Добавить на Яндекс

Мраморная говядина что это


как получают, почему так называется, польза и вред

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира. Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима. На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

  • абердин-ангусская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Prime

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира. Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.). Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Choice

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений. Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

Select

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих. Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом. В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме). Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий). Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний. Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной телятины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью. Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая. С готового продукта при необходимости убирают лишний жир. Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон. Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику. Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде. В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком. Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем. Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой. Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой. Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны). После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе. Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут. Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек. При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

myasoy.ru

Мраморное мясо — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 октября 2015; проверки требуют 52 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 октября 2015; проверки требуют 52 правки. Мясо коров породы Вагю

Мраморное мясо — мясо млекопитающих, обычно красное, которое содержит различные количества внутримышечного жира, придавая ему вид, напоминающий мраморный узор. Чаще всего этот термин используется для говядины, но также может быть использован для свинины (порода Токио-Икс (англ.)русск.) и конины (мясо якутской лошади). Телятина мало подвержена образованию мраморности, так как у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, жир вокруг почки, сердца, жир в тазовой области. Во вторую очередь образовывается межмышечный жир, и только в последнюю внутримышечный. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объёме производимого мяса, в то время как спрос на него увеличивается.

Мраморность мяса — наличие внутримышечного жира в мясе животного. Оценщики рассматривают объём и распределение мраморности в длиннейшей мышце спины (Longissimus dorsi) на поверхности реза после того, как надрез был совершён между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является одним из основных критериев определения категории качества.

Селекция[править | править код]

Мраморность зависит от породы и генетической предрасположенности животного к образованию мраморности, а также от селекции. Крупный рогатый скот таких мясных пород как абердин-ангус, шортгорнская и вагю и таких молочных, как джерсейская, голштинская и бурая швицкая (англ.)русск., имеют более высокие баллы мраморности в среднем крупного рогатого скота по сравнению с другими породами, такими как симментальская, шароле (англ.)русск. или кианская.

Питание[править | править код]

Мраморность также зависит от времени кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов, что он будет иметь более высокие показатели качества, но значительно меньшее количество мраморного мяса (в процентах от туши, то есть соотношение постного мяса к мраморному). Кормление скота большим количеством злаковых культур, таких как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира из желтоватого до белого. Вдобавок увеличатся шансы на получение более высокого класса качества в соответствии с данными Министерства сельского хозяйства США.

Физическая активность[править | править код]

Низкая физическая активность также является фактором, влияющим на мраморность. У коров и бычков, которые выросли в тесных стойлах, мясо становится мягче, чем у животных свободного выпаса. Тем самым животные, ограниченные в движении, легко накапливают внутримышечный жир, их мясо становится мягким. А коровы свободного выпаса употребляют богатую клетчаткой траву (а не злаки), и имеют серьёзные силовые нагрузки на мышцы во время ходьбы[1].

Однако общепринятой во всём мире технологией выращивания и откорма крупного рогатого скота для получения мраморного мяса являются фидлоты — площадки для заключительного откорма высококалорийными рационами в течение не менее 120 дней до убоя, тогда как первое время животные находятся в свободном выпасе.

Особая технология выращивания бычков — Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4—6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со слабым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200—300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани.[источник не указан 960 дней].

  • Вагю — общее название японских мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров.
  • Рибай
  • Стриплойн
  • Денис Кривенко. Академия правильных стейков (неопр.).
  • ru.wikipedia.org

    известные виды стейков, как выращивают коров, чем отличается от обычной

    Для многих людей этот вид мяса ассоциируется с особым и эксклюзивным сортом, доступным только для избранных. Для того чтобы развеять этот достаточно распространённый миф, будет полезно узнать подробнее, как выращивают мраморную говядину. После этого становится очевидным, что многие её виды отличаются вполне доступной стоимостью и широко представлены на рынке мясной продукции. Главная отличительная черта сорта — своеобразные прожилки из жира, обладающие особым узнаваемым цветом и фактурой.

    Что значит мраморная говядина: детальный разбор

    Поскольку непосредственное значение слова «мраморный» тесно ассоциируется с прожилками более светлого цвета на фоне тёмного, то такой ассоциативный ряд и само название выглядят вполне уместно. Прожилки благородного выстоянного жира в некотором роде повторяют структуру одноимённого природного материала. Они присутствуют только в теле молодых бычков, что обуславливается непосредственно технологией производства продукта.

