Добавить на Яндекс

Муссовый торт малина шоколад


Муссовый торт "Малина-шоколад-боб тонка"

Ингредиенты:

!!!!Расчет ингредиентов на 2 торта диаметром 18 см и высотой 5 см!!!!!

Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г

или

Для шоколадного бисквита:
Яйца — 120 г
Сахар — 60 г
Инвертный сироп — 40 г
Темный шоколад 55% -35 г
Сливочное масло — 70 г
Миндальная мука — 36 г
Пшеничная мука — 60 г
Какао — 12 г
Разрыхлитель — 3 г

Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г

Для малинового конфи:
Малиновое пюре — 300 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/3 чайной ложки

Для ванильной намелаки:
Белый шоколад — 130 г
Молоко — 70 г
Сливки 33% — 140 г
Желатин — 3 г
Ваниль — 1/3 стручка

Для шоколадного мусса с бобом тонка:
Молоко — 220 г
Темный шоколад 50-55% — 310 г
Желатин — 10 г
Сливки 33% — 440 г
Бобы тонка — 2 штуки

Приготовление:

Приготовить бисквит.

Духовку разогреть до 175-180 градусов.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.

Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.

Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.

Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.

Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.

Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.

Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.

Выпекать 12-13 минут.

Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.

Второй вариант бисквита.

Просеять муку, какао и разрыхлитель, добавить миндальную муку, перемешать.

Растопить шоколад вместе с маслом.

Яйца, сахар и сироп взбивать 5-7 минут.

Добавить шоколад с маслом.

Соединить с сухими ингредиентами.

Выпекать при 175 градусах 15-20 минут.

Полностью остудить, завернуть в пленку и заморозить.

Приготовить хрустящий слой.

Растопить шоколад с маслом, всыпать вафельную крошку, перемешать.

Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.

Приготовить малиновое конфи.

Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.

Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.

Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.

Ковш снять с плиты.

Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.

Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.

Оставить на плите на 30 секунд.

Снять с плиты чтобы перестало булькать.

Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.

Оставить остывать на столе.

Проверить пальцем и заморозить.

Приготовить ванильную намелаку.

Намелаку лучше делать тогда, когда конфи подмерзло, т.к. ее нужно наливать уже на конфи.

Желатин замочить в холодной воде в пропорции 1 к 5.

Молоко довести до кипения вместе со стручком ванили, предварительно вынуть из него семена в молоко.

Стручок вынуть.

Добавить замоченный желатин.

Вылить молоко на шоколад и пробить блендером.

Добавить холодные жидкие сливки и еще раз пробить бленедером.

Вылить на замороженное конфи, оставить на столе на 3-5 минут чтобы схватилось и убрать в морозилку.

Приготовить мусс с бобами тонка.

!!!К этому моменту нужно подготовить формы для сборки, т.к. торт собирается сразу после приготовления мусса!!!!

Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 к 5.

Молоко вылить в ковшик, натереть в него бобы тонка, довести до кипения, процедить.

Выложить в горячее молоко замоченный желатин, перемешать.

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии.

Остудить до  температуры 30-32 градуса.

Отдельно взбить сливки до полувзбитого состояния (т.е. они из емкости льются, а не стоят пиками) и добавить в шоколадную массу, перемешать.

Сборка торта.

Если собираем кверх ногами.

Вылить часть мусса.

Достать подготовленный слой конфи с намелакой и аккуратно опустить его в мусс при помощи 2 деревянных шпажек.

Вылить мусс практически до верха формы.

Аккуратно вложить бисквит хрустящим слоем в мусс.

Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.

Убрать в морозильную камеру и полностью заморозить.

Покрыть гляссажем или велюром.

Собирать можно и классическим методом.

Для этого установить кольцо на замороженный бисквит (плотно поджать), бока предварительно проложить ацетатной плёнкой.

Вылить меньшую часть мусса, вложить конфи с намелакой, вылить оставшийся мусс, заморозить или убрать в холодильник, это зависит от того, чем вы будете оформлять торт.

Поделитесь записью!

Добавить похожий рецепт

Теги:

foodfeast.ru

Муссовый торт "Нежная малина", пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить бисквит. Муку просеять через сито. Добавить соду и хорошо перемешать венчиком.

Шаг 2

Размягченное сливочное масло положить в дежу миксера, добавить сахар и взбить массу до пышности и посветления.

Шаг 3

В небольшую миску разбить яйцо и слегка подбить его вилкой. Затем понемногу добавить яйцо в масляную массу, не переставая взбивать, снизив скорость. Перемешать до однородности.

Шаг 4

Аккуратно ввести в массу сливки комнатной температуры и взбить до однородности. Затем добавить ванильный экстракт (или ванильный сахар), соль и еще раз перемешать до однородности.

Шаг 5

В последнюю очередь ввести просеянную муку с содой и перемешать массу до объединения компонентов.

Шаг 6

Противень застелить тефлоновым ковриком. На него поставить кольцо (16 см). Переложить в него тесто и разровнять с помощью спатулы или ложки. Противень отправить в разогретую духовку (175°C) и выпекать (режим «верх-низ», средний уровень), около 15 минут до золотистого цвета.

Шаг 7

Готовый бисквит извлечь из духовки и слегка остудит. Затем вырезать с помощью ножа из кольца, дать полностью остыть, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до момента использования.

Шаг 8

Кондитерские кольца (2 шт. по 16 см) подготовить для заливки конфи. Для этого дно каждого кольца затянуть пищевой пленкой, поставить их на разделочную доску, чтобы было удобно перенести их в морозильник.

Шаг 9

Приготовить малиновое конфи. Желатин залить холодной водой. Оставить для набухания.

Шаг 10

Малину поместить в сотейник и поставить на огонь прогревать. Когда она прогреется (над сотейником пойдет пар), всыпать сахар, хорошо перемешать и прогреть до полного растворения сахара.

