Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Муссовый торт что это

Почему обязательно нужно попробовать муссовый торт

04.12.2018 Поделиться в соцсетях:

Так выглядит торт «Черная смородина» от «Сладкого экспресса»

Кондитерский мир захватила мода на яркие внешне и нежные на вкус муссовые торты. И не зря, ведь эти десерты завораживают текстурами и вкусовыми сочетаниями. Кондитерская «Сладкий экспресс» также предлагает вам поэкспериментировать и попробовать муссовые торты из каталога.

Сам мусс изобретен французскими придворными поварами. В переводе с французского языка это «пена», только в те времена у поваров не было никаких искусственных загустителей вроде современного желатина.

Муссы используют как отдельные десерты и как крем для тортов. Классический муссовый торт состоит из 4 базовых слоев:

бисквитной основы;
мусса;
начинки;
покрытия.

В таком порядке слои идут от нижней основы вверх. Иногда кондитеры добавляют еще один слой – хрустящий крамбл. Такие десерты – это экзамен для любого кондитера: нужно сделать так, чтобы все элементы удачно сочетались друг с другом.

Немного о терминах

Изучая рецепт муссового торта, вы можете встретить подобное: «Используем начинку из компоте или конфи, которая сочетается с прослойкой из кремю на основе крема англез». Чтобы помочь вам не запутаться в разнообразии терминов, мы решили поподробнее рассказать о компонентах и привести примеры из собственного каталога.

Конфи и кремю – это два вида начинок для муссовых тортов. Используются по отдельности или дополняют друг друга. В обоих случаях необходимо ягодное или фруктовое пюре. Для конфи также понадобится желирующий компонент и сахар. Для кремю – сливочное масло, желтки с сахаром. Попробовать такое сочетание можно с кусочком торта «Манго-маракуйя».

Один из популярных десертов кондитерской «Сладкий экспресс»

Брауни – влажный бисквит. В него добавляют яйца, сливочное масло, шоколад и минимум пшеничной муки. Если брауни используют для муссовых десертов, то обычно добавляют кусочки ягод или фруктов. Обязательно попробовать в шварцвальдском торте «Черный лес».
Дакуаз – бисквит из взбитых белков и ореховой муки с добавлением минимальных пропорций пшеничной муки. Например, для дакуаза используют миндальную муку. Из такой муки сделан бисквит торта «Черная смородина».
Крамбл – необязательный для муссовых тортов хрустящий слой. Чаще всего его делают из смеси шоколада, вафельной крошки, сливочного масла, молотых орехов. Одну из вариаций крамбла используют в «Лимонном торте с жасмином».
Пралине – карамелизированные орехи. Для муссовых тортов чаще делают пасту пралине – перемалывают карамелизированные орехи в однородную пасту. Попробовать такой вариант пралине можно в «Фисташковом торте с малиной».
Кули и компоте – вариации фруктово-ягодной начинки. В случае с кули это соус, который загущают желирующим компонентом. Для компоте ягоды или фрукты используют в виде пюре или мелко нарезают. Для получения компоте добавляют желирующий компонент и сахар.

Классический муссовый торт

Итак, классический вариант – основа, мусс, начинка и покрытие. У каждого из слоев есть особенности.

Ингредиенты для бисквита франжипан – масло, сахар, яйца и миндальная мука

Основа. Для муссового торта в качестве основы подходит любой классический или медовый бисквит. Также можно использовать брауни, дакуаз, рубленое песочное тесто сабле. Важный момент – в таких десертах минимум 4 слоя, поэтому высота бисквита не должна превышать 18 мм.

Бисквит можно сделать шоколадным или ванильным, фисташковым или миндальным, а также любым иным.

Мусс. Существует масса рецептов приготовления мусса. Чаще всего мусс делают на основе темного, белого или молочного бельгийского шоколада. Шоколад замешивают со взбитыми сливками. Для формирования желе используют агар-агар или желатин.

В мусс можно добавить пюре из фруктов или ягод, чтобы сделать вкус ярче. Создание этого слоя можно отложить на концовку. Мусс используют в момент финального формирования торта, поэтому он должен быть жидким.

