Часто во время приготовления блюд из маслят может возникнуть неприятная ситуация, связанная с тем, что маслята при варке порозовели. Опытных грибников подобное нисколько не пугает, а вот новички могут насторожиться и даже отказаться от употребления любимого лакомства грибов. Далее будет рассмотрено, что является причиной подобного явления, опасно ли оно, и как с ним можно бороться.
Причин, по которым плодовые тела меняют свой цвет, немного, если при варке порозовел масленок, скорее всего, видовой состав содержимого кастрюли, котелка или казана включил не одних только представителей этого вида.
Масленковые являются уникальными представителями грибного царства – это, пожалуй, единственный род, не имеющий ядовитых ложных двойников. То есть, существует множество разновидностей, плодовые тела которых похожи на них, и эти близкородственные виды очень легко спутать.
Вещества, входящие в состав подобных двойников, способны менять цвет плодовых тел при термической обработке. А поскольку химический состав этих видов, как и всех представителей семейства Болетовых, одинаков, и все они варятся в одной емкости, то, естественно, и окрашиваются все, независимо от видовой принадлежности.
Важно! Преимущественно цвет окраса грибного бульона совпадает с цветом спор. Поэтому если вокруг плодового тела видно красноватое или фиолетовое пятнышко споровой взвеси, этот экземпляр не относится к Масленковым и, скорее всего, приведет к изменению цвета бульона и основной массы грибов.
Никаких причин для паники, если маслята после варки стали розовыми, нет, кроме того, у блюда даже не поменяется вкус. Практически все их двойники съедобны и имеют похожую с ними физиологию, а, следовательно, и вкусовые характеристики.
Конечно, многим не понравится цвет розовых или фиолетовых плодовых тел в блюде, однако это не так уж и критично, кроме того, для изменения цветовой гаммы блюда всегда можно воспользоваться каким-нибудь соусом или подливой.
Для того чтобы плодовые тела не меняли цвет при термической обработке, следует внимательно отнестись к предварительной подготовке собранного урожая для варки. Необходимо тщательно осмотреть плодовые тела перед термической обработкой и выявить среди них нежелательные виды:
Отличить эти виды друг от друга относительно сложно, но можно. Козляки, в отличие от многих Болетовых, не имеют юбки. Решетник обладает шляпкой меньшего диаметра с ярко-выраженным бугорком посредине. Моховик обладает более толстой шляпкой.
Если же все проверки пройдены, но хочется дополнительной гарантии того, что цвет блюда не изменится, рекомендуется добавить в воду при варке 0,2 г лимонной кислоты на 1 л или 15 мл 6% уксуса на тот же объем воды.
Внимание! Можно использовать любой вид уксуса – столовый, виноградный, яблочный и т. д.
Если маслята при варке порозовели, причин для беспокойства нет. Подобное явление вызывается появлением других грибов в общей массе готовящегося блюда. Поскольку все двойники рассматриваемых видов являются съедобными, никакой опасности подобная пища не представляет. Все возможные грибы (похожие на Масленковые), вызывающие такие цветовые изменения, относятся к семейству Болетовых и имеют сходные вкусовые характеристики. Некоторое неудобство будет доставлять необычный цвет блюда, но его можно исправить добавлением в него дополнительных приправ.
Маслята считаются одними из лучших грибов, благодаря своим отличным вкусовым качествам, разнообразию способов обработки и отличной усвояемости организмом. Популярность среди грибников они приобрели за счёт своей высокой урожайности и отсутствия ядовитых двойников. Однако есть некоторый момент, который вызывает сомнения у новичков в грибном деле, — покраснение грибов при варке. У них появляются опасения по поводу качества грибов и возможности их дальнейшего безопасного употребления в пищу. Грибников-профессионалов этот момент абсолютно не пугает, потому что они знают, в чём может быть причина. Подробнее об этом — далее в нашем материале.
ПоказатьСкрытьВсем грибникам, приступившим после сбора урожая к его обработке, следует запомнить, что маслята никогда не покраснеют и не порозовеют при термической обработке.
Знаете ли вы? Маслята могут немного изменить свой цвет в сторону тёмно-синего только на срезе из-за реакции с воздухом, на всех остальных этапах обработки эти грибы, наоборот, светлеют, при этом сохраняя отвар тоже светлым.
Если этот факт проявился, и в воде при варке обнаружились покрасневшие экземпляры, то это грибы-двойники, принадлежащие к тому же семейству, что и маслята — так называемые козлята. В их составе имеется вещество, способное менять окрас грибов при отваривании. Даже опытные грибники не могут сразу отличить близкородственные виды маслят, поскольку растут они в сосновых лесах в одно и то же время и имеют одинаковый химический состав.
Если урожай при варке частично окрасился в розовый цвет, не стоит огорчаться, поскольку козлята, как и все двойники маслят, безвредные и особенно не отличаются вкусовыми качествами. Единственная проблема в этой ситуации — неаппетитный внешний вид готового блюда, однако и это можно использовать как оригинальное дополнение.
Все грибы-двойники маслят съедобные и имеют одинаковые свойства и вкусовые характеристики, а это значит, что причин для волнения при обнаружении похожих грибов нет . Семейство маслят абсолютно невозможно спутать с ядовитыми грибами, поэтому опасности быть не может.
Важно! Часто маслята подвергаются поражению насекомыми и червями, и если не собрать их вовремя, то личинки червей оставят в тканях гриба продукты метаболизма. Вырезать повреждённые места не имеет смысла, поскольку гриб уже полностью повреждён и опасен для здоровья, он может вызвать аллергию и интоксикацию. Вот почему грибы с такими повреждениями необходимо исключить.
Грибы, которые поменяли свой цвет при термической обработке, не меняют вкусовых качеств блюда, вполне съедобны и по методам обработки и заготовке на зиму ничем не отличаются от маслят.
В момент предварительной подготовки собранного урожая маслят можно выявить нежелательные экземпляры, которые окрасят остальной урожай. Сделать это не очень легко, но возможно, нужно просто хорошо осмотреть грибы и выявить такие отличия:
Чтобы получить гарантию неизменности цвета, даже после визуального осмотра, лучше перестраховаться и добавить в воду при варке 2 ст. л. 6% уксуса или 0,2 г лимонной кислоты. Можно использовать любой вид уксуса — столовый, виноградный, яблочный и т. д. Если подобные грибы используются в бульоне или подливе, можно добавить томатную пасту, что сделает цвет естественным.
Читайте также статьи по этой теме:
Все двойники маслят одинаково съедобные и полезные, единственное опасение, которое может возникнуть при встрече с двойником, — это не эстетичный вид готовых блюд, однако и здесь можно найти массу вариантов это исправить. Например, использовать в готовых блюдах соусы или подливки, добавить яркие специи. Главное, что вкусовые характеристики этих грибов всегда на высшем уровне и никакой опасности не представляют.
Часто во время приготовления блюд из маслят может возникнуть неприятная ситуация, связанная с тем, что маслята при варке порозовели. Опытных грибников подобное нисколько не пугает, а вот новички могут насторожиться и даже отказаться от употребления любимого лакомства грибов. Далее будет рассмотрено, что является причиной подобного явления, опасно ли оно, и как с ним можно бороться.
Причин, по которым плодовые тела меняют свой цвет, немного, если при варке порозовел масленок, скорее всего, видовой состав содержимого кастрюли, котелка или казана включил не одних только представителей этого вида.
Масленковые являются уникальными представителями грибного царства – это, пожалуй, единственный род, не имеющий ядовитых ложных двойников. То есть, существует множество разновидностей, плодовые тела которых похожи на них, и эти близкородственные виды очень легко спутать.
Вещества, входящие в состав подобных двойников, способны менять цвет плодовых тел при термической обработке. А поскольку химический состав этих видов, как и всех представителей семейства Болетовых, одинаков, и все они варятся в одной емкости, то, естественно, и окрашиваются все, независимо от видовой принадлежности.
Важно! Преимущественно цвет окраса грибного бульона совпадает с цветом спор. Поэтому если вокруг плодового тела видно красноватое или фиолетовое пятнышко споровой взвеси, этот экземпляр не относится к Масленковым и, скорее всего, приведет к изменению цвета бульона и основной массы грибов.
Никаких причин для паники, если маслята после варки стали розовыми, нет, кроме того, у блюда даже не поменяется вкус. Практически все их двойники съедобны и имеют похожую с ними физиологию, а, следовательно, и вкусовые характеристики.
Конечно, многим не понравится цвет розовых или фиолетовых плодовых тел в блюде, однако это не так уж и критично, кроме того, для изменения цветовой гаммы блюда всегда можно воспользоваться каким-нибудь соусом или подливой.
Для того чтобы плодовые тела не меняли цвет при термической обработке, следует внимательно отнестись к предварительной подготовке собранного урожая для варки. Необходимо тщательно осмотреть плодовые тела перед термической обработкой и выявить среди них нежелательные виды:
Отличить эти виды друг от друга относительно сложно, но можно. Козляки, в отличие от многих Болетовых, не имеют юбки. Решетник обладает шляпкой меньшего диаметра с ярко-выраженным бугорком посредине. Моховик обладает более толстой шляпкой.
Если же все проверки пройдены, но хочется дополнительной гарантии того, что цвет блюда не изменится, рекомендуется добавить в воду при варке 0,2 г лимонной кислоты на 1 л или 15 мл 6% уксуса на тот же объем воды.
Внимание! Можно использовать любой вид уксуса – столовый, виноградный, яблочный и т. д.