Шаг 11

Снять сотейник с огня и добавить набухший желатин. И хорошо перемешать до растворения желатина. Дать конфи слегка остыть.

Шаг 12

Бисквит извлечь из холодильника, освободить от пищевой пленки и уложить на дно одного кольца (16 см).

Шаг 13

Слегка остывшее конфи разлить по подготовленным кольцам. Часть конфи на бисквит. Часть просто в кольцо. Убрать кольца с конфи в морозильник на 1-2 часа до полной заморозки.

Шаг 14

Приготовить мусс Пломбир. Перед приготовлением мусса форму большего размера (18 см) обтянуть пищевой плёнкой и проложить внутри по кругу ацетатную ленту.

Шаг 15

Желатин залить холодной водой. Оставить для набухания. Вылить молоко в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня. Добавить набухший желатин и перемешать до полного растворения желатина.

Шаг 16

Молочно-желатиновую массу вылить на сливочный сыр и хорошо перемешать до однородности.

Шаг 17

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 18

Шоколад ввести в сливочную массу, размешать и дать массе остыть до комнатной температуры.

Шаг 19

Сливки взбить в пышную массу. Соединить обе массы, добавляя сливки небольшими порциями.

Шаг 20

Сборка торта. В подготовленное кольцо (18 см) вылить небольшое количество мусса, примерно 1,5-2 см. Кольцо на 15 минут отправить в морозильник. Затем положить на мусс диск конфи.

Шаг 21

Сверху залить муссом, не доходя до краев формы примерно на 1 см. Следить, за тем чтобы мусс хорошо и без просветов заполнил всю форму. Затем уложить диск конфи с бисквитом (бисквит должен быть вверху) и равномерно утопить его таким образом, чтобы верхняя часть бисквита сравнялась с верхним краем формы. При необходимости добавить мусс в просвет межу краем формы и утопленным диском бисквита. Поставить форму с собранным тортом в морозильник на 8-10 часов.

Шаг 22

Приготовить желатиновую глазурь. Моя глазурь проста в приготовлении. Конечно она отличается от глазури для европейских муссовых тортов. В ней меньше токонстей, она менее капризны, а главное работая с ней я не боюсь за появление в глазури пузырей. За рецепт этой глазури благодарю Зарину Кудако.

Шаг 23

Желатин замочить в воде. Дать набухнуть. Массу поставить на огонь и нагреть до растворения желатина. В сотейник положить шоколад, сгущенку, соль, масло. Все поставить на водяную баню. Довести массу до однородного состояния. сотейник снять с бани, добавить желатин, сливки и краситель и все хорошо перемешать. Глазурь готова!!! Рабочая температура глазури 32-35°C.

Шаг 24

Замороженный торт освободить от формы и покрыть глазурью. Украсить торт по своему желанию и поставить в холодильник для медленного размораживания.

Шаг 25

Приятного аппетита!

www.gastronom.ru

Муссовый малиново-шоколадный торт, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Готовим малиновый конфи: замачиваем желатин; когда он набухнет, смешиваем размороженную малину, сахар, крахмал в сотейнике и на среднем огне, помешивая, доводим до полного растворения сахара.

Шаг 2

Убираем сотейник с плиты и добавляем в него набухший желатин, перемешиваем до его полного растворения. Заливаем конфи в форму и убираем в морозилку на несколько часов.

Шаг 3

Готовим шоколадный ганаш: доводим сливки до кипения, добавляем в них шоколад и перемешиваем до однородности. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник до загустения.

Шаг 4

Готовим зеркальную глазурь: предварительно замачиваем желатин; растворяем диоксид титана (белый краситель) в воде; ставим сотейник с глюкозным сиропом, сахаром и окрашенной водой на средний огонь, варим сироп до 109°C.

Шаг 5

Заливаем шоколад, сгущёнку и набухший желатин только что сваренным сиропом, даём минутку постоять.

Шаг 6

Держа блендер под углом примерно 45°, на низкой скорости доводим глазурь до однородности. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт и убираем её в холодильник стабилизироваться на ночь.

Шаг 7

Обрезаем у замороженного конфи края, примерно по 0,2 см с внутренней и внешней стороны, чтобы слой конфи был меньше основной формы. Покрываем его ганашем (толщиной примерно 0,3 см) и убираем это в морозилку.

Шаг 8

Готовим бисквит "красный бархат": взбиваем сливочное масло комнатной температуры с сахаром до увеличения в объёме, добавляем яйцо и снова взбиваем несколько минут, добавляем растительное масло и повторяем процедуру.

Шаг 9

Просеиваем муку и какао, смешиваем их с содой и солью в большой ёмкости, в которую затем вливаем результат предыдущего шага, хорошо перемешиваем всё миксером.

Шаг 10

Смешиваем кефир и краситель, добавляем это в основную массу и снова качественно перемешиваем.

Шаг 11

Заливаем в форму примерно 1 см теста (у меня получилась половина общего объёма), выпекаем 20-25 минут. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в морозилку на несколько часов.

Шаг 12

Готовим мусс: предварительно замачиваем желатин; в сотейнике смешиваем молоко и сахар, доводим на среднем огне до полного растворения сахара.

Шаг 13

Заливаем набухший желатин и шоколад горячим молоком, перемешиваем до однородности. Взбиваем сливки с сыром. Тщательно смешиваем сливочно-сырную и шоколадную массу.

Шаг 14

Вливаем мусс в форму примерно на 2/3, в центр кладём конфи, немного придавливаем, затем кладём бисквит. Убираем торт в морозилку на 10-12 часов.

Шаг 15

Разогреваем глазурь, снова пробиваем её блендером и доводим до рабочей температуры 30-33°C, покрываем замороженный торт.

Шаг 16

Восхищаемся результатом и аккуратно "подрезаем" стекающие капли. Перекладываем торт на подложку, украшаем по вкусу.