Для начинки можно сделать ягодное пюре в блендере

Начинка. Главное поле для экспериментов кондитера. Обычно для начинки делают что-то из ягод или фруктов – конфи, компоте, кремю или кули. Также это может быть классический английский курд – заварной крем на основе фруктов и ягод. Наверняка вы слышали как минимум о лимонном курде.

Начинающим кондитерам порой бывает сложно совместить фруктово-ягодную начинку с основой торта и муссом – далеко не все сочетания удачны. Поэтому следует использовать не более 2–3 видов ягод или фруктов. Классические варианты – вишня, клубника и малина.

Покрытие. В последнюю очередь муссовый торт покрывают глазурью или велюром. Для этого сформированный торт отправляют в морозилку и только на застывшую поверхность наносят покрытие. Сейчас популярны торты с зеркальной глазурью, например «Ванильный пломбир». Такую глазурь создают из сахара, шоколада, сиропа и желатина.

Велюр – покрытие, создаваемое из какао-масла и шоколада, с примесями пищевых красителей. Далее эту смесь заправляют в краскопульт и наносят на торт.

Если вы еще не пробовали муссовые торты, то, надеемся, теперь у вас больше не останется сомнений. И уже после первого кусочка вы так же, как мы, влюбитесь в этот десерт, вкус которого каждый раз может быть разным, но неизменно потрясающим.

Поделиться в соцсетях:

Муссовые торты. Устройство | Кондитерская школа Ирины Огурченок

Муссовы торты это торты, которые относятся к современным десертам, которые вошли в российский кондитерский мир из Европы.

Муссовые торты должны состоять из нескольких слоев: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться (но не обязательно) хрустящий слой, или крамбл.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ОСНОВА
Бисквит на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муалё): миндальный, фундучный или фисташковый. Бисквит Эммануэль - нежный и легкий, часто дополненный ягодами, шоколадные бисквиты с какао, двойным шоколадом и тд.

В качестве основы в муссовом торте может быть:
- любой вид классического бисквита: медового, ванильного или шоколадного,
песочное тесто: сабле, бризе, сюкре
- экзотические бисквиты : бисквит брауни, бисквит на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муалё): миндальный, фундучный или фисташковый
- бисквит Эммануэль - нежный и легкий, часто дополненный ягодами.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | МУСС
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются муссы на основе разных видов шоколада: белого, темного и молочного и взбитых сливок.

Также бывают муссы на основе из:
- сливочного сыра,
- итальянской меренги
- ореховой пасты.

Для придания вкусовых оттенков, в муссы добавляю фруктовые и ягодные пюре, цедру и сок цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав : шалфей, мята, тархун, базилик, розмарин.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | НАЧИНКА
Фруктовые или ягодные начинки, различные по густоте и текстуре. Конфи - однородная начинка без явных кусочков, средней плотности. Компотэ - начинка с явными кусочками фруктов или ягод. Кули - более нежная однородная начинка, напоминающая желированный ягодный соус.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Это может быть вафельная крошка, крустилат , крамбл, пралине, нугатин или штрейзель.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ПОКРЫТИЕ
Завершающим этапом создания муссовых тортов является покрытие. Покрывают торт зеркальной глазурью (ёё также называют Гляссаж) или шоколадным велюром. Зеркальная глазурь имеет глянцевую поверхность и в ней можно увидеть свое отражение. Шоколадный велюр имеет мелкое бархатистое покрытие, которое так и хочется потрогать.

МУССОВЫЕ ТОРТЫ | ДЕКОР
В качестве декора чаще всего используют свежие ягоды, цветы (живые или сублимированные), сусальное золото и серебро, а также шоколадный декор. Либо играют с формами тортов и цветом глазури.

Поскольку муссовые торты очень изящны, следует быть осторожными с украшением, нужно знать меру и не переборщить.

Муссовый торт от А до Я

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.

Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов

Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина – темный / молочный / белый шоколад
Клубника – темный / молочный / белый шоколад
Вишня – темный / молочный / белый шоколад
Кофе – банан – темный / молочный шоколад
Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.

Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку.

Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.

Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта:

Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой. Для муссовых десертов идеальны силиконовые формы Silikomart и Pavoni.
Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра.
Качественный желатин.
Бельгийский шоколад, например Callebaut.
Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури.
Качественные гелевые красители Americolor для окрашивания зеркальной лазури.
Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса.
Миксер для взбивания сливок для мусса.
Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури.
Жирорастворимые красители Americolor для велюра.
Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя.
Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда.
Вафельная крошка для хрустящего слоя.
Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра.
Какао-масло для создания велюра.
Качественный краскопульт для нанесения велюра.

На сайте elle-craft.ru вы найдете рецепты современных муссовых десертов, например, таких как:

Что такое муссовый торт, и как его приготовить? Лучшие рецепты с фото

В кондитерском деле появились новые тенденции, которые представляют собой нестандартные решения комбинации вкусов и текстур. Одним из таких фаворитов стал мусс. Не многие знают, что такой муссовый торт может быть из фруктов, шоколада, ванили, молочным, совмещать несколько видов вкусов. При этом десерт выглядит эффектно, а каждый кусочек просто тает во рту.

Отличительные особенности муссового торта от других десертов

Ответить на вопрос, что такое муссовый торт, одним предложением сложно. Он имеет много отличительных особенностей, которые делают его уникальным в сравнении с другими мучными изделиями:

Весь десерт имеет мягкую, но плотную текстуру.
В муссовом торте может комбинироваться несколько видов вкусов.
Дополнительно включает бисквитные или хрустящие слои.
Вместо крема для прослойки используется желе.

Дополнительным плюсом является простая рецептура приготовления, которую с легкостью можно воплотить в домашних условиях.

Многокомпонентный шоколадный торт с вафельно-бисквитной прослойкой и клубничным конфитюром

Представить, что такое муссовый торт, сложно, если не попробовать приготовить такой десерт. Многогранный вкус и простая рецептура помогут воссоздать легкость каждой составляющей в домашних условиях. Идеальным вариантом станет шоколадный торт из мусса с шоколадным бисквитом и клубничным конфитюром. Можно использовать любой другой фрукт для приготовления данной составляющей, что позволит разнообразить вкус десерта.

Фото муссового торта с клубникой в зеркальной глазури не оставит равнодушным самого изысканного кулинарного «критика». Для приготовления необычного десерта нужны самые простые ингредиенты.

Готовим шоколадный бисквит

Чтобы мучная прослойка не спрессовала мусс, десерт держал форму и остался легким и воздушным, нужно приготовить идеальный бисквит. Дополнительно используются вафельные коржи, которые разнообразят текстуру торта.

Для мучных прослоек нужно подготовить такие ингредиенты:

5 вафельных коржей.
100 г черного шоколада.
10 грецких орехов.
5 столовых ложек молока.
3 яйца.
3 столовые ложки растительного масла.
Пакетик разрыхлителя.
2 столовые ложки какао.
1/3 стакана муки.
1/2 стакана сахара.

Технология приготовления:

Сначала нужно перемешать все сухие составляющие. Соединить муку, разрыхлитель, какао, сахар.
В сухую массу вылить растительное масло и яйца. Взбивать все составляющие на большой скорости около 5 минут.
В последнюю очередь добавить молочный компонент и продолжить взбивать смесь на средней скорости еще 2 минуты.
Залить в форму тесто на 4 мм. В процессе выпекания высота увеличится в 3-5 раз.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10-12 минут.

Чтобы корж остыл равномерно снизу и сверху, нужно переложить его на решетку.

Формирование хрустящего слоя

Обычно домашние муссовые торты не отличаются оригинальностью в отношении текстур из-за возникновения проблем с приготовлением разноплановых бисквитных основ. Решение этой проблемы в данном рецепте производится посредством использования шоколада, орехов и вафельных коржей. Блендером измельчить до состояния среднезернистой крошки орехи и вафельные основы. Растопить шоколад на водяной бане.

Далее формируется хрустящий слой на бисквите:

Смазать тонким слоем шоколада поверхность мучной поверхности.
Присыпать орехово-вафельной крошкой.
Поместить в холодильник на 15 минут.

Такой принцип приготовления простой, быстрый и дешевый.