    Так, в процессе производства мраморной говядины выращивание самих бычков должно соответствовать определённым требованиям:

    • Правильный подбор породы скота – генетически предрасположены к развитию жировых прослоек коровы герефорд, чёрные ангусы, абердинские и лимузины;
    • надлежащая технология содержания и кормления – поение молоком первые полгода, вольный рост на пастбище на протяжении 10 месяцев и добавление сбалансированной зерновой смеси;
    • соблюдение периодов искусственного и естественного кормления;
    • забой — 4 месяца ограниченного движения в стойле, что влияет на формирование «жирового» рисунка в мясе.


    Ответ на вопрос, как получается мраморная говядина, напрямую зависит от условий содержания скота, да и профессионализм производителя играет далеко не последнюю роль. Зачастую бывают случаи, когда одна и та же порода у различных изготовителей в итоге даёт совершенно разное по вкусу и характеристикам мясо.

    Эти моменты дают понимание того, чем отличается мраморная говядина от обычной. Есть даже способы выращивания телят при чисто зерновом кормлении, когда их мясо приобретает аналогичные свойства. Этот процесс довольно сложный и затратный, хотя и пользуется популярностью у некоторых производителей.

    Следует отметить, что мраморная говядина из вышеуказанных пород коров считается наиболее качественной и популярной. Несмотря на это, из других представителей крупного рогатого скота мясо может получиться если и не лучше, то примерно такого же уровня качества. Ключевое отличие — сложность формирования узнаваемого узора, который считается одним из главных показателей, помимо непосредственно вкусовых характеристик.

    Части мраморной говядины: анатомический атлас

    Всего существует три сорта говядины, которые формируются в зависимости от того, с какой части туши они вырезаются:

    • Высший. В его состав входят спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Благодаря своей структуре такое мясо считается самым вкусным и пользуется огромной популярностью во множестве ресторанов, включая самые элитные.
    • Первый. Лопаточная часть, плечо, пашина и шея классифицируются именно в этой категории. По своим вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немногим уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины и вовсе считается более предпочтительной.
    • Зарез, передняя и задняя голяшка (рулька) — более волокнистое и жёсткое мясо, которое широко используется при готовке простых и доступных мясных блюд в различных заведениях общепита.


    Примечательно, что каждая часть в традиционной кулинарии обладает строго выделенной отраслью предназначения:

    • Зарез или шея отлично подходит для изготовления бульонов и тушения.
    • Лопатка идеальна для варки супов, изготовления рубленых котлет и гуляшей. Для этой же цели хорошо подойдёт плечевая часть.
    • Спинная часть предназначена для отбивных, котлет, рёбрышек в борще и крупных кусков мяса при запекании.
    • Филе представляет собой очень тонкое мясо без излишков жира, подходящее для большинства кухонных блюд.
    • Для блюд, где требуется слегка рыхлое мясо и легко поддающееся обжарке, подходит мраморная говядина из толстого края пород «блэк ангус», которая также зарекомендовала себя в стейке «рибай».
    • Грудинка зачастую используется в качестве эксклюзивного продукта для изготовления особых мясных блюд.
    • Кострец считается отменным вариантом для приготовления на открытом огне или при изготовлении эскалопов и медальонов.
    • Мякоть бедра мраморной говядины (она же — огузок) популярна при изготовлении эскалопов или при запекании в духовке ввиду своей довольно волокнистой и сложной структуры.
    • Пашина безупречно подходит для приготовления рулетов и рубленой телятины в различных вариациях, а также при варке мяса ломтями с овощами.
    • Рулька подходит для тушения с костью или без. Ещё один отличный вариант её применения — приготовление холодца.

    Виды стейков из мраморной говядины

    В любой стране мира это мясо считается одним из лучших и подвергается самым разным кухонным экспериментам. Его производственная технология заключается в строгом соблюдении «травяной» диеты скота, поэтому оно может считаться постным и чрезвычайно полезным.

    Поскольку существует множество споров касаемо того, как делают мраморную говядину в разных странах, в качестве примера можно взять Японию — как образец профессионального отношения к кулинарному искусству.

    Бывают некоторые рецепты, которые считаются если и не самыми сложными, то одними из самых дорогостоящих наверняка. Обусловлено это популярностью продукта и его относительной редкостью в Стране восходящего солнца. Так, самой дорогой мраморной говядиной считается японская «кобе». Технология её производства очень древняя, что существенно влияет на стоимость итогового продукта — ценник в 150–500 долларов за 200 грамм мяса считается вполне нормальным. Отличительная черта этой говядины заключается в том, что производится она из единственной породы японского крупного рогатого скота Wagyu. Интересный факт — название породы соответствует региону Японии, где её выращивают. Более того, данное мясо считается национальным достоянием страны и всячески популяризируется.