Шаг 17

Вот такой чудесный получился тортик! Перед употреблением его необходимо разморозить в холодильнике (это займёт 5-6 часов).

www.gastronom.ru

Шоколадный торт с малиновым муссом: пошаговый рецепт с фото

Шоколад и малина — идеальное сочетание! Ароматные, влажные шоколадные коржи и нежный, пышный малиновый мусс… Вес получившегося торта, примерно, 2,2 кг.

Ингредиенты:

  • Куриное яйцо СО — 6 шт
  • Мука пшеничная — 90 г
  • Какао порошок — 30 г
  • Сахар — 250 г
  • Сливки 33% — 500 г
  • Малиновое пюре — 100 г
  • Вода — 160 г
  • Желатин — 10 г
  • Йогурт без добавок — 300 г
  • Творог 9 % — 200 г
  • Сахарная пудра — 50 г
  • Шоколад тёмный "Особый" — 90 г
  • Молоко 2,5 % — 40 г
  • Сироп для пропитки — 150 г
  • Печенье, гранат, виноград — на украшение

Шаг 1

Начинаем с приготовления бисквита: для этого берём яйца и аккуратно отделяем белки от желтков.

Шаг 2

Белки взбиваем на средней скорости до образования лёгкой пены.

Шаг 3

Теперь начинаем тонкой струйкой всыпать 150 г сахара, продолжая взбивать. Взбиваем до хорошей плотной пены.

Шаг 4

Желтки просто перемешиваем вилкой до однородности.

Шаг 5

Добавляем желтки к взбитым белкам. Аккуратно перемешиваем.

Шаг 6

В яичную массу добавляем 90 г просеянной муки и 30 г какао. Силиконовой лопаткой аккуратно перемешиваем снизу — вверх до однородности, чтобы белки не осели.

Шаг 7

Из фольги делаем дно для кольца диаметром 20 см и устанавливаем форму на противень.

Шаг 8

Заливаем тесто в форму.

Шаг 9

Выпекаем при температуре 180ºС 40 минут, готовность проверяем зубочисткой (первые пол часа духовку ни в коем случае не открываем, иначе бисквит не поднимется). Полностью остывший бисквит вынимаем из формы, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, тогда бисквит будет белее сочным и не будет крошиться при работе с ним.

Шаг 10

Отлежавшийся бисквит разрезаем вдоль на 3 коржа.

Шаг 11

Займёмся приготовлением малинового мусса: для этого 10 г желатина заливаем 60 г холодной воды и оставляем набухать.

Шаг 12

В сотейнике смешиваем 100 г малинового пюре, 100 г сахара и 100 г воды. Доводим до кипения и оставляем остывать до 70ºС.

Шаг 13

Разбухший желатин распускаем в микроволновке импульсами, чтобы желатин ни в коем случае не закипел.

Шаг 14

Распущенный желатин вливаем в малиновый сироп 70ºС и тщательно перемешиваем. Оставляем остывать до 40ºС.

Шаг 15

В остывшую до 40ºС малиново-желатиновую смесь вливаем 300 г йогурта комнатной температуры и тщательно перемешиваем.

Шаг 16

В отдельной ёмкости взбиваем до плотных пиков 300 г охлаждённых сливок.

Шаг 17

И смешиваем их с малиново-йогуртовой смесью аккуратными движениями, чтобы не осели сливки.

Шаг 18

Начинаем сборку торта. Укладываем первый корж на дно разъёмного кольца и пропитываем его 1/3  сиропа. Сироп можно использовать любой, у меня, например, был клубничный. Если нет никакого, можно сварить сахарный сироп, для этого нужно соединить воду и сахар в пропорции 1:1, довести до кипения и прокипятить пару минут постоянно помешивая, после чего дать полностью остыть.

Шаг 19

На корж выкладываем половину малинового мусса.

Шаг 20

Выкладываем на мусс второй корж, пропитываем его 1/3 сиропа, выкладываем на него вторую половину мусса, накрываем третьим коржом и пропитываем его оставшимся сиропом. Убираем торт в холодильник на ночь.

Шаг 21

Полностью охлаждённый торт вынимаем из кольца.

Шаг 22

Для выравнивания торта приготовим творожный крем на сливках: для этого 200 г творога смешиваем с 50 г сахарной пудры и взбиваем блендером до однородности.

Шаг 23

200 г сливок взбиваем до крепких пиков.

Шаг 24

Смешиваем взбитые сливки с творогом аккуратными движениями силиконовой лопатки.

Шаг 25

Наносим тонкий слой крема на весь торт и убираем его в холодильник на 30 минут.

Шаг 26

Через пол часа оставшимся кремом выравниваем торт и убираем его в холодильник на 1 час.

Шаг 27

Переходим к шоколадному покрытию и подтёкам. Мелко нарезаем 90 г тёмного шоколада и заливаем его 40 г горячего молока, оставляем на пару минут настояться, затем тщательно перемешиваем. Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и с помощью него делаем подтёки, а остатками покрываем верх торта. Можно обойтись и без кондитерского мешка, это дело вкуса.

Шаг 28

Украшаем верх торта печеньем, гранатом и виноградом.

Шаг 29

Так тортик выглядит в разрезе.

Приятного аппетита!

333recepta.ru

Муссовый торт Брауни-Малина : ggcakes — LiveJournal

И так,я долго думала как составить этот рецепт более подбробно и понятно и вот что из этого получилось.

И пока мой муж гуляет с ребенком, берем с собой хорошее настроение и поехали!

