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Мидии в соусе бешамель


Мидии в створках под соусом бешамель

Мидии предварительно размораживать не обязательно. Можно дать им чуть оттаять, чтобы убрать с них лишний лед.

Готовим соус бешамель: разогреть сливочное масло, добавить муку, немного поджарить до кремового цвета.

Влить понемногу молоко, хорошо размешивая. Комочков быть не должно.

Соус густеет моментально. Добавить мускатный орех, соль и перец по вкусу. Перемешать и выключить плиту.

Натереть сыр.

Мидии разложить на противень.

В каждую створку добавить по чайной ложке соуса. Отправить в духовку минут на 15-20 при 180с.

Почти готовые мидии посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку на 5-10 минут (можно включить конвекцию) до румяной корочки.

Готовые мидии выложить на блюдо, посыпать укропом. Кушать теплыми, поливая, по желанию, соком лимона.

Тарелка с фаршированными мидиями. Изображение соуса готового

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Sauce béchamel - Wikipédia

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

La соус бешамель или бешамель [1] est uneauce blanche italienne [2] , плюс поздний ввод в французскую кухню, приготовленный на вечеринке (mélange de farine et de beurre) avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une соус mère utilisée dans beaucoup de Recettes et qui sert de base à d’autres соусов.

Elle aurait это изобретенное в Италии в танце "Salsa Colla" или "Colletta", bien qu'il semble que les deux Recettes soient différentes [3] ; elle résulte probablement en fait du perfectionnement d'une соус плюс ancienne à base de crème creatée от Франсуа Пьера де ла Варенна, шеф-повара Николя Шалон дю Бле, маркиза д'Укселя [4] , qui la dédia, com le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l'époque, à Louis de Béchameil [5] , non sans susciter la jalousie du vieux duc d'Escars: «Est-il heureux, ce petit Béchameil! J'avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu'il fût au monde et, voyez, pourtant je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petiteauce [ 6] ! »

Это название (соус) Béchameil se transforme en «béchamelle», полный набор лексических средств, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIII e siècle.Аппарат для соуса декретен для премьер-министра в «Французский кузнец », опубликован в 1651 году Франсуа Пьера де ла Варенна. Monument de la kitchen française, Le Cuisinier françois a connu une trentaine d’éditions en soixante-quinze ans.

La béchamel se prépare livinglement en melangeant une Quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en rajoutant petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.

Le Répertoire de la kitchen , ouvrage de référence des apllations, y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.

Пропорция блюда из рушек и молока меняет консистенцию соуса.

La béchamel sert de base à plusieurs соусы: соус Морне, соус Кардинал, соус Нантуа, соус вин блан, соус бретон, соус супрем, соус шод-фройд, соус эстрагон, соус аллеманд (ou parisienne), соус субиз…

Elle est utilisée aussi dans de nombreux plats [7] , com: les crêpes fourrées, le croque-monsieur, les croquettes, les lasagnes, les endives au jambon, les gratins de poireaux, de chou-fleur et autres, la moussaka, les soufflés salés, le veau Orloff, le vol-au-vent ou la bouchée à la reine…

  1. ↑ Les deux orthographes sont admises.Лексикографические и этимологические определения «Бешамель» Трезор французского информационного языка , на сайте национального центра текстовых ресурсов и лексики.
  2. ↑ La Varenne (1618-1678) Auteur du texte, Le Cuisinier françois ... par le sieur de la Varenne, ... , (lire en ligne)
  3. ↑ « Fondi e roux - besciamella - Cucina », на сайте www.spazioprever.it (см. 24 августа 2019 г.) .
  4. ↑ Эдуард Фурнье, Le Vieux-Neuf. Историческая справка , т. 2, Париж, Э. Денту, 1859, стр. 324.
  5. Энциклопедия Larousse en dix, тома , vol. II, стр. 1301.
  6. ↑ Янник Аллено, Винсент Брено, Соусы, блюда кухни , Париж, Ашетт, 2014 (ISBN 978-2-01238-769-0) , 74 с.
  7. Le Grand Larousse gastronomique , Paris, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035884596) .

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Béchamelsauce - Википедия

Бешамель [beʃaˈmɛl] (auch Соус Бешамель или Молочный соус ) ist eine der insgesamt fünf Grundsaucen bzw. eine der vier warmen Grundsaucen. Sie wird aus Milch, Butter und Mehl hergestellt; aus ihr werden verschiedene Ableitungen hergestellt. Sie dient auch zum Binden und Überbacken von Gemüse, Pilzen, Teigwaren, Kartoffeln usw. - daher soll sie deckfähiger als die weiße Grundsauce sein. [1]

Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen und darin Mehl angeschwitzt, ohne zu bräunen.Unter ständigem Rühren gibt man Milch dazu und kocht die Sauce länger durch, womit ein roher Mehlgeschmack vermieden wird. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer, danach wird die Soße durchpassiert. [1]

Es gibt zumindest vier Hypothesen zur Entstehung des Saucenrezepts: Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici imchen jahrzöngurseis 16, denshigurse.Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und eine Variante der hellen, nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof ​​Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof ​​Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach Namensgeber, aber nicht der Erfinder. [2] Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgängerrezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise в своей собственной форме в Mode kam.

  1. a b c Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche . Handwerk und Technik, Гамбург 1999, ISBN 3-582-40055-7, S.111, 115.
  2. История соусов. In: What’s Cooking America. Abgerufen am 21. Februar 2018 (englisch).
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Béchamelsauce - Википедия

Béchamelsauce [beʃaˈmɛl] (auch Sauce Béchamel oder Milchsauce ) ist eine der insgesamt fünf Grundsaucen bzw. eine der vier warmen Grundsaucen. Sie wird aus Milch, Butter und Mehl hergestellt; aus ihr werden verschiedene Ableitungen hergestellt. Sie dient auch zum Binden und Überbacken von Gemüse, Pilzen, Teigwaren, Kartoffeln usw. - daher soll sie deckfähiger als die weiße Grundsauce sein. [1]

Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen und darin Mehl angeschwitzt, ohne zu bräunen.Unter ständigem Rühren gibt man Milch dazu und kocht die Sauce länger durch, womit ein roher Mehlgeschmack vermieden wird. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer, danach wird die Soße durchpassiert. [1]

Es gibt zumindest vier Hypothesen zur Entstehung des Saucenrezepts: Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici imchen jahrzöngurseis 16, denshigurse.Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und eine Variante der hellen, nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof ​​Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof ​​Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach Namensgeber, aber nicht der Erfinder. [2] Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgängerrezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise в своей собственной форме в Mode kam.

Ableitungen aus Béchamel-SauceBearbeiten

  1. a b c Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche . Handwerk und Technik, Гамбург 1999, ISBN 3-582-40055-7, S.111, 115.
  2. История соусов. In: What’s Cooking America. Abgerufen am 21. Februar 2018 (englisch).
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