Добавить на Яндекс

Масло хлопковое для плова


секреты приготовления вкусного плова, пропорции

Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.

Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.

Виды масла, подходящие для приготовления плова

Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.

Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.

Именно хлопковое масло использовали раньше в Узбекистане, но сейчас кулинары этой страны легко заменяют терпкий продукт мягким рафинированным маслом подсолнечника.

Существуют и другие виды:

  • курдючный жир – сочетается с бараниной, но для приготовления блюда из курицы или говядины подходит хуже;
  • кунжутное масло – выбирают нерафинированный продукт, используют в таком же количестве, что и хлопковое;
  • кукурузное – применяется в качестве самостоятельного жира или смешивается с другими видами;
  • масло грецкого ореха – применяется в качестве добавки к другим смесям.


Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».

Необычное масло для плова

В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.

В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.

Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.

В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.

Какое масло использовать для плова

Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.

Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.

Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.

При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.


Таким образом, лучше использовать для плова хорошее подсолнечное масло без запаха. В идеале никакого аромата дополнительного жира ощущаться не должно. Важно учитывать это при использовании смесей с добавлением курдючного жира, кунжутного или кукурузного масла.

Пропорции масла и риса

Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.

Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл масла. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.

Плов на все времена — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Полный размер

Классик пророчески писал об наилучшем питании в дни изоляции: «Вкус плова юношей питает, надежды старым подает.». Тем более, что в отсутствии гречки плов просто-таки обязан возглавить рейтинг полезных блюд, несложных в приготовлении и дешевых по себестоимости.
Наверное, скупка гречки и овсянки – это национальный спорт. Ибо стоит народонаселению услышать тревожную новость, как инстинкты гонят алчущих и страждущих в ближайшие сельпо. «Ночь пожирателей гречки» — вполне пригодное могло бы получиться название, не правда ли, для хоррор-триллера.

Это я к чему? Рынок близ работы, где рисом хороших сортов из мешков торговали узбеки, закрыли, а вместе с гречкой под горячую руку горожане смели и фасованный рис. Но нет худа без добра – совершенно случайно рис я обнаружил в мясной палатке. Не идеал конечно, но вполне неплохой мистралевский «Янтарь».

Стало быть, плов состоится! Карантин-не карантин без доброго жирного плова! Мои домочадцы попросили сделать вариант с куриной грудкой. Хорошо! Уважим просьбу и учтем несколько нюансов.
Во-первых, сама по себе грудка не такая уж и ароматная – даже на ножках и крыльях плов будет намного насыщеннее.
Поэтому для плова я взял кукурузное ароматное масло – его жмут друзья в Краснодаре и привозят в знак расположения.

Полный размер

Когда масло как следует прогреется, добавлю ложек пять зигира – кому-то нравится и более насыщенная концентрация, но я ограничусь этим. При обжарке грудок надо соблюсти два правила: масло должно быть очень горячим, жарить надо очень быстро – просто подрумянить кусочки и оперативно вынуть. Пару постов выше видел плов из утки – там несчастную птицу томили и томили в казане – а зачем? Пока обжарятся лук, прокипит зирвак и пропарится рис, мясо станет невкусным. Поэтому обожжённые кусочки выложим на тарелку и оставим на время в покое.

Полный размер

Далее – традиционная головка лука погружается в масло, за нею следует морковь (желтой тоже не достать – будет только красная) и делается классический зирвак. Из пряностей – зира, паприка, немного куркумы. Нут замачивал заранее, в холодной воде с содою.

Полный размер

Полный размер

Такой вот лёгкий, на масле, зирвак я грею на слабом огне минут 40. За 10 минут до окончания варки подкладываю-таки нашу курятину. На самый верх, чтобы воздействие шло больше паром, нежели горячей жидкостью.

Полный размер

Поскольку из риса этого сорта я раньше плов не делал, то поступил как всегда: промыл, замочил в горячей воде с солью на час перед закладкой. Воды долил лишь слегка выше уровня риса и далее, проделывая отверстия в рисе палочкой, доливал по мере необходимости пару раз – всё опытным путем!
А вообще- дерзайте. Доставайте их закромов всё, что у вас там накопилось и делайте плов! Тушенка, грибы, куры-утки – плов универсален! Берегите себя и кушайте хорошо!

Полный размер

Полный размер

А вы пробовали плов на хлопковом масле , в чём разница от обычного ?

Плов,прежде всего,это Узбекское блюдо,а не как многие тут пишут -"наш плов","отличается от нашего плова" " у них рис другой.специи другие и т. д."
В Узбекистане плов готовят строго на хлопковом масле(сейчас оно очищенное и без запаха)

Настоящий узбекский плов

Оцените рецепт, если готовили

Ингредиенты
Баранина 1 кг
Рис длиннозерный 1 кг
Лук репчатый 4 головки
Масло растительное 300 мл
Чеснок 2 головки
Морковь 1 кг
Перец красный сушеный 2 штуки
Кумин (зира) молотый 1 столовая ложка
Семена кориандра 1 чайная ложка
Соль по вкусу
Сушеный барбарис 1 столовая ложка
Распечатать рецепт
Инструкция