Нам понадобится:

ШОКОЛАДНЫЙ БРАУНИ:

130 г муки

1 ч.л. без горки разрыхлителя

200 г темного шоколада от 70%

165 г сливочного масла

270 г сахара

1/2 ч.л. ванильного экстракта

3 яйца

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:

100 г темного шоколада от 50%

100 мл молока

7 г желатина

300 мл сливок 33-35%

1,5 ст.л. сахара

МУСС МАЛИНОВЫЙ:

200 г пюре малины

100 г сахара

16 г желатина

300 г сливок 33-35%

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

150 г глюкозы или инвертного сиропа

150 г сахара

75 г воды

100 г сгущеного молока

150 г шоколада (белого, молочного, черного)

10 г желатина

пищевой краситель

Шоколадный Брауни:

1. Сначала приготовим брауни. В этом торте он как никуда лучше подходит,нежели простой шоколадный бисквит. Брауни не должен получиться сухим,а как раз таки влажным, сверху покрытым корочкой. Выпекаю я его не в форме,а "размазав" на бумаге для выпечки и на противене. Это сэкономит время,а из остатков можно приготовить маленькие десерты в стаканчиках или просто съесть! Это очень вкусно,поверьте! Вы можете выпекать и в форме,это на ваш выбор. Готовность проверяйте деревянной палочкой,если она сухая-брауни готов.

И так,в одной посуде растопить шоколад и сливочное масло. Можете растопить его на водяной бане или как я,лениво в микроволновке.

Яйца нужно взбить с сахаром, щепоткой соли и ванильным экстрактом до пышной массы,она должна посветлеть и увеличиться в объеме. Взбивайте 4-5 минут.Тонкой струей аккуратно ввести немного остывшую шоколадную смесь. Тут нужно быть острожным и быстро перемешивать,чтобы не приготовить шоколадный омлет!Затем мы вводим муку вместе с разрыхлителем,муку просеиваем. Массу взбиваем на средней скорости миксера до однородности.Примерно такая масса должна у вас получиться. Она довольна жидкая,не переживайте,так и должно быть! И эти пузырьки на фото не комочки,а пузырьки воздуха,которые потом превратят наш брауни в воздушный и пористый корж.Выкладываем в смазаную маслом форму или распределяем по противеню как я. Слой теста должен быть не больше 2см, 1,5см-идеально!

Отправляем выпекаться на 15-20 мин при 180˚С. Готовый брауни выглядит так. Трещины это корочка сверху,сам корж целый и очень нежный. На вкус очень шоколадный. Оставляем остывать на минут 15-20 и потом вырежем коржи нужного нам диаметра.Пока остывают коржи брауни,можно приготовить шоколадный мусс.

Шоколадный мусс:

Шоколад нарезаем,ломаем,трем (тут как вам больше нравится) на маленькие кусочки и заливаем горячим молоком.Оставляем на минутку-2. Перемешиваем до однородноси. Вводим в эту массу,зараннее приготовленный,набухший желатин (на 10г желатина 60мл холодной кипяченной воды).Взбиваем сливки. ВАЖНО! Сливки взбиваем до МЯГКИХ пиков! Это значит, что они должны быть как сметана,не нужно взбивать сливки до "густоты",а то ваш муссовый красавец пойдет трещинами! Я постаралась показать примерную консистенцию сливок.Когда шоколадная масса остынет до комнатной температуры,соединяем ее со сливками,аккуратно перемешивая лопаткой до однородности. Масса должна получится гладкой и глянцевой.

Сборка первой части торта:

Тут какой нюанс. В зависимости от вашего желания или подручных средств вы можете сделать торт другого размера. Рецепт я написала именно для этого торта,именно этого размера.

Вырезаем 2 круга от коржа брауни формой 14-15 см. Кондитерское кольцо я застелаю пищевой пленкой, лучше два раза,а еще лучше три!! ОБЯЗАТЕЛЬНО ставим под кольцо доску или любую посуду с плоской поверхностью! Если пленка слетит или в ней будет малюсенькая дырочка,ваш мусс разлетиться по всей кухне!! Не спрашивайте откуда я это знаю :) Бортики кольца оборачиваю ацетатной пленкой. Если у вас нет кольца и вы будете готовить торт в форме,то застелите форму пищевой пленкой по краям тоже. Единственный минус, торт не получится таким ровным как в кольце.На дно формы кладем один корж и наливаем шоколадный мусс. Сверху второй корж. На фото видно что мусса должно было быть чуть больше,но если вы до сих пор не догадались, часть мусса оказалась на полу:) Так что в кольцо между коржами попало лишь то,что я успела спасти! Муж сказал что я зря не сфотографировала сие произведение,чтобы показать,что все не так легко как кажется! К сожалению в спешке спасти остатки мусса, сфотографировать не получилось:) Убираем в морозильную камеру на 2-3 часа. Основа должна застыть и превратиться в "камень", поэтому ориентируйтесь на свою морозильную камеру. Мне хватает 2-3 часов. Ждем когда первая заготовка превратится в "камень". Как только первая часть заморозилась,начинаем готовить Малиновый мусс.

Малиновый мусс:Я использовала зараннее приготовленное малиновое пюре. Я делаю заготовки зараннее и храню их в морозильной камере,это очень удобно и экономит время при готовке торта. Чтобы приготовить малиновое пюре,вам нужно "процедить" малину через сито,чтобы все косточки остались в нем. Малиновое пюре поставить на огонь и добавить сахар 1/1. Проварить до растворения сахара. (Если хотите сделать заготовку зараннее,сахар добавлять не нужно.Его добавите его уже при приготовлении пюре для мусса.