Если маслята при варке порозовели, причин для беспокойства нет. Подобное явление вызывается появлением других грибов в общей массе готовящегося блюда. Поскольку все двойники рассматриваемых видов являются съедобными, никакой опасности подобная пища не представляет. Все возможные грибы (похожие на Масленковые), вызывающие такие цветовые изменения, относятся к семейству Болетовых и имеют сходные вкусовые характеристики. Некоторое неудобство будет доставлять необычный цвет блюда, но его можно исправить добавлением в него дополнительных приправ.
Вы пришли домой с полной корзиной любимых грибов – маслят. Затем, удовлетворённые собранным урожаем, берётесь за его обработку. Однако в процессе обнаруживаете, что некоторые маслята покраснели при варке. Мысли о вкусных кушаньях из этих грибочков покидают вас и превращаются в страх навредить себе и своим близким. Что же в таком случае можно предпринять? Для начала необходимо разобраться, почему маслята краснеют при варке, меняя свой привычный коричневый цвет?
Главный момент, который нужно запомнить всем любителям грибов, заключается в том, что маслята не краснеют и не розовеют при варке. Данная особенность обычно принадлежит другим грибам – козлятам. Дело в том, что этот вид очень напоминает маслята и принадлежит к их семейству. Даже опытные грибники не сразу могут определить, что попало к ним в корзину: маслёнок или козлёнок . Известно, что оба этих гриба растут в сосновых лесах, созревая в одно и то же время года. Так, вместе с маслятами в лукошко случайно может попасть и козлёнок. На срезе и на изломе козлята розовеют, а при тепловой обработке вовсе могут приобрести бурый оттенок. Поэтому, если вы обнаружили, что «маслята» при варке покраснели, не переживайте — это нормально. По всей видимости, в кастрюле оказались другие грибы – козлята, которые являются абсолютно безобидными и съедобными. Да и по вкусовым качествам они ничем не уступают маслятам. Просто порозовевшие грибы не очень аппетитно выглядят. Эта ситуация касается также и тех случаев, когда у маслят краснеют только ножки при варке.
Итак, могут ли маслята покраснеть при варке? Иногда случается так, что на срезе шляпки маслята синеют. Это связано с реакцией срезанной мякоти гриба на воздух. Однако при варке маслята не должны краснеть, синеть или приобретать ещё какой-либо оттенок. Варёный маслёнок не даёт тёмного отвара, а сам становится светло-коричневым. Если при тепловой обработке некоторые грибы поменяли цвет, не отчаивайтесь. На вкусовые качества блюда это не повлияет. Зато оригинально будет смотреться в грибном супе. В дальнейшем, чтобы сохранить цвет грибов при варке, добавьте в воду лимонной кислоты на кончике ножа или 2 ст.л. 6% уксуса.
Кроме того, многие грибники любят маслята за отсутствие у них ядовитых (ложных) двойников. Как правило, сбор урожая этого вида считается более безопасным, чем «тихая охота» на белые грибы и дикорастущие шампиньоны . Поэтому, покрасневший при варке «маслёнок» вполне съедобен и отлично подойдёт для маринования на зиму.
Грибы маслята пригодны для жарения, тушения, консервирования. Вкус они имеют очень приятный. Однако, собирая маслята, нужно быть предельно внимательным. У этих грибов, как и у многих других, есть собственный непригодный для употребления в пищу «двойник».
Ложный масленок — гриб очень ядовитый и может вызывать сильные отравления. Ко всему прочему и спутать его с настоящим масленком достаточно просто. Однако при внимательном осмотре несколько отличительных признаков этого гриба обнаружить все же можно.
Расти этот вкусный гриб в лесах начинает примерно с середины июня. Плодоносит мицелий масленка в течение сезона 3-5 раз.
В последний раз грибники могут собирать эти грибы в сентябре месяце. Отличительными особенностями масленка являются:
Растут маслята группами по несколько штук. Пространство под шляпкой у молодых грибов этой разновидности затянуто тонкой пленкой. У старых это образование разорвано и образует на ножке белое кольцо. У некоторых разновидностей маслят такого образования нет.
Шляпки у хороших настоящих маслят покрыты тонкой пленкой, которая при намокании становится скользкой. Отсюда собственно и пошло название этого гриба.
Отличить настоящие маслята от их ядовитого «собрата» можно в первую очередь по цвету шляпки. У ложных маслят она имеет холодный, слегка фиолетовый оттенок.
Найденный в лесу гриб, помимо всего прочего, нужно еще и перевернуть. У ложного масленка нижняя поверхность шляпки не трубчатая, а пластинчатая. К тому же эта область у таких грибов имеет обычно ярко выраженный кремово-желтый цвет.
Различаются по внешнему виду у этих двух разновидностей грибов и кольца на ножке. У обычного масленка это образование, как уже упоминалось, имеет белый цвет. У его ложного «собрата» кольцо, как и шляпка, слегка фиолетовое и свисает по ножке.
Помимо всего прочего, кольцо на ножке у ядовитого гриба очень часто выглядит засохшим. У настоящих маслят оно практически всегда остается живым и эластичным.
Отличить ложный масленок от настоящего можно и по цвету мякоти на изломе. Она у этого гриба слегка красноватая. К тому же мякоть на срезе у ложных маслят обычно очень быстро темнеет.
Опасность неопытного грибника может подстерегать в лесу и из-за пантерного мухомора. Такие грибы внешне также очень похожи на маслята и при этом еще и крайне ядовиты. В этом плане они даже более опасны, чем ложные маслята. И знать о том, как выглядит пантерный мухомор грибник, конечно же, также должен обязательно.
Взрослые пантерные мухоморы от маслят легко отличить по наличию на шляпке белых пятнышек. Для того же чтобы отличить молодой мухомор от масленка, следует внимательно осмотреть его ножку. Она у этого ядовитого гриба имеет внизу значительное утолщение.
Главный момент, который нужно запомнить всем любителям грибов, заключается в том, что маслята не краснеют и не розовеют при варке. Данная особенность обычно принадлежит другим грибам – козлятам. Дело в том, что этот вид очень напоминает маслята и принадлежит к их семейству.
Даже опытные грибники не сразу могут определить, что попало к ним в корзину: маслёнок или козлёнок. Известно, что оба этих гриба растут в сосновых лесах, созревая в одно и то же время года. Так, вместе с маслятами в лукошко случайно может попасть и козлёнок.
На срезе и на изломе козлята розовеют, а при тепловой обработке вовсе могут приобрести бурый оттенок. Поэтому, если вы обнаружили, что «маслята» при варке покраснели, не переживайте — это нормально. По всей видимости, в кастрюле оказались другие грибы – козлята, которые являются абсолютно безобидными и съедобными.
Да и по вкусовым качествам они ничем не уступают маслятам. Просто порозовевшие грибы не очень аппетитно выглядят. Эта ситуация касается также и тех случаев, когда у маслят краснеют только ножки при варке.
Итак, могут ли маслята покраснеть при варке? Иногда случается так, что на срезе шляпки маслята синеют. Это связано с реакцией срезанной мякоти гриба на воздух. Однако при варке маслята не должны краснеть, синеть или приобретать ещё какой-либо оттенок.
Варёный маслёнок не даёт тёмного отвара, а сам становится светло-коричневым. Если при тепловой обработке некоторые грибы поменяли цвет, не отчаивайтесь. На вкусовые качества блюда это не повлияет. Зато оригинально будет смотреться в грибном супе.
В дальнейшем, чтобы сохранить цвет грибов при варке, добавьте в воду лимонной кислоты на кончике ножа или 2 ст.л. 6% уксуса.
Кроме того, многие грибники любят маслята за отсутствие у них ядовитых (ложных) двойников. Как правило, сбор урожая этого вида считается более безопасным, чем «тихая охота» на белые грибы и дикорастущие шампиньоны. Поэтому, покрасневший при варке «маслёнок» вполне съедобен и отлично подойдёт для маринования на зиму.
Диаметр шляпки болотника составляет 3-8 сантиметров. В молодости форма шляпок близка к полушаровидной, но со временем становится подушковидной, а после и вовсе распростертой. Однако полностью шляпки, в отличие от подберезовика обычного, раскрываются очень редко. Окрас шляпки беловатый с различными оттенками: светло-серым, кремовым, розоватым.
Мякоть нежная, белого цвета, без особенного вкуса и запаха. Спороносный слой у молодых экземпляров белый, но со временем становится сероватого цвета. Отверстия трубок угловатые, неровные. Споровый порошок оливково-бурого окраса. Высота ножки подберезовика белого колеблется от 7 до 10 сантиметров, но если грибы произрастают в густой траве, то ножки их бывают выше.
Диаметр ножки составляет 0,8-1,5 сантиметра. У шляпки ножка становится более узкой. Окрас ножки белый, по всей длине она покрыта белыми чешуйками. Чешуйки с возрастом или при высыхании становятся темными. Мякоть в ножке волокнистая, но в сравнении с подберезовиком обыкновенным, более мягкая. В основании ножки мякоть голубоватого окраса.
Эти грибы встречаются с июля по октябрь. Произрастают белые подберезовики в смешанных и лиственных лесах. Они образуют микоризу преимущественно с березами. Отдают предпочтение сырым местам, поэтому их часто можно обнаружить по краям болот, в связи с этим их и называют болотниками. Особенной урожайностью подберезовики белые не отличаются, но при этом они нередкие.
Какое огромное разнообразие видов грибов моховиков.
Как же научиться отличать съедобные, вкусные грибы от ложных горьких?
В этой статье мы рассмотрим, подробно практически все виды этих вкуснейших грибов, а так же разберем особенности сбора, обработки и хранения.
Поговорим о пользе и вреде грибов данного вида и что вкусненького можно из них приготовить.