3 часа

1. Рис промыть так, чтобы последняя вода оставалась прозрачной. Головки чеснока очистить от шелухи, но не разделять на зубчики. 3 луковицы и морковь очистить, лук порезать полукольцами, а морковь — тонкой соломкой.
2. Казан разогреть и раскалить в нем масло. В этом масле обжарить неочищенную луковицу до тех пор, пока она не почернеет. Удалить ее. Остальной лук нарезать и, помешивая, обжарить его до темно-золотого цвета, это займет чуть меньше 10 минут. Добавить баранину, нарезанную кубиками, и жарить до появления корочки.
3. Добавить морковь, жарить, не мешая, 3 минуты, затем все хорошо перемешать и готовить еще 10 минут, постоянно помешивая. Влить кипяток так, чтобы он был выше всего содержимого казана на 1 см. Добавить острый сушеный перец, еще раз уменьшить огонь и тушить в течение часа.
4. Смешать зиру и кориандр, растереть руками или в ступке, но лучше — руками. Добавить барбарис и отправить все вместе к мясу. Добавить соль. Уменьшить огонь и готовить до мягкости моркови примерно 10–15 минут.
5. Еще раз промыть рис, дать стечь воде. Выложить на мясо, разровнять. Увеличить огонь до максимального и влить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 3 сантиметра.
6. Как только рис впитает воду, вдавить в содержимое казана головки чеснока, убавить огонь до среднего и тушить до готовности риса. С помощью шумовки проверить готовность: если при легком ударе по поверхности риса звук будет глухим, в плове необходимо будет сделать несколько сквозных проколов с помощью тонкой деревянной шпажки. Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на 30 минут.

полезные свойства и противопоказания к употреблению. Как применить для плова и жарки? Отзывы

Хлопчатник – это травянистый куст высотой до двух метров. Цветки крупные, белые, лимонные или кремовые. У основания лепестков – красное или бурое пятно.

Родина хлопка – тропики Азии, Африки и Латинской Америки. Большинство людей, которые надевают одежду и используют постельное белье из натуральных тканей, видели коробочки хлопка только на картинках, и никогда не держали в руках само растение.

Коробочка хлопчатника разделена на три – пять частей, в каждой части от пяти до одиннадцати семян. Семя окутано тонкими волосками длиной от двух до пяти сантиметров. Количество волосков достигает 15000. Из этих волосков прядут хлопковую нить.

А еще из хлопчатника делают уникальное по свойствам масло, о котором и пойдет речь в данной статье.

Получение масла

В процессе переработки собранного на полях хлопка в отходы попадают не только коробочки, но и особо ценное вещество – хлопковое масло.

Оно придает хлопьям свежесобранного хлопка специфический запах и окрашивает хлопок-сырец в золотистый, лимонный или коричневый цвет.

Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот делает хлопчатник незаменимым народным средством при лечении трофических язв, нарушения обмена веществ, переломов, болезней ЖКТ и злокачественных опухолей на различных стадиях.

Хлопок выращивают для производства натуральных хлопчатобумажных тканей. В процессе его переработки в качестве побочного продукта образуется коричневая непрозрачная жидкость с характерным запахом олифы, из которой после фильтрации и рафинирования получают уникальный по составу и свойствам продукт – масло хлопчатника.

Виды

Есть два вида масла: рафинированное и нерафинированное. Получают продукт также двумя путями: прессованием и экстракцией.

В торговой сети продают дезодорированное рафинированное масло высшего и первого сорта, полученное способом прессования. Применяется для производства консервов, майонеза, маргарина, тортов и пирожных. Также на нем можно жарить и заправлять им салаты.

Нерафинированный продукт используется только для технических целей: производства олифы, машинного масла, масляной краски, полировальной пасты, медицинских мазей, косметических масок и кремов.

Для употребления в пищу, жидкость расфасовывают в полиэтиленовые бутылки объемом 4,2 литра, нерафинированное же масло продают в цистернах на разлив.

Химический состав

Жир из семян хлопчатника является смесью глицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот, содержит витамины группы B, E и PP, микроэлементы, является источником Омега-3 и Омега-6. Препятствует естественному старению организма, положительно влияет на работу сердца, восстанавливает эластичность и просвет сосудов, обмен веществ, препятствует клеточным мутациям, угнетает рост злокачественных новообразований.

Жирные кислоты ускоряют обмен веществ, обладают успокаивающим и противовоспалительным действием, восстанавливают кожу, подавляют развитие грибков.

Хлопковое масло содержит госсипол – ядовитый коричневый пигмент, подавляющий размножение грибка и клеток организма. Сейчас ученые всего мира работают над повышением избирательности его действия и получением из него новых противораковых препаратов без побочных эффектов.

Польза и вред

Благодаря содержанию большого количества витаминов и жирных кислот, хлопковое масло имеет много полезных свойств. Остановимся на них подробнее.

Жир из хлопчатника оказывает местное успокаивающее действие при ожогах, аллергической сыпи, порезах и ссадинах. Он смягчает кожу лица, заживляет ее после механической чистки, способствует рубцеванию язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, ускоряет процесс реабилитации после полостных операций.

Госсипол и ненасыщенные жирные кислоты, входящие в его состав, угнетают размножение грибка и раковых клеток без химиотерапии.

Хлопковое масло препятствует старению, надолго продлевает молодость. Также оно помогает при болезнях сердца, является хорошей профилактикой инфарктов и инсультов, атеросклероза.

