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Майонезы и соусы майонезные гост


ГОСТ 31761-2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия /

Общероссийский классификатор стандартов → ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ → Пищевые масла и жиры. Семена масличных культур → Животные и растительные масла и жиры *Масло см. 67.100.20

ГОСТ 31761-2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на майонезы и майонезные соусы, представляющие собой эмульсионные продукты, изготовленные из пищевых растительных масел и воды, с добавлением эмульгирующих и вкусовых ингредиентов, подкислителей и других пищевых добавок.
Майонезы и майонезные соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании

Название на англ.:Мayonnaises and mayonnais sauces. General specifications
Тип документа:стандарт
Статус документа:действующий
Число страниц:16
Дата актуализации текста:01.08.2013
Дата актуализации описания:01.08.2013
Дата издания:01.03.2013
Дата введения в действие:01.07.2013
Дата последнего изменения:15.07.2013

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез - это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ. Это не то же самое, что заправка для салата, которая не содержит яичных желтков и обычно слаще майонеза.

Майонез - это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Классический пример - сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании.Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Объявление

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не будет добавлен эмульгатор. Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит лецитин , жировой эмульгатор.

Химически эмульсии представляют собой коллоидов , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале.Эти частицы больше, чем молекулы, но менее одной тысячной миллиметра (0,001 мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии - это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

  • фармацевтами, как средство доставки лекарств
  • в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
  • во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, макияже и моющих средствах
  • в пищевых продуктах, включая хлебобулочные и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение.Затем масло добавляется по каплям при быстром взбивании смеси. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, убедитесь, что используете самые свежие яйца, которые, как вы уверены, не содержат сальмонеллы .Домашний майонез продержится в холодильнике три-четыре дня.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (за исключением майонеза с пониженным содержанием жира и обезжиренного масла). Стандарт идентичности Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца. Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется в качестве основы для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салатов «Тысяча островов». Айоли - это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус - голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.

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Майонез - Википедия

Майонез (majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə; -ˈnɛːs (österr.)), Auch als Mayo bzw. Majo bezeichnet, ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. [1] Sie ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Küche, aber die einzige kalte Grundsauce; sie dient als Basis für zahlreiche Ableitungen zu anderen Soßenvarianten. [2] Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.

Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorquinischen Hafenstadt Mahónableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung San Felipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich незаметной войны. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt, und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden.Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist diese Herkunft nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler - zu Deutsch: schlagen -, da die Mayonnaise geschlagen wird.

Einer anderen Theorie zufolge ist die майонез aus der katalanischen Aioli hervorgegangen, die mithilfe von Mörsern hergestellt wird.Nach ihrem Grundrezept wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

Im Jahr 1845 wurde Mayonnaise wie folgt beschrieben:

„Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Венн alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ литра Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert.Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.

- Генриетта Давидис: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche : Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Соусен; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

Майонез Echte basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion (O / W), die nur durch langsames und tropfenweises Einrühren von Öl в Eigelb entsteht.Je nach Rezept verrührt man deshalb ein oder mehrere Eigelb zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig), je nach Rezept auch Senf. Unter Rühren wird anschließend Öl zugegeben, zunächst tropfenweise, sobald ein Andicken feststellbar ist (damit ist die O / W-Emulsion entstanden) в Einem dünnen Strahl, bis zur gewünschten Konsistenz. Sowohl für Haushalte als auch in der Großherstellung wurde aus Zeit- und Kostenspargründen der Einsatz von Mehlschwitze empfohlen.Eine solche unechte Майонез zum Beispiel besteht aus einem abgerührten Mehlkloß, dem Eigelb und Öl beigegeben werden. [3]

Mit einem modernen, schnell drehenden Pürierstab lässt sich Mayonnaise in der Küche in wenigen Augenblicken herstellen, indem man alle Zutaten zusammen in einen Rührbecher drehenden (zuerst Eigkelgesch déswen) . ½ минуты miteinander vermischt. Dabei ist der Pürierstab zunächst am Boden des Rührbechers zu führen und langsam nach oben zu ziehen, damit erst wenig, dann immer mehr Öl eingerührt wird. [4]

Industriell wurde умирает в unterschiedlichen Formen ebenfalls eingeführt: Ein deklarierter Fettanteil unter 80 Prozent weist auf den entsprechenden Einsatz von Stärke hin. Überdies wird Industriell hergestellte Майонез zumindest im deutschsprachigen Raum fast ausschließlich aus pasteurisierten Eibestandteilen hergestellt.