Летом, гуляя в хвойном лесу, можно найти гриб моховик. А назвали его так из-за места, где он чаще всего растет – мох.
Моховик – гриб из рода съедобных трубчатых грибов, семейства Болетовых. Раньше все виды были частью рода моховик, но позднее некоторые из них были отнесены к родам Боровик и Псевдоболет.
Моховик считается родственником подберезовика. Пестрые, зеленые, польские и красные моховики самые вкусные.
Шапка у моховика сухая, немножко бархатистая. В дождливую погоду, шляпка может стать липкой и увлажненной. С ростом и старением гриба, а так же в засушливую погоду, шляпка покрывается чешуйками, появляются они от растрескивания шляпки.
Форма полукруглая и выпуклая с ровными краями. Размер может достигаться от 4 до 20 сантиметров в диаметре. Мякоть от кожицы отделяется очень плохо.
Цветовая гамма шляпки моховика разнообразна от светло-бежевых оттенков до темно-коричневых, с множеством оттенков и тонов.
Ножка моховика, чаще всего светлее шляпки. По форме, разнообразна, может быть искривленной, утолщаться то снизу, то по центру у некоторых видов даже сверху, ближе к шляпке.
Кожица ножки, в зависимости от вида, бывает как гладкой, так и ребристой, либо сетчатой. В длину может достигать 8 см. Вольва и кольцо на ножке отсутствуют.
По консистенции мякоть моховика уплотненная с ватообразной серединкой. На срезе мякоть имеет желтовато-бежевый окрас, реже красноватый. Одной из важных особенностей этого гриба является способность мякоти синеть или чернеть на срезе и при нажатии пальцем.
Геминофор – трубчатый, в длину могут быть до 2 см. Устье и поры трубочек как мелкими так и крупными, зависит от вида гриба. Окрас так же разнообразен от желто-зеленого до желто-коричневого оттенков.
Здесь же находится гимений – на котором развиваются спорообразующие клетки. Порошкообразные споры окрашены в оливковый и все оттенки коричневого цветов.
Эту особенность ни как нельзя отнести к признакам указывающим на ядовитость гриба. Вещества находящиеся в мякоти моховика вступаю в реакцию с кислородом, начинается процесс окисления открытой поверхности при срезе или надломе. Образовавшаяся темная плёночка – защита гриба от последующих повреждений.
Среда обитания моховика обширна и разнообразна. Его можно обнаружить как в хвойных лесах, так и в лиственных. Естественно, и в смешанных лесах его так же можно найти. Моховик любит песчаную почву среди мхов, так же может расти на муравейниках.
Некоторые виды можно найти на пеньках и стволах упавших деревьев. Паразитирующие виды моховиков растут на других грибницах, таких как ложнодождевики. Моховики образуют микоризу с лиственными и хвойными деревьями.
География распространения моховика: Россия, Австралия, Северная Африка, Азия, Северная Америка. В лесах умеренных широт.
Ядовитых грибов среди моховиков нет. Правда о некоторых видах идут неоднозначные споры. Моховики возможно разделить на несколько условных групп: съедобные, ложные и ядовитые грибы.
В России можно встретить только 7 разновидностей моховика, всего же в роду насчитывается 18 видов.
Для удобства рассмотрим основные особенности разновидностей моховика.
Шляпка: Шапка польского гриба может вырасти до 20 см. в диаметре. Форма похожа на подушечку темно-коричневого оттенка. Поверхность клейкая, но в жаркую погоду может быть сухой.
Ножка: Ножка достигает 10 – 12 см в длину и до 4 см. в ширину. Цвет ножки коричневый, но всегда светлее шляпки.
Мякоть: Мякоть с ярко выраженным грибным ароматом, мясистой консистенции с кремово-желтым оттенком, на срезе темнеет.
В средней полосе России он растёт во влажных хвойных лесах, на полянах, лугах, в оврагах, по краям заболоченных мест, поросших мхом, ягелем, лишайником, на ягодных плантациях черники, голубики, на кислых и питательных почвах у дорог, а также на сфагновых болотах. Обитает козляк чаще небольшими группами, но иногда и большими семьями. Л у чше всего он плодоносит в конце лета, в период с начала августа и по конец сентября.
Название "решётник" гриб-козляк получил за наличие у него уникального спороносного слоя, расположенного с внутренней стороны шляпки, напоминающего решето. А название "болотовик" утвердилось за козляком из-за его предпочтения к очень увлажнённым или полузаболоченным местам.
По внешнему виду козляк представляет собой что-то такое среднее между маслёнком и моховиком . В принципе, - это и есть разновидность маслёнка. От прочих маслят он отличается почти совершенно не отделяющейся от шляпки кожицей
Гриб съедобен, четвертой категории .
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ:
Шляпка : до 12 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоская, обычно с волнистым краем, голая, охристо-розоватая, красно-буроватая или серо-розовая. Кожица сдирается только по краю шляпки.
Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неровными угловатыми порами, слегка нисходящие по ножке.
Ножка : до 10 см длины, 1 - 2 см толщины, плотная, одного цвета со шляпкой или чуть светлее ее, снизу суженная или ровная. Нередко согнутая.
Мякоть : гибкая, плотная, светло-желтоватая или красноватая, на изломе слегка синеет, без особого вкуса, со слабым приятным запахом.
Основным плюсом козляка является то, что он содержит целую группу витаминов B1, B2 и В3, витамины ряда Д, PP, каротин, минеральные вещества, главное место среди которых занимает фосфор. К тому же, козляк ещё обладает и сильными антибактерицидными свойствами, так что его вполне можно использовать прямо в лесу, в случаях обеззараживания возможных ранений с кровотечением.
Мнение людей, посещающих лес в поисках грибной удачи, сильно разнится. Многие грибники его не считают "грибом" из-за довольно скромных вкусовых качеств. Другие, наоборот, признают его вполне пригодным к употреблению и никогда им не брезгуют.
Употребляется в пищу козляк только после обязательной предварительной обработки, путём вымачивания или отваривания, для удаления излишней горечи. Но, только стоит иметь в виду, что при варке он темнеет и приобретает слегка фиолетовый оттенок. И пугаться этого не стоит, это - вполне нормально.
А так вообще, к нему применимы все известные способы переработки . Его можно варить, жарить, сушить и даже мариновать.
Опасные двойники у козляка отсутствуют, его можно принять и за моховик, и за маслёнка (которым обоим он близкий родственник). Так что не беда, если вы вместо козляка соберёте один из этих грибов.
СПАСИБО, ЧТО ПРОЧИТАЛИ МОЮ ОЧЕРЕДНУЮ СТАТЬЮ. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ ЧТО-ТО НОВОЕ ДЛЯ СЕБЯ!!!
Автор admin На чтение 17 мин. Опубликовано
На этих выходных опять планирую съездить.
Около 50 маленьких крепьник белых заморожены сырыми на зиму, очень люблю зимой свежие грибочки )))
Да грибов в этом году много, в отчетах о грибах много фоток достойных.
Причем слой полез достаточно бодро, очень много больших старых белых, однако есть и молодые.
300шт это конечно много, просто очень удачно зашли, а так настрогать корзинку я думаю не сложно.
Программа по маринованию белых у нас закрыта, а вот сушить и солить белые планирую с захода субботы – воскресенья.
фотки не смотрю, я не мазохистка грибов много, белые как всегда дифицит. Пешком далеко ходите или где-то рядом с дорогой?
я собирал в пределах 10 – 15 минут от машины
места простые направление красных станков, район деревни пятница и т.д. и т.п.
хм, у меня другая информация
Требуется : 1 кг грибов, 45 г соли зелень , 1 литор воды
Приготовка : Тщательно вымить грибы , в проточной воде , счистить листья уложить их в приготовленую тару слоями 5-7 см высотой шляпками в низ , каждый слой присыпать солью приложить зелень (укроп , петрушка мята) Поверх грибов уложить деревяный круг с грузом , дать осесть , через несколько дней добавить новый слой грибов пресыпать солью, и снова положить груз , делать так пока тара не заполнится , Плотно уложите грибы залейте , растором соли накройте крышкой и поставь ье в холодное место 2 -3 недели и грибы готовы !!
Горячая засолка грибов
Грибы отваривают перед засолкой.
Способ 1. Маслята, подберезовики, моховики, опенки, козлята, отваривают 5-8 минут, белые, шампиньоны, подосиновики – 8-10 минут, лисички – 12-15 минут, валуи – 15-20 минут.
Способ 2. Сыроежки, грузди, подгруздки отваривают 5 минут, белые, подосиновики, подберезовики, маслята – 5-7 минут.
Способ 3. Белые и подосиновики варят 1-2 минуты, лисички, свинушки – 20-25 минут, белянки и волнушки сначала заливают кипятком, выдерживают в нем полчаса, меняют воду и отваривают в течение 15 минут.
Грибы, посоленные горячим способом, готовы к употреблению через 2-3 суток.
Есть По сабжу
Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.
Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть – восемь дней.
Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10- 15 мин.
Маслята считаются одними из лучших грибов, благодаря своим отличным вкусовым качествам, разнообразию способов обработки и отличной усвояемости организмом. Популярность среди грибников они приобрели за счёт своей высокой урожайности и отсутствия ядовитых двойников. Однако есть некоторый момент, который вызывает сомнения у новичков в грибном деле, — покраснение грибов при варке. У них появляются опасения по поводу качества грибов и возможности их дальнейшего безопасного употребления в пищу. Грибников-профессионалов этот момент абсолютно не пугает, потому что они знают, в чём может быть причина. Подробнее об этом — далее в нашем материале.