С недавнего времени продукт начали изучать геронтологи. Половые клетки мышей выдержали температуру жидкого азота и нагревание до 85°C после добавки в чашку Петри эмульсии хлопкового масла с глицерином.

Кроме того, ученые НАСА разрабатывают на основе глицерина и хлопкового масла препараты, замедляющие обмен веществ и снижающие потребление кислорода в несколько раз. Это поможет астронавтам преодолевать межгалактические расстояния без состояния анабиоза.

Ученые-геронтологи, изучив механизм воздействия составляющих на организм, разрабатывают лекарства для восстановления обмена веществ в пожилом возрасте. Это позволит победить некоторые неизлечимые заболевания и продлить жизнь.

Тем не менее есть и несколько противопоказаний к применению продукта. Жир из хлопчатника содержит жирные кислоты и биологически активные вещества, которые при наличии повышенной чувствительности организма могут вызвать сыпь на коже и другие аллергические реакции. В самом неблагоприятном случае может наступить отек Квинке, требующий экстренной медицинской помощи.

Кроме того, при бесконтрольном употреблении продукт может дать слабительный эффект. Злоупотреблять им нельзя, так как это чревато увеличением массы тела.

Перед использованием хлопкового масла в качестве лечебного средства необходимо оценить пользу и вред для организма. В случае сомнения можно самостоятельно провести кожную пробу на чувствительность – несколько капель масла втереть в кожу изнутри локтевого сгиба. Если через сутки на этом месте не будет покраснения, сыпи или шелушения – аллергии нет.

Тонкости применения

Кроме кондитерских фабрик, масло в больших количествах используется в кафе и столовых для поджарки котлет, картофеля, шашлыка. Госсипол при нагревании выше 180°C распадается на карболовую кислоту и полифенолы.

Температура дымления карболовой кислоты гораздо ниже температуры термического разложения госсипола, поэтому она расщепляется с выделением большого количества бензола и окислов азота.

Температура кипения бензола – +80,1°C, поэтому он немедленно испаряется, и вступает в реакцию с кислородом и перегретым жиром. В результате бурной реакции окисления жирных кислот выделяются углерод, окислы азота и угарный газ – над сковородой или жаровней поднимается столб едкого дыма.

В кулинарии

Хлопковое масло входит в состав заварного крема, тортов, бисквитов, пирожных, кексов и другой сладкой сдобы. Его добавка в консервы из рыбы, мяса, грибов улучшает вкус, и значительно увеличивает срок хранения.

  • Для плова. Плов из баранины, приготовленный на масле хлопчатника, и грузинские специи подчеркнут мастерство кулинара, который сделал блюдо.
  • Для жарки. Пирожки, булочки и лепешки, домашние вафли, печенье, приготовленные на хлопковом масле, приобретают вкус лесного ореха, сильно «растут», и покрываются румяной коркой.

Можно выделить наиболее популярные блюда с хлопковым маслом.

  • Салат из черной редьки. Черную редьку, зеленые яблоки и огурцы натереть на терке, посолить, поперчить по вкусу и заправить маслом.
  • Квашеная капуста с яблоком. Яблоки натереть на крупной терке, добавить квашеную капусту. Соль и масло класть по вкусу.
  • Жареные кабачки с чесноком. Кабачки порезать кружочками, натереть солью, посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью, и положить под пресс на 2-3 часа, чтобы пустили сок. Жарить на раскаленной сковороде во фритюре.

В косметологии

Масло применяется в качестве питательной маски для волос после пребывания на солнце, окраски, обесцвечивания или укладки феном.

Питательная маска для лица из распаренных семян надолго сохранит молодость кожи. Коробочки вместе с семенами заливают горячей водой и кипятят 45-60 минут. Отвар процеживают через мелкое сито, коробочки измельчают в порошок на ручной кофемолке или в кухонном комбайне, и добавляют в отвар. Ватный тампон или косметический диск смачивают полученной жидкостью и протирают лицо круговыми движениями.

Для сухой кожи готовят эмульсию из жидкого мыла, масла и отвара корней лопуха. На сто граммов отвара берут сто граммов жидкого мыла и столько же масла. Наличие в мыле активных веществ способствует лучшему проникновению лечебных веществ в кожу, а также в корни волос.

В народной медицине

Масло хлопчатника применяется в следующих случаях.

  • Укрепление иммунитета. Принимать одну чайную ложку утром, запивая теплым молоком.
  • Планирование беременности. Пить по чайной ложке один раз в день до наступления беременности, для усиления эффекта запивать отваром шиповника или китайского лимонника.
  • Запоры и профилактика опухолей. Принимать по одной столовой ложке 2-3 раза в день.
  • Нервное истощение. Употреблять по одной чайной ложке, запивать фруктовым соком.
  • Варикозное расширение вен на ногах. На пять литров воды взять две чайных ложки масла хлопчатника, пять капель масла базилика, 20 капель масла кипариса или эвкалипта. Ежедневно делать ножные ванночки перед сном.
  • Ожоги, язвы на коже. Одну столовую ложку прополиса растопить, добавить стакан масла хлопчатника и один сырой желток. Смазывать участки кожи ежедневно перед сном до заживления.