    Что касается стейков, разных в плане стоимости, доступности и вкусовых характеристик, то наиболее популярных существует два:

    • Стриплойн. Считается традиционно мужским блюдом из-за ярко выраженного вкуса и крупных волокон. Для ценителей мяса стриплойн-стейк из мраморной говядины известен также под именем «Нью-Йорк», поскольку именно в стейк-хаусах этого города его начали изготавливать.
    • Рамп. Изготавливается такое блюдо из бедренной части задней ноги молодого бычка. Если вникнуть в анатомические особенности, то становится ясным, что это мясо довольно жёсткое. Тем не менее при правильном приготовлении рамп-стейк из мраморной говядины сможет поразить насыщенным мясным вкусом и восхитительным ярко выраженным ароматом.


    Важно понимать, что мраморное мясо очень чувствительно к термической обработке, поэтому традиционные стейки из него приготавливаются в несколько раз быстрее, а их вкусовые характеристики завораживают своей многогранностью и изысканностью.

    Каталог оборудования для мясной промышленности.

    foodbay.com

    Мраморная говядина — что это за мясо и как выращивают

    Появившись в Японии в середине XIX века, мраморное мясо тут же обрело необыкновенную популярность. Но почему мясо должно вызывать ассоциации с камнем, пусть даже таким благородным, как мрамор? «А вы посмотрите на него в разрезе, — ответят философы японцы, — ничего не напоминает?» Дело в том, что мраморным называют мясо молодых бычков, выращенных в специальных условиях и на специальной диете, с тонкими прожилками жира, на срезе напоминающими мраморный узор.

    Сложно и со вкусом

    Классический пример мраморного мяса — всемирно известная японская говядина пород тодзима и вагуи, генетически предрасположенных к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород малоподвижны, благодушны и флегматичны. Чтобы получить мраморное мясо особого качества, в Японии используют специальную технологию выращивания бычков. До 4—6 месяцев телят поят молоком, они пасутся на лугах и живут вольной жизнью. Затем они попадают в индивидуальные помещения со звуконепроницаемыми стенами. Животные не должны двигаться, чтобы не терять драгоценную массу тела, но и не должны лежать: мышцы находятся в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

    Мясо получается нежным, тающим во рту — в Японии существует даже поговорка: «мясо, для которого не нужно зубов». Разумеется, такой деликатес, как мраморное мясо, производится совсем не в промышленных масштабах: технология слишком сложная и дорогая.

    Для того чтобы мясо стало мраморным, очень важен рацион. В период неподвижности животных кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем выше «мраморность» мяса, — обычно это 200—300 дней. Чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычкам делают вибромассаж, а для улучшения пищеварения включают им японскую классическую музыку.

    Особое мнение

    Популярность мраморного мяса привела к тому, что фермеры всего мира пытаются повторить японский успех. Например, в Калифорнии породистых коров растят по тем же методикам, что и в Японии: американские фермеры переняли у японцев рацион животных из отборного зерна, пиво до обеда и массаж. Однако, по мнению знатоков, вкус продукта все же не тот, что у японского мяса. Сегодня главные поставщики мраморного мяса на мировой рынок — США и Австралия: на фермах этих стран система откорма проще и дешевле, чем на родине мраморного мяса, в Японии. Здесь также применяется свободный выпас бычков, затем их так же ограничивают в передвижениях и начинают вводить полноценный прикорм, или, чаще, кукурузу и комбикорм, на период 120—150 дней. В экологически чистой Австралии в рацион животных добавляют сухое вино, молоко и мед, который определяет накопление в мышцах веществ, способствующих не только большей мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке. А это, в свою очередь, приводит к большей сохранности полезных веществ.

    Как правильно приготовить мраморное мясо — так, чтобы использовать лучшие его качества и получить комплименты гостей? Свои советы дает шеф-повар торговой сети «Табрис» Виктор Лунин.

    1. Мясо для стейков должно быть нарезано поперек волокон, не тоньше 2,5 см каждый кусок.
    2. Стейки лучше совсем не мариновать, чтобы по достоинству оценить вкус мраморного мяса.
    3. Не солите стейк в процессе приготовления: поставьте соль и специи на стол.
    4. Готовить нужно по возможности на открытом огне. Если же вы готовите мраморное мясо на сковороде, смазывайте маслом сам стейк, но не лейте масло на сковороду.
    5. И наконец, прожаривайте мраморное мясо не сильнее степени меdiuм!

    Еще один этап

    Мраморное мясо не употребляют парным: перед приготовлением его следует выдержать при температуре от 0 до +2 в течение 2–3 недель.

    Ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, и это делает мясо более нежным и окончательно формирует его вкусовой «букет». После этого мраморное мясо разделывают, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах или в охлажденном виде в авиаконтейнерах.

    Получить степень
    Мраморное мясо имеет свою градацию, которая называется степенью «мраморности». Здесь имеется в виду следующее: чем больше жировых прослоек образуется в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке и тем более нежное получается мясо, а значит, сильнее вкусовые ощущения. Таким образом, «мраморность» — это качество межмышечной жировой прослойки. Существуют разные классификации «мраморности», но в их основе всегда оценка качества мяса. Так, согласно классификации, принятой в Японии, — Japanese Quality Grade, — мраморному мясу присваивают категорию А, внутри которой степень «мраморности» обозначена по возрастающей числом от 1 до 5, включая промежуточные стадии 3–4 и 4–5. Значит, лучшее из лучших мясо — А5. Но, по словам специалистов, в эту категорию можно отнести только мраморное мясо из японской префектуры Кобе — «столицы» японского мраморного мяса.

    Праведный гнев

    Нужно сказать, что сами японцы весьма ревностно относятся к применению термина «мраморное мясо». Подобно французам, яростно оспаривающим эксклюзивное право называть шампанским только произведенное в Шампани игристое, японцы считают, что эталонное мраморное мясо может быть только из Японии, так как технология была придумана и неукоснительно соблюдается лишь здесь. Исключение они делают только для австралийской мраморной говядины: мясо с Зеленого континента поставляется в Японию в немалых количествах, составляя сегмент «менее дорогого мраморного мяса».

    Главные отличия

    По данным современных медицинских исследований, мраморное мясо имеет ряд преимуществ перед «обычным»:

    • значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты и биотина — веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, — и способствует лучшей усвояемости продуктов;
    • содержит легкоусвояемое железо и вещества, препятствующие образованию холестерина;

    magazine.tabris.ru

    Мраморность мяса: классификация, степени, категории

    Мраморной называют говядину с прожилками внутримышечного жира. Такое название неслучайно. Ведь по внешнему виду мясо напоминает кусок настоящего мрамора. Особое распределение жира делает продукт сочным, мягким и нежным. Благодаря этим свойствам и малой доле в общем объеме производства мраморная говядина считается деликатесом.

    Состав

    Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного. Мраморная говядина насыщена:

    • белками и аминокислотами;
    • жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
    • витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
    • минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.

    Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.

    Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.

    Полезные свойства

    Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

    • понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
    • нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
    • стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
    • восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
    • насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
    • повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

    Как получают деликатесы?

    Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

    1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
    2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
    3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
    4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

    Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

    После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

    Категории

    Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

    В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:

    • Класс A – 72% жира и выше.
    • Класс B – 69% и более.
    • Класс C – 69–60% и менее.

    Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.

    Японская и американская классификация

    В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

    • первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
    • третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
    • пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

    В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.

    Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:

    Применение в кулинарии

    Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:

    • стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
    • тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
    • рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
    • ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
    • сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.

    Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.

    Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.

    Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов. Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.

    chefrestoran.ru

    Мраморная говядина: все, что вы хотели знать о премиальном мясе

    «Каменное» снаружи и невероятно мягкое внутри — вот что такое мраморное мясо и это, пожалуй, самая точная его характеристика. Множество жировых прослоек, проходящих по всей мякоти, формируют на ней «мраморный» узор — отсюда и необычное название. В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придает готовому блюду особую сочность.

    История

    Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

    В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породыЛoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

    В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

    В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

    Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

    Чем мраморная говядина отличается от обычной?

    Раньше узнать, каким бывает мраморное мясо, и попробовать достойное блюдо можно было только за рубежом. Что вполне логично, ведь культура приготовления и потребления стейков доведена там практически до совершенства. Как и технологии выращивания и разведения скота: одни породы ориентированы строго на мясо, другие — на молоко. В отличие от России, где коровы молочных пород используются не только «по назначению», но и в том числе для получения говядины.

    Но мраморный продукт можно получить не из любой мясной породы — для этих целей подходят только некоторые варианты. Самые высокие показатели мраморности — у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей мясные породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других. Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. Также большую роль играет образ жизни животных и рацион их питания. Только соблюдение всех этих факторов позволяет получить на выходе уникальный продукт — сочный, нежный и невероятно вкусный. Чтобы понять, чем отличается обычная говядина от мраморной, нужно всего один раз попробовать правильный стейк.