Всем грибникам, приступившим после сбора урожая к его обработке, следует запомнить, что маслята никогда не покраснеют и не порозовеют при термической обработке.
Если этот факт проявился, и в воде при варке обнаружились покрасневшие экземпляры, то это грибы-двойники, принадлежащие к тому же семейству, что и маслята — так называемые козлята. В их составе имеется вещество, способное менять окрас грибов при отваривании. Даже опытные грибники не могут сразу отличить близкородственные виды маслят, поскольку растут они в сосновых лесах в одно и то же время и имеют одинаковый химический состав.
Если урожай при варке частично окрасился в розовый цвет, не стоит огорчаться, поскольку козлята, как и все двойники маслят, безвредные и особенно не отличаются вкусовыми качествами. Единственная проблема в этой ситуации — неаппетитный внешний вид готового блюда, однако и это можно использовать как оригинальное дополнение.
Все грибы-двойники маслят съедобные и имеют одинаковые свойства и вкусовые характеристики, а это значит, что причин для волнения при обнаружении похожих грибов нет. Семейство маслят абсолютно невозможно спутать с ядовитыми грибами, поэтому опасности быть не может.
Грибы, которые поменяли свой цвет при термической обработке, не меняют вкусовых качеств блюда, вполне съедобны и по методам обработки и заготовке на зиму ничем не отличаются от маслят.
В момент предварительной подготовки собранного урожая маслят можно выявить нежелательные экземпляры, которые окрасят остальной урожай. Сделать это не очень легко, но возможно, нужно просто хорошо осмотреть грибы и выявить такие отличия:
Чтобы получить гарантию неизменности цвета, даже после визуального осмотра, лучше перестраховаться и добавить в воду при варке 2 ст. л. 6% уксуса или 0,2 г лимонной кислоты. Можно использовать любой вид уксуса — столовый, виноградный, яблочный и т. д. Если подобные грибы используются в бульоне или подливе, можно добавить томатную пасту, что сделает цвет естественным.
Часто во время приготовления блюд из маслят может возникнуть неприятная ситуация, связанная с тем, что маслята при варке порозовели. Опытных грибников подобное нисколько не пугает, а вот новички могут насторожиться и даже отказаться от употребления любимого лакомства грибов. Далее будет рассмотрено, что является причиной подобного явления, опасно ли оно, и как с ним можно бороться.
Причин, по которым плодовые тела меняют свой цвет, немного, если при варке порозовел масленок, скорее всего, видовой состав содержимого кастрюли, котелка или казана включил не одних только представителей этого вида.
Масленковые являются уникальными представителями грибного царства – это, пожалуй, единственный род, не имеющий ядовитых ложных двойников. То есть, существует множество разновидностей, плодовые тела которых похожи на них, и эти близкородственные виды очень легко спутать.
Вещества, входящие в состав подобных двойников, способны менять цвет плодовых тел при термической обработке. А поскольку химический состав этих видов, как и всех представителей семейства Болетовых, одинаков, и все они варятся в одной емкости, то, естественно, и окрашиваются все, независимо от видовой принадлежности.
Никаких причин для паники, если маслята после варки стали розовыми, нет, кроме того, у блюда даже не поменяется вкус. Практически все их двойники съедобны и имеют похожую с ними физиологию, а, следовательно, и вкусовые характеристики.
Конечно, многим не понравится цвет розовых или фиолетовых плодовых тел в блюде, однако это не так уж и критично, кроме того, для изменения цветовой гаммы блюда всегда можно воспользоваться каким-нибудь соусом или подливой.
Для того чтобы плодовые тела не меняли цвет при термической обработке, следует внимательно отнестись к предварительной подготовке собранного урожая для варки. Необходимо тщательно осмотреть плодовые тела перед термической обработкой и выявить среди них нежелательные виды:
Отличить эти виды друг от друга относительно сложно, но можно. Козляки, в отличие от многих Болетовых, не имеют юбки. Решетник обладает шляпкой меньшего диаметра с ярко-выраженным бугорком посредине. Моховик обладает более толстой шляпкой.
Если же все проверки пройдены, но хочется дополнительной гарантии того, что цвет блюда не изменится, рекомендуется добавить в воду при варке 0,2 г лимонной кислоты на 1 л или 15 мл 6% уксуса на тот же объем воды.
Если маслята при варке порозовели, причин для беспокойства нет. Подобное явление вызывается появлением других грибов в общей массе готовящегося блюда. Поскольку все двойники рассматриваемых видов являются съедобными, никакой опасности подобная пища не представляет. Все возможные грибы (похожие на Масленковые), вызывающие такие цветовые изменения, относятся к семейству Болетовых и имеют сходные вкусовые характеристики. Некоторое неудобство будет доставлять необычный цвет блюда, но его можно исправить добавлением в него дополнительных приправ.
Любителям тихой охоты не нужно рассказывать о вкусе блюд из свежих грибов. Но о некоторых нюансах приготовления необходимо знать не только начинающим, но и опытным кулинарам. Ведь температура, время приготовления часто зависят от вида грибов. Рассмотрим, как правильно варить грибы маслята. Перед приготовлением их необходимо промыть под проточной водой, очистить от лесного мусора. При первичной обработке этих грибов довольно сильно пачкается и темнеет кожа рук. Чтобы ее очистить, воспользуйтесь раствором лимонной кислоты или 9% раствором уксуса.
От других грибов маслята отличаются особой масляной пленочкой на поверхности шляпки, за нее-то они и получили свое название. Нужно ли счищать ее? Все зависит от того, как вы собираетесь приготовить маслята:
Нижнюю пленку и губку под шляпкой также нужно удалить. Затем грибы перебрать, вырезать ножом поврежденные места, порезать на части – и можно готовить.
Чтобы блюдо получилось вкусным, варить маслята нужно в два этапа:
Совет о том, сколько раз варить маслята, связан с тем, что они относятся к группе, чувствительной к радиационным элементам, которые, однако, крайне неустойчивы и полностью разрушаются при первом кипячении. Вот эту воду и надо слить. Во время варки необходимо шумовкой снимать образовывающуюся пенку с поверхности воды.
Случается, что при варке шляпки и ножки меняют цвет. Дело в том, что существует несколько подвидов этих грибочков:
Если вы собираетесь заготовить грибочки на зиму, то помните, что маринованные или замороженные маслята, предварительно отваренные в воде с добавлением лимонной кислоты, останутся светлыми сами и не окрасят маринад.
Ложные маслята также могут изменять цвет на срезе, но от настоящих они отличаются в первую очередь тем, что у ложных под шляпкой расположена не губка, а пластинки. Ориентируясь по этому признаку, вы не наберете в лесу несъедобных или ядовитых. Но помните, что лучше несколько раз перепроверить себя, прежде чем употребить в пищу какой-либо гриб.
Перед замораживанием грибы отваривать необязательно, жарить и морозить их можно и свежими (кожицу под и над шляпкой удалить нужно), но из сваренных получаются компактные брикеты, которые удобно хранить в морозилке. А из воды, в которой варились грибочки, можно приготовить вкуснейший суп из маслят.
Для его приготовления возьмите маслята, картофель, морковку, свежую зелень, лук репчатый, растительное масло, соль по вкусу. Очищенные, подготовленные плоды нужно залить водой, проварить после закипания по времени несколько минут, затем процедить через дуршлаг. Далее залить новую воду, посолить, варить около 20 минут, снимая пенку с поверхности. Тем временем нужно очистить, нашинковать морковку и лук, выложить их на сковородку с раскаленным маслом, жарить до готовности. Маслята шумовкой выловить из бульона, добавить к овощам на сковороде, жарить еще несколько минут.
В грибной бульон выложить очищенный, промытый, нарезанный картофель, вскипятить, добавить зелень, специи, проварить в течение 10-15 минут. Выложить в бульон обжаренные маслята с овощами и варить грибной суп до полной готовности картофеля, после чего огонь выключить. Готовый суп из свежих маслят накрыть крышкой, дать настояться несколько минут. Подавать со сметаной и свежим хлебом.
Для вкусного грибного супа подходят не только свежие, но и замороженные шляпки. Так как перед замораживанием грибочки уже варились, то их можно отправлять на сковородку сразу в замороженном виде, предварительно размораживать их не требуется. Грибной суп из маслят замороженных получается не менее вкусным и ароматным, чем при использовании свежих. Для лучшего вкуса попробуйте заменить растительное масло для жарки сливочным маслом или маргарином. Так грибы получатся особенно вкусными.
После обжаривания овощей надо добавить замороженные грибы, потушить под крышкой десять минут на слабом огне. После этого выложить их в кастрюлю с кипящим картофелем, добавить соль, специи, после чего варить 30-40 минут. За несколько минут до готовности добавить свежую зелень, проварить, выключить огонь, настаивать под крышкой 10 минут.
Итак, для супа-пюре возьмите:
Соль и специи возьмите по вкусу, а также приготовьте растительное масло для жарки. Грибы перебрать, промыть, почистить, пленочки со шляпки удалить. Сложить грибочки в кастрюлю, довести до кипения, процедить, налить свежую воду. После закипания посолить, добавить головку репчатого лука целиком, после чего варить около 20 минут.
Чеснок нарезать тонкими пластинками, лук и морковку очистить, нашинковать. Пассеровать овощи в раскаленном растительном масле около 10 минут, затем налить немного грибного бульона, тушить на медленном огне 5 минут. Очистить, промыть и нарезать корень сельдерея, выложить в кастрюлю вместе с пассерованными овощами, продолжать варить до готовности сельдерея. Выключите огонь.