Советы по выбору

Производители масла хлопчатника в конкурентной борьбе за рынки сбыта зачастую лукавят. Они изменяют внешний вид бутылки, этикетку и название, В рекламных сюжетах и статьях умалчивается о качестве продукта и содержании в нем вредных веществ.

Исходя из этого, эксперты советуют при выборе производителя обращать внимание на цвет, аромат и вкус масла. Доставкой продукта в Россию в первую очередь занимается дочерняя компания «ООО Грин Хаус», также есть поставщик «Эльдар». Так как данный продукт не всегда можно встретить в магазинах, хорошей идеей будет заказывать товар по интернету. Наиболее качественное масло без примесей и добавок производят в Таджикистане и Узбекистане.

Покупая масло, нужно учитывать несколько важных нюансов.

  • Масло не должно быть чересчур густым. Густота – признак большого срока хранения.
  • На дне не должно быть осадка. Осадок – признак плохой очистки.
  • Цвет должен быть желтым или золотистым. Коричневый цвет – результат длительного хранения или плохой очистки.
  • На этикетке должны быть указаны контакты производителя. Отсутствие полного почтового адреса, телефона и наклейки с голограммой говорит о нелегальном происхождении продукта.

Условия хранения

Гарантийный срок хранения рафинированного масла – три месяца, нерафинированного – шесть.

Храниться продукт должен при температуре от +5° до +20°C в темном месте. Ретинол или витамин А и микроэлементы разрушаются под действием солнечных лучей. Признаком окончания срока годности является выпадение хлопьев или твердого осадка на дне бутылки. Обращайте внимание на срок годности и вкус масла. Горечь или неприятный запах из бутылки – признак порчи. Никогда не сливайте использованное масло со сковороды обратно в бутылку – в процессе жарки масло разрушается.

После использования необходимо закрывать бутылку герметичной пробкой, так как через открытое горлышко могут попасть насекомые и пыль.

Чтобы увеличить срок хранения масла, его нужно сразу после вскрытия перелить в чистую бутылку из темного стекла и убрать с освещенного солнцем обеденного стола или подоконника.

Отзывы потребителей

Целебные свойства хлопкового масла известны давно. Его применяли для лечения застаревшей язвы желудка, им смазывали ожоги, потертости, мелкие царапины, опрелости у младенцев, трещины сосков при кормлении грудью.

Особого внимания заслуживают результаты лечения хлопковым маслом неоперабельных онкологических опухолей в домашних условиях. Судя по отзывам, регулярное применение масла с медом по одной столовой ложке три раза в день внутрь параллельно с традиционной химиотерапией увеличило срок жизни больных на пять-семь лет.

Кроме того, наблюдается много положительных отзывов о воздействии масла на органы ЖКТ. Некоторые люди делятся ценным опытом о том, что употребление чайной ложки масла натощак помогло наладить пищеварение, и даже избежать операций на желудке.

Женщинам нравится, насколько эффективно масло улучшает цвет кожи лица, состояние волос. Лишь в некоторых случаях оно может дать аллергию, но это единственное, что можно отметить в негативных отзывах.

О том, как приготовить таджикский плов на хлопковом масле, смотрите в следующем видео.

Масло, на котором готовили плов в старину: stalic — LiveJournal

А что, дорогие мои читатели, не считаете ли вы, что в прежние времена, что ни возьми, все было лучше, краше и вкуснее? Только, согласитесь со мной, не от большой мудрости появляются такие суждения, а, скорее, от неблагодарности за сегодняшнее благополучие, да от невозможности сравнить то, что есть сегодня и то, что было вчера.

Освежим память? Посмотрите, о каком продукте я вспомнил намедни.

Если переводить словосочетание зигир-ег буквально, то надо говорить "льняное масло". Особый вид льна выращивали по всей Средней Азии издревле, но всегда рядом с ним выращивали и кунжут, а иногда и другие масличные культуры. Да, часть кунжута использовалась для посыпки лепешек, но посмотрите, в какой пропорции выращивали кунжут и лен:

С участка Ак-Кум поступило от мушрипов без даяка и ушура зерно: 355 батманов пшеницы, без 10 сирн, 292 батмана джугары, 20 батманов 10 сири гузы, 55 батманов кунжута, 20 батманов зигир, 10 батманов маша.

Ведь ясно и понятно, что значительная часть кунжута использовалась в каких-то иных целях, ведь не один к семи используют кунжут в лепешках! Очевидно, что из него готовили масло. Но и изо льна готовили масло - само название говорит об этом. С другой стороны, о приготовлении на чистом кунжутном масле в традиционной среднеазиатской кулинарии даже и речь не идет.

Кстати, и лен, и джугару, и кунжут, а так же очень многое другое  в Узбекистане выращивают до сих пор.



Не вздумайте прокаливать зигир-ег в том же казане, где вы готовите плов - после этого казан станет липким, пища в нем будет пригорать. Прокаливать это масло следует в отдельной посуде. Ну и помните о том, что зигир-ег при прокаливании дымит так, что лучше это делать на даче, на открытом воздухе, а не в квартире. Нагревать масло слишком сильно не надо - может вспыхнуть. Прокаливание масла продолжается около часа. Признак готовности - разделение масла как бы на две фракции - жидкую на верху и густую на дне. Для приготовления пищи используйте только верхнюю, жидкую часть масла. В целях экономии времени можно прокалить сразу все масло, а потом использовать его по мере необходимости, может быть, даже просто добавляя его к другим жирам, ради особого вкуса и аромата.