    Шкала мраморности, или виды мраморной говядины

    В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу, какой бывает мраморная говядина, и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:

    • Самая дорогая и элитная говядина обозначается тремя словами — Prime, Choice или Select, причем даже Select нельзя назвать мраморной. Продукты таких категорий изготавливаются из бычков определенных пород (перечислены выше), не достигших трехлетнего возраста.
    • Следующие — Standard, Commercial — подразумевают бюджетные мясные продукты, которые вполне можно приобрести в магазине. О мраморности здесь уже речи не идет.
    • Последние 3 степени — Utility, Cutter, а также Canner — присваиваются мясу с очень низкими показателями жирности и от старых животных. Такая говядина, чаще всего, идет на переработку.

    Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения по

    Также для определения вида мраморного мяса учитывается возраст животного: если ему от 9 до 30 месяцев, то продукту присваивается категория «А», и тогда при соответствующей мраморности отруба получается мраморная говядина Prime; если ему 2,5-3,5 года — то будет категория «B» (это мраморная говядина или Prime, или Choice). Для возраста 3,5-6 лет используется маркировка «C», и премиальной такую говядину никто назвать не сможет, это либо Commercial, либо Utility; возраст 6-8 лет обозначает буква «D»; если животному больше 8 лет — ставится «Е». Минимальный возраст и максимальная мраморность — вот основные критерии мяса класса «премиум».

    В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:

    • Prime — первая, максимальная степень мраморности. Говядина данной категории получается из молодого и хорошо откормленного скота и отличается тем, что внутримышечный жир распределен между волокнами очень равномерно. Блюда из мраморного мяса степени Prime предлагаются в элитных заведениях и специализированных стейк-хаусах. Идеальный способ приготовления стейков категории прайм — сухое нагревание, например, на гриле, сковороде или в духовке.
    • Top Choice — чуть менее жирная говядина, чем предыдущий вариант, но при этом практически не уступающая ему ни по вкусу, ни по сочности, ни по каким-либо другим вкусовым характеристикам. Также подходит для гриля и жарки на большом огне на сковороде.
    • Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности. Стейки из мраморной говядины сорта чойс отличаются мягкостью и сочностью, они идеальны таких способов приготовления, как жарка и запекание. Как правило, это мраморное мясо доступно к покупке в элитных супермаркетах.
    • Select — самое бюджетное мясо из категории экстра-класса. Характеризуется достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности. Жарить рекомендуется только самые нежные отрубы, а прочие части туши требуют перед готовкой маринования.

     

    primebeef.ru

    Что такое мраморность у говядины

    Всем привет из нашей мясной лавки! Все мы знаем, что есть говядина обычная и есть мраморная, но знакомо ли Вам понятие как степень мраморности? Да бывает и такое, давайте же познакомимся с этим определением поближе!)

    На что влияет мраморность

    Начнем мы с системы классификации в США, которая и стала общепринятой для всего мира, за некоторым исключением, но об исключениях немного позже :) Всего существует 8 рангов качества, но мы же с Вами здесь говорим об ароматных и сочных стейках? Тогда нам необходимо, чтобы в мясе было большое количество жировых прожилок, которые при приготовлении плавятся отдавая всю сочность стейку. Кстати, эти же прожилки даже в сыром виде делают мясо нежнее. Получается из 8 категорий нам подходят только три наивысших, а именно Choice, Top Choice, и конечно же, великолепный Prime. А теперь немного подробнее о том какие критерии учитываются при присваивании этих категорий.

    А Судьи Кто?

    Первое на что смотрят при классификации мяса это соотношение внутримышечного жира к мясу (те самые белые жировые прослойки), но определяет его отнюдь не просто "мастер-на-все-руки-мясник-универсал", а специальный прибор со встроенным фотоэлементом, который транслирует изображение среза туши на 12 ребре (срез Рибая) на компьютер, а уже компьютер сопоставляет его с эталонным и выдает соответствующую степень мраморности.

    Жировые прожилки далеко не единственный критерий качества

    Большое значение также имеет и возраст животного. Возраст делится на 5 категорий от A до E. Например самая высокая категория — категория А присваивается бычкам забитым в возрасте от 9 до 30 месяцев, а к самой низкой категории Е относятся бычки возрастом старше 96 месяцев, но они нас не интересуют, так как для стейков используется только мясо высшей категории А. Мясо животных именно этой категории обеспечивает стейку на тарелке ту самую сочность и нежность за которую мы с Вами и полюбили мраморную говядину

    Именно так и определяют степень мраморности, но есть организации, которые зашли еще дальше в своем стремление к совершенству. Например Certified Angus Beef помимо стандартов заданных Минсельхозом США (сокращенно USDA) ввели собственные 10 критериев.
    Такие, как: размер стейка рибай должен варьироваться от 10 до 16 дюймов, также оценивается цвет мяса, распределение внутримышечного жира и многое другое. Кстати мы конечно не Certified Angus Beef, но и мы принимая товар обращаем внимание на наш список требований, которым мясо должно соответствовать прежде чем попасть на полку в "Мужик и Мясо".К примеру, плотность волокон или мраморность можно определить, оценив отруб в руках. Мы не в США, но за качество нашего мяса переживаем и боремся.

