью не предусматривается соус, приготовленный отдельно; исключение может составить отпуск к мантам пассерованных свежих помидоров или томатной пасты с репчатым луком.
Необходимо также отметить, что для приготовления многих жидких кушаний узбекской национальной кухни мясо предварительно обжаривается. Это не только сокращает продолжительность последующей варки, но и влияет на вкусовые качества: жареное мясо хорошо сочетается с кислым молоком или помидорами, которыми заправляют кушанья.
Многие мясные кушания сочетаются с мучными продуктами и крупой, в основном с рисом. Сочетание жирной баранины с тестом и широкое использование специй и пряностей формируют своеобразный вкусовой букет.
Ко всем мясным, мясо - крупяным и другим плотным кушаньям обязательно подают нарезанные или целые свежие овощи и сузьму. Совместное потребление мясной жирной пищи с овощами с точки зрения современной науки считается рациональным, так как овощи способствуют ускорению пищеварения.
Среди традиционных узбекских кушаний отсутствуют блюда и изделия из свинины, мяса гуся, утки, индейки и рыбы, хотя некоторые из них уже находят применение в национальной кухне. Отсутствие кушаний из свинины связано с религиозными обычаями мусульман, а гуси, утки, индейки раньше в республике не разводились.
Некоторым кушаньям узбекской национальной кухни присущи диетические свойства. Достаточно широк ассортимент кушаний без мяса, иногда без жира, например атала, гужа, гилминди и т. п.; весьма широк выбор молочных блюд и блюд с катыком (свежезаквашенным молоком).
Особое место в рационе занимают выпеченные мучные и мясные изделия: различные виды лепешек, самсы, запеченные мясо и субпродукты.
Имеются также специфические особенности применяемой кухонной утвари: используют исконно национальное кухонное оборудование, посуду и инвентарь. Лепешки и другие изделия из муки выпекают в специальных печах — тандырах, где обеспечивается высокое качество изделий. Для тепловой обработки и приготовления кушаний в узбекской кухне широкое применение нашли полусферические котлы (казаны), для варки продуктов на пару — касканы. Кроме того, широко используются оцинкованные, алюминиевые и из нержавеющей стали наплитные кастрюли и котлы.
К столу пищу в узбекских семьях подают в фарфоровых, фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, больших глубоких чашах (коса), чай — в чайниках различного объема для заварки и пиалах. Каждая семья имеет наборы столовой, чайной и кофейной посуды, использует ножи, вилки, ложки, черпаки, шумовки из нержавеющей стали или мельхиора.
Сохраняется, совершенствуется и обогащается культура приема пищи в узбекской семье. Любой прием пищи начинается и завершается чаепитием. Трапезу начинают со сладостей (конфеты, карамель, варенье), печеных и жареных мучных изделий, а также фруктов, свежих овощей, дынь и арбузов (даже зимой). В конце трапезы подается традиционный плов или манты. Первым к пище приступает старший в семье по возрасту или самый уважаемый из гостей.
Ассортимент узбекских блюд очень широк. Было бы ошибкой думать, что если одни блюда распространены в одном районе республики, то их не приготавливают в других. Они готовятся и там, однако не считаются традиционными.
Огромное разнообразие национальных сладостей и хлебобулочных изделий вполне могло бы являться темой другой книги. Отдельную книгу могут составить описания традиций и обычаев узбекского народа по приему и угощению гостей.
©Узбекские национальные блюда и изделия. «Шарк» 1995.