Die Grenzflächenspannung eines Öl-Wasser-Gemenges beträgt ca. 23 мН / м. Damit eine stabile Emulsion entsteht, muss die Grenzflächenspannung durch die Zugabe von Emulgatoren, z.B. in Form von Eigelb, herabgesetzt werden. Dass es dennoch notwendig ist, das Öl zunächst nur tropfenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen, hat seinen Grund im Aufbau der Mayonnaise und in der Natur des Emulgators. Лецитин Begen Seines HLB-Wertes eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W / O). Soll Mayonnaise jedoch die gewünschte Konsistenz haben, muss sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O / W) bilden. Würde man aber die Bestandteile von Mayonnaise auf einmal zusammenmischen, entstünde aufgrund der Eigenschaft des Lecithins eine W / O-Emulsion.Um eine Phasenumkehr zu vermeiden, ist es wichtig, den als disperse Phase veranlagten Teil in einem großen Volumenüberschuss in ein Gemisch zu geben. Im Falle der Mayonnaise kommt также viel Wasser (etwa aus dem Essig) auf wenig Öl (einige Tropfen). So kann das Lecithin entgegen seiner Neigung eine stabile O / W-Emulsion erzeugen. Der Trick besteht nun weiter darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen weiter mit Öl „zu füllen“. Ab einem bestimmten Volumenanteil ist aber auch eine so hergestellte O / W-Emulsion nicht mehr stable und bricht.

Bei den im Ei enthaltenen Ölen handelt es sich hauptsächlich um Triglyceride, welche überwiegend aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. Damit sich diese mit Wasser vermischen können, werden zusätzliche Emulgatoren benötigt, die sowohl auf Wasser als auch auf die Triglyceride anziehend wirken und schwache Bindungen eingehen. Майонез канн durch Beigabe geeigneter Emulgatoren einen Ölanteil von bis zu 80 Prozent erreichen. Emulgatoren verhindern über die elektrostatische Bindung auch, dass das Öl wieder größere Tropfen bildet: die Emulsion bleibt bestehen.Säuren wie Zitronen- oder Essigsäure verstärken diesen Effekt.

Damit die Mayonnaise ausreichend dickflüssig wird, muss sie kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion immer weiter zerteilt. Wenn die Mayonnaise zu dick geworden ist, kann man Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Zitronensaft zugeben, um die Emulsion wieder aufzulockern. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert. Die Menge des Öls, die man je Ei zugeben darf, um Mayonnaise herzustellen, variert sehr stark je nach Rezeptur.Üblich sind maximal 0,1 bis 0,2 Liter Öl je Eigelb, um ein Gerinnen des Eies zu verhindern. Die Gefahr dazu besteht, weil das Ei nicht ausreichend Wasser enthält, um das Öl in einer Wasserphase zu binden. Durch Hinzufügen von Wasser kann man также eine größere Menge Mayonnaise mit einem einzelnen Ei herstellen. Durch Zugabe von zwei bis drei Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine große Menge an Netzmittel enthält. [5]

Die Industrielle Herstellung von Mayonnaise erfolgt fast ausnahmslos unter Einsatz hochtouriger Homogenisiermaschinen, sogenannter Kombinatoren. Vor allem finden Zahnkranzdispergiermaschinen und Kolloidmühlen Verwendung, die nach dem Rotor-Stator-Prinzip arbeiten. Die Rohemulsion wird durch das Rotor-Stator-System der Maschine gepumpt, wobei durch Druck bzw. Heftige Strömungen Scherkräfte entstehen, deren Stärke die Festigkeit der Öltropfen übertreffen, sodass diese in feinste Teilchen zerrissen und gleichmäßig in der Emulsion verteilt werden.