    А теперь как я и обещал вначале, немного об исключениях :)

    Австралия: В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий от MB 1 до MB 9, соответственно девятая присваивается только говядине наивысшего качества. Австралийцы также берут за основу цвет мяса, количество жировых прослоек и возраст животного. Япония: Для известной Японской мраморной говядины Вагю, которая славится своей повышенной мраморностью, что даже получила название " Мясо для беззубых", японцы используют сложную классификацию, в которой аж 5 категорий и 15 градаций качества. Хотя, практически любое из них подойдет под категорию Prime в США. В Японии существуют жесткие рамки для сертификации такого продукта, вручную проверяются такие вещи как мраморность, насыщенность цвета, мягкость мяса, его структура и даже блеск жировых прослоек! В итоге к 5-ой категории Вагю относится невероятно нежная говядина, при взгляде на которую Вы уже скорее увидите мясные прослойки среди жира, нежели наоборот. Кстати, жир этот вовсе не вредный, а скорее даже полезный. Но это мы уже раскроем в следующей нашей статье.

    www.man-meat.ru

    Виды мраморной говядины - обзор от экспертов Нашей Житницы

    05/12/2018

    Бриллиант среди алмазов, мясо японских мясных пород вагю (wagyu) считается самой дорогой мраморной говядиной в мире. Каждая японская корова wagyu при рождении получает номер, который сопровождает ее от пастбища до тарелки. После разделки к этому номеру добавляют цифры, поэтому можно узнать и родословную животного, и из какой части туши получено мясо.

    Японское деликатесное мясо ценится высоко. Но к самому «правильному» и потому еще более ценному относят то, что получено от бычков вагю, выращенных в окрестностях города Кобе. Стоимость килограмма изысканной, нежнейшей говядины кобе, жир которой плавится от тепла рук, начинается с $500-800.

    Это не просто дорогая говядина – это один из самых дорогих продуктов вообще, после икры и трюфелей.

    Другие породы мраморного мяса доступнее, но все равно дороже обычной говядины. Цена зависит от степени мраморности – количества тонких жировых прослоек и зерен, пронизывающих мышечную ткань по всей толще. Чем больше прослоек жира, тем выше мраморность – и, соответственно, дороже деликатес.

    Виды мраморной говядины


    Для говядины кобе японцы используют классификацию качества, в которой 5 категорий и 15 градаций, от С1-С5 до А1-А5. Оцениваются 4 параметра – мраморность, цвет, крепость, качество жировых включений.

    • К пятой категории относится качественная, плотная, супер-нежная говядина. Такая редко встречается даже в элитных ресторанах Японии.
    • Третья и четвертая категории присваиваются мягкой говядине темноватого цвета. Ее закупают в Европе и Азии.
    • Первая и вторая категории – самое дешевое (если уместно так сказать) мясо кобе.

    В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий; девятая присваивается только говядине высшего качества.

    Второй мировой производитель премиальных стейков, США применяет классификацию из 9 рангов. Для гурманов интерес представляют первые пять – Prime, Choice, Select, Standart, Commercial. На стейки идет говядина первых трех категорий.


    Мраморная говядина для стейков: виды

    1. Прайм. Самое мраморное мясо – исключительно нежное, испещренное полосками белого жира. Отрубы ранга Prime идеально подходят для приготовления методом сухого нагревания – на гриле, сковороде. Готовится говядина прайм за считаные минуты. Попробуйте стейк medium rare, medium well из мраморного мяса прайм.
    2. Чойс. Стейки средней мраморности. Это мясо также первоклассное, но менее «мраморное», чем Prime. Отрубы чойс – сочные, мягкие, ароматные. Стейки Choice из спинной части прекрасны на вкус при приготовлении сухим нагреванием, но нуждаются в постоянном контроле—мясо может получиться пересушенным.
    3. Селект. Мраморное мясо с наименьшим числом жировых вкраплений. Умеренная жирность и более скромные вкусовые качества означают, что для стейка подойдут только деликатные части. Не обладающая нежностью прайм и чойс, говядина селект обычно маринуется перед готовкой.