Достаньте шумовкой все ингредиенты из бульона, переложите их в чашу блендера. Малыми частями добавляя бульон, измельчите все с помощью блендера до однородного состояния. Консистенция должна получиться достаточно густой. В суп-пюре из маслят влейте горячее кипяченое молоко, доведите до кипения, добавьте специи, проварите буквально пару минут на самом медленном огне, постоянно помешивая. Следите, чтобы суп не пригорел!
Перед подачей добавьте свежую зелень. Подавать суп-пюре можно с сухариками, но положите их в тарелку сразу перед подачей. Так сухарики чуть-чуть размокнут, но сохранят свою хрусткость.
Несколько сваренных целеньких грибочков можете оставить для украшения блюда. При использовании замороженных ингредиентов для приготовления супа-пюре их можно варить в одной воде (при условии, что замораживали вы их после предварительной варки), а само время варки грибов сократить до 10 минут.
Готовка: 20 минут
Грибной сезон в самом разгаре, и в этом году урожай грибов просто поражает. Недавно мы ходили за грибами, и нам посчастливилось насобирать очень много маслят. Но насобирать грибы это цветочки, а вот перебрать, почистить и обработать собранные грибы это уже настоящий труд. Особенно это касается маслят. В отличие от большинства грибов маслята нужно очищать от пленки на шляпке, а это достаточно объемная работа, если речь идет о нескольких ведрах грибов. Но если хотите отведать вкусных грибочков, то без этого никак не обойтись.
Пленка на шляпках у маслят при варке становиться жесткой, а грибы приобретают горький вкус, поэтому освободить от нее грибы просто необходимо.
Маслята обладают одной неприятной особенностью, при сборе, а особенно, при чистке они очень сильно пачкают руки, на руках появляется черный маслянистый налет, который въедается в кожу и практически не смывается.
Поэтому если Вам дорог маникюр, а перспектива ходить с черными руками 2-3 дня Вам не по душе, то не забудьте одеть перчатки. Причем это касается всех видов маслят.
Если верить источникам из интернета, то мне посчастливилось найти масленок зернистый, который обычно встречается в молодом сосновом лесу. Именно в таком лесу, мы и нашли наших красавцев.
Окраска шляпки у таких маслят обычно от светло-желтого до темно-коричневого цвета, хоть кроме желтых и коричневых мне попадались грибы с оттенком ближе к бежевому.
Чем моложе гриб, тем светлее у него шляпка. Ножка гриба имеет белый цвет, у более старых грибов она начинает приобретать коричневый оттенок.
Снизу шляпка имеет губчатую структуру и приятный желтый цвет, хоть у старых грибов она тоже может потемнеть.
У масленка зернистого нет кольца или юбочки, хоть у некоторых грибов, особенно у молодых, встречается тонкая пленка, которая соединяет низ шляпки с ножкой. На срезе маслята не меняют цвет.
На маслятах часто можно встретить капельки жидкости, особенно под шляпкой и на верхней части ножки. Маслята обычно растут вокруг молодой сосны, на расстоянии до 2 метров от дерева.
После того как Вы собрали грибы и пришли домой, желательно как можно скорее приступить к их обработке.
Грибы очень плохо хранятся, кроме того что они быстро портятся, в них очень быстро разводятся червяки. Хотя, при сильной необходимости свежесобранные грибы могут храниться в холодильнике в течение 10-15 часов.
Собранные грибы не стоит хранить в корзине или ведре, от этого они нагреваются и быстрее портятся. Грибы лучше всего расстелить ровным слоем на куске ткани или газете. Чистить маслята удобно небольшим ножом.
Возле себя лучше всего поставить небольшую емкость с водой, в которой при необходимости можно будет сполоснуть нож, руки или гриб.
Не мойте и не замачивайте маслята перед чисткой, иначе они станут скользкими и будут плохо чиститься. Маслята нужно чистить в сухом виде, при необходимости промывать в воде.
Итак, чистим маслята, снимаем пленку со шляпки, удаляем червивые участки, счищаем грязь. После этого замачиваем грибы на 20-30 минут в чистой воде, для того что бы отмокла грязь и песок. Споласкиваем 2-3 раза грибы в подсоленной чистой воде, воду менять после каждого споласкивания. После этих нехитрых операция маслята нужно как можно быстрее отварить.
На вопрос, сколько варить маслята, четкого ответа я так и не нашла. В одной кулинарной книге пишут 5-8 минут, в другой 10-15 минут (с момента закипания грибов), а в некоторых источниках в интернете советуют варить 2 раза по 40 минут.
Я отваривала маслята в подсоленной воде в течение 20 минут после закипания, все остались живы и никто на проблемы с пищеварением не жаловался.
Отваренные грибы далее можно готовить по любому рецепту, такой полуфабрикат можно мариновать, солить, жарить, варить, а можно заморозить на будущее. Мы нажарили себе сковородку ароматных грибочков со сметаной, а остальные замариновали и заморозили на зиму.
С маслятами можно приготовить следующие рецепты:
Грибы козлята, решетники или подрешетники, схожи с маслятами, особенно в период, когда стоит дождливая погода и их шляпки точно также покрываются слизью.
Описание шляпки:
Описание ножки:
Мякоть на изломе синеет или розовеет под воздействием внешней среды. Обладает приятным грибным ароматом. Состоит из волокон.
Ирина Селютина (Биолог):
А вот некоторые факты о козляке:
Ложный гриб «козленок» в природе не существует. Двойник козляка – неядовитый перечный гриб, который практически не употребляется в пищу из-за специфичного перечного вкуса (что видно из названия). Гриб козленок часто путают с моховиками и маслятами, но поскольку все эти виды съедобные – проблемы нет.
Грибы маслята пригодны для жарения, тушения, консервирования. Вкус они имеют очень приятный. Однако, собирая маслята, нужно быть предельно внимательным. У этих грибов, как и у многих других, есть собственный непригодный для употребления в пищу «двойник».
Ложный масленок — гриб очень ядовитый и может вызывать сильные отравления. Ко всему прочему и спутать его с настоящим масленком достаточно просто. Однако при внимательном осмотре несколько отличительных признаков этого гриба обнаружить все же можно.
Расти этот вкусный гриб в лесах начинает примерно с середины июня. Плодоносит мицелий масленка в течение сезона 3-5 раз.
В последний раз грибники могут собирать эти грибы в сентябре месяце. Отличительными особенностями масленка являются:
Растут маслята группами по несколько штук. Пространство под шляпкой у молодых грибов этой разновидности затянуто тонкой пленкой. У старых это образование разорвано и образует на ножке белое кольцо. У некоторых разновидностей маслят такого образования нет.
Шляпки у хороших настоящих маслят покрыты тонкой пленкой, которая при намокании становится скользкой. Отсюда собственно и пошло название этого гриба.
Отличить настоящие маслята от их ядовитого «собрата» можно в первую очередь по цвету шляпки. У ложных маслят она имеет холодный, слегка фиолетовый оттенок.
Найденный в лесу гриб, помимо всего прочего, нужно еще и перевернуть. У ложного масленка нижняя поверхность шляпки не трубчатая, а пластинчатая. К тому же эта область у таких грибов имеет обычно ярко выраженный кремово-желтый цвет.
Различаются по внешнему виду у этих двух разновидностей грибов и кольца на ножке. У обычного масленка это образование, как уже упоминалось, имеет белый цвет. У его ложного «собрата» кольцо, как и шляпка, слегка фиолетовое и свисает по ножке.
Помимо всего прочего, кольцо на ножке у ядовитого гриба очень часто выглядит засохшим. У настоящих маслят оно практически всегда остается живым и эластичным.
Отличить ложный масленок от настоящего можно и по цвету мякоти на изломе. Она у этого гриба слегка красноватая. К тому же мякоть на срезе у ложных маслят обычно очень быстро темнеет.
Опасность неопытного грибника может подстерегать в лесу и из-за пантерного мухомора. Такие грибы внешне также очень похожи на маслята и при этом еще и крайне ядовиты. В этом плане они даже более опасны, чем ложные маслята. И знать о том, как выглядит пантерный мухомор грибник, конечно же, также должен обязательно.
Взрослые пантерные мухоморы от маслят легко отличить по наличию на шляпке белых пятнышек. Для того же чтобы отличить молодой мухомор от масленка, следует внимательно осмотреть его ножку. Она у этого ядовитого гриба имеет внизу значительное утолщение.
Маслята отличаются специфическими внешними данными, отчего спутать их с какими-либо ядовитыми грибами, просто невозможно. Если грибник сомневается в подлинности масленка, то если перевернуть гриб, то у настоящего масленка будет виден губчатый слой, которого невозможно найти у ядовитых грибов. Несъедобные грибы имеют пластинчатую структуру под шляпкой.
Внимание. В природе существует только один смертельно опасный гриб с губчатой структурой – это сатанинский. Внешне он совершенно не похож на масленка, даже неопытный грибник сразу его отличит от масленка.
Несмотря на отличительные особенности маслят, они все же имеют своих условно-съедобных «двойников». При их употреблении в пищу не возникает смертельной опасности для жизни, но своим токсическим воздействием они могут нанести серьезную угрозу здоровью человека. В некоторых случаях отравление ложными маслятами вызывает образование хронических патологий системы мочевыделения.
С таких «двойников» маслят можно готовить блюда, но при условии продолжительной термической обработки.
К таким видам относятся:
На фото ложные маслята, мякоть которых при разломе имеет цвет сливочного масла, относятся к условно-съедобным грибам.
Опытные «охотники» на грибы не пренебрегают такими видами грибов, потому как они знают методы их правильной обработки. Но новичкам следует такие виды убирать из своих корзинок, так как отравиться ими может вся семья.