Пюре закипело,добавляем в него, зараннее набухший желатин,перемешиваем лопаткой.Взбиваем сливки до МЯГКИХ пиков! Поцедура та же,что и для шоколадного мусса.Когда малиновое пюре остынет,соединяем со сливками и перемешиваем лопаткой для однородности.Вторая часть сборки торта:

Когда первая шоколадная основа будет готова, берем кольцо большего размера( или форму для выпечки большего диаметра). Застилаем дно кольца пищевой пленкой. Натягиваем пленку,чтобы дно было очень ровным,так как это будет "верхушка "нашего торта. Да,торт мы будем собирать "вниз головой". Наливаем часть мусса в кольцо.Ставим нашу основу внутрь ровно посередине. Я снова использую доску под формой,чтобы пленка не слетела от веса торта. Заливаем форму с основой оставшимся малиновым муссом до самого верха. Выравниваем лопаткой. Дальше важно! Если вы хотите покрывать торт зеркальной глазурью как я,вам нужно отправить его в морозилку на 4-6 часов,а желательно на всю ночь и покрывать его на следующий день. Повторяю,перед покрытием торта глазурью,он должен быть заморожен в "камень". Если же вы хотите оставить его "голым",торт на ночь ставим в холодильник.Зеркальная глазурь:Для зеркальной глазури у вас дома должен быть погружной блендер, пищевые красители нужного вам цвета и глюкозный или инвертный сироп. Вот с последним может выйти заминка, так как я долго его искала и смогла заказать только в интернете. Тут как повезет,если знаете где купить,отлично! Если нет,его можно приготовить в домашних условиях, ссылку на рецепт я оставлю тут.

https://gotovim-doma.ru/recipe/1125-invertnyi-sirop

В сотейник с толстым дном выливаем воду,засыпаем сахар и добавляем инвертный сироп. Провариваем до полного растворения сахара и до закипания самого сиропа.В чашу блендера(высокую чашу), высыпаем белый шоколад (если хотите приготовить шоколадную зеркальную глазурь без красителя,используйте черный шоколад), сгущеное молоко, набухший желатин и краситель.

Вливаем поверх всех индгредиентов горячий сироп. Погружным блендером( ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОД НАКЛОНОМ,чтобы не образовались пузыри) взбиваем глазурь до однородности. На первом фото глазурь без красителя,на втором уже с ним.Готовую лазурь переливаем в другую чашу и накрываем пищевой пленкой " в контакт". Отправляем в холодильник. Рабочая температура глазури 35 градусов.Глазурь можно хранить в холодильнике до двух недель, для ее использования,нужно ее только подогреть в микровольновке. Повторяюсь,рабочая температура глазури 35 градусов. Если на кухне есть кулинарный термометр,отлично! Если нет, то глазурь должна быть чуть тёплой,но ни в коем случае не горячей.

Достаем замороженный торт. Я использую стакан как подставку и противень для покрытия торта глазурью. Включайте фантазию, может вы найдете способ лучше! Глазурь распределяю по торту,подтеки снимаю лопаткой,как только глазурь перестанет стекать.Как украсить торт,тут уже как работает ваша фантазия! Муссовые торты,покрытые такой глазурью, требуют минимализма. Огромное количество фруктов или украшений испортят внешний вид, но на вкус и цвет,фломастеры разные:) Так что дайте волю вашей фантазии! Ну и такой муссовый красавец в разрезе! Очень насыщенный вкус у шоколадного мусса и коржей брауни, а малиновый мусс такой нежный!Надеюсь кому-нибудь из вас пригодится мой рецепт и вы сможете порадовать себя или своих близких! Готовьте с душой и у вас все получится!

ggcakes.livejournal.com

Рецепт Муссовый торт “Вишня-малина-шоколад”. Способ приготовления, ингредиенты, подборка нужных товаров

Ингредиенты:

Бисквит:
Яйца100 гр
Белый шоколад100 гр
Миндальное молоко27 гр
Сливочное масло50 гр
Сухие дрожжи3 гр
Мука120 гр
Сахар тростниковый50 гр
Разрыхлитель3 ч.л.
Сублимированный порошок малины10 гр
Краситель натуральный розовый5 гр
Сольщепоть
Вишневое компоте:
Мёд акации10 гр
Свежая вишня, без косточек80 гр
Пюре вишни100 гр
Коричневый сахар10 гр
Пектин NH2 гр
Ганаш:
Пюре вишни70 гр
Мёд акации40 гр
Горький шоколад 70%70 гр
Мягкое сливочное масло15 гр
Крем англез:
Миндальное молоко60 гр
Сливки 35%60 гр
Коричневый сахар12 гр
Желтки24 гр
Сольщепоть
Шоколадный мусс:
Крем англез156 гр
Горький шоколад 70%172 гр
Сливки 35%215 гр
Смотреть все ингредиенты

Способ приготовления 

Бисквит

Нагреть духовку до 160°C. Застелить  пергаментной бумагой форму 25x20 см.

В миске смешать муку, разрыхлитель, малину, соль, краситель, перемешать венчиком.

Растопить шоколад в микроволновке до 45°C, затем добавить размягченное сливочное масло и перемешать с помощью шпателя.

Венчиком взбить яйца с сахаром, пока смесь не станет легкой и пушистой, затем добавить шоколадно-масляную смесь и взбить, пока масса не станет однородной и мягкой.

Добавить сухие ингредиенты.

Вылить в форму и выпекать около 12 минут.

Вырезать бисквит кольцом 14 см в диаметре и храните в морозилке, завернутый с пленка.

Вишневое компоте

В кастрюле соединить мед, вишню, пюре довести до 40°C.

Смешать  сахар с пектином, всыпать дождиком постоянно помешивая, довести до кипения.

Обтянуть кольцо диаметром 14 см пленкой и вылить компоте слоем толщиной 1 см и убрать в морозилку.

Ганаш

Разогреть в микроволновке пюре вишни и мед. Растопить шоколад.

Вылить теплую смесь на растопленный шоколад в три раза, пробить блендером до состояния эмульсии.

Дать остыть до 35-40°C, затем добавить сливочное масло и снова пробить блендером.

Залить 170 гр на замороженное компоте и убрать обратно в морозилку.

Англез

В кастрюле нагреть миндальное молоко со сливками, не доводя до кипения. 