    Эти три ранга присваиваются исключительно животным 9-30 месяцев (возрастная категория А).

    У некоторых отрубов, например, у наружной части лопатки, мясо хоть и не является идеально мраморным, но все равно нежное, с интересными вкусовыми нотами.

    agrogi.ru

    Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»

    Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

    Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

    Хотите — верьте, хотите — нет, но дело было так

    Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

    С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

    А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?

    Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

    Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

    «Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» — спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.


    • Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко. Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.

    • Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма — травяного или зернового — попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро — всего за несколько минут.

    В современной России рынок мраморной говядины есть!

    Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом «Праймбиф». Это мясо высокой степени мраморности — Choice, Top Choice и Prime, которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.


    И напоследок один маленький совет

    Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны... Чего не скажешь о стейке «Денвер» или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.


    www.man-meat.ru

    Чем полезна мраморная говядина и чем отличается от обычной говядины

    ⓅМраморное мясо способно улучшить самочувствие и доставить организму полезные микроэлементы. Также оно удивит своей нежностью и сочностью.

    Гурманы со всего мира согласятся, что стейк из мраморного мяса - это особый деликатес, перед которым невозможно устоять. Кроме прекрасных вкусовых качеств, этот особый вид красного мяса является полезным для здоровья продуктом.

    Почему названо мраморным

    Такое необычное название мясо говядины получило из-за схожести с мраморным камнем. Оно имеет определенные жировые прослойки, которые вдоль и поперек пронизывают мышечную массу. Такая особенность делает кусок мяса не только привлекательным, но и влияет на вкусовые качества. При термообработке жир плавится, насыщает говядину ароматом и делает ее более сочной.

    Мраморные стейки получают из мясных бычков специальных пород (Ангус, Мюррей Грей, Вагю, Герефордская). Только у них на генетическом уровне запрограммировано образование жировой сеточки. Лучшее мраморное мясо образуется в спинной части бычка, поскольку данная зона менее всего испытывает нагрузки.

    Также играет роль методика питания животных. На протяжении многих лет разрабатывали особую технику выращивания быков и нашли лучший способ получения мраморного мяса. Для этого в течении последних трех месяцев перед забоем, животное кормят исключительно зерном и травой. Зерновой рацион способствует образованию жировой сеточки, а травяной - сочной мышечной массе. Также доводят до минимума движения животных. Для нежного мяса используются только молодые здоровые бычки.

    Польза мраморного мяса

    Польза отменного мраморного стейка заключается в правильном соотношении насыщенных и мононенасыщенных жиров. Главная составная насыщенного жира - стеариновая кислота. Она не способствует повышению холестерина в крови, что очень важно для ценителей здоровой пищи.

    Согласно исследованиям, в мясе также есть конъюгированная кислота, способствующая укреплению иммунитета. Также она имеет противовоспалительные действия, снижает риск развития сердечных заболеваний, астмы и диабета.

    Мраморное мясо богато витаминами E, PP, K и группы B. В нем имеются следующие минералы:

    • калий;
    • магний;
    • железо;
    • кальций;
    • марганец;
    • медь;
    • натрий;
    • селен;
    • цинк.

    Отличие мраморного мяса от обычной говядины

    Обычное мясо говядины отличается не только по цене, но и по вкусу и качеству. Выделяется несколько важных отличий.

    1. На обычное говяжье мясо идет не специально откормленное животное, а обычная молочная корова. На протяжении нескольких лет она выполняла свою роль - давала молоко. Когда отдача становится минимальной, животное отдают на убой. Такое мясо не вредно и имеет свои полезные свойства, но не считается премиальным и высшего качества.
    2. Скорость приготовления мраморного мяса в разы быстрее. Это объясняется тем, что животное идет на мясо, будучи молодым и не испытывающим сильных нагрузок. Поэтому мраморный стейк можно приготовить за несколько минут, чего нельзя сказать об обычном мясе.
    3. Обычное мясо говядины не подвергают ферментации, как этот происходит с мраморными кусками. Именно этот процесс делает мясо бычка необычно сочным и нежным. Мраморные отрубы помещают в подвешенном состоянии в специальные камеры на определенный период. За это время в мясе происходят химические процессы, которые разрушают волокна мышц. Используется сухая и влажная выдержка. Сухая требует больше времени, поскольку куски подвешиваются в соляной камере на период до 3-х месяцев. За это время отруб становится сухим, но с ярко выраженным ароматом и вкусом. Для влажной ферментации достаточно 3-15 дней. В это время кусок мяса находится в помещении с влажным воздухом и при определенной температуре. Компания УкрПромПостач предлагает лучшее мраморное мясо для приготовления отменных стейков.