Технология приготовления клубничного конфитюра

Оттенить шоколадный вкус поможет клубничный конфитюр, который можно приготовить из таких продуктов:

0,5 кг клубники.
6 столовых ложек сахара.
10 г лимонного сока.
Несколько листов базилика.
Столовая ложка желатина.

Технология изготовления:

Желатин залить 3,5 ложки воды, температура которой составляет не более 6 градусов. Поставить набухать продукт на 10-15 минут.
Клубнику чуть помять и поместить в кастрюлю. Немного нагреть субстанцию.
Взбить блендером до образования однородного пюре и протереть через сито. В результате должно получиться около 200 г продукта.
Половину объема клубничного пюре смешать с сахаром, соком лимона и базиликом. Нагреть массу до полного растворения сахара.
Удалить листья базилика и засыпать желатин. Перемешать компоненты. Высыпать оставшуюся половину ягодной заготовки. И еще раз перемешать составляющие.

Залить конфитюр в силиконовую форму, которая по параметрам соответствует той, где будет печься бисквит. Подождать, пока субстанция полностью остынет, а потом поместить на 12 часов в морозилку. Продукт должен пройти глубокое замораживание.

Принцип приготовления мусса

Муссовый шоколадный торт должен обязательно содержать в себе главную составляющую. Для приготовления шоколадного мусса нужно взять такие ингредиенты:

3 столовые ложки сахара.
Столовая ложка желатина.
2 стакана сливок с высокой жирностью.
3 желтка.
Плитка черного шоколада.

Рецептура простого приготовления:

Залить желатин 6 столовыми ложками очень холодной воды. Оставить набухать.
Желтки взбить с сахаром. Процесс осуществлять до тех пор, пока не образуется белая пена.
Сливки в количестве 1 стакана перелить в кастрюлю и нагреть до 75 градусов. Желательно использовать термометр, чтобы не перегреть жидкость.
Влить сливки в яично-сахарную смесь. Мешать венчиком до получения частичного загущения субстанции.
Установить смесь на маленький огонь и варить, пока содержимое емкости не нагреется до 85 градусов.
Измельчить шоколад, натерев плитку на крупной терке. Высыпать крошку в нагретые сливки с яично-сахарным добавлением.
Поставить в микроволновку желатин и немного разогреть. Добавить в ранее подготовленную массу. Перемешать компоненты и дождаться остывания до 40 градусов.
Оставшийся стакан сливок взбить миксером. Масса должна увеличиться почти в 2 раза. Чтобы субстанция получилась легкой, молочный продукт и венчик поместить предварительно в холодильник на 30 минут.
Смешать взбитые сливки с шоколадной массой. Желательно использовать силиконовую лопатку.

Муссовый торт шоколад содержит практически во всех составляющих.

Сборка основной части

Муссовый торт с рецептом пошагово собирается в соответствии с четкой схемой. Взять силиконовую форму и залить в нее половину количества шоколадного мусса. Поставить в морозилку на 5 минут. Залить слой клубничного конфитюра и вылить остатки мусса. Поместить в морозилку на 15 минут.

Что такое муссовый торт без хрустящего бисквита? Сразу же нужно уложить на слегка подмороженный мусс мучную основу. Чтобы мягкая субстанция поглотила корж, нужно в процессе укладывания слоев немного прокрутить последний элемент.

Чтобы все компоненты успели хорошо застыть, нужно поместить форму с заготовкой в морозилку на 12-15 часов.

Зеркальная глазурь для визуального совершенствования десерта

Фото муссового торта с рецептом приготовления всегда указывают на эстетичную составляющую. Идеальным вариантом для шоколадного десерта станет зеркальная глазурь. Нужны такие компоненты:

Стакан сахара.
2 столовые ложки желатина.
Полстакана какао.
2/3 стакана сливок с высоким процентом жирности.
Полстакана воды.
6 столовых ложек инвертного сиропа.

Особенности приготовления:

Желатин замочить в 7 столовых ложках ледяной воды.
В кастрюле слегка нагреть сливки. Увеличить огонь и довести до кипения.
В отдельной емкости смешать воду, сахар и инвертный сироп. Установить на огонь и дождаться полного растворения сахара. Далее варить сироп до того момента, пока его температура не станет равной 111 градусам. В процессе варки нужно постоянно мешать субстанцию ложкой.
Убрать сироп с плиты и сразу же добавить в него кипящие сливки и какао. Снова поставить массу на огонь и довести до кипения.
При появлении первых признаков закипания убрать с плиты и добавить желатин, помешивая субстанцию.