Внимание. Особенно опасны ложные маслята детям и пожилым людям со слабым иммунитетом. При варке эти грибы приобретают специфический острый запах, при сборе меняют цвет мякоти и цвет шляпки.
Главный момент, который нужно запомнить всем любителям грибов, заключается в том, что маслята не краснеют и не розовеют при варке. Данная особенность обычно принадлежит другим грибам – козлятам. Дело в том, что этот вид очень напоминает маслята и принадлежит к их семейству.
Даже опытные грибники не сразу могут определить, что попало к ним в корзину: маслёнок или козлёнок. Известно, что оба этих гриба растут в сосновых лесах, созревая в одно и то же время года. Так, вместе с маслятами в лукошко случайно может попасть и козлёнок.
На срезе и на изломе козлята розовеют, а при тепловой обработке вовсе могут приобрести бурый оттенок. Поэтому, если вы обнаружили, что «маслята» при варке покраснели, не переживайте — это нормально. По всей видимости, в кастрюле оказались другие грибы – козлята, которые являются абсолютно безобидными и съедобными.
Да и по вкусовым качествам они ничем не уступают маслятам. Просто порозовевшие грибы не очень аппетитно выглядят. Эта ситуация касается также и тех случаев, когда у маслят краснеют только ножки при варке.
Итак, могут ли маслята покраснеть при варке? Иногда случается так, что на срезе шляпки маслята синеют. Это связано с реакцией срезанной мякоти гриба на воздух. Однако при варке маслята не должны краснеть, синеть или приобретать ещё какой-либо оттенок.
Варёный маслёнок не даёт тёмного отвара, а сам становится светло-коричневым. Если при тепловой обработке некоторые грибы поменяли цвет, не отчаивайтесь. На вкусовые качества блюда это не повлияет. Зато оригинально будет смотреться в грибном супе.
В дальнейшем, чтобы сохранить цвет грибов при варке, добавьте в воду лимонной кислоты на кончике ножа или 2 ст.л. 6% уксуса.
Кроме того, многие грибники любят маслята за отсутствие у них ядовитых (ложных) двойников. Как правило, сбор урожая этого вида считается более безопасным, чем «тихая охота» на белые грибы и дикорастущие шампиньоны. Поэтому, покрасневший при варке «маслёнок» вполне съедобен и отлично подойдёт для маринования на зиму.
Несмотря на то, что он содержит массу полезных микроэлементов и витаминов, все же есть некоторые ограничения в его приеме. Его нельзя есть:
fermerss.ru
Гриб козленок является представителем семейства Болетовые. В народе его называют: козляк, коровяк, решетник, иванчик и др. Гриб козленок относительно малоизвестен. Однако его родственниками являются такие популярные макромицеты, как подберезовики, маслята и подосиновики. У козлят кожица со шляпки не снимается. От маслят они отличаются несколько меньшими размерами. Кроме того, на ножках козляков отсутствует манжетка — отличительный признак маслят осенних.
Описание
У козляков шляпка имеет диаметр до 12 см. Как правило, у молодых макромицетов она выпуклая, однако через некоторое время становится гладкой. Шляпка на ощупь слизистая, а по краям – волнистая. Цвет её оранжево-коричневый, а иногда и светло-бурый. В сухую погоду она становится блестящей, а в сырую – сальной. Юбочка под шляпкой отсутствует. У молодых экземпляров гименофор красно-желтого цвета, а у более зрелых – буро-оливкового. У старших грибов мякоть жестковатая, плотная, упругая, имеет мягкий вкус и еле уловимый приятный запах. Трубчатый слой макромицета — приросший к ножке. Изначально он имеет грязно-желтый цвет, но по мере взросления коровяка становится светло-коричневым или коричневым. От прикосновений к трубчатому слою на нем остаются темные пятна. Млечного сока гриб козленок не выделяет. Его споровый порошок имеет светло-бурый или оливково-коричневый цвет. Ножка макромицета цилиндрической формы. Максимальная толщина её составляет 2 см, а высота – 10 см. Она плотная, сплошная и гладкая, иногда может быть согнутой, у молодых экземпляров слегка вздутая. Ножка имеет такой же цвет, как и шляпка. Фото грибов козлят можно посмотреть в данной статье.
У съедобных грибов, за которыми охотятся грибники, есть двойники – несъедобные, условно съедобные или ядовитые. Вот самые известные притворщики:
Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.
Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.
Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.
Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.
Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».
Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:
Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.
Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми
Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:
В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.
Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.
Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.
Совет! Для заготовки на зиму следует замораживать грибы, предварительно отварив их 10 – 15 минут в подкисленной воде.
Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:
Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:
Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.
Совет! Для осветления шляпок хорошо помогает добавление при варке лимонного сока, уксуса.
Явление, когда маслята стали фиолетовыми после варки, случается среди этого вида грибов по ряду причин, среди которых – нарушение правил тепловой обработки, особенности мест их произрастания и прочие факторы. При уверенности в сортовых характеристиках пугаться в таком случае не стоит, поскольку изменение цвета не влияет на вкусовые качества и не говорит о ядовитости грибов. Чтобы избежать досадной синевы, важно знать правила варки продукта.
Синонимы:
Козляк (лат. Suillus bovinus) — трубчатый гриб рода Маслёнок порядка Болетовые.
Распространение:
Козляк (Suillus bovinus) растёт в сосновых и еловых лесах в июле — сентябре. Распространен в основном в областях с умеренным климатом. Имеет характерную шляпку, обычно слабо слизистую и клейкую, по сравнению с другими видами маслят. Козляк, как и все маслята, микоризообразователь, произрастает с хвойными породами (обычно с сосной). Чаще всего встречается на песчаных почвах, особенно обильно в молодых искусственных сосновых посадках. После сильных проливных дождей появляются большими группами, что радует, особенно при отсутствии других грибов.
Описание:
Козляк похож на моховик, только шляпка его очень выпуклая, сверху покрыта словно коричневой кожей, слегка клейкая. Трубчатый слой ржавого цвета, не отделяется от шляпки. Ножка такого же цвета, как и шляпка. Мякоть желтоватая, на изломе слегка краснеет.
Примечание:
Козляк – рекордсмен по червивости. Обычная картина — на лесной подстилке ковёр из Козляков, но взять практически нечего. И даже если срезав гриб мы видим чистый срез – это не означает, что шляпка чистая. В половине случаев она окажется червивой. Поэтому, проверив десяток-другой козляков на предмет червивости, полностью в них разочаровываешься и перестаёшь собирать вовсе.
Сушка козляка: молодые неповрежденные экземпляры грибов протереть насухо тряпкой. Обязательно разрезать шляпку – именно она бывает внутри червивой без каких-либо других признаков повреждений. Мыть не нужно, так как грибы плохо сохнут. В жаркие дни решетники можно сушить на солнышке, предварительно нанизав их на нитку. В ненастную погоду эту процедуру производят в духовках. Температура в них не должна превышать 70 градусов. Обязательным условием сушки является поступление свежего воздуха, способствующего удалению влаги, выделяемой грибами. Из полученного сырья можно легко приготовить грибной порошок. Его просто перемалывают в обыкновенной кофемолке или же толкут в ступке. Полученный таким образом грибной порошок очень хорош для заправки мясных, рисовых блюд и соусов. Обычно аромат грибов при сушке усиливается, поэтому порошок кладут в минимальных дозах.
Это абсолютно съедобный вид гриба, который по вкусу и внешнему виду практически не отличается от маслят. Козлёнком называют трубчатый гриб, входящий в род Маслёнок. Но от приобретённого цвета гриб хуже не становится. Этот некрасивый с эстетической точки зрения гриб можно варить, тушить, жарить, а также сушить. А чтобы он не сильно темнел и сохранил свой оригинальный розовый цвет, перед варкой нужно добавить немного столового уксуса.
Ещё одной причиной, почему маслята посинели после варки, является слишком долгая тепловая обработка. При продолжительной варке растительный белок разрушается, и гриб приобретает синеватый оттенок,однако его едва заметно. Как уже упоминалось, маслята при варке не могут посинеть или стать фиолетовыми.
Для них в такой ситуации свойственно изменить свой цвет на бежевый или светло-коричневый. Всё зависит от его первоначального вида, на который влияют местность, состав почвы и освещённость. Поэтому, если маслята после варки стали фиолетовыми, не стоит беспокоиться. По всей видимости, собирая грибы, в корзину попали другие представители этого семейства. А маслята, как известно, не имеют ложных ядовитых двойников.
Ваш e-mail не будет опубликован. Съедобные Опята. Грибные места Отравления грибами Выращивание и разведение. Могут ли маслята краснеть или розоветь при варке? Можно ли замораживать грибы маслята сырыми на зиму? Заморозка маслят на зиму без предварительной варки. Грибы маслята: польза и вред для организма человека. Вырастает в июле и стоит до первых морозов.
Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.
Любит расти группками возле лисичек, белых грибов, сыроежек. Зернистые, летние или ранние маслята вырастают в сосновых лесах, молодых посадках, вырубках, на полянах или опушках с песчаным или известковым грунтом. Округло-выпуклая верхушка зернистого гриба в диаметре составляет 10 см. Кожица может быть желтой или бурой, после дождя — скользкая. Запаха практически нет.
У зернистого нет кольца на ножке. Последняя имеет форму гладкого цилиндра с зернышками. Высота ее колеблется от 6 до 8 см. Плотная белая мякоть очень вкусная в любом виде. Болотный маслёнок растет в болотистых сосновых или лиственных лесах во мху.