В другой миске смешать часть с венчиком желтки, сахар и соль. 

Влить молоко и сливки в три раза на смесь желтков и сахара, постоянно помешивая венчиком. 

Вылить снова в кастрюлю и варить на умеренном огне, постоянно помешивая лопаточкой, пока не загустеет (82-85°С).

Шоколадный мусс

Растопить темный шоколад до 50 °C.  Залить англезом растопленный темный шоколад, в три раза.

Налейте сливки в стакан для смешивания или мерный стаканчик и смешайте с ручным блендером, чтобы получить лучшую и самую шелковистую гладкую консистенцию. Перелейте сливки в миску и остудите до 35-40°С.

Взбейте сливки до полувзбитого состояния, подмешайте в шоколадную массу.

Переложите мусс в одноразовый кондитерский мешок и отрежьте кончик.

Сборка

Заполните форму муссом примерно наполовину формы 18 см.

Вставьте замороженный конфи-ганаш и слегка утопите в муссе. Вылейте оставшийся мусс и и выложите бисквит. Уберите в морозилку до полного застывания.


Что нужно для приготовления:

tortomaster.ru

Рецепт торта "Малина в шоколаде".

Кондитер Марина Шихир  делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
"Всем приятного вечера.
Следующий чудесный рецепт.
Сразу хочу сказать, что бисквит такой пекла впервые. В форме 20 см, но он у меня даже немного вытек при выпекании. Можно использовать форму чуть больше.

Торт получился у меня тяжёлый, более 3 кг.

Сам бисквит обязательно должен отлежаться в холодильнике, лучше ночь. Бисквит крошится, учитывайте это обязательно. Я бы добавила в следующий раз ещё немного муки, грамм 50.

Можно выпекать коржи по отдельности. Тогда каждый корж печётся около 20 минут. У меня пёкся более часа. В конце выпекания я закрывала форму фольгой, чтобы не сгорел верх. Проверяем на сухую шпажку. Если образуется бугорок, срежем его после.


Шоколадный бисквит:
- Мука-220г
- Какао-120г (использую качественное алколизованное)
- Сахар -300г
- Яйцо-2шт
- Кефир-240г
- Тёплый кофе-170мл
- Растительное масло-90г
- Соль-1 неполная чайная ложка
- Сода-2 неполные чайные ложки
- Разрыхлитель-1 чайная ложка

Смешать яйца с сахаром. Добавить кофе, масло и кефир. Перемешать.

Муку, какао, соль, соду, разрыхлитель просеять и соединить с жидкой частью.

Духовку разогреть до 170 градусов. Вылить тесто в форму, застеленную пергаментом. Выпекать около часа.

Дать остыть немного в форме, затем достать и перевернуть на решётку. Далее завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.

Малиновое конфи:
- Малину не протирала через сито. Специально оставила с косточками. Здесь на ваше усмотрение.
- Малина свежая или замороженная - 500г
- Желатин - 15г сахар - 90г
- Вода - 40г

Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде. Малину, сахар и воду положить в ковшик и нагреть почти до кипения.

Желатин отжать и добавить в малиновое пюре (температура должна быть не выше 85 градусов).

Два кольца 18 см затянуть пищевой плёнкой и выложить пюре. Поставить в морозилку.

Шоколадный мусс:
- Шоколад черный ( у меня 56 процентов) - 400г
- Масло сливочное - 60г
- Сливки жирные - 400г
- Желатин - 16г

 Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад с маслом растопить в ковшике на маленьком огне.

Добавить отжатый желатин.  Если не растворился, смесь прогреть.

Сливки взбить и соединить со слегка остывшей шоколадной смесью.

Сборка:
Кольцо прокладываю ацетатной лентой и устанавливаю на подложку. 

Бисквит разрезаю на три части. 

Выкладываю первый бисквит, на него часть мусса, замороженное конфи и закрываю второй частью мусса. Далее бисквит, снова мусс, конфи, мусс. Закрываю оставшимся бисквитом. На верх досочку с чем-нибудь тяжёлым и убираю в холодильник.

Покрытие здесь-ганаш:
400г шоколада 56 % + сливки жирные 200г. 

Подтёки:
100г шоколада+50г сливочного масла растопить.

Приятного аппетита!"

 

www.gdetort.ru

Шоколадный торт с малиновым муссом рецепт


Этот торт, похожий на огромную шоколадную конфету с начинкой (Candy Cake), станет превосходным угощением на День святого Валентина. Бархатистый малиновый мусс своим нежно-розовый цветом контрастно выделяется на фоне тёмных шоколадных коржей, покрытых белоснежным шоколадным ганашем. Торт получается вкусным, в меру влажным, а малиновая кислинка интересно балансирует насыщенный шоколадный вкус коржей и сладость белого гананша. Чтобы коржи получились более тёмными и контрастными, используйте алкализованный какао-порошок.


Поделиться с друзьями:

Время: 5 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 10 - 12


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Шоколадный торт

  • 110 гр. несолёного сливочного масла, растопленного и немного остывшего + дополнительно, чтобы смазать форму
  • 1 ст. муки высшего сорта (см. Примечание) + дополнительно, чтобы посыпать форму
  • 1 ст. сахара
  • 0,5 ст. какао-порошка
  • 1 ч. л. соды
  • 0,5 ч. л. разрыхлителя теста
  • 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
  • 0,5 ст. простокваши или кефира, комнатной температуры
  • 1 большое яйцо комнатной температуры
  • 1 ч. л. ванильного экстракта

Малиновый мусс

  • 1 и 1/4 ст. (примерно 140 гр.) замороженной малины, разморозьте
  • 1 ст. сахара
  • 0,5 ч. л. соли
  • 1 пакетик (7 гр.) порошкового желатина
  • 110 гр. сливочного крем-сыра, комнатной температуры
  • 0,5 ст. сметаны, комнатной температуры