Traditionell [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Майонез в Beuteln, Gläsern и Eimern в супермаркете einem lettischen

Im Jahr 1903 nannte Katharina Prato die Mayonnaise auch «Öl-Sauce». Ihr Rezept weicht stark von dem älteren von Henriette Davidis und der heutigen Rezeptur ab:

„Man stellt eine Schüssel auf Eis, rührt darin mit einem Holzlöffel 4 bis 6 rohe Dotter und etwas Salz und gibt bei beständigem Rühren abwechselnd tropfenweise 15 Deka Öl, 2 Deciliter kaltes friszu Eespic.Wenn die Sauce crêmeartig dick geworden ist, gibt man ein wenig weißen Pfeffer und tropfenweise den Saft einer Limone dazu. Man läßt sie bis zum Gebrauche im Eise stehen ».

- Катарина Прато (Edle von Scheiger): Die Süddeutsche Küche - Für Anfängerinnen und praktische Köchinnen : 34. Auflage 1903, Verlagsbuchhandlung „Styria“ Graz, Seite33 146 sowie 356, 38013 и 391 900

Sie kannte neben der gelben und weißen Mayonnaise folgende Variationen:

  • Майонез Мит Кройтерн
  • Мит Сарделлен
  • Von hartgesottenen Dottern
  • Охне заливное
  • Mit Senf
  • Майонез Гекочте
  • Майонез с маслом
  • Майонез с Hummer-Eiern
  • Майонез с рыбой
  • Майонез mit Fleisch

Heute [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Heute unterscheidet man folgende Arten von Industriell hergestellter Майонез:

(Einfache echte) Майонез [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Sie soll nach den «Europäischen Beurteilungsmerkmalen für Mayonnaise - Code of Practice» der europäischen Hersteller einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent haben.Hergestellt wird sie mit Eigelb as Emulgator; der Anteil an Eigelb soll mindestens 5 Prozent betragen. [6]

Деликатесс-Майонез [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Den Zusatz «Delikatess» darf eine Mayonnaise dann tragen, wenn sie durch bestimmte Merkmale den Wert von herkömmlichen Mayonnaisen übertrifft. Dies kann z. B. ein deutlich höherer Eigelbanteil или Die Verwendung eines hochwertigen Pflanzenöles sein, etwa eines solchen mit besonders hohem Anteil an ein oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren.Ein mögliches Kriterium kann auch ein besonders kleiner Durchmesser der Öltröpfchen in der O / W-Emulsion oder die Verwendung von Frischei anstatt pasteurisiertem Ei sein. Allein ein Fettgehalt von 80 Prozent ist nicht ausreichend für die Deklarierung eines Produkts als «Delikatess» - Майонез. [7]

Салатмайонез [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Im Handel auch unter den Bezeichnungen Salatcreme или Joghurt-Salatcreme erhältlich.Bei ihr genügt nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie ein Mindestfettgehalt von 50 Prozent. Anders als bei Mayonnaise dürfen für Salatmayonnaise auch den Ei-Anteil ganz oder teilweise ersetzende Milchoder Pflanzeneiweiße verwendet werden. Als Emulgatoren können auch aus Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl gewonnene Lecithine (E 322) dienen. Des Weiteren sind Verdickungsmittel wie Weizenmehl, Stärke, Gelatine zugelassen. Die meisten Produkte enthalten als Verdickungsmittel Xanthan (E 415).

Веганский [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Es existieren Lebensmittel, die in Aussehen, Geschmack und Struktur ähnlich wie Mayonnaise sind, aber kein Ei enthalten. Als Emulgator kann beispielsweise konzentriertes Sojaprotein или Synthetisches Eiprotein eingesetzt werden. [8] [9]

Das Produkt «Just Mayo» на территории США nach Rechtsstreitigkeiten und Druck durch das American Egg Board weiterhin unter diesem Namen angeboten werden, wenn klar auf das Fehlen von Eiern hing sich nicht um klassische Ручка майонеза. [10] [11]