Кстати, на фото изображен не процесс прокаливания, а процесс ароматизации масла луковицей. Не надо ее жарить до черна, пожарьте лишь до появления аппетитного запаха.На ферганском базаре в последний раз я встречал зигир-ег в далеком 1993 году. К тому времени я уже успел познакомиться с этим маслом через моих друзей, уезжавших в Израиль. Знакомство состоялось во время таможенной проверки в аэропорту. Золото и бриллианты таможенники, уж и не знаю почему и за сколько, пропустили, а вот зигир-ег – отказывались, уговаривая бухарских евреев: «Нет, товарищи, только не это!»


 


Раньше мяса в плов клали существенно меньше, чем теперь. Иногда мясо жарили целым куском, который разрезали уже после того, как плов был готов. 
 

Пытался и я отговорить своих друзей от перевозки масла, да только те из них, что постарше, отвечали мне: «Ты не знаешь, Сталик, а у нас все детство связано со вкусом этого масла! Как мы теперь будем без него?» И уехали очень расстроившись.


 


Но иногда, ради усиления мясного вкуса, мясо резали мелко, а обжаривали сильнее, чем обычно, одновременно с луком и морковью.
Признаться честно, вкус и запах этого масла весьма специфичен, внешний вид его просто ужасен, а готовить на нем довольно сложно. Но через несколько лет, когда у меня кончилось все то масло, что не пропустила доблестная таможня, я пошел на базар.
- Что ты, сынок! Откуда? Теперь нету, теперь никто не делает. Вот же – хочешь, курдюк покупай, хочешь хлопковое масло, вот подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое – дефицита нету! Это когда дефицит был, тогда люди дома делали такое масло, а люди покупали, потому что другого не было!


Зирвак, приготовленный на чистом зигир-ег получается темно-красного цвета. Теперь горох в плов добавляют ради вкуса, а когда-то это было необходимостью - горох добавляли, чтобы сделать еду сытнее.

Настал мой черед расстраиваться и расстраивался я если не меньше, то уж точно – дольше, чем мои друзья-евреи. Потому что в следующий раз зигир-ег я увидел аж через десять лет, пока мои самаркандские знакомые не сказали: «А у нас есть такое масло. Один старик-узбек, в тридцати километрах от города, в кишлаке живет – он делает».
Поехали немедленно, разбудили старика среди ночи и вот – две бутылочки заветного масла – одна в Фергану, другая, уж и не знаю зачем, в Москву.



Если знать некоторые правила, то плов можно приготовить и из самых простых, недорогих сортов риса. Правил немного: тщательно промывать рис, не лить слишком много воды, добиться того, чтобы масло всплыло на верх и обволокло рис, когда вода станет выпариваться.


Видимо, не я один помнил и любил вкус этого масла, потому что вскоре зигир-ег (правда разбавленный подсолнечным маслом довольно гадкого вкуса) стал появляться и на ташкентских базарах. Но прошло еще несколько лет и это масло, уже в приличном виде, появилось в продаже даже и в Москве. Конечно, не в супермаркетах, конечно, не в палатке с пивом и чипсами, ну, в общем, вы и сами знаете, где. Места знать надо, надо учиться разговаривать с продавцами и осваивать рыночную торговлю, как завещано.

Сорок лет назад чеснок в плове вызывал удивление и восхищение – вот как, оказывается, можно! А теперь, попробуйте себе представить плов без чеснока. То? Не то, конечно! Но послушайте меня, вы еще и не так удивитесь. Некоторые мастера на последнем этапе готовки накрывали рис... тонко порезанным луком! После приготовления лук аккуратно убирался с риса и дальше плов подавался как обычно.
Айва закладывается в зирвак, но на время закладки риса удаляется из казана вместе с крупными кусками мяса, чтобы не мешать равномерному кипению. После того, как вода выкипела и плову предстоит настаиваться на пару, айву и мясо можно уложить прямо поверх риса. 
Можно было бы готовить плов и вовсе без мяса, а то и с яйцами. Как раз на этом этапе приготовления плова в рисе следует проделать небольшие лунки и влить туда сырые яйца. К моменту готовности плова они как раз сварятся вкрутую.


Итого: вот масло - основа плова, каким его знали и готовили и пятьдесят, и сто и не знаю, сколько еще лет тому назад все народы Средней Азии. Нет, ну правда! Хлопковое масло проникло в наш рацион не от хорошей жизни, а от нужды, я это неоднократно говорил. Курдючное сало – роскошь, которую могли себе позволить не все и далеко не всегда. Так что еще до эпохи хлопковой гегемонии люди скромного достатка готовили плов именно на зигир-ег, и не мясо, а именно это масло, пережаренные овощи, да умело приготовленный рис и создавали вкус аутентичного узбекского плова.

Как приготовить настоящий узбекский плов? Горсть риса и... волшебство! | Еда и кулинария

О, ужас! Какое кощунство!

Приготовление настоящего плова — это искусство и целый ритуал. А правильно приготовленный ароматный и золотистый плов никак не назвать кашей. Так как же приготовить этот правильный плов?