Ганаш из белого шоколада

  • 450 гр. белого шоколада, мелко порубленного (или шоколадных гранул)
  • 0,5 ст. жирных сливок


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разогрейте духовку до 175°С. Смажьте сливочным маслом две круглые формы для коржей диаметром 20 см., застелите дно пергаментной бумагой, смажьте пергамент и посыпьте мукой, ссыпав излишки.
  2. В большой миске смешайте венчиком муку, сахар, какао-порошок, соду, разрыхлитель и соль. В другой миске смешайте растопленное сливочное масло, простоквашу, яйцо, ваниль и 0,5 ст. воды до получения однородной массы. Добавьте жидкую смесь в сухую, взбивая до полного смешивания. Разлейте тесто равномерно по подготовленным формам, разглаживая поверхность. Выпекайте, поменяв формы местами и повернув другой стороной в середине выпекания, пока зубочистка, вставленная в центр каждого коржа, не выйдет чистой, около 25 минут.


  3. Переставьте формы на решётку и дайте остыть 15 минут. Переверните коржи на решётку, снимите пергаментную бумагу, затем снова переверните. Поставьте решётку с коржами на противень и дайте полностью остыть.
  4. Малиновый мусс:
    В небольшой кастрюле разомните малину с сахаром и солью и на среднем огне доведите до кипения. Варите, часто помешивая, до загустения и застывания, 6-8 минут. Снимите кастрюлю с огня, пропустите малиновую смесь через сито в миску кухонного комбайна и дайте полностью остыть.
  5. Смешайте в небольшой миске желатин с 1 ст. л. холодной воды и дайте постоять в течение 5 минут, чтобы смягчить его. Нагрейте желатин в микроволновой печи, помешивая, пока он полностью не растворится, около 10 секунд. Добавьте желатин, сливочный сыр и сметану в кухонный комбайн и взбейте до получения однородной массы. Переложите смесь в миску и поставьте в холодильник, проверяя каждые 5 минут, пока мусс не станет достаточно густым, чтобы его можно было намазать, 5-15 минут. Не давайте ему слишком сильно застыть!

  6. Положите один корж на подставку для торта и выложите в центр малиновый мусс, распределяя его толстым слоем почти до края. Сверху накройте вторым коржом, выравнивая коржи друг над другом, чтобы торт стоял ровно. Поставьте собранный торт в холодильник на 1 час.
  7. Тем временем приготовьте шоколадный ганаш:
    В небольшой кастрюле доведите сливки до кипения и снимите с огня. Добавьте шоколад, слегка встряхивая кастрюлю, чтобы полностью погрузить его в сливки. Дайте постоять в течение 3 минут, чтобы шоколад начал таять. Перемешайте смесь, чтобы получился однородный ганаш, затем поставьте в холодильник, пока он не станет достаточно густым, чтобы можно было намазать на торт (как майонез), около 5 минут. Не давайте ему слишком сильно застыть!
  8. Снова перемешайте ганаш и выложите его на торт, равномерно распределяя по верхушке и по бокам. Поставьте торт в холодильник, чтобы ганаш застыл, минимум на 2 часа или на ночь.Примечание

    Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в мерный стакан для сыпучих продуктов и убираем излишки. Если зачерпывать мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните муку, и выпечка получится сухой.

Категории:

grandkulinar.ru

Малиновый муссовый торт, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для бисквита: муку просеять, яйца взбить миксером до пышной массы, постепенно всыпая сахар с ванильным сахаром. Взбивать минут 5-7. В два-три приема добавить во взбитую яичную массу муку, перемешать. Добавить краситель до нужного Вам цвета или не добавляйте, можете часть муки заменить на какао-порошок)

Шаг 2

Противень размером 36/33 см застелить бумагой для выпечки, если сомневаетесь в качестве своей бумаги смажьте маслом. Выложить тесто, разровнять и поставить в заранее нагретую до 180°C духовку. Выпекать 10-12 минут, не пересушите бисквит. Готовый бисквит вместе с бумагой убрать с противня, накрыть полотенцем и дать остыть минут 30.

Шаг 3

Кольцо диаметром 20 см изнутри застелить ацетатной лентой или как я пекарской бумагой. Вырезать из бисквита две полоски высотой 9 см и вставить в кольцо, кольцо поставить предварительно на тортовницу, тарелку или подложку для торта, из остатков бисквита вырезать кусочки и застелить ими дно формы.

Шаг 4

Для мусса: я использовала мороженную малину 350 грамм. Малину прокипятить минуты 3-5, протереть через сито. 400 г сливок взбить до воздушности, комнатной температуры творожный сыр, сгущенное молоко и ванильную эссенцию взбить, перемешать со взбитыми сливками лопаткой. Желатин замочить в 100 г сливок, распустить не доводя до кипения, Распущенный желатин смешать с теплым малиновым пюре. Соединить сливочно-сырную массу с пюре, перемешать до однородности. Залить форму с бисквитом муссом. Убрать в холодильник.

Шаг 5

Для малинового желе (конфи): размороженную малину комнатной температуры смешать с сахаром, желатин замочить в воде, распустить желатин, смешать с малиной и залить верх торта, убрать в холодильник. Если Вам не нравятся косточки малины, протрите её через сито. Дать торту постоять несколько часов в холодильнике. а затем аккуратно ножом пройтись по краю желе, отделяя его от бумаги (или ленты ацетатной), снять кольцо, убрать ленту или бумагу.

www.gastronom.ru

Торт шоколадно-малиновый | HomeBaked

6,963

Вы только полюбуйтесь на этот разрез! Шоколадный бисквит, шоколадный мусс и активная прослойка ароматной малины! Завершает вкусовую палитру нежный сливочный крем. Хочется приготовить этот торт здесь и сейчас! За рецепт благодарим Марину Педан.