  • Aioli : möglicherweise die Urform der Mayonnaise, hier wird Knoblauch als Emulgator verwendet
  • Gloucestersauce : mit englischem Senf und Worcestershiresauce gewürzt, mit saurer Sahne verrührt und mit Fenchelkraut abgeschmeckt
  • Соус Аликанте : mit geriebener Orangenschale und Paprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt und mit gekochtem Ei verrührt
  • Соус andalouse : mit Tomatenmark und Gemüsepaprika
  • Соус Шантильи : mit Zitronensaft gewürzt und mit Schlagsahne aufgelockert; mit gleichem Namen wird auch Sauce mousseline bezeichnet, eine klassische Abwandlung der Sauce Hollandaise
  • Sauce gribiche : aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet, mit Senf, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon, Schnittlauch sowie gekochtem und gehacktem Eiweiß vermischt
  • Итальянский соус ( Kalte italienische Sauce ): mit passiertem Kalbshirn und Zitronensaft abgeschmeckt
  • Майонез по-русски ( Mayonnaise russischer Art ): mit Estragonessig und Meerrettich abgeschmeckt und mit erstarrendem Gelee schaumig geschlagen
  • Соус mousquetaire ( Musketiersauce ): mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, Schnittlauch und Cayennepfeffer abgeschmeckt
  • Remoulade : mit Senf, Sardellenessenz, Kapern, Gewürzgurken und Kräutern (Kerbel, Estragon) abgeschmeckt
  • Соус suédoise ( Schwedische Sauce ): mit Apfelmus und Meerrettich abgeschmeckt
  • Rouille : Traditionelle südfranzösische Sauce aus Knoblauch, Pfefferschoten und Safran.Heute gibt es auch eine mayonnaiseähnliche Variation mit Ei.
  • Тартар соуса ( Tatarensauce ): aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet und mit Schnittlauch vermischt
  • Sauce verte ( Grüne Sauce ): mit vielerlei fein gehackten Kräutern vermischt
  • Соус Винсент : mit pürierten Kräutern und Worcestershiresauce abgeschmeckt
  1. Практические правила для майонеза , PDF-страница 3; 1.Описание
  2. ↑ Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche . Handwerk und Technik, Гамбург 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 112.
  3. ↑ Берта Диссманн: Ratgeber für Herd und Haus - Allgemeinverständliches, leichtfaßliches Hilfsbuch für Berufsschulen, Haushaltungsschulen, Wanderkochkurse und Familien . Алвин Хюле, Дрезден 1931, с. 107 и сл.
  4. ↑ Rezept auf utopia.de
  5. ↑ Эрве Это: Rätsel der Kochkunst . Пайпер, Спрингер, 1993–1997, ISBN 978-3-492-23458-0.
  6. Правила для майонеза
  7. Mayonnaise und Co. - Helle Feinkostsoßen , bzfe.de
  8. ↑ Карен Гарсия, Суджинда Шриваттана, Хонг Кён Но, Хосе Андрес Эррера Корредор, Витун Приняваткул: Сенсорная оптимизация спреда типа майонез, сделанного с маслом рисовых отрубей и соевым белком В: Journal of Food Science . Группа 74, № 6, 31. июль 2009 г., S. S248 – S254, DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2009.01203.x.
  9. ↑ Грег Холден: Управление большими данными и исследованиями и разработками: новый учебник по большим данным предлагает понимание основ работы с «неудобными данными» - данными, которые слишком велики или слишком неструктурированы для того, чтобы их можно было приспособить к существующим процессам фирмы. В: Управление исследованиями и технологиями . Группа 59, № 5, 2 сентября 2016 г., ISSN 0895-6308, S. 22–26, DOI: 10.1080 / 08956308.2016.1208044.
  10. FDA оставит Just Mayo без яиц «майонезом» - с небольшими изменениями на этикетке. В: Хранитель. 17. Декабрь 2015, abgerufen am 27. Juni 2019 (englisch).
  11. ↑ Ричард Твайн: Материально составляющие переход к устойчивому питанию: пример веганской практики питания . В: Социология .Группа 52, № 1, 4. Сентябрь 2017 г., S. 166–181, DOI: 10.1177 / 0038038517726647.
.Майонез

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