А всё начинается с выбора правильного риса. На среднеазиатских рынках огромный выбор риса. И очень непросто выбрать из этого великолепия нужный сорт. Можно обратиться к продавцам. А можно воспользоваться способом, к которомy прибегают коренные жители Средней Азии.

Берется горсточка риса и сжимается в кулаке. Разжав кулак, можно увидеть, что рисовые зерна ломаются. Если сломалось много зерен — значит, для плова этот рис не хорош. Второй способ — взять рисинку и перекусить её пополам. Если сломалась пополам — хорошо. Если раскрошилась — ищем другой рис. Выбираем тот сорт, в котором из всех зерен как можно меньше ломких.

Подойдет также особый, так называемый «пловный рис» — девзира. Зерна его красноватого цвета. Как правило, он намного дороже обычного риса. В крайнем случае можно воспользоваться импортным длиннозерным рисом — жасминовым, например.

Далее определяемся с мясом. Плов можно готовить и с курицей (товук палов), и с перепелками (бедана палов), но классический плов — всё-таки из баранины, и желательно с курдючным жиром.

Идеальная пропорция — по килограмму мяса, риса и моркови (морковь учитывается без отходов, то есть уже после очистки).

Курдюк — для тех, кто не знает, — это жир с задней части особого вида курдючных овец. Берется его на килограмм мяса 200 граммов.

Растительное масло — предпочтительнее хлопковое. Если его нет, берите подсолнечное, только ни в коем случае не добавляйте сливочное, маргарин или оливковое. Берется 250 граммов.

Из этого количества продуктов получается количество готового плова, достаточное, чтобы накормить досыта от пяти до восьми человек (заметьте — очень голодных!)

Кроме того, понадобится две крупные луковицы, зира (специя такая — её ещё кумином зовут) барбарис и немного куркумы.

Итак — приступаем к священнодействию.

Плов готовится в толстостенном казане (котле).

Казан ставим на огонь. (В идеале готовится на мангале, но мангал есть не у всех, да и условия тоже не всегда позволяют. Дабы избежать возмущенных криков соседей, что у вас на балконе пожар, воспользуемся газовой плитой.)

Нарезаем курдюк и мясо кубиками — примерно два на два. Морковь режем соломкой — но не мелкой, дабы в процессе варки она не превратилась в кашу. Лук режем толстыми кольцами.

Курдючный жир кладем в нагретый казан и вытапливаем до стадии «больше вытапливать нечего». Выжарки удаляем шумовкой. Наливаем масло. Бросаем в казан в раскаленный жир косточку от мяса. Это даст возможность маслу принять нужную температуру. Косточку обжариваем дочерна и вынимаем.

Бросаем нарезанный лук, быстро мешая шумовкой, чтобы не пережарилась часть лука притом, что остальная часть осталась недожаренной.

Вот тут ВНИМАНИЕ! Лук жарим до золотистого цвета, ближе к коричневатому, и мигом бросаем к нему нарезанное мясо. Быстро мешаем. Это не даст луку обуглиться. Все время мешая, жарим буквально пару минут и бросаем нарезанную морковь. Продолжаем жарить — пока наша морковь не станет мягкой. Проверить это можно, перерубив морковную соломинку пополам ребром шумовки.

Готово? Вот теперь заливаем воду, которая должна быть наготове — например, в кипящем чайнике. Вода должна покрыть продукты в казане на 2−3 сантиметра.

Добавляем соль, куркуму и зиру и оставляем тушиться на очень слабом огне. Накрывать не надо! Обратите внимание, что залитый водой зирвак (так зовется первичный набор продуктов в казане) должен быть пересолен. Не пугайтесь. Помните о том, что рис увеличит разочка в три объем готового блюда. Так что будет в самый раз.

Пока тушится мясо, готовим рис. Вот рис-то — один из важнейших этапов. Как раз из-за неправильного приготовления риса и получается «каша».

Во-первых, рис нельзя оставлять мыться самостоятельно под струёй воды и периодически перетирать его руками. Это распространенная ошибка. Правильно мыть рис нужно так. Рис поместить в большую миску, налить воды и, аккуратно погружая руки с краёв миски и вынимая их из середины, перемешивать рис. Мутную воду слить и повторить процедуру до стадии «когда вода станет чистой». Готовый чистый рис залить горячей водой. Горячая — не значит кипящая. В горячую воду надо добавить пару ложек соли.

Оставляем рис минут на десять, а тем временем кипятим чайник. Через десять минут сливаем воду из миски с рисом. Действуем осторожно! Рис на данном этапе становится ломким, и с ним нужно обращаться нежно. Выкладываем подготовленный рис в казан поверх остальных продуктов и заливаем кипятком. Кипяток надо лить на подставленную шумовку. Не перебарщивайте с водой. Воды должно быть на сантиметр — полтора выше риса. «Кашу маслом не испортишь», — говаривали наши предки, но излишком воды испортить плов можно изрядно.

Увеличиваем под казаном огонь и, как закипит вода, пробуем на соль, добавляем её, если есть необходимость, ждем, пока вода выпарится над поверхностью риса, убавляем огонь до минимума. Если вы хотите добавить в плов головки чеснока, сушеный барбарис или зиру — это надо сделать сейчас. Накрываем казан и забываем про него минут на двадцать — дабы избежать искушения приподнять крышку и попробовать.