Перелить глазурь в емкость с высокими краями. Взбить блендером так, чтобы в слоях не появлялись пузырьки. Оставить остывать продукт до 40 градусов.

Завершение оформления

Оформить такой муссовый торт в домашних условиях достаточно просто, если учитывать последовательность процесса сборки всех составляющих:

Вытащить основу торта из морозилки, извлечь заготовку из силиконовой формы.
Установить основу на перевернутый стакан, который устанавливается на поднос.
Медленно поливать торт глазурью, равномерно распределяя продукт.
Излишество, которое стекает со стенок торта, нужно подворачивать с помощью силиконовой лопатки.

Когда глазурь равномерно ляжет на поверхность торта и стечет с краев, десерт можно переложить на блюдо для подачи. Для украшения можно использовать свежие ягоды клубники, которые частично обработаны шоколадом.

Самый простой вариант приготовления муссового торта

Если гости скоро будут на пороге, а для организации чаепития не хватает десерта, можно воспользоваться простым рецептом муссового торта. Приготовление займет четверть часа, а застывание - 2 часа. Ингредиенты понадобятся самые простые:

4 белка.
2 столовые ложки сахара.
Столовая ложка желатина.
Пачка сливочного масла.
Полстакана сгущенного молока.
Полкилограмма любого печенья.

Интерпретированный муссовый торт.Фото. Рецепт пошагово:

Полпачки сливочного масла немного размягчить, а потом взбить миксером.
Добавить к молочному продукту сгущенное молоко. Взбивать продукты еще 2-3 минуты.
Желатин залить 50 г теплой воды. Оставить разбухать.
Взбивать белки в течение 5 минут, добавляя в процессе сахар.
Желатин разогреть на плите до 60 градусов. Потом влить тонкой струей в белки, которые еще взбиваются с сахаром.
Перемешивая белковую субстанцию с помощью миксера, добавить в нее масляный крем.
Выложить массу в форму и поставить на 2 часа в холодильник.

Измельчить печенье в крошку. Расплавить оставшуюся пачку сливочного масла и влить в крошку. Вымесить компоненты и раскатать скалкой. Установить муссовую заготовку на пласт крошки. Обрезать выпирающие края коржа из печенья.

Муссовый торт - это вкусно! Формы для муссовых тортов. Рецепт муссового торта для начинающих

Раневская говорила, что тем, кто хочет похудеть, стоит есть голыми и перед зеркалом. Современное кондитерское искусство позволяет пренебречь аксессуаром и поедать нежнейший муссовый торт, смотрясь в кусочек, покрытый глазурью. Да не обычной, а зеркальной! К слову, начинка из легкого конфи смягчит угрызения совести.

Давайте узнаем, как появился удивительный и популярный ныне десерт и научимся его готовить, следуя нашей подробной пошаговой инструкции.

История возникновения

Муссовый торт - это французское изобретение. В переводе с языка любви слово mousse означает "пена", что как нельзя лучше передает главную характеристику консистенции десерта.

История мусса началась в 1984 году. В то время французские повара взбивали овощные и рыбные закуски, закрепляя текстуру желатином. Именно такие блюда изначально считались муссовыми.

Удивительно, но сладкую вариацию изобрел не повар и даже не кондитер, а художник - Анри Тулуз-Лотрек, живший в 19-м веке. Известный на всю страну живописец оказался гурманом, который считал создание блюд таким же искусством, как и написание картин. Именно ему в голову пришла идея соединить шоколад с белками. Полученную смесь назвали "Шоколадный майонез". Десерт стал популярным не только во Франции, но и во всем мире. Позже появилось новое название - шоколадный мусс.

Изобрести мусс на основе белого шоколада удалось лишь в 1977 году. До настоящего времени кондитеры неустанно экспериментировали над вкусовыми и текстурными характеристиками. Так появились рецепты, где белки заменили на сливки, а список ингредиентов включили масло и сахар.