Торт рассчитан на форму 16 см. Если вам нужен меньший или больший диаметр, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса Тортометр.

Ингредиенты и процесс

Бисквит на форму диаметром 15-16 см

  • мука 150г
  • сахар 175г
  • разрыхлитель 1 чл (5г)
  • сода 2 г
  • соль – щепотка
  • какао 20г
  • 1 яйцо (С0)
  • 90 мл молока (жирность минимум от 2,5%)
  • 50 мл растительного масла без запаха
  • 100 мл крутого кипятка

Шаг 1. Просеять все сухие ингредиенты, перемешать венчиком.

Шаг 2. Добавить молоко, яйцо, растительное масло, перемешать до однородности.

Шаг 3. Влить крутой кипяток, перемешать.

Шаг 4. Застелить дно формы пергаментом, вылить тесто.

Шаг 5. Выпекать при 160С 50-60 минут.

Шаг 6. Достать на решетку, остудить, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Мусс шоколадный

  • 75 гр темного шоколада
  • 50 гр молочного шоколада
  • 170 мл сливок 33%

Шаг 1. Нагреть, но не кипятить 50 мл сливок, добавить шоколад, перемешать до однородности.

Шаг 2. Оставшиеся 120 мл сливок взбить и соединить обе части.

Малиновое кули (диаметр кольца – 14 см)

  • 160 гр пюре малины
  • 60 гр сахар
  • 6 гр пектин NH
  • 6 гр лимон.сок

Шаг 1. Кольцо обернуть пищевой пленкой. Для этого кольцо нужно намочить водой и затем натянуть пленку.

Шаг 2. Сахар смешать с пектином.

Шаг 3. Нагреть пюре, всыпать сахар+пектин, довести до кипения, варить 1 минуту.

Шаг 4. Снять с огня, добавить сок. Вылить в кольцо и отправить в морозилку.

Крем внутренний

  • Сливки 33% 150 гр
  • Сахар 80 гр
  • Сыр маскарпоне 100 гр

Взбить сливки с сахаром до устойчивых пиков. добавить сыр Маскарпоне, перемешать на средней скорости до однородности. Не мешать долго, сыр может расслоится.

Крем шоколадный верхний (взбитый ганаш)

  • Сливки 33% 250 мл
  • Темный шоколад 150 гр

Шаг 1. Нагреть сливки (можно добавить 20 гр сливочного масла и 20 гр меда)

Шаг 2. Добавить 150 гр темного шоколада, хорошо перемешать, накрыть пленкой в контакт, охладить. Убрать на ночь в холодильник.

Шаг 3. Охладить венчики и взбить ганаш до рваных краев, не перевзбить!

Сборка

Собираем в кольце с ацетатной пленкой (можно разрезать папку/уголок), так как мусс жидкий.

Бисквит режем ножом или струной на 3 части.

Бисквит 1 (можно пропитать малиновым сиропом), шоколадный мусс, бисквит 2, крем с маскарпоне, малиновое кули, крем, бисквит 3.

Выравнивание шоколадным кремом.

Вес тортика с небольшим количеством ягод 1,650кг

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Муссовый малиновый торт | Вкусная Еда

Яркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет зеркальная глазурь, если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

Итак,

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

Ингредиенты:

Малиновое конфи

  • 200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал

Малиновый кремю

  • 100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
  • 2 желтка
  • 5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
  • 40 г белого шоколад
  • 25 г (1 ст.л.) сахар

Фисташковый штройзель

  • 30 сливочнок масло
  • 30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
  • 25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
  • 40 г пшеничная мука

Грейпфрутовый мусс

  • 150 г грейпфрутовый сок
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
  • 2 белка
  • 100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
  • 200 мл сливки для взбивания 33-35%

Велюр

  • 50 г какао масло
  • 50 г белый шоколад
  • жирорастворимый краситель

или

Зеркальная глазурь

Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Как приготовить малиновое конфи

Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

  • Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
  • При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
  • Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
  • В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
  • Дайте конфи немного остыть.

Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постчите об стол, чтобы выровнять поверхность.

Обе форму поставьте в морозильник.

Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

Как приготовить малиновый кремю

  • Положите в емкость рубленный белый шоколад и набухший желатин.
  • В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
  • Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
  • На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь пергреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

  • Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
  • Через минуту пробейте массу блендером.
  • Дайте кремю остыть.
  • Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
  • Уберите формы в морозильник.

Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

Как приготовить фисташковый штройзель

  • Измельчите орехи.
  • Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
  • Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
  • Разотрите все в крошку.
  • Слепите из крошки ком.
  • Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
  • Уберите тесто на полчаса в морозильник.
  • Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
  • Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как приготовить грейпфрутовый мусс

  • Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
  • В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
  • Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварите ее полминуты.
  • В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
  • Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Для этого:

  • Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
  • Поставьте сироп на плиту и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
  • Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
  • Пока сироп варится взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

  • Во взбитые белки тонкой стрйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние «полувзбитости»).

Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут «осечься».

Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

Как собрать муссовый торт

  • Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
  • В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину- две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
  • Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
  • Вылейте оставшийся мусс.
  • Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
  • Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть здесь.

Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. он будет нужен при декоре.

Как и чем покрыть муссовый торт

Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии апельсиновых пирожных. Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

Что такой велюр в кондитерском понимании

Велюр — это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленный белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

Для такого вида покрытия подготовьте место, т.к. дело это не очень аккуратное, это — своеобразная покраска торта.

Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой «корочкой» и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

Украсьте торт по своему желанию.

Декор торта в силиконовой форме

  • Поставьте торт на сервировочную тарелку.
  • Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
  • Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению тотра.
  • После этого достаньте замороженные мини трюфели.
  • Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

Торт, приготовленный в этой форму размораживается за 2-3 часа в холодильнике.

Видео — Как приготовить муссовый малиновый торт

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru


Смотрите также