Лучшее сейчас, пока ваш плов находится на заключительном этапе приготовления, — заняться приготовлением традиционного дополнения к плову — салата «аччик-чучук».

Для салата нужно несколько спелых сочных помидоров, пара крепких свежих огурчиков, луковица, стрючок жгучего перца и насколько веточек базилика (райхон).

Помидоры нарезаются тонкими пластинками, огурцы — кружочками, лук — тонкими, прозрачными полукольцами. С веточек базилика срываются листочки и мелко режутся. Жгучий перец режется тонкими колечками (тут уж на ваш вкус — сколько душа требует).

Солить и перемешивать салат нyжно перед самой подачей на стол, чтобы не вытек сок.

А вот и плов готов! Теперь его нужно выложить на блюдо и скорей нести на стол. Есть плов необходимо непременно горячим, непременно с друзьями и близкими, и запивать традиционным зеленым чаем.

Для придания процессу истинно восточного духа — можно постучать шумовкой по казану и прокричать несколько раз и погромче: «Плов готов! Подходи — налетай!!» Но тут есть риск, что сбегутся не только родные и друзья, но и многочисленные соседи.

Приготовив свой первый настоящий классический плов, в следующий раз вы можете поэксперементировать. Можно добавлять в плов айву и курагу, изюм и горох — нохат (нут). Существует так же долма-палов (это когда поверх плова раскладывают маленькие голубцы из листьев винограда и томятся вместе с пловом).

В Средней Азии в каждом регионе свой способ приготовления плова. И очень много его разновидностей.

Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик: stalic — LiveJournal


Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!


Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.


Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.

Ну да, рецептик не новый :) Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь - удобнее всего!

Как называется масло для плова?

Для плова использовалось кунжутное масло, отжатое из жареного кунжута (сезама) , поэтому оно было темным. Но готовить только на кунжутном масле - сверхрасточительность, да и позволить себе это может только эмир бухарский. Поэтому обычно кунжутное масло смешивали с любым другим растительным - кукурузным, оливковым, подсолнечным, хлопковым. Хлопковое масло самое неудачное для плова, но при неимении ничего другого использовали часто и его.

скорее не масло а соевый соус!

Это хлопково масло, но для меня оно очень своеобразно.

Не знаю какое масло таджики добавляют! Но узбеки плов готовят на курдючном жире!

Сотни раз плов там ел, никогда такого не видел. Наоборот, когда масло не очень светлое было - луковицу в нем выжаривали дочерна и выбрасывали - запах отбить. Плов мясом должен пахнуть. Чаще хлопковое масло идет - от бедности. Оно неочищенное опасно - бесплодие вызывает и в нем всегда много химии, так как хлопчатник техническая, а не пищевая культура. Кунжутное (сезам) лучше и вовсе не дорого в Азии. На курдючном жире часто делают, но когда растительного нет.

Говорят, что когда готовят "Узбекский плов",масло перекаливают (идет дым), потом туда бросают разрезанную луковицу, и

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности. Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром) *. Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат. * Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое - с конским жиром, подсолнечное - с бараньим и т. д. Приготовление зирвака (лук+морковь) . В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками) . Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис) , взятых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г рисаэ Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много. Далее идет закладка риса и доведение плова до готовности. Весь рецепт можно почитать <a href="/" rel="nofollow" title="507849:##:Info/Cooking/Country_53/Dish_2083/" target="_blank" >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> Но в итоге плов выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь !!!и, наконец, мясо.

Правда, я так и делаю. Хорошо, конечно, когда масло хлопковое

нет не правда. Сначала мясо , а потом лук и морковку.( так написано в моей кулинарной книге)

неа... в раскалённом масле жарят лук, потом добавляют туда же мясо... ну и тд... лук остаётся там и он... просто обжаренный варится в соке, кот. выделит мясо... и уваривается, его потом не найти)))) в плове

так делают, если масло имеет вкус.. чтобы его нейтрализовать.

Не каждое масло перекаливают, вот например рафинированное в этом не нуждается. а луковицу кидают в исключительном случае-например когда готовишь на хлопковом масле для того чтобы она приняла резкий запах масла.... вот

да, лук собирет из масла всю гадость и неприятный запах.так раньше часто делали, когда не было очищенного растительного масла

Масло перекаливают только хлопковое (нерафинированное),рафинированные масла,перекаливать не надо.Правда некоторые,поварецалы калят любое масло по инерции или не понимая смысл каления.Неочищенное хлопковое масло калят,что бы оъпропал спицифический вкус и небыло изжоги...А рецепт тебе Ольга дала хороший.

Привычка перекаливания масла идет из глубины веков, когда растительные масла были низкого качества, часто имели неприятные запах и горечь. Сейчас перекаливать имеет смысл хлопковое масло, чтобы избавиться от его специфического запаха и вкуса, и льняное. Т. к. в Средней Азии, родине плова, было распространено хлопковое масло, отсюда в рецептах всегда идет его перекаливание. P.S. Горьковатый привкус оливкового масла - его особенность, и не является показателем низкого качества. Миф, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое. О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц. Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий». Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы). Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

Масло хлопковое для плова, других блюд 350мл

Качественное хлопковое масло получают методом холодного отжима, затем тщательно фильтруют и рафинируют. После этого его можно использовать в пищу. Рафинированное и дезодорированное масло без ароматизаторов и консервантов – 100% натуральный продукт и польза для здоровья.