    Классификация и выбор мраморного мяса

    Различается около десяти видом мраморной говядины. Качество полностью зависит от возраста животного и степени мраморности. Самым элитным является Prime. Этот сорт имеет максимальное количество небольших жировых прослоек. Солидные рестораны и супермаркеты отдают предпочтение именно данному виду.

    Choice - топовое мясо, без лишних жировых прослоек, имеющее такую же нежную структуру, как и Prime.

    Select считается более экономным вариантом. Однако от этого питательность и польза мяса не страдает. Такую говядину хорошо готовить на гриле, при этом, не подвергая ее долгому процессу термообработки. Если перестараться, тогда стейк получится менее сочным и жестковатым. Для всех трех видом используются бычки не достигшие возраста 3-х лет.

    Выбирая кусок мраморного мяса следует обращать внимание на его цвет. Оно должно быть более красным, в сравнении с обычной говядиной. Также стейк должен иметь приятный запах, без кислинки. Жировые прожилки в достойном мясе распределяются равномерно. При выборе стоит слегка потрогать стейк. Он не должен быть скользким, а ладонь после прикосновения остается сухой.

    Приобретенный кусок мраморного мяса отлично подходит для приготовления классического стейка, блюд сябу-сябу(кусочки мяса отваривают с овощами и лапшой) или сукияки набэ (отварная мраморная говядина с соевым творогом, лапшой, овощами и сырым яйцом). Отменное качественное мясо станет украшением любого стола.

    По материалам мясных магазинов УкрПромПостач - ukrprompostach.ua.

    *Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.

    www.epochtimes.com.ua

    Мраморная говядина содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

    Свойства Мраморной говядины

    Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

    Сколько стоит Мраморная говядина ( средняя цена за 1 кг.)?

    Москва и Московская обл.

    2000 р.

     

    Мраморная говядина или мраморное мясо носит такое название за счет того, что в мышечных тканях молодых бычков равномерно распределены жировые прослойки, благодаря которым на срезе кусок мяса напоминает естественный рисунок благородного камня. В процессе кулинарной обработки жир в мраморной говядине тает, наполняя мясо соком и даря ему неповторимую мягкость и нежность.

    Классический пример мраморной говядины – мясной продукт всемирно известной породы Wagyu из Японии. Как известно, данная порода отличается генетической предрасположенностью к появлению жировых прослоек в мясе. Интересно, что исключительности мраморной говядины японцы добиваются путем особой технологии выращивания животных, при которой до полугодовалого возраста бычки откармливаются молоком, а затем пасутся на лугах, живя вольной жизнью.

    На следующем этапе производства мраморной говядины телята помещаются в индивидуальные комнаты и подвешиваются на вожжах для того, чтобы животные не могли двигаться, но при этом и не лежали. Это необходимо для того, чтобы мышцы животных были в напряжении, а необходимые жировые прослойки распределялись равномерно в мышечных тканях. В это время бычки окармливаются отборным зерном, причем чем дольше это происходит, тем больше «мраморность» говядины.

    В результате мраморная говядина получается нежной, тающей во рту как масло. Однако данная довольно сложная технология весьма дорогостоящая, поэтому промышленные масштабы производства такой говядины не выходят за пределы страны. Калорийность мраморной говядины составляет около 170 ккал на сто граммов высококачественного мяса.

    Зато США и Австралия являются основными поставщиками мраморной говядины на мировой рынок. На территории фермерских хозяйствах этих государств принято применять более простую и гораздо более дешевую систему откорма, чем в Стране Восходящего Солнца. В рацион питания животных помимо пшеницы, комбикорма и кукурузы может входить молоко, сухое вино и даже мед.

    Кстати сказать, именно за счет медового откорма в мышцах животных накапливаются особые вещества, способствующие не только большей рыхлости, то есть мягкости мраморной говядины, но и тому, что при жарке образуется корочка, способствуя сохранности большего количества полезных веществ в готовом блюде.

    Примечательно то, что сразу после забоя бычков мраморная говядина не готова для приготовления – мясо выдерживается в течение нескольких недель. За это время особые ферменты, которые присутствуют в мясе, запускают химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Благодаря этому мраморная говядина становится еще более нежной и окончательно формирует свой вкусовой «букет».

    Пищевая ценность

    • Вода 69.31 г
    • Зола 1.01 г
    • НЖК - Насыщенные жирные кислоты 3.245 г
    • Холестерин 41 мг

    Витамины

    Макроэлементы

    Микроэлементы

    foodfor.ru


    Смотрите также