Выпуклая шляпа составляет 7 см в диаметре и имеет гладкую слизистую поверхность. Плотную красноватую мякоть дополняет приятный аромат. Гриб имеет зернистые длинные желтые споры. Ножки болотного маслёнка цилиндрической формы, тонкие, около 6 см в высоту. Беловатое кольцо под шляпой приобретает бурый или зеленый цвет. Возле кольца мякоть покрыта чешуйками, мягковатая, с приятным грибным запахом.
Вырастают такие маслята группами. Чаще всего их собирают в конце лета и осенью, пока тепло. Болотный маслёнок используют в разном виде.
Он очень вкусный и калорийный. Кедровые маслята растут в Сибири и на территории Дальнего Востока. Произрастают в лесах, где есть кедровые деревья, возле мха на южных склонах. Диаметр верхушки составляет в среднем 10 см. Форма — в виде шара с подкрученными в середину краями коричневого окраса.
Узнайте больше полезной информации о таких грибах, как говорушки, сморчки, волнушки, пальцы дьявола, моховики, зеленуш
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂
Грибники безошибочно могут распознать масленок: даже находясь чуть поодаль от него, нетрудно увидеть блестящую шляпку небольшого грибочка. Использовать в кулинарии маслята можно по-разному: засолить их, пожарить или сварить суп.
Статьи по теме
Содержание статьи:
Приготовление маслят нужно начинать с их тщательного промывания и чистки. На этом этапе надо выкинуть плохие грибы, случайно попавшие в лукошко. Дальнейшие действия зависят от конкретных рецептов. Мариновать маслята в домашних условиях можно целиком, а вот для жарки лучше порезать на несколько частей.
Вне зависимости от блюда, которое вы будете готовить, очистка маслят обязательна. Скользкие шляпки с ножками предварительно должны быть вымыты и высушены естественным способом. Перед тем, как чистить маслята, при необходимости можно дополнительно промокнуть их салфеткой. Далее возьмите небольшой нож, которым будет удобнее работать, и подцепите тонкую пленку, покрывающую грибы. С сухого масленка снимать ее будет нетрудно. Однако нужно учитывать, что простым удаление кожицы будет только с небольших грибочков, у более крупных экземпляров она тоньше.
Нередко кулинары комбинируют способы тепловой обработки в одном блюде. Так, например, перед обжариванием можно варить маслята. Такое решение обусловлено желанием стопроцентно обезопасить себя от отравления, скажем, ложным масленком, который даже на фото очень похож на настоящий. Варятся вкусные грибочки до закипания, затем их нужно переложить в другую емкость с холодной подсоленной водой и варить еще полчаса. Добавьте в кастрюлю небольшое количество лимонной кислоты, она не позволит грибам потемнеть.
Вкусными могут быть не только пожаренные грибочки, но и засоленные. Такой вариант идеален для сохранения их на зиму, поскольку новогодний стол редко обходится без домашних солений. Маринад готовится из тех ингредиентов, которые нравятся хозяйке, но в большинстве случаев он не обходится без уксуса, душистого перца, сахара, соли и чеснока. Иногда маринованные маслята сдабривают горчицей и дополняют луком. Этот вариант удобен, если после открытия баночки вы планируете готовить, например, салат.
Не важно, отварите вы грибы или нет, приготовлению на сковороде тоже нужно уделить внимание. Как правило, жарка занимает не более четверти часа, однако иногда время может быть увеличено. Если речь идет о замороженных маслятах, то готовить их на сковороде потребуется дольше. Потребуется 40 минут: из них половину времени блюдо должно быть накрыто крышкой, а вторую половину – готовиться на среднем огне без нее. Перед тем, как жарить маслята, их можно поделить на части для более удобного употребления в пищу.
Домашние зимние заготовки – одно из любимых лакомств россиян. Это относится и к замороженным маслятам, рецепт приготовления которых чрезвычайно прост. В сыром вымытом виде тоже можно сохранить пользу грибочков до зимы. Желательно до заморозки сразу же очистить кожицу, иначе она будет давать неприятную горечь. Мелкие экземпляры можно замораживать в целом виде, крупные – лучше порезать. Если же такой вариант вам не по душе, маслята предварительно можно отварить. В таком случае, класть их в холодильник можно только после полного остывания.
Вымытые и почищенные грибочки, независимо от того, заморозили ли вы их или принесли свежими из леса, уже можно готовить. Блюда из маслят получатся одинаково вкусными, если вы их пожарите, запечете в духовке или потушите в мультиварке. Перед тем, как приготовить что-либо, необязательно проверять содержимое холодильника, можно придумать вкусное кушанье из имеющихся продуктов. Для жареных грибов пригодится только растительное масло, а чтобы мариновать маслята, хватит простейших специй.
Грибными крем-супами с хрустящими гренками изобилуют меню большинства изысканных ресторанов. Консистенция таких блюд очень приятная, а добавленные сливки придают нежный вкус. Однако суп из маслят не обязан иметь кремовую текстуру, чтобы вызывать аппетит и желание попробовать его снова. В нем могут присутствовать кусочки или даже цельные экземпляры небольшого размера.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Жареные маслята составят картошке великолепную компанию, разбавив ее вкус. Дополнительно можно сдобрить блюдо ложечкой сметаны или любого сливочного соуса.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Новогоднее застолье без маринованных огурчиков и грибов представить трудно. Рецепт маринованных маслят на зиму без стерилизации очень прост, а удовольствие от поедания готового продукта велико. Готовить маринад можно несколькими способами и класть те ингредиенты, которые вам нравятся. Для более острых заготовок используют горчицу и чеснок.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Не каждой хозяйке приятна мысль о том, что замороженные сырые грибочки зимой придется дополнительно готовить. Для этих случаев есть выход – можно сразу после чистки пожарить их, а после разложить по заготовленным емкостям. Хранить их нужно в холодильнике под пластмассовыми крышками. Перед тем, как закрыть жареные грибы, потребуется простерилизовать и обсушить банки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Перед тем, как приготовить дары леса, их тщательно сортируют. На этом этапе выбрасываются случайно попавшие червивые экземпляры, поеденные животными или сломанные. Размер здесь тоже немаловажен: крупные грибы удобнее готовить, мелкие же целиком пойдут на засолку. Смотреться в баночках и на столе они будут эстетичнее. Рецепт засолки маслят схож с маринованием, но отличия имеются.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В грибных блюдах чаще других встречаются шампиньоны: готовить их проще и доступны они круглогодично. Рецепты с маслятами менее распространены, что не умаляет их вкуса и пользы. Из-за небольшого размера их можно не делить на части, а использовать целиком. Одним из сытных и вкусных блюд является салат с маслятами и курицей. Сбалансированный состав грибов хорошо гармонирует с богатым белками куриным мясом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:
Статья обновлена: 13.05.2019
Source: sovets.net
Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.
Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.
Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.
Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.
Этим вопросом задаются не только любители и новички, но и заядлые грибники.
Конечно, грибы, приобретенные в супермаркете в сыром или консервированном виде, на 99% не содержат ядовитых веществ. Единственный нонсенс — неправильное хранение. Такое блюдо сможет вызвать расстройство или легкое недомогание. А как быть с продуктами, которые собраны собственноручно? Как распознать среди них ядовитые? Ведь отравление ядовитыми грибами приравнивается к отравлению от яда змеи. Последствия могут пагубно сказаться на здоровье человека, а иногда и вызвать летальный исход.
Есть масса заблуждений по поводу распознания или определения съедобных грибов.
Не нужно пренебрегать ни одним из этих пунктов, и тогда будет больше вероятности насладиться вкусным блюдом из съедобных продуктов, не навредив своему здоровью.
Виды ядовитых грибов.
Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.
Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.
Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.
Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.
Если случилось отравление, то нужно как можно быстрее обратиться к врачу. До приезда скорой рекомендуется пить больше жидкости, подойдет молоко, вода с небольшим количеством марганцовки или подсоленная. Можно промыть желудок и несколько раз вызвать искусственно рвоту. Лучше принять горизонтальное положение. На лоб можно положить смоченную в холодной воде повязку, а вот ноги и живот можно согреть грелкой или одеялом. Возле пострадавшего обязательно должен находиться кто-то, кто не ел грибов, чтобы в случае, если больной потеряет сознание, дать ему понюхать нашатырного спирта. В состоянии отравления пострадавшему нельзя долго находиться без сознания, иначе он может впасть в кому.
Не стоит ходить в лес за грибами, не зная их классификации и то, как выглядят съедобные и ядовитые экземпляры. Ни в коем случае нельзя брать с собой на тихую охоту детей, ведь они могут не только взять в руки ядовитый гриб, но и успеть его лизнуть или откусить немного. Съедобные грибы имеют двойников-поганок, у которых есть небольшие отличия, не зная которых, можно запросто ошибиться в выборе.
Обширное семейство сыроежковых относится к роду сыроежек (Russula). На самом деле, настоящие ядовитые сыроежки в природе не существуют, а помимо однозначно съедобных просто встречаются условно-съедобные виды. У последних условность съедобности заключается в горьком вкусе, который, впрочем, после термической обработки пропадает. Поэтому их нельзя есть в сыром виде или жарить, зато без ограничений можно солить или мариновать.
Но есть несколько видов, имеющих особо едкую и жгучую мякоть, их за рубежом классифицируют как ядовитые или несъедобные сыроежки. Сырая их мякоть вызывает у дегустатора рвоту и сильное раздражение слизистых рта, в худших случаях дело может дойти до лёгкого нарушения работы ЖКТ, но это всё равно нельзя назвать настоящим отравлением.
Следующие признаки могут насторожить грибника и заставить его отказаться брать подозрительные грибы:
Зная эти признаки, многие грибники стремятся причислить условно-съедобные сыроежки к ложным, но с научной точки зрения это неверно, поскольку сыроежки ложные и настоящие могут иметь аналогичные «подозрительные» качества.