Масло хлопковое обладает особенными вкусовыми свойствами. Оно станет прекрасной основой для вашего плова и многих других блюд восточной кухни.
Не содержит консервантов и ароматизаторов.

Славится своим уникальным действием на кожу как при внутреннем, так и при наружном применении. Растительное масло, полученное прессованием семян хлопчатника.

Отличается высоким процентным содержанием ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют сохранению липидного баланса, регулируют процессы созревания клеток кожи и ее регенерации.

Производится по классической технологии из очищенных семян хлопчатника с последующим рафинированием, благодаря чему разрушается содержащееся в нем вредное вещество — госсипол, а само масло обретает янтарный, прозрачный цвет.

Данный продукт богат олеиновой, миристиновой, пальмитиновой, арахиновой, стеариновой, пальмитолеиновой и линолевой кислотами. В нем содержатся витамины E, A, H (биотин), а также макроэлементы (фосфор, сера, хлор).

Благодаря кислотам масло оказывает благотворное воздействие на организм человека:

  • повышает иммунитет
  • стимулирует регенеративную функцию эпидермиса
  • восстанавливает структуру клеток
  • способствует скорейшему заживлению кожи после травм
  • регулирует липидный баланс
  • снижает уровень холестерина
  • противостоит воздействию UV-лучей.

Этот полезный продукт добавляют в салаты, при приготовлении выпечки, блинов и иных кондитерских изделий, заменяя им подсолнечное и даже сливочное масло.

Пищевое хлопковое масло можно использовать для жарки продуктов, но перегревать его все же не стоит. Температура кипения 167 градусов.

Для максимального сохранения ценных веществ лучше использовать в сыром виде.

Хлопковое масло подходит для приготовления соусов, салатных заправок, можно добавлять в любые готовые блюда.

В народной медицине хлопковое масло применяют для общего укрепления организма и восполнения жирных кислот.

Его принимают внутрь по 1,5-2 ч. л. два раза в день.

При наличии хронических заболеваний ЖКТ желательно предварительно проконсультироваться с врачом.

В домашней косметологии это масло применяют наружно для лечения поврежденных волос, омоложения кожи. Используется в чистом виде либо в составе многокомпонентных масок.

Полезные свойства:

– укрепляет сосуды, улучшает работу сердца, применяется для профилактики инфарктов и инсультов;

– ускоряет заживление ран, ссадин, ожогов;

– положительно влияет на работу желудка, успокаивает его слизистые, устраняет изжогу и неприятную отрыжку;

– улучшает тургор кожи, питает и увлажняет, тормозит появление морщин;

– полезно при психических расстройствах и заболеваниях нервной системы;

– разрешено к применению при сахарном диабете, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови;

– чистит кишечник, мягкое слабительное средство.

Обратите внимание: Хлопковое масло состоит на 30% из твердых жиров, которые имеют высокую температуру застывания(как маргарин или масло). При температуре ниже +15-20°C уже может происходить выделение этих жиров в виде осадка (хлопьев), а при 0°C масло застывает совсем. При нагревании осадок полностью растворяется. Данные особенности никак не сказываются на органолептических свойствах продукта.

Пищевая ценность в 100г продукта: жира -99,8%.
Калорийность в 100г 989 ккал.
Хранить в темном месте при Т от +5’C до +20’C.
Вскрытую бутылку хранить при Т не выше +5’C.
Энергетическая ценность: 900 Ккал.
Срок годности: 12 месяцев.

Плов можно делать на смеси растительных масел?

Можно. Но не советую ни горчичное, ни кунжут. Горчичное даст привкус, несвойственный плову, а кунжутное - оно дымит сильно, температура кипения, что ли, маленькая. А вот добавить его к другому - можно попробовать.

да. всё равно мясо специи зажарка забьют всё

Плов делается на бараньем жиру :) Все остальное - это разновидности рисовой каши с мясом :)

Для плова используются различные животные жиры, растительные масла и их сочетания. При приготовлении плова их перекаливают!!!! Не перекаливают только топленое масло. Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Лучше всего для приготовления плова подходит посуда с толстым овальным дном - казан, или что-то на него похожее. В эмалированной посуде плов не готовят. Сначало надо накалить посуду, где будет готовится плов. Затем налить в него масло или положить нарезанный комками жир. Когда жир вытопится, шкварки убирают. Перекаливание производится на среднем, а лучше на слабом огне, периодически помешивая. Процесс перекаливания прекращают с исчезновением белого дымка. Крупная соль, брошенная в котел, при этом будет "стрелять". Для плова использовалось кунжутное масло, отжатое из жареного кунжута (сезама) , поэтому оно было темным. Но готовить только на кунжутном масле - сверхрасточительность, да и позволить себе это может только эмир бухарский. Поэтому обычно кунжутное масло смешивали с любым другим растительным - кукурузным, оливковым, подсолнечным, хлопковым. Хлопковое масло самое неудачное для плова, но при неимении ничего другого использовали часто и его.

Мне кажется можно и мешать масла

Можно. Настоящий плов делают на смеси хлопкового масла и животного жира (курдюк)


Смотрите также