Сегодня муссовый торт - это самый популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.

Как все устроено

Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.

1. Основа муссового торта. Это может быть:

любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;
песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;
экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;
"Эммануэль" - нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.

2. Мусс. Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада. Более опытные кондитеры предпочитают:

сливочный;
на основе итальянской меренги;
из ореховой пасты.

Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.

3. Начинка. Чаще используют: конфи - средней плотности и с однородной текстурой, парфэ - с кусочками ягод и фруктов, кули - самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.

4. Хрустящий слой - изюминка муссового торта. Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.

5. Покрытие. Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата - краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.

6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью? В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.

Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.

Выбираем формы для муссовых тортов

Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.

Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:

универсальность использования - можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;
устойчивость к температурам - "рабочий" диапазон от -60 °С до +230 °С;
безопасность - силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;
долговечность и простой уход - при правильной эксплуатации прослужат не один год.

Готовим муссовый торт в домашних условиях: рецепт пошагово

Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.

Пошаговый процесс приготовления:

Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.
Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.
В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.
Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.

Брауни

Приготовление бисквитной начинки:

Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.
Вбейте яйцо.
Постепенно всыпьте два вида муки.
Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.
Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.
Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.

Глазурь

Пошаговый процесс:

Залить желатин водой.
В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.
В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.
Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.
Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.
Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.

Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой - отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным. Как готовить, описано в видео.

Секреты идеальной глазури

Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.

Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.

Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.

При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.

Многие задаются вопросом, как покрыть торт глазурью. Посмотрите видео и вы поймете, что ничего сложного в покрытии нет.

И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.

Готовим мусс

Процесс приготовления:

Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.
Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.
Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.
Разотрите желтки с сахаром и ванилином.
5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.
Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.
Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.

Сборка

Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.

Инструкция по сборке:

Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.
На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.
Сверху "уложите" брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Наутро подогрейте до 30 °С глазурь и залейте ею десерт. Как это делается, было показано ранее на видео.
Снова отправьте в холодильник до полного застывания.

Итак, наш торт готов. Теперь перед нами стоит непростая задача: перенести муссовый торт на подложку. Как это сделать, не повредив покрытие? Будет немного сложно, но мы справимся. Для начала перенесите торт на спатулу (кондитерский шпатель). Аккуратно поставьте на подложку. Слегка приподнимите один край десерта и подложите кухонный нож. Выньте спатулу, опустите торт, а потом медленно проделайте то же самое с ножом. При необходимости можете слегка отогнуть края подложки.

Частые вопросы

Согласитесь, что приготовление муссового торта - дело не одного часа. Но тем не менее, глядя на результат своей работы, хочется покорять новые вершины кондитерского искусства. Чтобы немного облегчить ваш путь к покорению "муссового Олимпа", давайте разберем 5 популярных вопросов, которые задают начинающие кондитеры на тематических форумах.

1. Как разрезать муссовый торт? Для красивого разреза (например, для фото) необходимо использовать чуть теплый нож. Достаточно окунуть в кипяток или нагреть на огне. Не забудьте каждый раз протирать лезвие, чтобы не размазывать слои.

2. Срок хранения. В холодильнике - не более трех дней. Если вы решили убрать его в морозилку, то в этом случае десерт продержится целый год! Главное, хорошо упаковать в пленку.

3. Самые удачные вкусовые сочетания? С темным/белым/молочным шоколадом: малина, клубника, вишня, черника, абрикос. Сливочный мусс прекрасно сочетается с бананом или карамелью.

4. Как собрать многоярусный муссовый торт? Так же, как и обычный. Для этого понадобятся шпажки или коктейльные трубочки. Без подпорных конструкций не обойтись. Иначе верхний слой продавит нижний.

5. Можно ли заменить желатин на агар-агар? Конечно. Вот только такой торт нельзя замораживать, а мусс получится очень хрупким.

Что такое муссовый торт, и как его приготовить? Лучшие рецепты с фото . Милая Я

Отличительные особенности муссового торта от других десертов

Весь десерт имеет мягкую, но плотную текстуру.
В муссовом торте может комбинироваться несколько видов вкусов.
Дополнительно включает бисквитные или хрустящие слои.
Вместо крема для прослойки используется желе.