Путаница со съедобностью сыроежек такова, что часто грибники относят некоторые сыроежки жёлтого цвета к категории сомнительных. Например, светло-жёлтая сыроежка (R. Claroflava) шляпку имеет ярко-жёлтую, а её исходно белая мякоть на срезе сереет, а при варке ещё и темнеет, а это для большинства съедобных сыроежек нехарактерно.
Даже изучив фотосыроежек съедобных и несъедобных, грибник с большой долей вероятности может их перепутать. Например, охристую сыроежку (R. Ochroleuca) с валуем (R. Foetens), поскольку оба гриба предпочитают влажные леса. У R. Ochroleuca на изломе мякоть также чуть темнеет, запаха не имеет, зато есть очень едкий привкус. От жёлтой сыроежки она отличается цветом: если у последней он чистый и яркий, то у охристой – грязно-жёлтый.
Валуй же хоть и считается условно-съедобным грибом, но большинство грибников его игнорируют, поскольку мякоть его становится бурой на изломе, к тому же она неприятно пахнет прогоркшим маслом, а на вкус жгуче-горькая. Валуи для использования в пищу нужно предварительно подолгу вымачивать, затем варить в нескольких водах, на что решится не каждая хозяйка.
Поэтому тем, кто не хочет много часов потом провести у плиты, лучше, собирая сыроежки со светлыми шляпками, избегать тех экземпляров, которые имеют неприятный вкус и запах.
Золотисто-жёлтая сыроежка (R. Risigalina) хоть и съедобна, но вкус имеет невыразительный. Она меньше по размерам, чем жёлтая, а споровый порошок у неё яично-жёлтый.
Зелёная сыроежка (R. Aerguinea) имеет не слишком привлекательную шляпку болотного цвета, в чём-то даже напоминает бледную поганку, а вкус у неё также привлекателен, как и вид.
Пурпурно-коричневые сыроежки (R. Badia). На фото сыроежки несъедобные этого вида в молодости имеют красивые лилово-красные шляпки, вырастающие до 8-12 см. У них охристый споровый порошок, а запах специфический, подобно сигарной коробке и сильно горчащий неприятный вкус.
Если кто-то непременно хочет увидеть, как выглядит сыроежка ядовитая, ему следует посмотреть фото жгуче-едкой сыроежки (R. Emetica). У неё кроваво-красная шляпка размером 5-10 см, которая в дождливую погоду становится скользкой и охристо-жёлтой. Шляпка выпуклая, тонко-мясистая, затем становится вогнуто-распростёртой или плоско-распростёртой, её рубчатый или гладкий край вначале острый, после становится тупым. Ломкая мякоть у ровной белой или розовой ножки, а у шляпки под кожицей слегка красноватая. Кожица слизистая, отделяется до половины радиуса шляпки с краёв, она ярко-красная, но выцветает до светло-розовой. Частые пластинки имеют обильные анастомозы, а по цвету белые или слегка кремовые. Запах у гриба приятно-фруктовый, а вкус очень едкий. Но всё же и эта сыроежка только несъедобна, и она не представляет такой опасности, как самый ядовитый гриб.
Такие ложные сыроежки, как черный (R. Adusta), чернеющий (R. Nigricans), частопластинчатый (R. Densifolia) и прочие подгруздки являются самыми непрезентабельными в своем роде. Это всё условно-съедобные грибы, внешне больше напоминающие грузди (млечники), а не сыроежки. У них короткие ножки, к которым приросли пластинки, у шляпок центры вдавлены, но млечного сока они не выделяют. Чёрный подгруздок, кроме того, имеет неприятный запах плесени. У этих грибов всегда грязные, в листьях и земле шляпки, которые к тому же окрашены в сажно-коричневый или темно-серые невзрачные оттенки. Но это ещё не все отличия классических сыроежек от подгруздков:
В переводе с латинского эта сыроежка кроваво-красная (R. Sanguinea)звучит угрожающе – «кровяная» или «кровожадная». 5-11-сантиметровые шляпки этих грибов имеют разнообразные оттенки красного цвета: малиновый, розовый, карминный или алый, на солнцепёке все они могут выгорать до бледно-розового. Матовая в сухую погоду, во время дождя шляпка становится блестящей и чуть липкой. У неё гладкая или немного морщинистая поверхность. Шляпки молодых грибов полушаровидной формы, а у более возрастных становятся слегка вдавленными или распростёртыми.
Со слегка ребристых или волнистых краёв кожица снимается легко, но не в центре шляпки. Хоть это и не ложные сыроежки, фото этих несъедобных грибов желательно посмотреть: у кроваво-красной сыроежки сплошная ярко-розовая (иногда сероватая) гладкая ножка, не превышающая 8 см в высоту и имеющая булавовидную или цилиндрическую форму. Пластинки у шляпки частые и узкие, кремовые или белые, иногда с желтоватыми пятнышками. Белая и плотная мякоть не имеет выраженного запаха, но обладает острым вкусом. Растёт на кислых и песчаных почвах в смешанных и сосновых лесах, иногда на открытых местах.
Многих грибников интересует вопрос: как отличить эти условно ложные сыроежки от вполне съедобных? У остроедких сыроежек (R. Sardonia) светло-фиолетовые, сиреневые или пурпурные шляпки, а центр либо с зеленоватым отливом, либо почти чёрный. Шляпки молодых грибов выпуклые, а затем они становятся немного вдавленными с ровными или немного рубчатыми краями. Кожица прирастает к мякоти очень плотно. Сплошная, высотой до 9 см ножка гладкая и ровная, лилового или розового цвета. Жёлтые пластинки узкие и частые. Жёлтая мякоть очень едкая. Гриб растёт с конца лета до начала октября по всему умеренному поясу Евразии, предпочитая песчаные почвы сосновых лесов или ельников.
У этой берёзовой сыроежки (R. Betularum) небольшая шляпка (до 7 см), приобретающая цвета от жёлтого или бежевого до сиреневого или розоватого. Молодые грибы так же имеют полушаровидные или выпуклые шляпки, которые со временем выполаживаются до слегка вдавленных или почти плоских. В дождь кожица становится скользкой, от мякоти отделяется легко. Белые булавовидные или цилиндрические ножки очень ломкие, у старых грибов становятся полыми внутри. Частые белые пластинки иногда почти свободные, иногда прикреплённые или даже рваные. Хрупкая белая мякоть едкая на вкус, но имеет приятный фруктовый аромат. Растут эти сыроежки возле болот или в сырых участках леса вокруг берёз. Время роста: середина июня – конец октября. Кое-где в Европе даже занесена в Красную книгу.
А Вы умеете отличать съедобные сыроежки от их несъедобных собратьев? По каким признакам Вам удается это делать? Поделитесь своим опытом в комментариях.
Часто во время приготовления блюд из маслят может возникнуть неприятная ситуация, связанная с тем, что маслята при варке порозовели. Опытных грибников подобное нисколько не пугает, а вот новички могут насторожиться и даже отказаться от употребления любимого лакомства грибов. Далее будет рассмотрено, что является причиной подобного явления, опасно ли оно, и как с ним можно бороться.
Причин, по которым плодовые тела меняют свой цвет, немного, если при варке порозовел масленок, скорее всего, видовой состав содержимого кастрюли, котелка или казана включил не одних только представителей этого вида.
Масленковые являются уникальными представителями грибного царства – это, пожалуй, единственный род, не имеющий ядовитых ложных двойников. То есть, существует множество разновидностей, плодовые тела которых похожи на них, и эти близкородственные виды очень легко спутать.
Вещества, входящие в состав подобных двойников, способны менять цвет плодовых тел при термической обработке. А поскольку химический состав этих видов, как и всех представителей семейства Болетовых, одинаков, и все они варятся в одной емкости, то, естественно, и окрашиваются все, независимо от видовой принадлежности.
Никаких причин для паники, если маслята после варки стали розовыми, нет, кроме того, у блюда даже не поменяется вкус. Практически все их двойники съедобны и имеют похожую с ними физиологию, а, следовательно, и вкусовые характеристики.
Конечно, многим не понравится цвет розовых или фиолетовых плодовых тел в блюде, однако это не так уж и критично, кроме того, для изменения цветовой гаммы блюда всегда можно воспользоваться каким-нибудь соусом или подливой.
Для того чтобы плодовые тела не меняли цвет при термической обработке, следует внимательно отнестись к предварительной подготовке собранного урожая для варки. Необходимо тщательно осмотреть плодовые тела перед термической обработкой и выявить среди них нежелательные виды:
Отличить эти виды друг от друга относительно сложно, но можно. Козляки, в отличие от многих Болетовых, не имеют юбки. Решетник обладает шляпкой меньшего диаметра с ярко-выраженным бугорком посредине. Моховик обладает более толстой шляпкой.
Если же все проверки пройдены, но хочется дополнительной гарантии того, что цвет блюда не изменится, рекомендуется добавить в воду при варке 0,2 г лимонной кислоты на 1 л или 15 мл 6% уксуса на тот же объем воды.
Если маслята при варке порозовели, причин для беспокойства нет. Подобное явление вызывается появлением других грибов в общей массе готовящегося блюда. Поскольку все двойники рассматриваемых видов являются съедобными, никакой опасности подобная пища не представляет. Все возможные грибы (похожие на Масленковые), вызывающие такие цветовые изменения, относятся к семейству Болетовых и имеют сходные вкусовые характеристики. Некоторое неудобство будет доставлять необычный цвет блюда, но его можно исправить добавлением в него дополнительных приправ.